不同加热条件对牛奶糠氨酸、乳果糖含量的影响
加工处理对乳性质的影响3
2 酪蛋白变化
（1）低于100 ℃ 加热时酪蛋白化学性质不受影响； （2）120 ℃ 以上加热30min酪蛋白水解或脱磷酸， 或棕色化；
（3）140 ℃ 开始凝固。
3 乳糖变化
（1）100 ℃ 以下短时间加热无变化，100 ℃ 以 上长时间加热则产生乳酸、醋酸、蚁酸；
（2）变旋现象； （3）褐变。
4 脂肪变化
（1）高温时脂肪一般不发生化学性质变化；
（2）挥发性脂肪酸挥发；
（3）加热时，一些球蛋白上浮，形成脂肪球间的凝 聚体，而且加热乳清蛋白变性而使乳的黏度增加,因 此高温加热后的牛乳，稀奶油不易分离；
（4）高温长时间加热，脂肪生成内酯、甲基酮，使 牛乳风味受到影响。
5 无机成分变化
牛乳加热受影响的无机成分主要是Ca、P，63℃以上的 温度加热时，可溶性的Ca、P即行减少。
（三）不良风味的出现和细菌的变化
冷冻保存的牛乳，经常出现氧化味、金属味及鱼腥味， 这主要是由于牛乳处理时混入铜等重金属离子，促进了不 饱和脂肪酸氧化，产生不饱和的羰基化合物所致。
防止方法：添加抗氧化剂加以防止。
牛乳冷冻保存时，细菌几乎没有增加，与冻结前乳相近 似。
（四）冷冻对牛乳成分分布的影响
冻结的牛乳，其成分分布呈不均匀状态。 在冻结乳的周围是透明的冰结晶层，其乳固 体含量和酸度均最低；上层因常有脂肪上浮， 所以组织比较柔软；下层乳固体含量较高； 冻结乳的中间是是蛋白质、盐类、乳糖等， 这部分酸度也较高。此现象是由于冻结过程 是由外向里逐步冻结的结果。
三、冷冻对牛乳的影响
牛乳的冷加工主要指冷冻升华干燥和冷冻保存 的加工方法。
（一）冷冻对蛋白质的影响
1 现象：牛乳冷冻保存时，如- 5℃保存5周以上， 或-10 ℃10周以上，解冻后酪蛋白产生凝固沉淀。
高效液相色谱法测定巴氏杀菌乳中糠氨酸含量的不确定度评定
高效液相色谱法测定巴氏杀菌乳中糠氨酸含量的不确定度评定何 瑛，曹学思，纪坤发，杨爱君*，陈 欣，陈春裕广东燕塘乳业股份有限公司品控中心，广东广州510507摘 要：[目的]对高效液相色谱法测定巴氏杀菌乳中糠氨酸含量的不确定度进行评定。
[方法]依据《NY/ T939—2016 巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》测定巴氏杀菌乳中糠氨酸的含量。
通过建立数学模型，全面分析试验过程中各不确定度的来源，并对其进行量化评定，计算合成相对标准不确定度和扩展不确定度。
[结果]当牛奶中糠氨酸含量为7.3 mg/100 g 蛋白质时，测量结果的扩展不确定度为0.4 mg/100 g蛋白质（k=2）。
[结论] 方法中测量不确定度的主要来源为糠氨酸标准物质称量、标准工作液的配制、标准曲线的拟合和样品水解液中蛋白质含量测定终点判定。
关键词：巴氏杀菌乳；糠氨酸；不确定度；高效液相色谱法文章编号：1671-4393（2022）09-0071-10 DOI:10.12377/1671-4393.22.09.160 引言糠氨酸（ε-N-2-呋喃甲基-L-赖氨酸）是美拉德反应初期产生的Amadori化合物酸水解产生的稳定产物[1]，其在牛奶中的含量很大程度取决于牛奶的热处理强度和储存条件，可以很好地体现牛奶美拉德反应的程度[2]。
早在1992年，欧盟各国政府便将糠氨酸质量分数作为评价液态乳品质的一个重要的指标。
我国原农业部也在2005年发布行业标准将巴氏奶、超高温灭菌乳中的糠氨酸含量作为鉴定是否为复原乳的判定因素之一[3]。
测量不确定度是根据所用到的信息，表征赋予被测量的量值分散性的非负参数[4]。
它是测量结果质量水平的表现，表明测量结果的可信程度[5]。
