我发誓!这是我见过知识点最多的卤肉教程
卤肉的制作方法
卤肉的制作方法
卤肉是一道美味可口的传统菜肴，其制作方法简单易行，口感鲜美，深受人们
喜爱。
下面就来介绍一下卤肉的制作方法。
首先，准备食材。
制作卤肉所需食材包括猪肉、八角、桂皮、香叶、生姜、葱、料酒、酱油、冰糖等。
猪肉选用五花肉最为合适，肥瘦相间，口感更佳。
其次，处理食材。
将猪肉洗净切块，用开水焯水后捞出备用。
生姜切片，葱切段，备好八角、桂皮、香叶。
然后，炒制调料。
将锅置火上，放入少许食用油，加入八角、桂皮、香叶、生
姜片、葱段炒香，然后加入适量料酒和酱油，再加入冰糖炒匀。
接着，加入猪肉。
将处理好的猪肉放入锅中，翻炒均匀，让肉块充分吸收调料
的香味。
最后，加水煮制。
在锅中加入适量清水，水量要稍微淹过猪肉，然后转小火，
盖上锅盖焖煮。
焖煮的时间要视猪肉块的大小而定，一般需要40分钟至1个小时
左右，直到猪肉变得酥软入味即可。
卤肉的制作方法就是这样简单，通过炒制调料和水煮烹制，使得猪肉入味鲜美，口感酥软。
制作好的卤肉可以直接食用，也可以配上米饭或面条，口感更佳。
卤肉不仅可以作为一道美味佳肴，还可以作为下酒菜，或者配菜，增加餐桌的丰富多样性。
总之，卤肉的制作方法简单易行，食材易得，口味鲜美，是一道家常菜肴中的
经典之作。
希望大家在家中也可以尝试制作，享受美食的乐趣。
厨房美食菜谱卤肉的做法
厨房美食菜谱：卤肉的做法这次卤肉，主要还是为了做上一锅老卤汁。
家里曾有一锅用了小两年的老卤汁，前些天卤制鸡蛋忘记收起，一晚上就坏掉了。
今天准备再做一锅新的卤汁，这次一定要注意，卤过之后要及时收到冰箱里。
任何老卤汁都是日积月累所得，而且都是从第一锅卤汁来的，家庭制老卤汁也不例外。
一起来做一锅卤汁吧！食材主料：猪肉豆皮鸡蛋桂皮1块盐适量花椒1小捏肉蔻1个草果1个丁香3个小茴香1小捏陈皮适量干辣椒3个香叶4片冰糖适量老抽1小碗生抽小半碗料酒适量葱适量步骤1•先准备煮卤水的调料：葱姜、桂皮、花椒、肉蔻、草果、丁香、小茴香、陈皮、干辣椒、香叶、肉蔻、冰糖。
2把比较细小的药料，如小茴香、花椒粒、丁香、陈皮等用干净的纱布包起。
3.煮锅加入清水，加入所有药料。
4.加入所有调料后大火煮沸，改小火慢煮。
5.煮卤水的时候处理猪肉，猪肉洗净切成大块。
6.切好的猪肉块放入少冷水中烧沸，逼出血末。
7.逼出血末的肉块捞出，用温水洗去附在肉块上的沫子8.放入煮好的卤水中，加入一小碗老抽。
9.加入一小碗生抽。
10.加入料酒。
11.大火烧沸后改小火慢炖1小时。
（根据肉块的大小调整时间）12.卤肉的时候把鸡蛋煮熟剥皮、豆皮卷成卷并用棉线捆紧、豆腐干切成蓑衣刀备用。
13.炖至大约1个多小时，肉块最厚的地方能用筷子炸透，加入三大勺食盐。
14.加入处理好的豆皮卷、鸡蛋、豆腐干等。
15.盖上盖子再次小火卤30分钟。
16.卤好的食材浸泡在卤汁里，自然放凉后，放入冰箱冷藏，随吃随取。
小贴士：香料可以根据自己手边有什幺就放什幺，差不多就行了，不一定非得这几种。
新煮的卤汁味道可能不够浓，卤多几次肉类的就越来越香了。
卤五花肉制作方法
卤五花肉制作方法卤五花肉可是一道超级美味的家常菜呢，今天就来给你分享一下我的独家卤五花肉制作方法。
做卤五花肉啊，得先选一块好的五花肉。
这五花肉呢，要选那种肥瘦相间的，一层肥一层瘦，就像小楼梯似的，看起来就特别可爱。
去菜市场的时候，你就跟卖肉的老板说，要做卤五花肉的，让他给你挑一块新鲜的。
一般新鲜的五花肉啊，颜色看起来红红的，摸起来还有点弹性呢。
