第1章-食品营养学ppt课件
12. 亚健康
❖ 指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表 现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又 没有发现器质性病变的状态。
引起亚健康的原因：
❖ 1、生活空间变小 ❖ 2、环境污染加重 ❖ 3、工作超负荷 ❖ 4、资讯爆炸 ❖ 5、生活和工作节奏加快 ❖ 6、人际关系紧张 ❖ 7、枯燥的生活方式 ❖ 8、情感危机 ❖ 9、自我期望值过高 ❖ 10、意志薄弱
第1章 绪论
基本概念 营养科学发展简史 我国营养现状与问题 营养学研究内容
营养学展望研究
一、基本概念 1、营养学
❖ 研究人体营养规律及其改善措施的科学。
基础 营养学
临床 营养学
公共 营养学
食品 营养学
研究内容：
❖ 食物的营养价值及生理功能；
❖ 不同年龄、生理状态及不同活动强度时的营养 素需要量和食物的需要量等。
课程简介
❖ 本课程是全院选修课，具有很强的科学性和实用性。 课程内容主要包括食品营养学的基础知识、各种食 物及营养素的生理功能、营养与能量平衡、营养与 膳食平衡、营养与疾病预防等。
❖ 设32学时
❖ 教材：《食品营养学》，石瑞主编，北京，化学工 业出版社，2012.2
❖周四9、10节 69#C103
考核办法
9、吃东西只顾个人喜好，偏食、挑食。
10、考试后，三五同学大吃大喝，饮酒作乐。
为什么要关注营养？
❖ 当一个人活到65岁时， 将进食 70,000餐， 经过身体所处理的食 物高达50吨.
❖ 所选择的食物对人体是 有累积作用的。到65岁 时，这些累积作用就会 在我们的身体上显现出 来。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
为什么要关注营养?
4、强化食品
❖ 强化食品是指添加有营养素（食品营养强化剂）的食品。 作用：防治营养缺乏病。
❖ 例如：加碘食盐、铁锌强化牛奶
5、营养
❖ 指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物 质以满足机体生理需要的生物学过程。
6、营养密度
❖ 指食物中以单位热量为基础所含重要营养素（包 括三类：维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。
如生姜、枣、黑芝麻、甘草、白果（银杏）、鱼腥草、薄 荷、罗汉果等。
狭义的食品指第一类。
食品的作用：
(1)营养功能 (2)感官功能 (3)生理调节功能
3、功能食品
❖ 指既具有一般食品的营养、感官两大功能，又具有调节人体生理节 律，增强机体防御功能以及预防疾病，促进康复等的工业化食品称为 功能食品称为功能食品或健康食品，在我国亦称保健食品。
10. 营养不良
❖ 或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的 缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
❖ 营养不良包括两种表现，即营养缺乏和营养过 剩。
11. 健康
❖ 根据世界卫生组织（WHO）的定义：健康是 生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状 况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。
❖全世界一致公认的健康标志有13方面 ：
❖ 总成绩（100分） =考勤20%+作业20%+随堂问答10%+期中考试
成绩20%+论文成绩30%
❖ 学生考核总成绩必须达到60分
健康自测
大学生中存在的系列营养问题：
1、为了爱美，不肯多吃，尤其是 部分女同学，为减肥而节食.
结果：引起贫血、B族维生素 不足，热量摄取超低.
2、蔬菜水果摄取较少，水果嫌贵，蔬菜 怕农药残留.
❖ 乳和瘦肉：营养密度较高，因为其每千焦（KJ） 所提供的维生素、矿物质、蛋白质含量较高；
❖ 纯糖：全为能量，无维生素、矿物质、蛋白质，故 无营养密度可言。
7、营养价值
❖ 营养价值：指特定食品中的营养素及其质与量的关 系，亦指食品中的营养素的种类、数量、和相互比 例能够满足人体需要的程度。
食物营养价值的相对性： ❖ 能够列为全营养价值的食品很少； ❖ 大多数食物都是某些营养素含量高，而另一些营养
5、起床太晚，来不及吃早餐
结果：导致营养不良，引起上午3－4节 课注意力不集中、嗜睡、影响上午的学习 效率。
6、在外用餐卫生难保，经常光顾大 排挡、地摊.
