基础淀粉知识及变性淀粉在酸奶中的应用

变性淀粉对搅拌型酸奶品质的影响

1 材料与方法
1． 1 材料和仪器鲜牛乳：上海光明乳业股份有限公司；白砂糖：广西上上
糖业有限公司生产；淀粉：国民淀粉生产；菌种：丹尼斯克；恒温水浴锅： GFL 公司生产； APV － 1000 均质机： APV；黏度计： proＲheo Ｒ180；显微镜： Laica。 1． 2 试验方法 1． 2． 1 搅拌型酸奶的工艺流程
制品。E － mail： polariszyw@ yahoo． com． cn。通信作者：刘振民，教授级高级工程师，研究方向为发酵乳制品。
E － mail： liuzhenmin@ brightdairy． com。
1． 2． 2 搅拌型酸奶黏度测定 10 ℃ ，proＲheo Ｒ180 黏度计 2 号转子，转速 64 r / s，测定 10 s 时样品的黏度。 1． 2． 3 脱水收缩作用敏感性（ STS）测定方法 10 ℃ 条件下，将 50 g 凝胶型酸乳置入带有滤纸的漏斗中，用烧杯收集滤出的乳清，收集时间为 30 min，每个样品设置 3 个重复［5 － 6］。
19． 36 18． 37 19． 24 26． 34 26． 11 19． 36 25． 28 26． 21 26． 37
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江苏农业科学 2014 年第 42 卷第 5 期
杨雨，郑斯文，金银萍，等．人参皂苷的提取分离方法研究进展［J］．江苏农业科学，2014，42（ 5）： 214 － 217．
淀粉可以起到增强产品黏度，防止货架期产品析水的作用，但是淀粉浓度过高时会导致产品有糊口感，产品不爽滑。由表 2 可以看出，随着淀粉添加量的升高产品的黏度逐渐增加，产品脱水收缩作用敏感性降低，析水率逐渐降低。由表 3、图 3 可以看出，当淀粉含量低于 8 g / kg 酸奶时，酸奶黏度逐渐降低，产品的饱满度降低，口感比较稀薄；当淀粉含量高于 8 g / kg 酸奶时，产品爽滑性降低，产品有糊口感。淀粉添加量为 8 g / kg 时，产品综合评价最高，12 g / kg 时次之，当不添加淀粉时产品虽然色泽和爽滑性较好，但是产品稠度较稀，容易乳清析出，当产品中淀粉添加量为 15 g / kg 时，虽然产品黏稠度和持水性较好但爽滑性较差，两者矛盾不可调和，只能选择一个产品状态各方面性质比价来均衡中间状态，最终确定淀粉添加量为 8 g / kg，产品性质的改善效果最好。表 2 不同淀粉添加量对搅拌型酸奶黏度和脱水收缩作用敏感性的影响

乙酰化交联淀粉在凝固型酸奶体系中的应用及作用机理

第 7 章结论与展望.........................................57
7.1 结论 ........................................................ 57 7.2 展望 ........................................................ 58
The Application and Mechanism of Cross-linked Acetylated Starch in the Set Yoghurt System
Candidate: Specialty: Supervisor:
Wang Guanqun Food Science Professor Cui Bo
论文作者签名：导师签名：
日期：日期：
年年
月月

日日
山东轻工业学院硕士学位论文
目
摘
录
要...................................................I
ABSTRACT ..............................................III 第 1 章绪论................................................1
第 2 章乙酰化交联淀粉的制备及其理化性质的测定 ..............7
2.1 引言 ......................................................... 7 2.2 实验材料和方法 ............................................... 7 2.2.1 实验材料与试剂 .......................................... 7 2.2.2 实验仪器设备 ............................................ 8 2.2.3 实验方法 ................................................ 8 2.3 实验结果与讨论 .............................................. 13 2.4 本章小结 .................................................... 14

