食品营养学课件内容汇总

第一章食品营养学

第一节营养学基本概念

1、健康(Health)： WHO定义：健康是指不但不生病，而且是机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。

2、营养(Nutrition)：营养是指人们摄取食物，进行消化，吸收和利用的整个过程。这个过程能满足人体生命运动所需的能量，提供细胞组织生长发育与修复的材料并维持机体的正常生理功能。

3、营养素(Nutrient)：营养素是一些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质 营养物质

4、营养学(Nutriology): 研究人体营养规律及其改善措施的科学

A、基础营养学(Human Nutriology)：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。

B、临床营养学(Clinical Nutriology)：主要研究营养和疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施

C、食品营养学(Food Nutriology)：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施

5、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。

6、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

合理的营养包括：

(1) 按照热量和营养素的供给标准选择食物和种类和数量，组成平衡膳食，充分满足机体的需要。

(2) 食物的色、香、味、形、质和多样化来满足人们不同的嗜好和要求，并从中得到美的享受。

(3) 一定的容积和饱腹感

(4) 配膳应注意季节变化

(5) 照顾饮食习惯

7、食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是，不包括以治疗为目的的物品。

8、普通食品

第一功能：营养功能－提供人体所需的基础营养素

第二功能：感官功能－满足对色、香、味、形、质嗜好的要求

9、功能食品（Functional Food）

第一功能：营养功能

第二功能：感官功能

第三功能：调节人体生理节律、预防疾病、促进健康功能。

10、膳食营养参考摄入量(DRIs)

指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括4项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。

?平均需要量（EAR, Estimated Average Requirement）： EAR是根据个体需要量的研究资料制订的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。EAR 是制定RDA的基础。

?推荐摄入量（RNI,Recommended Nutrient Intake）

RNI相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（97％-98％）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，则RNI定为EAR加两个标准差，即RNI = EAR+2SD。如果关于需要量变异的资料不够充分,不能计算SD时，一般设EAR的变异系数为10%，这样 RNI = 1.2 × EAR。?适宜摄入量（AI,Adequate Intakes）

在个体需要量的研究资料不足不能计算EAR，因而不能求得RNI时,可设定适宜摄入量(AI)来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到4-6个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳中供给的营养素量就是他们的AI值,AI的主要用途是作为个

体营养素摄入量的目标值。

AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入的目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能显著高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。

可耐受最高摄入量（UL,Tolerable Upper Intake Level)： UL是平均每日可以摄入某营养素的最高量.这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。如果某营养素的毒副作用与摄入总量有关,则该营养素的UL是依据食物,饮水及补充剂提供的总量而定.如毒副作用仅与强化食物和补充剂有关,则UL依据这些来源来制定。

第二节营养科学发展概况

一、古代营养学

《黄帝内经·素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”

——世界上最早最全面的饮食指南

二、现代营养学

Atwater＆Benedict 发明弹式量热计并测定了食物中的热量，用呼吸量热计测定了各种劳动动作的热量消耗。

Rose ＆ Murder 发现8种必需氨基酸。

Funk 提出了维生素的概念

Mecollum、Osbrne ＆ Mende分别发现了维生素

A、核黄素和硫胺素。

三、现代营养学新进展

1、基础营养：

膳食纤维的生理作用及其对预防某些疾病的重要性逐渐被认识。

多不饱和脂肪酸，尤其是n-3系列的DHA 和EPA的生理作用逐渐被揭示。

叶酸、维生素B12、维生素B6与出生缺陷及心血管疾病的关联性研究已经达到

分子水平。

维生素E、维生素C、β-胡萝卜素及微量元素硒、锌、铜在体内的抗氧化作用

及其机制研究成为当前十分普遍的热

点。

2、公共营养：

WHO和FAO的努力，提出营养监测、营养

政策、投入与效益评估等概念，形成了

社会营养学。

世界多国制定了膳食指南和营养素每日推荐供给量。

DRIs概念的提出以及AL和UL概念的广泛认可。

1992年，世界营养大会通过《世界营养宣言》和营养行动计划。

3、食物中活性成分：

流行病学观察结果难以用营养素来解释，如蔬菜、水果对癌症的抵抗作用。

越来越多的试验结果表明，食物中的非营养素成分具有重要的生物活性和功

能。

茶叶中的茶多酚、茶色素，蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐，蔬菜和水果中

的酚酸类，大蒜中的含硫化合物，大豆

中的异黄酮，魔芋中的魔芋葡甘聚糖、

香菇、枸杞、灵芝中多糖，红曲中的红

曲色素等成为研究热点。

这些研究难以划清食品和药品间的界限，因而加强管理是十分必要的。

1．按需要量可分为：

(1) 常量营养素(Macronutrients)

存在于体内且每日需要量在0.1~1g/d以上的营养素。如：Lipids, Water, Protein, Ca, P, Na, Cl, Mg, K和S。

(2) 微量营养素(Micronutrients)

人体需要量范围从几微克到几十微克。如：VB12, Co, Cr, Cu, F,I2, Zn, Fe, Mn, Mo, Se, Si 等

2.食品营养学包括：基础营养不同人群营养食物营养与强化营养与健康社区营养基础营养：能量碳水化合物脂类蛋白质

矿物质和水维生素重要功能因子

不同人群营养：孕妇营养乳母营养婴幼儿

营养青春期营养老年营养特殊环境人群

营养

食物营养：食品营养价值评价谷物食品

豆类及坚果蔬菜及水果肉类及水产品乳

和乳制品蛋品

营养与健康：营养与免疫营养与免疫营养

与肿瘤营养与高血压营养与

冠心病营养与肥胖营养与美

容营养与糖尿病

思考题：

1.一些食品几乎完全是水！

2.在人体内矿物质可以转变为维生素！

3.脂肪可以比碳水化合物产生更多的能

量！

4.维生素在体内可以直接提供能量！

5.人体每日需要的维生素量较矿物质大得

多！

6.每克水在人体内代谢可以产生1千卡的

能量！

7.在我国长三角及珠三角地区，营养过剩

较营养缺乏更加普遍！

8.对于某些人来说，酒精饮料是能量的主

要来源！

9.人们的饮食选择绝大部分是由他们具备

的营养学知识决定的！

10.多食用维生素及矿物质有百利而无一

害！

11.何谓营养、营养素和营养学？

12.DRIs的概念是如何提出的?包含哪些指

标及各自的含义？

13.近几十年以来营养学主要取得了哪些

进展？

14.营养素的分类包括那些种类？

15.常量营养素和微量营养素的范围？

第二章人体能量需要

能量的来源及能值人体能量消耗的构成能量消耗的测定方法 DRIs及食物来源

学习目的与要求：

掌握基础代谢(率)、食物特殊动力作用等概念

掌握人体能量消耗的构成

学习并掌握能量消耗量的测定及估算方法

了解能量的合理膳食来源与构成及适宜摄入量

第一节人体能量的来源及能值

一、能量的来源

二、热价：食物中每克产能营养物质彻底燃

烧氧化所释放的热量，叫食物的热价或能值,包括物理热价、生物热价。蛋白质在体内不能完全被氧化分解，代谢废

物有尿素、尿酸、肌酐等，随尿液排出体外，

这些物质能产生5.44kJ/g。

二、生理有效能量值

生理有效能量值＝热价×吸收率（％）每

克乙醇在体内可以产热29.29KJ（7KCal）

第二节人体能量消耗的构成

1、基础代谢(basal metabolism，BM):

维持人体基本生命活动的能量。体温、

呼吸、血液循环、腺体分泌、肌肉的一定紧

张度等。

测定条件：清醒、静卧、空腹(餐后

12-14h)、周围环境安静、温度适宜(18-25℃)。

基础代谢率（ basal metabolism rate, BMR）：指单位时间内人体基础代谢所消耗的

能量。

影响基础代谢率的因素：（1）体型和肌体构

成

A=0.00659H+0.0126W-0.1603 A:体表面

积（m2） H：身高（cm） W：体重（kg）（2）年龄性别 (3)环境温度（4）甲状

腺功能（5）其它因素

2、体力活动能量消耗(TEE)

与活动强度、持续时间、动作的熟练程度有关。分三级：轻体力活动，中等体力活动，

重体力活动

3、食物特殊动力作用（SDA）指人体由于

摄食所引起的一种额外能量消耗。

产生原因：

1）食物在消化道消化、吸收、代谢过程

中的能量消耗。 2）食物中只有转化为

高能磷酸键（三磷酸腺苷，ATP）的部分

才能被机体利用，其余的作为热能向体外

散发，从而使消耗部分能量。

碳水化合物: 5－6％脂肪: 4－5％

蛋白质: 30％

当混合膳食时，SDA＝BM×10% A=10C/9.4 A:一日热能需要量；C:生活观

察一日热能消耗量；

4、生长发育的能量需要

孕妇体内胎儿生长发育所需要的

能量，乳母分泌乳汁等额外补充的能量。生

长期的婴幼儿、儿童机体生长发育中新组织

及其新组织的代谢所需要的量。

第三节能量消耗的测定

一、人体能量需要量的测定：直接测定法

和间接测定法循环式和开放式

一）直接测定法

二）间接测定法

食物在体内分解释放能量时，必须消耗一定量的氧，产生一定量的CO2；

CO2的产生量与O2的消耗量之间的比

称为呼吸商(Respiratory Quotient, RQ) 。

呼吸商随着体内消耗的能源物质不同而异。

意义：可估计某一段时间体内被氧化的3种物质比例

糖的呼吸商约为1，以葡萄糖为例：

C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O

RQ=6mol O2/6molO2=6×22.4/6×22.4=1.0 脂肪呼吸商约为0.7，以软脂酸甘油酯为例：2C51H98O6+145O2→102CO2+98H2O

RQ=102molO2/145molO2=102×22.4/145×

22.4=0.7

蛋白质的呼吸商约为0.8：

RQ=（152.17/44×22.4）/（138.18/32×

22.4）=77.47L CO2/96.73L O2=0.8

产热量＝20.2(kJ／L)×O2(L)