实验室在使用《NY/T939—2016 巴氏杀菌乳和UHT灭菌作者简介：何 瑛（1987-），女，广东广州人，本科，食品工程工程师，研究方向为乳品质量检测和质量保证；曹学思（1997-），女，广东广州人，本科，食品安全工程助理工程师，研究方向为乳品质量检测；纪坤发（1986-），男，广东汕头人，专科，食品安全工程工程师，研究方向为乳品质量检测；陈 欣（1995-），女，广东广州人，本科，食品安全工程助理工程师，研究方向为乳品质量保证；陈春裕（1994-），女，广东广州人，本科，食品安全工程助理工程师，研究方向为乳品质量保证。
优质乳工程乳制品糠氨酸含量标准表
优质乳工程乳制品糠氨酸含量标准表
序号乳制品种类糠氨酸含量标准
（mg/100g）1巴氏杀菌乳≤180
2发酵乳≤350
3超高温灭菌乳≤350
4调制乳≤350
5含乳饮料≤350
6奶酪制品≤350
7炼乳制品≤350注：糠氨酸是一种由乳制品中的蛋白质分解产生的非必需氨基酸，其含量是衡量乳制品质量的重要指标之一。
本表所列标准值均为现行国家标准规定，实际执行中可能因具体产品类型、加工工艺等因素存在差异。
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温度对乳制品的影响及检验方法分析
温度对乳制品的影响及检验方法分析作者：崔宝智来源：《现代食品·上》2019年第05期摘要：隨着人们生活水平的不断提高，乳制品作为营养价值较高的日常食品，已成为多数大众必备的早餐食品之一。
乳制品中含有丰富的蛋白质、维生素及矿物质等营养元素，而不同的温度环境将会对乳制品的营养物质产生一定影响，从而影响乳制品的质量及口味。
本文通过不同温度条件下乳制品的酸度、蛋白、脂肪及微生物的情况，来分析温度对乳制品质量的影响，并通过实进行乳制品各指标的测定，从而为乳制品的生产、存储提供可参考的温度条件。
关键词：乳制品;温度;质量中图分类号：TS252.51材料与方法1.1实验材料与试剂乳制品（超市购买同品牌同批次纯牛奶60袋，且保质期为30天）;浓H2SO4、K2SO、CuSO4（浓度为10%）、NaOH（浓度为0.1moHL"）、氨水、乙醇、乙醚、石油醚、2%硼酸溶液及盐酸标准溶液;指示剂（甲基红与溴甲酚绿的混合指示剂）、酚酞指示剂。
1.2试验方案设计首先将60袋纯牛奶平均分成43份，每份20袋，分别储藏在3、21与38C的恒温箱中备用，然后间隔10d取一次样，进行酸度、蛋白、脂肪及微生物情况的测定与记录分析，且每个指标进行5次平行重复试验测定”。
1.3测定指标的方法1.3.1酸度的测定利用氢氧化钠（浓度为0.1mol：L1）与牛奶中酸性物质的中和反应，以酚酞作为指示剂，计算中和100mL牛奶样品所需的氢氧化钠溶液体积，用洁尔涅尔度=Vx10来表征酸度（V 为消耗的氢氧化钠体积）。
1.3.2蛋白质含量的测定利用凯式定氮法测定牛奶样品中的蛋白质含量，将牛奶样品同硫酸和硫酸铜一同在高温下消煮并发生反应，生成硫酸铵，然后在凯式定氮器中与氢氧化钠作用，生成氨气，然后用硼酸溶液进行吸收，最后在混合指示剂的作用下用盐酸标准溶液进行标定，从而计算出样品中蛋白质的含量月。
1.3.3脂肪含量的测定称取一定量的牛奶样品放置于抽脂瓶中，然后依次加入氨水、乙醇、乙醚及石油醚后，充分摇匀放置，待上层液澄清时，读取醚层体积，将醚层置于已称重的烧瓶中，按照公式（1）计算牛奶样品中脂肪的质量分数甲。
牛奶鉴定新标准发布严管违规添加复原乳
牛奶鉴定新标准发布严管违规添加复原乳记者从农业部获悉：农业部近日发布新修订的《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》标准(以下简称《标准》)，自2016年4月1日起实施。
