广州厨艺学校教你粤菜：“发财就手”制法
广东菜系鲜美粤菜的烹饪艺术
广东菜系鲜美粤菜的烹饪艺术粤菜是中国八大菜系之一，以广东省为代表，是中国最为重要、最具地方特色的菜系之一。
粤菜以其鲜美细腻、清淡爽口而广受欢迎。
它注重原汁原味的保留和突出，强调食材的新鲜和烹饪过程的精细，成为中国乃至世界范围内备受追捧的美食。
一、优质食材是粤菜的基础粤菜对食材的选择极为严格，追求原汁原味的呈现。
海鲜、禽类、猪肉、蔬菜等均被广泛应用于粤菜中。
菜品的口感嫩滑，风味鲜美，正是源于选用新鲜、优质的食材。
二、粤菜的烹饪技巧1. 刀工精细：粤菜中刀工的重要性不言而喻。
刀工讲究切片均匀、修饰得体。
如蔬菜切块切丝，荤菜治造型，皆有独特的技法。
2. 火功独到：粤菜注重火功的掌握，追求火候的精确掌握。
逆火炖、武火、文火等独特的烹饪技法，为菜肴增添了口感的变化。
3. 温火慢炖：粤菜烹调时多采用温火慢炖的方式，保持食材的原汁原味，使肉质更加鲜嫩可口。
4. 调味讲究：粤菜注重调味的平衡和细腻，咸鲜、酸甜、辣鲜的口感巧妙融合，使菜品的味道更加浓香。
三、粤菜的代表菜品1. 清蒸鱼：粤菜中的明星菜品之一，选用新鲜海鱼，用姜、葱、料酒蒸制而成，保持鱼肉的鲜嫩。
2. 糖醋排骨：色泽红亮，酸甜可口，是粤菜中备受欢迎的一道菜品。
排骨经过煮沸、沥水、油炸等多道工序，再配合独特的酱料调制而成。
3. 清炖老火汤：汤类菜品在粤菜中占据重要地位，利用牛骨、猪骨、鸡骨等熬制而成。
粤菜的汤以色、香、味俱佳而著称。
4. 文昌鸡：选用文昌鸡，烹调时间长，火候掌握得当，鸡肉鲜嫩而美味。
四、粤菜的发展与创新粤菜不断追求创新与发展，经过改革开放，融入了更多的西方烹调技术和食材。
但无论怎样改良变化，粤菜的鲜美与烹饪艺术，始终是其核心所在，是不可离开的。
总结：粤菜的烹饪艺术给人们带来了美味与享受。
其独特的烹调技巧、新鲜的优质食材以及丰富多样的菜品，使其成为了中国传统菜系中的瑰宝。
期望未来的粤菜继续创新发展，让更多的人享受到这份鲜美的烹饪艺术。
发菜的做法大全
发菜的做法大全很多人不屑于学做家常菜,但是很多名菜、大菜在家里制作又实在是非常复杂.所以也多女生就有了理所应当的理由不进厨房,但是会做饭的女孩子又的确非常吸引人.所以女孩子还是要学一些好吃又方便的家常菜的做法,就比如说做发菜,发菜在很多地方都有食用,食用方法也不同,但是制作方法都比较简单.那么发菜究竟怎么制作菜肴呢?发菜烹制的时候在那些方面要特别注意呢呢?发菜怎样烹制才能发菜的呢?对于很多热爱家常菜的人,尤其是爱吃发菜的人来说,这些问题非常重要.发菜的做法很简单,把干发菜浸泡在水里洗净后取出切短,加入鲜姜丝及葱丝,并加酱油、醋、糖等佐料调匀即可食用.还可以把切碎的发菜和鸡蛋一起蒸或摊成薄煎饼,冷却以后根据需要切成各种形状,加入调料.用发菜做汤,味道也十分鲜美.北京名菜有"酿发菜";陕西名菜有"拌发菜";甘肃名菜有"小鸭发菜";福建名菜有"发菜球";宁夏名菜有"金钱发财"(菜).发菜猪手煲(发财就手):猪前手两只(小手)去净毛斩件,过水.发菜用水泡洗干净.