买回来的五花肉，可不能就直接扔锅里卤，得先处理一下。
把五花肉放在清水里泡上个十几分钟，这就像是给五花肉洗个小澡，把那些血水啊脏东西都泡出来。
泡好之后呢，拿出来用厨房纸把水擦干，不然一会儿下油锅的时候会溅油，那可就像小鞭炮似的，到处蹦油星子，可吓人了。
接着就是给五花肉改刀啦。
这改刀也有讲究呢，不要切得太厚，也不要太薄，大概切成两三厘米宽的方块就挺合适的。
切好之后的五花肉啊，就像一个个小骰子似的，看着就很有趣。
下面就要开始炒香调料啦。
锅里倒上一点油，不用太多哦，因为五花肉本身还会出油呢。
油热了之后，放几片姜片进去，那姜片一下锅，就“滋滋”地响起来，香味立马就出来了。
再放上几个八角，八角就像小星星一样，放进去可好看了。
还有桂皮，桂皮的味道可独特了，放一小片就够了。
再抓一小把花椒扔进去，这时候整个厨房都弥漫着香味了。
调料炒香之后呢，就把切好的五花肉块放进去。
刚放进去的时候，五花肉的一面会很快变白，这时候先别急着翻面，让它在锅里待个一小会儿，等这一面有点微微发黄了，再用铲子翻个面。
这时候你就会发现，五花肉的两面都变得金黄金黄的，特别诱人。
然后就开始加调料来卤啦。
倒上一些生抽，生抽可是提鲜的好东西，倒多少呢，大概能把五花肉都裹上一层生抽的颜色就差不多了。
再放一点老抽，老抽是用来调色的，放一点就好，不然颜色太深了可不好看。
再加上一勺白糖，白糖能让肉吃起来有点微微的甜味，中和一下咸味，味道会更丰富。
再撒上一小把盐，盐可不能放多了，放多了就太咸啦。
最后再倒上一些料酒，料酒可以去腥，倒进去之后，锅里会“噗噗”地响一会儿呢。
卤猪头肉的全部秘方和流程揭秘,这样卤出的猪头肉才叫香【2024版】
卤猪头⾁的全部秘⽅和流程揭秘，这样卤出的猪头⾁才叫⾹猪头⾁的卤制⽅法（⼀）——⾷材的预处理⽅法1:浸泡。
新鲜猪头⾁买回家之后，先⽤清⽔浸泡3-4⼩时，在浸泡过程中可以加点盐在⽔⾥，这样⾎⽔出的更⼲净。
在成都这边，购买的猪头⾁都是切割好的，买回家可以直接浸泡。
⽽有的地⽅是整猪头售卖，拿回家需要⾃⼰剖开再浸泡。
⾎⽔浸泡得越⼲净，猪头⾁的腥味越⼩，颜⾊也越好看。
2:清洗。
猪头⾁浸泡好以后，⽤⼩⼑将猪头⾁表⾯的细⽑刮洗⼲净。
在售卖过程中，⽆论你味道多好，如果猪⽑没有清理⼲净，顾客看到了⼀样的倒胃⼝。
所以，这个环节尤为重要。
猪头⾁去⽑也可以⽤⽕烧，只不过烧过的猪头⾁⽪⾊不太好看，有点影响卖相。
还有⼀个⽅法可以去除猪⽑，⽽且不影响⽪⾊。
在猪头⾁浸泡好以后，挂起来晾⼲表⾯⽔分备⽤。
再取⾼度⽩酒倒碗⾥点燃，⽤筷⼦夹⼀⼩块碎布，蘸上点燃的⽩酒涂抹到⾁⽪表⾯，让⽩酒在⾁⽪表⾯燃烧，这样也可以烧掉⾁⽪表⾯的猪⽑。
这个⽅法不但可以去除表⽪的猪⽑，⽽且还有很好的去腥效果。
3:腌制。
腌制是为了让猪头⾁更好地⼊味。
在腌制的时候，按照每10⽄猪头⾁⽤盐125克，⾹料粉10克，花椒10克，⽣姜⽚，葱，料酒适量。
具体做法是：先将盐炒⾄微黄⾊，稍微晾凉⼀下，放⼊⾹料粉和花椒，⽤盐的余温烫出⾹料粉和花椒的⾹味即可。
在腌制猪头⾁时，先将料酒均匀的抹匀猪头⾁，然后将炒好的盐均匀地抹在猪头⾁表⾯并码放在盆⾥，放⼊姜⽚，葱，冬天腌制24⼩时，夏天腌制12⼩时。
4:焯⽔。
腌制好的猪头⾁取出后⽤温⽔洗⼲净备⽤。
取不锈钢锅加⼊清⽔，放⼊⽣姜，料酒，葱，下⼊猪头⾁，⼤⽕烧开转中⽕焯⽔10-15分钟，期间边焯⽔边⽤勺⼦撇去⽔⾯的⾎末。
5:焯⽔后的猪头⾁捞出锅，放⼊清⽔中再次清洗⼲净，⽤镊⼦拔尽残留的猪⽑，再⽤⼩⼑刮掉嘴⾓⽩⾊的⼀层⽪，然后冷冻保存，随卤随取。
