中国传统酱油生产用米曲霉菌种研究进展

酶 的 菌株 ．目前 ， 国酱 油 生 产 绝 大 多 数 采 用 沪 酿 我 ３ ０ ２米 曲霉制 曲 ， 具有 对 营养 要求 较 粗 放 、 长 ．４ 其 生 快 、 白酶 活力 较高 、 蛋 产孢 子量 大 、 不产 毒 素等特 点 ．
已有研究 表 明 ， 在现有 制 曲条 件下 ， 所 产蛋 白 其 酶 以 中性 和 碱性 蛋 白酶为 主 ， 他 酶系不 足 ， 其 导致 原 料 中各种 成 分如 淀粉 质 原 料 不 能 完 全 被 分解 ， 味 风 不 足．选育 酱油 酿 造 用 新 菌株 ， 直 以来 都 是 国 内 一 科研 工作 的热点 ．
中 图 分 类 号 ： Ｓ ０ ． Ｔ ２ １２ 文 献标 志码 ： Ａ
米 曲霉 （ ｓｅ ｉｕ ｒ ａ ） 我 国传 统发 酵调 味 Ａｐｒ ｌ ｓ ｙ ｅ 是 ｇｌ ｏ ｚ
食 品一酱 油酿 造用 关 键 菌 种 ．目前 ， 国 ８ ％ 以上 我 ０ 的酱 油生 产企 业 ， 均采 用米 曲霉 制 曲 ， 为后 续 发酵 过 程提 供所 需 的各 种酶 系 ， 如蛋 白酶 、 淀粉 酶 、 化 酶 、 糖
原始 菌株 提高 了 ３ ． ２ ３ １ ％ ．以 自选 米 曲霉 为 出发 菌株 ， 采用 紫外 线诱 变筛 选 出 的突 变 株蛋 白酶 活 力 提 高 了 １４ ． ７倍 一 ．以 米 曲霉 ｌ ． 一 ３为 出发 菌株 ， ７ 通 过 紫外 诱 变 ， 合 含 有 不 同 制 霉 菌 素 药 物 浓 度 的 结
黄 褐 色 ， 生 孢 子 梗 生 长 在 厚 壁 的 足 细 胞 上 ， 生 孢 分 分
大量 科研 人员 对 高产蛋 白酶 米 曲霉菌 株筛选 进
行 了研究 ．有研 究 采 用 紫 外 线 、 化 锂 和 硫 酸 二 乙 氯 脂 （ Ｅ ） 合 诱 变 方 法 ， 米 曲 霉 Ｍ一 Ｄ Ｓ 复 以 ２为 出发 菌 株， 筛选 得到 酸 性 蛋 白酶 高 产 突变 株 ．利 用 紫 外 线 、 温 、 硝 酸 单 独 或 复 合 处 理 ， 米 曲 霉 高 亚 以
１ 米 曲霉 菌株 筛 选 研 究
通过各 种方 式诱 变 （ 外 线 、 子 注 入法 、 生 紫 离 原
纤维 素酶 、 酸酶 等．酱 油 的品质 、 产 效 益等 与 酿 植 生
造酱 油用 的米 曲霉 有 十分 密切 的关 系 ， 因此 ， 本文对 我 国酱油 生产 用米 曲霉 菌 种 的研 究 现 状 进行 概 述 ，
质 体融 合 、 波 ） 得 性 能 优 良 的菌 株 是 普 遍 采 用 微 获 的方法 ．早 在 ３ ０多年 前 ， 学 工作 者就 对米 曲霉 沪 科
酿 ３ ０ ２进 行 了纯化 复 壮 ， ．４ 挑选 出蛋 白酶活 力高 、 生
为企 业酱 油产 品质 量 的提 高及工 艺控 制 提供 依据 ．
