三大产热营养素
学前卫生学第四章-儿童营养
5.蛋白质过量与不足的危害
摄入不足——智力障碍、生长发育迟缓、体重过轻或者贫血、抗 病能力下降等。
严重缺乏——营养不良性水肿。
摄入过量或者蛋白质作为人体热能的主要来源——不经济，也影 响蛋白质的利用；增加胃肠、肝脏和肾在负担。
缺乏原因： 喂养不当，食物中缺乏脂肪；消化道疾病与VA缺乏互为恶性影响。
（3）过量症状
维生素A摄入过多可致中毒。常因家长给儿童服用过多浓缩鱼肝油 或维生素A制剂所致。
婴儿短期内服用维生素A30万国际单位，即可发生急性中毒，表现 为食欲减退、厌食、烦躁、呕吐、前囟隆起、过度兴奋、四肢疼 痛、头发稀疏等。
（2）缺乏或过量症状
缺乏症状：儿童会导致佝偻病及手足搐搦症。成人则容易得骨质 软化病。
过量症状：补充VD会导致VD的过量，或引起VD中毒，出现食欲不 振、呕吐、便秘，血钙过高甚至发生肾及其他脏器钙盐沉着，引 起肾功能严重损害。
（3）维生素D的来源
肝脏，禽蛋，乳类、鱼肝油等。
植物性食品中几乎不含维生素D。
根据溶解性分类： 脂溶性维生素和水溶性维生素。
脂溶性类：包括维生素A、D、E、K 水溶性类：包括维生素B族、维生素C。
1.维生素A
（1）生理功能
维持正常的视觉。视紫红质=维生素A＋视蛋白，具有感受弱光的 作用。
维护上皮细胞组织的健康，增强抗病能力。维护呼吸道、消化道 、泌尿道、泪腺的上皮组织，眼睛的角膜、结膜以及皮肤健康和 正常功能。
促进生长发育，提高机体免疫力。维生素A能促进体内蛋白质的合 成，加速细胞分裂的速度和刺激新细胞的成长。
（2）缺乏症状：
九年级生物 合理膳食_平衡营养
肠液 ； 唾液 ；乙______ 甲______
胆汁 。 胃液 ；丁______ 丙______
B
D
• 基础闯关
• 1．人体消化系统中，消化食物和吸收营养的主要场所是（ B ） • A.胃 B.小肠 C.口腔 D.大肠 • 2．下列叙述中，与小肠的消化吸收功能无关的是( C ) • A.小肠长约5～6米，是消化道中最长的一段 • B.小肠内表面有皱襞和小肠绒毛 • C.小肠与大肠相连 • D.小肠内有多种消化液 • 3．某人经常皮下牙龈出血，他应多吃下列哪种食物最好（C） • A.牛奶、豆浆 B.鱼和瘦肉 • C.新鲜水果和蔬菜 D.鸡蛋和牛奶
物理性消化 牙齿的咀嚼、舌的搅拌、 消化的方式 胃肠的蠕动等。 化学性消化 食物在消化液的作用下 逐步分解的过程。
消化道
口腔 1 咽 2 食道 3
消化腺
8 唾液腺
（内有胃腺） 胃 4 （内有肠腺） 小肠 5 大肠 6 肛门 7
9 肝脏（胆汁，不含消化酶） 人体最大的消化腺 10 胰腺 人体最重要的的消化腺
6.人患急性胃肠炎后，身体回严重脱水，造 成严重脱水的最主要原因是（ D ） A.大量喝进的水随尿排出 B.汗液蒸发过多 C.病人喝水过少 D.喝进的水不能吸收进入血液 7、下列消化器官中，只能吸收少量水、无机 盐和部分维生素的是（ D ） A、口腔 B、食道 C、大肠 D、小肠
8.淀粉、脂肪和蛋白质在人体消化道内被消化 液消化的先后顺序正确的是（ B ） A.脂肪、淀粉、蛋白质 B.淀粉、蛋白质、脂肪 C.脂肪、淀粉、蛋白质 D.蛋白质、淀粉、脂肪 9、我们日常食用的米面等食物中，含量最多 的营养物质是( C ) A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、维生素
解题警示
胆汁参与脂肪的消化，但因为不含消化酶，不能改变脂肪的化学性质。脂肪 的最终消化是通过肠液胰液里的酶实现的。 点击名题 考题1 （1）（2006· 山东青岛）很多同学不吃早饭就去上学，这些同学往往会 出现头晕、心慌、乏力、注意力不集中等现象，而且会影响身体健康。同学不 吃早饭为什么会出现头晕、心慌、乏力等现象？ 。 [解析] 食物中的蛋白质、糖类和脂肪可以为人体提供生命活动的能量。 [答案] 供能不足
第三章营养与健康.