也有的卤友在腌制后不焯⽔直接下锅卤制的，只是这样的话，卤⽔中的⾎末会很多，如果对卤⽔的清理不到位，容易引起卤⽔变质，尤其是夏天。
肉卤的做法大全
肉卤的做法大全1. 红烧肉卤材料：- 500克猪肉腩，切块- 50克冰糖- 2汤匙酱油- 1个姜块，切片- 2瓣大蒜，切碎- 1颗八角茴香- 1根香葱，切段- 500毫升清水步骤：1. 将猪肉腩块用开水焯水，去除血水和杂质。
2. 锅中加入冰糖，用中小火煮至冰糖溶化并变成焦糖色。
3. 加入猪肉腩块，煎煮至两面呈金黄色。
4. 加入酱油、姜片、大蒜和八角茴香，炒匀。
5. 加入清水，水量要淹过肉块。
然后加入香葱段。
6. 大火煮沸后，转小火慢慢炖煮约1小时，直到肉变得酥烂。
7. 汤汁浓稠后，即可关火，捞出猪肉腩块食用。
2. 卤水鸭翅材料：- 600克鸭翅- 100克老抽酱油- 50克生抽酱油- 50毫升米酒- 1勺冰糖- 3片生姜- 2个八角茴香- 适量的香叶和香菜- 适量的盐和胡椒粉步骤：1. 锅中加入水，放入鸭翅焯水，去掉血水。
2. 锅中加入适量的清水，放入姜片、八角和米酒，煮开。
3. 加入煮沸的水中煮鸭翅，煮15分钟，然后捞出备用。
4. 另取一锅，加入适量的水，加入老抽酱油、生抽酱油和冰糖，煮开。
5. 加入鸭翅，用中小火炖煮30分钟，直到鸭翅入味。
6. 关火后加入盐和胡椒粉调味，再加入香叶和香菜调味。
7. 鸭翅捞出，均匀裹上卤汁即可食用。
3. 五香牛肉卤材料：- 500克牛肉，切薄片- 50毫升生抽酱油- 2片姜- 2瓣大蒜，切碎- 1根八角茴香- 1茶匙花椒粒- 1茶匙五香粉- 适量的盐和糖- 适量的清水步骤：1. 锅中加入适量的水，放入姜片、八角和花椒粒，煮开。
2. 将牛肉片放入沸水中焯水，去除血水和杂质，捞出备用。
3. 另取一锅，加入生抽酱油、大蒜、八角、五香粉、盐和糖，煮开。
4. 加入清水至适量，再加入焯水后的牛肉。
5. 中小火炖煮30分钟，直到牛肉入味。
6. 关火后，继续浸泡30分钟，使牛肉更加入味。
7. 捞出牛肉，沥干水分，即可享用。
以上是肉卤的三种做法，希望对你有帮助！。
祖传卤肉秘方和配方
祖传卤肉秘方和配方祖传卤肉秘方和配方一、前言卤肉是中国传统美食之一，其历史悠久，口味独特，被誉为中国的“国菜”。
卤肉的制作方法因地域而异，各家各户也有自己的做法。
本文将介绍一种祖传的卤肉秘方和配方。
二、材料准备1. 五花肉：1kg；2. 八角：5g；3. 桂皮：5g；4. 花椒：5g；5. 姜片：20g；6. 大葱段：2根；7. 料酒：50ml；8. 生抽：100ml；9. 老抽：50ml；10. 冰糖：100g。
三、步骤详解1. 五花肉切块。
将五花肉洗净后切成大小适中的块状。
2. 烫水去腥。
将切好的五花肉放入锅中加水烫至变色后捞出备用。
3. 爆香调料。
将八角、桂皮、花椒放入锅中干炒出香味后加入姜片和大葱段一同爆香。
4. 加入调味料。
将料酒、生抽、老抽和冰糖加入锅中煮至冰糖溶解。
5. 加入五花肉。
将烫好的五花肉加入锅中，用小火慢慢炖煮，期间需不断地翻动和搅拌，直至五花肉入味变软。
6. 关火焖制。
将卤肉装入容器中，在卤汁中焖制数小时，让卤汁充分渗透到五花肉内部。
四、注意事项1. 烫水去腥是为了去除五花肉的异味，也可用白醋代替；2. 调料的配比可根据个人口味调整；3. 炖煮期间需不断地搅拌和翻动，以免卤汁不均匀导致口感不好；4. 卤肉最好在卤汁中焖制数小时以上，时间越长越入味。
五、总结以上就是祖传卤肉秘方和配方的详细介绍。