香菇三几个,泡水后切成小快.八角一个或一个半洗净砂煲放进猪手,八角,生抽,盐,酒,拍过的姜块,葱头,加水以所有材料的四分三为好.大火烧滚后中火焖.大概十五分钟后加入香菇和发菜.再小火焖五分钟.时间你可以自己掌握.差不多时可以拿筷子扎一下猪手,轻易扎进就可以了.如水还剩有多就要大火收收.最好是不要留有汁水.会影响香味.还可以煲发菜瘦肉汤.将发菜和瘦肉一起放入砂煲加三几个蜜枣.煲两个钟就差不多了.通过上述内容的介绍,可以了解到发菜烹制的过程比较简单,适合家庭制作.发菜在制作的时候要注意炒制的时间的把握还有就是调料的调配.夏天爱吃的妹子选择发菜就是选择了美味,选择了一种健康的生活.绝对符合养生的要求.。
粤菜制作的秘密揭密广东传统美食的制作技巧
粤菜制作的秘密揭密广东传统美食的制作技巧粤菜制作的秘密揭秘广东传统美食的制作技巧粤菜，作为中国八大菜系之一，以其独特的烹饪方法和口味风格享誉全球。
广东传统美食的制作技巧背后隐藏着许多秘密，让我们一起揭开这些秘密，探寻粤菜的魅力所在。
一、高汤——粤菜的灵魂粤菜烹饪的第一步就是制作高汤，它被认为是粤菜的灵魂。
高汤的制作需要选用新鲜的鸡骨、猪骨或鱼骨，细心煮炖，使汤汁浓郁，带有淡淡的鲜甜味。
它是粤菜菜肴口感鲜美的基础。
二、清爽的味道——清淡即上乘相比其他菜系，粤菜的味道相对清淡，更注重原材料的味道。
烹饪过程中，不会过多添加调料，以突显食材本身的鲜美，追求食物自身的原汁原味。
清爽的味道给人以口舌生津的感觉，能够增加食欲，让人回味无穷。
三、刀工——匠心独运的艺术粤菜注重食材的切割和造型，刀工技艺必不可少。
精湛的刀工可以使食材更好地入味，提升菜肴的观赏性。
剁、切、片、划等各种刀法独具匠心，其中有些刀工甚至需要长期的训练和经验才能掌握，这也是粤菜制作的秘密之一。
四、独特的火候掌握——烹饪的关键火候在粤菜的制作过程中占有举足轻重的地位。
粤菜讲究火候的精确掌握，各种烹调方法如煎、炒、炸、蒸等都需要炉火的恰到好处。
火候过早或过晚都会影响食材的口感和味道，因此烹饪师傅需要长时间的实践和经验，才能做到火候的恰到好处。
五、材料的选择——讲究新鲜与时令制作粤菜，用料讲究新鲜与时令。
无论是海鲜、肉类还是蔬菜，都力求选用优质的食材。
广东地理优势使得这里拥有丰富的海产品，尤其是新鲜的海鲜成为了粤菜菜肴中不可或缺的一部分。
时令食材的运用不仅使食物更加营养丰富，也增添了菜肴的口感和鲜度。
六、烹饪的心态——顺应天时地利人和在粤菜制作的过程中，良好的心态对于烹饪的成功至关重要。
烹饪师傅们注重调整自己的情绪和内心状态，以达到最佳的烹饪效果。
他们顺应天时地利人和的原则，合理安排自己的工作节奏，追求烹调艺术的最高境界。
粤菜无疑是中国传统美食中的瑰宝之一，其制作过程中的这些秘密技巧使得菜肴口感鲜美，食欲激发。
粤菜烹饪培训课程
