红肠加工工艺
肉食品加工论文
肉食品加工论文-------我国肉食品加工前景分析与红肠发展李佳美学号A********广播电视编导1103东北农业大学艺术学院摘要：中式肉制品，历史悠久，占市场主导，简述肉食品发展前景分析现状企业发展并分析红肠加工，肉食品加工中仍存在许多问题，关键词：中国肉食品生产发展红肠加工工艺肉品加工业现状市场需求发展及前景一．我国肉制品产量、品种和结构改革开放以来，随着畜牧业的发展和消费者经济状况的改善，肉制品生产呈现出一派欣欣向荣的景象，产销量逐年提高。
中式肉制品在我国拥有悠久的历史，而且一直占据主导地位。
伴随西式肉制品设备和技术的引进，我国肉制品的产品结构发生了很大变化，西式肉制品产量迅速提高，出现了西式工艺，中式风味的趋势。
1986年全国西式肉制品已占肉制品总量的50%，开始与中式肉制品分庭抗礼，1987年更是上升到64.6%，第一次超过中式肉制品的产量。
但自九十年代开始，由于不少西式肉制品生产厂家借助于先进的乳化和腌制技术，过量使用低价填充料和保水剂，西式肉制品的质量严重滑坡，让消费者重新怀念色香味形俱佳的中式肉制品，这一趋势再次发生逆转，目前，二者基本上平分秋色。
二．肉制品加工存在的问题在我国，肉制品加工业也存在一些问题，主要表现为产品结构不太合理，产品科技含量比较低，新产品开发能力较弱。
具体可概括为三多三少：即高温肉制品多，低温肉制品少；初级加工多，精深加工少；老产品多，新产品少。
这充分反映了我国肉类科技与加工水平还比较低，不能适应我国肉类生产高速发展和人们消费增长的需要。
近年来，由于我国肉类生产的发展，大大促进了中国肉食品工业的迅速崛起。
在我国，食品工业在整个国民经济中已经座上头把交椅，而肉类工业总产值仅占其中第四位，发展潜力相当可观。
我国肉类行业现有2000多个加工企业，其中大中型企业200多家，还有总量300万吨以上的冷藏设施，但是大多数企业是由原国有肉联或者肉食品加工企业改建或扩建而成，管理体制和经营方式跟不上市场经济发展的步伐，无法适应肉类生产及其加工业的发展，因此，大多数处于亏损或关停并转状态。
血肠的配方和生产工艺
血肠的配方和生产工艺
1.主要设备
绞肉机、斩拌机、灌肠机、肥肉切丁机、打结机等。
2.配方
（1）原料畜血25kg、猪颊肉40kg、猪五花肉25kg、畜皮（牛皮或猪皮）10kg。
（2）辅料食盐1.2kg、腌制剂2kg、白糖2kg、胡椒240g、多香果60g、洋葱50g、大蒜粉精50g、料酒50mL、血豆腐添加剂25g～50g。
3.工艺流程
原料选择→预煮→斩拌→混合→灌肠→煮制→冷却→成品。
4.操作要点
将预煮后的猪皮和猪肉与洋葱一同放入斩拌机中先斩片刻，然后加入畜血再斩片刻，在斩拌近结束时加入脂
肪丁和调味剂，搅拌均匀。
将肠馅灌入肠衣，在83℃～85℃条件下煮1h左右，然后快速冷却，即为成品。
5.质量标准
肠体较饱满，肠馅呈棕褐色，醇香适口。
食品卫生指标及添加剂标准应符合国家有关规定。
厨房美食菜谱：哈尔滨红肠的做法
厨房美食菜谱：哈尔滨红肠的做法
哈尔滨红肠家人很喜欢吃，在网上买了调料包，自己动手灌了一些，味道很好，做法很简单。
食材
主料：
猪肉
大蒜100g
盐150g
味精适量
玉米淀粉250g
肠衣6路
步骤
1.猪肉剁成肉泥，
2.大蒜切碎。
3.准备调料
4.调料用少量水化开，
5.调料与肉馅拌均匀，拍实放阴凉地方腌12-24小时，
6.玉米淀粉加适量的水（不能超过一斤），搅拌后拌入腌好的肉馅中。
7.立刻将肉馅灌入肠衣中，灌7-8成满左右，比如一
米肠衣灌到70-80厘米就不灌了，然后均匀摊平到一米肠衣即可。
灌好凉水冲洗外衣，灌入气体可用牙签刺放气，用棉绳打结，
8.下锅水煮，水温92度左右，煮30分钟，边煮边用牙签扎眼，一定要扎，避免裂开。
如果没有温度计控制不好92度，有个小窍门就是看着锅里的水说开不开的状态，100度是开锅的温度了，千万不要煮开锅了，那样肠子会破的，温度过高可以加凉水降温。