该《标准》的修订出台，完善了我国复原乳鉴定标准，为监管违规添加复原乳提供了科学依据，对维护消费者知情权，促进奶业健康发展将起到积极的推动作用。
复原乳又称还原奶，是指把新鲜牛奶经过高温杀菌干燥制成奶粉后，再兑入一定比例的水或者牛奶还原成液态奶的乳制品。
通俗地讲，还原奶是用奶粉勾兑还原而成的牛奶。
专家组介绍，《标准》选取的标示物糠氨酸和乳果糖，均为生乳中含量极低的物质。
糠氨酸是牛奶热加工过程中出现的副产物，乳果糖是牛奶在加热过程中乳糖发生碱基异构的产物。
作为乳品工业的一种乳原料，奶粉在复原之后至少还得再经过一次商业性热杀菌，总体上复原乳制品所经受的热伤害程度强于以生鲜乳为原料的乳产品。
复原乳的辨别方法牛奶分为生乳(新鲜牛乳)、巴氏乳(巴氏消毒法加工)、常温乳(超高温瞬时处理加工)、复原乳(奶粉勾兑)、再制奶(脱脂奶粉加水、无水黄油加工)复原乳与纯鲜牛奶主要有两方面不同：一是原料不同。
复原乳的原料是属干乳制品的奶粉，纯鲜牛奶的原料为液态生鲜奶;二是营养成分不同。
复原乳在经过两次超高温处理后，营养成分损失较大;而纯鲜牛奶中的营养成分基本保存[2] 。
标注方面：凡在灭菌乳、酸牛乳等产品生产加工过程中使用复原乳复原乳标识的，不论数量多少，自2005年10月15日起，生产企业必须在其产品包装主要展示面上紧邻产品名称的位置，使用不小于产品名称字号且字体高度不小于主要展示面高度五分之一的汉字醒目标注复原乳，并在产品配料表中如实标注复原乳所占原料比例。
区别鲜奶和非鲜奶第一，看看是不是巴氏消毒奶，因为巴氏消毒奶就是以前所说的纯鲜奶二是要看牛奶保质期的时间，一般巴氏奶保质期1-3日内，常温奶的保质期超过几个月;最后看牛奶是不是在冷链系统(冰箱或冰柜)内存放，鲜奶必须要在冷链系统内才能保存，常温下几个小时就会变质。
不同发酵条件对牛奶酸奶质量的影响
不同发酵条件对牛奶酸奶质量的影响牛奶酸奶作为现代人日常生活中的常见饮品，不仅具有丰富的营养成分，而且还有益于肠道健康。
而牛奶通过发酵制作成酸奶后，不仅增加了其口感和风味，还增加了其消化吸收的效果。
但是，酸奶的质量很大程度上取决于发酵过程和条件，不同的发酵条件也会对酸奶的质量产生不同的影响。
首先，发酵温度是影响酸奶质量的重要因素之一。
在酸奶制作过程中，将牛奶中的乳糖通过乳酸菌转化成乳酸，促使牛奶凝结发酵。
而不同的发酵温度会导致乳酸菌的活性不同，进而影响酸奶的口感和风味。
一般来说，较低的发酵温度能够使得乳酸菌发酵得更为缓慢，从而保持牛奶的细腻口感，但也会延长发酵的时间。
而较高的发酵温度则会加速乳酸菌的发酵速度，但可能会使酸奶产生较酸的口感，且容易破坏牛奶蛋白质的结构，使酸奶变得粗糙口感。
其次，使用的乳酸菌菌种也会对酸奶的质量产生影响。
乳酸菌是发酵酸奶必不可少的因素，不同种类的乳酸菌会产生不同的风味和口感。
常见的乳酸菌菌种有嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌等。
其中，嗜热链球菌能够在较高的发酵温度下生长和发酵，产生出口感细腻、风味浓郁的酸奶；嗜酸乳杆菌则能在较低的发酵温度下生长和发酵，产生出清爽、微酸口感的酸奶。
因此，在制作酸奶时，选择适合发酵温度和需求的乳酸菌菌种，对酸奶的质量有着重要影响。
此外，发酵时间也是影响酸奶质量的决定因素之一。
牛奶在经过一定时间的发酵后，乳酸菌会将乳糖转化为乳酸，酸度逐渐增强。
发酵时间过长可能使酸奶过酸，口感变差；而发酵时间过短则可能使酸奶口感较为腻滞，味道不够醇厚。
因此，选择适当的发酵时间是制作高质量酸奶的关键。
