养麦面包的制作
面包生产的基本流程及特殊生产工艺
面包生产的基本流程及特殊生产工艺面包是人们日常生活中常见的食品之一，其制作过程经过了许多工序和技术，才能最终呈现在消费者面前。
面包的生产工艺经过了长期的发展和改进，不断提高了生产效率和产品质量。
本文将介绍面包生产的基本流程及特殊生产工艺。
面包生产的基本流程通常包括原料准备、面团制备、发酵、成形、烘烤和包装等环节。
首先是原料准备，面包的主要原料包括面粉、酵母、水、盐和糖等。
面粉是面包的主要成分，不同种类的面粉会影响面包的口感和质地。
酵母是面包发酵的关键，它能够使面团膨胀发酵，产生气泡，使面包体积膨胀。
水是面包的另一个重要成分，它能够使面粉充分吸水，形成面团。
盐和糖能够调节面包的口感和味道。
接下来是面团制备，将面粉、酵母、水、盐和糖等原料混合搅拌成面团。
面团的制备过程中需要控制好水的用量和面团的搅拌时间，以确保面团的质地和弹性。
发酵是面包生产中非常重要的一步，面团经过发酵后会变得松软蓬松。
发酵的时间和温度会影响面包的口感和气孔的大小。
成形是指将发酵好的面团进行成形，可以是圆形、长条形、或者其他形状。
成形的技术和工艺也会影响面包的外观和口感。
烘烤是面包生产的最后一步，将成形好的面团放入烤箱中进行烘烤。
烘烤的温度和时间需要根据面包的种类和大小来进行调整，以确保面包烤熟均匀。
烘烤过程中，面包会产生香气并变得金黄酥脆。
最后是包装，将烤好的面包进行包装，以保持面包的新鲜度和卫生。
除了基本流程外，面包生产还有一些特殊的生产工艺，以满足不同消费者的需求。
比如全麦面包的生产工艺，全麦面包相比普通面包更加健康和营养，但其生产工艺也更为复杂。
全麦面包需要使用全麦面粉，并且面团的制备和发酵时间需要更长，以确保面团充分发酵和成熟。
此外，在烘烤的过程中也需要控制好温度和时间，以避免全麦面包烤焦或者烤不熟。
另外，无糖面包的生产工艺也有一些特殊之处。
无糖面包是指在面包的制作过程中不添加糖或者添加糖的量非常少。
无糖面包的生产工艺需要控制好面团的水分含量和发酵时间，以确保面包口感酥脆，同时也需要调整烘烤的温度和时间，以确保面包烤熟但不焦。
黑面包实验原理
黑面包实验原理黑面包，又称全麦面包，是一种以全麦粉为主要原料制作而成的面包。
相比于普通面包，黑面包富含纤维素、维生素和矿物质，对于健康有着更多的益处。
在日常生活中，我们经常可以看到一些黑面包实验的视频，比如黑面包可以吸附水分、黑面包可以变硬等等。
那么，这些现象的背后到底是怎样的原理呢？接下来，我们就来探讨一下黑面包实验的原理。
首先，我们来说说黑面包可以吸附水分这个实验。
当我们将黑面包和白面包放在水中浸泡一段时间后，可以发现黑面包吸水的速度明显比白面包快。
这是因为黑面包中富含的纤维素可以吸附大量的水分，使得黑面包在水中迅速膨胀。
而白面包中的精制面粉则大部分去除了纤维素，因此吸水性较差。
这个实验现象也再次印证了黑面包相对于白面包更加健康的特点，因为纤维素的摄入对于促进肠道蠕动、减少便秘有着积极的作用。
其次，我们来说说黑面包可以变硬这个实验。
在实验中，我们可以看到放置一段时间后的黑面包变得硬而干燥，而白面包则相对保持较为柔软。
这是因为黑面包中的纤维素在吸水后会形成一种网状结构，使得面包变得更加稳定，而白面包中的精制面粉则容易失去水分，导致面包变得干硬。
因此，黑面包可以更好地保持面包的新鲜度和口感。
除了以上两个实验，黑面包还有许多其他有趣的实验，比如黑面包可以减缓血糖上升、黑面包可以促进肠道健康等等。