变性淀粉对酸奶体系中酪蛋白胶束稳定作用的研究进展

ＷＡＮＧａ — ｕ，ＧｕｎｑｎＣＵＩＢｏ，，ＡＮｎ — ｉｇ，ａ．ｕＴＣｏｇｐｎＬＩＴｉｎ．ｏｄ
（．ｅｂｒｏｆｈｎｏｇＰｏｉｅＬｈｌａｔｄｔｅｓａｄｎｏｙｃｎｃＵｉｒｔ，ｉａ５３３Ｃｉ；１Ｋｙｌｏｔｙｏａｄｎｒｖｃｉｔｎｓａｄｉ，ｎｏｇＰｌｅｈｉｎｅｓｙ．ｎ２０５，ｈｎａａｒＳｎｄｒｙｖｈｔｖｉ［ｎａ２Ｉｓｔｔｏｇ —ｒｅｓｇｓａｄｎｏｔｈｉＵｉｒｉ，ｎｎ２０５，ｈｎ）．ｎｔｕｅｆｒｐｏｓｉ，ｎｏｇＰｌｅｎｃｎｅｓｙＪａ５３３Ｃｉａｉａｏｃｎｈｙｃｖｔｉ
的机理作用，以及所添加的变性淀粉发挥的作用并提出了展望，期望可以完善酸奶体系稳定性的认识，为乳化稳定
剂的作用提供理论指导。
关键词：酸奶体系；变性淀粉；酪蛋白；稳定作用
中图分类号：９９Ｑ３文献标识码：Ａ
ｐｏｕｔ，ｎｈｄｅｆｍｏｉｅｔｒｈｉｅｆｃｉｇｉｈｏｈｒａｄｗｉｅｍａｉｇｔｅｐｏｐｃ．ｒｄｃｓａｄｔｅａｄｄｏｄｆｄｓｃｓｆｔｎｔｅｙｇｕｎｌｂｋｎｈｒｓｅｔｉａｅｎｔｌ
ＡｂｔａｔＩｈｒｃｓｆｌｎｓｒｃ：ｎｔｅｐｏｅｓｏｏｇ—ｔｒｓｏａｅｏｏｕｒｄｃｓ，ｕｏｓｓｅｉｓａｉｔｔｅｅｗｉｅｅｍｔｒｇｆｙｇｒｐｏｕｔｄｅｔｙｔｍｎｔｂｌｙ，ｈｒｌｂｔｉｌｌｕｍｐｆｏｃａｉｎ，ａｅｅｎＯｏｍａｎｙｂｃｕｅｔｅｍａｎｉｒｄｅｔｉｏｕｉｈｉａｅｎｗｉｓ，ｃｕｌｔｏｌｙｒｄａｄＳｎ，ｉｌｅａｓｈｉｎｇｅｉｎｎｙｇｒｗｈｃｓｃｓｉｌｌｔｌｂｏｃｌｔｎｌａｉｇｔｈｙｔｍｏｉｇｓａｉｔ．ｄｆｅｔｒｈｃｎｂｅｕｅｓｅｌｉｎｓａｉｉｅｎｅｆｃｕａｉｅｄｎｏｔｅｓｓｅｌｓｎｔｂｌｙＭｏｉｄｓａｃａｓｄａｍｕｓｏｔｂｌｚｒｉｌｏｉｉｙｇｕｒｐｏｕｔ．Ｍｏｉｅｓａｃｃｎｂａｏｂｄｏｔｅｃｓｉｎｔｏｏｈｔｒｄｃｓｄｆｄｔｒｈａｅｄｓｒｅｎｈａｅｎ，ｉｈｅｌｗｐｖｌｅｏｈｏｈｒｉＨａｕｆｔｅｙｇｕｔｃｎｉｉｎｗｈｃｓｐｏｕｉｇｅｅｔｏｔｔｒｐｌｉｎａｄｓｅｉｆｅｔａｄａｔｒｚｔｉａｌａｔｏｄｔｓ，ｉｈｉｒｄｃｎｌｃｒｓａｉｅｕｓｏｎｔｒｃｅｆｃｎｆｅｗａｄｓｈｓｃｎｅｄｏｏｃ

