人体需要的热能营养素概述
人体六大营养素
人体六大营养素营养是供给人类用于修补旧组织、增生新组织、产生能量和维持生理活动所需要的合理食物。
食物中可以被人体吸收利用的物质叫营养素。
蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水是人体所需的六大营养素，前三者在体内代谢后产生能量，故又称产能营养素。
其中，糖、蛋白质和脂肪是供给人体能量的物质。
六大营养素主要来自八大类食物:谷类、蛋类、奶类、根茎类、肉类、鱼虾和贝类、豆和干果类、蔬菜和瓜果类。
(1)蛋白质如果把人体当作一座建筑物，那么蛋白质就是构成这座大厦的建筑材料。
人体的重要组成成分:血液、肌肉、神经、皮肤、毛发等都是由蛋白质构成的;蛋白质还参与组织的更新和修复;调节人体的生理活动，增强抵抗力;蛋白质还产能，为儿童生长发育提供能源，故又是产能营养素之(2)脂肪是组成人体组织细胞的一个重要组成成分，它被人体吸收后供给热量，是同等量蛋白质或碳水化物供能量的2倍;脂肪是人体内能量供应的重要的贮备形式;脂肪还有利于脂溶性维生素的吸收;维持人体正常的生理功能;体表脂肪可隔热保温，减少体热散失，支持、保护体内各种脏器，以及关节等不受损伤。
(3)碳水化物是人体最主要的热量来源，参与许多生命活动，是细胞膜及很多组织的组成部分;维持正常的神经功能;促进脂肪、蛋白质在体内的代谢作用。
(4)维生素是维持人体正常生理功能必需的一类化合物，它们不提供能量，也不是机体的构造成分，但膳食中绝对不可缺少，如某种维生素长期缺乏或不足，即可引起代谢紊乱，以及出现病理状态而形成维生素缺乏症。
(5)矿物质是人类不可缺少的又一类营养素，它包括人体所需的元素，如钙、磷、铁、锌、铜等。
矿物质是构成人体组织的重要原料，帮助调节体内酸碱平衡、肌肉收缩、神经反应等。
(6)水是人类和动物(包括所有生物)赖以生存的重要条件。
水可以转运生命必需的各种物质及排除体内不需要的代谢产物;促进体内的一切化学反应;通过不知觉的水分蒸发及汗液分泌散发大量的热量来调节体温;关节滑液、呼吸道及胃肠道粘液均有良好的润滑作用，泪液可防止眼睛干燥，唾液有利于咽部湿润及吞咽食物。
人体需要的七类营养素及主要膳食成分
人体需要的七类营养素及主要膳食成分人类的身体需要各种各样的营养素来维持正常的生理功能。
根据其功能特性，可以将营养素分为七类，分别是碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水和膳食纤维。
1. 碳水化合物碳水化合物就是由碳、氧、和氢三种元素构成的化合物，它是人体最主要的能量来源，分为单糖（如葡萄糖、果糖等）、双糖（如蔗糖、乳糖等）和多糖（如淀粉、纤维素等）三种类型。
每克碳水化合物提供4千卡的能量。
主要膳食成分：米面粮食、蔬菜、水果、豆类等。
2. 脂肪脂肪是一种由甘油和脂肪酸组成的化合物，人体内含有非常多的脂肪，特别是在脂肪组织中。
正常人体脂肪质量的精确量应该是在10%~25%之间，而人体脂肪储存不足或过量都会对人体机能产生不利影响。
每克脂肪提供9千卡的能量。
3. 蛋白质蛋白质是经过多肽键连接的氨基酸组成的，具有组织结构构成、酶活性、携带物质和调节生命活动等多种功能。
每克蛋白质提供4千卡的能量。
主要膳食成分：动物性食品（如肉类、乳制品、鱼类、蛋类等）和植物性食品（如豆类、坚果及种子、谷类等）。
4. 维生素膳食维生素有13种，分别是维生素A、D、E、K、C、B1、B2、B3、B5、B6、B7、B9和B12。
它们可以帮助身体进行各种功能，包括维持免疫系统、促进生长和发育、维持神经系统的正常功能等。
5. 矿物质人体需要的矿物质有21种，如钙、磷、钾、镁、铁、锌等。
矿物质在身体中具有多种功能，如维持人体内水分平衡、构建骨骼、帮助维持正常心跳等。
6. 水水是人体中最重要的组成部分，约占成人体重的60%~70%。
水的功能包括维持体温、滋润关节、清理废物、帮助细胞内化学反应等。
7. 膳食纤维膳食纤维是由浆果、面粉、豆类等植物中提炼出来的质量非常优秀的营养素。
人体无法把其分解为葡萄糖，但可以加速肠道的蠕动、帮助排便、降低血脂、控制血糖、促进饱腹感等。
