营养与食品卫生学 第一章 营养学基础 第一节 概述
第一章1营养学基础之三大营养素1
第一节 营养学概论
二.营养与健康的关系
2 营养与健康 • 维持人体组织 • 维持生理功能 • 维持心理健康 • 预防疾病
第一节 营养学概论
二.营养与健康的关系
3 营养与人群健康 • 不同人群生理需要 • 特殊性人群与环境需要 • 预防营养失调及相关性疾病 • 治疗
三 脂类
脂肪酸分类
按不饱和脂肪酸第一个双键位置分
• ω -3系列 如:鱼中EPA(二十碳五烯酸),DHA(二 十二碳六烯酸);ɑ-亚麻酸(C18:3)可转化
• ω -6系列 如:十八碳二烯酸--亚油酸(C18:2) • ω -7系列 如:棕榈油. • ω -9系列
三 脂类
脂肪酸分类
按脂肪酸的作用和食物来源分
• 必需脂肪酸(EFA):亚油酸(C18:2),α -亚麻酸 (C18:3)
• 非必需脂肪酸(NEFA)
必需脂肪酸的生理功能
• 必需脂肪酸的生理功能 1、构成线粒体和细胞膜的重要成分 2、合成前列腺的前体 3、参与胆固醇代谢 4、参与动物精子的形成 5、维护视力
• 摄入过多可使体内氧化物和过氧化物增加， 对身体无益
成人 20~30 <10 10 10 (4~6):1 <300mg
• 食物来源:植物油,油料作物和动物性食物
• 动物脂肪:除鱼油,高S • 植物脂肪:除椰子油,高P • 控制脂肪含量(量>>质)，特别是动物脂肪 • 胆固醇:脑>内脏>肥肉>瘦肉(鱼)
第一节 营养学概论
一.基本概念
3.营养学：研究膳食、营养素及其它食物成分 对健康影响的科学。
4.膳食营养参考摄入量DRIs：日平均摄入量的 参考值 1）平均需要量EAR（50%个体） 2）推荐摄入量RNI RNI=EAR+2SD 3）适宜摄入量AL 4）可耐受摄入量UL
完整版)营养与食品卫生学重点
完整版)营养与食品卫生学重点绪论营养学是一门研究人体营养规律及其改善措施的科学。
营养则是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
《皇帝内经素问》中指出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。
现代营养学分为三个时期：营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）；营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）；营养学发展的突破与孕育期（1985年--）。
第一章营养学基础营养素（nutrient）是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
营养素包括六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。
人体组成成分中，碳、氢、氧、氮占比超过96%；细胞内液ICF 占比2/3，外液ECF占比1/3；骨密度（BMD）和血液体积均为5L。
蛋白质（protein）是营养素的一种。
必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸，共有8种加上组氨酸（婴儿）。
条件必需氨基酸则是指半胱氨酸和酪氨酸，它们不能被人体充分合成。
氨基酸模式则是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，其中色氨酸的比例为1.完全蛋白质是指种类齐全，模式接近的蛋白质，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。
限制氨基酸是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低。
蛋白质互补作用则是指不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。
蛋白质的功能包括构成机体组织、构成特殊生理活性物质以及供能。
在人体内，小肠是蛋白质吸收的主要场所。
氨基酸池是指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸。
氨基酸转运子分为两类：钠依赖型和非钠依赖型。
必要的氮损失（ONL）是指机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g以上的蛋白质的损失。
氮平衡是指蛋白质的摄入量与排出量之间的关系，包括零氮平衡、正氮平衡和负氮平衡。
食品营养与卫生第一模块1
知识点二：营养学的研究内容
1）营养素和食物的营养价值 2）人体的营养需要量、营养与疾病 3) 各种人群的特殊营养需要 4）社区营养
知识点三：营养学的 形成与发展
知识点三：营养学的形成与发展
营养学的发展同其他许多学科一样，是 在人类漫长的生活实践中逐渐发展形成的， 与人类社会和科技发展紧密相连。人类是在 漫长的生活实践中对食品营养和卫生逐渐由 感性经验上升到科学认识。营养学是一门既 古老又具有生命力的现代学科。
知识点一：食物与营养
（1）五大营养素
人体需要的营养素目前已经知道的有几十 种。重要的有五大类，分别是： 蛋白质 脂类 碳水化合物 矿物质 维生素 也有人将水和膳食纤维称为第六类和第七 类营养素。
知识点一：食物与营养
（2）宏量营养素
人体对蛋白质、脂类、碳水化合物的 每日需要量较大，被称为宏量营养素。因 为他们在人体中经过氧化分解可以释放出 能量，满足人体需要，所以也被称为三大 能量营养素。