这些实验现象都源于黑面包相对于白面包更加天然、健康的原料成分，以及更加复杂的制作工艺。
因此，我们在日常生活中可以适当地增加黑面包的摄入量，以获得更多的营养和健康益处。
总的来说，黑面包实验的原理可以归结为黑面包相对于白面包更加富含纤维素、维生素和矿物质，以及更加健康天然的原料成分。
这些特点使得黑面包在吸水、保持口感、减缓血糖上升等方面都表现出更加优越的特性。
因此，我们可以在日常生活中适当增加黑面包的摄入量，以获得更多的健康益处。
通过以上对黑面包实验原理的探讨，我们可以更加深入地了解黑面包的特性和优势。
希望这些知识可以帮助大家在日常生活中更加科学地选择食物，保持健康的生活方式。
面包配方与制作方法大全(整理稿)
（一)意大利乡村面包原料配方：高筋面粉1000克,食盐25克，干酵母30克，改良剂15克，橄榄油30克,水约800克。
制作方法:（1）将全部原料放入和面机内慢速搅拌3分钟，再快速搅拌9分钟，充分搅打起面筋。
（2）将和好的面团放入掸了面的盘中，发酵3小时，然后分割成600克大小的面团，继续发酵1小时。
（3）表面撤干粉装饰，然后烘烤,温度200℃,40分钟.（二）犹太面包原料配方：高筋面包粉1000克，盐10克,水500毫升，即发干酵母10克，糖30克,改良剂10克，麦芽粉10克。
制作方法:(1)将所有配料倒入和面机，高速搅拌10分钟。
（2)把和好的面团分割成所需重量（45-60克）的小面团，揉圆静置15分钟.（3）将醒发好的小面团由上而下,在中央用手指顶出一个洞，使面团形成圆圈。
(4）将圆圈形面团放在烤盘中进行最后发酵20分钟（温度35℃，湿度80％);（5）待面团发酵至1倍时，取出放人沸水中，双面过水后,立即捞出,放在烤盘上，用200℃炉温烘烤25分钟左右，上火时间200—180℃，下火180—150℃。
(三）全麦犹太面包原料配方:高筋面包粉650克,全麦粉350克，食盐10克，水500毫升，即发干酵母10克，糖30克，改良剂10克，麦芽粉10克。
制作方法：(1）将所有配料倒入和面机，中速搅拌10分钟，再高速搅拌10分钟. （2）把和好的面团分割成所需重量（45-60克)的小面团，揉圆静置15分钟。
（3）将醒发好的小面团制成圆圈形.（4）将圆圈形面团放在烤盘中进行最后发酵40分钟(温度35℃,湿度85％)。
（5）待面团发酵至1倍时，取出放人沸水中，双面过水后，立即捞出，放在烤盘上，用200℃炉温烘烤25分钟左右,上火时间200—180℃，下火180-150℃。
（四）洋葱芝麻犹大面包洋葱芝麻犹大面包是在犹太面包配方中加入适量的炸洋葱丝,在沸水中双面过一下,粘上芝麻,进行烘烤。
其他过程同犹太面包的制作。
全麦面包(共10篇)
全麦面包(共10篇)全麦面包（一）: 面包和饼干是经过高温烘烤还是低温烘烤的烘烤后维生素是不是被破坏了那全麦面包和饼干维生素会破坏吗全麦面包和全麦饼干中含有的麦麸皮经烘烤后是不是营养素比如维生素什么的被破坏了那为甚麽说全麦面包全麦饼干有营养呢高温烘烤因为他们都是烤箱几百度的温度烘烤出来的这类食物的营养主要体现在其丰富的淀粉碳水化合物上面吧它们本来就没多少维生素啊全麦面包（二）: 3片全麦面包热量多少3片全麦面包热量：大约295大卡（1235千焦）大约是食用水果热量的8倍左右.注：大卡为热量的米制单位（国内用）,千焦是热量的英制单位（国际用）.全麦面包（三）: 全麦面包吐司和全麦面包片有什么区别【全麦面包】全麦面包吐司,一般是指小吐司,即300到400克面团作出来的吐司,直接整个拿来卖的面包.