改性淀粉的应用
改性淀粉(PSM)在食品储藏过程中的保鲜效果
改性淀粉(PSM)在食品储藏过程中的保鲜效果改性淀粉（PSM）是一种被广泛应用于食品工业中的保鲜剂。
在食品储藏过程中，PSM能有效延长食品的保质期、减少营养损失，并提供更好的口感和质感。
本文将详细介绍改性淀粉在食品储藏过程中的保鲜效果，并探讨其在不同食品类别中的应用。
首先，改性淀粉在食品储藏过程中的保鲜效果主要体现在以下几个方面。
首先，PSM具有一定的吸湿性，能够在食品过程中吸收多余的水分，防止食品变软、变质。
其次，PSM具有良好的稳定性，能够抑制食品中微生物的生长，延长食品的保质期。
此外，PSM还能有效保护食品中的营养成分，减少在储藏过程中的营养损失。
最后，PSM还能提升食品的质感和口感，增加食品的观赏性和食欲。
改性淀粉在不同食品类别中的应用效果也有所差异。
在面包和糕点制品中，添加适量的PSM能够提高产品的柔软度和保湿性，延长产品的保存时间。
而在肉制品和坚果类食品中，PSM能够有效保护食品的口感和储藏质量，防止食品因为水分流失而变得干燥。
在蔬菜和水果类食品中，PSM的应用能够减少蔬菜水果的老化速度，保持其色彩鲜艳和口感嫩滑。
此外，在调味品和罐头食品中，PSM也起到了调节口感和香气的作用，使产品更加美味可口。
然而，在使用改性淀粉时也需要注意一些问题。
首先，添加PSM的量需要控制在适宜范围内，过多添加可能会对产品的质量和营养价值造成不利影响。
其次，PSM的储存和包装也要符合相关标准，避免与其他成分发生反应，影响其保鲜效果。
此外，生产商应该保证使用的改性淀粉符合国家相关法律法规的要求，确保产品质量和安全。
总而言之，改性淀粉（PSM）在食品储藏过程中的应用具有显著的保鲜效果。
它能够延长食品的保质期、减少营养损失，并提供更好的口感和质感。
在不同食品类别中，PSM的应用效果也有所差异，但总体来说，能够提高食品的质量和口感。
然而，在使用时也需要注意适量添加、储存包装等问题，以保证产品的质量和安全。
改性淀粉作为一种有效的食品保鲜剂，将继续在食品工业中得到广泛应用。
改性淀粉在食品加工中的应用
改性淀粉在食品加工中的应用前言：改性淀粉是在淀粉固有的特性基础上，为改善其性能和扩大应用范围，而利用物理方法、化学方法和酶法改变淀粉的天然性质，增加其性能或引进新的特性而制备的淀粉衍生物。
另由于变性方法众多、变性程度可调，因而可具有不同的加工性能，使改性淀粉适合于不同食品的加工要求，如方便食品、速冻食品、调味品、乳制品和肉制品等。
因此改性淀粉也是一种方便的食品添加剂。
一、改性淀粉的概述（一）改性淀粉的来源食品的三大营养成分是：蛋白质、脂肪和碳水化合物。
淀粉是自然界中碳水化合物的主要表现形式，也是人类食物的重要来源。
自古以来，“民以食为天”，淀粉的功用体现在满足人们的温饱。
如今，随着社会的发展和科研技术的进步，淀粉的应用也得到延伸，能够对原淀粉如马铃薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉和木薯淀粉等进行酸降解、交联取代、氧化、加热和湿处理系列变化，改变其原有性质，获得某些特殊性能和用途以适应现代加工业的需要。
天然淀粉经过适当化学处理，引入某些化学基团使分子结构及理化性质发生变化，生成淀粉衍生物。
淀粉是一种多糖类物质。
未改性的淀粉结构通常有两种：直链淀粉和支链淀粉，是聚合的多糖类物质。
通常因为水溶性差，故往往是采用改性淀粉，即水溶性淀粉。
可溶性淀粉是经不同方法处理得到的一类改性淀粉衍生物，不溶于冷水、乙醇和乙醚，溶于或分散于沸水中，形成胶体溶液或乳状液体。
（二）改性淀粉的作用及优点1．使用改性淀粉可以使其在高温、高剪切力和低pH值条件下保持较高的粘度稳定性，从而保持其增稠能力。
很多食品均需在较高温度下加工或杀菌，原淀粉分子在高温下易解聚成小分子，黏度下降，使其失去增稠能力。