2）推荐摄入量（RNI）
RNI是可以满足某一特定性别、年龄及生 理状况群体中绝大多数（97%~98%）个体需要 量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足 身体对该营养的需要，保持健康和维持组织 中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体 每日摄入该营养的目标值。RNI是以EAR为基 础制订的，RNI=1.2×EAR。
知识
膳食营养素参考摄入量是一组每日 平均膳食营养素摄入量的参考值，包括 4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄 入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可 耐受最高摄入量（UL）。
知识点四： 膳食营养素参考摄入量
1）平均需要量（ EAR ）
知识点四： 膳食营养素参考摄入量
5）营养素摄入不足或过多的危险性
《食品营养与卫生》课程笔记
《食品营养与卫生》课程笔记第一章营养学基础1.1 绪论营养学是研究食物中的营养素及其生物活性物质如何影响人体健康和生理功能的科学。
它是一个跨学科领域，涉及生物学、化学、物理学、食品科学、医学等多个学科。
- 营养学的重要性：营养不仅是维持生命的基础，还与疾病预防和健康促进密切相关。
合理的营养有助于提高生活质量，减少慢性疾病的风险。
- 营养学的发展历程：从早期的食物疗法，到现代营养学的研究，营养学经历了从经验到科学的转变。
1.2 营养学概述1.2.1 营养学的定义营养学是研究食物中营养素在人体内的作用、代谢、需求和食物营养价值评估的科学。
1.2.2 营养学的研究内容- 营养素的种类和功能：研究蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素等营养素的生理功能和代谢途径。
- 营养素的摄入与平衡：探讨如何通过膳食摄入足够的营养素，以及如何维持营养素的平衡。
- 营养与疾病的关系：研究营养素在疾病预防和治疗中的作用。
- 营养政策与法规：制定和实施营养相关的政策和法规，以保障公众营养健康。
1.2.3 营养学的重要性- 生长发育：营养素是人体生长发育的物质基础。
- 健康维持：合理的营养有助于维持正常的生理功能。
- 疾病预防：营养素在预防慢性疾病中扮演重要角色。
- 健康促进：营养教育可以提高人们的健康素养，促进健康行为。
1.3 食品卫生学概述1.3.1 食品卫生学的定义食品卫生学是研究如何保证食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中的安全性和卫生性的科学。
1.3.2 食品卫生学的研究内容- 食品污染：研究食品中生物性、化学性和物理性污染的来源、特点和控制措施。
- 食品安全：探讨食品添加剂、农药残留、兽药残留、食品接触材料等对食品安全的影响。
- 食品卫生法规：制定和执行食品卫生法规，确保食品的安全性。
1.4 营养学基础之一——蛋白质1.4.1 蛋白质的定义蛋白质是由氨基酸通过肽键连接而成的高分子化合物，是生命活动的基本物质。
营养与食品卫生学营养学PPT课件
氮平衡一般有三种情况
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摄入蛋白质90g (14.4gN)
肌肉 (30%)
消
肠道内源性
化
蛋白质70g
道 消化、吸收 蛋白质150g
器官 体液 (50%)
机体合成 蛋白质300g
氨基酸池
其它 (20%)
粪便10g(1.6gN)
*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25
食物的粗蛋白含量 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%
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（二）消化吸收率（digestibility）
反映Pro在消化道内被分解、吸收程度0.59土豆来自6760—
0.48
吴坤主编．营养与食品卫生学[M]． 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p17
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五、PEM
五、蛋白质-热能营养不良
（ protein-energy malnutrition，PEM ）
是由于缺乏能量和(或)蛋白质所致的一种营养缺乏症, 主 要见于<3岁的婴幼儿。
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确定某一食物中ProAAS分两步
1．计算被测Pro每种必需氨基酸的评分值
2．在上述计算结果中，找出最低的EAA（即第一 LAA）评分值，即为该Pro的氨基酸评分
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其他既包含消化吸收率也包含利用率的指标 1 ．氮平衡（nitrogen balance ）
营养与食品卫生 课件
维生素E（生育酚）具有抗氧化作用，清除氧自由 基