全麦面包片,一般大吐司,900到1200克面团,作出来的吐司,烤熟后经冷却,用切片机切成片,这分包的面包.我觉得它们之间的区别,首先体现在份量上和形状表现上.至于配方,就不好说了,得视具体情况而定,有可能就是同样的配方.全麦面包（四）: 全麦面包里的蛋白质多吗,有多少.一片有几克.热量多少蛋白质多少25克/片的话,大概一片有3克左右蛋白质,约占人所需蛋白质5%左右.一片25克的全麦面包,热量占一天约3%.需要注意的是全麦面包里的蛋白质是不完全蛋白质,所以还是要吃点鱼肉蛋奶.全麦面包（五）: 麻烦哪位英语达人帮我汉译英几个句子.请问需要那款三明治您需要哪种面包我们有意大利白面包,香奶酪面包,全麦面包,蜂蜜燕麦面包和蒜蓉面包.您的三明治有什么不需要的蔬菜吗您想要哪种酱呢您需要来点曲奇饼或蛋糕或薯片吗您需要来点饮料吗您需要将三明治变成套餐吗只需要再付8元钱.Which kind of sandwich do you needWhich kind of bread do you needWe have Italian whitebread,cheese,bread and honey oaten bread wheat bread and garlic bread.You don"t need any vegetables sandwichWhat kind of dressing do you wantDo you need some cookies or cake or chipsDo you need something to drinkdo you need a sandwich into a packageOnly need to pay 8 yuan.呼呼,累死我了全麦面包（六）: 食物的卡路里表里说的能量真的是有多少就会吸收多少吗比如我今天吃了八片全麦面包差不多有四千卡食物的卡路里表里说的能量真的是有多少就会吸收多少吗比如我今天吃了八片全麦面包差不多有四千卡路里呢我岂不是要胖死了关键不是很撑啊要做多少运动啊啊卡路里是能量的量化单位,食物的卡路里即是指食物被降解完全后释放的生物能.因此和碳水化合物的降解有关,即和你的胃肠消化和吸收功能有关.要百分之百吸收是不现实.并且维持机体新陈代谢已经消耗大部分.全麦面包（七）: 早上吃170克的全麦面包加一个350克的苹果和一些热开水会胖吗我大概算了下热量将近有700大卡了!【全麦面包】白领每日所需热量大约要2023大卡,所以700大卡也不高,如果实在不放心的话就做有氧运动30分钟,运动不能太久,不然身体产生大量自由基,皮肤会衰老很快全麦面包（八）: 适宜T2噬菌体生存的场所是（）A．大肠杆菌B．牛肉汤C．动物血清D．全麦面包A、T2噬菌体的宿主是细菌，所以大肠杆菌适宜T2噬菌体生存，A正确；B、牛肉汤中富含水分和蛋白质，但没有活细胞，所以不适宜T2噬菌体生存，B错误；C、动物血清中含有血浆蛋白等丰富营养物质，但没有活细胞，所以不适宜T2噬菌体生存，C错误；D、全麦面包中含有丰富的淀粉，同样没有活细胞，所以不适宜T2噬菌体生存，D错误．故选：A．全麦面包（九）: 吐司面包是什么种类1.按食用用途,吐司是主食面包还是点心面包2.按面包质感,吐司是软质面包还是硬质面包还是脆皮面包或是松质面包3.按原料,吐司是白面包,还是全麦面包或者是杂粮面包一主食面包二一般是硬质面包.因为吐司是要烤的.第三个问题很雷.因为不管是白面包,全麦还是杂粮,都可以做吐司,吐司只是一个用途而已.面包按用途分为TOAST 吐司,就是烤的意思.必须厚.烤后可涂黄油,香.SANDWICH 就是做三明治的面包.