其他蔬菜制品豆芽生产许可证审查细则

其他蔬菜制品（豆芽）生产许可证审查细则 第一部分 其他蔬菜制品（豆芽）生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元 实施生产许可证管理的豆芽产品包括以黄豆、绿豆等植物种子为主要原料进行清洗、杀菌、浸豆等预处理，采用制发工艺并经过漂洗、包装等主要工序加工制成的产品。 在生产许可证上应当注明获证产品名称、申证单元和产品品种，即蔬菜制品[其他蔬菜制品（豆芽）]。生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：1601。 二、基本生产流程及关键控制点 （一）豆芽生产基本流程 原料选择→原料处理→制发→采收→清洗→包装→成品 （二）关键控制环节 1.原料选择。 2.原料处理。 3.制发。 4.包装。 （三）容易出现的质量安全问题 1.使用未经国家批准、危害人体健康的化学药剂，如农药、化肥、植物生长调节剂、抗生素以及不符合GB 2760规定的其它食品添加剂； 2．烂芽。 三、必备的生产资源 （一）生产场所 豆芽生产企业场地应遵循食品企业通用卫生规范GB14881的选址要 求，建在交通方便、水源充足，远离粉尘、烟雾、有害气体及污染源的地区。 生产区应与生活区分开。生产区应具有良好的通风、排水条件，配有加温、降温、排污以及紫外线杀菌灯等设施和防蝇、防虫、防鼠等设施。 企业应具备原辅材料验收场所、原辅材料及包装材料库房、原材料处理车间、制发车间、清洗车间、包装车间、成品库房等生产场所和检验室。制发车间应与原材料处理车间严格分开。每吨豆芽产能的生产场所面积应不少于50平方米，生产场所总面积不少于4000平方米。成品库房应保持2～6摄氏度恒温。 生产场地依其清洁度要求应分为：非食品生产处理区（办公室、配电、动力装备等）、一般作业区（实验室、原料处理、库房、外包装等）、准清洁作业区（清洗、预包装清洗消毒车间等）、清洁作业区（包装车间）。各区之间应给予有效隔离，防止交叉污染。 准清洁区和清洁作业区应相对密闭，设有空气消毒设施，入口处应设有更衣洗手设施和物流净化设施。 （二）必备的生产设备 原料处理设施、制发设施、豆芽清洗设施、温度控制设施、冷却设施、包装设备。 直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、无腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于滋生微生物的材料制成。豆芽制发容器的材料应符合有关卫生标准，同时应配有淋洗装置。 四、产品相关标准 NY/T 5317《无公害食品 芽类蔬菜》；备案有效的企业标准。 五、原辅材料的有关要求 豆芽生产用水应符合GB 5749 的要求。 所选大豆要求发芽率在95%以上，质量应符合GB 1352的要求。 所选绿豆要求发芽率在95%以上，质量应符合GB/T 10462的要求。 豆芽加工过程中所选用的原辅材料应符合相应的国家标准、行业标准、备案有效的企业标准的规定。如加工过程中使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。 六、必备的出厂检验设备 1.天平；2.紫外分光光度计；3.干燥箱；4.恒温水浴锅；5.气相色谱仪；6.高效液相色谱仪。 七、检验项目 豆芽的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列出的相应项目进行。出厂检验项目中标有“#”标记的检验项目，企业检验应不少于10天一次；出厂检验项目中标有“*”标记的检验项目，企业应当每年检验2次。 豆芽质量检验项目表 序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注 1 净含量 √ √ √ 2 感官 √ √ √ 3 亚硝酸盐（NaNO2计） √ √ # 限量：4mg/kg 4 亚硫酸盐（以SO2计） √ √ # 限量：20mg/kg 5 总汞（以Hg计） √ √ * 限量：kg 6 无机砷（以As计） √ √ * 限量：kg 7 铅（以Pb计） √ √ * 限量：kg 8 镉（以Cd计） √ √ * 限量：kg 9 2,4-二氯苯氧乙酸(2、4-D) √ √ # 限量：kg 10 多菌灵 √ √ # 限量：kg 11 百菌清 √ √ # 限量：kg 12 4-氯苯氧乙酸钠（防落素） √ √ # 限量：kg 13 6-苄基腺嘌呤 √ √ # 限量：kg 14 赤霉素 √ √ # 限量：kg 15 福美双 √ √ # 限量：kg 16 致病菌（沙门氏菌、志贺氏√ √ * 不得检出 菌、金黄色葡萄球菌） 17 标签 √ √ √

18 企业执行标准及标签明示的其他项目 √ √ √ 按标准要求 注：其它有毒有害物质限量应符合国家法律法规和相关标准的要求，可依据产品的具体情况增加相应检验项目。 八、抽样方法 对于现场审查合格的企业，在企业的成品库内随机抽取1种主导产品进行发证检验。 所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不得低于100个最小包装，总重量不低于30kg，抽取样品不少于4个最小包装且总量不低于2kg。样品分成2份，1份检验，1份备查。样品确认无误后，由核查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条。封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。 第二部分 其他蔬菜制品（豆芽）生产许可证 审查细则实用说明

