(完整版)营养学基础知识
营养学的基础知识
1.营养与营养素
（1）含义 广义的营养是指机体摄取、消化、吸收和 利用食物以满足自身生理需要的生物学过程。 狭义的营养指食物中营养素含量的多少和 质量的好坏。
营养素是指维持机体基本生 理活动、提供体力活动所需能 量、并能促进机体生长发育的 各种食物中的化学物质。
人体所需的营养素主要包括蛋白质、脂肪、碳 水化合物（糖类）、维生素、矿物质(无机盐)和水 等六大营养素。
①提供人体所 需要的热能
蛋白质 脂 糖 肪 类
②构成机体的 成分 ③调节人体的 生理功能
水矿物质 维生素来自糖类 脂肪 无机盐 核酸 1% 3% 2% 7%
蛋白质 16%
水 蛋白质 核酸 糖类 脂质 无机盐
一块块砖头垒成了万里长城
水70%
③调节人体的生理功能
人体生理功能的正常进行，受众多营养素的调节。 正是在众多营养素的作用下才得以使人体的各组织、器官、 系统正常协调地运转，保证人体的健康。
甲状腺素和生长激素异常对人体身高的影响 1 呆小症 2 垂体性侏儒症 3 正常儿童 4 巨人症
（2）营养素对人体的作用
①提供人体所需要的热能 人每时每刻都需要从食物中摄取能量，以供 生长、发育、维持正常生理功能和从事体力活动 等的需要。
碳水化合物 蛋白质 脂肪
能量
②构成机体的成分
营养素是我们身体的“建筑材料”，食物中的 营养素能够构成和更新人体的细胞组织，促进生长 发育，帮助人体合成激素和抗体等。
基础营养学知识
蛋白质
蛋白质是一类由碳、氢、氧、氮及硫等元素，由氨基 酸组成。
大部分蛋白质含氮量在16%左右，及每克氮相当于 6.25g蛋白质，其折算系数为6.25.
样品中蛋白质的百分含量（g%）=每克样品中氮含量 （g）×6.25 ×100%
不同蛋白质的氮折算系数见表3-5
脂肪
20%~30%
碳水化合物
55%~65%
不同年龄、性别、体力活动，生理状态 各异
成年男子，轻体力劳动者膳食能量摄入量（RNI） 10.03MJ/天（2400kcal/天）
能量的食物来源
动物性食物中含有较多蛋白质和脂肪 油类作物的籽仁含脂肪 粮谷类和薯类 含碳水化合物较多，是重要的膳
食能量来源 大豆和坚果除富含脂肪外还含有丰富的蛋白质
55%~65%
当机体处于饥饿状态时，碳水化合物的储备迅 速减少，而脂肪和蛋白质昨晚长期能耗的来源。 所以要多吃主食，保证碳水化合物的摄入。
人体的能量消耗
成人：基础代谢、体力活动、食物热效应 孕妇：在成人基础上，还包括子宫、乳房、
胎盘、胎 儿的生长需要及体脂储备
乳母：在成人基础上，合成乳汁 儿童、青少年：成人基础上，生长发育 病人：创伤愈合、康复等
吸收率 92% 95% 98%
1g 蛋白质 18.20kJ × 92% =16.74kJ (4kcal)
1g 脂肪
39.54kJ × 95% =37.56kJ (9kcal)
1g 碳水化合物 17.15kJ × 98% =16.81kJ (4kcal)
三大产能营养素
人体主要能量来源 （我国60%以上由碳水化合物供给）
蛋白质的消化 未经消化的蛋白质不易吸收 食物蛋白质的消化从胃开始，但主要在小肠 胃内消化：胃蛋白酶对蛋白质进行消化，但蛋白质消 化不完全，胃蛋白酶对乳中酪蛋白具有凝乳作用。 小肠内消化：经胰液和小肠粘膜细胞分泌的多种蛋白 酶和肽酶的共同作用，进一步分解为氨基酸和小分子 肽。
营养学基础
蛋氨酸 苯丙氨酸
（一）氨基酸分类
3.非必需氨基酸（none essential amino acid）
是指人体内可自身合成且能满足机体需要的氨基酸。如甘 氨酸、丙氨酸、谷氨酸等。
（二）氨基酸模式和限制氨基酸
1.氨基酸模式（amino acid pattern) ：蛋白质中各种必需 氨基酸的构成比例。
基酸模式差异较大，其中一种或几种必需氨基酸相 对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被 充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，而 这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。
其中含量最低的必需氨基酸称第一限制氨基酸。
（二）氨基酸模式和限制氨基酸
3.按照蛋白质的必需氨基酸组成不同，将其分为 3 类：
苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、精氨酸等）
蛋白质代谢及氮平衡
摄入蛋白质 90g
(30%)
肌肉
消 肠道内源性 蛋白质70g
化
(50%) (20%)
器官 体液
机体蛋白质
道消化,吸收蛋白质 150g
氨基酸池
粪便 10g
尿 75g 其他5g
（二）蛋白质代谢