结果：肝炎、急性胃肠炎患病率 攀升.
7、女同学零食不离嘴，又不爱运动，晚 上常吃点心和夜宵.
结果：忧虑体重上升.
8、开夜车，喝咖啡、浓茶、口服液等提神；或因功课压 力、感情因素等，常吃安定等镇静剂。
❖2、食品
指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以 及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括 以治疗为目的的物品。
食品分类
①各种供人食用或饮用的成品。 ❖ 如糕点、面制品、调味品、茶叶等 ②各种供人食用或饮用的原料（包括半成品）。 ❖ 如粮食、蔬菜、肉类、水产品类等 ③按照传统既是食品又是药品的物品（双品）。 ❖ 根据卫生部2002年公布，既是食品又是药品的物品共87种，
素含量低； ❖ 即使同一种食物，由于品系、部位、产地、成熟度
不同而有差异。
8、营养标签
❖ 指在肉类、果蔬及其它各种加工食品上描述其热能 及营养素含量的标志。
你认为食品价格越贵就越有营养吗？
9、营养素——具有营养功能的物质。 包括：
第七类营养素
膳食纤维
❖ 9种必须氨基酸 ❖ 2种必须脂肪酸 ❖ 14种维生素 ❖ 10种微量元素 ❖ 1种糖类 ❖水
❖ 每天，报纸、广播、电视、杂志、广告当中眼花缭 乱的食品广告在诱惑我们，我们到底该如何选择食 物？
为什么要关注营养?
❖学习营养知识，可以让 ❖学习营养知识，可以有 你知道哪种食物对你有 助于你增进健康，而不 益，你可以运用所学的 必担心自己是否吃的合 知识帮助你选择合适的 适，也不会因为自己的 食物，安排一日三餐， 饮食充满负罪感。 设计食谱。
结果：影响维生素、矿物质的摄取 和供给，极易引起神经衰弱、贫血、 失眠、便秘、感冒发烧等。
3、考试期间或集体活动时间，饱 一顿，饥一顿，饮食不定时；或在 学校住宿，懒得去餐厅，胡乱以方 便面、面包度日.
结果：极易导致营养不良、胃 炎以及消化性溃疡等疾病。
4、很少有喝牛奶的习惯
结果：导致维生素B2、钙 质的摄取量偏低，引发口角炎、 食欲不振、腿脚抽筋、出虚汗、 注意力不集中等症状.
二、营养学发展概况
❖ 约3000年前的西周时期，官方医政制 度中设有“食医”机构 ；
❖ 2000多年前的西汉，《皇帝内经，素 问》中有“五谷为养，五果为助，五 畜为益，五菜为虫“的论述；
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食品营养学基础培训课件
流长，我国是最早提出膳食指导的国家。在距今 2000多年前的春秋战国时代，孔子就曾说过“食色 性也”，指出饮食与繁衍后代是人的本能。又说 “食而，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。恶臭， 不食。不时，不食”。注意到饮食卫生。其后继者 孟子进一步提出“民以食为天”的论点。
食品营养学基础
11
❖ 西汉时代的中医经典著作《黄帝内经·素问·脏器法时 论》云：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充， 气味合而服之，以补精益气。”这就是说，人们必须要 以谷、肉、果、蔬等类食物的互相配合以补充营养，增 强体质。又提及：“谷肉果蔬，食养尽之，勿使过之， 伤其正也。”也就是说，谷肉果蔬等虽是养生之物，但 若过食偏食，非但不能补益，反而有伤正气，于健康不 利。上述论点可以看作是世界上最早的膳食指南。
食品营养学基础
2
学习本课程的目的:
1
养成良好的生活习惯
2
了解各营养素对人体的作用
Description of the contents
食品营养学基础
3
养成良好的生活习惯