第三章营养与健康（14学时）[本章重点]：营养的概念；三大产热营养素的生理功能及缺乏症；能量系数及三大产热营养素供热比；人体对热能的需要；各种维生素和无机盐的主要生理功能及缺乏症表现；营养调查的方法；膳食调查的方法；营养状况评价；食物中毒的概念、特征、分类；细菌性食物中毒防治原则；食物中毒调查处理程序；食物中毒案例的分析方法[本章难点]：三大产热营养素的生理功能及缺乏症；人体对热能的需要；各种维生素和无机盐的主要生理功能及缺乏症表现；营养调查的方法；营养状况评价；不同类型细菌性食物中毒的临床表现；食物中毒调查处理程序；食物中毒案例的分析方法一、名词解释※1．营养※2．营养素需要量※3．营养素供给量※4．RNI※5．食物的营养价值※6．蛋白质的互补作用※7．食物特殊动力作用※8．营养调查※9．体质指数※10．平衡膳食△11．食物中毒二、填空题※1．六大营养素是指、、、、和六大类。
※2．三大供能营养素是、、。
※3．人体对热能的需要包括、、、四方面。
△4．营养调查包括、、三方面。
△5．评价食物蛋白质营养价值的常用指标有、、。
※6．维生素D缺乏，儿童可导致_______病；成人可发生和症。
三、单选题※1. 蛋白质生物学价值的高低主要取决于（）A. 各种氨基酸的含量与比值B. 各种必需与非必需氨基酸的含量与比值C. 各种必需氨基酸的含量与比值D. 各种非必需氨基酸的含量与比值※2. 植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为A. 蛋白质含量低B. 蛋白质被纤维包裹，不易与消化酶接触C. 蛋白质含量高D. 与脂肪含量有关※3．下列哪种氨基酸只是婴幼儿必需的（）A．亮氨酸 B．缬氨酸 C．组氨酸 D．蛋氨酸△4．1g蛋白质可产生几千卡的热能（）A．9 B．4 C．16.7 D．36.7※5．一般建议脂肪的热能比是多少较恰当（）A．10%~12% B．20%~25% C．30%~35% D．55%~65%※6．天然食物中蛋白质生物学价值最高的是A. 瘦猪肉B. 鸡蛋C.牛奶D. 鱼※7．目前确定的最基本必需脂肪酸是A. 亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸B. 亚油酸、α-亚麻酸C. 亚油酸、花生四烯酸D. α-亚麻酸、花生四烯酸※8．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为:A. 4kcal/g、9kcal/g、9kcal/gB. 4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC. 9kcal/g、4kcal/g、4kcal/gD. 4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g※9．由于食物的特殊动力作用而增加的能量消耗, 以何种营养素最多A. 脂肪B. 碳水化合物C. 蛋白质D. 混合膳食※10．下列食物中维生素A含量丰富的是A. 鸡肝B. 猪肉C. 玉米D. 山药※11．下列哪种是脂溶性维生素（）Α.VitD B.VitC C.VitPP D.VitB1※12．含维生素B2最高的是（）A．肝 B．豆类 C．粮谷类 D．蔬菜※13．脚气病是由哪种维生素不足引起（）A．VitA B．VitD C．VitB1 D．VitB2△14．味觉异常可由哪种无机盐不足引起（）A．锌 B．硒 C．碘 D．钙 E.铁※15．