9.煮好后悬挂于阴凉处1-2小时，表皮无水珠、凉透即可切片食用。
小贴士：灌肠必须灌7-8成满左右，比如一米肠衣灌到70-80厘米就不灌了，然后均匀摊平到一米肠衣即可。
下锅水煮，水温92度左右，煮30分钟，边煮边用牙签扎眼，一定要扎，避免裂开。
如果没有温度计控制不好92度，有个小窍门就是看着锅里的水说开不开的状态，100度是开锅的温度了，千万不要煮开锅了，那样肠子会破的，温度过高可以加凉水降温。
哈尔滨红肠原料配方做法
哈尔滨红肠原料配方：
猪瘦肉60千克，肥肉40千克，牛肉100千克，淀粉20千克，蒜60克，黑胡椒粉200克，精盐5－6千克，硝石50克
制作方法
1、原料整理：选中等肥度新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉，将选好的瘦料用剔去筋，筋，腱
再将肥肉分别切成长约10厘米，宽5~6厘米，厚2厘米的肉块。
2、腌制：用盐硝石与肥瘦肉块分别混合搅拌均匀，在3~4度低温下腌制2-3天，将腌制后的瘦肉用直径2~3毫米筛板胶肉机绞碎，再将碎肉用刀重剁1次，馅的温度不能超过10度，能腌制好的肥漂肉切成1立方厘米的肥肉丁。
3、制馅：将料肉与蒜，黑胡椒粉混合搅拌均匀，先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌
5-6分钟，再加配料和猪肉馅，用清水将淀粉溶解，加入已有配料的肉馅中，最后加入肥肉丁搅拌2-3分钟4、灌制：将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净，按灌制香肠的要求进行灌制
5、烘焙：选择树脂少的木，椴木桦木或榆木作为烘烤燃料。
先将木材交叉在炉子内引火燃烧待炉内达到
60~70度时进行烘烤，炉内灌肠的下端应距火苗6厘米以上，每烤5~10分钟将炉内灌肠里外上下调换位置，炉内温度应该经常保持65~85度，烘烤25~40分钟后，肠衣呈半透明状，表皮干燥，肠衣表面和长头无油脂流出时即烤好
6、煮制：水温控制在85~90度时下锅，温度保持在78-84度，煮20~30分钟
7、熏制：煮好的灌肠在35~45度的熏烟堂内熏制
鲜嫩可中。
哈尔滨红肠团体标准
哈尔滨红肠团体标准1.引言1.1 概述哈尔滨红肠是一种经典而美味的食品，它已经成为哈尔滨地区的代表性特色美食。
随着红肠的受欢迎度和需求的增加，为了确保红肠的质量和口感的一致性，制定一套哈尔滨红肠团体标准显得尤为重要。
本文将详细介绍哈尔滨红肠的历史背景和制作工艺，并探讨哈尔滨红肠团体标准的重要性和实施效果。
通过这些内容的探讨，读者将能够更深入地了解哈尔滨红肠的独特之处以及团体标准对于维护其品质的重要作用。
首先，我们将给出哈尔滨红肠的历史背景，介绍其起源和发展。
哈尔滨红肠作为哈尔滨地区的传统食品之一，拥有悠久的历史和丰富的文化内涵。
通过了解红肠的起源和传承，我们可以更好地理解它在当地人心中的地位和意义。
其次，我们将探讨哈尔滨红肠的制作工艺。
红肠的口感和质量取决于制作过程中的每一个环节，包括选材、加工、调味等。
通过了解制作工艺的具体步骤和注意事项，读者将能够更好地理解红肠的制作过程，并在日常生活中更好地欣赏和品味这一美食。
接着，我们将深入讨论哈尔滨红肠团体标准的重要性。
团体标准是为了规范红肠的生产和销售，旨在确保红肠的品质和口感的一致性。
通过制定统一的标准，可以降低红肠的质量风险，提高消费者的满意度，同时也有利于推广和传承哈尔滨红肠的独特文化。
最后，我们将探讨哈尔滨红肠团体标准的实施效果。
通过实施团体标准，可以确保红肠的质量和口感不受到外部因素的影响。
消费者可以更有信心地购买到高质量的红肠，同时也有助于形成一个良好的市场环境，促进红肠产业的健康发展。
总结起来，本文将全面介绍哈尔滨红肠的历史背景和制作工艺，并强调哈尔滨红肠团体标准在维护红肠品质和推动产业发展方面的重要性。
相信通过阅读本文，读者将对哈尔滨红肠及其团体标准有更深入的了解，并能够更好地欣赏和品味这一美食。