计算方法举例：

受试者24小时的耗氧量为400L，CO2产量为340L。另经测定尿氮排出量为12g，计算24小时产热量。

（1）蛋白质氧化量=12×6.25=75g , 产热量=18×75=1350kJ 耗氧量=0.95×75=71.25L , CO2产量=0.76×75=57L

（2）非蛋白呼吸商非蛋白代谢耗氧量=400-71.25=328.75L 非蛋白代谢CO2产量=340-57=283L 非蛋白呼吸商=283/328.75=0.86

(3)根据非蛋白呼吸商的氧热价计算非蛋白代谢的热量

查表7-2,非蛋白呼吸商为0.86时,氧热价为20.41。所以，非蛋白代谢产热量=328.75×20.41=6709.8kJ 。

（4）计算24小时产热量 24小时产热量=1350+6709.8=8059.8kJ

二、人体能量需要量计算1、生活作业观察法能量消耗＝∑活动种类能量系数×该项活动持续时间

2、食物摄入量的能量计算法

调查食物摄入量，根据食物与能量的关系，计算人体能量需要量。此法简单易行，现埸被广泛使用，但不够准确。

3、体力活动水平计算法能量需要量或消耗量＝BMR× PAL

第四节 DRIs及能量摄入

一、DRIs 二、能量摄入比例

思考题：

何谓BM、SDA、RQ？

试理解能量的作用和生物学意义？

掌握影响人体能量需要量的主要因素？

如何测定和估算某一人体或人群的能量消耗量？

掌握能量摄入比例？

（1）一个19岁男子身高170cm, 体重60Kg, 体表面积1.65 m2,基础代谢率为39.7 Kcal/m2/h , 计算其24h基础代谢热量。

（2）某男生20岁, 身高1.75m, 体重70Kg, 基础代谢率40 Kcal/m2/h, 体表面积1.879 m2, 求普通混合膳食条件下, 该男生维持24h基础代谢消耗能量和食物特殊动力作用共需多少Kcal热量。

（3）某男生19岁, 身高1.70m, 体重65Kg, 体表面积1.65 m2,基础代谢率为39.7 Kcal/m2/h, 生活观察法测得24h各项活动消耗量1750 Kcal/m2,问该男生每天应补充多少热能满足机体需要?

对于打算通过摄食热量限制来延长寿命和保健的人,请注意以下几点:

(1)成年之后,越早实施摄食热量限制计划,一般说来效果越好。

(2)应逐渐减少热量的摄入,任何突然的、快速的摄食热量限制都会产生相反的效果。例如,对于一个身高为1.7米的男性极轻体力劳动者来说,在实施摄食热量限制计划初,可以将摄食热量控制在9.94兆焦左右;然后在5-6年内逐渐减少到8.29兆焦左右。

(3)食用一些营养价值丰富的食品,在摄入足够的营养的同时摄入较少的热量,为此个人就必须精挑细选食物,或许还必须服用维生素

和其他一些养分的片剂或胶囊。在所有的食品中,蔬菜和鲜果具有最多的抗衰老物质和最低的热量。

(4)摄食热量限制计划木适用于以下人群:正在生长发育的少年儿童,营养不足的老年人,患有严重疾病的人,正在康复中的病人等。

(5)应该在医生指导下实施摄食热量限制计划。过度的摄食热量限制有可能导致女性不孕症。长期处于排卵停止状态并伴有雌激素生成减少的女性,若实施摄食热量限制计划,则老年时患骨质疏松症和肌肉块减损的危险上升。摄食热量限制还有可能损害人的抗损伤、抗感染和抗严寒酷暑的能力。

第三章蛋白质

蛋白质的生理生化 Pro和AA的需要量蛋白质营养价值评价加工对蛋白质的影响 DRIs 及食物来源

学习目的与要求：

掌握蛋白质、必需氨基酸的生理功能及

需要量

掌握蛋白质营养价值评价方法

学习并了解加工对蛋白质营养价值的影

响

了解蛋白质适宜摄入量

自学功能性多肽及氨基酸的生理功能

第一节蛋白质的生理生化

一、蛋白质化学组成

1、AA的分类

按氨基与羧基的数量，可将20种AA分为三类：酸性、中性、碱性AA。

按体内可否合成，可将20种AA分为三类：必需、非必需、半必需AA。

异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸9种，在体内不能自行合成，或合成速率不能满足机体需要，必须由食物供给。这些氨基酸称为必需氨基酸。

半胱氨酸和酪氨酸在体内能分别由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，称为半必需氨基酸。

近年来研究发现，牛磺酸(氨类乙磺酸)亦是人体的条件必需AA，它对婴儿的智力发育有非常重要的意义。其余9种在体内能自行合成，称为非必需氨基酸。2、蛋白质的分类：

按必需氨基酸的含量分类：

（1）完全蛋白蛋白质组成中含有全部的人体必需氨基酸且比较均衡，如酪蛋白、卵蛋白。（2）半完全蛋白含有人体必需氨基酸但组成不平衡，如麦胶蛋白。

（3）不完全蛋白蛋白质组成中缺乏一种或几种人体必需氨基酸, 如白明胶。

按功能分类：

（1）活性蛋白包括在生命活动过程中一切有活性的蛋白质：如酶、激素蛋白、输送和储存蛋白、肌动蛋白、受体蛋白等。

（2）非活性蛋白包括不具活性的、担任生物保护和支持作用的蛋白质：如胶原、角蛋白、弹性蛋白等。

按结构和溶解度分类：

（1）简单蛋白包括动、植物组织中的白蛋白、球蛋白和植物组中的谷蛋白、麦醇溶蛋白，还有动物组织中含碱性氨基酸比较多的鱼精蛋白、组蛋白。

（2）硬蛋白包括溶解度最低、不易消化的毛发、指甲、蹄、角中的角蛋白和皮肤、骨胳中的胶原蛋白、弹性蛋白。

（3）结合蛋白包括在蛋黄中与磷酸组成的磷蛋白、与脂肪或类脂组成的脂蛋白和在骨胳、肌腱、消化液中与糖结合的粘蛋白、糖蛋白，与核酸、血红素、金属结合的核蛋白、血红蛋白、金属蛋白等。

3、蛋白质的生理功能

（1）．构成和修补人体机体 (2)．增强免疫力(3)．维持体液和酸碱平衡 (4)．合成生理活性物质 (5)．提供能量

第二节 Pro和AA的需要量

一、蛋白质的需要量

要因加算法（factorial method）：用测定必需丢失氮（obligatory nitrogen loss）来确定蛋白质需要量的方法。氮平衡法（nitrogen balance method）：在控制膳食中有同量蛋白质的情况下，求出达到维持氮平衡时的蛋白质摄入量，作为机体需要量。

氮平衡状态可用下式表示：

摄入N=尿N+粪N+其它N损失(由皮肤及其它途径排出的N) I=U+F+S B=I-(U+F+S) B>0，如果摄入N量大于排出N量，称为正氮平

衡，如生长期的婴幼儿和青少年，孕期及恢复期的病人，其摄入的Pro有一部分变成新组织。B<0，如果摄入N量小于排出N量，称为负氮平衡，膳食中如果Protein长期供给不足，或人体处于患病状态，Protein摄入量低而体内Protein合成减少或分解加剧，消耗增加，N的排出量超过摄入量。

二、氨基酸的需要量

各种EAA需要量之间相互搭配的比例，称为EAA需要量模式。

三、限制性氨基酸（Limited Amino Acid）

被吸收到人体的EAA中，能够限制其他氨基酸利用程度的氨基酸称为限制性氨基酸（LAA）。

即食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸。LAA中缺乏最多的称为第一限制性氨基酸，依次称为第二、第三限制性氨基酸等。

四、蛋白质的互补作用

几种食物混食，由于必需氨基酸的种类和数量互相补充，而能更接近人体需要量的比值，使生物价值得到相应的提高，这种现象称为蛋白质的互补作用。

如小麦、小米、牛肉、大豆各个单独食用时，其蛋白质生物价值分别为67、57、69、64，而混食的生物价值可高达89 。

因为组成蛋白质氨基酸必须同时存在才能合成蛋白质，而且机体内氨基酸的储存量很少，因此膳食中不同蛋白质必须在同一餐摄入才能起到互补作用。如每3h单独以一种必需氨基酸饲养大鼠，氨基酸的利用不佳，大鼠不能生长。

第三节蛋白质营养价值评价

一、食物氮的存在形式

动物性食物

肉类绝大部分的氮以蛋白质形式存在，仅有少量游离氨基酸或肽以及核酸、磷脂氮、肌酸、鹅肌肽；

鱼类则非蛋白氮含量丰富，约占总氮量的10-30%；乳氮约20%属于非蛋白氮。

植物性食物

种子类几乎95%的氮存在于蛋白质；根茎类如土豆、胡萝卜等，蛋白质少于50%，多数氮以肽和游离氨基酸的形式存在，特别是土豆富含谷氨酰胺和门冬氨酸。此外，植物组织中含有不少非蛋白氨基酸

二、常见食物的蛋白质含量

三、膳食蛋白质的质量评价

1、蛋白质消化率（digestibility,D）食物的蛋白质消化率是指食物蛋白受消化酶水解后吸收的程度，用吸收氮量和总氮量之比表示：

D=吸收N/摄入N×100

食物蛋白质真实消化率（ture digestibility,TD）可用进食实验测得：

TD=[摄入N-（粪N-粪代谢N）]/摄入N×100 粪氮不全是未消化的食物氮，其中有一部分来自脱落肠粘膜细胞、消化酶和肠道微生物。这部分氮称为粪代谢氮，可在受试者摄食无蛋白膳时，测得粪氮而知，其量约为0.9－1.2g·24h-1。