在我国用体质指数评价营养状况时，超过多少为超重（）A．23 B．24 C．25 D． 28 E.△16．有利于肠道钙吸收的因素有A. 氨基酸、乳糖、维生素 DB. 脂肪酸、氨基酸、乳糖C. 抗酸药、乳糖、钙磷比D. 乳糖、青霉素、抗酸药※17．下列哪一种谷物中所含烟酸为结合型，不能被人体吸收利用A. 大米B.小麦C. 玉米D. 小米※18．以玉米为主食的地区易发生A. 脂溢性皮炎B. 癞皮病C. 脚气病D. 佝偻病△19．米面加工精度过高会导致何种营养素严重损失A. 维生素 CB. 维生素 AC. 维生素 ED. B族维生素※20．反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是A. 碳水化合物B. 脂肪C. 蛋白质D. B族维生素※21．我国居民热能和蛋白质的主要来源是A. 肉类B. 奶蛋类C. 大豆D. 粮谷类△22．有关牛奶，不正确的是A. 牛奶蛋白质为优质蛋白质B. 牛奶为钙的良好来源C. 牛奶含铁丰富D. 牛奶中含有人体需要的多种维生素※23．膳食调查方法中，最准确的方法是A. 称重法B. 查帐法C. 化学分析法D. 回顾调查法※24．中国居民膳食中膳食纤维的重要来源是A. 肉类B. 蛋类C. 精制米面D. 水果蔬菜△25．鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中含有A. 优质蛋白质B. 较多的钙C. 较多的多不饱和脂肪酸D. 丰富的铁E. 较多的饱和脂肪酸△26．母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是A. 中枢神经系统B. 骨骼系统C. 循环系统D. 内分泌系统※27．食物中毒与流行性传染病的根本区别在于A．人与人之间有无传染性 B．较短时间内有大量的病人出现C．有一定潜伏期 D．有相似的临床表现△28．细菌性食物中毒的多发季节为（）A．冬季 B．春季 C．夏秋季 D．四季皆可△29．引起沙门氏菌食物中毒的主要食物是A．蔬菜、水果 B．豆类及其制品 C．谷类 D．畜肉类及其制品△30．在湿热100℃时，杀灭肉毒梭菌芽胞所需的时间为A．2h B．3h C．4h D．6h E.8h△31．引起沙门菌属食物中毒的主要污染来源是A．家畜、家禽 B．野生动物 C．海产品 D．苍蝇 E.奶类△32．引起葡萄球菌食物中毒最常见的食物是A．奶及奶制品 B．蛋及蛋制品 C．家庭自制豆制品 D．海产品△33．肉毒梭菌食物中毒的中毒食品主要是（）A．海产品 B．剩米饭 C．奶类 D．发酵食品 E.蔬菜水果※34．肉毒毒素的毒性为A．胃脏毒性 B．肝肾毒性 C．心肺毒性 D．神经毒性 E.以上都不是※35．对醋较为敏感的细菌是A．副溶血性弧菌 B．沙门菌 C．葡萄球菌 D．变形杆菌※36．对细菌性食物中毒预防措施的描述，以下哪项是错误的A．定期对食品从业人员体检 B．食用前彻底加热C．屠宰过程中严格遵守卫生要求 D．应用抗氧化剂△37．河豚毒素在下列哪种条件下可被破坏A．日晒 B．盐腌 C．煮沸 D．加碱处理※38．河豚鱼中河豚毒素含量最多的器官或组织是A．皮肤、腮 D．肝脏、心脏 C．卵巢、肝脏 D．腮、鳍△39．毒蕈中毒的常见原因A．加热不彻底 B．未加碱破坏有毒成分 C．误食 D．有害化学物质污染△40．亚硝酸盐中毒的特效解毒药是（）A．阿托品 B．美兰 C．二巯基丙醇 D．多价血清△41．食物中毒调查的目的主要是A．查清潜伏期及发病中毒人数 B．查清中毒的人数及发病症状C．查清中毒食物及其残留情况 D．查清是否为食物中毒及中毒原因△42．食物中毒调查时一般询问进餐者什么时间范围内的食谱A．6h B．12h C．24h D．48h△43．某患者，主诉倦怠、乏检查发现牙龈肿胀出血、牙齿松动、贫血、关节肌肉疼痛、伤口难愈合、皮下出血。