文章结构部分的内容可按照以下方式编写：1.2 文章结构本文按照以下结构进行展开：引言部分主要概述了本文的主题和目的，同时介绍了文章的结构；正文部分分为两个主要章节，分别是哈尔滨红肠的历史背景和制作工艺；结论部分总结了哈尔滨红肠团体标准的重要性和实施效果。
鹅肉红肠加工新工艺
１ 、２ ％ ％、３ 。然 后 采 用 三 因 素 三 水 平 作 正 交 试 ％
验 ，确定 最佳 配 方 （ 表 １ 。 见 ）
表 １ 正 交试 验 因 素 水 平 表
由 于其 综 合 效 益 很 高 ，发 展 速 度 很 快 ，仅 农 安 县
２０ ｏ Ｏ年 鹅 的 饲 养 量 就 已经 达 到 ５ ０万 只 以 上 ，公 ０ 主 岭 市 ２０ ０ ０年 饲 养 量 超 过 千 万 。 增 长 速 度 之 快 ， 在 肉类生 产 中是 少见 的。
鹅 （ 用 当年鹅 ） 选 ；淀 粉 磷 酸 酯 ；环 状 糊 精 ； 木 瓜 蛋 白酶及 其辅 助 材料 、肠 衣 等购 于市 场 。 设 备 ：绞 肉机 ，斩拌 机 法 ２
分 ，计 算 四项 总分 。 ２ 工 艺 流程 及操 作 要 点
摘
要
本课 题 对鹅 肉红肠 的加 工工 艺进 行 了研 究 。通过 试 验 ，确 定 了最佳 配 方 ，从 而
加 工成 具有 独特 风 味 的 红肠 制 品 。
关 键 词 鹅 肉 红 肠 新 工 艺
鹅 肉是 一 种 高 蛋 白 、 低 脂 肪 的 食 品 ，其 中含 蛋 白质 ２ －％ ，脂 肪 １ ． ，极 易 被 人 体 消 化 吸 ２３ １％ ２ 收 。 中 医 认 为 鹅 肉 味 甘 性 平 ，有 补 虚 益 气 ，暖 胃 生 津 等 功 效 。 现 代 医学 还 发 现 鹅 血 具 有 抗 癌 的 作 用 ，因此 ，鹅 肉具有 较 强 的 医疗 保健 作 用 。
维普资讯
２０ ０ ２年 第 ２期
肉 类 研
究
・１ ９・
鹅 肉红肠 加 工 新 工 艺
张 凤 宽 刘 学军
红肠怎么做好吃
红肠怎么做好吃红肠有些地方的人也叫做里道斯，红肠的产地不是我们中国，红肠是来自于立陶宛的，红肠就是指采用猪肉和淀粉作为材料，经过一定的工序加工后，制作的香肠。
红肠如今成为了我国北方城市哈尔滨的特产，现在是中国有名的特产之一。
红肠名字的由来和它的颜色有关系，因为红肠的颜色是火红色的，红肠的味道醇厚而且鲜美。
我们现在到处各地都有销售红肠，所以想买到是非常容易，红肠怎么做才好吃呢?下面我们一起看看。
红肠选择优质猪肉作为原料肉馅(也可使用牛肉、兔肉或其它肉类)，肠衣选用猪、牛、羊肠均可。
加淀粉和多种调味料，经过腌制、制馅、灌制、烘烤、煮制、烟熏等工序制成。
★红肠肉馅的配方及制作技术如下：原料配方★红肠肉馅的配方很多，常用的有两种：1、精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、味精300克，五香粉250克;肠衣用猪小肠所配长度约300米。
2、精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。
加工设备制作红肠的设备较简单，只需绞肉机、灌肠机、冰箱、烘烤箱和水煮锅即可。
加工工艺1、腌制。
将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。
按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的3～5%。
同时加入盐重5%的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱(库)内冷藏2～3天。
2、绞拌。
将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。
肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40%，以肉馅带粘性为准。
3、灌肠。