粤菜烹饪培训课程广州厨师培训课程课程名称：现代餐饮管理与粤菜烹调技术大专课程培训内容：餐饮管理、粤菜烹饪技法，风味小炒皇、香芋扣肉、榄菜肉松炒四季豆、红袍炸子鸡、烧汁局鲈鱼、象拔蚌刺身、霸王鲈鱼、蒜香白鳝、桂花炒瑶柱、鲍参翅菜式等百多款菜式学习、川、湘流行菜式，宫保鸡丁、水煮肉片、龙眼咸烧白、酸菜煮鱼、剁椒蒸鱼头等30款、港式烧腊，蜜汁叉烧、化皮乳猪、脆皮叉烧、深井烧鹅、烧鸭、蜜汁排骨、澳门烧肉、卤水掌翼、和味猪手等、中、西式点心制作，牛角包、戚风蛋卷、慕士蛋糕、萝卜酢、广式月饼等近百款、果蔬雕刻、像生拼盘、菜单设计与筵席菜制作、食品原料采购与库存管理、厨房部运营与管理、餐厅设计与布局、餐饮产品成本控制和核算、营养与保健。
学习期：10个月开班日期：2、5、8、10月15日费用合计：21260元（其中学费:17490元；考证费：770元；住宿费：3000元（每天10元））毕业发证：中式烹调师中级、中式面点师初级证公共营养师、结业证学校地址：广州市白云区江高镇田南路13号学校简介：广州白云技师学院、广州白云工商高级技工学校是一所经广州市人民政府批准设立，由广州市人力资源和社会保障局主管的全日制国家级重点技工学校，是广东省技师培训基地。
学校以雄厚的办学实力和科学规范化的管理，已通过ISO9001:2008国际质量管理体系认证。
现在校学生达15000多人。
办学22年来，已为社会培养20余万名生产、管理和服务第一线急需的中、高级复合型职业技能人才，“白云”学子遍布珠三角各行各业，并成为企业的技术骨干力量。
学校坚持“市场导向，服务社会”的办学宗旨，以“敢为人先，追求卓越”的进取精神，致力于培养和造就社会生产、管理、服务一线急需的高技能人才。
目前设有机电系、服装系、汽车系、艺术设计与建筑系、电子系、旅游与酒店管理系、计算机系、经济管理系等8个系和1个基础学科部及皮革技术、体育、美容美发等3个教研室，2011年开设5个预备技师+成人本科双学历专业、56个高级技工+成人大专双学历专业和25个中级技工专业，同时常年开设半年制中专培训课程班和一年制大专培训课程班以及1～4个月的初、中、高级、技师、高级技师职业技术培训课程，面向全国招生。
学做正宗广东菜的方法技巧
学做正宗广东菜的方法技巧
学做正宗广东菜需要掌握一些特定的技巧和方法。
以下是一些学做正宗广东菜的方法和技巧：
1. 熟悉食材：正宗广东菜注重食材的新鲜和质量。
了解各种食材的特点和用途，如鲜活海鲜、鸽子、鸭肉等。
2. 炒菜技巧：广东菜常见的烹调方式之一是炒菜。
掌握好火候和翻炒的技巧，确保菜肴有脆嫩的口感。
3. 特色调味：广东菜注重鲜美的味道。
配料中常用到蒜蓉、葱姜蒜等调味料，能增强菜肴的香气和口感。
4. 掌握蒸煮技巧：广东菜中经常用蒸的方式烹制食材，如蒸鱼、蒸虾等。
掌握蒸煮的时间和温度，确保食材的鲜嫩口感。
5. 使用独特的烹饪工具：一些广东菜需要使用特定的烹饪工具来保证菜肴的口感和质量，如炖盅、炒锅、煲仔等。
6. 注重色香味俱佳：广东菜讲究菜肴的色香味俱佳。
要注意菜肴的色彩搭配、香气的丰富和味道的平衡，使菜肴更具诱人的食欲。
7. 备齐多种调味料：广东菜的调味料种类繁多，包括酱油、生抽、料酒、花雕酒、香油等。
根据菜品需要备齐多种调味料，增加菜肴的口感和层次感。
8. 学习传统做法：学习正宗广东菜需要多研究一些经典的传统做法，如广东煲仔饭、蚝油菜心、叉烧等。