卤肉作为中国传统美食之一，其制作方法因地域而异，但都有一个共同点——讲究口感和色香味俱佳。
希望大家能够尝试制作，品尝到美味的卤肉。
卤肉的家常做法
卤肉又称为卤菜，是川菜饮食文化的重要组成部分之一，很多人都很喜欢吃卤肉，因为它非常美味可口，也很下饭。那么卤肉的做法是怎样的呢？
1、猪肉洗净，放到容器里，加入料酒，再加入足量的清水，以漫过猪肉为准，浸泡半个小时到１个小时，以去除血水；
2、锅里烧开一锅水，除盐以外的所有的材料和肉一块放下去，大火烧开，转小火，慢慢卤制半个小时左右，再加入适盐，继续卤制到需要的软硬程度，可以根据喜好自己调节卤制时间；
3、关火，捞出卤肉到容器中，将卤汁中的香料等捞出，将卤汁倒入装卤肉的容器里，泡着卤肉。待凉，可放冰箱保存。需要食用时，取出适量卤肉和卤汁加热即可。
4、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
卤肉的好处 卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的`原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类。那么卤肉的好处是怎样的呢？
1、卤肉质地适口，味感丰富。卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆，他给人的口感最丰富，最适口。
2、香气宜人，润而不腻。由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。
3、携带方便，易于保管。卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于无汁水，故便于携带，是外出旅游的首选食品。
卤肉的营养价值 增加食欲，有益营养。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。
猪肉的蛋白质属优质蛋白质，含有人体全部必需氨基酸。 猪肉富含铁，是人体血液中红细胞的生成和功能维持所必须的。 卤肉的注意事项 1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
我发誓！这是我见过知识点最多的卤肉教程
我发誓！这是我见过知识点最多的卤肉教程 编辑│
杯莫停
关于这篇文章我想说之前咱们的公众号也提供了很多卤肉
教程但是我总觉得缺少了点什么直到里看到这篇文章我觉
得这篇文章就是卤肉的灵魂配方也许属于千里马而经验才
是伯乐欢迎阅读前言：父亲大人卤肉一辈子，把孩子3人养
活大之后，现已光荣退休。我看这里也又很多人想学卤肉，
凉拌菜，我就在这里将我父亲卤肉一辈子经验给大家分享，
希望大家能够学到真东西。首先介绍下我父亲的情况：我父
亲1990年开始卖卤肉，就是那种猪头肉，靠着这门手艺，
我父亲养活了我们全家，并供养我们3个孩子上了大学。现
在我们已经毕业，父亲的使命完成，也就光荣下岗了。现在
在家里颐享天年。二.我父亲卤肉的经营范围：1 卤猪肉：猪
头肉、耳朵、口条、大肠、小肠、肝、肺、心、猪蹄、猪尾
巴、肘子等猪下水；
2 卤鸡肉：鸡头、鸡胗、鸡腿
3 卤牛肉：牛肉、牛肚
4 凉拌菜：各种凉拌菜，就不一一介绍了。
由于我父亲卤肉的时候我当时也没时间拍摄照片，现在在家
光荣退休，也没法拍摄照片。我就在网上找现成的照片给大
家讲解下吧。如有雷同，请和我联系，我会及时更改。主要
是帮助大家学习卤肉及凉拌菜的做法，希望各位能够学到真