如果粪代谢氮忽略不计，即为表观消化率(apparent digestibility,AD): AD=(摄入N-粪N)/摄入N×100

表观消化率比真实消化率低，对蛋白质营养价值的估计偏低，因此有较大的安全系数。同时其测定较简便，故一般多采用。

2、蛋白质的生物价值（biological value, BV）蛋白质的生物价值是为维持和/或生长而在体内保留氮和吸收氮的比值。

BV= 摄入N-（粪N-粪代谢N）-（尿N-尿内源N） *100

摄入N-（粪N-粪代谢N）

3、蛋白质净利用率（net protein utilization, NPU）

蛋白质生物价值没有考虑在消化过程中未吸收而丢失的氮，建议将生物价值乘以消化率，称之为蛋白质净利用率。

NPU=BV×D=保留N/摄入N

4、蛋白质功效比值（protein efficiency

ratio,PER）蛋白质功效比值是

摄入单位重量蛋白质的体重增

加数。PER=体重增加（g）/摄入

蛋白质（g）

5、相对蛋白质价值（realative protein value,RPV）

相对蛋白质价值是动物摄食受试蛋白的剂量-生长曲线斜率（A）和摄食参考蛋白的剂量-生

长曲线斜率（B）比。 RPV=A/B×100 6、氨基酸评分（amino acid score，AAS）或化学评分（chemical score，CS）

以每种氨基酸与参考蛋白氨基酸的比值表示。比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。

经消化率修正后的氨基酸评分（PDCAS）＝氨基酸评分×真消化率

第四节加工对蛋白质营养价值的影响

食物加工的方法有加热、冷冻、搅拌、高压、盐腌等，其中以加热对蛋白质的影响最大。各种蛋白质的耐热性能不一，多数在60－80℃开始变性，蛋白质的一级结构未变。

烹调和防止食物腐败往往采用100－200℃的加热法。在上述温度下和没有糖存在时，蛋白质发生变性，维持蛋白质空间构象（Conformation）的次级键发生断裂，破坏了肽键原有的空间排列。原来在分子内部的一些非极性基团暴露到分子表面，使蛋白质的溶解度降低，甚至凝固。同时各种反应基团如-NH2、-COOH、-OH、-SH释放出来，使蛋白质易于酶解，也变得容易消化。食物中氨基酸的损失不大。

某些食物中含有阻碍酶作用的抑制剂。如大豆中的抗胰蛋白酶、血球凝集素，蛋清中的卵粘蛋白等受热后因变性而失去活性。解除了对酶的抑制作用，从而提高了食物的营养价值。

大部分食品除蛋白质外，还含有具还原性的糖类。蛋白质过度加热，尤其在有还原糖存在的条件下，可产生非酶的美拉德（Maillard）反应。食物变成棕褐色，其中氨基酸主要是赖氨酸遭到破坏，减低了蛋白质的生物价值。同时蛋白质的酶解也下降，使食物不易消化。美拉德反应的过程甚为复杂，即使在较低温度下也能进行，只是反应速率相当缓慢。

1、加热

绝大多数蛋白质加热后的营养价值得到提高。因为适宜的加热条件，使蛋白质发生变性，可破坏蛋白酶的活性，杀灭微生物或抑制微生物的生长繁殖，破坏食品原料中原存的有毒成分，提高消化率，增强食品风味和口感。但加热也会损失部分营养成分，使蛋白质的营养价值有所降低，最容易受加热影响的氨基酸是赖氨酸，粮食经膨化或烘烤能使蛋白质中赖氨酸形成新的酰氨而受到损失，变得难以消化，肉类煮制时约有1.7％的可溶性蛋白质转移到肉汤中，受热凝固而呈泡沫状浮于汤面，这是肉汤中惟一的全价蛋白质。加热对蛋白质的影响程度与加热时间、温度、湿度以及有无还原性物质等因素有关。

2、碱处理

对食品进行碱处理，尤其与加工同时进行，对蛋白质的营养价值影响很大。大豆蛋白质在pH值为12．2，40℃条件下加热4h后胱氨酸、赖氨酸逐渐减少。在更强的碱处理下，温度超过60℃还会引起丝氨酸的减少，同时精氨酸亦被分解成。在碱处理过程中还可使赖氨酸、色氨酸、精氨酸、胱氨酸和丝氨酸由L－型变为D—型，使蛋白质的营养价值降低。肉类蛋白质在等电点时持水性最差，肉的质量也差。加工中适当加人复合磷酸盐(呈碱性)，使肉的pH值偏离(高于)蛋白质的等电点，则其持水性明显增加，提高了肉的品质、嫩度，这是调节pH值在食品加工中的应用。

3、脱水干燥

食品经脱水干燥后，便于贮存和运输，但如温度过高，时间过长，蛋白质中的结合水会受到破坏，引起蛋白质变性，从而使食品的复水性降低，硬度增加，风味差，所以较好的干燥方法是：冷冻真空干燥。它能使蛋白质的外层水化膜和蛋白质颗粒间的自由水，在低温下结冰，然后在真空下升华除去水分而达到干燥保存的目的。真空干燥不仅蛋白质变性少，还能保持食品原来的色、香、味。

4、冷冻

低温冷冻能使肉类食品长期保藏，但冷冻和冻藏时蛋白质胶体中的水分析出，其质点逐渐集结而凝固，从而使蛋白质变性。冻藏温度越高，蛋白质变性越强。冻藏中蛋白质虽有分解，但非常微弱，不致影响肉的品质。研究证明，冻结速度越快，水结晶就越小，挤压作用就越小，蛋白质变性程度就越低。所以冷冻肉、鱼时多采用“急冻”，从而降低蛋白质变性程度，保持食品原有的风味品质。

5、辐射

辐射技术是近年来发展起来的加工保藏方法，它是利用放射线对食品进行杀菌，抑制酶的活性，减少营养损失。但蛋白质也会有

轻微程度的辐射分解，肉类食品在射线作用下最易发生的变化有：脱氨、脱按、硫基氧化、交联、降解等作用，使食品风味有所降低。

第五节蛋白质推荐摄入量及来源

一、蛋白质推荐摄入量

二、蛋白质食物来源

思考题：

何谓EAA需要量模式、蛋白质的互补作

用、LAA、BV、NPU、PER、RPV、AAS ？

AA及Pro的分类，生理功能？

食物中营养价值评价的方法？

加工对蛋白质营养价值的影响？

蛋白质的互补作用？

蛋白质营养价值的相对性？

1.高蛋白饮食可防脑溢血

我国科学工作者从人群中调查发现：沿海地区渔村中脑溢血的发病率比内地居民明显低下。经研究分析，是渔民经常摄食鱼肉蛋白质的缘故。这种优质蛋白有预防脑溢血的效果，它可以抑制重症高血压，改善动脉壁弹性，促进排钠。日本岛根医科大学教授森幸男经过多年的研究也证明，高蛋白饮食能够预防脑溢血。

因此，上了年纪的人，特别是患有高血压的人，为预防脑溢血的发生膳食中必须有足量的蛋白质。不过，老年人对大量蛋白质的吸收代谢，要比年轻人差。因此，供给的蛋白质食品，必须是品质优良的，而且又是易消化的食品，譬如：鱼虾、瘦肉、鸡蛋、牛奶、豆浆及大豆制品等。

2.吃豆豉可防老年性痴呆

豆豉是一种营养价值较高的食品据现代科学分析，豆豉含有大量能溶解血栓的尿激酶，还不含一些能产生大量Ｂ族维生素和抗菌素的细菌。而导致老年性痴呆症的主因是血管血栓的形成。因此，专家们建议：日常生活中，老年人不妨多吃些豆豉。

3.吃冻豆腐减肥

冻豆腐内部组织结构发生了变化，形状成蜂窝状，颜色变深，基本上保持了原有的蛋白质、维生素、矿物质成分。经常吃冻豆腐，还可以吸收人体肠胃道及全身组织的脂臃，有利于脂肪排泄，从而使体内积蓄的脂肪减少，达到减肥的目的。

4.酸奶有助抗癌

前几年，美国癌症协会的附属医院收治了一位５２岁的男性肺癌患者汤姆森。在医生设计治疗方案时，汤姆森患了重度病毒性感冒，一周里发热高达４１摄氏度，谁也不曾想到，在汤姆森感冒痊愈后竟出现了奇迹：他的癌症消失了。

这一事例震惊了当时的美国医学界。学者对此进行过大量的研究，最后的结论是汤姆森患病后常饮酸奶是一个重要的因素，而高热激发的免疫功能加强了对癌细胞的未来。

5.酸奶有助于人体分泌更多的抗癌──物质干扰素

美国科学家在研究汤姆森癌肿消退时，还发现他的肠液内含有一种名叫“ＴＥＢ”的特殊物质。这种微量的“ ＴＥＢ”被小肠吸收进入血液后，能渗入癌细胞的细胞壁内，使癌细胞失去活性，然后被体内吞噬细胞消灭。后来，美国科学家还对能分泌“ＴＥＢ”物质的乳酸菌进行特定培养，并从培养液中获得了高效治癌药物。

6.牛奶与滋补药不要同服

牛奶富含钙、磷、铁等无机盐物质，还含有大量的蛋白质、氨基酸、脂肪和多种维生素。而滋补药的有效成分中一是糖、多糖及其衍生物；二是蛋白质、多肽与氨基酸类；三是一些有机成分；四是微量元素。

牛奶中的钙、磷、铁容易和中药的有机物质发生化学反应，生成难溶、稳定的化合物，使牛奶和药物的有效成分受到破坏，一些中药中的生物碱也易与牛奶中的氨基酸反应，而失去疗效。二者同服，会相互破坏其芝养物质有的甚至对身体产生不良作用，如过敏反应等等。

7.多吃鸡蛋也中毒

一些体虚、大病初愈的患者及产妇大量吃鸡蛋，以增强体质。然而，效果往往并不明显，甚至出现副作用，诸如腹部胀闷、头目眩晕、四肢乏力，严重者还可导致昏迷。现代医学把这些症状称之为“蛋白质中毒综合征”。

体虚之人、大病初愈的患者和产妇，都会因各种原因引起肠胃消化机能减退，此时若大量吃鸡蛋，就会增加消化系统的负担。多吃鸡蛋，体内蛋白质含量过高，在肠道中造成异常分解，产生大量的氨，一旦氨溶于血液之中，则对人体有害。有时未完全消化的蛋白质在肠