必要的氮损失： 机体每天由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女月经期
的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这 种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失 （obligatory nitrogen losses，ONL）。
（三）氮平衡
氮平衡（nitrogen balance）
B =摄入氮－排出氮 ＝ I － (U＋F＋S)
摄入氮 尿氮 粪氮 皮肤氮
亮氨酸
7.0 4.0 5.6 6.4 6.3 5.6 5.1 4.4 5.1
(完整版)营养学基础知识
营养学的基本概念一、营养（nutrition）：指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
二、营养学：是研究营养规律及其改善措施的科学。
三、营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
（1）宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。
（2）微量营养素：维生素、矿物质。
（3）能量营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质。
第一节蛋白质一、蛋白质的功能1、人体组织的构成成分——结构蛋白。
如：骨骼、牙齿——胶原蛋白；指甲——角蛋白2、构成体内各种重要的生理活性物质——功能蛋白。
如：酶——具有催化功能的蛋白质3、供给能量。
如：1g食物蛋白质在体内产生约16.7kJ的能量二、氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸、肽、蛋白质关系构成人体蛋白质的氨基酸有20种，它们是：Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His、Ala、Arg、Asp、Asn、Glu、Gln、Gly、Pro、Ser、Cys、Thr （二）必需氨基酸概念：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His条件必须氨基酸：Cys、Tyr（可由Met、Phe转化）（三）氨基酸模式和限制氨基酸1、氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
①以蛋白质中Trp的含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
②食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，营养价值也相对越高。
③实验中常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。
2、限制氨基酸：蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
3、蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充必需氨基酸的不足。
营养学基础知识
第一章 营养学基础
能量与宏量营养素
▪ 蛋白质 ▪ 脂类 ▪ 碳水化合物 ▪ 能量
第一章 营养学基础
第一节 蛋白质 protein
生命是蛋白体的存在方式 恩格斯
一、蛋白质的元素组成
蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高 分子化合物
其中含碳五0%～五六%、氢六%～八%、 氧一九%～二四%、氮一三%～一九%、硫0～ 四%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等
胃：分泌盐酸、胃蛋白酶、黏液等贮存、 搅拌、粉碎食物
胰：分泌消化酶胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰 蛋白酶、糜蛋白酶等
肝脏和胆囊：分泌胆汁促脂肪吸收
十二指肠和小肠：分泌消化酶淀粉酶、酞 酶、脂肪酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶等 是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维 生素和水消化吸收的主要部位
大肠：分泌黏液贮存粪便
个体对某种营养素的需要量受年龄、 性别、生理特点、劳动状况等多种因素 的影响因此即使在一个特征很一致的人 群内由于个体生理的差异需要量也各不 相同
▪ 不同水平的营养素需要量