通过学习传统做法，可以更好地理解广东菜的烹饪精髓。
总之，学做正宗广东菜需要耐心和实践，多试验和尝试不同的做法和技巧，逐步提高自己的烹饪水平。
同时，还可以向传统广东菜大厨请教或参加相关的烹饪培训课程。
中式烹饪工艺粤菜第二版电子课件第一章粤菜的发展历程与特色
五、粤菜的繁荣期
粤菜的繁荣期有以下五点基本特征： 1.菜点的开发思路获得解放，粤菜走向持续发展的道路 1956 年，“广州名菜美点展览会”上展示了 5457 道名菜，825 款美点； 1983 年设在广州酒家的广州名菜美点评比展览会上，展示了由玉堂宴、龙门 宴、金花宴、鹿鸣宴四个主要宴会以及各式宴席摆设组成的满汉全席，共 128 款名菜，十分壮观。从 1987 年起，广州市政府在每年金秋季节便举办广州国 际美食节，全省各地也不定期举办以食文化为主题的群众性活动或技能竞赛， 为粤菜的发展打下了重要的群众基础。
这一时期的粤菜有以下四个特点： （1）风味食品大量出现，选料名贵，制作更讲究，重口味，讲大器，风味突出。 （2）北方菜点、西洋饮食方式相继进入，丰富了餐饮市场。 （3）菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新精神。 （4）粤菜主体部分的四个地方风味——广州菜（又称广府菜）、潮州菜、客家 菜、海南菜，各自的特色日臻鲜明。
3.原料成型变化范围大 刀工成型中形态大的偏多，而形态较小的如片、丝、丁比例也不少，表示 原料成型变化范围大。禽类原料和常用的猪、牛肉刀工成型变化最大，从整 形、块状到丁、丝、粒、片都有。这说明粤菜用料求新，制法求新，形态也求 新。当然，原料形状改变，菜肴风味也会有所不同。
4.原料刀工成型呈现简练巧妙和快捷的特点 粤菜还充分利用原料的自然形态、组织结构及加热的变化规律，使原料巧 妙成型。粤菜对原料的加工不刻意追求复杂，以使用简练的刀工使原料整齐为 美，由此，原料刀工成型讲究快捷，以满足粤菜生产快节奏的需要。广东厨师 代代相传的师训是“爽手利索”。
三、广东名菜烹调方法的量化分析
粤菜有二十多种烹调法，有的烹调法还包括若干子烹调法。本节在统计名 菜的烹调方法时遵循一道菜只按一种烹调方法统计的原则。若一道菜出现了多 种烹调方法，以决定菜肴风味的烹调方法或主要的烹调方法统计，若由多种风 味拼合而成的菜肴，烹调方法按比例计算，汇总时四舍五入。广东名菜中出现 的烹调法统计见表。
粤菜家常菜简单菜谱_简单好吃的粤菜做法
粤菜家常菜简单菜谱_简单好吃的粤菜做法粤菜即广东菜，是中国汉族四大菜系之一。
粤菜在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，在家常菜谱中，粤菜的做法是多样的，接下来店铺为你分享一下简单好吃的粤菜做法，一起来看看吧。