东西。网上骗子太多，而我不收学费，只是在这里免费讲解，
也没法骗大家什么，希望各位能够抱着试试看的心态，尝试
下我所介绍的方法，并把自己卤肉的做法分享到贴吧里，让
更多的人来创业，来致富。三.卤肉的基本知识：
卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤
汁中。开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤
汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。卤制品一般多使用老卤。
每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾
凉），然后保存。陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产
品特点是酥烂，香味浓郁。四.卤肉最关键的3个东西：
一 卤水在制作和保存
二 不同食材的腌制和卤制
三 香料配方五.卤水的种类：首先给大家讲讲卤水吧，卤水
根据卤肉的品种不同，可以分为三种：白卤、黄卤、红卤。
我父亲用红卤卤制猪肉和牛肉的，用白卤卤制鸭肉等不上色
的肉制品。我主要给大家讲讲红卤汁和白卤汁。六.红卤汁：
卤肉要用老汤，是很多师傅的秘诀。我父亲也不例外，但是
看这篇文章的都是新手，没有老汤，如何办呢七.吊高汤：
筒子骨10斤（敲破），鸡架子10斤，用清水先浸泡1小时
或者根据季节来决定时间，天热就时间短点，然后再清洗干
净。锅里放入70公斤清水（如果不熬骨头鸡架放60公斤清
水）烧开，然后把浸泡好的骨肉和鸡架子放入锅中大火煮1
小时，然后小火熬5小时，直到汤浓味香，然后将骨头汤里
的骨头，鸡架渣子捞干净，再放入中药（也是香料），生姜
片4斤、花椒1.5斤，冰糖10斤，麦芽糖2勺（约2-3斤），
蛋白糖20克，鸭油3斤。然后再小火熬1小时，再加入盐3
斤，味精3斤（尝试咸淡，鲜味均匀即可，不够可以少量加
入）最后捞出料渣即可。八.卤水的香与鲜：我们大家在前期
制作卤汤的时候都会遇到这样的问题，就是开始卤制的食品
不太香和鲜。其实这个问题很简单，只要大家把卤汤保存好，
不要变质和变味，那么反复使用几次后，卤汤里的香、鲜味
就能充分的发挥出来。
糖色、香料和卤汤我们大家都已经制作好了，那么下边我们
说说卤肉具体是怎么制作的。九.调颜色：
为了使食品的颜色美观、亮洁、增加食欲，我们就要做好卤
汤的上色原。调制颜色的方法有2种：熬糖色和红曲粉
我爸爸刚开始用的是熬糖色，后来生意好了后，懒省劲，用
的红曲粉。这里都给大家讲解一下：1.熬糖色
糖色也称焦糖色。主要原料是白糖为主，也就成本高的冰糖
制作。糖色所以称为焦糖色，是说糖色在熬制的过程中，会
出现焦状，但是焦状不能成为糊状，焦使糖变色、变味，但
是不苦，略显微甜。糊状呢就使糖色深、味苦。
这也是很多朋友在熬制糖色的时候为什么发苦的原因，使糖
糊状而不是焦状的问题。
炒糖色有两种方法可以解决，而且方便、颜色纯正。两种方
法只是有水和油之分，我们用水做糖色来做一个讲解。首先
把锅洗干净，然后放入10毫升的水，放入100克的白糖，
用中火把糖先慢慢融化，融化过程中最好是用木勺或者是筷
子搅拌，防止粘锅。等糖水化成黄色的时候我们要不停的搅
动，防止糖色有的部分焦糊。稍停一会糖水会冒出来青烟，
我们接着搅拌，等青烟冒成大烟，糖水变成绛红色的时候我
们再下入100毫升的水接着搅拌，把糖色烧开即成糖色。2.