在酸奶制作过程中，除了上述因素外，调整牛奶的脂肪含量、使用的添加剂等也会对酸奶的质量产生一定的影响。
脂肪含量较高的牛奶制作出的酸奶会更加浓稠顺滑，但也会使其容易过于油腻；而脂肪含量较低的牛奶制作出的酸奶则相对清爽一些。
另外，添加果脯、果酱等调味品也可以增加酸奶的风味和口感。
综上所述，不同的发酵条件对牛奶酸奶质量产生直接影响。
牛奶中乳糖测定实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解乳糖的化学性质和生物学作用。
2. 掌握乳糖的定量分析方法。
3. 通过实验验证牛奶中乳糖含量的测定结果。
二、实验原理乳糖是一种二糖，由葡萄糖和半乳糖通过β-1,4-糖苷键连接而成。
在酸性条件下，乳糖可以被水解成葡萄糖和半乳糖。
本实验采用酸水解法，将牛奶中的乳糖水解，然后通过比色法测定水解产物中葡萄糖和半乳糖的含量，从而计算出牛奶中乳糖的含量。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 牛奶样品：新鲜牛奶- 乳糖标准溶液：已知浓度的乳糖溶液- 6mol/L HCl溶液- 3,5-二硝基水杨酸溶液- 氢氧化钠溶液- 水浴锅- 移液管- 试管- 比色计2. 实验仪器：- 电子天平- 烧杯- 玻璃棒- 移液器- 恒温水浴锅- 比色计四、实验步骤1. 准备标准曲线- 将乳糖标准溶液用移液管分别移取0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0ml于试管中，用蒸馏水定容至2ml。
- 向各试管中加入3.5ml 6mol/L HCl溶液，混匀，置于水浴锅中加热15分钟。
- 加热结束后，取出试管，加入3.5ml 3,5-二硝基水杨酸溶液，混匀，置于水浴锅中加热5分钟。
- 取出试管，加入3.5ml氢氧化钠溶液，混匀，室温放置10分钟。
- 用比色计在波长540nm处测定各试管溶液的吸光度，以乳糖浓度为横坐标，吸光度为纵坐标绘制标准曲线。
2. 牛奶样品处理- 用移液管移取2ml牛奶样品于试管中，用蒸馏水定容至10ml。
- 向试管中加入3.5ml 6mol/L HCl溶液，混匀，置于水浴锅中加热15分钟。
- 加热结束后，取出试管，加入3.5ml 3,5-二硝基水杨酸溶液，混匀，置于水浴锅中加热5分钟。
- 取出试管，加入3.5ml氢氧化钠溶液，混匀，室温放置10分钟。
3. 测定牛奶样品中乳糖含量- 用比色计在波长540nm处测定牛奶样品溶液的吸光度。
- 根据标准曲线，计算出牛奶样品中乳糖的浓度。
五、实验结果与分析1. 标准曲线绘制- 标准曲线线性范围为0～1mg/ml，相关系数R²=0.998。
热处理对牛乳风味及保藏品质的影响
2、讨论
（2）pH值：不同水源的pH值差异较大，对龙井茶的品质产生影响。龙井茶适 宜在弱酸性的环境中生长和加工，因此，自来水泡制的龙井茶品质相对较差。而 泉水和井水的pH值适中，更有利于龙井茶风味的形成。
2、讨论
（3）硬度：水的硬度影响茶叶的溶解度、口感和香气。硬度较低的水源如泉 水有利于龙井茶中物质的溶解，提高茶汤的品质；而硬度较高的水源如井水可能 会影响茶叶物质的溶解度，降低茶汤的品质。
研究的局限与未来研究方向
研究的局限与未来研究方向
尽管本次演示取得了一定的研究成果，但仍存在以下局限：首先，实验样本 数量较少，可能存在偶然性；其次，未对其他类型的水质进行探究，如河水、雨 水等；最后，未考虑不同水源的水质变化范围对龙井茶风味品质的影响。因此， 未来研究可以扩大样本量，丰富实验设计，同时考虑不同类型水源的水质变化范 围对龙井茶风味品质的影响及其机制。