食品中的机械搅拌和泵的输送均会产生剪切力，有些食品由于存在有机酸（如酸性饮料），使体系偏酸性，高剪切力和酸性环境均能使原淀粉分子降解，失去稳定食品的能力。
若采用稳定化处理的淀粉就能避免上述缺陷，使食品在高酸度、高温、加热时间较长、强搅拌或均化时有良好的构型，能适用于各种需要增稠的范围内。
改性淀粉在肉制品中的应用
目前选 择 改性 淀 粉 的 常用方 法是 食 品 企 业根 据 自己的 生 产工 艺对 改性 淀 粉 的 性 能 提 出要 求 ， 然后 由改性 淀 粉 生 产 厂 家推 荐 合 适 的 产 品 ， 业使 用 推 荐 样 企 品 或购 买 的 少 量 产 品进 行 实验 （ 择 改 选
的糊 化 温 度 在 肉 制 品加 工 过 程 中． 只
用改性 原理 ， 改善淀粉分 子的基 本特
性 ． 以 生 产 出 能 够 适 应 不 同 食 品 加 可 工 工 艺要 求 的 改 性 淀 粉 。 今 ， 性 淀 如 改 粉 因其优 良的应用特 性 ， 已广 泛 应 用 于 各 类 肉 制 品 中 ． 为 肉 类 制 品 加 工 成 的理 想辅 料。
Ｄ 取代度 ） ｓ（ 或ＭＳ（ 量改 性 类 型 和 改 衡 性 程 度 ） 不 同 条 件 下淀 粉 的粘 度 特 性 、
以及 淀粉 糊 的稳 定 性 等。 改性 淀 粉 的 内
部 品质取 决 于原 料淀 粉 的 内部 品质及 改 性 方 法 和 配 方工 艺 ． 进 的 生 产技 术 对 先
础上 ， 利用物 理 、 学或酶 处 理 的手段 ， 化
较 强 的 吸 水 性 。鲜 肉 中 水 分 含 量 为 ７ ～８ ％ ， ２ ０ 其他 固 体 物 质 主 要 为 蛋 白 质和 脂 肪 。 加 工过 程 中． 在 当肉类 受热 时蛋 白质 会 发 生 变性 ， 去持 水 能 力 ． 失 使 产 品 品 质 降 低 。 改性 淀 粉 会 随 温 而 度 升 高 发 生糊 化 并 形 成 稳 定 结 构 ． 它
高粘 稠 度 能够 起 到 与 卡拉 胶 相 近 的 增
木薯淀粉的改性及其在食品工业中的应用
木薯淀粉的改性及其在食品工业中的应用淀粉是一种常见的生物质，具有广泛的应用领域。
木薯淀粉作为一种传统的淀粉来源，具有丰富的资源、低成本和丰富的多糖结构，已经成为食品工业中的重要原料。
然而，传统的木薯淀粉在某些方面存在一些缺点，比如溶解性差、易于生物腐蚀以及其它功能特性不足。
因此，为了克服这些问题，人们对木薯淀粉进行了改性，以实现更广泛的应用。
改性是指通过一系列的物理、化学或生物方法来改变淀粉的特性和性质，以满足不同的需求。
在木薯淀粉的改性中，常用的方法包括物理改性、化学改性和酶法改性。
物理改性主要通过改变木薯淀粉的结晶性、粒度和形态等特性来提高其性能。
例如，通过高温糊化、凝胶化和冷却再结晶等方法，可以改善木薯淀粉的溶解性和凝胶化性能。
此外，离子注入、冷冻结晶和超声波处理等物理方法也可以改善木薯淀粉的成膜性能、增加其稳定性和延长其保鲜期。
化学改性主要通过引入化学试剂来改变木薯淀粉的结构和特性。
例如，酸化改性是常用的一种方法，通过酸水解或酸处理将木薯淀粉转化为低聚糖和酸性淀粉，从而改善其溶解性、胶凝性和稳定性。
另外，也可以通过醚化改性、酯化改性和交联改性等化学方法，引入不同的官能团，如羟乙基、甲基和丙烯酰胺等，以增强木薯淀粉的稳定性、包覆性和保水性。
酶法改性是利用酶作用来改变木薯淀粉的结构和功能性。
常用的酶包括淀粉酶、转化酶和糖化酶等。
淀粉酶可以通过酶解淀粉链来改善木薯淀粉的溶解性和黏性。
转化酶可以将淀粉链转化为糊精、麦芽糊精和葡萄糖等，从而提高木薯淀粉的流变性和稳定性。
糖化酶可以将淀粉转化为麦芽糖、糖浆和甜味剂等，增加木薯淀粉的甜度和可溶性。
改性后的木薯淀粉在食品工业中有着广泛的应用。
首先，改性木薯淀粉可以作为增稠剂、凝胶剂和稳定剂，用于制作各种食品，如糕点、奶油、果冻和肉制品等。