道中腐败，产生羟、酚、吲哚等，因而会出现“蛋白质中毒综合征”。按人体对蛋白质的消化、吸收功能来看，每日吃2—3个鸡蛋就足够了。

8.肉脏了怎么办？

有人因为猪肉脏,常常放在水中,甚至放在热水中浸泡、冲洗,却不知道这样会使猪肉失去不少营养素。在猪肉的肌肉组织和脂肪组织里,含有大量的蛋白质。猪肉里的蛋白质可以分为肌溶蛋白和肌凝蛋白两种。把猪肉置于水中浸泡。肌溶蛋白很容易溶于水而排出肉体外,在肌溶蛋白里含有酸肌,还含有谷氨酸、谷酸钠盐等香味的成分,这些化学物质被浸泡出猪肉后,自然会影响猪肉的味道。

那么,肉脏了怎么处理呢?先将猪肉用麻布或粗布擦拭,然后放进水中漂洗干净。

9.何时吃鱼好？

一般人都认为活鱼营养价值高,把”活鱼活吃”奉为上等美餐。其实,无论从营养价值或食用味道看,活鱼或刚刚死掉不久的鱼,都不是食用的最佳时间。

鱼类同其他动物一样,由于体内活性物质的存在,死后体内组织仍继续进行着一系列的物理化学和生物化学的变化,其变化大致分为僵硬、自溶、腐败等几个阶段,这一系列的变化既有阶段性,又有连贯性,不能截然分开。鱼类在失去生命后,经过一段时间,肌肉逐渐僵硬,直至达到最高僵硬,这种现象叫死后僵硬。在僵硬之前和处在僵硬阶段的鱼,肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸,吃起来肉质较硬,不利于人体对营养成分的吸收。当鱼体进入高度僵硬后,即开始软化,这就进入了自溶阶段,鱼体中的蛋白酶使蛋白质逐步分解为人体容易吸收的各种氨基酸,此时的鱼质松软,易于消化,味道也非常鲜美。应该说,处在自溶阶段前期的鲜鱼营养价值最高。经过合理冷冻的鲜鱼,一般都处在自溶作用的初级阶段,食用价值并不比未冷冻的鲜鱼低。

10.如何科学吃鸡蛋

鸡蛋是营养丰富的食品,若能科学食用,可大大提高其营养价值

(1)搭配食用效果好。鸡量与大豆合食,可提高大豆蛋白对人体的作用:鸡蛋与牛奶配食,不但可补偿牛奶中所缺少的矿物质,而且味道香甜,可以增进食欲。儿童生长需要有各种矿物质和维生素,所以,吃鸡蛋时应适量配食蔬菜和水果等

(2) 吃嫩鸡蛋易消化。鸡蛋营养价值虽高,但食法不当,仍不能很快被人体消化、吸收。据实验,煮嫩的鸡蛋在胃中消化需1.5小时;全熟的鸡蛋由于蛋白质分子凝固得非常致密,成为胶性物变得发硬,因而需3小时才能消化;煎、炒鸡蛋,进入胃肠中不易和消化液接触,必须待油脂被消化掉,鸡蛋才能与消化液“见面”,因而消化、吸收也很慢,约小时。由此可见,煮嫩鸡蛋最易消化,从营养学角度来看,蒸鸡蛋羹、水汆蛋、收花汤等食法最可取。

鸡蛋是一种高蛋白、高脂肪的食品,营养价值很高。吃法得当,其蛋白质的人体利用率可以达到94%以上。那么,哪种吃鸡蛋的方法比较合理呢?

(1)生吃有危险:有人说生喝鸡蛋对身体能够“大补”,其实,这种吃法是危险的。因为禽类(鹅、鸭、鸡)的卵巢最容易带有沙门氏菌,常常使蛋壳表面乃至内容物受到污染。生喝鸡蛋,潜在的沙门氏菌进入人体,容易引起食物中毒。另外,生蛋清中含有抗生物素和抑制胰蛋白酶,它们妨碍生理素(或称维生素H)的吸收和抗胰蛋白酶的活力。所以,多吃生蛋会造成人体生物素的缺乏和蛋白质的不足,容易引起人体毛发脱落或局部发炎等营养缺乏性疾病。

(2)冲吃不安全:用热水、热豆浆、热牛奶等冲生鸡蛋吃,也是不安全的。因为带有沙门氏菌的鸡蛋用热水、热豆浆、热牛奶冲是不能把细菌全部杀死的。沙门氏菌必须在持续煮沸分钟后才能被完全杀死。同样,生蛋清中的抗生物素和抗胰蛋白酶也没有完全被破坏,影响蛋白质的消化与吸收。

(3)炸蛋损失营养:油炸鸡蛋(煎荷含蛋)烹调简便,色、香、味俱全,但由于温度过高使部分蛋白焦糊,影响消化与吸收。另外,水溶性维生素如硫胺素、核黄素、尼克酸部分被破坏,从营养角度看,这种吃法不如煮、蒸、炒等。

(4)煮、蒸、炒的吃法比较合理:用煮、蒸、炒做出的鸡蛋菜肴,不但各具特色,而且其蛋白质、脂肪、矿物质等营养成分没有损失,维生素的损失也很少。例如做成的炒蛋或者煮蛋,其中硫胺素,核黄素、尼克酸的损失仅在5%左右。另

外,鸡蛋煮熟后,沙门氏菌便会被杀灭,抗生物素和抗胰蛋白酶也会被破坏了。所以,从营养和卫生角度讲,煮、蒸、炒的吃法比较合理。

第四章脂类

脂类的构成及分类脂类的生理功能脂类营养价值评价 DRIs及食物来源

学习目的与要求：

?了解脂类的组成、性质及分类

掌握脂类的生理功能及营养价值评价

了解并掌握脂类的供给量标准及来源

了解并掌握具有特殊功效的脂类的生理功能

第一节构成及分类

脂类是动植物组织中一类重要的有机化合物，它是用脂溶性溶剂在动植物组织中提取所得的各种化合物的总称。

中性脂肪：体脂主要成分，受营养状况和机体活动的影响而增减，又称可变脂

类脂质包括磷脂类，糖脂类，胆固醇及类固醇。

磷脂类：构成生物膜和神经组织的主要成分，生物膜的流动性和特殊通透性与此有关：卵磷脂 .脑磷脂

糖脂类：含有糖的类脂质，参与生物膜的构成

胆固醇及类固醇：生物膜的主要成分之一，分

子结构以环戊烷多氢菲为核

心胆固醇是形成激素与胆碱

所必需的，肝是合成胆固醇的

主要部位

脂蛋白：由中性脂肪和某些类脂质与Pro构成的复合体，与血脂代谢密切相关CM VLDL LDL HDL

脂蛋白存在于血浆、线粒体、微粒体、细胞膜中，是由脂类和蛋白质结合而成。

根据血浆脂蛋白的比重或电泳速度可分为α

脂蛋白（亦称高密度脂蛋白，HDL）、β-脂蛋白（亦称低密度脂蛋白，LDL）、前β-脂蛋白（亦称极低密度脂蛋白，VLDL）和乳糜微粒（CM）四部分。

各种密度的脂蛋白的主要作用是在血液中运送甘油三酯到肌肉与脂肪组织中。

①CM 是由小肠上皮细胞合成，主要成分为膳食脂肪，其作用在于运输外源性甘油三酯到肝和脂肪组织代谢

② VLDL 主要由甘油三酯构成，但磷脂和胆固醇含量比CM多，主要由肝合成，负责将甘油三酯从肝脏送往全身脂肪组织或其它组织储存。

③ LDL 来自肝脏，其主要成分为胆固醇的一类脂蛋白，将胆固醇由肝脏达到各个组织中作为制造细胞膜和某些激素的原料。当血浆中LDL 浓度增高时，预示存在动脉粥样硬化的潜在危险。

④ HDL 主要由大量蛋白质、磷脂和少量胆固醇，甘油三酯等组成，肝脏和小肠都能合成HDL，它在血浆中的浓度比较恒定。不受膳食中SFA 和胆固醇的影响，主要作用是从组织中清除不需要的胆固醇，并送往肝脏代谢处理，然后排出，因此HDL可防止脂质在动脉壁沉积而引起动脉硬化，保护心血管系统的健康。

第二节脂类的生理功能

一、脂类的生理功能

一)、供给能量

Lipids由于其特殊的分子组成，氧化燃烧所释放出的热量高于蛋白质和碳水化合物，是同量的2.25倍

每克脂肪可供给机体39.7KJ(9.46Kcal)热量，人体所需的热量的30%左右来自脂类。

二、构成机体组织

尽管体脂过多会影响身体健康，但适量的体脂却是必需的脂肪在体内约占体重的10-20%左右

①它在机体器官周围起着支持、缓冲作用，减轻外力对机体的震动，保持身体不受温度变化的影响或热量过多的损失。隔热，保温。

②类脂质中的磷脂类，胆固醇等是构成生物膜的不可缺少的成分。

③脂蛋白则直接参与血液成分的构成。

三、提供必需脂肪酸

必需脂肪酸是一种不饱和FA，机体无法合成，只能由膳食供给，它是组织细胞的组成成分，对线粒体和细胞膜特别重要。

四、脂溶性维生素的载体并协助其吸收利用

脂溶性维生素多伴随着脂类的存在，如黄油、血肝油、麦胚油、豆油等含有维生素 D、E、视黄醇(A)等。此外，脂类可刺激胆汁的分泌，促进脂溶性Vit.在消化道的消化吸收率。

五、其它

类脂质中的胆固醇是体内合成VD，胆汁酸以及类固醇激素的载体

磷脂和胆固醇与神经兴奋及神经冲动的传导有关

烹调油脂可改善食物的感官特性，赋予食品特殊风味，提高食欲，因为脂肪进入十二脂肠，刺激产生肠抑胃素并能延长食物在胃中停留时间，产生较长的饱腹感。

二、必需脂肪酸

在不饱和脂肪酸中，有一类人体不能合成，只能从食物中取得，而且它对机体的某些功能是必不可少的，称为必需脂肪酸。一）、必需脂肪酸的生理意义

人们对必需脂肪酸的研究已经历了半个多世纪，但它的生理作用，尚未完全知晓，已知的作用有：

①是细胞的重要构成物质，构成细胞磷脂合成

②在细胞膜及线粒体内参与磷脂的合成，缺乏时，线粒体的渗透性改变，发生肿胀现象，以及上皮细胞功能异常，皮炎等

③可保护皮肤，抵抗X-射线的损害

④能改善血管功能，增强免疫力

⑤与脂质代谢关系密切，体内胆固醇要与必需脂肪酸结合才能在体内运转进行正常代谢。缺乏，胆固醇转运受阻，不能进行正常代谢，与必需脂肪酸结合，在体内沉积而导致疾病，动脉粥样硬化。