变性淀粉的基础知识.docx

变性淀粉的基础知识一、定义变性淀粉是指利用物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质。

通过分子切断、重排、氧化或淀粉分子中引入取代基可制得性质发牛变化、加强或具有新的性质的淀粉衍生物。

一.、分类物理变性：预糊化淀粉、「射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉等。

化学变性：用化学试剂处理得到的变性淀粉。

其中有两人类：一类是使分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醯化淀粉、接枝淀粉等。

酶法变性（生物改性）：各种酶处理淀粉。

如C1、0、Y-环糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。

复合变性：采用两种以上处理方法得到的变性淀粉。

如氧化交联、交联酯化淀粉等。

采用复合变性的淀粉具有两种变性淀粉的各自优点。

三、淀粉的化学基础1、淀粉的分子结构。

2、淀粉的分类。

2, 1直链淀粉：一种线形多聚物，都是由a-D-葡萄糖通过a-D-I, 4糖莒键连接而成的链状分了。

图. 直链淀粉的结构直链淀粉的用途较多，如可制成强度很高的纤维和透明薄膜，它无味、无毒，具有抗水和抗油性能，是-种良好的食品包装材料。

2, 2支链淀粉：是一种高度分散的大分子，主链上分出支链，各G单元之间以4糖苻键连接构成它的主链，支链通过6糖苛键与主链相连。

3、淀粉的回牛（或称老化、凝沉）3, 1淀粉稀溶液或淀粉糊在低温下静置一定的时间，浑浊度增加，溶解度减少，在稀溶液小会有沉淀析出，如果冷却速度快，特别是高浓度的淀粉糊，就会变成凝胶体（凝胶长时间保持时即出现冋生），好象冷凝的果胶或动物胶溶液，这种现象称为冋生或老化，这种淀粉称为冋生淀粉（P -淀粉）.3, 2回牛的本质是糊化的淀粉分子在温度降低时由于分子运动减慢，此时直链淀粉分子和支链淀粉分子的分支都冋头趋向于平行排列，互和靠拢，彼此以氧键结合，重新组成混合微晶。

图淀粉溶液中直链淀粉回生的机制3, 3影响回生的因素:①分子组成（直链淀粉的含量），直链淀粉，长支链淀粉易于冋生。

酸奶的凝胶原理食品工艺学

酸奶制作原理：乳糖在乳糖酶的作用下，首先将乳糖分解为2分子单糖，进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在PH4．6 -4 ．7时，酪蛋白发生凝集沉淀，形成酸奶。

扩展资料制作方法生产工艺酸奶的制作工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、（灌装：用于凝固型酸奶）、发酵、冷却、（搅拌：用于搅拌型酸奶）、包装和后熟几道工序，变性淀粉在配料阶段添加，其应用效果的好坏与工艺的控制有密切关系：1、配料：根据物料平衡表选取所需原料，如鲜奶、砂糖和稳定剂等。

变性淀粉可以在配料时单独添加也可与其他食品胶类干混后再添加。

考虑到淀粉和食品胶类大都为亲水性极强的高分子物质，混合添加时最好与适量砂糖拌匀，在高速搅拌状态下溶解于热奶（55℃～65℃，具体温度的选择视变性淀粉的使用说明而定），以提高其分散性。

2、预热：预热的目的在于提高下道工序——均质的效率，预热温度的选择以不高于淀粉的糊化温度为宜（避免淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏）。

3、均质：均质是指对乳脂肪球进行机械处理，使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。

在均质阶段物料受到剪切、碰撞和空穴三种效应的力。

变性淀粉淀粉由于经过交联变性耐机械剪切能力较强，可以保持完整的颗粒结构，有利于维持酸奶的粘度和体态。

4、杀菌：一般采用巴氏杀菌，乳品厂普遍采用95℃、300S的杀菌工艺，变性淀粉在此阶段充分膨胀并糊化，形成黏度。

5、冷却、接种和发酵：变性淀粉是一类高分子物质，与原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性质，即多糖的性质。

在酸奶的pH值环境下，淀粉不会被菌种利用降解，所以能够维持体系的稳定。

当发酵体系的pH值降至酪蛋白的等电点时，酪蛋白变性凝固，生成酪蛋白微胶粒与水相连的三维网状体系骨架成凝乳状，此时糊化了的淀粉可以充填骨架之中，束缚游离水分，维护体系稳定性。

