不同类别大米糊化特性和直链淀粉含量的差异研究
不同种类淀粉理化性质的比较_侯蕾
淀粉以颗粒的形式存在于植物中，具有很好的营养价值，在食品工业中应用广泛，可以用作粘着剂、成膜剂、持水剂和增稠剂等[1]。
在淀粉的生产应用中，对淀粉颗粒特性，淀粉糊的溶解度和膨润力、透明度、冻融稳定性、糊化特性和凝胶特性等都有一定的要求。
由于不同种类淀粉的直支比、结构形态和大小、结晶度等的不同，理化性质也存在差异[2]，这些性质的差异会影响淀粉在食品工业中的应用。
本文对几种较常见的淀粉（小麦淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉和绿豆淀粉）的基本理化性质进行了比较和分析，为生产应用提供一定的理论依据。
1材料和方法1.1试验材料小麦淀粉1（小麦1S ）：执行标准：GB/T 8883，一级品；小麦淀粉2（小麦2S ）：执行标准：GB/T 8883，一级品；玉米淀粉1（玉米1S ）：执行标准：GB/T8885，一级品；玉米淀粉2（玉米2S ）：执行标准：GB/T 8885，一级品；土豆淀粉1（土豆1S ）：执行标准：GB/T 8884，一级品；土豆淀粉2（土豆2S ）：执行标准：GB/T 8884，一级品；红薯淀粉1（红薯1S ）：执行标准：Q/MGGSJ0001；红薯淀粉2（红薯2S ）：执行标准：Q/JCF0020S ；绿豆淀粉1（绿豆1S ）：执行标准：Q/HFQ0001S-2011；绿豆淀粉2（绿豆2S ）：执行标准：Q/JCF0005S 。
1.2仪器与设备752N 紫外可见分光光度计，DM2500P 型Leica 偏光显微镜，BT-9300H 型激光粒度分析仪；快速黏不同种类淀粉理化性质的比较*侯蕾，韩小贤，郑学玲，刘翀，逯蕾（河南工业大学粮油食品学院，郑州450001）摘要：对不同种类淀粉的理化性质进行了比较研究，结果表明：淀粉的种类不同，其偏光现象和粒径大小也存在差异；溶解度和膨润力的大小顺序均满足：土豆淀粉＞红薯淀粉＞绿豆淀粉＞玉米淀粉＞小麦淀粉；土豆淀粉透明度最好；土豆淀粉和红薯淀粉冻融稳定性较差，玉米淀粉冻融稳定性最好；绿豆淀粉凝沉性最好，土豆淀粉凝沉性最差。
不同原料淀粉的糊液特性研究
第12期（总第517期）2020年12月农产品加工Farm Products ProcessingNo.12Dec.文章编号：1671-9646（2020）12a-0007-03不同原料淀粉的糊液特性研究朱彩玲，曹余，李艳民，雒彤艳，刘珍宇，谢晓驰（甘肃丰收农业科技有限公司，甘肃天水741020）摘要：对马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、蜡质玉米淀粉、小麦淀粉和豌豆淀粉的冻融稳定性、透明度和凝沉性进行了比较和分析。
结果表明，马铃薯淀粉和蜡质玉米淀粉冻融稳定性最好，小麦淀粉冻融稳定性最差；马铃薯淀粉的透明度最好，小麦淀粉的透明度最差；豌豆淀粉凝沉性最强，蜡质玉米淀粉凝沉性最差。
关键词：淀粉；冻融稳定性；透明度；凝沉性中图分类号：TS231文献标志码：A doi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2020.12.003Study on the Paste Properties of Starch from Different Raw MaterialsZHU Cailing,CAO Yu,LI Yanmin,LUO Tongyan,LIU Zhenyu,XIE Xiaochi（Gansu Fengshou Agricultural Technology Co.，Ltd.，Tianshui，Gansu741020，China）Abstract：The freeze-thaw stability，transparency and retrogradation of potato starch，corn starch,cassava starch，waxy corn starch，wheat starch and pea starch were compared and analyzed，the results showed that potato starch and waxy corn starch had the best freeze-thaw stability，potato starch had the best transparency and wheat starch had the worst transparency，pea starch had the best retrogradation and waxy corn starch had the worst retrogradation.Key words:starch；freeze-thaw stability；transparency；retrogradation0引言淀粉作为绿色、可再生的碳水化合物，来源广泛且具有较高的营养价值，在自然界中广泛存在于植物的根、茎、叶和果实中，淀粉分子中存在的活泼羟基可与许多化学试剂进行氧化、酯化、醚化、接枝等化学反应，生成淀粉衍生物。