红曲粉调色
红曲就是曲霉科真菌紫色红曲霉，又称红曲霉，天然红曲是
用红曲霉菌在大米中培养发酵而成。主要用来染色，大家根
据经验染色就好，自己把握啊！十.卤汤的后期保管
我们做好卤肉的汤不要倒掉，每次用完以后要盖纱网，在桶
下边防止石块不接触地面，使卤汤能更好的散热。一般卤汤
夏天每天最好是两次滚开，如果放在比较凉爽的地方一次就
可以，在寒冬季节两天煮滚一次就行，在短期不使用的时候
要放在冰柜里冷冻保存。１.卤水经过一段时间的使用后，会
留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来
保证卤水的质量。 ２.卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓
稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清
水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的
吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，
讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，
每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。 ３.
卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层
“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变
质所致。 ４.卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令
其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，
以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条
件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从
冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。一锅上好的老汤，是
很多卤肉师傅的关键，相传他们逃难的时候，啥都不带，也
要带一壶老汤，这是他们的命根子。所以，希望大家珍惜自
己的一锅老汤。老汤像酒，越熬醇。十一关于香料：
市场上每家的配方都不一样，在此，我主要讲一下香料的选
择和处理。香料处理：
把香料用温热水加入少量白酒泡半小时左右，泡完调料之
后，在自来水上冲洗干净，主要是冲洗掉里边的黑沫子，黑
水！最重要的作用是去掉一部分浓烈的药味。相信这一点很
多人都没有这样做过。十二关于中药味的处理：第1次卤完
肉之后中药味会比较的大，这属于正常现象。第2天烧开一
下卤水，1小时为宜；第3天接着卤肉。第4天烧开1小时。
第5天接着卤肉一次。
这个时候如果汤里边没有中药味了，香味出来了，就证明老
汤已经发酵，我们进入到第二阶段，如果还有中药味，继续
卤肉或者烧开即可！
发酵条件：卤水+自然脱落的肉沫子+自然环境+时间=老汤
然后下一阶段就是对卤汤的口味进行微调了，大的基调已经
确立了。十三关于香料的购买：所有的调料均要在调料市场
选，要根据实际，多走几家，对比一下，选新鲜调料，闻味
道，味道重者为宜，防止选到发霉或者过期的调料，现在有
部分商家用酒店用过之后拿回来晒干的调料又开始卖。
切记，一定去调料市场选，不可去药店！因为药店有些药材
都是根据药性炮制过专门医用的，但是我们这些外行根本就
不懂。如果你用的是差的大料，当然中草药量也要适当加大
比例。
卤水也不是说只要做出来就好了，还要有保存办法，卤水不
坏，可是越卤越香的，但是大家不要走入误区，什么十年老
卤，百年老卤，完全没那个必要，两个星期只要卤肉量大，
然后在适当的温度下放个几天发酵，跟外面吹得十年老卤，
百年老卤没有区别。所谓十年百年只是一个嚎头。
记着水也是有饱和量的，到一定程度味道根本上不会发生变
化。就像酒一样，放个10年放个二十年区别真是不大了，
因为十年他就已经达到最佳口感了。现在的技术这么发达，
陈化技术都有了。
几个月出来的酒口感跟放了好久的酒没有什么区别，所以各
位同学也不需要迷信什么十年，百年的。刚说了句题外话，
现在言归正传，卤水要做到只添不换，味道淡了就加配料，
卤水少了就加新卤水或者底汤。但是千万不要加生水。以上
这些就是我给大家分享的关于卤水的制作事项，我没有列出
配方，但是我想这些知识比配方更重要。这里不只有配方
这里不只有技术这里不只有故事绝密小吃配方分享