❖ 在物质生活丰富的今天，我们越来越重视生活 的质量，怎样吃最健康、怎样才能获得最佳营 养等一系列的问题为大家所关注。《营养学基 础》将介绍饮食营养方面的知识，消除人们日 常忽视的一些饮食误区，使您拥有更加健康、 幸福、快乐的生活，使您更加长寿 。
食品营养学基础
18
❖ 杨光圻等人在人群首先观察到克山病与气管硒有关，并以 亚硒酸钠预防取得成功。
❖ 由于我国有3.7亿多人生活在土壤缺碘的地区，因而大部分 的省均有不同程度的地方性甲状腺肿流行，碘缺乏病人估 计有3500万之多。孕妇缺碘还可危及胎儿，产生克汀病， 造成生长滞缓，智力低下，重者可终身致残。这种病人估 计也有20万之众。然而成人一天仅需要150微克碘，我国政 府于1995年开始实施全民食盐加碘的措施，希望在2000年 能基本消灭碘缺乏病，这是一个伟大的营养改善行动。
食品营养学基础
11
❖ 西汉时代的中医经典著作《黄帝内经·素问·脏器法时 论》云：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充， 气味合而服之，以补精益气。”这就是说，人们必须要 以谷、肉、果、蔬等类食物的互相配合以补充营养，增 强体质。又提及：“谷肉果蔬，食养尽之，勿使过之， 伤其正也。”也就是说，谷肉果蔬等虽是养生之物，但 若过食偏食，非但不能补益，反而有伤正气，于健康不 利。上述论点可以看作是世界上最早的膳食指南。
食品营养学基础
2
学习本课程的目的:
1
养成良好的生活习惯
2
了解各营养素对人体的作用
Description of the contents
食品营养学基础
3
养成良好的生活习惯
❖ 在物质生活丰富的今天，我们越来越重视生活 的质量，怎样吃最健康、怎样才能获得最佳营 养等一系列的问题为大家所关注。《营养学基 础》将介绍饮食营养方面的知识，消除人们日 常忽视的一些饮食误区，使您拥有更加健康、 幸福、快乐的生活，使您更加长寿 。
食品营养学基础
18
❖ 杨光圻等人在人群首先观察到克山病与气管硒有关，并以 亚硒酸钠预防取得成功。
❖ 由于我国有3.7亿多人生活在土壤缺碘的地区，因而大部分 的省均有不同程度的地方性甲状腺肿流行，碘缺乏病人估 计有3500万之多。孕妇缺碘还可危及胎儿，产生克汀病， 造成生长滞缓，智力低下，重者可终身致残。这种病人估 计也有20万之众。然而成人一天仅需要150微克碘，我国政 府于1995年开始实施全民食盐加碘的措施，希望在2000年 能基本消灭碘缺乏病，这是一个伟大的营养改善行动。
食品营养学绪论课件.ppt
第一章 绪 论
• 二、食品营养学研究内容
（1）食物的消化、吸收、代谢过程及其影响因素。 （2）食品中所含的营养成分。 （3）食物中营养素的功能、作用机制及其相互关系。 （4）合理膳食与健康的关系。 （5）食品加工对营养素的影响。 （6）食品营养强化及食品新资源的开发与利用。
论
• 第一节 • 第二节 • 第三节
食品营养学概述 国内外食品与营养情况 营养学与其他学科的关系
第一章 绪 论
• 第一节 食品营养学概述
• 一、食品营养学基本概念
• 1．食品 根据中国1995年通过的《食品卫生法规》的规定：食品
是“指各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传 统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的 物品。”
第一章 绪 论
• 一、食品营养与食品科学的关系
食品加工总的原则包括以下几个方面。 （1）选择优质而适合加工的原料，只有营养素含量充足、
结构性状良好的原料，才能生产出高质量的食品。 （2）应用科学合理的加工工艺以及实现工艺的现代化设备。