粤菜家常菜简单菜谱做法：椒盐虾【主料】虾8只【辅料】红尖椒1个、尖椒1个【调料】蒜3瓣、淀粉5克、椒盐2克、植物油适量步骤：1.鲜虾剪虾枪、去虾腺备用;2.在虾身上撒一层薄薄的淀粉;3.锅烧热，倒少许油，蒜切末，放入油锅内小火炸制;4.待蒜末变成金黄，立刻捞出;5.炸过蒜的锅继续倒入适量的油，油温160度左右，逐个放入挂了薄淀粉的虾入锅炸至变色捞出;6.炒锅烧热，放入椒盐炒香，再放入炸好的蒜蓉和青红椒圈，倒入虾，翻炒均匀即可出锅;烹饪技巧：1.此菜为不剥壳整吃，所以虾枪一定要去掉，否则吃的时候很容易把嘴扎坏，虾枪在虾头上的那根硬刺;2.炸蒜的时候一定要小火，火大了很容易糊掉。
粤菜家常菜简单菜谱做法：梅菜扣肉【主料】五花肉300克、梅菜50克【调料】葱50克、姜10克、蒜20克、生抽10毫升、老抽5毫升、蚝油5克、白糖10克、植物油30毫升步骤：1.梅干菜泡发后，洗去泥沙，切碎;2.姜葱蒜切碎后放入电压力锅中用植物油炒香，放入梅干菜，加入蚝油、白糖、生抽、老抽调味;3.五花肉洗净放入压力锅中，焯水，等肉煮熟变色后起锅，将五花肉抹好老抽放入微波炉高火5分钟，上色取出切片;4.将切好的五花肉皮朝下摆在碗中，放入炒好的梅干菜，放进微波高火15分钟即可。
猪肚鸡【主料】猪肚适量、鸡肉适量【辅料】糯米适量、香菇适量【调料】食盐适量、姜适量、老抽适量、胡椒粉适量、党参适量、玉竹适量、黄酒适量、白糖适量步骤：1.一个整猪肚，用面粉抓洗干净,再点些醋,盐,酒浸洗，也可以用洗米水来洗猪肚，这样清洗就可以去掉异味了;2.糯米半斤，浸泡几小时后控干，放入少许酱油盐鸡精葱姜碎拌好;3.鸡洗净后用盐酒奄一会，然后在鸡肚里塞上泡好的香菇、姜葱,糯米少许;4.现在可以开始了，在洗好的猪肚里塞进处理好的鸡,猪肚与鸡的空隙里再塞些糯米，然后把猪肚的开口处用线扎紧封口，把这些东西放入高压锅，加盐少许，加葱结,姜块,胡椒,党参,玉竹,黄酒等,再加入水，压45分钟即可。
粤菜的烹饪有哪些技法与技术
粤菜的烹饪有哪些技法与技术处理 SSI 文件时出错粤菜品种繁多，用料广博，可以说山珍海味应有尽有。
那么对于粤菜你又知道有哪些粤式烹饪技法吗?以下是店铺为你整理的粤菜烹饪技法，希望能帮到你。
粤菜烹饪技法一、炒指将经过加工处理或初步熟处理(指飞水、拉油)后的原料，放入少量油的热锅中，快速翻动、调味，刚熟时勾芡成才的烹调方法称为炒。
炒的时间不能过长，仅熟即可，炒的方法由生炒、熟炒、软炒和拉油炒四种。
1、生炒把经过加工处理并腌制后的主料与辅料直接投入少量的油的热锅中，快速翻炒，调味勾芡成菜的方法称为生炒。
特点是操作简单快捷，菜肴能较好的保留主料的鲜味，有锅气，爽口脆嫩。
如：香蒜炒羊片、七彩牛柳丝等。
2、熟炒主要原料都是熟料，如：菜炒叉烧、五彩炒蛇丝等。
特点是起菜快捷。
3、软炒主要适用于蛋类、牛奶等原料，如：滑蛋虾仁、大良炒牛奶、凉瓜炒蛋等。
其特点是鲜香软滑。
4、拉油炒是粤菜中炒法中最常用的一种。
先将主料拉嫩油至8成熟，然后才与配料、料头等同炒。
特点是菜肴色鲜明亮，爽脆、肉嫩滑、香气浓，易上芡，卖相好。
如：碧绿花枝玉带、雀巢海中宝等。
炒菜的特点是：锅气十足、香味浓郁，见芡不泄芡，见油不泄油。
二、煎是在锅中房少量油，加热后放进原料，以油传导热能，使原料由生至熟，并使其表面便成金黄色。
特点是色泽美观，焦香鲜嫩。