在保藏品质方面，热处理对牛乳保藏品质的影响主要表现在对微生物和营养 物质的保留上。适当的热处理可以有效地杀灭牛乳中的微生物，延长其保质期。 同时，热处理对牛乳中的蛋白质、矿物质和维生素等营养物质的影响较小，可以 较好地保留其原有营养成分。然而，过度的热处理会导致营养物质的损失，降低 牛乳的营养价值。
文献综述
文献综述
在风味方面，牛乳中的呈味物质主要包括脂肪酸、蛋白质、氨基酸、碳水化 合物和挥发性物质等。热处理对牛乳风味的影响主要表现在对上述呈味物质的改 变上。有研究表明，适度的热处理可以改善牛乳的口感，提高其丝滑度和醇厚度。 然而，过度的热处理会使牛乳出现蒸煮味和焦糖味，降低其风味品质。
文献综述
结论
结论
本次演示通过探讨水质对龙井茶风味品质的影响及其机制，得出以下结论： 不同水源的水质对龙井茶的风味品质产生显著影响。泉水泡制的龙井茶在香气、 滋味和汤色方面得分最高，而井水泡制的龙井茶在叶底方面得分最高。水质对龙 井茶风味品质的影响主要与溶解物质、pH值和硬度等因素有关。为了提高龙井茶 的品质和生产，建议使用适宜的水源，如泉水，并注意调节水的pH值和硬度。
乳制品中糠氨酸检测方法改进
112 食品安全导刊 2021年6月 Copyright©博看网 . All Rights Reserved.
糠氨酸标准曲线线性方程为 y=32.561x-0.1338，线性相关性 0.999。 2.2 回收率
以生牛乳作为加标本底进行 3 个浓 度梯度的加标回收，回收率结果见表 1。结果表明，在 100 ～ 200 mg/100 g 蛋白质的浓度下，不同加标浓度的回 收率为 90.6% ～ 93.8%。 2.3 精密度
盐酸，甲醇（色谱纯），三氟乙酸（色 谱纯）。 1.2 糠氨酸标准品：
用 3.0 moL/L 盐 酸 溶 液 将 糠 氨 酸 标 准 品（ 品 牌 Iris）配 成 150 ～ 200 μg/mL 的标准储备液，用 0.1% 三 氟乙酸溶液或者水配制成浓度梯度约
为 0.2 μg/mL、0.5 μg/mL、1.0 μg/mL、 2.0 μg/mL、4.0 μg/mL、6.0 μg/mL 的标准工作液。 1.3 仪器设备
关键词：乳制品；糠氨酸；检测方法
糠氨酸是美拉德反映的初期产物 之一，高温有利于美拉德反应的发生， 长时间低温也能发生反应 [1]。乳制品 中参与反应的主要是赖氨酸与乳糖， 赖氨酸是人体合成各种蛋白质所需的 重要物质，缺少赖氨酸，其他氨基酸 会受到限制或得不到利用，影响人体 对乳制品营养的吸收 [2]。通过测定糠 氨酸的含量可以评价美拉德反应的程 度，而美拉德反应的程度与牛奶产品 加工过程中的加热类型和强度直接相 关联，反映了成品液态奶工艺与品质 的优劣 。 [3-4] 我国农业部早在 2005 年 发布行业标准将巴氏奶、超高温灭菌 乳中的糠氨酸含量作为鉴定是否为复 原乳的因子之一 [5]，同时对于生产企 业，原奶的糠氨酸含量可作为原奶是 否掺入复原乳（奶粉）的判定因素，因 此生产企业建立稳定、高效的乳制品 糠氨酸的测定方法具有十分重要的意 义。本文对 2016 年发布的行业标准《巴 氏杀菌乳和 UHT 灭菌乳中复原乳的鉴 定》（NY/T 939—2016）的糠氨酸检测 方法进行了改进，可持续、大量的检 测样品，可检测 1 000 份样品以上且 色谱柱性不会受到影响，同时方法精 密度（变异系数）小于 1%，回收率为 90.6% ～ 93.8%。 1 材料与方法 1.1 试剂
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不同加热条件对牛奶糠氨酸、乳果糖含量的影响
作者：刘璐璐张贵斌徐春伟王新妍王伟华林纯伟