多不饱和植物油（人造黄 油，色拉油缺少维生素E）， 绿叶蔬菜，麦胚，全谷物 产品，肝，蛋黄，坚果， 种子
消化道内细菌合成，绿叶 蔬菜，甘蓝类蔬菜，乳类
维生素K
保持正常凝血机能
第五节
2、水溶性维生素 水溶性维生素包括B族维生素和维生素C两类。
维生素
第五节
维生素安全摄入量范围
维生素 安全摄入量范围
维生素
维生素A
维生素D 维生素E 硫胺素 核黄素 尼克酸 维生素B6 叶酸
75～750微克（RE）
10微克（18岁以下）,5微克(成人) 6～30毫克 1～2毫克 1～2毫克 10～20毫克 1.5～2.5毫克 0.1～0.4毫克
维生素B12 泛酸
生物素
一、水在人体内的分布 二、水的生理功能
水
水是人体的基本组成成分 促进营养素的消化、吸收、代谢和排泄 调节体温 润滑作用
第七节
四、水的需要量和来源
水
（一）需要量
人体每日需要的水量
年 龄 1周~1岁 2~3岁 需水量（ml/㎏） 120~160 100~140 年 龄 8~9岁 10~14岁 需水量(ml/kg) 70~100 50~80
（三）提供能量
第三节
二、蛋白质的组成与分类
蛋白质
（一）蛋白质的构成单位——氨基酸 （二）蛋白质的分类
1.按化学组成分类
2.按蛋白质形状分类
第三节
蛋白质
3、从营养学角度看，根据营养效能，蛋白质分为完全蛋白 质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。 （1）完全蛋白质 （2）半完全蛋白质
第一节
食品营养与卫生1营养学基础
◦ 人体蛋白质缺乏的可能原因大致有以下几种： ◦ 膳食中蛋白质供给不足。如膳食中蛋白质的量不足或 质量太差。生理需要量增加，但膳食中的供给没有增 加。如生长发育的儿童、青春发育期的青少年以及孕 妇或乳母、疾病恢复时以及劳动量增加者。饮食习惯 不好。如因偏食、挑食而不吃一些蛋白质含量较高并 质优的肉、鱼和蛋等，或者长期酗酒造成酒精中毒。 患某些疾病使蛋白质不能很好吸收。如肾脏疾病使氮 的排出率增加，肝脏合成蛋白质机能的障碍等。
表1-2 常见植物性食物的限制氨基酸
四、食物蛋白质的营养评价 ◦ （一）蛋白质的含量 ◦ 食物中蛋白质的含量是评价其营养价值的基础， 蛋白质中含氮量比较恒定，所以可测定食物中 的总氮量，再乘以蛋白质折算系数6.25，即可 得到粗蛋白质的含量。 ◦ （二）蛋白质消化率 ◦ 蛋白质消化率通常以蛋白质中被消化吸收的氮 的数量与该种蛋白质的含氮总量的比值来表示。 根据是否考虑粪代谢氮因素而分为真消化率和 表观消化率两种方法。
三、氨基酸和必需氨基酸
◦ （一）氨基酸
◦ 氨基酸是组成蛋白质的基本单位。食物蛋白质
需在消化道经消化酶水解成氨基酸和小分子的
肽后方能被人体吸收，通过血液循环送到身体
各组织去，再在组织中为机体所利用合成所需
的各种蛋白质。
氨基酸分子式通式
氨基酸结构示意图
◦ （二）必需氨基酸和非必需氨基酸
◦ 必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人 体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。已知人体的必需氨基 酸有9种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、 缬氨酸、色氨酸、苯丙氨酸和组氨酸。必需氨基酸是决定食 物蛋白质营养价值高低的关键。人体对必需氨基酸的需要量 随年龄的增长而不断下降，婴儿和儿童对蛋白质和必需氨基 酸的需要量比成人要高，主要是用以满足其生长发育的需要。 ◦ 非必需氨基酸是人体可以自身合成或由其他氨基酸转化而得 到，不一定非从食物直接摄取不可。这类氨基酸包括谷氨酸、 谷氨酰胺、丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、天门冬 酰胺、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸等。 ◦ 另外，半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸 转变而成所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸和半必 需氨基酸。
(完整版)营养与食品卫生学复习重点
第一章绪论1、营养：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。
2、营养素：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程,需要从外界环境中摄取的物质。
包括宏量：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量：维生素、矿物质；水。
3、水：不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。
水的生理功能:构成细胞和体液的重要组成部分;参与新陈代谢；调节体温；润滑作用. 健康成人每天需要水2500ml左右。
在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人,每日至少饮水1200ml（约6杯）。
4、植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物.主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。