人体所需的六大营养素简介
人体所需的六大营养素简介人体所需的六大营养素是指碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水。
它们是维持身体健康所必不可少的营养物质。
本文将逐一介绍这六大营养素的作用和作用的食物来源。
一、碳水化合物碳水化合物是人体主要的能量来源，每克碳水化合物可以提供4千卡的能量。
主要存在于谷类、薯类、果类、豆类和乳类中。
它们可以分为简单碳水化合物和复杂碳水化合物。
简单碳水化合物包括单糖和双糖，如葡萄糖、果糖、乳糖和蔗糖，主要存在于糖类食物中。
复杂碳水化合物主要存在于粮食、米饭、面包和面食中，它们会逐渐被人体消化吸收，提供持久的能量。
二、脂肪与碳水化合物一样，脂肪也是人体的重要能源来源。
脂肪分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和反式脂肪酸。
饱和脂肪酸主要存在于动物性产品中，如肉类、脂肪和奶制品等；不饱和脂肪酸存在于植物油、鱼、坚果和大豆等食物中；反式脂肪酸则存在于部分加工食品中。
脂肪除了提供能量外，还有助于维持体温、保护内脏器官和输送脂溶性维生素。
三、蛋白质蛋白质是人体建造和修复组织的关键。
它是由氨基酸组成的，可分为必需氨基酸和非必需氨基酸。
必需氨基酸是人体无法合成的，必须通过食物摄入；非必需氨基酸则是人体可以自行合成的。
蛋白质的主要食物来源包括肉类、鱼类、蛋类、奶制品、豆类和坚果等。
蛋白质不仅提供能量，还参与身体的生长和修复，并支持酶、激素和抗体等分子的合成。
四、维生素维生素是人体所需的微量营养素，它们对身体正常的生长和发育起着重要作用。
维生素可以分为水溶性和脂溶性两类。
水溶性维生素包括维生素C和维生素B群，如维生素B1、B2、B6和叶酸等。
它们主要存在于蔬菜、水果、全谷类和豆类中。
脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，主要存在于动物性食品和含油食品中。
维生素在人体中发挥着调节代谢、促进免疫力和维持视力等重要功能。
五、矿物质矿物质是人体所需的无机营养素，包括铁、钙、锌、硒等。
它们对骨骼、牙齿和身体的正常功能发挥着重要作用。
医院护理病人的饮食与营养-PPT
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插管流程
评估、准备
核对、摆体位
选择、清洁鼻腔
测量长度
确认胃管位置
灌注鼻饲液
两种测量方法成人：45~55cm
三种确认方法
整理、记录
插管
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（一）鼻饲法
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（一）鼻饲法
妥善固定
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（一）鼻饲法
灌注鼻饲液
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固定整理用物记录
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胃管末端包裹法
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（一）鼻饲法
拔管
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1、体格检查2、人体测量－身高、体重 、体重指数－皮褶厚度－上臂围：上臂中点位置的周长
三、身体状况的评估
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不同营养状况的身体征象
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男性：标准体重（kg）＝身高(cm)－105 女性：标准体重（kg）＝身高(cm)－105－2.5
身高和体重
体重指数：体重（kg）/身高（m)2