薄而软.全麦面包（十）: 全麦粉是什么【全麦粉】是整粒小麦在磨粉时,仅仅经过碾碎,而不需经过除去麸皮程序,是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉.小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素.一粒小麦,分为胚芽、胚乳及皮三部分.整粒小麦中胚芽（plumuie）占2.5%,胚乳占85%,胚乳是磨粉的主要成分.麸皮为小麦的外皮,包含胚芽及胚乳两部分,约占整粒小麦的12.5%,在磨粉时经常被剔除.一般所称的面粉是指小麦除掉麸皮后生产出来的白色面粉,可用在各种面包、蛋糕、饼干制品中,是一切烘焙食品的最基本的材料. 以往小麦中的麸皮并不被人重视,因此常被当作饲料使用.经过多项研究,证明了小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素,如经常掺在面粉中来制作全麦面包（graham bread）,供广大消费者来食用,可使人体保持健康而有活力,所以全麦面包应作为倡导健康概念的烘焙原料来大力推广食用.全麦粉应该是使用小麦全部组织研磨加工的面粉.包含小麦籽粒全部的营养物质.全麦粉的外观发暗,加工出的馒头、水饺等颜色为暗黄色,口感和味道香甜具有浓浓的麦香味.是面粉中营养价值最高最全的一种面粉.杂粮面包全麦馒头。
美的面包机食谱电子版
快速基本面包配料添加份量及顺序应和配料表一致，使用“快速主食面包”制作。
温馨提示：如果添加鸡蛋，需减去所加鸡蛋等量的水。
快速玉米面包1.配料添加份量及顺序应和配料表一致，使用“快速主食面包”制作。
温馨提示：如果添加鸡蛋，需减去所加鸡蛋等量的水。
2.加果料提示音响起时再加入新鲜的玉米粒。
快速甜味提子面包1.配料添加份量及顺序应和配料表一致，使用“快速甜味面包”菜单制作。
2.加果料提示音响起时再加入提子干。
快速核桃咖啡面包1.配料添加份量及顺序应和配料表一致，使用“快速甜味面包”菜单制作。
2.加果料提示音响起时再加入核桃。
快速全麦面包快速全麦桂圆面包1.配料添加份量及顺序应和配料表一致2.果料提示音响起时，再加入桂圆和枣肉。
使用“快速全麦面包”菜单制作。
温馨提示：如果添加鸡蛋，需减去所加鸡蛋等量的水。
快速全麦核桃面包1.配料添加份量及顺序应和配料表一致2.果料提示音响起时，再加入提子干和核桃仁。
使用“快速全麦面包”菜单制作。
温馨提示：如果添加鸡蛋，需减去所加鸡蛋等量的水。
主食面包：基本面包1.配料添加份量及顺序应和配料表一致，使用“主食面包”菜单制作。
温馨提示：如果添加鸡蛋，需减去所加鸡蛋等量的水。
玉米面包1.配料添加份量及顺序应和配料表一致，使用“主食面包”菜单制作。
温馨提示：如果添加鸡蛋，需减去所加鸡蛋等量的水。
2.加果料提示音响起时再加入新鲜的玉米粒。
甜味面包：甜味提子面包1.配料添加份量及顺序应和配料表一致，使用“甜味面包”菜单制作。
2.加果料提示音响起时再加入提子干。
核桃咖啡面包1.配料添加份量及顺序应和配料表一致，使用“甜味面包”菜单制作。
2.加果料提示音响起时再加入核桃。
法式全麦面包1.配料添加份量及顺序应和配料表一致。
2.使用“法式面包”菜单制作。
培根面包1.配料添加份量及顺序应和配料表一致，使用“法式面包”菜单制作。
2.加果料提示音你响起时再加入备好的洋葱。
注：备洋葱需切碎，下锅用猛火炒香，并炒至干瘪；培根肉煎香，切碎和干瘪的洋葱用小茄茴香拌匀备用。
100全麦粉做吐司