二）、EFA与血脂的关系

饮食因素中脂肪因素与心血管疾病具有不容忽视的作用，冠状动脉心脏病及其它动脉粥样硬化病与血中甘油酯和胆固醇的升高有密切有关，这种升高又与SFA摄取过多和EFA相对不足或缺乏有关。

①胆固醇在体内的正常运转和代谢必须与EFA 结合，如果缺乏EFA，胆固醇将与饱和FA结合，并可以在血管壁沉积，发展成动脉粥样硬化。

② EFA可促成机体合成高密度脂蛋白(HDL)，而血中胆固醇主要由HDL运入肝脏进行代谢，分解排出，防止胆固醇在血管壁的沉积。

ω -6系列是由亚油酸衍生而来，包括β-亚麻酸，β-亚麻酸(GLA)，二高β-亚麻酸(DHLA)，花生四稀酸(ARA)

ω -3系列则是有a-亚麻酸(ALA)，二十碳5烯酸(EPA)，22碳6烯酸(DHA) －－－－－－－－－－－具有明显降低血脂的效果

EPA和DHA是大脑Cell，视网

膜、睾丸、精子膜磷脂中的主要成分，

它们对中枢神经功能作用巨大，DHA存在

于神经细胞膜和突触体中，特别是对脑

神经传异和突触生长，网膜的形成极有

益，因此对健脑益智存在明显作用。

EPA和DHA还有降脂，抗血栓、

预防高血压、预防心血管和癌症等功能。第三节、膳食脂肪营养价值评价

膳食脂肪的营养价值主要取决于FA的种类与含量，脂肪的消化率及脂溶性Vit 含量。

一、FA的种类与含量

脂肪的营养价值与FA的种类，含量和相互比例有关，一般不饱和脂肪酸含量较高的油酯，其营养价值相对较高，对于正常人体，最理想的膳食脂肪构成是：

PUFA：SFA：MUFA =1：1：1 多UFA：SFA：单不饱和FA=1：1：1

(如按能量计算，则三者相等，互相平衡) ω-3系列和ω -6系列多不饱和脂肪酸的比例也要适宜。

二、消化率

1、 FA在甘油三酯分子上的分布

肠道中脂肪酶有选择地水解在甘油1.3位上，而FA在甘油分子上三个OH基上的分布并不是随机的，而是特定的FA位于特定的位置，植物中SFA几乎全部在1.3位置上酯化，动物脂肪则不具备这种规律性。

带短链FA的甘油三酯如黄油较易消化。含UFA者的酯解速度快于SFA者

2、脂肪的熔点可影响其消化率

含不饱和双键较多以及熔点接近或低于人体温度，其消化率高，而熔点在50℃以上者则不易被消化。含不饱和FA和短链FA 越多，其熔点越低越易消化，一般植物油中不饱和FA含量高，熔点大多低于室温，故消化率越高。黄油和奶油虽含不饱和FA不多，但是就融性脂肪，消化率也较高。

三、脂溶性Vitamins含量

Vit含量愈多的脂肪其营养价值越高。

动物贮存脂肪中几乎不含Vit,一般器官脂肪中

含量亦不多，而肝脏中则富含VA VD；乳与蛋黄中含有VA、VD；植物油中含丰富的VE。

四、脂类的稳定性

稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E含量有关。不饱和脂肪酸是不稳定的，容易氧化酸败。维生素E有抗氧化作用，可防止脂类酸败。

第四节 DRIs及食物来源

一、膳食脂肪适宜摄入量

为了防止必需EFA的不足，膳食中EFA的含量应占总热量的1-2%，胆固醇的摄入量应在300mg/日以下，膳食中SFA，MUFA和PUFA 比例应为1:1:1，PUFA与SFA 比例(P/S)为1.0 二、来源

膳食脂肪的来源：

1、烹调用油

2、肉类食物中的脂肪

3、食物中的脂类物质

三、脂肪代用品

1.简单的脂肪代用品－鸡蛋蛋白、大米蛋

白、多糖复合物等 2。蔗糖聚酯 3。

燕麦素

思考题：

1、市场上有关脂类的保健品有哪些，你怎样看?

2、为什么说植物油要优于动物油?

3、油炸方便面用的是什么种类的油脂，营养学价值怎样？

谷类中脂肪含量一般不超过2 % , 且富含亚油酸。亚油酸具有降低血液胆固醇水平和防止动脉硬化的作用。淀粉含量达70 %以上,是人类最理想而经济的热能来源。

一般而言,植物脂肪中含有较多的不饱和脂肪酸,能促进卵磷脂合成,加速胆固醇排泄。如大豆脂肪中含油酸32－35 % ,亚油酸51－57 % ,亚麻酸2－10 % ,磷脂1. 64 % ,有益于防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病。动物脂肪中含有较多的饱和脂肪酸,可使血液胆固醇明显升高。食用过多的动物脂肪会增加冠心病的发病率

瘦猪肉的脂肪含量为30 %;牛肉的脂肪含量为6. 2 %;鸡肉的脂肪含量3～6 %;兔肉的脂肪含量为0. 4 %。胆固醇的含量在上述各类肉中也以兔肉最低,且兔肉中含有丰富的卵磷脂,有阻止血栓形成、保护血管壁、防止动脉硬化的作用。所以兔肉和鸡肉作为动物蛋白的选择是值得称道的。

水产类多以高蛋白低脂肪为特征。如鱼类脂肪含量1－10 % ,且长肽链、多价不饱和脂肪酸含量高,故鱼类脂肪有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。我国和日本调查发现,渔民冠心病的发病率较低。常年食鱼的爱斯基摩人是全球发病率最低的民族,糖尿病患者也较少。再加上鱼类肌肉分化程度低、肌纤维细、肉嫩、易消化,保健作用更好。海藻类也能预防多种疾病,宜多食。

蛋类中脂肪含量为11－15 % ,胆固醇含量极高。但鸡蛋中卵磷脂含量可达8－10 % ,能使血液中胆固醇和脂肪颗粒变化,使其维持悬浮状态,以防在血管中沉积。有人曾测定食蛋者和不食蛋者的胆固醇含量,发现无明显差别,因而为防治冠心病禁食鸡蛋则大可不必。

