三大产能营养素及能量
第3章_人体所需的三大营养素
➢ 脂肪含能量最高，是体内各种能源物质的主要贮存形式 ➢ 正常情况下，人体所消耗的能源物质中有40 ~ 50%来自体内的脂肪
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第二节 能量的供给量和食物来源
3. 蛋白质
➢ 人体在一般情况下 主要利用碳水化合物和脂肪氧化供能 一般蛋白质不做为能源物质供能
➢ 但在特殊情况下，如长期不能进食或消耗量过大时，体内的糖原和贮存脂 肪已大量消耗后，将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸来获得能量，以维持 必要的生理功能
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第四节 如何合理摄取蛋白质
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第一节 人体所需要的三大产能营养素
三大产能营养素的生热系数
➢ 1 克蛋白质 可产生 16.7KJ （4kcal ）的能量 ➢ 1 克脂肪 可产生 37.6KJ （9kcal ）的能量 ➢ 1 克碳水化合物可产生 16.7KJ （4kcal ）的能量 ➢ 能量在体内如何被消耗？？ 能量主要满足四个方面的需要，基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用
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第三节 蛋白质
蛋白质的生化
➢ 从化学上来看，蛋白质大分子结构是由一个个肽链组成，而肽链又是由一个个氨 基酸分子组成，所以构成蛋白质的基本单位是 —— 氨基酸。
➢ 自然界有上百种氨基酸，而只有 20多种氨基酸被证明可以被合成为蛋白质。
➢ 目前研究发现的大约在25 个左右。
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第三节 蛋白质
构成人体蛋白质的氨基酸分类
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第一节 人体所需要的三大产能营养素
如何评价能量代谢状况
1）量的方面 ：看能量是否平衡，一般可以用体重和体质指数（BMI） 作为能量 营养状况的常用观察指标。 理想体重（kg ）= 身高（cm ）-105 ，在该值的±10%范围内都是适宜体重 BMI= 体重（kg ）/ 身高2 （m ），中国人正常的 BMI=18.5~23.9 2）质的方面：主要是评价三大产能营养素的分配比例是否合理。 营养学上建议每日摄入的能量中，三大产能营养素分别的供能比例为： 脂肪供能20%~30%，碳水化合物供能55%~65% ，蛋白质供能10%~15%
试述学前儿童三大产能营养素的计算方法以4岁男童为例
试述学前儿童三大产能营养素的计算方法以4岁男童为例学前儿童是一个人生长发育最为迅速的时期，因此合理的膳食营养对他们的健康和成长至关重要。
学前儿童的膳食应当包括三大营养素：碳水化合物、蛋白质和脂肪。
接下来，我们将以一个4岁男童为例，介绍如何计算学前儿童三大产能营养素的需求量。
首先，让我们了解一下学前儿童三大产能营养素的作用及推荐摄入量。
碳水化合物是人体的主要能量来源，应占总能量的50-70%。
蛋白质是人体细胞的重要组成部分，还有合成身体组织和维持免疫系统的功能，应占总能量的10-15%。
脂肪是人体必需的重要营养素，能为身体提供能量和维护正常的生理功能，应占总能量的20-30%。
然后，我们来看看如何计算一个4岁男童每天需要的三大产能营养素的摄入量。
碳水化合物：假设这个男童每天需要消耗1000千卡的能量，而碳水化合物应占总能量的50-70%，那么每天碳水化合物的推荐摄入量应该在500-700千卡之间。
每克碳水化合物提供4千卡的能量，所以这个男童每天需要摄入125克至175克的碳水化合物。
蛋白质：假设这个男童每天需要消耗1000千卡的能量，而蛋白质应占总能量的10-15%，那么每天蛋白质的推荐摄入量应该在100-150千卡之间。
每克蛋白质提供4千卡的能量，所以这个男童每天需要摄入25克至38克的蛋白质。
脂肪：假设这个男童每天需要消耗1000千卡的能量，而脂肪应占总能量的20-30%，那么每天脂肪的推荐摄入量应该在200-300千卡之间。
每克脂肪提供9千卡的能量，所以这个男童每天需要摄入22克至33克的脂肪。
最后，需要提醒的是，以上是每日推荐的三大产能营学前儿童是人体生长发育的关键时期，养成健康的饮食习惯对他们的成长至关重要。