鉴于对“良好的健康状态”可以有不同 的标准因而机体维持健康对营养素的需要 量也可以有不同水平为此FAO/WHO联合 专家委员会提出了不同水平的需要量
三.二 三.四 四.四 四. 三.八 四.0 三
五.一 六.八 六.八 五. 六.四 六.三 七
四.一 五.六 七.二 四. 一.八 二.三 九
三.四 二.四 三.二 一. 二.八 二.三 二
五.五 七.三 六.二 三. 七.二 三.八 二
二.八 三.一 三.六 二. 二.五 二.九 八
三.九 四.六 四.六 三. 三.六 四.八
一. 蛋白质含量
营养学的基础知识
蛋氨酸
半胱氨酸
苯丙氨酸
酪氨酸
(二)限制氨基酸 (limiting amino
acid, LAA)
将食物蛋白质中 各种必需氨基酸 的数量与人体需 要量模式进行比 较,相对不足的氨 基酸称为LAA。
品种 LAA
粮谷类 赖氨酸
豆类、 花生、 猪皮
鱼
蛋氨酸 色氨酸
四、蛋白质在体内的动态变、每日营养素需要量的计算
(中国营养学会2000年RNI)
在膳食能量摄入比例方面:
碳水化合物供能占总能量的55~65%
脂肪
20~30%
蛋白质
11~14%
举例:
一位女教师30岁(轻体力劳动者)，身 高160cm，试计算其每日所需蛋白质、 脂肪、碳水化合物的数量。
解(1)求标准体重:160-105=55kg
蛋白质经胃和小肠的消化后生成氨 基酸
(2)胆汁及其消化作用
①胆汁（胆囊胆汁）的性状和成分 (pH中性)
水分
…………………89.0%
有机物 …………………8.2%
(主要为胆汁酸盐、胆固醇及胆色素)
无机物 …………………0.8%
(以KCl、NaCl为主)
肝胆汁：水分高，胆汁酸盐少
②胆汁酸盐及其作用
主要在大肠中进行，是细菌对蛋白质及 其消化产物的分解作用。
腐败分解作用包括水解、氧化、还原、 脱羧、脱氨、脱巯基等反应。可产生有 毒物质，如胺类（腐胺、尸胺），酚类， 吲哚类，氨及硫化氢等。
这些有毒物质被吸收后，由肝脏进行解 毒。
第二章 人体能量需要
第一节 人体能量平衡 一、产能营养素和生理有效能量 1、产能营养素：
MJ/d BEE= BMR×体表面积(m2)×24(h)
营养学基础知识
营养学基础知识1. 引言营养学是研究人体所需各类营养物质（如碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质）对健康与疾病的影响的科学。
了解基本的营养学知识可以帮助我们合理饮食，维持身体健康。
2. 人体需要的营养物质2.1 碳水化合物碳水化合物是人体主要的能量来源，每克碳水化合物提供4千卡的能量。
它们分为简单和复杂两类，主要来自谷类、蔬菜、水果等食品。
2.2 蛋白质蛋白质是构成人体组织和细胞的重要成分，每克蛋白质也提供4千卡的能量。
富含蛋白质的食品有肉类、鱼类、豆类等。
2.3 脂肪脂肪是能量密集型的营养物质，每克脂肪提供9千卡的能量。
但不同类型的脂肪对健康影响不同，需要合理控制。
常见的脂肪来源包括植物油、坚果、鱼油等。
2.4 维生素维生素是人体所需的微量营养素，分为水溶性和脂溶性两类。
维生素有助于维持身体正常运作，促进各种化学反应发生。
常见的维生素包括维生素C、维生素D、维生素B等。
2.5 矿物质矿物质是身体必需的无机元素，以微量或者宏量存在于食物中。
它们对于体内代谢和各种功能的正常发挥起重要作用。
常见的矿物质包括钙、铁、锌等。
3. 食物金字塔与均衡饮食3.1 食物金字塔食物金字塔是一个图形化的表示不同食物组成部分比例建议摄入量的工具。
通常从基础食物组开始，如谷类、豆类和主食，然后向上逐步添加其他食品组成部分。
3.2 均衡饮食原则•多样化食物，保证摄入各类营养素；•适量控制热量摄入，避免过度能量消耗或者超过所需；•平衡碳水化合物、蛋白质和脂肪的比例；•增加水果、蔬菜和全谷物的摄入量；•注意钠盐的摄入过多。
4. 营养相关疾病4.1 缺乏维生素和矿物质引起的问题例如维生素C缺乏造成的坏血病，铁缺乏引起的贫血等。
4.2 能量不平衡导致的疾病如肥胖、代谢综合征等。
4.3 摄入不足营养素引起的问题例如孕妇缺乏叶酸可能对胎儿发育有影响。
5. 结论了解营养学基础知识对于我们保持健康和预防慢性疾病至关重要。
通过食物金字塔和均衡饮食原则，我们可以合理选择食品，满足身体所需的各类营养素。
营养学知识点
营养学知识点1. 营养素分类- 宏量营养素：包括碳水化合物、蛋白质和脂肪，是身体的主要能量来源。
- 微量营养素：包括维生素和矿物质，对于身体的生长、发育和正常功能至关重要。
2. 碳水化合物- 作用：主要的能量来源，供给大脑和肌肉使用。
- 类型：简单碳水化合物（如糖）和复杂碳水化合物（如淀粉和纤维）。
3. 蛋白质- 作用：身体的构建块，用于细胞修复、生长和免疫系统功能。