目前，国内外采用的先进食品加工技术，如真空冷冻技 术、流态化技术、膜分离技术、超临界流体萃取技术等， 可显著改善食品的感官性状和提高食品的营养水平。 （3）采用科学与美学相结合的食品包装，提高食品的商品 价值。
第一章 绪 论
食品加工总的原则包括以下几个方面。 1．选择优质而适合加工的原料，只有营养素含量充足、结
构性状良好的原料，才能生产出高质量的食品。 2．应用科学合理的加工工艺以及实现工艺的现代化设备，
这是最大限度地保存营养素的根本保证。目前，国内外 采用的先进食品加工技术，如真空冷冻技术、流态化技 术、膜分离技术、超临界流体萃取技术等，可显著改善 食品的感官性状和提高食品的营养水平。 3．采用科学与美学相结合的食品包装，提高食品的商品价 值。
食品营养学PPT课件
第14页/共182页
5、膳食营养素推荐摄入量 （recommended nutrient intake, R N I 是）在 生 理 需 要 量 的 基 础 上 考 虑 了 人 群 的
安全率而制定的。
安全率包括人群中的个体差异、在应激 等状况下需要量的波动、食物的消化率、烹 调损失、各种食物因素和营养素之间的相互 影响等，并兼顾社会条件和经济条件等实际 问题，而提出的膳食中实际应该含有的能量 和各种营养素的量。
第30页/共182页
（二） 胃液的成分及作用
• 无色酸性混合液体，pH0.9~1.5，主要成分包括水、 ＨCl、Na、K等无机盐以及粘蛋白、胃蛋白酶、内因 子等。
• 胃酸作用：激活胃蛋白酶原转变为胃蛋白酶；使食物 中蛋白质变形易于消化；抑制和杀灭胃内细菌；进入 小肠后能刺激胰液和小肠液的分泌，并引起胆囊收缩 排出胆汁；胃酸还有助于小肠对铁和钙的吸收。
第13页/共182页
① 基本需要量：为预防临床可察知的功能损害所需的营养素量，达到这 种需要时机体能够正常生长和繁育，但他们的组织内很少或没有此种营养素储 备，故短期的膳食供给不足就可能造成缺乏。
② 储备需要量：维持组织中储存一定水平该营养素的需要量，这种储存 可以在必要时用来满足机体的基本需要以免造成可察知的功能损害。
第35页/共182页
⑵ 各类食物的消化
（一） 糖类的消化
正常人膳食中糖类的主要来源为淀粉，存在所 有谷物中，其次是蔗糖及牛乳中的乳糖。食物中的 糖类经各种消化酶的作用，水解成单糖后才能被吸 收。
（二） 脂肪的消化
膳食中的脂肪主要是中性脂肪，其次为少量的磷脂、胆固醇和胆固醇 脂。在胃脂肪酶影响下只有少量的脂肪可以在胃内被消化，绝大部分的脂 肪主要在小肠中被胰脂酶及肠脂肪酶等水解。
5、膳食营养素推荐摄入量 （recommended nutrient intake, R N I 是）在 生 理 需 要 量 的 基 础 上 考 虑 了 人 群 的
安全率而制定的。
安全率包括人群中的个体差异、在应激 等状况下需要量的波动、食物的消化率、烹 调损失、各种食物因素和营养素之间的相互 影响等，并兼顾社会条件和经济条件等实际 问题，而提出的膳食中实际应该含有的能量 和各种营养素的量。
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（二） 胃液的成分及作用
• 无色酸性混合液体，pH0.9~1.5，主要成分包括水、 ＨCl、Na、K等无机盐以及粘蛋白、胃蛋白酶、内因 子等。
• 胃酸作用：激活胃蛋白酶原转变为胃蛋白酶；使食物 中蛋白质变形易于消化；抑制和杀灭胃内细菌；进入 小肠后能刺激胰液和小肠液的分泌，并引起胆囊收缩 排出胆汁；胃酸还有助于小肠对铁和钙的吸收。
第13页/共182页
① 基本需要量：为预防临床可察知的功能损害所需的营养素量，达到这 种需要时机体能够正常生长和繁育，但他们的组织内很少或没有此种营养素储 备，故短期的膳食供给不足就可能造成缺乏。