来源：《现代食品·上》2019年第09期
摘要：在牛奶加热期间，发生美拉德反应的同时糠氨酸、乳果糖含量也相应增加。
本文在4种加热杀菌条件下处理牛奶，得出牛奶中糠氨酸、乳果糖的变化趋势。
实验结果证明，杀菌温度越高、时间越长，牛乳糠氨酸、乳果糖含量有所增加。
文章可指导企业关注产品生产的杀菌温度、时间，建议消费者尽量选择杀菌温度低的产品。
关键词：牛奶;杀菌温度;糠氨酸;乳果糖
Abstract：During the heating period， the content of furosine and lactulose increased correspondingly with Maillard reaction. In this paper， the change trend of furosine and lactulose in milk was obtained under four heating sterilization conditions. The experimental results showed that the higher the sterilization temperature and the longer the sterilization time， the higher the content of furosine and lactulose. The article guides enterprises to pay attention to the sterilization temperature and time of product production， and suggests consumers to choose products with low sterilization temperature as far as possible.
Key words：Milk; Sterilization temperature; Furosine; Lactofructose
中圖分类号：R155+7
牛奶经高温处理后，蛋白质的末端氨基酸—赖氨酸的氨基和乳糖的羰基发生反应，而后通过阿马多瑞氏重排，再经过裂解及脱水过程，最后产生了褐色物质[1]，该反应称为美拉德反应，在美拉德反应发生的同时，牛奶中的糠氨酸和乳果糖含量也相应增加[2，4]。
本文通过对生牛乳进行不同杀菌温度、时间组合后糠氨酸、乳果糖含量的对比试验，证明杀菌温度越高、时间越长，糠氨酸、乳果糖含量越高，故建议消费者选择饮用巴氏杀菌乳。
1 材料与方法
1.1 产品制备
取普通荷斯坦牛奶生乳，分别进行137 ℃、4 s，85 ℃、15 s，80 ℃、15 s，75 ℃、15 s的杀菌，取杀菌后产品备用。
1.2 仪器及试剂
1.2.1 仪器
实验室用小型杀菌机、高效液相色谱仪、干燥箱、密封耐热试管、天平、凯氏定氮仪、1.5 mL紫外分光光度计比色皿、一次性1.5 mL聚丙烯微管及螺帽、紫外分光光度计（设置为340 nm）、涡旋混合器、恒温水浴锅（设置为40 ℃）、离心机（13 000 r·min-1）。
1.2.2 试剂
甲醇、10.6 mol·L-1盐酸、三氟乙酸、3 mol·L-1乙酸、6 g·L-1乙酸铵、乳果糖检测试剂盒、磷酸钠缓冲液（0.4 mol·L-1，pH7.6）加硫酸镁（4 mmol）、过氧化氢（30%v/v）、TEA 缓冲液（1 mol·L-1，pH7.6）加硫酸镁（10 mmol·L-1）、浓缩Carrez I溶液（用200 mL蒸馏水溶解30 g K4Fe（CN）6·3H2O）、浓缩Carrez II溶液（用200 mL蒸馏水溶解60 g