第五章碳水化合物

碳水化合物生理功能膳食纤维的生理功能低聚糖的生理功能活性多糖的生物活性DRIs与食物来源

学习目的与要求：

?了解碳水化合物的分类及膳食地位

掌握碳水化合物的生理功能

了解并掌握碳水化合物适宜摄入量及来源

认识功能性低聚糖、膳食纤维、活性多糖在现代膳食中的作用

葡萄糖：机体基本的碳水化合物，亦称血糖

果糖：果糖代谢不受胰岛素控制，甜度比葡萄糖高

蔗糖：食用量最多的双糖，与血脂有一定的关系

乳糖：存在于乳汁中，其主要功能为提高婴儿肠道抵抗力和钙的吸收率

淀粉：自然界中最多的碳水化合物之一，不溶于冷水，加热成胶状易于消化

糖原：易溶于水，在酶作用下迅速分解为葡萄糖，动物肝、肌肉等组织含量高

纤维素：葡萄糖以β-1、4糖苷键合成，人类无酶分解它，纤维素具有维持机体正常消化功能果胶类：以葡萄糖醛酸为主链构成的一种无定形物质，主要存在与果蔬等软组织中，

易与食物中无机盐结合，而影响无机

盐的吸收

木质素：人类和草食动物都不能消化，具有刺激肠道蠕动，维持机体消化功能的正常

第一节碳水化合物的生理功能

一、供给能量

碳水化合物的主要功能。

比脂肪和蛋白质更易消化吸收，产能快，

更经济。

每克葡萄糖可供能4kcal，是生命的燃

料。

肌肉活动的肌糖原是肌肉活动最有效的

能量来源。

心肌的活动靠磷酸葡萄糖和糖原氧化供

给能量。

二、构成肌体

糖脂是细胞膜和神经组织的结构成分之一，糖蛋白是细胞膜的组成成分之一，机体中许多抗体、维生素、激素的重要组成成分，血糖则是神经组织的唯一能源。

三、节约蛋白质

肌体一切生命活动都是以能量为基础，当碳水化合物供能不足时，将由蛋白质、脂肪产能来弥补。即为糖类对蛋白质的保护作用

六、传递信息

过去，一直认为传递信息是蛋白质和核

酸的事,碳水化物主要功用是供给热能

和构成组织。

近30年来，积累了大量实验证据，1960

年由Watkins确定了血型抗原决定基的

糖链结构，表明决定血型的物质是糖链。

1968年已公认碳水化物能携带信息，以

后又有很大发展。

七、起润滑作用

糖蛋白和蛋白多糖有滑润作用。

关节液中有大量透明质酸，是关节活动

的润滑剂。

消化液中的糖蛋白，使食糜易于移动，

且可包裹食糜和粪便，使肠粘膜免受机

械和化学的操伤。

呼吸道的糖蛋白，有防止支气管和肺泡

上皮干燥、保护呼吸道免受气体和微生

物侵入的作用。

生殖系统的糖蛋白和蛋白多糖，有润滑

和利于精子运动，保护胚胎等作用。八、保护蛋白质不被蛋白酶消化

有些蛋白质，如酶和消化液中的糖蛋白，平常不被蛋白酶所消化，是由于分子中的糖链在保护他们。

糖链结构的改变，如頜下腺分泌的糖蛋白去掉末端的唾液酸后，即被消化道的蛋白酶消化。

九、控制细胞膜的通透性

伸出在质膜外的糖链和其他极性基团，能控制水分子、无机离子和小分子的有机物的移动和进入细胞内部。

设法使糖链不能合成到蛋白上去，葡萄糖就不能进入鸡胚成纤细胞中去，糖代谢发生障碍。

十、作为合成生物大分子的前体

体内许多物质是利用碳水化物来合成的，如嘌呤、嘧啶、某些氨基酸、卟啉、胆固醇等。再由他们合成核酸、蛋白质及胆固醇的一些衍生物。

食物中的戊糖人利用得很少。组成核酸的核糖和脱氧核糖是在体内自行合成的。

1、促使双歧杆菌增殖，控制病原茵的生长繁殖

双歧杆菌是人体消化道内的有益细菌，

对人类的健康和保健起着重要作用。

婴儿出生几天后．肠道中就有双歧杆菌

存在，它的数量多寡与人体的健康息息

相关。

人体内双歧杆菌数量的减少或消失意味

着健康出现危机，需要及时调整补充。

人体实验表明，摄人功能性低聚糖可促

使双歧杆菌增殖。

2、减少有毒发酵产物及有害细菌酶的作用

食物经过消化吸收后所剩残余物到达结

肠后，在被发酵过程中会产生许多有毒

的代谢产物，结人体健康带来不利影响。

有毒发酵产物包括氨、胺、亚硝胺、苯

酚、甲苯酚、吲哚、3—甲基吲哚、雌性

激素、次级胆汁酸、糖苷配基等。

3、降低血清胆固醇

大量的人体试验已证实：摄入功能性低聚糖后可减低血清胆固醇水平。每天摄人6－12g 功能性低聚糖持续2周至3个月，总血清明固醇可减低20-50dl。血清胆固醇水平的降低被认为是由于肠道内微生物菌群平衡改变的结果。双歧扦菌代谢产生乳酸的能力与血清胆固醇水

平的降低也有一定关系。

4、预防治疗便秘和腹泻

摄人功能性低聚糖后，肠道增殖的双歧杆菌可发酵低聚糖，将其分解转化为大量短链脂肪酸，它们能刺激肠道蠕动，增加粪便湿润度并保持一定的渗透压，从而防止便秘的发生。在人体试验中，每天摄入3—10g功能性低聚糖，一周以内就可起到防止便秘的效果。

双歧杆菌还可抑制病原菌的生长，能防止或治疗病原菌引起的腹泻。

5、减低血压

心脏舒张压的高低与粪便中双歧杆菌数占总细菌数的比率呈明显的负相关关系。

人体摄入功能性低聚糖后，其粪便中双歧杆菌数量增多，占总细菌数的比率高，舒张压相应下降。

6、保护肝脏功能

人体产生的有毒代谢产物通常在肝脏中经酸分解后随尿以葡萄糠醛酸盐和硫酸盐等形式排出体外。

如果不及时解毒会导致肝功能紊乱和循环系统失常，干扰神经系统并影响睡眠。

摄入功能性低聚糖后，肠道内增殖的双歧杆菌能抑制有害细菌的生长、代谢，从而减少有毒代谢产物的生成，减轻肝脏分解毒素的负担。

7、增强免疫功能，具防癌、抗癌作用

人体摄人功能性低聚糖可通过诱导免疫原反应增强人体免疫机能。

动物试验证明，双歧杆菌可通过增强免疫功能抑制癌细胞的转移和生长，最后使癌细胞消失。

双歧杆菌还可抑制肠道内有害细菌的生长．分解致癌代谢产物(吲哚、胺、酚等)。

8、抗衰老作用

口服功能性低聚糖能明显增加血中SOD活性和含量，在抗衰老过程中发挥重要作用。

根据调查我国著名长寿地区广西巴玛瑶族自治区及高加索地区长寿老人的粪便中，双歧杆菌的数量超于常人，说明双歧杆菌与抗衰老有着密切关系。

9、生成营养物质

双歧杆菌在肠道内能自然合成VB1、 VB2 、VB12、烟酸和叶酸供人体利用。

同时还能通过抑制某些维生素分解菌来保障维生素的供应。

双歧杆菌还具有改善对乳糖的消化吸收作用。尤其在发酵乳制品中，可将乳糖转化为乳酸，解决了人们对乳糖的耐受性问题。

还能增加水溶性钙的含量，使乳制品营养成分更易吸收。

10、具水溶性膳食纤维功能

功能性低聚糖不被人体消化吸收，属于低相对分子量的水溶性膳食纤维。它的某些生理功能类似膳食纤维，但不具备粘稠性、持水性、膨胀性等物理等征。

11、低能量或无能量

功能性低聚糖不被人体消化吸收，所提供的能量值很低或根本没有，故可作为甜味剂在低能量食品中发挥作用，专供肥胖病人、糖尿病人和高血糖病人食用。它的摄人不会引起血糖水平与血浆胰岛素水平的波动，故适合糠尿病患者作为功能性甜味剂作用。

12、抗牙齿龋变作用

龋齿是由于口腔微生物特别是突变链球菌侵蚀所致。功能性低聚糖因为不是这些口腔微生物的作用底物。因此，不会引起牙齿龋变。

蔗糖喂养组白鼠出现严重牙齿龋变，而异麦芽酮糖组白鼠的致龋变评分只有蔗糖组的1/5。

第三节、膳食纤维的生理功能

1 免疫作用

膳食纤维可改善肠内细菌群，发挥免疫作用，产生能起免疫制癌剂作用的各种非消化性M 多糖。

2 预防癌症

谷物纤维素能与致癌物结合，排出体外，从而减少随饮食进入肠内的霉菌毒素，亚硝胺，苯并芘等的吸收。

3 增加饱腹感，控制体重

可增加胃内容物容积而有饱腹惑，从而减少人们摄入的食物量和能量，有利于控制体重起到减肥作用。但必须指出，食物中过多的将影响矿物质和某些vit的吸收。

4 降脂剂

膳食纤维可降低血液中胆固醇的浓度，促进胆固醇在肝脏代谢分解后与胆盐结合排泄出体外，对预防心血管疾病有一定作用。

7 预防便秘：在人体内能刺激肠道蠕动，在肠道中吸收和保持水分，减少慢性便秘。

8 有利于营养物质的消化吸收

可缩短食物在胃内的排空时间，促进消化液的分泌，从而有利于营养物质的消化吸收。

多糖在自然界中以不同形式存在于植物、动物和微生物中, 它们除作为结构支持物质外, 还具有许多生物活性和药效. 多糖类药物主要有动物多糖、植物和真菌多糖等.

1 调节免疫功能, 具有抗肿瘤、抗病毒(抗感染)、抗衰老作用

（1）多糖对免疫系统有重要的调节作用, 不仅能激活巨噬细胞、T细胞、B细胞、自然杀伤细胞(NK)等免疫细胞, 还能促进细胞因子生成, 活化补体, 从而在抗肿瘤、抗病毒(抗感染)以及抗衰老等的防治上具有独特的功效.

(2) 抗肿瘤: 从细菌、真菌、酵母、地衣和高等植物、海洋植物中提取的多糖均具有抗肿瘤活性.

某些多糖还能对抗化学试剂(如: 三甲基胆蒽)的致癌作用.

(3) 抗病毒: 多糖通过增强宿主免疫机制可以抵抗细菌、病毒、寄生虫的侵袭, 因而具有广泛免疫调节作用.

(4) 抗衰老: 免疫系统与衰老有密切的关系, 随年龄的增大, 体内自由基含量增加, 免疫功能遭到破坏,胸腺萎缩, T细胞损耗, 导致机体衰老, 寿命缩短. 多糖能从整体上提高机体的免疫功能, 淬灭自由基, 从一定程度延缓衰老, 防治老年病.

(5) 对内分泌的影响: 虫草多糖皮下注射, 可增高小鼠血浆皮质酮含量, 并有对抗可的松反馈性抑制血浆皮质酮的作用, 而不降低其抗炎作用.

2 防治动脉粥样硬化作用

多糖具有抗凝血和降血脂作用, 防治动脉粥样硬化疗效确切, 使动脉粥样硬化病程减慢, 病变减弱, 已形成的病变停止发展. (1) 降血压: 皮果衣多糖体为降压的主要成分. 海藻, 具有降血压功能, 现已表明与其中的褐藻多糖有直接的对应关系.

(2) 降血脂: 肝素能促进脂蛋白脂肪酶的释放, 使血液中大分子的脂质分解成小分子, 故对因血脂过多引起的血清混浊有澄清作用, 也能明显降低血胆固醇. 茶叶多糖增强了卵磷脂胆固醇酰基转移酶活性, 故有利于胆固醇的清除.

(3) 抗凝血: 自1916年从肝脏提得肝素并用作抗凝血剂以来, 不仅肝素的来源和应用有了进展, 又发现了藻酸(alginic acid)、昆布多糖、海带多糖等抗凝血作用. 肝素是一种应用临床的天然抗凝血剂, 可通过抑制凝蛋白酶原转变为凝血酶, 固有抗凝血作用.

3 对物质代谢的影响

(1)降血糖: 甘蔗茎中含多糖A-F汁液的非

蔗糖部分主要能降低小鼠血糖水平.人

参多糖对正常及四氧嘧啶糖尿病小鼠均

有显著的降血糖作用.

(2) 促进核酸和蛋白质的生物合成.

4 抗溃疡作用

人参果胶, 糊精等都有利于不同程度的降低胃酸、抑制胃蛋白酶活性作用. 在制备鹿茸精废渣中获得的多糖有降低胃酸、抑制胃蛋白酶活性和升高胃液PGE2水平的作用.

5 类似肾上腺皮质激素作用

自非致病菌——光假胞杆菌(Pseudomonasfluoresesns) 菌体提得的一种复合多糖——促皮质糖(TTG), 具有类似皮质激素和促皮质激素的作用. 临床上用于急慢性风湿性关节炎, 有一定的效果.

6 阻抗放射性元素和毒素的吸收

藻酸钠能显著降低Sr在鼠消化道的吸收, 有效地减少在骨骼中的积累, 并且含有L-古罗糖醛酸量越大, 其阻吸作用越大.