大象版科学(2017)五年级下册4.1《我们需要食物》课堂练习题及答案
大象版科学（2017）五年级下册4.1《我们需要食物》课堂练习题及答案一、填空题1.我们每天都需要摄人一定量的（食物），食物能够为人体的生长发育、生存和活动提供（能量）。
2.人体的生存和活动,如维持体温、保持心脏跳动、运动、学习、劳动等,都需要消耗（能量）。
3.碳水化合物、（脂肪）（蛋白质）（维生素）（水）和（无机盐）是人体所需的六大营养素。
4.三大产热营养素在总热量中的百分比含量最高的是（碳水化合物）。
二、判断题1.我们每天从食物中摄取身体需要的能量。
（对）2.鸡蛋含有人体所需要的各种营养素。
（错）3.韭菜富含的营养素是维生素。
（对）4.为了上课不迟到,小明经常不吃早餐。
（错）5.不管吃什么,只要每顿都吃饱,身体就一定会健康。
（错）6.当摄取热量总和大于所需热量总和而且缺乏运动时,人体就会变胖,也不利于身体健康。
（对）三、选择题1.三大产热营养素不包括(C)。
A.碳水化合物B.脂肪C.维生素2.人的生存和活动需要能量,食物能够为我们提供能量。
下列说法错误的是(A)。
A.不同食物所含的热量是相同的B.过多或过少地从食物中摄取热量都不利于身体健康C.每人每天消耗的能量是不一样的3.小华为家人设计了一日三餐的食谱,如下表所示:根据人体所需的营养素判断,小华设计的食谱最有可能缺乏(C)。
A.蛋白质B.脂肪C.维生素4.为了身体健康,我们一日三餐摄人的热量较为合理的比例是(A)。
A.早:中:晚=3:4:3B.早:中:晚=1:6:3C.早:中:晚=2:6:25.下列食物中,每100克所含的热量最多的是(C)。
A.瘦猪肉B.牛奶C.鸡蛋6.下列食物中,提供的营养素最全面的是(B)。
A.红烧肉B.韭菜鸡蛋馅饼C.清蒸鲈鱼四、综合分析题。
《食品营养学》课程考试试卷(AB卷)
《食品营养学》课程考试试卷A专业： 日期： 时间：120分钟 总分：100 闭卷一、名词解释（每小题3分，共5小题，共15分）1、营养价值::是指某食物或膳食所含的热能及营养素能够满足人体需要的程度2、RNI ：即催荐射入量，相当于传统的RDA 值，是可以满足某一定的性别、年龄、生理状况群体中大多数（97%～98% ）个体所需要的射入量。
3、限制性氨基酸；食物蛋白质中的一种或几种必需氨基酸含量相对较底，导致其它的必需氨基酸不能在体内充分利用而浪费，造成蛋白质的营养价值降低，这些相对含量较底的氨基酸就称为限制氨基酸。
4、平衡膳食：也称合理膳食、健康膳食，是指由各类食物组成、能全面满足人体需要的的营养供给量及各类营养素之间达到生理平衡的膳食。
5、能量系数：每克营养素为在机体内氧化分解后为机体供能净能称为能量系数。
二、选择题（每小题2分，共10小题，共20分）1、食物特殊动力作用最强的营养素是（ ）。
A 、维生素B 、脂肪C 、蛋白质D 、碳水化合物2、三 “D ” 症状（皮炎、腹泻、痴呆）是由于缺乏（ ）引起的。
A 、锌 B 、碘 C 、维生素PP D 、核黄素3、完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（ ）。
A.赖氨酸 B.异亮氨酸 C.色氨酸 D.亮氨酸4、1毫克色氨酸在体内可转化为（ ）毫克烟酸。