安装好搅拌碗，把种面团刮入搅拌碗，开机min档。依次缓缓倒入鸡蛋液，牛奶。
8
揉面至粉类消失，抱团。开1档，揉至面团表面光滑，约需5分钟。
9
改2档揉5分钟。再改3档揉5分钟。关机。
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检查面团湿度。全麦粉含有麦麸，比较难出膜，建议比普通高筋面粉湿度稍大一点。
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湿度合适，此时已有较厚的膜。搅拌碗覆盖保鲜膜，送入冰箱冷藏30分钟。降低面团内部温度，延展筋膜网络。
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称重，等分成3份。面剂子由内往外依次盖好帆布、湿毛巾（用劲拧干）和保鲜膜，饧面15分钟。
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饧好的面剂子依次揉成长椭圆形，从中间往两头擀成牛舌状，盖保鲜膜醒10分钟。
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面片翻面，往中间折起，用手按紧，盖保鲜膜饧面10分钟。
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再次擀开，盖保鲜膜饧一会。
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依次从上往下卷起，松紧适中，排入吐司模。
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出炉，顶部刷两遍黄油。凉了切片或手撕着吃。吃不了的保鲜袋密封保存。
小贴士
其实吧，做面包最基本的技术就是面粉和液体比例，把液体一点点加入面粉里，直至湿度合适，很容易用面包机或者厨师机甚至手揉出完全扩展薄膜。
பைடு நூலகம்12
冷藏面团过程中称取D黄油，切薄片，室温软化。
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取出搅拌碗安装好，开1档揉几下以后，逐步加入黄油片，揉面至面团光滑，搅拌碗内壁干净。
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开4档揉面，同时计时。我这个面团6分钟就出完全扩展薄膜。
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用刮刀帮忙把面团转移至发酵盆，盖保鲜膜置于温暖处（25-28℃）发酵至2.5倍大。
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用硅胶刮刀帮忙取出面团，直接放置于厨房台面（我家是石英石台面，比揉面垫好，不粘），按压排气。
100全麦粉做吐司
采用不同食品添加剂改良全麦面包品质的方法与效果
采用不同食品添加剂改良全麦面包品质的方法与效果
全麦面包是一种面食，由全麦面粉制成，因其富含膳食纤维、矿物质和维生素，因此被视为一种健康的选择。
全麦面包在制作过程中容易出现口感硬、干燥的问题，这给消费者的口感体验带来了一定的影响。
为了改良全麦面包的品质，人们采用了不同的食品添加剂。
一种常见的食品添加剂是酸味剂，例如柠檬酸。
柠檬酸能够增加面团的酸度，促进面团中蛋白质的交联作用，使得面团更加筋韧。