用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。
4、烘烤。
将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时。
烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。
5、水煮。
将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10～15分钟。
厨房美食菜谱：里道斯红肠的做法
厨房美食菜谱：里道斯红肠的做法第一次食用红肠的时候，是网购的哈尔滨秋林红肠，果木香薰和蒜香的味道让人一食难忘，虽然，这种红肠是哈尔滨特有，但我们当地卤肉锅子上卖的一种类似的蒜香肠，和这个红肠口感很是接近，今年在购买肠衣的时候，偶然看到有哈肉联的调料卖，于是便萌发了在家自己动手做红肠的念头。
趁着元旦假期，完成了这份心愿。
和那种外表酱红的红肠相比，我家的这种红肠，缺了最后一道工序，就是熏制，早在前段时间回家上坟的时候，就在祖父的坟前摘了柏树枝带回来，就是准备今年的熏肠，后来想想那种烟熏火燎的样子，着实不适合在自己的厨房做，又不好拿出去到外面制作，遂作罢。
这便是我家红肠外衣是白色的缘故。
食材主料：猪后腿肉里道斯调料蒜适量盐75g味精20g玉米淀粉125g水250g猪肠衣适量步骤1.准备所有用料。
2.灌肠所用工具。
3.大蒜去皮放入搅拌机中。
4.打成颗粒状备用。
5.猪肉按照肥瘦比例1.5:8.5，猪后臀尖部位的肉，最适合做，肥肉较少。
剔去筋膜后，切成小块。
6.放入绞肉机里，搅成肉馅。
7.将搅好的肉和蒜粒放入容器里。
8.放入食盐、味精和里道斯调料。
9.放置12-24个小时。
我因为时间关系，静置20个小时。
10.淀粉加清水，搅成均匀的淀粉水。
11.倒入装馅料的锅中。
12.搅拌均匀后立即开始灌肠。
13.提前泡发好的肠衣。
14.将肠衣套在灌肠机上，放入拌好的馅料，开始灌肠。
15.灌好的香肠，用针排净空气后，逐个按自己需要的长短，拧成小节。
16.烧一锅水，水温达到90度后，将拧好的香肠放入锅中。
17.小火开始煮，大约用时30-40分钟。
测量香肠成熟，用温度计插入香肠中间，温度达到80度以上后，即可。
18.香肠成熟后，立即关火，放入冰水里浸泡至凉。
19.取出，在背阴出晾干水分，放入冰箱冷藏，随吃随取。
小贴士：1.注意灌肠的时候，不要太满，否则在拧制香肠节的时候，容易破裂。
2.制作好的红肠，可以即食，也可以配蔬菜炒，可以烤可以炸，也可以用你想到的方法去食用。
红肠的制作中添加剂应用
乳酸链球菌素
乳酸链球菌素是乳酸链球菌 产生的一种多肽物质，由34 个氨基酸残基组成，分子量 约为3500 Da。由于乳酸链 球菌素可抑制大多数革兰氏 阳性细菌，并对芽孢杆菌的 孢子有强烈的抑制作用，因 此被作为食品防腐剂广泛应
用于食品行业。
2、氧化剂
抗氧化剂是能防止或延缓油脂或食品成分 氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。氧化 不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品褪 色、褐变和破坏维生素等，从而降低食品的感官 质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物 中毒。氧化作用常常使肉制品变质酸败，为了克 服这种不利的氧化作用，需要在食品中添加抗氧 化剂。抗氧化剂的种类很多，天然存在的如：维 生素C、维生素E等均具有良好的抗氧化效果。其 它常用于肉制品的抗氧化剂还有没食子酸丙酯（ PG）、生育酚（VE）、丁基羟基茴香醚（BHA） 、二丁基羟基甲苯（BHT）。
二、红肠的做法