② 储备需要量：维持组织中储存一定水平该营养素的需要量，这种储存 可以在必要时用来满足机体的基本需要以免造成可察知的功能损害。
第35页/共182页
⑵ 各类食物的消化
（一） 糖类的消化
正常人膳食中糖类的主要来源为淀粉，存在所 有谷物中，其次是蔗糖及牛乳中的乳糖。食物中的 糖类经各种消化酶的作用，水解成单糖后才能被吸 收。
（二） 脂肪的消化
膳食中的脂肪主要是中性脂肪，其次为少量的磷脂、胆固醇和胆固醇 脂。在胃脂肪酶影响下只有少量的脂肪可以在胃内被消化，绝大部分的脂 肪主要在小肠中被胰脂酶及肠脂肪酶等水解。
食品营养学1ppt课件
第一章 绪论（2课时） 第三章 能量与宏量营养素（4课时） 第四章 维生素（2课时） 第五章 矿物质和水（2课时） 第六章 食物中的生物活性成分（2课时） 第七章 各类食物的营养价值（2课时） 第八章 营养强化食品、保健食品与营养标签（2课时） 第九章 特殊人群的营养（2课时） 第十章 营养和慢性病（4课时） 第十一章 饮食养生（2课时）
第一章 绪 论
一、概 述（10）营养金字塔
“金字塔”的第四层是奶和奶制品，以补充优质蛋白和钙， 每日摄取量为200—300克。塔尖为适量的油每日摄入25克。
“金字塔”的第三层为动物性食品，主要提 供蛋白质、脂肪、B族维生素和无机盐。禽、
肉、鱼、蛋等动物性食品每日摄入量为 100—200克。
一、概 述（9）
（三）健康的基石
1、均衡营养 2、适量运动 3、平衡心理 4、戒烟限酒 5、充足睡眠
第一章 绪 论
一、概 述（10）均衡营养
就是人体所进食的食物中的营养素要均衡，即蛋白 质、脂肪、碳水化合物（纤维素）、维生素、矿物质、水。 七大营养素的摄入要均衡。
中国营养学会向全国居民推荐营养金字塔来均衡膳食。 众所周知古埃及金字塔是世界上的奇迹，是智慧和科学的 结晶，是最稳定最牢固的建筑形式。同样营养“金字塔” 也是膳食的最佳结构，根据塔的原理平衡营养需求，是调 整膳食结构，达到合理营养、增进健康的有效方法。
第一章 绪 论
一、概 述（4）身体完美状态
11、学习工作：具有一定的学习、记忆能力。有充沛的精力， 能从容不迫地应付日常生活和工作压力，不感到过分紧张；
12、休息睡眠：善于休息，睡眠良好，无恶梦。 13、免疫能力：能够抵抗一般性感冒和传染病； 14、神经方面：有一定的视听功能；无精神障碍，性 格健全，情绪稳定； 15、呼吸：正常人平静状态，呼吸频率 16－20 次/分。呼吸与脉搏的比例为1：4，新生儿约为44次/分； 16、脉搏：需注意脉搏的速率、节律。
第一章 绪 论
一、概 述（10）营养金字塔
“金字塔”的第四层是奶和奶制品，以补充优质蛋白和钙， 每日摄取量为200—300克。塔尖为适量的油每日摄入25克。
“金字塔”的第三层为动物性食品，主要提 供蛋白质、脂肪、B族维生素和无机盐。禽、
肉、鱼、蛋等动物性食品每日摄入量为 100—200克。
一、概 述（9）
（三）健康的基石
1、均衡营养 2、适量运动 3、平衡心理 4、戒烟限酒 5、充足睡眠
第一章 绪 论
一、概 述（10）均衡营养
就是人体所进食的食物中的营养素要均衡，即蛋白 质、脂肪、碳水化合物（纤维素）、维生素、矿物质、水。 七大营养素的摄入要均衡。
中国营养学会向全国居民推荐营养金字塔来均衡膳食。 众所周知古埃及金字塔是世界上的奇迹，是智慧和科学的 结晶，是最稳定最牢固的建筑形式。同样营养“金字塔” 也是膳食的最佳结构，根据塔的原理平衡营养需求，是调 整膳食结构，达到合理营养、增进健康的有效方法。
第一章 绪 论
一、概 述（4）身体完美状态
11、学习工作：具有一定的学习、记忆能力。有充沛的精力， 能从容不迫地应付日常生活和工作压力，不感到过分紧张；