柠檬酸还能够调节面团的pH值，增加面团的稳定性，提升全麦面包的体积、弹性和储存期。
研究表明，在添加柠檬酸的情况下，全麦面包的体积可以增加10%以上。
另一种常见的食品添加剂是增稠剂，例如甘油。
甘油能够吸湿保水，在制作全麦面包时，可以减少面团中的水分散失，保持面团的湿润度。
甘油还能够增加面团的黏性和延展性，使得面团更易于制作。
研究表明，在添加甘油的情况下，全麦面包的口感更加柔软，保持时间更长。
除了上述食品添加剂外，还可以使用剂量适当的增效剂，如大豆油脂、蛋黄酱等提高全麦面包的可塑性，增加柔软度。
麦芽糊精等抗老化剂也可起到提高全麦面包储存稳定性的作用。
通过添加适量的食品添加剂，可以显著改良全麦面包的品质。
不仅可以提升全麦面包的体积、弹性和口感，还能延长全麦面包的储存期。
在使用食品添加剂时需要注意剂量的选择，过量使用可能会对人体健康产生不利影响，因此应根据实际情况进行合理控制。
全麦面包、全麦饼干、压缩饼干、方便面及运动饮料的食品介绍
全麦面包、全麦饼干、压缩饼干、方便面及运动饮料的食品介绍几种常见食品全麦面包全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包，区别于用精粉（即麦粒去掉麸皮及富含营养的皮下有色部分后磨制的面粉）制作的一般面包。
它的特点是颜色微褐，肉眼能看到很多麦麸的小粒，质地比较粗糙，但有香气。
由于它的营养价值比白面包高，含有丰富粗纤维、维生素E以及锌、钾等矿物质，在国外很流行，B族维生素丰富，微生物特别喜欢它，所以比普通面包更容易生霉变质。
鉴别：有些饼屋店为降低成本，通常会制作假全麦面包，一是“加色”，在白面粉里加入焦糖或糖浆，利用烘制高温下发生的“炭化”现象，使出炉的面包有着很自然的浅褐色，看上去很像“全麦面包”。
具体的识别方法是，这种面包的切口较紧密，尝一口就会露出破绽。
另一种是在白面粉里添加胚芽、麸皮，加工出来的面包外表、口感像全麦面包，不过吃起来虽然有粗糙感，但麸皮在嘴中的感觉，没有小麦颗粒的饱满。
颜色发褐，未必表明产品是全麦面包。
有些企业为了让消费者购买，会用白面粉来做面包，然后加少量焦糖色素染成褐色，看起来显得有点“暗”，但本质上仍然是白面包。
而全麦面包口感有点粗。
除去全麦面包之外，含各种杂粮配料的杂粮面包，如燕麦面包、黑麦面包、豆粉面包等，都可以提供不少的膳食纤维。
营养分析全麦面包含B族维生素，对疲倦、腰酸背痛、食欲不振、脚气病、癞皮病及各种皮肤病均有一定的预防和食疗效果。
含有丰富的粗纤维，对便秘有一定的全麦面包食疗作用。
全麦饼干与全麦面包类似全麦饼干是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的饼干。
它的特点是颜色微褐，肉眼能看到很多麦麸的小粒，质地比较粗糙，但有香气。
它的营养价值比普通饼干高，B族维生素丰富。
一般的饼干都是用白面粉做的，质地精细，容易消化吸收，膳食纤维含量极低。
营养知识比较丰富的人都知道，全麦饼干更有利于身体健康，因为它富含纤维素，能帮助人体打扫肠道垃圾，还能延缓消化吸收，有利预防肥胖。
厨房美食菜谱：胚芽全麦面包(原创首发)的做法
厨房美食菜谱：胚芽全麦面包（原创首发）
的做法
胚芽的用途小麦胚芽是优良的食品添加剂。
在面包糕点等食品中加进胚芽不仅会大大提高其营养价值，而且能改善风味，增加食欲。
作为营养辅助性食品和佐料还可加进各种餐菜中。
另外胚芽也可作为高营养脱脂乳粉的代用品。
除了食品上的应用，在医学，美容，饲料等方面也具有非凡的功能。