一、豆芽行业发展概况 （一）豆芽产品介绍 豆芽是利用豆类为原料制发的一种蔬菜制品，因其营养丰富、味道鲜嫩、价格低廉，成为广大消费者喜爱的一种食品。 （二）我国豆芽产品行业存在的问题 据调查，我国豆芽生产以传统的小作坊和家庭的自产自销经营模式为主，基本上没有什么品牌概念，大多数小作坊的从业人员未取得健康合格证，生产原料质量较差，生产设备简陋，生产环境卫生条件恶劣，存在严重的安全隐患。为了提高产率，在豆芽生产过程中添加无根剂、增白防腐剂、催长剂的情况非常普遍，市场上充斥着这种被称为“药水豆芽”的产品，严重危害人体健康，引起消费者的严重不安和强烈反响，也使豆芽消费量逐年萎缩。目前豆芽的货源情况较为混乱，大部分产品来自批发市场和流动商贩，一旦发生食品安全问题，很难追根溯源一查到底。 二、豆芽发证范围的确定及申证单元的划分 实施生产许可证管理的豆芽产品包括以黄豆、绿豆等植物种子为主要原料进行清洗、杀菌、浸豆等预处理，采用制发工艺并经过漂洗、包装等主要工序加工制成的产品。 三、豆芽生产加工工艺及容易出现的质量安全问题 （一）生产加工工艺 原料选择→原料处理→制发→采收→清洗→包装→成品 1.场地、设备消毒 （1）场地 每次制发豆芽之前将生产场地清洗干净，可采用下列方法之一消毒： a.每次使用紫外线杀菌灯进行杀菌； b.定期用%~％消杀用漂白粉溶液或3％石灰水全面彻底消毒。 （2）设备 制发设备每次使用前，应采用符合食品卫生要求的方法消毒，可采用下列方法之一消毒： a.用1％消杀用漂白粉溶液或3％石灰水对发芽容器等设备浸泡1小时以上，然后用清水冲洗干净。 b.发芽容器经太阳暴晒或用酒精消毒。 不得使用其它化学药剂灭菌、虫、鼠、蝇、蚊和蟑螂。 2.原料选择 豆芽生产用水应符合GB 5749 的要求。 所选大豆要求发芽率在95%以上，质量应符合GB 1352的要求。 所选绿豆要求发芽率在95%以上，质量应符合GB/T 10462的要求。 豆芽加工过程中所选用的原辅材料应符合相应的国家标准、行业标准、备案有效的企业标准的规定。如加工过程中使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。 3.原料处理 （1）清洗 用清水清洗豆子，同时淘洗2～3 遍，洗净泥沙、去除杂质，剔去虫蛀、破残、畸型、霉变、已发过芽、未成熟和特小颗粒。 （2）杀菌 洗豆后，用3%的石灰水浸泡消毒3分钟左右，或用%消杀用漂白粉浸泡7 小时-~10小时，或用70 ℃～80 ℃热水短时间烫豆消毒。不得使用农用杀菌剂、抗生素及其它防腐剂消毒。 （3）浸豆 浸豆用水量至少应达到豆子重量的2倍，浸豆期间应根据当时气温的高低酌情换清水1～2 次。结束浸豆时再淘洗豆粒2遍～3遍，并轻轻揉搓、冲洗，漂去剩余豆壳以及豆粒上的黏液。 （4）添加物 浸豆过程不得添加使用任何化学杀菌剂、防腐剂及抗生素、植物生长调节剂。 4.制发 （1）温度 豆粒发芽温度可以通过调温设施进行温度调控，绿豆芽发芽温度宜控制在23 ℃～25 ℃，淋水水温控制在18 ℃～25 ℃；黄豆芽发芽温度宜控制在22 ℃～24 ℃，淋水水温控制在18 ℃～24 ℃。 （2）湿度和水份 发芽设备内的空气相对湿度保持在90％以上，调节湿度主要靠淋水解决。夏季每3 小时～4 小时淋水一次，冬季每5 小时～6 小时淋水一次。每次淋水应确保豆芽制发容器底部沥出水，制发前期淋水量小，中后期适 当加大水量。 （3）通风 在豆芽制发期间，生产场地每天应通风换气至少1 次～2 次，即使在室内温度较低时，也应进行短时间的通风。 （4）烂豆与烂芽防治 严格做好生产环境、设备和豆种消毒。生产场地应由专人管理，严格禁止闲杂人员进入生产区，减少病菌污染。 豆芽培育过程中如出现少量烂芽应及时清除，以免烂芽扩大；出现大量烂芽应将容器内豆芽全部销毁。 发生烂豆与烂芽后，下批次生产前应将环境、场地、容器和豆种严格消毒，同时要注意生产用水清洁和制发过程操作卫生。 （5）化学药剂使用要求 禁止使用一切农药、化肥、植物生长调节剂、抗生素以及食品添加剂。 5.采收 （1）采收标准 豆芽采收标准根据市场需求确定，产品应无腐烂、无异味。 （2）清洗 豆芽采收后，应用清水进行清洗，清洗过程中不得使用任何农药及添加剂。 6.包装 包装车间应相对密闭，设有空气消毒设施，入口处应设有更衣洗手设施和物流净化设施。应具备半自动或自动包装设备或设施。直接接触食品