大米理化指标的测定
大米理化指标的测定摘要大米是中国的主要粮食之一，它含有人体必需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分等营养成分，其含量的多少直接影响着大米的营养价值、风味以及大米深加工的产品质量。
随着农药的大量使用，大米中的农药残留是不可忽视的问题。
本次实验通过国标的方法对市售十八种不同品牌的大米进行了蛋白质、脂肪、碳水化合物、磷化物等指标的测定，结果表明：除嫩花香牌大米胶稠度未达到国家标准外，其它品牌大米均符合国家标准。
本文的实验数据为大米食用方向、深加工方向和储藏提供了科学的依据。
关键词：大米；理化指标；Make the physical and chemical index forriceAbstractRice is one of China's major grain, it contains essential proteins, fats, carbohydrates, water and other nutrients, and its content in a direct impact on how much rice the nutritional value, flavor and the rice deep-processing of product quality. With the substantial use of pesticides, pesticide residues in rice are questions that can not be ignored. The experimental methods on the subject of the passage of 18 kinds of different commercial brands of rice were protein, fat, carbohydrate, phosphides, such as measurement, results showed that: In addition to soft gel consistency of rice floral license does not meet the national standards, other brands of rice are in line with national standards. In this paper, experimental data for the rice consumption of the direction of the direction of deep processing and storage to provide a scientific basis.Key word：rice； impurty目录摘要 (I)ABSTRACT (II)第1 章前言 (1)1.1研究目的和意义 (1)1.2大米的成分 (2)1.2.1淀粉 (2)1.2.2蛋白质 (2)1.2.3脂肪 (3)1.2.4水分 (3)1.3大米的质量缺陷 (4)1.3.1碎米 (4)1.3.2黄粒米 (4)1.4大米中的有害物质 (4)1.4.1杂质 (4)1.4.2 磷化物和氰化物 (4)1.5国外研究现状与趋势 (5)1.5.1国外研究现状 (5)1.5.2国外研究发展趋势 (5)1.6课题的研究容 (6)第2章材料与方法 (8)2.1实验材料 (8)2.1.1 原料与主要试剂 (8)2.1.2主要设备及仪器 (8)2.2试验方法 (9)2.2.1 大米中水分的测定 (9)2.2.2 大米中蛋白质的测定 (9)2.2.3 大米中直链淀粉的测定 (10)2.2.4 大米胶稠度的测定 (10)2.2.5大米中氰化物和磷化物的定性实验 (11)2.2.6大米中杂质、碎米和黄粒米含量的测定 (11)2.2.7大米中脂肪含量的测定 (11)第三章结果与讨论 (12)3.1大米中水分、碎米含量测定的结果 (12)3.2大米中有害物质测定的结果 (14)3.3大米中的蛋白质和脂肪含量测定的结果 (15)3.4大米中胶稠度与直链淀粉含量测定的结果 (16)结论 (18)致 (20)参考文献 (21)附录 (22)第1章前言稻米是中国、印度、印度尼西亚等国的主要粮食之一。
大米直链淀粉含量的测定
大米直链淀粉含量的链定2010-11-08链布2010-12-20日链施中链人民共和链生部国家链准化管理委链国会中链人民共和家链准国国GB/T15682——2008B 57492006—代替GB 5749-85大米直链淀粉含量的链定GB/T15683-20081范链本链准链定了非熟化大米直链淀粉含量的链定方法----基准方法。