12、休息睡眠：善于休息，睡眠良好，无恶梦。 13、免疫能力：能够抵抗一般性感冒和传染病； 14、神经方面：有一定的视听功能；无精神障碍，性 格健全，情绪稳定； 15、呼吸：正常人平静状态，呼吸频率 16－20 次/分。呼吸与脉搏的比例为1：4，新生儿约为44次/分； 16、脉搏：需注意脉搏的速率、节律。
食品营养学全套精品课件
剂量VA ，先天性畸形，误食鲨鱼肝、野生动物肝 营养不良胎儿在学龄期容易发生精神、智力
缺陷
[目录]第1章 绪论 ----6/16
2、营养与生长发育： 儿童缺VD 、Ca造成佝偻病、骨骼畸型发展，
缺Zn、I2 儿童体格矮小，身高、体重受饮食影响。 3、营养与衰老：
机体代谢机能随年龄生长而失调。45岁以后进 入初老期， 45岁以前两鬓斑白，耳聋眼花，记忆力 减退等早衰。
[目录]
第1章 绪论
第一节 食品营养学的基本概念 第二节 食物营养对人类健康的重要作用 第三节 食品营养与农业和食品工业的关系 第四节 营养学发展概况 第五节 我国居民膳食营养状况及今后营养 工作的重点
[目录] 第1章 绪论 ----1/16
一、 食品营养学的基本概念 （一）营养：Nutrition (拉丁)
青岛海洋大学出版社出版 《中国居民膳食指南》中国营养学会编著 西藏人民出版社 2019 《食品营养与健康》 陶宁萍 王锡昌编著 中国轻工业出版社 2019 《中国居民膳食营养素参考摄入量》 中国营养学会编著
中国轻工业出版社 2000 《食物成分表（全国代表值）》 中国疾病预防控制中心营养 与食品安全所编著 北京大学医学出版社 2019
需的营养物质。 目前已知40-45种。H2O、Pro、fat、Carb、
Mineral、Vit、DF （三）营养学：Nutriology
研究人体营养与健康关系的一门学科。食物、营养与人体生长发育及健康的关系， 提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。
老年人系指个体的生物学老化已达到总变化的 65%，一般以60岁以上作为老年期
[目录]第1章 绪论 ----7/16
衰老机理假说： ① 废弃物论：衰老系代谢废物——脂褐质色素，
缺陷
[目录]第1章 绪论 ----6/16
2、营养与生长发育： 儿童缺VD 、Ca造成佝偻病、骨骼畸型发展，
缺Zn、I2 儿童体格矮小，身高、体重受饮食影响。 3、营养与衰老：
机体代谢机能随年龄生长而失调。45岁以后进 入初老期， 45岁以前两鬓斑白，耳聋眼花，记忆力 减退等早衰。
[目录]
第1章 绪论
第一节 食品营养学的基本概念 第二节 食物营养对人类健康的重要作用 第三节 食品营养与农业和食品工业的关系 第四节 营养学发展概况 第五节 我国居民膳食营养状况及今后营养 工作的重点
[目录] 第1章 绪论 ----1/16
一、 食品营养学的基本概念 （一）营养：Nutrition (拉丁)
青岛海洋大学出版社出版 《中国居民膳食指南》中国营养学会编著 西藏人民出版社 2019 《食品营养与健康》 陶宁萍 王锡昌编著 中国轻工业出版社 2019 《中国居民膳食营养素参考摄入量》 中国营养学会编著
中国轻工业出版社 2000 《食物成分表（全国代表值）》 中国疾病预防控制中心营养 与食品安全所编著 北京大学医学出版社 2019
需的营养物质。 目前已知40-45种。H2O、Pro、fat、Carb、
Mineral、Vit、DF （三）营养学：Nutriology
研究人体营养与健康关系的一门学科。食物、营养与人体生长发育及健康的关系， 提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。
老年人系指个体的生物学老化已达到总变化的 65%，一般以60岁以上作为老年期
[目录]第1章 绪论 ----7/16
衰老机理假说： ① 废弃物论：衰老系代谢废物——脂褐质色素，