在饮食中，三大产能营养素——碳水化合物、蛋白质、脂肪是必不可少的。
那么，如何计算学前儿童所需的三大产能营养素呢？首先，我们以一个4岁男童为例进行计算。
据相关专家研究，4岁男童每天所需的热量为1200千卡，其中，碳水化合物、蛋白质和脂肪应分别占总热量的50%、20%和30%。
营养学涉及的计算公式
精心整理
1、能量（kcal）=三大产能营养素×产能系数（4、9、4）（基础62页）
2、营养素（g）=能量÷产能系数
3、总能量=三大产能营养素能量相加
4、营养素的供能比（蛋白质供能比）=蛋白质能量/总能量（三级41页）
（成人蛋白质供能比10-15%、脂肪供能比20-30%、碳水化合物供能比55-65%））
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页）
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量
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总数×
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14、编制食谱：
1) 确定总能量（查表）
2) 确定三大营养素的量=总能量×供能比/能量系数
3) 根据三餐供能比确定三餐营养素的量（30%40%30%）
4) 根据三大营养素的量确定食物的量：
精心整理
①先根据碳水化合物的量确定主食的量=碳水化合物/每100g食物中含碳水化合物的量×100
②计算主食中蛋白的量=主食量*每100g食物中含蛋白质的量/100
③副食蛋白=总蛋白-主食蛋白
④某种副食量=副食蛋白/每100g该食物中含蛋白质的量×100
（mg）
①某类食物的消费率=（食用该类食物的人数/所有调查人数）×100%
②某类食物消费者的平均消费频次=消费该类食物的消费次数总和/消费该类食物消费者人数。
人体所需的产能营养素
人体所需的产能营养素一、前言人体需要各种不同的营养素来维持正常的生命活动。
其中，产能营养素是指能够提供能量的营养素，包括碳水化合物、脂肪和蛋白质。
这些产能营养素是人体运转的“燃料”，它们通过新陈代谢过程被分解成能量，为身体提供必要的动力。
本文将详细介绍人体所需的产能营养素，并探讨它们在身体中扮演的角色以及如何确保获得足够的产能营养素。
二、碳水化合物1. 碳水化合物简介碳水化合物是一种重要的产能营养素，也是人类主要摄入的营养素之一。
它们由碳、氢和氧组成，包括单糖（如葡萄糖）、双糖（如蔗糖）和多糖（如淀粉）等不同类型。
2. 碳水化合物在身体中扮演的角色碳水化合物是人类主要来源于食物中获取能量的产能营养素。
当食物中含有碳水化合物时，它们被消化成葡萄糖，然后进入血液循环中。
身体的细胞利用葡萄糖来产生能量，同时剩余的葡萄糖被肝脏和肌肉储存起来以备不时之需。
此外，碳水化合物还有其他重要的功能。
它们是大脑和神经系统所需的唯一能源来源，而且能够影响人体内部的激素水平。
3. 碳水化合物摄入量建议根据世界卫生组织（WHO）的建议，成年人每天应该摄入约130克碳水化合物。
这个数量可以根据个人情况进行调整，例如运动员和体力劳动者需要更多的碳水化合物来提供能量。
三、脂肪1. 脂肪简介脂肪是一种产能营养素，也是人类主要摄入的营养素之一。
它们由碳、氢和氧组成，在食品中以三种形式出现：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
2. 脂肪在身体中扮演的角色脂肪是人体存储能量的主要形式，也是身体细胞的重要组成部分。
它们在新陈代谢过程中被分解成脂肪酸和甘油，然后进入血液循环中。
身体的细胞利用脂肪酸来产生能量。
此外，脂肪还有其他重要的功能。
它们是大脑和神经系统所需的结构组成部分，而且能够影响人体内部的激素水平。
3. 脂肪摄入量建议根据世界卫生组织（WHO）的建议，成年人每天应该摄入不超过总热量摄入量的30%来自于脂肪。
这个数量可以根据个人情况进行调整，例如运动员和体力劳动者需要更多的脂肪来提供能量。
营养学涉及的计算公式