5、合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。
合理膳食要求：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全；科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯.6、营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。
包括：消化吸收;中间代谢;排泄。
营养素的生理功能: 提供能量；构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料；调节机体生理活动。
合理营养：即为平衡而全面的营养。
包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。
营养失衡造成的危害：营养不良，是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩.膳食营养素参考摄入量（DRIs）:是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括4项内容：平均需要量（EAR)；推荐摄入量（RNI)；适宜摄入量（AI）;可耐受最高摄入量（UL）11、平均需要量（EAR)是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。
营养与食品卫生学习题集
绪论一、名词解释1.营养(nutrition)2.营养学3.营养素4.合理营养(rational nutrition)5.营养不良(malnutrition)二、选择题1.不属于合理营养基本要求的是( )A.营养素和能量能满足机体需要B.贮存、加工、烹调方式合理C.膳食制度合理D.不含有毒有害物质E.以上都不是2.平衡膳食是指( )A.供给机体足够的热能和各种营养素，并保持它们之间适当的比例B.供给机体足够的热能和各种营养素C.供给机体足够的热能D.供给机体全部营养素E.供给机体足够营养素3.营养素是指食物中含有的可给人体提供能量、构成机体成分和组织修复、维持生理调节功能的化学成分，不属于营养素的是( )A.有机盐B.蛋白质C.无机盐D.脂肪E.碳水化合物三、填空1、1997年，中国营养学会修订了，并发布了。
2、年，中国营养学会发布了我国第一部《中国居民膳食营养素参考摄入量》。
四、简答题1.简述合理膳食的基本要求。
2.营养学的主要研究内容有哪些？3.营养学的研究方法有哪些？五、论述题1.简述20世纪90年代以来新出现的食品卫生学取得了哪些令人瞩目的成就？2.根据具体研究对象的不同，简述营养与食品卫生学研究方法概括为哪几类方法？[参考答案]一、名词解释1.营养指人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
2.营养学：是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。
3.营养素:指食物中可给人体提供能量,机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
4.合理营养即为平衡而全面的营养，合理营养包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。
5.营养不良是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
二、选择题1.E2. A3.A三、填空题1、膳食指南；《中国居民平衡膳食宝塔》。
2、2000四、简答题1.简述合理膳食的基本要求。
烹饪营养与卫生课件-第一章-营养学概论
脂肪
提供能量，维持细胞正常 功能。
维生素
参与身体代谢，维持生理 功能。
水分
维持生理功能，调节体温。
各类营养素的功能
碳水化合物
主要提供能量，是人体最主要的 能源物质。
脂肪
储存能量，维持体温，保护内脏 器官。
蛋白质
构成身体组织，维持细胞生长、 修复和更新。
水分
维持生理功能，调节体温，运输 营养物质和代谢废物。
营养学的主要任务是指导人们合理选 择食物和保持良好营养状况，以维护 和促进人体健康。
营养学研究内容
食物的成分
研究食物中各种营养素的含量、性质和作用，以及食物中其他生物活 性成分对人体健康的影响。
人体对食物的消化吸收
研究食物在人体内的消化、吸收、代谢和排泄过程，以及影响这些过 程的因素。
营养素对人体的作用
03
根据不同人群的特点，制定个性化的营养方案，以 满足其特殊的营养需求。
营养与慢性疾病预防
01 慢性疾病如心血管疾病、糖尿病、癌症等与长期 不良的饮食习惯和生活方式有关。
02 合理的营养摄入和健康的生活方式可以降低慢性 疾病的发病率。
03 通过科学合理的膳食搭配和健康的生活习惯，预 防和控制慢性疾病的发生和发展。
豆类
富含蛋白质、膳食纤维、 矿物质等，有助于维持身 体健康。
01
02
03
04
05
06
蔬菜
富含维生素、矿物质、膳 食纤维等，有助于维持身 体健康。
肉类
提供优质蛋白质、铁、锌 等，是人体重要的营养来 源。
奶类
提供钙、维生素D等，有 助于骨骼健康。
各类食物的营养价值
谷类
提供碳水化合物，是人体主要的能量来源。谷类中的膳 食纤维有助于维持肠道健康，B族维生素对神经系统健 康有益。