ZnSO4·7H2O）、氢氧化钠（0.33 mol·L-1）、辛醇（99%v/v）、醋酸钠缓冲液（2 mol·L-1，pH4.5）。
1.3 糠氨酸含量检测方法
参考NY/T 939 《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定[3-4]。
1.4 乳果糖含量检测方法
取一个1.5 mL的聚丙烯微管，加入以下物质：磷酸钠缓冲液（0.4 mol·L-1）0.2 mL，蒸馏水0.7 mL，奶样0.5 mL，浓缩CarrezⅠ溶液0.05 mL，浓缩CarrezⅡ溶液0.05 mL，涡旋震荡混合，13 000 r·min-1离心10 min，小心吸取上清液用于下一步骤。
（若效果不好将奶样稀释一倍）。
取一个1.5 mL的聚丙烯带螺帽的微管，加入以下物质：上清液（来源于上一步骤）0.50 mL，空白样0.50 mL。
乙酸钠缓冲液（2 mol·L-1）0.1 mL，空白样0.10 mL。
蒸馏水空白样0.05 mL。
悬浮液1（β-牛乳糖酶）0.05 mL。
涡旋震荡混合，40 ℃水浴1 h，每管加入以下试
剂：TEA缓冲液（1 mol·L-1）/MgSO4（10 mol·L-1）0.50 mL，空白样0.50 mL。
氢氧化钠（0.33 mol·L-1）0.05 mL，空白样0.05 mL。
辛醇（99%v/v）0.01 mL，空白样0.01 mL。
悬浮液2（GOX/过氧化氢酶混合物）0.05 mL，空白样0.05 mL。
过氧化氢（30%v/v）0.02 mL，空白样0.02 mL。
立刻盖上管帽，40 ℃水浴15 min。
13 000 r·min-1离心10 min，之后小心打开盖子，移取1 mL上清液作为“样品溶液”用于下一步骤。
1.4.1 酶法检测过程
波长：340 nm;比色皿：1 cm光路（玻璃或塑料，1.5 mL半微量）;最终体积：1.16 mL;样品溶液：每皿中含0.65～65 μg乳果糖（样品体积为0.10～1.0 mL）;相对于空气（光路中不放比色皿）或水读取吸光度值。
比色皿中加入以下物质：样品溶液1.00 mL，空白样1.00 mL。
溶液3（缓冲液）0.05 mL，空白样0.05 mL。
溶液4（NADP+/ATP）0.05 mL，空白样0.05 mL。
混合，约3 min后读取吸光度值（样品值A1、空白样值A1'），然后取出，加入以下物质开始反应。
悬浮液5（HK/G-6-PDH）0.02 mL，空白样0.02 mL。
悬浮液6（6-PGDH）0.02 mL，空白样0.02 mL。
混合，约10 min后读取溶液吸光度值（样品值A2、空白样值A2’），然后取出加入以下物质。
悬浮液7（PGI）0.02 mL，空白样0.02 mL。
混合，反应结束后（约15 min）后读取溶液吸光度值（样品值A3、空白样值
A3’）。
1.4.2 结果与计算公式
2 结果与分析
对同一原料奶分别进行137 ℃、4 s，85 ℃、15 s，80 ℃、15 s，75 ℃、15 s的杀菌，对牛奶糠氨酸、乳果糖含量变化进行分析，得到表1、表2。
从表1可以看出，随着杀菌温度、时间的增加，糠氨酸含量相应增加;从表2可以看出，随着杀菌温度、时间的增加，乳果糖含量相应增加。
3 结论
随着杀菌温度的升高、杀菌时间的延长，糠氨酸、乳果糖含量逐渐递增，而糠氨酸、乳果糖含量越多，说明牛奶中活性成分损失越多[3，6]，故建议乳制品企业关注牛奶杀菌温度和时间，消费者日常选择乳品时，建议选择杀菌强度低的巴氏杀菌乳。
参考文献：
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