营养学涉及的计算公式标准化管理处编码[BBX968T-XBB8968-NNJ668-MM9N]1、能量（kcal）=三大产能营养素×产能系数（4、9、4）（基础62页）2、营养素（g）=能量÷产能系数3、总能量=三大产能营养素能量相加4、营养素的供能比（蛋白质供能比）=蛋白质能量/总能量（三级41页）（成人蛋白质供能比10-15%、脂肪供能比20-30%、碳水化合物供能比55-65%））5、三餐供能比(早餐）=早餐能量/总能量（三餐供能比30% 40% 30%）6、食物中营养素的量=食物净重×每100g食物中含该营养素的量/100 （三级书25页）7、含某重量营养的食物的重量=该营养素的量/每100g食物中含该营养素的量×1008、食物净重=食物量×可食部重量比例/1009、家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余食物总量10、家庭平均每人每日各种食物的摄入量=实际消费量/家庭总人日数11、个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×午餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比12、全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和13、标准人日数=标准人系数×人日数14、编制食谱：1)确定总能量（查表）2)确定三大营养素的量=总能量×供能比/能量系数3)根据三餐供能比确定三餐营养素的量（30% 40% 30%）4)根据三大营养素的量确定食物的量：①先根据碳水化合物的量确定主食的量=碳水化合物/每100g食物中含碳水化合物的量×100②计算主食中蛋白的量=主食量*每100g食物中含蛋白质的量/100③副食蛋白=总蛋白-主食蛋白④某种副食量=副食蛋白/每100g该食物中含蛋白质的量×10015、判定肥胖：身体体质指数（BMI）=体重（kg）/(身高×身高) （身高单位为米）（基础308页）16、标准体重=身高（cm）—10517、营养评价：①蛋白质氨基酸评分=被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）/理想模式中每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）（三级349页）②GI=含50g碳水化合物试验食物餐后2h血糖应答曲线下面积/等量碳水化合物标准参考物餐后2h血糖应答曲线下面积×100 （三级257页）③血糖负荷GL=GI×摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量④能量密度=一定食物提供的能量值/能量推荐摄入量（三级338页）⑤营养素密度=一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐量⑥食物营养质量指数（INQ）=营养素密度/能量密度18、频率调查法计算（二级19页）①某类食物的消费率=（食用该类食物的人数/所有调查人数）×100%②某类食物消费者的平均消费频次=消费该类食物的消费次数总和/消费该类食物消费者人数。
营养学基础知识
营养学基础知识一、人体所需营养素①产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质；②维生素：水溶性维生素（维生素C、B族维生素等）和脂溶性维生素（维生素A、D、E、K等）③矿物质：常量元素（钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯）和微量元素（铁、铜、碘、锌、锰、钼、钴、铬、锡、钒、硅、镍、氟）④膳食纤维：水溶性纤维（果胶和树胶）与非水溶性纤维（纤维素、半纤维素和木质素）⑤水二、人体所需能量及营养素的计算重：身高（cm）-1052.体型：体质指数（kg/m²)=实际体重(kg)/身高的平方(m²)＜18.5为消瘦，18.5-23.9之间为正常，24-28属超重，＞28属肥胖。
3.计算每日所需总能量：总能量=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要(kcal/ kg)（见表1）。
表1 成人单位标准体重能量需要（kcal/kg标准体重）日三大产能营养素需要量碳水化合物供能比：50%-65%，每克碳水化合物产能4kcal蛋白质供能比：10%-15%，每克蛋白质产能4kcal脂肪供能比：20%-30%，每克脂肪产能9kcal5.举例：某女性，身高160cm，体重50kg，从事轻体力活动。
