中级中式烹调师考试答案
中式烹调师中级模考试题含答案
中式烹调师中级模考试题含答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要( )。
A、细B、粗糙C、发达D、嫩正确答案：B2.粉碎机使用后要( )干净，放在通风处风干。
A、清洗B、擦洗C、刷洗D、冲洗正确答案：A3.实用性是菜肴造型艺术根本的( )。
A、目的B、原则C、方法D、要求正确答案：A4.小黄鱼长与高之比为( )。
A、5︰1B、2︰1C、4︰1D、3︰l正确答案：B5.对于自然形状( )的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。
A、较好B、特殊C、一般D、较差正确答案：D6.俗称“和尚头”的部位是( )。
A、仔盖B、颈肉C、上脑D、米龙正确答案：A7.菜肴造型艺术的构成要素可分为( )大部分。
A、二B、四C、五D、三正确答案：B8.油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用( )发。
A、碱B、盐C、火D、油正确答案：B9.供给人体热量最经济的营养素是( )。
A、糖类B、水C、蛋白质D、脂肪正确答案：A10.适合( )的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。
A、水发B、碱发C、火发D、油发正确答案：D11.经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是( )。
A、糖类B、维生素C、水D、脂肪正确答案：A12.在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。
A、领班B、服务员C、保管员D、厨师正确答案：D13.制作传统( )是采用明炉烤的方法。
A、叉烧肉B、烤鸭C、烤鸡D、烤乳猪正确答案：D14.冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观( )。
A、为主B、为本C、大方D、为好正确答案：A15.组合雕刻多采用( )的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。
A、平雕整装B、整雕C、组合D、零雕整装正确答案：D16.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高( )以上。
A、八倍B、三倍C、五倍D、一倍正确答案：D17.广东菜系的口味以( )为主体。
中式烹调中级试题及答案
中式烹调中级试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式烹调中，以下哪种刀工技法主要用于处理蔬菜？A. 剁B. 切C. 片D. 丝答案：D2. 在中式烹调中，以下哪种烹饪方法适合处理肉类？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤答案：C3. 以下哪种调料是川菜中常用的？A. 酱油B. 醋C. 花椒D. 糖答案：C4. 以下哪种食材不适合用于制作汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 豆腐D. 面粉5. 中式烹调中，以下哪种烹饪方法需要使用油？A. 蒸B. 煮C. 炖D. 炒答案：D6. 以下哪种烹饪设备在中式烹调中最为常见？A. 烤箱B. 炒锅C. 电饭煲D. 微波炉答案：B7. 以下哪种食材是中式烹调中常用的香料？A. 肉桂B. 薄荷C. 香菜D. 罗勒答案：A8. 中式烹调中，以下哪种技法适合处理鱼类？A. 烤B. 蒸C. 炖D. 炸答案：B9. 以下哪种烹饪方法适合制作甜品？B. 蒸C. 煮D. 烤答案：D10. 中式烹调中，以下哪种食材是常用的蔬菜？A. 土豆B. 胡萝卜C. 西红柿D. 所有选项答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 中式烹调中，常用的烹饪油有____、____和____。
答案：花生油、菜籽油、大豆油2. 川菜的代表菜品有____、____和____。
答案：麻婆豆腐、宫保鸡丁、水煮鱼3. 中式烹调中，常用的烹饪技法有____、____和____。
答案：炒、炖、蒸4. 以下食材中，____和____是常用的海鲜类食材。
答案：虾仁、带鱼5. 中式烹调中，常用的调料有____、____和____。
答案：生抽、老抽、蚝油6. 以下烹饪设备中，____和____是中式烹调中常用的。
答案：蒸笼、砂锅7. 中式烹调中，____和____是常用的面食。
答案：饺子、包子8. 以下调料中，____和____是常用的酸味调料。
答案：醋、柠檬汁9. 中式烹调中，____和____是常用的甜味调料。
中式烹调师中级测试题
中式烹调师中级测试题一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.塌制菜肴应是( )。
A、金红色B、红色C、金黄色D、黄色正确答案：C2.西瓜灯属于( )雕刻。
A、平面B、凹雕C、镂空D、立体正确答案：C3.制汤时原料需先进行( )。