- 类型：动物蛋白（如肉类、鸡蛋）和植物蛋白（如豆类、坚果）。
4. 脂肪- 作用：能量储存、维持细胞结构、合成激素和保护内脏。
- 类型：饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪，包括必需的ω-3和ω-6脂肪酸。
5. 维生素- 分类：水溶性维生素（如维生素C和B群维生素）和脂溶性维生素（如维生素A、D、E和K）。
- 作用：促进生化反应、维持身体结构和功能。
6. 矿物质- 常见矿物质：钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、碘等。
- 作用：构成骨骼和牙齿、调节生理功能、参与酶的活性。
7. 水分- 作用：维持体液平衡、调节体温、运输营养素和废物、润滑关节。
- 每日需求：根据气候、活动水平和个人健康状况而定。
8. 能量平衡- 概念：能量摄入与消耗的平衡状态，影响体重和健康状况。
- 计算：通过基础代谢率（BMR）和总能量消耗（TDEE）来估算。
9. 营养缺乏与过量- 缺乏：可导致各种疾病和健康问题，如贫血、佝偻病、坏血病等。
- 过量：过量摄入特定营养素也可能有害，如维生素中毒、脂肪过多等。
10. 饮食指南- 建议：多样化饮食、适量摄入各类营养素、限制加工食品和高糖食品。
- 目标：促进健康、预防疾病、维持适宜体重。
11. 营养标签阅读- 重要信息：包括份量、热量、脂肪、碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质含量。
- 目的：帮助消费者做出明智的食品选择。
12. 特殊人群营养- 儿童：需要充足的营养支持生长发育。
- 老年人：可能需要关注骨骼健康和蛋白质摄入。
- 孕妇和哺乳期妇女：需要额外的叶酸和钙等营养素。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
营养学的基本概念一、营养（nutrition）：指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
二、营养学：是研究营养规律及其改善措施的科学。
三、营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
（1）宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。
（2）微量营养素：维生素、矿物质。
（3）能量营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质。
第一节蛋白质一、蛋白质的功能1、人体组织的构成成分——结构蛋白。
如：骨骼、牙齿——胶原蛋白；指甲——角蛋白2、构成体内各种重要的生理活性物质——功能蛋白。
如：酶——具有催化功能的蛋白质3、供给能量。
如：1g食物蛋白质在体内产生约16.7kJ的能量二、氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸、肽、蛋白质关系构成人体蛋白质的氨基酸有20种，它们是：Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His、Ala、Arg、Asp、Asn、Glu、Gln、Gly、Pro、Ser、Cys、Thr （二）必需氨基酸概念：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His条件必须氨基酸：Cys、Tyr（可由Met、Phe转化）（三）氨基酸模式和限制氨基酸1、氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
①以蛋白质中Trp的含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
②食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，营养价值也相对越高。
③实验中常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。
2、限制氨基酸：蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
3、蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充必需氨基酸的不足。
这种作用称蛋白质互补作用。
如：肉类和大豆蛋白可弥补米面蛋白质中Lys的不足。
三、蛋白质的消化、吸收和代谢1、消化过程：蛋白质被消化道内的酶（胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、肽酶等）分解为氨基酸。