煎的方法常用的分干煎、湿煎、煎封、办煎炸等。
1、干煎主要突出焦香味，如：香煎银雪鱼、煎南瓜饼、香煎煎虾饼等。
2、湿煎指煎至两面呈金黄色后，投入料头，加入汤及调味料，在勾芡成菜的方法称为湿煎。
要求香滑，保持原料鲜味，如：西汁煎牛柳等。
3、煎封多用于烹制鱼类，先煎好，再用煎封汁焖，如：煎封鱼仓鱼等。
4、半煎炸是以煎为主，用慢火将腌制好并上蛋粉浆的原料煎至定型及表面呈金黄色后，再加入定量的油炸至熟透而成菜。
特点是成菜外型平整美观、色金黄、肉鲜嫩等。
三、炸指把经过加工后的原料投入油量较多且油温很高的油中，加热炸熟，使成品甘香酥脆的一种烹调方法。
广东人过年必吃12道吉祥菜，美味又好吃，寓意虎年吉祥如意过大年
⼴东⼈过年必吃12道吉祥菜，美味⼜好吃，寓意虎年吉祥如意过⼤年春节马上就要到了，过年的时候家家户户都会做⼀桌丰盛的年夜饭，由于地⽅习俗不同，年夜饭的菜谱都有不同的代表寓意，下⾯我们⼀起看看⼴东⼈年夜饭必吃的⼗道吉祥，营养⾼寓意好，照着菜谱做，欢欢喜喜过⼤年。
秘制叉烧⾁——寓意红红⽕⽕⾷材：五花⾁、⼩葱、⼤蒜、⽣姜、⽩糖麦芽糖、南乳、叉烧酱做法：1、准备少许⽣姜切成丝，⼤蒜葱⽩拍散后装⼊碗中，再倒⼊适量的⽶酒抓出葱姜汁。
2、将五花⾁清洗⼲净，晾⼲⽔分，⽤⽛签给他扎孔⽅便⼊味，倒⼊适量叉烧酱、⽩糖，少许的麦芽糖，南乳汁上⾊，葱姜汁抓拌五分钟，然后把它倒进保鲜袋中密封起来，放进冰箱⾥腌制⼀个晚上。
3、砂锅中倒⼊少许油，油热再把腌制好的⾁放进来，把⾁煎⾹后再把剩下的料汁也倒进来，再加没过⾁的清⽔盖上盖⼦，⼤⽕煮开后转⼩⽕煮⼗分钟。
4、时间到了，转⼤⽕把汁收⾄浓稠，要不停地给他翻⾯防⽌粘锅。
汤汁不要烧得太⼲，放凉后把⾁切成薄⽚后摆⼊盘中，再淋⼊蜜汁就做好了。
红烧猪⼿——寓意发财就⼿⾷材：猪蹄、⼩葱、⽣姜、冰糖做法：1、猪蹄处理好清洗⼲净剁成块，冷⽔下锅焯⽔，加⼊姜⽚、葱结、料酒去腥。
⼤⽕烧开撇去浮沫。
焯好捞出放⼊清⽔中清洗⼲净。
2、炒糖⾊炒糖⾊：锅中加少许油，下⼊冰糖，先⼤⽕把冰糖炒化变为枣红⾊，放⼊猪蹄翻炒均匀炒⾄两颗⼋⾓，⼀⼩块桂⽪，⼲辣椒，两⽚⾹叶。
上⾊，然后倒⼊开⽔，没过猪蹄就，放⼊两颗⼋⾓，⼀⼩块桂⽪，⼲辣椒，两⽚⾹叶开始调味：加⼊适量⾷盐，⽣抽，少许蚝油，盖上盖⼦⼩⽕炖半⼀个⼩时。
3、开始调味4、⼀个⼩时后，捡掉⼤料不要，加⼊适量鸡精。
再炖⼗分钟后⼤⽕收汁，把汤汁收⾄粘稠出锅。
美味的红烧猪⼿做好了。
蒜蓉蒸蛏⼦——蒸蒸⽇上⾷材：蛏⼦、粉丝、⼩葱、⼤蒜做法：1、准备⼀把粉丝倒⼊清⽔把它泡发，然后将蛏⼦清洗⼲净，锅中⽔开后关⽕，马上倒⼊蛏⼦烫⼀分钟，把⼝烫开，再把蛏⼦⾁从壳上脱落，这层外⾐梳理⼲净，这样梳起来才不影响⼝感。
[20条粤菜烹饪的技巧]粤菜烹饪教程
[20条粤菜烹饪的技巧]粤菜烹饪教程粤菜烹饪的技巧20条炒畜肉速滑油后煎制炒牛肉、猪肉、牛仔骨、羊肉等是每个广东菜馆都会烹制的菜肴。
很多厨师在初加工环节，是将腌渍好的肉滑油后直接炒制。