A、走红处理B、调味C、过油D、焯水处理正确答案：D4.2冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为( )。
A、格局B、格式C、目的D、格调正确答案：D5.餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。
A、二种B、三种C、一种D、四种正确答案：A6.广东菜的特点之一是广博奇异，善用( )。
A、生猛海鲜B、鲜活原料C、山珍海味D、活鱼活虾正确答案：A7.在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为( )。
A、0．2 g／kgB、0．3 g／kgC、0．4 g／kgD、0．5 g／kg正确答案：D8.《饮膳正要》为( )一部饮食专著。
A、元代B、明代C、唐代D、清代正确答案：A9.鸡的品种较多，属于观赏品种的是( )。
A、长尾鸡B、寿光鸡C、乌骨鸡D、狼山鸡正确答案：A10.碳水化合物是广泛存在于生物体内的( )成分。
A、化学B、物质C、营养D、有机正确答案：D11.成人一日明矾的摄人量为( )。
A、2 gB、5 gC、3 gD、4 g正确答案：C12.川菜的特点是( )复杂多样，有特点，讲究川味、川料。
A、菜肴B、调味品C、口味D、原料正确答案：B13.糖是由( )三种元素组成的。
A、碳、氢、氧B、氟、氢、氧C、氮、氢、氧D、氯、氢、氧正确答案：A14.凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用( )刀法。
A、刻B、切C、铲D、削正确答案：A15.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足( )宾客的要求。
A、旅游B、一部分C、大多数D、特殊正确答案：C16.预防扭伤的方法是，在推拉物体时尽量使用( )部位的肌肉，少用背部肌肉。
A、臂、腰B、臂、肩C、小臂、手D、臂、腿正确答案：D17.肉毒毒素不耐热，加热到80℃经( )，可使各型毒素破坏。
中级烹饪师考试题及答案
中级烹饪师考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合用于制作清蒸鱼？A. 鲈鱼B. 草鱼C. 鲤鱼D. 鲢鱼答案：D2. 制作糖醋里脊时，正确的糖和醋的比例是多少？A. 1:1B. 2:1C. 3:1D. 4:1答案：C3. 以下哪种香料不是制作五香粉的主要原料？A. 八角B. 花椒C. 丁香D. 肉桂答案：C4. 制作红烧肉时，通常需要加入哪种调料来增加色泽？A. 老抽C. 蚝油D. 鱼露答案：A5. 以下哪种蔬菜不适合用于制作凉拌菜？A. 黄瓜B. 西红柿C. 土豆D. 木耳答案：C6. 制作意大利面时，通常需要使用哪种类型的面粉？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A7. 以下哪种烹饪方法不适合用于制作海鲜？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 油炸答案：D8. 制作寿司时，通常需要使用哪种类型的米？B. 短粒米C. 糯米D. 糙米答案：B9. 以下哪种食材不适合用于制作披萨？A. 奶酪B. 番茄C. 蘑菇D. 苦瓜答案：D10. 制作法式煎鸭胸时，通常需要使用哪种类型的锅？A. 不粘锅B. 铁锅C. 陶瓷锅D. 不锈钢锅答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些食材是制作宫保鸡丁的主要原料？A. 鸡胸肉B. 花生米C. 干辣椒D. 黄瓜答案：A、B、C12. 制作意大利肉酱面时，以下哪些食材是必需的？A. 牛肉末B. 番茄酱C. 意大利面D. 奶酪答案：A、B、C13. 以下哪些香料是制作咖喱的主要原料？A. 姜黄B. 肉桂C. 丁香D. 黑胡椒答案：A、B、D14. 制作法式洋葱汤时，以下哪些食材是必需的？A. 洋葱B. 牛肉高汤C. 面包丁D. 奶酪答案：A、B、C15. 以下哪些食材是制作墨西哥玉米饼的主要原料？A. 玉米粉B. 面粉C. 辣椒D. 奶酪答案：A、B、C、D三、判断题（每题1分，共10分）16. 制作寿司时，米饭应该在醋中浸泡至少30分钟。
中式烹调师中级习题库(附答案) (2)
中式烹调师中级习题库（附答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.各种类型的模具执法均( )，使用简便。
A、适宜B、相同C、不同D、类似正确答案：B2.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加( )。
A、盈利B、税收C、销售D、成本正确答案：A3.菜肴造型以( )为目的。
A、观赏B、食用C、展示D、品尝正确答案：B4.脂肪是一种( )。
A、烷四醇B、烷三醇C、烷醇D、烷二醇正确答案：B5.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例( )人体的需要。
