星级酒店菜单之种类..

菜單之種類

引言

各國的餐飲文化、背景及特色等都會有所不同及差異，所以產生了各種不同型式的需求。也就使菜單的型式增加了其特殊性及多變性，但基本構造還是都還是類似的。如品名、內容、價錢、烹飪方式及其特色說明等。本單元將使你能了解到菜單的種類，讓你更清楚的知道菜單製作的方向。

定義

菜單一詞的意義可分為廣義與狹義兩方面來說：

狹義的定義

一、菜單：它的英文為”Menue”源於法文，有「細微」之意，根據《牛

津詞典》，其意義為「在宴會或點餐時，供應菜餚的詳細清單，帳單」在有的餐館中亦被稱為食譜。

二、菜單是餐廳最重要的商品目錄，通常以書面形式呈現，供光臨餐廳

的客人從中進行選擇可說是一位無言的推銷員，因此，所代表的含義並非只是一張價目表而已。

三、一張完整的菜單，其內容應包括：食物名稱、種類、價格、烹調方

法，圖片展片及相關知識的陳述等，如此才能讓客人安心點菜、專心享受美食。

廣義的定義

一、菜單是餐飲產品和服務的宣傳品。

二、菜單是餐飲經營過程中最佳的指導方針。

三、菜單是餐飲企業與顧客之間訊息交流的工具。

學習目標

一、正確地說出四項以時間作區分的菜單。

二、正確地說出三種型式（售價）作區分的菜單。

三、正確地說出以對象作區分的菜單。

四、正確地說出以場地（市場區隔）作區分的菜單。

正確地說出四項以時間作區分的菜單

菜單的內容

為了因應各種不同需求，又因時間的不同、情境的不同、心態的不同。

依傳統的飲食文化，則會有完整的上菜順序，有不同型式的菜單，例如各式之早餐、午餐、晚餐的菜單；宴會式的菜單；不同年齡層的菜單；特別佳節的菜單(情人節、耶誕節等)等。

一、菜單的種類

(一) 以用餐時間來區分：

1. 早餐的菜單型式：早餐著重於內容營養及豐富，用餐方式簡單

及快速。

可分為西式及中式的早餐：

(1) 西式早餐：

A. 美式早餐（American breakfast ）提供新鮮果汁、果醬、

各式麵包及咖啡或紅茶，及兩顆蛋和火腿或香腸或培

根任選一種搭配，再加上新鮮蔬菜之配盤，如蕃茄及

馬鈴薯等。其美式早餐的蛋之烹飪方式還提供了一面

煎(Sunny-side up)、兩面煎(Over Easy)、炒蛋、水煮蛋

和蛋捲等，讓顧客選擇。

B. 歐式早餐（Continental Breakfast）僅提供新鮮果汁、果

醬、各式麵包及咖啡或紅茶，不含蛋與各式肉類製品，

通常售價較美式早餐低廉。

(2) 中式早餐：

以清粥小菜為主，將地瓜與白米煮成稀飯，小菜則以醬瓜

類製造品、麵筋或肉鬆等較常用於中式配菜下飯的菜色及

燒餅油條配豆漿等的中國傳統早點。

(3) 自助早餐（Buffet Breakfast）：

以一價吃到飽的早餐，其內容非常的豐盛，並提供顧客享

有廣泛的選擇，以中西合併的方式。中式則由中國傳統的

早餐，到清粥小菜及燒餅油條等；西式則由美式早餐的項

目內容及新鮮沙拉吧、各式穀類、煎餅類(Pancakes)、華

富餅(Waffles)新鮮果汁、水果、咖啡及紅茶等，任顧客盡

情享受。

2. 早午餐的菜單型式(Brunch)：

通常在星期例假日，大約在早午十點左右，於早午餐之用餐時

間，特色在於提供早餐與午餐之合併式的菜餚，有以簡單清淡

的早餐，也有以主菜的牛排、大蝦及魚類等的豐盛午餐。而一

般早午餐的服務方式同自助式的方式，以一價吃到飽為原則，

所以都會含有各式沙拉吧、各式甜點、水果、冰品及冷盤等，於早餐及午餐應有的菜餚和餐點提供。而早午餐有一種較特別的項目就是會提供給顧客一種香檳雞尾酒飲料(也就是香檳加上柳橙汁混合調成之飲料)(Champagne Mimosa)，也受到顧客的喜愛。

3. 午餐的菜單型式(Lunch)：

通常中午用餐時間較短及匆促，大約只有半小時到一小時之間，所以著重於快速、簡便又經濟的菜色為主。而一般是以簡餐、客飯、定食及速食等的商業午餐。

(1) 西式午餐：

A. 簡餐

也就是採套餐方式。以西式簡餐則包括沙拉、熱湯、

麵包類、一項主菜及餐後飲料(咖啡或茶)；以中式簡餐

則熱湯、小菜、一項主菜及餐後飲料(咖啡或茶)。服務

方式類似於正式套餐，差別在於菜色清淡並簡便，而

價錢也較便宜。

B. 客飯

也就是中式客飯的商業午餐。通常是三菜一湯或五菜

一湯。其中一菜是主菜(以炸豬或雞排、雞腿、鱈魚及

咖哩等)，其於則是配菜(蔬菜類、蛋類及各式小菜等)

成本較低的材料，較常見的則以便當飯盒為例。

C. 定食

以日式餐飲為主、通常較精緻、細膩。主菜常以炸蝦、

烤鰻、甜不辣及炸豬排等，再加上小菜和湯，搭配成

一套清淡、可口的傳統套餐。

D. 速食

更著重於迅速、便利及經濟實惠的服務方式。通常以

漢堡、三明治為主的西式速食；以傳統小點為主的中

式速食。一般速食餐廳，也會將產品組成套餐的方式

促銷，來刺激顧客消費心理，並增加其營業額，並能

到到降低成本的功用。

4. 晚餐的菜單型式(Dinner)：

經過一天辛苦的工作之後，通常較會讓自己有一個較輕鬆的用餐之享受。而也因用餐時間可較長，大約二到三小時。所以著重於氣氛及餐飲的享受。一般則以全套完整性的套餐為主，或