大肠杜菌对人们的健康和老化具有举足轻重的作用。
经常食用胚芽能促进大肠杆菌尤其是双尾菌的发育，生长。
另外胚芽中含有的可食性纤维不仅能降低血中的胆固醇含量，而且还有预防肠胚的作用。
哈尔则还发明了胚芽美容法。
食材
主料：
高粉130g
麦粉
胚芽80g
酵母
水
牛奶
盐3g
葡萄干适量
步骤
1.50克高粉+50克水，1克酵母混匀，冷藏发酵到4倍大。
胚芽备用
2.将冷藏发酵好的面团，和麦粉，胚芽，高粉80克，牛奶，酵母，盐，揉出膜，第一次发酵好后，取出，分割，滚圆，松弛。
3.擀成椭圆形，铺上葡萄干
4.卷起，放入烤盘，第二次发酵。
5.烤箱预热190度，20分钟。
小贴士：酵种也可以室温发酵。
年产2000吨全麦面包的食品工厂设计
年产2000吨全麦面包的食品工厂设计一、工艺流程1.清洗：全麦面粉在进入制作阶段之前，需要先进行清洗，去除杂质及外壳。
2.筛分：清洗后的全麦面粉需要进行筛分，将不同粒度的面粉分开。
3.配料：将筛分后的面粉与水、盐、糖、酵母等原料按一定比例加入混合机中，进行搅拌成面团。
4.醒发：将搅拌好的面团放置在温度适宜的地方，进行醒发，等面团体积变大、松软时即可。
5.成型：醒发后的面团需要进行成型，将面团按一定规则分割成适宜大小的小面团，放入模具进行二次醒发。
6.烘焙：醒发好的小面团放入烘焙室中进行烘焙，烘焙完成后取出包装即可。
二、设备选择1.清洗设备：如清洗机、清洗线等。
2.筛分设备：如筛分机等。
3.混合机：可选用固体搅拌机或螺旋搅拌机。
4.发酵机：可选用静态发酵机或动态发酵机。
5.成型设备：可选用全自动成型机、分割机等。
6.烘焙设备：如烤炉等。
三、生产规模年产2000吨全麦面包，可按每天生产5吨的生产量计算，一年生产250天，需要生产8次，即每次生产2500kg的面团。
四、车间布局1.清洗车间：放置清洗机、清洗线等设备，应设有足够的排水设施。
2.制作车间：放置混合机、成型机、发酵机等设备，应注意通风和环境卫生。
3.烘焙车间：放置烤炉等设备，应考虑温度和环境卫生。
4.包装车间：放置包装机等设备，应注意包装卫生。
五、员工配置根据车间生产规模，建议招聘40名员工，其中：1.管理人员：2人2.生产工人：30人3.质检人员：4人4.维修工人：2人6.材料人员：2人七、总结本项目年产2000吨全麦面包的食品工厂设计，在工艺流程、设备选择、生产规模、车间布局、员工配置等方面进行了详细阐述，可为实际的生产提供一定参考。
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和 荞 麦 粉 混 合 均 匀 ，从 中 称 取 ５ ％ 的 混 合 粉 备 用 ； ０
调 粉 前 先 将 预 先 准 备 好 的 温 水 的 ４ ％倒 人 调 粉 机 ０ 中 ，加 人 ５ ％的 混 合 粉 和 全 部 活 化 好 的 酵 母 液 ， 一 ０
起 搅 拌 成 软 硬 均 匀 的 面 团 ；将 调 制 好 的 面 团 放 人 发
工 ２艺 介绍 如 下 。 １ ２
１ 原 料 配方 ．
（ ） 分 块 、 揉 团 、静 置 ４
将 发 酵 成 熟 的 面 团 切
成 １ ０ ｇ重 的 小 面 块 ，揉 成 表 面 光 滑 的 圆 球 形 ，静 ５
置 ３ ｍｉ － ｎ ｎ ５ ｍｉ 。
小 麦 粉 ４ ０ ｇ 苦 养 粉 ５ 、食 盐 ７ ５ｇ 糖 ２ ５ 、 ０ｇ ． 、 ０ ｇ 、起 酥 油 ２ 、脱 脂 乳 １ 、 酵 母 ６ ｇ ０ｇ ０ｇ 、水 ４ ０ ｇ ０ 。