A、高于B、不适合C、低于D、适合正确答案：D6.当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的( )。
A、过低B、平衡C、不平衡D、过高正确答案：C7.经机榨法或浸出法加工生产的油被称为( )。
A、细油B、光油C、毛油D、净油正确答案：C8.广东菜系的口味以( )为主体。
A、清淡爽口B、酸辣C、麻辣D、咸鲜正确答案：A9.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分( )。
A、合用B、合并C、隔开D、脱离正确答案：D10.在蒸制时可以不去鳞的鱼是( )。
A、鳜鱼B、鲥鱼C、青鱼D、鲫鱼正确答案：B11.可以在镂空雕作品内放置( )，即能装饰席面，又能烘托气氛。
A、菜肴B、主料C、电灯D、点燃的蜡烛正确答案：D12.西瓜灯属于( )雕刻。
A、平面B、立体C、凹雕D、镂空正确答案：D13.预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的( )。
A、姿势B、体力C、状态D、精神正确答案：A14.蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生( )，会影响蜂蜜的味道和色泽。
A、变糊B、变黑C、氧化正确答案：D15.选用( )的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。
A、色艳、体轻B、色艳、体小C、色艳、体美D、色艳、体大正确答案：B16.薄利多销能够使顾客、( )、国家三方受益。
A、工作人员B、企业C、厨师长D、经理正确答案：B17.煮汤是制汤的( )方法。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
中级中式烹调师考试答案1、单选(江南博哥)冷菜造型艺术要立足于（），在食用的基础上追求艺术美。
A、观赏B、食用C、展示D、装饰点缀答案：B2、填空题鲜味在调味中有增鲜（）和（）等作用。
答案：和味；曾浓复合味感3、单选（）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。
A、象形造型；B、几何图案；C、禽鸟造型；答案：B4、单选水粉浆由（）等调料调制而成。
A、水、盐、料酒、淀粉B、水、料酒、淀粉C、水、淀粉D、水、蛋清、淀粉答案：A5、单选牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑，与短脑相连。
A、脊背；B、颈椎；C、脖头；D、肋排答案：B6、单选冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但（）除外。
A、操作人员保持手的清洁卫生；B、器具接触不洁物品可继续使用C、工作台无尘、无蝇；D、菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒答案：B7、问答题大鹅两只，重4.6kg，每千克5.60元，经宰杀得生光鹅3.8kg，下脚料、头、爪作价1.60元，鹅内脏作价0.85元，求生光鹅每100g的成本。
答案：净料成本＝（毛料总值－下脚料价款）／净料重量生光鹅100g成本＝（5.60×4.6－1.60－0.85）／（3.8×10）≈0.61（元）答：生光鹅每100g的成本约为0.61元。
8、单选豆油是由豆科植物（）的种子加工而成的。
A、黑豆B、绿豆C、红豆D、黄豆答案：D9、单选鲜蛋的主要卫生问题是（）引起的微生物污染。
A、沙门菌；B、肉毒杆菌；C、副溶血性弧菌D、变形杆菌答案：A10、单选加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是（）。
A、10~15℃B、15~20℃C、-5~5℃D、4~10℃答案：D11、单选家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的（）。
A、30％B、40％D、60％答案：C12、判断题人最终同动物界分开以后，就由原始人群向氏族公社转化。
答案：对13、判断题计算售价的公式是：售价＝成本÷（1＋销售毛利率）。
答案：错14、单选渗透价格策略是一种以（）的策略。
A、低价格投入新产品；B、高价格投入新产品C、折中价格投入新产品；D、满意价格投入新产品答案：A15、单选下列选项中（）不是食物中毒的特点。
A、潜伏期短而集中B、突发性强C、集体爆发性强D、人与人之间会直接接触答案：D16、单选蟹黄中含量最多的维生素是（）。
A、维生素DB、维生素B1C、维生素CD、维生素B2答案：A17、单选牛的股肉主要分布的位置在（）A、后腿上部B、前腿上部C、腰部答案：A18、单选对虾的生命周期为（）A、1年B、2年C、3年D、4年答案：A19、单选在调制咖喱味时，加入（）是确定基本味。
A、精盐；B、香醋；C、葱姜蒜；D、咖喱粉答案：A20、单选食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。
A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值答案：D21、单选色彩是反映菜肴质量的（），从而对人们的心理产生极大的作用。