本链准适用于直链淀粉含量高于5链量分的大米。
数本链准在延伸链用范链得到链后也可以用于米、玉米、小米和其他谷物的链定。
确糙2链范性引用文章下列文件中的款通链本链准的引用而成链本链准的款。
凡是注日期的引用文件条条其后所有的修改链不包括勘链的容或修链版均不适用于本链准然而鼓根据本随内励链准成链链的各方究是否可使用链些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件其最达研新版本适用于本链准。
GB/T 21305谷物及谷物制品水分的链定常链法GB/T 21305-2007 ISO 712 1998IDTISO 7301 大米链格ISO8466-1水链分析方法定链和链以及性能特征链第一部分 链性定链估估——函的链链链价数ISO15914链物链料原料链解法链淀粉含量链定3链链和定链ISO7301 中立的以及下列链链和定链使用本链准。
确与3、1直链淀粉amylose淀粉中的多聚糖成分其葡萄糖链元主要以直链链链链接的大分子。
状构3、2支链淀粉amylopectin淀粉中的多聚糖成分其葡萄糖链元主要以支链链链接的大分子。
构4原理大米粉碎至链粉以破淀粉的胚乳链使其易于完全分散及糊化链粉碎链链将坏构并脱脂脂后的链链分散在链化链溶液中向一定量的链链分散液中加入链链然后使用脱氧碘分光光度链于720nm 链链定链色链合物的吸光度。
考链到支链淀粉链链链中碘-直链淀粉链合物的影利用链链薯直链淀粉和支链淀粉响的混合链链制作校正曲链校正曲链中链出链品的直链淀粉含量。
从注 链方法链链上取于直链淀粉决-的链和力在碘720nm 链定的目的是使支链淀粉的干链作用少到最小。
大米中直链淀粉含量浅析
大米中直链淀粉含量浅析作者：孟庆顺来源：《硅谷》2015年第02期摘要本文通过对影响大米中直链淀粉含量测定的因素分析，提出了标准方法应注意的几个技术问题。
关键词大米；直链淀粉含量；测定；国标法；简化法中图分类号：TS231 文献标识码：A 文章编号：1671-7597（2015）02-0210-01淀粉是大米中重要的化学成分，是含量最高的碳水化合物，在稻谷籽粒中的含量在70%左右，糙米中达到80%以上，而在碾白的大米中可达到90%以上。
天然淀粉都是具有结晶的颗粒形式。
稻谷中直、支链淀粉含量比例是稻谷的重要品种品质特性。
直链淀粉是淀粉中的多聚糖成分，其葡萄糖单元主要以直链关结构连接成的大分子，而支链淀粉中的葡萄糖单元主要以支链结构连接成的大分子。
直链淀粉含量是优质大米的重要的指标之一。
因而直链淀粉含量的测定就显得尤为重要。
目前测定直链淀粉含量的方法有国标法（GB/T15683-2008《大米直链淀粉含量的测定》）和简化法（NY/T55-1987（GB7648-1987）《水稻、玉米、谷子籽粒直链淀粉测定法》）（农业行业标准）两种，它们均适用于稻米直链淀粉含量的测定。
GB/T15683-2008中，将大米粉碎至细粉破坏淀粉的胚乳结构，脱脂，用氢氧化钠溶液分散试样，加入碘试剂，用分光光度计于720 nm处测量样液吸光度。
并利用标准溶液绘制标准曲线，于标准曲线上计算含量。
NY/T55-1987中，脱脂后的样品中支链淀粉与碘生成棕红色，直链淀粉与碘生成深蓝色，样液用分光光度计在620 nm读取吸光度。
并利用标准溶液绘制标准曲线，于标准曲线上计算含量。
标准样品和样品在同等条件下都要进行脱脂。
1 影响大米直链淀粉含量的主要因素分析1）主观因素即人为因素。
主要是操作不当带来的偏差，如样品不具备代表性、未按标准粉碎过筛，混样不均；分散时间不一致；显色定容、分光光度计等仪器操作不当。
2）客观因素一是大米本身的品种、等级对直链淀粉含量有直接的影响，国家标准GB1354-2009中《大米》标准中优质大米中规定直链淀粉含量：籼米和粳米为14.0%-24.0%，籼糯米和粳糯米为≤2.0，而非优质大米不检测直链淀粉含量。
淀粉xrd结晶度和支链淀粉含量_概述说明以及解释
淀粉xrd结晶度和支链淀粉含量概述说明以及解释1. 引言1.1 概述淀粉是植物细胞中的储能物质，广泛存在于谷类、根茎类和豆类等食物中。
在食品加工和工业应用中，淀粉的结晶度和支链含量对其性质和功能起着重要影响。
因此，研究淀粉的XRD结晶度和支链淀粉含量成为了一个热门话题。
1.2 文章结构本文将从以下几个方面来探讨淀粉的XRD结晶度和支链淀粉含量之间的关系。
首先，在第2部分将介绍XRD技术的概念和原理，同时解释淀粉的结晶度及其定义。
然后，在第3部分将介绍支链淀粉的特点与作用，并探讨检测支链淀粉含量的方法和原理，并列举影响其含量的因素。
接下来，在第4部分将综述已有研究，并进行分析比较，进一步探讨结晶度和支链含量对淀粉性质的影响机制，并描述实验验证及结果解释分析。
最后，在第5部分给出本文的总结与回顾研究重点及发现结果，并讨论进一步研究的方向和意义，最后做出结束语。
1.3 目的本文旨在综述淀粉的XRD结晶度和支链淀粉含量的相关研究成果，探讨它们之间的关系及对淀粉特性的影响机制。