A 、1/3 B 、1/6 C 、1/12 D 、1/605、蛋类食品最缺乏的营养素是（ ）。
A 、蛋白质B 、脂肪C 、碳水化合物D 、维生素A 6、下列食品中（ ）属成碱性食品。
A 、牛奶 B 、肉类 C 、谷类 D 、蛋类7、我国人民膳食中摄取量明显不足的营养素是（ ）。
A 、蛋白质 B 、碳水化合物 C 、钙 D 、磷 8、具有抗癌作用的营养素是（ ）。
A 、蛋白质B 、维生素DC 、赖氨酸D 、维生素A 9、佝偻病主要因为缺乏（ ）引起的。
A 、维生素AB 、维生素DC 、锌D 、碘10、脚气病是因为缺乏（ ）。
食物中营养物质
D.辣椒
2.如果一个人患了夜盲症，你认为他需要的食物是( A)
A.鸡肝 B.辣椒
C.鱼肉 D.牛奶
3.你认为贫血的人体内有可能缺乏的无机盐是( C )
A.镁
B.锌
C.铁
D.钙
4.儿童经常食用鱼肝油和猪肝可以预防( C )
A.夜盲症和脚气病
B.唇炎和佝偻病
C.佝偻病和夜盲症
D.口角炎和夜盲症
5.以下物质不属于糖类的是( C )
A.葡萄糖 B.淀粉 C.木糖醇 D.麦芽糖
6.脚气病例患者应该多吃的食物是( D )
A.精白面粉 B.胡萝卜 C.精白大米 D.标准粉 B
1、作为细胞组成、组织更新必须的根本原 料是〔 〕 蛋白质
2、作为体内储藏物质，氧化时供能最高的 是〔 脂肪 〕
3、在人体内含量最多的物质是〔 水 〕
4、在人体内含量约占4%的物质是 〔无机盐 〕
2.探究实验只做一次， 可能有误差出现，所以
弹 式
每克花
测
生彻底
热
燃烧释
计
放的能
示
量是
意 图
24,700
焦/克
计算
➢ 1毫升水温度每升高1℃，需要吸收 4.2焦的热能〔焦是能量的单位〕
➢ 24,700焦的能量能使30毫升的水温度 升高多少呢？
➢ 196℃
能量来源： 糖类、脂类和蛋白质
每克糖类、脂类、蛋白质在体内彻底分解产生的能量
稀释的蛋清液
蛋清与双缩脲反响变成紫色
〔2〕维生素C检测方法
营养成分 水 无机盐
脂肪 淀粉
检测方法 烘烤 燃烧后 剩余物 白纸上挤压
碘液
预期实验现象
有水珠产生 灰白色物质
营养基础知识
营养学基础知识人体需要的营养素包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、膳食纤维、维生素。
其中能够提供能量的营养素包括：碳水化合物、蛋白质、脂类。
1.碳水化合物的生理功能：(一)供给能量碳水化合物是人从膳食中取得能量的最主要、最经济的来源。
在我国人民的膳食中，碳水化合物提供了60％以上的能量。
碳水化合物在体内氧化较快，1克碳水化合物在体内氧化可产生4kcal的能量，能够及时供给能量满足机体需要。
碳水化合物氧化的最终产物是二氧化碳和水。
(二)对维持神经组织功能有重要意义中枢神经系统只能依靠碳水化合物提供能量，葡萄糖是脑细胞唯一利用的能量形式，缺乏碳水化合物会影响脑细胞的代谢，影响脑组织的发育和成熟。
(三)参与构成机体重要组成物质核糖和脱氧核糖也是碳水化合物，它们参与构成遗传物质核糖核酸。
(四)调节血糖、节氮和抗生酮作用被小肠吸收的单糖进入血流，有的直接被组织利用，有的以糖原方式储存于肝脏及肌肉组织，当饥饿时血糖降低，糖原分解为葡萄糖，调节血糖在正常范围。
碳水化合物摄入不足时，能量供给不能满足机体需要，膳食蛋白质中有一部分将会被用来分解供给能量，而不能合成体内所需要的蛋白质物质。
摄入充足的碳水化合物可以节省这一部分蛋白质的消耗，增加氮在体内的潴留，这种作用称为碳水化合物对蛋白质的节约作用或节氮作用。