2、吸收过程：氨基酸通过小肠粘膜细胞吸收进入肝门静脉而被运送到肝脏和其它组织或器官被利用。
①氨基酸的吸收是靠三种主动运输系统进行，它们分别转运中性、酸性和碱性氨基酸。
②结构相似的氨基酸在共同使用同一种转运系统时，相互间有竞争机制，从而保证肠道能按食物中氨基酸的含量比例进行吸收。
3、蛋白质代谢①氮的来源：摄入食物蛋白②氮的损失a、粪便b、尿c、其他（毛发、皮屑脱落等）③氮平衡B=I－（U+F+S）a、零氮平衡：健康成人应维持零氮平衡并富裕5%b、正氮平衡：儿童生长发育、妇女怀孕、疾病恢复、运动和劳动需要增加肌肉c、负氮平衡：饥饿、疾病、年老④内源性蛋白质的动态平衡四、食物蛋白质的营养学评价在营养学上，主要从蛋白质的含量、被消化吸收程度、被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
（一）蛋白质的含量采用凯氏定氮法测定，即蛋白质含量=氮含量×6.25（二）蛋白质消化率①蛋白质真消化率（%）=［食物氮－（粪氮－粪代谢氮）］×100／食物氮②蛋白质表观消化率（%）=（食物氮－粪氮）×100／食物氮（三）蛋白质利用率常见几种指标：生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值、氨基酸评分等。
①生物价：反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。
生物价=储留氮×100／吸收氮应用：对肝、肾病人的膳食很有意义。
②蛋白质净利用率：反映食物中蛋白质被利用程度。
蛋白质净利用率=消化率×生物价③蛋白质功效比值（PER）：反映蛋白质营养价值。
PER=动物体重增加（g）／摄入食物蛋白质（g）应用：作为婴幼儿食品中蛋白质的评价指标。
④氨基酸评分：反映蛋白质构成和利用的关系。
五、蛋白质营养不良及营养状况评价1、蛋白质摄入不足（1）对儿童而言，容易患蛋白质—能量营养不良（PEM）疾病。
PEM有两种：①能量摄入基本满足而蛋白质摄入严重不足，表现为水肿、虚弱、生长滞缓、易生病等；②能量和蛋白质摄入均严重不足。
（2）对成人而言，可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。
2、蛋白质摄入过多（动物蛋白）（1）相应摄入过多动物脂肪和胆固醇；（2）氮的排泄量增加，加重肾脏负担；（3）加速骨骼中钙质丢失。
六、蛋白质供给量及食物来源1、膳食中要注意蛋白质摄入量（长时间处于正氮平衡或负氮平衡都对健康不利）。
2、摄入标准：成人按0.8g/（kg·d）为宜。
3、我国以植物性食物为主（较难利用），成人蛋白质推荐摄入量为1.16 g/（kg·d）。
4、蛋白质不是主要供能物质，蛋白质摄入量占膳食总能量的10%—12%。
5、反映蛋白质营养水平的指标：①血清白蛋白（正常值为35—50g/L）②血清运铁蛋白（正常值为2.2—4.0g/L）6、膳食中要注意蛋白质互补（植物蛋白与动物蛋白）7、优质蛋白：大豆、牛奶第二节脂类一、脂类的分类及功能（一）甘油三酯1、甘油三酯：一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。
（1）主要生理功能①体内贮存和提供能量（1g脂肪产生约39.7kJ能量）两个特点：a、脂肪细胞可以不断贮存脂肪（导致肥胖）b、脂肪不能给脑、神经细胞及血细胞供应能量②维持体温正常（皮下脂肪起隔热保温作用）③保护作用（保护内部器官免受外力伤害）④内分泌作用（有些脂肪参与机体代谢、免疫等生理过程）⑤帮助机体更有效的利用碳水化合物和节约蛋白质（保护蛋白质不被用来做能源物质）⑥机体重要的构成成分（细胞膜中含有大量脂肪酸）（2）特殊营养学上功能①增加饱腹感②改善食物的感官性状③提供脂溶性维生素2、脂肪酸（1）脂肪酸的结构CH3—（CH2）n—CH2—COOH甲基端羧基端（2）脂肪酸的分类①长链、中链、短链②饱和、单不饱和、多不饱和（3）脂肪酸的饱和程度越高、碳链越长，其熔点也越高。
（4）营养学上最具价值的两类脂肪酸：①n-3系列不饱和脂肪酸②n-6系列不饱和脂肪酸3、必需脂肪酸（1）概念：人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
（2）两种重要必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸（3）必需脂肪酸的功能①是磷脂的重要组成成分②是合成前列腺素的前体③与胆固醇的代谢有关（4）缺乏或摄入过多必需脂肪酸均不利于健康①缺乏：引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。