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定义：是利用皮褶计测量一定部位的皮褶厚度，用来表示或计算皮下脂肪含量，又称皮下脂肪厚度（简称皮脂厚度）。常用测量部位为肱三头肌部、肩胛下部、腹部肱三头肌部：左上臂背侧中点上2cm处肩胛下部：左肩胛下角下方2cm处腹部 ：距脐左侧1cm处标准值男性：12.5mm女性：16.5mm
环境舒适
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及时分发食物鼓励并协助进食及时处理患者进食过程中的特殊问题（1）恶心（2）呕吐（3）呛咳
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鼓励并协助进食
时钟平面图
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3
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时钟平面图
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三、患者进食后的护理
－整理床单位、饭后洗手、漱口-餐后根据需要做好记录-对暂需禁食或延迟进食的患者应做好交接班。
食品营养学人体能量需要.pptx
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一、人体能量平衡
2、决定人体能量消耗的因素
(3)食物特殊动力作用消耗〔specific dynamic action, SDA〕
①食物特殊动 力作用消耗
指因摄食过程引起的热量 消耗增加的现象。
②不同食物增加耗 热量各不相同
摄入碳水化合物时耗热相当于 碳水化合物本身产热的5-6%，脂肪 为4-5%，蛋白质为30%。
一、人体能量平衡 1、产能营养素和生理有效能量
三种产能营养素在人体内外释放热能情况
产能营养素 体外氧化燃烧产生能量 体内氧化燃烧产生能量 千焦耳／克（kJ/g） 千焦耳／克（kJ/g）
碳水化合物 脂肪
蛋白质
17.15 39.54 23.64
17.15 39.54 18.20*
蛋白质在体内不能完全被氧化分解，代谢废物有尿素、尿酸、肌酐等 有机物，随尿液排出体外，这些物质能产生能量5.44kJ/g。
①体力活动消耗的热能在人体总热能消耗中占主要局 部。
②不同体力活动所消耗的热能不同，除根底代谢外， 劳动强度是影响人体热能消耗最主要的因素。
③在同样劳动强度下持续劳动时间和工作熟练成度也 有影响。持续时越长，工作越不熟练，能量的消耗越大。
④我国将一般成人体力活动分为三级，即轻体
力活动、中等体力活动和重体力活动。
③根底代谢热量计算 B、根据Harris和Benedict提出的公式计算24小时根底代谢耗 热量即根底代谢消耗能〔BEE〕
男BEE=66474＋13.75×体重(㎏)+5.0033×身高(㎝)－6.7550×
年龄(岁)
女BEE=655.0955＋9.463×体重(㎏)＋1.8496×身高(㎝)－
4.6756×年龄(岁)
人体所需地七大营养素与来源
人体所需的七大营养素与来源人体需要的营养素有七大类：矿物质、脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、水和膳食纤维。
七种营养素在人体可以发挥三方面的生理作用：其一是作为能源物质，供给人体所需要的能量（主要是蛋白质、碳水化合物和脂类）；其二是作为人体“建筑”材料。
供给人体所需要的能量，主要有蛋白质；其三是作为调节物质，调节人体的生理功能，主要有维生素、矿物质和膳食纤维等。
这些营养素分布于各种食物之中，只要你能广食，就可以得到。
七大营养素包括：1.蛋白质 2.脂类 3.碳水化合物4.维生素 5.矿物质 6.水 7.粗纤维（食物纤维）1.蛋白质：蛋白质是由氨基酸组成的具有一定构架的高分子化合物，是与生命、生命活动紧密联系在一起的物质。
功能1.构成组织和细胞的重要成分，其含量约占人体总固体量的45%2.用于更新和修补组织细胞，并参与物质代谢及生理功能的调控。