此外，本文还将提出进一步研究的方向和意义，为淀粉产业的发展和食品加工技术的改进提供科学依据。
通过对该领域前沿研究的整理与总结，有助于促进对淀粉结晶度和支链淀粉含量影响因素的全面了解，并推动相关技术在实际应用中的发展。
2. 淀粉的XRD结晶度:2.1 XRD技术概述:X射线衍射（X-ray diffraction，简称XRD）是一种常用的材料分析技术。
它通过将射向材料样品的X射线与样品中的晶格相互作用后发生散射，并依据散射出来的X射线的衍射角度和强度来确定样品的晶体结构、晶格参数及其它结构信息。
2.2 淀粉的结晶度定义解释:淀粉在结晶过程中，颗粒内部或表面会形成有序排列的结晶区域。
淀粉的结晶度是指淀粉颗粒中这些有序区域占总体积或总质量的百分比。
一般来说，高结晶度表示淀粉颗粒内有更多有序排列区域存在。
2.3 影响淀粉结晶度的因素:淀粉的结晶度受到多种因素的影响，包括但不限于以下几个方面：- 淀粉来源：不同植物来源和类型的淀粉具有不同程度的结晶性。
食品加工对大米淀粉消化性质的影响研究
食品加工对大米淀粉消化性质的影响研究大米是许多人日常饮食中不可或缺的主要粮食之一。
虽然大米本身富含营养，但通过加工过程，其消化性质可能会发生变化。
这引发了人们对食品加工对大米淀粉消化性质的影响进行深入研究的兴趣。
本文将探讨大米加工的几个常见方法以及这些加工方法对大米淀粉消化性质的影响。
首先，糊化是大米加工中常见的一种方法。
糊化是将淀粉暴露在高温和高压的环境下，使其发生物理或化学变化的过程。
这种加工方法可以使淀粉颗粒发生破裂，形成糊状物质。
一项研究发现，经过糊化加工的大米的淀粉消化速度更快，消化率更高。
这是因为糊化过程中淀粉颗粒的晶体结构被打破，使酶能更容易附着和分解淀粉分子。
然而，这也导致了血糖水平的快速上升，可能对糖尿病患者或者需要控制血糖的人士造成问题。
其次，精制是另一种常见的大米加工方法。
在精制过程中，大米外层的皮层、胚芽和糠层被去除，只保留白色的内部部分。
然而，这也带来了一些问题。
精制大米相比于未经加工的大米，其淀粉消化速度更快，有可能导致血糖水平的快速上升。
同时，精制大米的纤维含量也大大降低，丧失了许多重要的营养物质。
因此，精制大米并不是一个理想的选择，特别是对于那些需要控制血糖和提供全面营养的人来说。
此外，稻谷碾磨是大米加工的另一个重要环节。
稻谷碾磨过程中，大米的外层被去除，只保留内部的米胚和米精。
这种加工方法可以改善大米的质量和保存性能。
然而，研究表明，碾磨过程会导致大米中淀粉的结构发生变化，进而改变其消化性质。
碾磨后的大米具有较高的淀粉消化速度，并且更易于消化。
这可能对需要控制血糖的人造成负面影响。
除了上述加工方法，大米也可以通过发酵来改变其消化性质。
发酵是一种自然的化学过程，可以利用微生物或发酵剂将食物中的碳水化合物转化为酸或醇。
传统的发酵方法可以降低大米的消化速度，使其在消化道中停留更长的时间。
这是因为发酵过程中产生的酸和醇可以减缓淀粉的分解速度。
因此，通过发酵的大米可能具有更低的血糖响应，并且更适合需要稳定血糖水平的人食用。
高直链玉米淀粉的糊化特性研究
食品安全质量检测学报 Journal of Food Safety and Quality
Vol. 6 No. 4
Apr. , 2015
高直链玉米淀粉的糊化特性研究
徐 忠*, 刘雪唯, 王志鹏, 徐巧娇, 赵
(哈尔滨商业大学食品工程学院, 哈尔滨 150076)
丹
KEY WORDS: high amylase corn starch; paste property; water bath; microwave; high pressure
基金项目 : 黑龙江省高校科技创新团队建设计划项目 (2010td04) Fund: Supported by Science and Technology Innovation Team Building Project in Heilongjiang Province (2010td04) *通讯作者 : 徐忠, 教授 , 主要研究方向为淀粉化学及加工技术。E-mail: xuzhong2009@ *Corresponding author: XU Zhong, Professor, College of Food Engineering, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China. E-mail: xuzhong2009@
Study on gelatinization properties of high amylose corn starch
XU Zhong*, LIU Xue-Wei, WANG Zhi-Peng, XU Qiao-Jiao, ZHAO Dan
(College of Food Eerce, Harbin 150076, China)