①标准体重=160-105=55（kg）②BMI=50/1.62=19.5，体型正常，单位标准体重能量需要按30 kcal/ kg计算③计算总能量：总能量=55×30=1650（kcal），④计算三大营养素的需要量：碳水化合物供能：1650×（50%-65%）=825-1072.5（kcal），所需碳水化合物的量：（825-1072.5）/4=206.3-268.1（g）蛋白质供能1650×（10%-15%）=165-247.5（kcal）所需蛋白质的量：（165-247.5）/4=41.3-61.9（g）脂肪供能1650×（20%-30%）=330-495（kcal）所需脂肪的量：（330-495）/9=36.7-55（g）⑤所需食物举例设定其每日所需碳水化合物210g，粮谷类含碳水化合物75%，则每日所需粮谷类食物为210/0.75=280g，若食用薯类及杂豆类食物，则应按相应的交换比例，减少粮谷类食物的量（详见表3及表4）；设定每日所需蛋白质60g，粮谷类含蛋白质约8%，蛋奶类含蛋白质约7%，瘦肉及鱼类含蛋白质约20%，则每日大概需要瘦肉及鱼类食品100g，鸡蛋1个，牛奶250g；设定每日食用蔬菜500g，水果200g，共提供能量约180kcal。
三大营养素计算公式
三大营养素计算公式
三大营养素计算公式是：三大产能营养素（g）=能量/产能系数。
其中能量的单位是kcal，三大产能营养素的单位是g。
如果是计算我们所吃的食物里面营养素的量，公式为食物中营养素的量=食物净重×每100g食物中含该营养素的量/100。
三大营养素摄入量计算:
①先计算自己每公斤需要摄入的热量:
例，每天所需热量上次计算结果:180K÷56kg=32。
②减脂期不怎么运动人群每公斤体重摄入。
1克脂肪，1克脂肪9k。
1*9=9k。
③蛋白质非运动人群每公斤摄入。
0.8克，中强度摄入 1.4克每克4k热量(中强度
11.44)=5.6k。
④每公斤所需碳水(每克碳水4K)。
32K-9k-5.6K=17.4。
17.4÷4=4.35。
所以，56kg体重所需要的。
碳水4.3556=243.6克。
脂肪156=56克。
蛋白1.4*56=78.4克。
基础代谢=公斤数×24(男)。
基础代谢=公斤数×23(女)。
不运动或少运动:基础代谢×1.2。
一周3次:基础代谢×1.4。
周3到5次:基础代谢×1.55。
三大产能营养素概要
05 三大产能营养素的相互关 系
糖类与脂类
相互转换
共同参与代谢
相互调节
糖类和脂类在体内可以相互转换，当 体内糖类摄入过多时，多余的糖类可 以转化为脂肪存储在体内；反之，当 体内脂肪消耗过多时，部分脂肪也可 以转化为糖类供能。
糖类和脂类都是人体重要的能源物质， 共同参与人体的代谢过程，为身体提 供能量。
共同参与供能
脂类和蛋白质都可以作为能源物 质供能，在某些情况下，脂肪也 可以提供能量。
相互影响
脂类的摄入量会影响蛋白质的代 谢和利用，过多的脂类摄入可能 导致蛋白质的浪费；而蛋白质的 摄入量也会影响脂类的代谢和利 用，缺乏蛋白质可能导致脂类的 利用效率降低。
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生理功能
提供能量
脂肪是高效的能量来源，每克脂肪可 以提供9千卡的能量，是糖类和蛋白 质的两倍。
维持体温
脂肪能够保温，维持体温的恒定。
保护内脏
脂肪能够保护内脏器官免受外界冲击。
合成激素
类脂中的胆固醇是合成激素的重要原 料，如性激素和肾上腺素等。
摄入量与来源
摄入量
脂肪的摄入量应占总能量的20%-35%， 其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和 多不饱和脂肪酸应保持适宜的比例。
生理功能
提供能量
01
糖类是人体最主要的供能物质，每克糖类可以提供4千卡的能量。
构成细胞结构
02
糖类是构成细胞的重要物质，尤其是细胞膜和染色体的重要成
分。
维持血糖稳定
03
摄入的糖类经过消化吸收后进入血液，维持血糖水平的稳定。
摄入量与来源
摄入量
根据中国居民膳食指南，成年人每天摄入的糖类量应占总能量的50%-65%。
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三大产能营养素及能量
1.宏量营养素又称为产能营养素，包括蛋白质、脂类和碳水化合物。
2.蛋白质
（1）1g食物蛋白质在体内约产生16.7kJ（4.0kcal）的能量。
（2）机体通过粪、尿、皮肤等途径排出的氮量是不可避免的，称为必要氮损失。
来源于机体每天由于皮肤和黏膜的脱落细胞、毛发指甲、妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等。
（3）氮平衡指一定时间内氮的摄入量和排出量的关系。
（4）必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。
人体必需氨基酸有9种，即蛋氨酸（甲硫氨酸）、色氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸（假设来写一两本书）和组氨酸（儿童必须）。