3.提供能量。
人体每天所需热能大约有10～15%来自蛋白质。
含蛋白质的食物有哪些?在常用的每100克食物中，肉类含蛋白质10—20克，鱼类含15—20克，全蛋含13—15克，豆类含20—30克，谷类含8—12克，蔬菜、水果含1—2克动物性食物比植物性食物含量多，豆类含量很多，质上比动物性食物也不差。
判断蛋白质质的优劣有三点：(1)蛋白质被人体消化、吸收得越彻底，其营养价值就越高。
整粒大豆的消化率为60%，做成豆腐、豆浆后可提高到90%，其他蛋白质在煮熟后吸收率也能提高，如乳类为98%，肉类为93%，蛋类为98%，米饭为82%。
(2)被人体吸收后的蛋白质，利用的程度有高有低，利用程度越高，其营养价值也越高。
利用的程度高低，叫蛋白质的生理价值。
常用食物蛋白质的生理价值是：鸡蛋94%，牛奶85%，鱼肉83%，虾77%，牛肉76%，大米77%，白菜76%，小麦67%。
动物蛋白质的生理价值一般比植物蛋白质高。
(3)看所含必需氨基酸是否丰富，种类是否齐全，比例是否适当。
食品营养与健康项目一 人体需要的能量与营养素
授课教师：年月日教学过程：【引入新课】没有能量有没有生命活动？人类能不能存在？今天我们就来解开这个迷。
【讲授新课】一、能量的作用及来源1.能量的作用人体不仅在活动(劳动或运动)时需要能量，机体处于安静状态时也需要消耗能量来维持人体正常的体温和体内器官的正常生理活动，如心脏跳动、血液循环、肺的呼吸、肌肉收缩、腺体分泌，以及各种生命活动物质的合成等。
2.能量的来源动物和人通过各种代谢活动将植物的储能(如淀粉)变成自己的储能，以维持自身的生命活动。
二、三大产能营养素的生理有效能量1.能量的计量单位传统上，营养以千卡（kcal）为单位，国际上通用的能量单位是焦耳(J)。
日常应用以千焦(kJ)和兆焦(MJ)作为单位。
1 000焦称为1千焦，1 000千焦称为1兆焦。
千焦与千卡的换算关系如下：1千卡(kcal)＝4.184千焦(kJ)1千焦(kJ)＝0.239千卡(kcal)2.产能营养素和生理有效能量人体所需能量通常来源于碳水化合物、脂肪和蛋白质三大类营养素，故这三者被称为“产能营养素”。
每克产能营养素在体内氧化产生的能量值称为“能量系数”。
（1）食物能值产能营养素在体外彻底燃烧时所测得的能值，也称“物理燃烧值”，或称“总能值”。
每克碳水化合物、脂肪、蛋白质的生理有效能量分别为：碳水化合物为17.15 kJ（4.1 kcal）、脂肪为39.54 kJ（9.45 kcal）、蛋白质为23.64 kJ（5.65 kcal），除此之外，酒精在体内也可以产生较高的能量，每克酒精在体内可产生能量29.3 kJ（7 kcal）。
（2）生理能值理论上，产能营养素在人体内完全氧化产生的能值应等于其食物能值，但是由于三大产能营养素在体内消化吸收不完全及其最终产物的不同，所以能值是不完全相同的。
三大产能营养素在机体内实际可吸收利用的能值即为生理能值。
实际上，它们在体内可被吸收利用的生理能值均低于其食物能值，即生理能值＜食物能值。
人体所需的七大营养素及来源
人体所需的七大营养素与来源人体需要的营养素有七大类：矿物质、脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、水和膳食纤维。
七种营养素在人体可以发挥三方面的生理作用：其一是作为能源物质，供给人体所需要的能量〔主要是蛋白质、碳水化合物和脂类〕；其二是作为人体“建筑〞材料。
供给人体所需要的能量，主要有蛋白质；其三是作为调节物质，调节人体的生理功能，主要有维生素、矿物质和膳食纤维等。
这些营养素分布于各种食物之中，只要你能广食，就可以得到。
七大营养素包括：1.蛋白质2.脂类3.碳水化合物4.维生素5.矿物质6.水7.粗纤维〔食物纤维〕1.蛋白质：蛋白质是由氨基酸组成的具有一定构架的高分子化合物，是与生命、生命活动严密联系在一起的物质。
功能 1.构成组织和细胞的重要成分，其含量约占人体总固体量的45% 2.用于更新和修补组织细胞，并参与物质代谢及生理功能的调控。
3.提供能量。
人体每天所需热能大约有10～15%来自蛋白质。