其次，改性木薯淀粉还可以作为包装材料，用于食品包装，具有良好的保鲜性和机械强度。
此外，改性木薯淀粉还可以用于制作膨化食品、调味料和冷冻食品，改善其质地和保存性。
改性淀粉在食品中的应用.doc
改性淀粉在食品中的应用改性淀粉在食品中的应用摘要：本文主要介绍了改性淀粉的性能和相对与传统淀粉的优点，以及在目前我国的生产力水平之下，与国外的先进生产技术相比改性淀粉在各行业生产所存在的缺点。
详细介绍了改性淀粉在食品中的应用。
关键词：改性淀粉食品添加剂使用安全性正文：改性淀粉是在淀粉固有的特性基础上，为改善其性能和扩大应用范围，而利用物理方法、化学方法和酶法改变淀粉的天然性质，增加其性能或引进新的特性而制备的淀粉衍生物[1] 。
由于改性淀粉的主体是天然淀粉，一定改性程度的淀粉可以被人体完全消化吸收，因此改性淀粉是一种安全的食品添加剂。
另由于改性方法众多、改性程度可调，因而可具有不同的加工性能，使改性淀粉适合于不同食品的加工要求，如方便食品、速冻食品、调味品、乳制品和肉制品等。
因此改性淀粉也是一种方便的食品添加剂。
食品工业中使用改性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂和稳定剂等。
可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益。
改性淀粉大量应用于食品工业在国外已有60 多年的历史，而中国则刚起步[2] 。
食品名目繁多，加工贮藏方法多种多样，从传统的作坊式食品加工到现代化的机械、自动化工业生产，对食品辅料中的淀粉要求越来越高。
食品中使用改性淀粉的优点可归纳为如下几点[ 3]：（1）使用改性淀粉可以使其在高温、高剪切力和低 PH 条件下保持较高的粘度稳定性，从而保持其增稠能力。
（2）通过改性处理可以使淀粉在室温或低温保藏过程中不易回生，从而避免食品凝沉或胶凝，形成水质分离。
（ 3）通过改性处理提高淀粉糊的透明度，改善食品的外观，提高其光泽度。
（4）通过改性处理改善乳化性能。
原淀粉分子是没有什么乳化性的，不能用它来形成稳定的水油混合体系。
如果在淀粉分子上接上亲水、亲油双重性质的官能团，则使它既具有亲水性，又具有亲油性，从而达到乳化稳定水油混合体系的目的。
（5）通过改性处理可提高淀粉浓度，降低淀粉粘度，还可提高淀粉形成凝胶的能力。
淀粉改性方法及应用研究
第三节 改性淀粉
有天然和人工合成两类高分子的性质，是制造许多有用产品
的理想材料，如超级吸水剂、生物可降解薄膜，塑料以及药 物的运输载体等。
（二）淀粉的改性及其物化性质
淀粉除了少数情况以颗粒状态下应用
（如糖果填模用的淀粉、外科手术套的隔离
剂、杀虫剂或除草剂稀释用的淀粉等）外，
大多数淀粉在应用时处于湿热分散体系中，
在冷冻食品体系中，由于原淀粉的冻溶稳定
性差、易凝沉，影响食品质构和保质期，将
原淀粉进行适度交联再应用于冷冻食品中也
能克服该缺点。
3.淀粉的改性处理为淀粉的发展开辟了新的用途，以前不能用 淀粉的或使用效果不理想的，现在可利用改性淀粉并且效果
比较理想。
羟乙基淀粉用作代血浆 高度交联淀粉用作橡胶制品的润滑剂 淀粉黄原酸酯用于处理电镀废水等 淀粉与人工合成有机单体经过接枝共聚反应生成的共聚物具
二、糊精
（一）定义和反应机理 糊精这一术语所包含的意义相当广泛，凡是通过化 学或酶法处理所获得的淀粉降解产物均可称为糊精 但为了区别水解程度的高低，通常又将局部或部分 降解淀粉产物称为糊精糊精。 根据生产工艺和参数的不同，可将该类产品分为三 种类型，白糊精、黄糊精和大不列颠胶。在糊精的 生产过程中会发生两类反应，一是α-1.4键水解，二 是重聚。根据操作条件的不同，重聚反应可能是转 苷反应，也可能是复原反应。
并非开裂Ｃ-O连接键，结果不能发生淀粉转化成醇酸卤化物