重 点 ． 虽ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ然 ， 究 均 显 示 经 过 改 良的 菌 株 性 能 超 过 了原 始 出发 菌 株 ， 是 成 果 仍 然 局 限 于 实验 室 理 研 但
论 分析 ．我 国科 研人 员仍 需努 力 ， 强对 米 曲霉 菌株 在 工业 化 生产 中 实际应 用效果 的研 究． 加 关键 词 ：酱油 ；米 曲霉 ；选育 ； 学特 性 ； 因 酶 基
Ｐ Ａ培养基 ， 到 了酸性 蛋 白酶 和 中性 蛋 白酶 活分 Ｄ 得
别 提 高 了 ２０ １ ３ ． ０和 １． ％ 的突 变 株 ．以酱 油 酿 ７５ 造 用 菌粉 为 出发菌 ， 紫 外 线 诱变 及 控 温 培 养处 理 经
收稿 日期 ： ０２—０ ２１ ４—１ ６ 基 金 项 目 ：国 家 自然 科 学 基 金 资助 项 目 （ １７ ７ ８ ． ３ １ １３ ）
Ｖ０ ． Ｏ ＮＯ ４ １３ ．
Ｊ１ ２ ２ ｕ ． ０１
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文 章 编 号 ：６ １１ １ （ ０ ２ ０ —０ １０ １ ７ —５ ２ １ ） ４０ ４ —３ ３
中 国传 统 酱 油 生产 用 米 曲霉 菌 种研 究进 展
纪 凤 娣 鲁 绯 程 永 强 ， ，
（ ． 京 一 轻 研 究 院 食 品 与 工 业 研 究 所 ，北 京 １ １ ｌ ； １北 ０ １ ｌ
Ａ ｏ ｚｅＩ 出 发 菌 株 ， 到 的 突 变 株 蛋 白酶 活 力 比 ． ｒ ａ— 为 ｙ 得
子 头 呈放 射形 、 囊 球形 或瓶 形 ， 项 小梗 一 般 为单 层 ， 分 生孢 子 球 形 平 滑 ， 数 有 刺 ， 宜 的 培 养 温 度 为 少 适 ３ ７℃．米 曲霉 的菌丝 由多 细胞 组 成 ， 一类 产 复 合 是
米 曲 霉 （ ｓｅ ｉｕ ｒ ａ ） 一 种 好 气 性 真 菌 ， Ａｐ ｒ ｌ ｓｏ ｚｅ 是 ｇｌ ｙ
长快 、 易管理 、 料 利 用率 高 的菌 种 ， 这仍 无 法 满 原 但
足 酱油 生产 发展 的需要 ．
１ １ 物 理 、 学 诱 变 研 究 ． 化
属 于半 知 菌亚 门 、 曲霉 属 ， 丝 一 般呈 黄绿 色 ， 为 菌 后
２ 中国农 业 大 学 食 品科 学与 营养 工程 学院 ，北京 １０ ８ ） ． ０ ０ ３
摘 要 ：米 曲霉是 我 国传 统 酱 油生 产 用 关键 菌 种．关 于米 曲霉 菌株 选 育的研 究 主要 包括 ， 高产 蛋 白酶 菌株 选 育技 术研 究 、 学特性研 究 、 酶影 响 因素研 究等 方 面．高产蛋 白酶 菌株 的选 育 为研 究 酶 产
第 ３ ０卷 第 ４期
２１ ０ ２年 ７月
北京工商大学学报 （ 自然 科 学 版 ）
Ｊｕｎ ｌ ｆ ｅｉｇＴ ｃｎｌｇ ｎ ｕｉｅｓＵ ｉｅｓｙ Ｎ ｔｒ ｃ ｎ ｅＥ ｉｏ ） ｏ ｒａ ｏ Ｂ ｉｎ ｅｈ ｏ ｙａ ｄＢ ｓ ｓ ｎｖｒｔ（ ａｕａ Ｓ ｉ ｃ ｄｔｎ ｊ ｏ ｎ ｉ ｌ ｅ ｉ