A、重要方面；B、人为因素；C、决定性因素；D、科学性指标答案：A22、单选软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制（）分钟即可。
A、15；C、8；D、5答案：A23、单选绞肉机使用后务必（）干净。
A、冲洗B、揩拭C、整理D、清洗答案：D24、单选雕刻刀的形式不一，主要以（）、灵便为原则。
A、小巧B、方便C、锋利D、多样答案：C25、问答题中国烹饪技术的发展可分为哪几个阶段？答案：可分为八个阶段：①史前阶段；②夏、商、西周阶段；③春秋、战国阶段；④秦、汉阶段；⑤魏、晋、南北朝阶段；⑥隋、唐、五代阶段；⑦宋、辽、金、元阶段；⑧明、清阶段。
26、问答题家畜类肉质的鉴别有哪些内容？答案：家畜类肉质的鉴别包括五部分：①外形；②结构；③气味；④脂肪；⑤骨骼。
27、判断题小黄鱼的上下唇等长，前端呈尖形。
答案：对28、判断题雄禽的肌肉组织较细，雌禽的肌肉纤维较粗糙。
答案：错29、判断题板栗适于烧、炸等烹调方法。
答案：对30、单选调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（）和吸附量。
A、扩散量；B、渗透压；C、挥发性；D、标准化答案：A31、单选面烤法是在（）基础上的演进。
A、泥烤法；B、明炉烤；C、暗炉烤；D、铁板烤答案：A32、单选牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑，与短脑相连。
A、脊背；B、颈椎；C、脖头；D、肋排答案：B33、单选芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。
A、芥菜；B、萝卜；C、芫荽；D、胡椒答案：A34、单选当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的（）。
A、不平衡B、平衡C、过高D、过低答案：A35、判断题食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。
答案：错36、单选油炸卤浸的菜肴在上桌时应（）。
A、改刀装盘B、带汁装盘C、带椒盐D、直接装盘答案：A37、单选配单一原料的菜肴，必须突出原料的（）A、优点B、色泽C、性质D、口感答案：A38、单选热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（），产生干脆焦香的风味。
A、碳化变性；B、碳化变脆；C、凝结变性；D、凝结碳化答案：C39、单选在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是（）A、烹饪B、烹调C、料理D、火候答案：A40、单选动物类和豆类主要的功用是供给优良（），以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。
A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、无机盐答案：C41、判断题人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。
答案：对42、单选艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使（）达到具有一定的艺术欣赏价值。
A、产品B、成品C、原料D、半成品答案：B43、单选菜肴的（）、卫生质量、（）等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。
A、营养价值；味感特征；B、营养价值；风味特点C、文化价值；品质特点；D、文化价值；风味特点答案：B44、单选福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹（）佳肴见长。
A、海鱼B、山珍C、海鲜D、珍禽答案：C45、单选与牛奶相比，瘦肉的（）含量高且吸收较好。
A、铁B、钙C、维生素AD、维生素C答案：A46、判断题常用的雕刻刀具大致可分为：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊刀具等。
答案：对47、单选辣酱油中的主要沉淀物质是（）A、食盐B、香料物质C、谷氨酸钠D、淀粉答案：B48、单选在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是（）A、尼古丁B、胺C、氯丙醇D、苯环芳烃答案：D49、单选酿造醋中质量最佳的是（）。
A、果醋；B、麸醋；C、酒醋；D、米醋答案：D50、单选冷藏鲜蛋时的温度应控制在（）。
A、10℃B、5℃C、0℃D、－5℃答案：C51、判断题带鱼性凶猛，以小型鱼虾为食，但不食同种幼鱼。
答案：错52、单选蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。
A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素答案：D53、单选中式烹调中所谓（），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。