含蛋白质的食物有哪些?在常用的每100克食物中，肉类含蛋白质10—20克，鱼类含15—20克，全蛋含13—15克，豆类含20—30克，谷类含8—12克，蔬菜、水果含1—2克动物性食物比植物性食物含量多，豆类含量很多，质上比动物性食物也不差。
判断蛋白质质的优劣有三点：(1)蛋白质被人体消化、吸收得越彻底，其营养价值就越高。
整粒大豆的消化率为60%，做成豆腐、豆浆后可提高到90%，其他蛋白质在煮熟后吸收率也能提高，如乳类为98%，肉类为93%，蛋类为98%，米饭为82%。
(2)被人体吸收后的蛋白质，利用的程度有高有低，利用程度越高，其营养价值也越高。
利用的程度上下，叫蛋白质的生理价值。
常用食物蛋白质的生理价值是：鸡蛋94%，牛奶85%，鱼肉83%，虾77%，牛肉76%，大米77%，白菜76%，小麦67%。
动物蛋白质的生理价值一般比植物蛋白质高。
(3)看所含必需氨基酸是否丰富，种类是否齐全，比例是否适当。
种类齐全，数量充足，比例适当，叫完全蛋白质，如动物蛋白质和豆类蛋白质。
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消瘦病：主要表现为消瘦。蛋白质-能量摄入均 严重不足的儿童营养性疾病。
生理活性物质成分
酶 激素 核蛋白 酶蛋白 免疫球蛋白 脂蛋白 运铁蛋白 血红蛋白 白蛋白
供给能量
蛋白质：
参与三羧酸循环氧化 分解
供给的能量占部能量 的10-15%为宜
1g蛋白质氧化产生 4Kcal能量
赋予食品重要的功能特性
持水性
起泡性
胶凝性
四 、蛋白质与健康
1 ．氮平衡（Nitrogen Balance ） 反映机体摄入氮（食物Pro含氮量约16%）和排出氮的关系 ，即
氮平衡＝摄入氮－(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)★
氮平衡一般有三种情况
氮平衡 (nitrogen balance)
总平衡（成年人） 正平衡（生长发育、病后恢复）
负平衡（衰老、消耗性疾病）
B=I-(U+F+S+M)
B:氮平衡状况 I:食物摄入氮 U:尿氮 F:粪氮 S:皮肤排出氮 M:其他排出氮
摄入蛋白质90g (14.4gN)
（二）能量的单位：焦耳，卡路里
1Kcal=4.184KJ （三）能量的来源
1KJ=0.239Kcal
1来源： 太阳能
植物
籽实
人
植物光合作用
动物 动物产品
2能值：
ห้องสมุดไป่ตู้食物能值
碳水化合物
17.15
脂肪
39.54
蛋白质
23.64
生理能值 16.8 37.6 16.7
尿中损失 ---------5.44
吸收率（%） 98 95 92
玉米：60 23%
小米：57 73 大豆：64
25%
52%
谷类 67%
豆类 88 22%
奶类 11%
食物生物学种属越远越好； 搭配的种类越多越好； 食用时间越近越好。
三、蛋白质的分类及生理功能
按化学组成
单纯蛋白
清蛋白、球蛋白、谷蛋白
结合蛋白
核蛋白、糖蛋白、脂蛋白
按蛋白质的形状
按蛋白质的营养价值
当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时， 必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高 。这样的蛋白质被称为优质蛋白质。
其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常 被作为参考蛋白 (reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质。
3、限制氨基酸(1imiting amino acid)
（四）能量代谢失衡 标准体重=身高—100=Kg(男)
—105=Kg(女) 1能量不足≤20%消瘦≤40%过度消瘦 2能量过剩≥20%肥胖≥40%过度肥胖 3体质指数（BMI）=体重/身高2
量缺乏
消瘦
18.5-22.9正常 23-29.9 超重 >23肥胖
17-18.5 轻度、慢性能
16-16.9 中度 <16 重度、可能引起
完全蛋白
乳类的酪蛋白、蛋类的卵蛋白