而大多数广东师傅则不然，他们采用的方式是先滑油后煎制，具体的操作方法是(以牛肉为例)：腌好的牛肉先用烧至120℃的色拉油快速滑制5秒，让热油将肉的表面封住，然后放入炒锅内小火煎至七八成熟，最后快速翻炒成菜，这样处理的肉炒出来才能干香、有锅气。
具体应用可见“黑皮鸡土从爆炒牛仔肉”一菜。
2.配料头也有规范原则制作小炒菜首先要选好料头。
常见的料头有：葱、姜、蒜和干葱头，但是炒制不同的菜肴使用的料头也是不同的。
比如炒海鲜，我们会选择葱段、蒜片、姜片作料头;炒素菜我们会选择使用胡萝卜花、葱段和香芹段;炒畜肉，一般会搭配蒜米、姜米和葱段;如果是炒牛仔骨、鹅肝和羊肉，我们则搭配干葱头末、蒜末、圆葱末和鲜辣椒。
3.炒料头煸至金黄是原则有了合适的料头，我们要做的就是如何激发它们的香味。
很多厨师认为，只要是用油将料头炒香即可，其实这个要求有点低，何谓爆香料头呢?我给出一个标准，那就是蒜头(也可以是蒜末、蒜片)一定要煸炒至金黄色，这是最容易掌握的一个标准。
有些厨师为了让料头能有更好的风味，会将大地鱼放入烤箱内烤干水分，粉碎成末，搭配蒜头、葱段、姜片一起烹调，这样菜肴的香味会更加浓郁。
4.炒素菜淡盐水先“复苏”蔬菜放置一段时间后，水分就会流失，炒出来的菜肴自然没有那么靓丽。
我的处理方法是：取清水5千克放入大盆内，倒入食盐100克轻轻搅拌至盐完全溶化，然后将原料放入水中略微浸泡即可使它们恢复“活力”。
5.炒蜜豆先滑油再焯水在炒蜜豆、百合或芦笋时，我们采用的方法是先滑油再焯水。
具体方法：锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入原料，小火滑10秒至五成熟，使它保持应有的颜色，捞出后再放入沸水中，大火焯5秒，即可烹调。
6.焯原料底味配比有要求像蔬菜、海鲜之类的原料在炒制前多是需要焯水的。
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5、将靠好的猪手上碟，将
生菜胆焯熟伴边。 6、用原汁加入发菜、调够 味和色，推芡，淋在猪 手上面。
备注： 发菜在中国是禁止采 集、禁止食用的一种陆上 藻类，制作该菜肴可以采 用“人工合成食用发菜”。
发财就手
底菜：猪手、生菜胆、发菜
扒料：原汁
芡色：浅红芡 制法： 1、发菜用清水加油洗净，用汤水、姜、葱、绍酒、 盐、味精蒸约30分钟备用。 2、猪手刮洗干净，开边，在骨一面斩几刀，要求骨 断皮连住。
3、猪手先用滚水煮20分钟，
再用老抽将皮一面揸匀，
用八成油温炸至大红色。
4、靠：加入汤水、姜片、
葱条、绍酒、盐、味精、 老抽、花椒、八角、陈皮、 香叶等，煲或蒸约90分钟 至淋软备用。
广州厨艺学校 教你专业厨艺“发财就手”
目录 一、学校介绍 二、原料 三、制法
学校介绍
广州厨艺学校、政府办学机 构：“广州市就业训练中心”，又 称“广州市职业能力培训指导中 心”，是“广州市人力资源和社会 保障局”唯一对外招生的政府办学 机构；是广州市财政补贴的一所 集综合性的职业训练机构，属本 市首批实施“金钥匙计划”的学 校，同时是国际劳工组织和国家人力资源和社会保障部在广州 授权的SIYB培训机构、广州厨师培训示范基地。