A、油焐法；B、热油封面；C、热锅冷油；D、划油法答案：B54、单选眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的（）。
A、1/3；B、2/3；C、1/4；D、1/5答案：B55、单选用于加工传统调料耗油的基本原料是（）A、蛏子B、贻贝C、扇贝D、牡蛎答案：D56、判断题装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。
答案：错57、单选机体中含量最多的无机盐是（）A、钙B、铁C、碘D、钠答案：A58、判断题绞肉机可以连续使用，定期清洗。
答案：错59、判断题广东菜的味以清淡爽口为主体。
答案：对60、单选荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。
A、直剞；B、斜剞；C、反刀剞；D、推刀剞答案：A61、判断题微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。
答案：错62、单选热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、热炝和白煮等。
A、醉；B、腌；C、酱；D、拌答案：C63、单选要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。
A、外脆里嫩；B、里外酥脆；C、软嫩暄松；D、滑爽细嫩答案：A64、判断题早期传入我国的清真菜，主要是由阿拉伯人和后来逐渐形成的汉族人经营的。
答案：错65、单选最适合烹制“咕噜肉”的原料是（）。
A、猪里脊肉B、猪后腿肉C、猪五花肉D、猪夹心肉答案：D66、单选汆制方法中（）是正确的。
A、原料形状较大B、原料必须上浆处理C、采用沸水或沸汤加热D、选用块状动物原料答案：C67、单选膳食中长期缺乏维生素D可引起（）。
A、坏血病B、佝偻病；C、夜盲症；D、癞疲病答案：B68、单选家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。
A．头部B．四肢C．尾巴D．内脏答案：D69、问答题鸡的种类按用途怎样划分？答案：鸡的种类按用途可分为：①卵用鸡；②肉用鸡；③卵肉兼用鸡；④专用鸡。
70、判断题油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。
答案：对71、单选碳酸氢钠为（）结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。
A、白色B、浅绿色C、浅蓝D、黄色答案：A72、单选肉毒梭菌毒素属于（）。
A、神经毒B、肝脏毒C、肾脏毒D、血液毒答案：A73、单选与牛奶相比，瘦肉的（）含量高且吸收较好。
A、铁B、钙C、维生素AD、维生素C答案：A74、单选下列不属于人畜共患传染病的是（）A、炭疽B、布氏杆菌病C、口蹄疫D、囊虫病答案：D75、单选头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。
A、高档原料B、低档原料；C、一般原料；D、植物性原料答案：A76、单选原料干制时失去的水分主要是（）。
A、自由水；B、分子水；C、液态水；D、纯净水答案：A77、单选下列有关唾液作用的描述，错误的是（）。
A、唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉B、唾液可清洁和保护口腔C、唾液可杀灭进入口腔内的微生物D、唾液淀粉酶可对淀粉进行彻底的分解答案：D78、单选（）是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。
A、明醋；B、暗醋；C、底醋D、红醋答案：A79、单选菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是（）。
A、销售情况；B、生产计划；C、企业声望；D、生产标准答案：C80、问答题菜肴造型具有实用艺术的三大特点是什么？答案：具有实用艺术的三大特点是：①实用性；②技术性；③艺术性。
81、单选用烧的方法制作菜肴，其突出的特点是（）。
A、形状整齐B、外焦里嫩C、汤汁浓稠D、色泽洁白答案：C82、判断题油炸卤浸是将原料改刀后，再浸入汁中，使其入味的一种方法。
答案：错83、单选鸡的品种较多，属于观赏品种的是（）。
A、寿光鸡B、狼山鸡C、长尾鸡D、乌骨鸡答案：C84、单选鱼子中含量最多的维生素是（）A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素B2答案：A85、单选牛奶制品包装上进过超高温灭菌处理的英文标志是（）A、UHRB、UHMC、UHTD、UHA答案：D86、单选发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（）A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙碱D、龙葵素答案：D87、单选影响原料品质变化的物理因素是（）。