（5）条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能提供充足的半胱氨酸和酪氨酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。
或称为半必需氨基酸。
（6）非必需氨基酸：非必需氨基酸是指人体可以自身合成的氨基酸，并非合成机体蛋白质时不需要，而是不一定需要从食物中摄入。
（7）氨基酸模式是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
其计算方法是将蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该蛋白质的氨基酸模式。
鸡蛋和人乳的氨基酸模式最接近人体需要的模式，通常将鸡蛋蛋白质或人乳蛋白质作为参考蛋白质。
（8）有些食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式差异较大，其中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，故其蛋白质营养价值较低。
这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。
如大米和面粉蛋白质中赖氨酸含量相对最低，为第一限制氨基酸。
为了提高植物性食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，这种通过不同食物蛋白质所含必需氨基酸的相互补充提高膳食蛋白质营养价值的作用称为蛋白质互补作用。
（9）食物蛋白质的营养价值主要从蛋白质含量、消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面评价。
1）、一般使用微量凯氏定氮法测定食物中的含氮量，再乘以
物粗蛋白质含量。
2）、蛋白质消化率是指食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度。
动物性食品的蛋白质消化率一般高于植物性食品。
测定食物蛋白质消化率时，必须检测实验期内摄入的食物氮、排出体外的粪氮和粪代谢氮。
粪代谢氮，即肠道内源性氮，是在实验对象完全不摄入蛋白质时，从粪中排出的氮量，包括分泌到肠道的消化液、脱落的肠黏膜细胞和肠道微生物所含的氮中未被重新吸收的部分。
实际测定时为简便起见，一般不测定粪代谢氮，如此测得的消化率称为表观消化率。
3）、蛋白质利用率可从不同角度反映蛋白质被利用的程度。
生物价：是表示食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。
最大值为100。
a.生物价=储留氮/吸收氮×100
吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）
储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）
b.蛋白质净利用率：是把食物蛋白质的消化率和利用率结合起来，因此更全面地反映了食物蛋白质被利用的程度。
c.蛋白质功效比值：是用生长实验的方法反映食物蛋白质利用率的指标。
动物摄食持续时间、年龄、实验开始的体重和所用动物的种类都是很重要的变量。
该指标被广泛用于婴幼儿食品中蛋白质的评价。
实验时饲料中被测蛋白质应是唯一的蛋白质来源，占饲料的10%，实验期为28天。
同一种食物在不同的实验环境条件下，所测得的蛋白质功效比值往往有明显差异。
为了使实验结果具有一致性和可比性，实验期间用标化酪蛋白为参考蛋白设为对照组，将实验组得到的PER值与对照组（即标化酪蛋白组）的PER值相比，得到被测蛋白质功效比值。
d.氨基酸评分和经消化率修正的氨基酸评分：是通过测定蛋白质的必需氨基酸组成，并将各组分与参考蛋白或推荐的氨基酸评分模式相比较，发现其中最缺乏的氨基酸，然后计算其与参考蛋白或推荐的氨基酸评分模式中相应的必需氨基酸的比值。
(10)蛋白质缺乏----蛋白质-能量营养不良（PEM）。
PEM有两种：一种指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。
主要表现为腹部和腿部水肿、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等。
另一种指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，表现消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。