②过多：使体内有害氧化物、过氧化物增加。
（二）磷脂（1）磷脂是指甘油三酯中的一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。
（2）磷脂具有亲水性和亲脂性双重特性。
（3）缺乏磷脂容易产生皮疹等疾病。
（三）固醇类（1）固醇类是一类含有同样多个环状结构的脂类化合物。
（2）最重要的固醇：胆固醇（3）胆固醇广泛存在于动物性食品中，一般不缺乏。
（4）胆固醇过多容易引起高血脂、动脉粥样硬化、心脏病等疾病。
二、脂类的消化、吸收和转运（一）消化过程：胆汁首先将脂肪乳化，脂肪酶将甘油三酯水解，生成游离脂肪酸和甘油单酯。
（二）吸收过程：1、甘油、长链和中链脂肪酸被小肠细胞直接吸收进入血液。
2、长链脂肪酸和甘油单酯先在小肠细胞重新合成甘油三酯，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环，最终被肝脏吸收。
（三）转运过程：合成LDL（可进入细胞）或HDL（可运回肝脏代谢）。
（四）磷脂的消化吸收和甘油三酯相似。
（五）胆固醇可直接被吸收，一部分被利用，一部分被膳食纤维，随粪便排出体外。
三、脂类的食物来源及供给量（一）脂类的食物来源1、动物脂肪：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸多，多不饱和脂肪酸少。
2、植物油：主要含不饱和脂肪酸。
如亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油中较多。
3、磷脂：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生含量多。
4、胆固醇：动物脑、肝、肾等内脏含量多。
（二）脂肪的摄入量1、我国对各类人群脂肪摄入量有详细推荐。
2、平时注意摄入一定量植物油，一般不会缺乏必需脂肪酸。
3、不应完全排除饱和脂肪酸的摄入。
4、具有脂肪性状又不能被人体吸收的脂肪替代产品：①由蔗糖和脂肪酸合成蔗糖聚酯②从燕麦中提取的燕麦素第三节碳水化合物一、碳水化合物的分类、食物来源（一）单糖1、葡萄糖：是构成食物中各种糖类的最基本单位，人只能代谢D型葡萄糖。
2、果糖：①是目前发现的最甜的单糖，果糖在体内经肝脏转化为葡萄糖后被人利用。
②食物来源：水果、蜂蜜等3、半乳糖：是乳糖重要成分，在人体中先转变成葡萄糖后才被利用。
4、其它单糖：①戊糖：包括核糖、脱氧核糖、阿拉伯糖、木糖等，其中后两种主要存在于水果和根、茎类蔬菜中。
②糖醇：木糖醇、山梨醇、甘露醇、麦芽糖醇等，存在于水果、蔬菜中。
（二）双糖1、蔗糖①由一分子葡萄糖和一分子果糖组成。
②食物来源：甘蔗、甜菜、蜂蜜等2、麦芽糖①由两分子葡萄糖组成。
②食物来源：麦芽3、乳糖①由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组成。
②食物来源：奶、奶制品等4、海藻糖①由两分子葡萄糖组成（组成方式与麦芽糖不一样）。
②食物来源：食用蘑菇等（三）寡糖1、由3~10个单糖构成。
2、重要的两种寡糖：棉子糖（三糖）、水苏糖（四糖），它们主要存在于大豆中，不被肠道消化酶分解，但能被大肠中肠道细菌分解，导致胀气。
3、一些寡糖能被肠道中有益菌（双歧杆菌等）利用，具有保健作用。
（四）多糖：由10个以上单糖组成1、糖原①肝糖原：维持维持正常血糖浓度。
②肌糖原：提供肌体运动所需能量。
2、淀粉①分为直链淀粉和支链淀粉，其水解产物是葡萄糖。
②食物来源：薯类、豆类、谷类等。
3、纤维①是指存在于植物体中不能被人体消化吸收的多糖。
②分为不溶性纤维和可溶性纤维。
二、碳水化合物的功能（一）体内碳水化合物的功能人体内碳水化合物有三种存在形式：葡萄糖、糖原、含糖复合物，它们具有以下功能1、贮存和提供能量2、是机体的构成成分3、节约蛋白质作用4、抗生酮作用（二）食物碳水化合物的功能1、主要的能量营养素2、改变食物的色、香、味、型3、提供膳食纤维（水果、蔬菜、粗粮等）①增强肠道功能，有利粪便排出②控制体重和减肥③可降低血糖和血胆固醇④具有防止结肠癌作用三、碳水化合物的消化吸收（一）消化过程：淀粉经口腔（唾液淀粉酶）、胃（胃酸）、小肠（胰淀粉酶、麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶等），最终分解为单糖。
（二）吸收过程：通过主动运输进入小肠细胞，被吸收进血液，运送到肝脏，在进行相应的代谢或运送到其它器官直接被利用。
（三）一些膳食纤维，主要为可溶性纤维能被肠道细菌作用，分解为水、气体和短链脂肪酸，这些短链脂肪酸能被吸收产生能量。
（四）乳糖不耐受性——选用经发酵的乳制品（酸奶）四、碳水化合物的供给（一）总能量包括碳水化合物摄入不能过多，防止肥胖和血脂升高。