脂肪在体内代谢也需要碳水化合物参与，因为脂肪在体内代谢所产生的乙酰基必须与草酰乙酸结合进人三羧酸循环才能被彻底氧化，草酰乙酸是葡萄糖在体内氧化的中间产物。
如果碳水化合物摄人不足，脂肪则不能被完全氧化而产生大量的酮体，充足的碳水化合物可避免脂肪氧化不完全而产生过量的酮体，这一作用称为抗生酮作用。
2.蛋白质的生理功能：（一）构成和修复组织蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体各组织、器官无一不含蛋白质；细胞中，除水以外，蛋白质约占细胞内物质的80%。
身体受伤后也需要蛋白质作为修复材料。
（二）调节生理机能机体生命活动之所以能够有条不紊地进行，有赖于多种生理活性物质的调节。
能量(Energy)精华版
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二、人体能量消耗
影响基础代谢的因素 1)体格的影响
2)不同年龄、生理、病理状况
3)环境条件
4)其他
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影响基础代谢的因素
（1）体格的影响 体表面积大者散热多，故同等体重者瘦 高体型基础代谢高于矮胖者。人体瘦体组织 耗热占基础代谢的70～80％，瘦体质量大， 肌肉发达者基础代谢水平高，故男性高于女 性5～10％。
坐位休息
站立休息 走路 跑步 整理床铺 穿脱衣服
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3.628
3.690 11.234 28.602 8.841 7.012
洗衣服
洗手 上下坡 乘坐汽车 拖地板 室内上课
26.967
5.777 26.966 4.820 11.698 3.770
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（三）食物特殊动力作用 （specific dynamic action）
二、人体能量消耗
（一）基础代谢 （二）体力活动 （三）食物特殊动力作用 （四）其他
基础代谢 其他
食物热效应
体力活动
人体能量消耗
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（一）基础代谢
基础代谢（basal metabolism, BM） 是指维持生命的最低能量消耗，即人
体在安静和恒温条件下（18～25℃），禁
食12小时后，静卧、放松而又清醒 时，仅
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二、人体能量消耗
E 食物脂肪 消化吸收 E 体内脂肪
碳水化物
消化吸收 E
糖原、脂肪
蛋白质
消化吸收
机体蛋白质、脂肪
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三、人体能量的需要及参考摄入量
食品营养标签能量计算方法
食品营养标签能量计算方法国际统一单位，即焦耳(J)，或卡(cal)。
lkcal指1000g纯水的温度由15?上升到16?所需要的能量;1焦耳(J) 是指用1牛顿 (N)力把lkg物体移动lm所需要的能量。
“千焦耳”(kJ); “兆焦耳”(mega MJ)。