6、冷却、搅拌和后熟：搅拌型酸奶冷却的目的是快速抑制微生物的生长和酶的活性，主要是防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。

增稠剂在酸奶中的应用现状

·143·交流探讨农业开发与装备 2016年第9期摘要：酸奶是以牛乳为原料经灭菌冷却接种而制成的产品。

由于乳酸菌的发酵作用，使其营养成分比牛乳更趋完善，更易消化吸收。

关键词：增稠剂；酸奶；应用1 酸奶的营养价值1.1 酸奶的化学组成酸奶的营养价值是由原料乳的化学成分及这些成分在乳酸发酵期间所发生的变化决定的。

在保温发酵期间发生的变化主要有乳糖含量降低20%～30%，甚至更多；产生0.8%～1.2%的乳酸；游离氨基酸和肽含量增加一倍以上；产生乳酸菌肽等抗菌物质，乳酸菌数量大大增加，这些乳酸菌还会分泌大量的酶类。

1.2 酸奶中的碳水化合物容易消化牛乳中的碳水化合物以乳糖为主，约占4.5%，制成酸奶后约有30%变为乳酸及其它有机酸如苯甲酸、柠檬酸、醋酸等。

产生的酸味物质又有以下功能；提高乳的保存性；增加乳的爽快风味；抑制碱性细菌的生长和繁殖；促进胃肠蠕动及胃液和胰液的分泌，提高人体的消化功能；提高机体对Ca、P、Fe的吸收利用。

1.3 酸奶中蛋白质易于吸收酸奶经过发酵，使蛋白质分解成短键的肽和游离的氨基酸，游离氨基酸，浓度约比牛奶增加4倍，多肽类也增多，从而容易受消化酶作用，易于吸收，如果将酸奶按干物质计算，其中l%为乳酸菌菌体细胞，这种菌体细胞中的蛋白质所含必须氨基酸丰富，营养价值更高。

2 增稠剂在凝固型酸奶中的应用现状酸奶制品常常出现黏稠度低、组织状态粗糙、口感差、乳清析出等不良现象，所以人们考虑在酸奶中添加一些稳定剂或增稠剂去改善酸奶的品质。

通常在酸奶制品中添加一些稳定剂或增稠剂，主要目的是提高酸奶的黏稠度并改善其质地、状态与口感，在凝固型酸奶中选用适宜的增稠剂还可以防止成品乳清析出，并改善酸奶结构。

2.1 羧甲基纤维素钠在凝固型酸奶中的应用羧甲基纤维素钠（CMC）是纤维素醚类中产量最大、用途最广、使用最为方便的产品，具有粘合、助悬、增稠、乳化、缓释等作用，在食品加工工业中用作增稠剂。

变性淀粉简介介绍

变性淀粉简介介绍
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目录
• 变性淀粉概述 • 变性淀粉的应用领域 • 变性淀粉的优点与特性 • 变性淀粉的生产方法与技术 • 变性淀粉的市场前景与发展趋
势 • 变性淀粉的环保与安全问题及
应对措施
01
变性淀粉概述
定义与性质
定义
变性淀粉是指通过物理、化学或酶法处理，使淀粉的某些性质发生改变的淀粉。
变性淀粉可以作为纸张施胶剂，提高纸张的防水性和抗油性。
纺织工业
纺织浆料
变性淀粉可以作为纺织浆料，提高纺织品的耐磨性和抗皱性。
纺织助剂
变性淀粉可以作为纺织助剂，如柔软剂、抗静电剂等，以改善纺织品的性能。
其他领域
油墨制造
变性淀粉可以作为油墨制造中的颜料分散剂和增稠剂，提高油墨的印刷性能和稳定性。
稳定剂
变性淀粉可以作为食品稳定剂，如冰淇淋、饮料等，以增加食品的稳定性和防止分层。
胶凝剂
变性淀粉可以作为胶凝剂，如果冻、布丁等，以形成弹性凝胶。
造纸工业
纸张涂层
变性淀粉可以作为纸张涂层，提高纸张的平滑度和光泽度。
纸张增强剂
变性淀粉可以作为纸张增强剂，提高纸张的强度和耐折度。
纸张施胶剂
生产工艺
变性淀粉的生产工艺包括原料选择、预处理、变性处理、后处理等多个环节。
流程
变性淀粉的生产流程一般包括淀粉的溶解、变性剂的添加与混合、反应条件的控制、产品的分离与干燥等步骤。其中，变性剂的选择和处理条件是影响变性淀粉性质的关键因素。
02
变性淀粉的应用领域
食品工业
01
02
03
增稠剂
变性淀粉在食品工业中常用作增稠剂，如酸奶、果酱、调味品等，以改善食品的质地和口感。