7 辐射保护剂

从冬虫夏草中提取的多糖可提高小鼠800-γ射线一次全身照射的保扩指数, 具有一定的抗放射作用;冬虫夏草水提物, 对γ射线照射所致小鼠脾脏萎缩和血小板数量减少及血小板超微结构的损伤均有一定的保护作用.

8 早期引产作用

菊科植物新疆雪莲(Sauwssurea inrolurata karetkir exMaxium)有早期引产作用. 有效部分为酸性多糖的钙盐, 水解后有鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖及糖醛酸.

9 镇静剂功用

乳酸多糖近来发现除具有抗菌、抗肿瘤活性外, 还能促使人体细胞β-皮质醇干扰素和去甲肾

上腺素的产生, 具有镇静剂功用.

第六章维生素

理化性质生理功能缺乏症与毒性DRIs与食物来源

学习目的与要求

了解脂溶性维生素和水溶性维生素的概

念

掌握主要维生素的基本生理功能

了解维生素缺乏及中毒症状

掌握各种主要维生素的供给量标准

第一节概述

维生素是维持机体正常生理功能及细胞内

特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化

合物。

一、共同特点

1、它们都是以其本体的形式或可被机体利用的

前体形式存在于天然食物中。

2、大多数维生素不能在体内合成，也不能大量

储存，所以必须由食物供给。

3、它们既不是构成组织的原料，也不提供能量。

4、虽然每日生理需要量(仅以mg或μg计)很少，

但在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作

用。

5、它们常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。

6、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相

同的化合物，如维生素A1与维生素A2，维生素

D2和D3，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等。

7、维生素一般来讲，比较不稳定。

8、脂溶性维生素在体内有一定积累，水溶性维

生素极少存在于人体组织中。VA 120；VC

9、维生素缺乏首先影响新陈代谢旺盛的组织器

官

三、分类

根据维生素的溶解性可将其分成：

1、脂溶性维生素：包括维生素A、D、E、K

2、水溶性维生素：包括B族维生素(维生素B1、

B2、VPP、B6、叶酸、B12、泛酸、生物素等)和维

生素C。

类维生素：生物类黄酮、肉碱、肌醇、辅酶Q

等

两类维生素的区别：

一、结构

VA1：视黄醇主要存在于哺乳动物和海水鱼类

的肝脏中

VA2：3-脱氢视黄醇主要存在于淡水鱼中，活

性约为A1的40%。

视黄醇―――――视黄醛――――――视

黄酸

植物体中所含有的黄、红色素中很多

属于类胡萝卜素，胡萝卜素为VA的前体。在动

物体内，胡萝卜素可以被转化为VA，并具有VA

的生物活性，所以被称为VA原，其中β－胡萝

卜素最有效，1分子β－胡萝卜素理论上可以产

生二个等效的VA。

由β－胡萝卜素转化成为的VA约占人体VA需

要量的2/3

二、理化性质

VA为淡黄色结晶，不溶于水，对热、酸、碱比

较稳定。在一般的烹调和罐头制品中不易被破

坏。

易被空气中的氧所氧化破坏，尤其在高温条件

下更易氧化，紫外线和金属离子可以促进这种

氧化反应的进行。脂肪酸败时，所含的VA

和胡萝卜素将被严重破坏。

当食物中有抗坏血酸、VE、磷脂等抗氧化剂存

在时，可以保护脂肪及脂溶性维生素免遭破坏。

胡萝卜素的溶解度和稳定性等物理性质与VA相似

三、生理功能及缺乏症

(1) 对视觉的作用 VA与保持正常视觉有关，眼的光感受器是视网膜的杆状细胞和锥状细胞。在这两种细胞中都存在着对光敏感的色素，这类色素的形成需要VA参加。

(2) 保持上皮组织细胞的正常形成。体内VA缺乏会出现上皮组织萎缩，皮肤干燥，脱屑，毛囊角化，汗腺皮脂腺萎缩。

(3) 维护骨骼和牙齿的正常发育。VA或胡萝卜素可促进蛋白质的生物合成及骨细胞的分化。

(4) 预防癌症。据科学证明，VA或胡萝卜素可以促进人体皮肤和粘膜组织细胞的正常分裂，控制其恶变的可能，特别是可以保护皮肤，口腔内通道，膀胱、乳腺等部位的细胞正常分裂。

(5) 对生殖系统的影响。VA的缺乏可能会造成雌激素黄体酮的合成减少，生物活性下降，进而影响到肾上腺，生殖腺及胎盘中类固醇激素的产生，使生殖能力明显下降。

四、VA过多症

VA属脂溶性维生素，吸收后可在体内特别是肝脏大量贮存。长期过量摄入，可引起中毒。

北极熊的肝脏含有85g视黄醇，大约相当于100万国际单位的VA，所以北极熊的肝脏不能吃，否则会由于VA过量而中毒死亡。

长期服用正常供给量的数十倍或几百倍以上的VA，才可引起中毒，停用症状即会消失。慢性中毒者：表现为烦躁、食欲减退、体重减轻、低热、多汗；继之骨痛，可伴软组织肿胀；颅内压增高症状有头痛、呕吐、前囟隆起、骨缝分离、眼球震颤、复视等；皮肤瘙痒、脱屑、皮疹、口唇皲裂、脱发、肝脾肿大、贫血、出血和肝功能损害等。

五、DRIs 与食物来源

（2）食物来源

动物肝脏、蛋黄、鱼卵、奶油和鱼肝油中天然维生素A含量较高。

植物性食物中红、黄色、绿叶蔬菜和某些水果（杏、芒果等），都含有丰富的胡萝卜素。视黄醇当量： RE(μg)＝视黄醇(μg)＋β-胡萝卜素／6＋其它类胡罗素／12

国际单位(IU) 1000 IU=300 μg视黄醇第三节维生素D

又称为钙化醇、抗佝偻病维生素历史上很早就有佝偻病的记述，直到1916年才从鳕鱼肝油中提取得到VD。

二、理化性质

维生素D（VD）是环戊烷多氢菲类化合物，可由维生素D原经紫外线270~300nm激活形成。

动物皮下7-脱氢胆固醇，酵母细胞中的麦角固醇都是维生素D原，经紫外线激活分别转化为维生素D3及维生素D2量少。

维生素D的最大吸收峰为265nm，比较稳定，溶解于有机溶媒中，光与酸促进异构作用，应储存在氮气、无光与无酸的冷环境中。

油溶液加抗氧化剂后稳定，水溶液由于有溶解的氧不稳定。双键系统还原也可损失其生物效用。

三、生理功能

（1）VD能够促进Ca、P在小肠内的吸收，为调节Ca、P正常代谢所必需

(2) 促进牙齿和骨骼的正常生长，利用Ca、P 的沉着促进骨组织的钙化，使Ca、P成为骨质的基本结构。

四、VD缺乏病与过剩中毒

1、VD缺乏病

佝偻病、骨软化症是膳食缺乏VD或人体缺乏日光照射的结果，前者多发于儿童，后者多发生于孕妇、乳母，使婴儿或胎儿骨化不全。

由于缺乏VD膳食中Ca、P吸收量减少，Ca、P含量下降致使Ca、P不能在骨骼间质中沉积，使骨样组织不易转化为骨质，骨质Ca 化不良，而发生骨质变软变形。如婴儿“弓形腿”，小儿“鸡胸”，妇女骨质疏松症都会由VD缺乏引起。

2、 VD过多症

VD的摄入必须与VA相匹配，VA不可太少，而VD太多长期下去，还会患VD过多症，从而使血Ca增高，毛发脱落，四肢麻痹，肾小管及其它软组织Ca化，肾功能减退，动脉硬化，如摄入量再大，甚至会引起死亡。

五、DRIs 与食物来源

（2）食物来源

内源性→人体中产生作用的VD主要来自人体皮肤中的维生素前体在紫外线照射下转化

而来的。

膳食中VD1多与鱼肝油共存，外源性VD→鱼、肉中有一些，奶油、蛋黄、肝中都存在有VD。第四节维生素E

1922年，Even和他的同事在研究营养与生殖过程中发现，酸败的猪油会引起大鼠的不育症，而在膳食中加入全麦和莴苣，则能恢复大鼠的生育能力。以后在麦胚中又发现含有促进生殖能力的维生素，后称为“生育酚、抗不育维生素”。

Α-T 的活性最高

光热及Fe3+, Cu2+下，维生素E氧化为氢醌或醌，在酸性溶液中或无氧情况下较稳定。

酯式比游离式稳定，市售产品多为维生素E酯。烹调加工，食用油精制，面粉漂白过程中都有破坏，食物经辐射也有损失，但在低温度或真空下进行可减少损失。

三、生理功能

1、维生素E与精子生成、生殖能力有关，能促进动物的生育能力。

2、维生素E还是一种很强的抗氧化剂，参与维持细胞膜的完整性，预防细胞受自由基、活性氧侵袭，因膜的脂质成分中多不饱和脂肪酸含量较高。由于维生素E是强抗氧化剂，能保护维生素A不被氧化，可延长维生素A在肝内的贮存时间，保持肝脏的解毒功能。

3、抗衰老作用：由于 VE具有抗氧化剂所特有的生物学作用，可使衰老过程减慢。

4 、维生素E还参与体内脱氧核糖核酸的生物合成过程。与辅酶Q的合成也有关。

5、在动物试验中，较高剂量的维生素E还有抗癌和保护心血管系统的作用。

四、缺乏或中毒

缺乏维生素E将会引起不育、肌肉崣缩、心肌异常、贫血等；新生婴儿（特别是早产儿）患有维生素Ｅ缺乏症（起因于红血球寿命缩短）时，具有浮肿，皮肤损伤，血液异常等症状。

维生素Ｅ缺乏症患者不能吸收脂肪，血液和组织中生育酚水平低，增加红血球脆性，缩短红血球的寿命，并增加尿中肌酸的排泄。五、DRIs 与食物来源

（2）食物来源

α－生育酚广泛的分布于动植物组织中，但和VA不同，并不主要存在动物的肝脏中，它的良好来源多存在于植物组织中，如麦胚油脚、棉籽油、玉米油以及各种坚果食物中，几乎所有绿叶植物都含有VE，但含量较少，还存在于奶油、鱼肝油及肉、蛋中