1kcal=4.184kJ 三大产热营养素卡价碳水化合物:17.15kJ (4.0614kcal)脂肪:39.54 kJ (9.3171 kcal)蛋白质:16.7kJ (4.0613 kcal)食品营养标签NRV%值计算: 对照GB28050-2011查出每种营养素对应的NRV值: 如能量 8400KJ蛋白质 60g ;脂肪 ?60g ;碳水化合物 300g ;钠离子 2000mg以统一阿萨姆奶茶为例:其营养标签成分表为4+1 核心营养素加能量: 项目每100ml NRV% 能量222KJ 3%=(222?8400)×100%蛋白质0.6g 1%=(0.6?60) ×100%脂肪1.5g 3%=(1.5?60) ×100%碳水化合物9.2g 3%=(9.2?300) ×100%钠40mg 2%=(40?2000) ×100%总能量=(0.6×4+9.2×4+1.5×9)×4.18?220 KJNRV(Nutrient Reference Values)，营养素参考值。
营养标签中营养成分标示应当以每100克(毫升)和/或每份食品中的含量数值标示，并同时标示所含营养成分占营养素参考值(NRV)的百分比。
2008年5月，中国卫生部颁布的“食品营养标签管理规范”说明:营养素参考值(NRV)是食品营养标签上比较食品营养成分含量多少的参考标准，是消费者选择食品时的一种营养参照尺度。
“食品营养标签管理规范”提供了食品标签营养素参考值(NRV)标准营养，素参考值是依据我国居民膳食营养素推荐摄入量(RNI)和适宜摄入量(AI)制定的。
七大营养素基础知识
婴幼儿营养量及其计算一、七大营养素基础知识(一)七大营养素：1、蛋白质三大营养素2、脂类3、碳水化合物产热营养素4、膳食纤维5、无机盐6、水7、维生素(二) 七大营养素的概念和功能及食物来源1、蛋白质概念：它是由氨基酸组成的具有一定构架的高分子化合物，是生命活动中最基本的和最重要的物质，可以说没有蛋白质就没有生命。
功能：①构成组织和细胞的重要成分，其含量约占人体总固体量的45%；②用于更新的修补组织细胞，并参与物质代谢及生理功能的控制；③提供能量。
人体每天所需能量大约有10-15%来自蛋白质。
食物来源：各种食物蛋白质含量以大豆类最高（30%-40%）肉类次之（12%-20%），粮谷类最低（<10%）。
当然，不同食物蛋白质的消化率是略有差异的，一般动物蛋白质的消化率高于植物蛋白质，如蛋类为80%，乳类为97%-98%，大豆为60%。
蛋白质在被消化后被人体利用即蛋白质生物学价值又不同，见下表：常用食物蛋白质的生物学价值由上表可知，我们身边很普通的鸡蛋、牛奶是最优质的蛋白质。
2、脂类概念：脂类是脂肪酸及类脂的总称，是机体的重要组成部分。
功能：①氧化提供能量；②某些激素的合成前体；③促进脂溶性营养素的吸收。
食物来源：动、植物油。
3、碳水化合物概念：碳水化合物是由C、H、O三种元素组成，每两个H有一个“O”，这个比数和水相同，故名碳水化合物。
而低分子的碳水化合物有甜味，故碳水化合物又称糖类。
功能：①供能。
人体所需能量的70%左右由碳水化合物供应；②构成细胞和组织，每个细胞都有碳水化合物分布在Cell膜、Cell浆及Cell间质中；③与蛋白质、脂类等形成活性万分。
食物来源：碳水化合物的来源有五大类：谷物、蔬菜、水果、奶、糖。
注：所有动物性食物中只有奶能提供一定数量的碳水化合物。
4、维生素概念：维生素（Vitamin）又名维他命，是维持人体生命活动必需的一类有机物，也是保持人体健康的重要活性物质，它分为水溶性和脂溶性，脂溶性维生素在食物中与脂类共存，人体吸收后存在肝脏、脂肪中，水溶性维生素在消化道被吸收又易从汗腺排出，体内仅存有少量。