变性淀粉在食品工业中作用

玉米变性淀粉在肉制品中的作用一、玉米变性淀粉淀粉是人类饮食中碳水化合物的主要来源，是谷物食物的重要成分和食品加工的主要原料。

在淀粉家族中天然淀粉的种类十分繁多，但作为食品辅料时却不能完全尽如人意。

而变性淀粉却是根据加工食品的特殊要求制成的新型辅料。

它能满足某些食品加工的工艺要求，克服天然淀粉所存在的缺点，达到理想的预期效果。

变性淀粉是经物理、化学或生物方法处理，改变天然淀粉的颗粒结构而制得的一类淀粉，常见的变性淀粉有酯化淀粉、交联淀粉、氧化淀粉、预糊化淀粉、酸水解淀粉及复合变性淀粉等由于变性淀粉的优越性质，用于肉制品之中将有很大潜力。

二、变性淀粉在火腿肠中的作用首先，变性淀粉能够与肉具有很好的融合性。

在火腿肠的加工过程中，加热到一定温度，火腿肠内的各种蛋白质先发生变性、凝固和黏合。

当淀粉糊化时，火腿肠中尤其是肌肉内各种蛋白质均已变性、凝固、粘合，并逐渐形成网状结构。

此时淀粉糊化，并将形成的胶体进入到网眼(网间隙)中。

在肌肉网眼内的水溶性蛋白胶体和盐溶性蛋白胶体相互结合、渗透、融合，形成肌原纤维蛋白质凝胶，该凝胶与进入网眼的淀粉胶体又进行更大规模的混合、融合、结合，形成混合体，这种混溶胶体能与肌肉网状结构内外的剩余滞化水及部分自由水结合成更庞大、更复杂的胶体。

肌肉内原来固有的这些水分被结合固定下来，并且不易逃脱丢失，使得蛋白质-脂肪-水体系得到加强，结合更紧凑，体系更稳定。

这样使肉制品的保水性好，粘着性强，肉糜乳状液的稳定性提高，使肉组织间或肉馅内予以黏合，使成品达到良好的组织形态。

同时，淀粉因糊化变得柔软而有弹性，促进肉块间的黏结，填充孔洞，使肉制品更加致密而富有弹性；其次，变性淀粉糊化后的透明度明显高于原淀粉，能显现出肉质的颜色，改善肉制品的外观品质，减少发色剂和色素的使用量，提高消费者的食欲，保证产品健康；此外，变性淀粉良好的凝胶性能够提供给肉制品结实而富有弹性的组织结构，改善肉制品的切片性和口感，使产品不再有“粉”的感觉。