二、理化性质

维生素K有三种形式。在植物中者为叶绿醌，在动物中分离出维生素K2，其侧链上的异戊二烯链的数目不等，许多细菌产物属于这一类型。维生素K3是人工合成产物。

维生素K1可以人工合成，但自然界中者为L型，人工合成者可为消旋者，二者的活性是一样的。维生素K3的3位硫醚衍生物也生物活性。维生素K的衍生物如维生素K3磷酸酯、琥珀维生素或亚硫酸氢盐，均为水溶性的，可作为肠外用的制剂。

上述三类维生素K都易为碱及光所破坏。有些衍生物如甲基萘氢醌乙酸酯有较高的维生素K活性，并对光不敏感。维生素K3或维生素K1的2，3位环氧化合物，虽不溶于水，但对光不生敏感，在体内可变为相应的维生素K。

三、生理功能

（1）维生素K为谷氨酸γ-羧基化酶系统中的必需因素。

（2）血液凝固过程中一些酶原（proenzyme）的合成与维生素K有关，亦即在他们的合成中需要谷氨酸γ-羧基化。

（3）维生素K与可能促进骨的重建及钙的动员。（4）肾结石、动脉硬化等有关。

维生素K的每日需要量约为1μg/kg.维生素K缺乏引起低凝血酶原血症,且其他维生素K依赖凝血因子浓度下降,表现为凝血缺陷和出血。

植物甲萘醌(维生素K1 )在500倍RDA(每日0.5mg/kg)时无毒性.然而,维生素K前体2-甲基萘醌(维生素K3 )由于与巯基反应而有有限的毒性；它能引起婴儿溶血性贫血,高胆红素血症和核黄疸症.2-甲基萘醌不应用于治疗维生素K缺乏。

第九章各类食品的营养价值

分类（依其性质和来源）

①植物性食品，如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯类、硬果类等。

②动物性食品，如畜禽肉类、蛋类，乳类及水产食品等。

③用以上两大类食物为原料加工而成的加工制品。如酒、酱油、醋、油、糖、罐头、饮料等。

食品营养价值: 通常是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度，包括营养素种类是否齐全，数量及其相互比例是否合理和能被人体消化、吸收及利用程度。

由于各类食品所含营养素不同，因而营养价值不相同，营养价值具有相对性

营养价值的相对性

1、营养价值高的食物往往指多数人容易缺乏的那些营养素含量较高，或多种营养素都比较丰富的那些食物。

2、同一食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有相当的差距。

3、食品的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。

4、有些食物中存在天然抗营养因子或有毒物质，应充分给与考虑。

5、食品安全性是首要考虑的问题。

营养素密度＝一份某食物中的某营养素占RNI的％/该食物中的能量占能量RNI的％

第一节谷类与薯类食品

目前我国人民膳食中有60％－65%的热能来自谷物、薯类，50％－70％蛋白质也来自谷物、薯类。

一、谷粒的构造和营养素分布

胚乳：80％－90% 谷皮：13％－15％二、谷类的营养价值

蛋白质 1。主要是醇溶蛋白和谷蛋白，约占总量的80％以上。 2 。醇溶蛋白中赖氨酸含量极少，亮氨酸含量高。所以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸。故谷类蛋白质一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸。3．它们的生物价较动物蛋白和大豆蛋白低，一般在50％－60％之间，只有莜麦、大麦和荞麦达70％以上。

改善措施可用赖氨酸进行强化或根据食物蛋白质互补的原理与富含相应蛋白质的食物共食，应注意三个原则： 1、搭配种类越多越好 2、食物种属越远越好 3、各种搭配食物要同时摄入

目前有人利用基因工程方法，培育出高赖氨酸的新品种。

碳水化合物约占谷物总量的70％以上，是人类最经济的热能来源。

其中主要为淀粉，此外还含有糊精、戊聚糖及少量葡萄糖等，籼米中含直链淀粉多，米饭胀性大而黏性差，较易消化吸收。糯米中绝大部分是支链淀粉，胀性小而黏性强，不易消化吸收，幼儿及老人不宜多食。粳米居二者之间。

另外谷类中还含有2％－3％纤维素，它们和半纤维素是良好的膳食纤维来源。

脂肪粮谷的油脂含量仅为1％-2％，主要存在于糊粉层和胚芽中。

谷物油脂成分中约80％以上为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量比较丰富。

脂类物质中除甘油三酯外还含有植物固醇和卵磷脂，谷物胚芽中还含有维生素E，所以米糠油和胚芽油有防治动脉硬化和抗衰老功效。

完整的糙米不易酸败，但组织破坏之后，由米糠或胚芽直接压出的油则易氧化酸败，不耐久贮。

维生素谷物还含有泛酸及维生素B6等，仅小米和黄玉米含有少量的胡萝卜素，谷胚含有维生素E。

一般不含有维生素C、维生素D、维生素A。

矿物质谷物矿物质以灰分计算含量为1.5％-3％，大部分集中在谷皮、糊粉层和谷胚中、胚乳含量相对较低，所以糙米、标准面粉的矿物质含量都分别高于精白米、面。

矿物元素中，磷含量丰富，占谷类灰分50％-60％。钾镁次之，钙含量较低，仅为磷含量的1/10。以米、面等谷物为主食的地区的人群应辅以含钙丰富的食品如乳类和豆类等。

加工及贮存对谷类营养价值的影响谷类通过加工，去除杂质和谷皮，不仅改善了谷类的感官性状，而且有利于消化吸收。由于谷类所含无机盐、维生素、蛋白质、脂肪多分布在谷粒的周围和胚芽内，向胚乳中心逐渐减少。因此，加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系.

加工精度越高，营养素损失越大，尤以VB 族改变显著。如不同出粉率小麦中B族维生素的变化(mg／l00g) 。

如果谷类加工粗糙、出粉(米)率高，虽然营养素损失减少，但感官性状差，且消化吸收率也相应降低，由于植酸和纤维素含量较多，还将影响其他营养素的吸收。

我国50年代初标准米(九五米)和标准粉(八五粉)

为保障人民的健康，应采取对米面的营养强化措施，改良谷类加工工艺，提倡粗细粮混食等方法来克服精白米、面的营养缺陷。

谷类的烹调

大米烹调前必须经过淘洗，在淘洗过程中即可使水溶性维生素和无机盐发生损失，维生素B1可损失30％-60％，维生素B2和尼克酸可损失20％-25％，无机盐为70％。

营养素损失的程度与淘洗的次数、浸泡的时间、用水量和温度密切相关。淘米时水温高，搓洗次数多，浸泡时间长，营养素的损失就大。

不同的烹调方式对营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素的影响，因蛋白质和无机盐在烹调中损失不大。

如制作米饭，用蒸的方式B族维生素的保存率较捞蒸方式(即弃米汤后再蒸)要高得多；在制作面食时，一般采用蒸、烤、烙方法，B族维生素损失较少，但用高温油炸时损失较大。如油条制作，因加碱及高温油炸会使维生素B1全部损失，维生素B2和尼克酸仅保留一半。

米饭在电饭煲中保温，随时间延长，硫胺素损失所余部分的50％一90％。

面食在焙烤时，还原糖与氨基化合物，发生褐变反应(又称美拉德反应)产生的褐色物质，在消化道中不能水解，故无营养价值，而且使赖氨酸失去效能。为此，应注意焙烤温度和糖的用量。

酵母发酵消耗了面粉中的可溶性糖和哟，但增加了B族维生素的含量，并使各种微量元素的生物利用性提高。酵母所含的植酸酶水解了面粉中的大部分植酸，而轻微的乳酸发酵所产生的乳酸与钙、铁结合，可以大大提高钙铁锌的吸收率。

油炸的高温可能使得谷物中的维生素B1损失殆尽，B2和尼克酸损失50％以上，使各种加工方式中营养素损失最大的。油炸方便面的营养价值较低，非油炸方便面大大优于油炸面。

方便食品的制作应用了淀粉的预糊化技术，其营养损失与脱水方法有关。膨化工艺中，除了蛋白质的利用率降低以外，其他营养素损失不大，许多口感粗糙的粗粮经膨化后口感得于改善，丰富了矿物质和维生素的来源，而喷涂调味品，可方便的对其进行营养强化。

粉皮、凉粉、粉丝等加工过程中，绝大部分的蛋白质、维生素和矿物质随着多次洗涤而损失殆尽，仅存留少量的矿物质，因此营养价值很低。

制作优质挂面需要较高的蛋白质含量。为提高耐煮性，往往加入氯化钠和钙盐，目前赖氨酸挂面、蔬菜挂面、荞麦挂面、海藻挂面、鸡蛋挂面等进一步改善了挂面的营养价值。

谷类贮存

当环境条件改变时，谷粒内酶的活性变大、呼吸作用增强，使谷粒发热，促进霉菌生长，引起蛋白质、脂肪、碳水化合物分解产物堆积，发生霉变，不仅改变了感官性状，而且会失去食用价值。

由于粮谷贮藏条件和水分含量不同，各类维生素在贮存过程中变化不尽相同。

故谷类应贮存在避光、通风、干燥和阴凉的环境下，控制霉菌及昆虫的生长繁殖条件，减少氧气和日光对营养素的破坏，保持谷类的原有营养价值。

主要谷类的营养特点

(一)大米

含有淀粉75％左右，蛋白质7％-8％，在谷类中虽然蛋白质含量不太高，但质量相对较好。以大米为主食地区的人群要特别注意维生素B1、B2的补充。

为了提高大米的营养价值及更易于消化吸收，近年来开发出众多营养强化米类新品种，如“蒸谷米”、“胚芽米”、“清洁米”、“强化米”等。

(二) 小麦粉

蛋白质含量在谷类中是较高的，平均为12％。但小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量仅为小麦蛋白质的2.4％左右，比WHO 的推荐值5.5％少3.1％，而且苏氨酸、异亮氨酸含量也不足。

以小麦为主食品的地区，应注意搭配动物性食品或豆类食品，以达到氨基酸互补。

小麦根据加工精度不同分为普通粉、标准粉