半完全蛋白
小麦中的胶蛋白
不完全蛋白
玉米胶蛋白、肉皮中的胶质蛋白
纤维蛋白 球状蛋白
皮肤、肌腱、骨组织中的胶原蛋白 酶、转运蛋白、免疫球蛋白
蛋白质的分类
蛋白质的生理功能：
构成和修复组织
调节生理功能
蛋白质：
起催化作用 调节体液平衡
氧的运输 肌肉收缩 支架作用 增强免疫力 遗传信息调控 维持神经系统 参与凝血过程
活动水平
职业工作时间分配
轻体力活动 中度体力活动 重度体力活动
75% 坐或站立 25% 活动 25% 坐或站立 75% 特殊职业活动 40%坐 60%活动
办公室工作 销售员 酒店服务员 化学操作 者
学生日常活动 机车驾 驶员 安装工作 车间 操作
非机械化农业劳动 炼 钢 采矿 体力活动
（三）食物特殊动力作用的能量消耗 1由于摄食引起能量消耗另外增加现象 2蛋白质能量损耗：损耗产能的30%
肌肉 (30%)
消
肠道内源性
化
蛋白质
道 消化、吸收 蛋白质
器官 体液 (50%)
机体合成 蛋白质
氨基酸池
其它 (20%)
粪便10g(1.6gN)
尿75g(12gN)
其它5g (0.8gN)
图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡
2、蛋白质营养失调
1、蛋白质营养不良 营养缺乏症
原发性：食物缺乏；摄入不足；需要量增加 继发性：疾病；食欲差；消化吸收障碍
第三章 人体需要热能营养素
2020/2/29
热能 蛋白质
目录
碳水化合物 维生素
脂类
矿物质
第一节 营养与能量平衡
一 概述 （一）能量的作用：
1维持人体的基础代谢 机体即使处于完全休息的状态，其内部的生理活动仍在继续进行， 所以随时都需要热量，这种完全休息状态下所需要的热量称为基础 代谢
2维持肌肉活动 3维持体温 4食物特别动力 5生长的需要
四营养和能量平衡
1氨基酸平衡 2热能营养素构成平衡 3酸碱平衡
第二节 蛋白质和氨基酸的营养
一、蛋白质的元素组成
碳
氧
50-55% 19-24%
氮
锌
13-19%
碘
磷
铁
氢 6.7-7.3%
硫 0-4%
蛋白质是人体氮的唯一来源
大多数蛋白质含氮量相近，约16%，折算系数为6.25
二 氨基酸组成 1、必需氨基酸 (essential amino acid，EAA)
是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必 需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低， 这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。
赖氨酸 苏氨酸
蛋氨酸
混合膳食 苏氨酸
4、蛋白质的互补作用
两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，其中的限制氨基酸得 到了互相补充，达到较好的比例，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨 基酸模式，提高了蛋白质的利用率作用。
是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接 获得的氨基酸。
共8种：蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、颉氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、 苯丙氨酸、苏氨酸。
婴儿：精氨酸、组氨酸 早产儿：色氨酸、半胱氨酸
2、 氨基酸模式
是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨 基酸的相应比值。
二 能量的利用及转化
光合作用 动物
太阳能
植物
1热量 维持体温 50% 2电能 大脑活动 人 3渗透能 消化吸收、腺体 分泌
4化学能 用于生物合成 5机械能 肌肉收缩 舒张
三 影响人体能量需要的因素
（一）基础代谢 影响因素： 1体表面积 2年龄 3性别 4环境温度 5疾病 6营养状况
（二）体力活动的能量消耗