的反应，也不能形成醚或烯类物质。然而，在五氯化磷 （PCl5）存在下于170℃，可获得氯化淀粉产物。
与纤维素相比，对淀粉分子中三个醇基的 相对反应机理目前研究还不很透彻，尽管从 理论上讲C6上的羟基相对比较活跃，C2上的 活性也比较强，通过乙酰化反应可以证明这 一点，但块根类淀粉分子上的反应相对来讲 比禾谷类淀粉分子上的反应点更为活泼。
改性淀粉
论述改性淀粉的应用发展趋势淀粉作为一种广泛存在的天然资源，已成为重要的工业原料。
淀粉及其深加工产品广泛应用于食品、纺织、造纸、医药、胶粘剂、铸造、石油开采等众多工业中。
由于原淀粉的一些性质限制了它的工业应用，人们根据淀粉的结构和理化性质开发了淀粉的变性技术，由于变性淀粉具有许多卓越的性质，而且生产工艺简单，设备投资少，变性淀粉的生产和应用得到了迅速发展。
以下主要讨论改性淀粉在食品工业中的应用。
变性淀粉在食品工业中广泛应用于淀粉软糖、饮料、冷食、面制食品、肉制品以及调味品的生产中。
变性淀粉作为一种多功能食品添加剂用于食品加工中，可以方便加工工艺、为食品提供优良的结构，提高淀粉的增稠、悬浮、保水和稳定能力，使食品具有令人满意的感官品质和食用品质，同时还能延长食品的货架寿命。
一、改性淀粉作为食品增稠剂用作食品增稠剂[1]的改性淀粉有单功能基，也有双功能丛或多功能基。
反应基团的数量决定了化学改性剂改变流变性能的方式与程度。
一股单功能基能降低淀粉的糊化温度，增加糊浆的透明度，减缓凝胶的形成,改善低温时的稳定性与保水性。
而双功能或多功能基能提高糊化温度，在剧烈蒸煮或高剪切力下、低p H 值等情况时稳定粘度，改善冻融和保水性，降低糊的透明度。
在某种情况下，为了使产品有特殊性能，可采用特殊的方法处理，才得到满足要求的淀粉。
1.氧化淀粉常用的是次氯酸钠氧化淀粉。
氧化结果淀粉中某些经基变成了默基或梭基，有些糖普键发生断裂。
淀粉的结构发生了变化，性质上表现为糊化温度降低，糊的粘度降低，流动性强，不易凝沉和胶凝，不易老化，透明度高，性能稳定，并且由于氧化作用，提高了白。
没有了原淀粉特有的异味。
特别适用于做淀粉果子冻等食品。
2.磷酸淀粉用于食品中有增粘和附型稳定的用途，特别适用做冷冻食品的增稠剂。
如用于家常点心或布丁甜食中，食品放在冰箱里不会分裂，不会把游离水汽释放到容器里。
3.羟烷基淀粉羚烷基淀粉是使淀粉与环氧烷烃进行经烷基化反应。
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随着科技的进步，设备和工艺水平都在不断提高，人们的消费观念和习惯也发生了改变，原淀粉已经不能满足越来越多肉制品加工工艺和技术的要求。
利用改性原理，改善淀粉分子的基本特性，可以生产出能够适应不同食品加工工艺要求的改性淀粉。
现在改性淀粉的品种越来越多，用途越来越广，是淀粉综合利用的新领域。
这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为改性淀粉（或变性淀粉），广泛用于造纸、纺织、食品、医药、轻工业、建材、石油、生物工程等行业。
改性淀粉的品种、规格已达两千多种。
按处理方式可分为物理改性淀粉、化学改性淀粉、酶法改性淀粉及复合改性淀粉四大类。
随着工业生产对改性淀粉的功能要求越来越多，品质要求越来越高，对改性淀粉的研究和开发也日益增多。
1、在中国腊肠中添加改性淀粉作为黏结剂和组织赋形剂，可以改善产品的
多汁性。
2、在点心馅料中作为保水剂，可坚固组织，改善产品冻融稳定性。
3、在火腿和热狗中作保水剂和组织赋形剂，可以减少皱折，改善制品的冻融稳定性和保水性。
4、在肉丸和鱼丸中做凝胶剂，使制得的产品具有良好的弹性、咬劲和稳定性。
5、具有高凝胶性和稳定性的改性淀粉可在鱼浆中用做保水剂和稳定剂，大大减少鱼浆的汁液流失。
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