1、腌制。将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配 料计算，一般加盐量为肉重的3～5%。同时加入盐重5%的食用硝，瘦肉 先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱（库）内 冷藏2～3天。 2、绞拌。将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入 经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅 拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40%，以肉馅带粘性为准。 3、灌肠。用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节， 节间用细绳扎牢。 4、烘烤。将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，烘烤时间 按肠衣细粗分别为0.5～1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳 。5、水煮。将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同 ，羊肠10～15分钟。猪肠20～30分钟，牛肠0.5～1.0小时。水煮标准是肠 体发硬，有弹性即成。
肠类制品加工工艺概述
肠类制品加工工艺概述一、中式香肠加工香肠是指以肉类为主要原料，经绞碎、切丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘烤而成的肉制品。
（一）工艺流程中式香肠加工工艺流程为：原料肉选择与修整→切丁→拌馅、腌制→灌制→漂洗→晾晒或烘烤→成品。
（二）操作要点1.原料选择与修整原料以新鲜猪肉为主，瘦肉以腿臂肉为最好，肥膘以背部硬膘为好。
加工其他肉制品切割下来的碎肉亦可作原料。
原料肉经过修整，去掉筋膜、骨头和皮。
瘦肉用筛孔为4～10mm的绞肉机绞碎，肥肉切成0.6～1.0cm3大小。
肥肉丁切好后用温水清洗一次，以除去浮油及杂质，捞起沥干水分待用，肥瘦肉要分别存放。
2.配料标准瘦肉80kg，肥肉20kg，精盐2kg，白糖7.6kg，白酒（50°）2.5kg，白酱油5kg，硝酸钠0.05kg，猪小肠衣300m。
3.拌馅与腌制按配料标准，肥肉和辅料混合均匀。
搅拌时可逐渐加入20%左右的水，以调节黏度和硬度，使肉馅更滑润、致密。
在清洁室内放置1～2h。
当瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感、滑腻感，不绵软，肉馅中汁液渗出时，即完成腌制，此时加入白酒拌匀，即可灌制。
4.灌制将天然肠衣套在灌肠机上，开动机器，使肉馅均匀地灌入肠衣中。
要注意掌握松紧程度，不能过紧或过松。
5.排气用排气针扎刺湿肠，排出肠体内部空气。
6.结扎按品种、规格要求每隔10～20cm用细线结扎一道。
7.漂洗将湿肠用35℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上，以便晾晒、烘烤。
8.晾晒和烘烤将悬挂好的香肠放在日光下晒2～3d。
在日晒过程中，有胀气处应用针刺排气。
晚间送入烘烤房内烘烤，温度保持在40～60℃。
一般经过72h烘晒即完成，然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15d即得成品。
二、西式灌肠加工灌肠制品是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎使肉成为块状、丁状或肉糜状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后灌入天然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制和熏烟等工艺而制成的熟制灌肠制品。