（11）蛋白质参考摄入量理论上成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，按能量计算，中国成人蛋白质摄入量占膳食总能量的比例为10%～12%，儿童、青少年为12%～l4%。
3.脂类
（1）提供能量 1g甘油三酯在体内完全氧化所产生的能量约为37.6kJ（9kcal）。
（2）每1O0g脂肪吸收碘的克数称为碘价（I.V.），用此法可测知脂肪的不饱和程度。
n-6必需脂肪酸是组织细胞的组成成分，对线粒体和细胞膜的结构特别重要。
n-3必需脂肪酸与中枢神经系统尤其是视网膜和视觉功能关系密切。
与行为发育、脂类代谢也有一定关系。
n-6和n-3多不饱和脂肪酸还是体内合成类二十烷酸的前体。
包括前列腺素、血栓素以及白三烯等，其作用如调节血压、血脂、血栓的形成，以及调节机体的免疫反应等。
（4）摄入过多的反式脂肪酸可升高血液胆固醇含量，有促进动脉粥样硬化和冠心病发生的危险性。
在植物油加工过程中可形成反式脂肪酸，如氢化植物油及人造黄油。
（5）膳食脂类营养价值评价
1）、脂肪的消化率
消化率较高。
植物油熔点较低，略高于动物脂肪。
但椰子油例外。
鱼油、大豆油和菜籽油中n-3脂肪酸含量相对较高。
3）、脂溶性维生素的含量
麦胚油、大豆油等植物油富含维生素E，海水鱼肝脏脂肪富含维生素A、维生素D。
4）、各种脂肪酸的比例
机体对饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的需要不仅要有一定的数量，还应有
（6）胆固醇的摄入量平均每日≤300mg n-6脂肪酸的比例以1：4～1：6较为合理。
鱼油中含有EPA和DHA，具有降低血液胆固醇和甘油三酯的作用。
胆固醇只存在于动物性食物中：瘦肉＜肥肉＜内脏＜脑
4.碳水化合物
（1）单糖：食物中常见的单糖是葡萄糖和果糖，果糖是天然碳水化合物中最甜的糖。
（2）双糖：由两分子单糖缩合而成。
常见的有蔗糖、乳糖、麦芽糖和海藻糖等。
乳糖具有还原性，其余没有。
（3）糖醇：是单糖还原后的产物，广泛存在于生物界特别是在植物中。
因为糖醇的代谢不需要胰岛素，常用于糖尿病人膳食。
（4）寡糖又称低聚糖，指由3～9个单糖通过糖苷键构成的聚合物。
1）棉子糖和水苏糖：存在于豆类食品中，两种糖都不能被肠道消化酶分解而消化吸收，但在大肠中可被肠道细菌代谢，产生气体和其他产物，造成胀气，适当加工可以减小其不良影响。
2）低聚果糖和异麦芽低聚糖属于“益生元”。
益生元是指不被人体消化系统消化和吸收，能够选择性地促进宿主肠道内原有的一种或几种有益细菌（益生菌）生长繁殖的物质，抑制有害细菌生长，从而达到调整肠道菌群，促进机体健康的目的。
（5）多糖是由10个以上单糖组成的一类大分子碳水化合物，一般不溶于水，无甜味，无还原性。
1）淀粉：①可吸收淀粉：能被人体消化酶消化而吸收的植物多糖。
尤其富含于谷类、薯类、豆类食物中，是人类碳水化合物的主要食物来源，也是最经济的能量营养素。
可分为直链淀粉和支链淀粉，前者易使食物老化，后者易使食物糊化。
②抗性淀粉：是指健康人小肠中不被消化吸收的淀粉及其降解产物。
抗性淀粉不能在小肠消化吸收，但在结肠可被生理性细菌发酵，产物是短链脂肪酸和气体，主要是丁酸和CO2，CO2可调节肠道有益菌群和降低粪便的pH。
如马铃薯、香蕉、大米、薏米等。
抗性淀粉类似膳食纤维的作用。
抗性淀粉被认为属于膳食纤维的一种。
糖原：大部分存在于动物骨骼肌和肝脏中，也称动物淀粉，由葡萄糖结合而成的支链多糖。
由于在食物中含量较低，并不是有意义的碳水化合物食物来源。
（6）中国居民膳食中碳水化合物提供的能量占总能量的50%～65%较为适宜。
（7）血糖生成指数（GI） GI高的食物或膳食进入胃肠道后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液。
GI可作为糖尿病等患者选择食物的参考依据。
GI低的食物有花生、大豆、四季豆、牛奶、柚子、绿豆、扁豆、豌豆、生梨、苹果等。
GI高的如糖、蜂蜜、马铃薯、西瓜、面包等。
（8）膳食纤维是指存在于植物中不能被人体消化吸收的多糖。
包括部分非淀粉多糖（纤维素、半纤维素、果胶等）、抗性淀粉、葡聚糖、低聚糖以及木质素等。
膳食纤维的最好来源是天然的植物性食物。
膳食纤维的功能
（1）增强肠道功能、有利粪便排出。
（2）降低血糖和血胆固醇。
（3）增加饱腹感。
（4）改变肠道菌群。
5.能量
平均每克碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内氧化时分别产生17.15kJ（4.1kcal）、39.54kJ （9.45kcal）和18.2kJ（4.35kcal）的能量。
平均每克乙醇产生的能量为29.3kJ（7.0kcal）。