变性淀粉和普通淀粉的区别

变性淀粉和普通淀粉的区别近年来，变性淀粉的发展非常迅速。

在欧美一些发达国家，变性淀粉被添加到几乎所有的谷物快餐食品和肉制品中。

变性淀粉作为食品添加剂并不是基于它的营养价值，而是由于它的添加能改善加工食品的功能性质，能提升产品的保水、冻融、抗老化等作用。

下面我简单的为大家介绍几种淀粉的特性及其应用。

什么是变性淀粉？在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性，使其更适合于一定应用的要求。

这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。

变性淀粉的来源及特性变性淀粉的来源主要有：马铃薯、蜡质玉米/玉米、木薯、小麦4个种类。

与普通淀粉相比，变性淀粉具有糊化温度低、透明度高、溶解度高、凝胶性强、冻融稳定性好、黏度低、耐低温和耐高温等特性。

马铃薯变性淀粉粉不仅有很好的透明度，清谈的口感，不含谷物的腥味，口感清爽顺滑，不糊口，粘度还比其他淀粉的要高，具有非常好的抗老化，抗冻，保水等性能。

例如进口品牌瑞典Lyckeby的马铃薯变性淀粉，它的粘度很高，可降低5-10%的用量而达到同样的粘度效果，降低10%左右的生产成本，而且性价比相对其他品牌要高，供货的稳定性也占了很大的优势。

蜡质玉米/玉米变性淀粉通的玉米淀粉，所以它的糊液稳定性很好，黏度高，不易老化，并且具有透明度高和耐高温等优点。

在调味品，酱料，乳制品等产品上用的也比较广泛，因此蜡质玉米变性淀粉在食品行业中具有不可替代的商业价值。

例如进口品牌中性价比较高的英国泰莱的蜡质玉米变性淀粉，泰莱主要是以技术研发这块更为突出，可以为客户提供解决方案，像调味品行业中的李锦记这些大客户，也是使用着泰莱蜡质玉米变性淀粉，并得到了认可。

木薯变性淀粉剂，也是最佳的增量剂、甜味剂、和膨化剂。

使用木薯变性淀粉的食品包括罐头食品、冷冻食品、焙烤食品、汤料、香肠、奶制品和肉制品等。

变性淀粉简介

变性淀粉简介《变性淀粉简介》预糊化淀粉的制备方法：滚桶法。

喷射法。

挤压法。

微波法。

阳离子淀粉的制备：阳离子淀粉是用有机胺盐（阳离子剂）在碱性条件下，与原淀粉分子中的羟基进行醚化反应而得，根据所用胺盐的不同，分为叔胺型和季胺型两大类。

叔胺型阳离子淀粉只能在酸性条件下呈电性，而季胺型阳离子淀粉可以在全PH范围内呈电性。

这种淀粉广泛的应用于造纸的湿部添加。

磷酸酯淀粉分为双酯和单酯，一般双酯是湿法生产，而单酯是干法生产。

干法的产量大于湿法。

醋酸酯淀粉为湿法产品，是淀粉在微碱性条件下，和醋酸酐或醋酸乙烯反应，而生成。

工业上应用的产品，一般都为降取代度产品。

羟丙基和羟乙基淀粉都是醚化淀粉，是淀粉在碱性条件下，与环氧丙烷羧甲基淀粉是淀粉在碱性条件下，淀粉与氯乙酸或氯乙酸钠进行醚化反应而得。

产品以冷水可溶为主。

工业上称它为CMS酸化淀粉。

是淀粉在一定的pH值条件下，在低于糊化温度的反应温度下，反应一定时间，通过检测其粘度，来确定反应的终点。

产品主要应用于糖果和纺织。

酸化淀粉特殊的工艺要求，所对它的反应对设备要求比较高。

而酸变性淀粉的性质，又和它的原料，和工艺条件有很大关系，所以就应用时，不是只要是酸变性淀粉就可以了，要根据自己所应用的领域，具体选一种适合自己的产品。

氧化淀粉的制造方法很多，有干法和湿法之分，氧化剂主要以次氯酸钠为主，或高碘酸，可在酸性、碱性、中性下反应。

变性淀粉的检测，分为理化指标、特性指标、卫生指标理化指标：水分。

细度。

白度。

斑点。

pH值。

特性指标：取代度，粘度。

糊化温度。

回生性等等。

卫生指标：砷、铅、二氧化硫。

大肠杆菌。

等等。

BU是brabender的测试单位。

在这条曲线上，你可以看出如糊化温度，淀粉的热稳定性，淀粉的冷稳定性，淀粉的回生性，淀粉的抗剪切性等等，对于变性淀粉厂家来说，它的检测非常重要。

《应用》木薯淀粉和马铃薯淀粉比较其他种类的淀粉有更好的吸水膨胀能力，糊化温度较低，糊的透明度也比较好。