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红肠加工配方工艺
原料和设备：猪肉、肠衣、淀粉、大豆分离蛋白、食盐、硝酸盐、胡椒粉、味素、 大蒜、肠衣、
蒸煮锅、绞肉机、拌和机、灌肠机、烟熏炉
工艺流程：选料T解冻（排酸）T剔骨（脂肪切块）T分割T腌制T绞肉T灌 制T烘烤T蒸煮T
烟熏T成品T低温贮存
配方：猪瘦肉38kg,猪肥肉12kg，淀粉3.0kg,味精0.045kg,胡椒粉0.045kg, 大蒜 0.15kg，
硝酸钠 0.0025kg，精盐 1.75~2kg。
步骤：
1
、 排酸或解冻
如选用冷冻肉，在加工时需进行解冻，排酸。排酸温度在0~5C,时间15~24h, 相对湿度85%
左右；使用冻肉原料需解冻，可用自来水喷淋解冻或喷雾解冻。解冻温度应 控制在12C左右。
2
、 修整
生产灌肠的原料肉，应选择脂肪含量低，结着力好的新鲜猪肉或牛肉，或冷 冻鲜猪肉、牛
肉，要求剔去小骨头，剥去肉皮，修去肥油、筋头、血块、淋巴结 等。最后切成拳头大小的肉
块，将猪膘上的软脂去掉，切成长方形。
3
、 腌制
每100kg原料肉加入3~5kg精盐。春夏4kg，秋冬3kg,硝酸盐0.05kg,肌 肉块加腌料腌
制时，办求搅拌均匀，然后送入腌制室盛于不易氧化生锈的容器中， 按紧压平，脂肪腌制时不加
硝酸盐类，每 100kg加入3.5~4kg食盐。腌制方法与 肌肉腌制相同。腌制温度应控制在
8~13C
之间，相对温度控制在90%左右，腌制时间， 肌肉72h,脂肪24~48h。
腌制成熟标志：
脂肪无氧化气味、异味、肉外色泽一致，手按紧实无松软感，猪肉、牛肉色泽为鲜艳的 玫
瑰红色，全部变红或 80%以上变红，气味正常，无氨臭及硫化氢气味，粘着力充足，富 有弹性。
4
、 脂肪切块
选择腌制好的硬脂为最佳原料，块形要一致，每块 10mm3。
5
、 制馅
首先检查肌肉是否80%或全部变红，否则不得使用，然后用 3mm漏眼绞肉
机将肌肉绞碎，拌制时应先拌制肌纤维较粗的牛肉、再加入肌纤维较细的猪肉、 调味料混合均
匀，富有粘结性和弹性时为好。为防止浸脂现象，馅温应控制在 16C左右。因此，在加水时，
可用部分冰屑代替。
6
、 灌制
肠衣要使用合格洗净的猪小肠或牛小肠肠衣。
在灌制前，盐渍十肠衣要用水浸泡1.5~2h,灌制时松紧要适中，之后进行打 结（每段
18~22cm）,
穿竿，但肠节问不要有挤压现象。
7
、 烘烤
一般选用十燥的阔叶树木或无烟煤为燃料，炉温 90C,时间要依据肠体的粗细 而定，一般在
20~30min之间，烤制肠体表面干燥，肠衣透明，部分或全部透出肉馅的色泽 为准。
8
、 加热熟制
两种方法，一是烧烤后直接蒸汽蒸煮，一是用水煮制，装锅的初温一般保持
在90~92C，装锅后恒温 84C，时间25~30min （应视肠体的粗细而定）。熟制时的温度必 须稳
定一致，防止忽高忽低，同时，时间必须掌握准确，待肠体的中心温度达到 74 C时，
即可出锅。
9
、 熏制
熏制室内肉制品摆挂间隙要均匀，避免互相贴靠。燃料要采用干燥的阔叶树 木杆和木屑，
熏制室摆放定堆、定量的木杆，然后将木屑覆盖在木杆之上压紧点 燃，熏制时间为8h左右，温
度35~55~75C。
10
、 出炉、冷却、成品
灌肠技术指标
1
、感观指标
指标名称 规定
色泽
组织状态
表面呈枣红色，内部玫瑰红色，脂肪乳白色。
表皮起皱、内部组织紧密而细致， 脂肪块分布均匀，肉容物完整为一整体，
表面有光泽而富有弹性。
滋味与气味
杂质
具有猪肉或牛肉究腌制加调料混合拌制后应有的滋味与气味，无异味。 不允
许存在。
2
、理化指标
指标名称 规定
原辅料配比 水分含量 NaCl重量 硝酸盐含量 每100斤制品原辅料允许分差 1%,但每批不得彳氐于使用重量
47%~52%
3%左右
小于等于3mg/kg（残留量）
3
、微生物指标
指标名称 规定
细菌总数 大肠杆菌 致病菌 小于等于30000个/g
小于等于40个/g
不得检出