酵 室 进 行 第 １次 发 酵 。 发 酵 温 度 为 ２ Ｃ～ ０ ｏ ８ ｏ ３ Ｃ，
相 对 湿 度 控 制 在 ７ ％左 右 ，发 酵 ２ ｈ ４ ｈ，发 酵 成 ５ ～ 熟 后 再 进 行 第 ２次 调 粉 。
（） 第 ２次 调 制 面 团及 发 酵 ３
把 第 １次 发 酵 成
３ 操 作 要点 ．
发 箱 内 进 行 发 酵 ， 醒 发 温 度 为 ３ Ｃ～ ０ ｏ ８ ｏ ４ Ｃ， 相 对 湿 度 为 ８ ％左 右 ， 时 间 为 ５ ｎ ６ ｎ ５ ５ ｍｉ 一 ５ ｍｉ 。 （） 烘 烤 ７ 面 包 饧 发 后 即 可 入 炉 烘 烤 ，先 用 上
面 团成熟 。
使 用 吹 风 机 冷 却 ， 当 面 包 中心 温 度 为 ３ Ｃ时 迅 速 ６ｏ
包 量 的 糖 ，用 木 棒 将 酵 母 搅 碎 ，静 置
活 化 ， 鲜 酵 母 静 置 ２ ｎ ３ ｎ 干 酵 母 静 置 时 ０ ｍｉ ～ ０ ｍｉ ， 间 要 长 些 ；要 选 用 洁 净 的 硬 度 中 等 、微 酸 性 的 水 。 （） 第 １次 调 制 面 团及 发 酵 ２ 将 称 好 的小 麦粉
应 用 推 广
Ｙｉ ｇ￣ ｎｇ Ｔｕｉ ｕａ ｎ ｏ ｇ ｎｇ
栏 目 ｉ持人 ： 文华 郭
荞 菱 面 包 的制 作
口 李 春银
荞 麦 面 粉 含 面 筋 少 、 淀 粉 多 ，所 以不 宜 制 作 面 包 ，但 以 荞 麦 粉 为 添 加 剂 制 成 的 面 包 不 仅 具 有 养 麦 的 特 殊 风 味 ，而 且 营 养 价 值 也 大 大 提 高 ，现 将 其 加
火 １０ ｏ ４ Ｃ、 下 火 ２ ０ ｏ ６ Ｃ烤 ２ ｍｉ～ ｎ，再 将 上 下 ｎ ３ ｍｉ 小 麦 粉 要 选 用 湿 面 筋
（） 原 辅 料 选 择 与 处 理 １
火 调 到 ２ ０ ℃ 、 ２ ０ ℃ 烘 烤 定 型 ， 然 后 将 上 火 控 制 ５ ７
在 １０ ｏ ２ ０ ｏ ８ Ｃ～ ０ Ｃ、下 火 控 制 在 １ ０ ｏ ４ Ｃ～１ ０ ℃ 继 续 ６ 烘 烤 ， 烘 烤 时 间 共 为 ７ｍｉ～ ｎ ｎ ９ ｍｉ 。 （ ） 冷 却 、 包装 ８ 面 包 出 炉 后 立 即 自然 冷 却 或
含 量 在 ３ ％～ ５ ５ ４ ％的 硬 麦 粉 ， 最 好 是 新 加 工 后 放 置 ２周 ～４周 的 面 粉 ；养 麦 粉 选 用 当年 产 的 养 麦 磨 制 ，
且 要 随 用 随 加 工 ， 存 放 时 间 不 宜 超 过 ２周 ；使 用
前 ，小 麦 粉 、 荞 麦 粉 均 需 过 筛 除 杂 ，打 碎 团 块 ；食 盐 、糖 要 用 开 水 化 开 ，并 要 过 滤 除 杂 ；奶 粉 需 加 适 量 的 水 调 制 成 乳 状 液 ； 酵 母 需 放 入 ２ ℃ ～ ０ ℃ 的 ６ ３
２．－ 艺 流 程 Ｉ －
（ ） 整 形 将 揉 圆 的 面 团 压 薄 、 搓 卷 即可 制 成 ５ 所 需 制 品的形 状 。
（） 醒 发 ６
将 整形 后 的 面包坯 放 人醒 发 室或 醒
原 辅 料 处 理 一 第 １次 发 酵 一 第 ２次 面 团 调 制 一
第 ２次 发 酵 一 分 块 、 搓 圆 一 静 置 一 整 形 一 醒 发 一 烘 烤一 冷 却一 包装 一 成 品 。
熟 的面 团和剩 余 的原 辅 料
（ 酥 油外 ） 一起 放入 和 除
面 机 中 搅 拌 ，快 要 成 熟 时 放 入 起 酥 油 继 续 搅 拌 ，直 到 面 团 温 度 为 ２ Ｃ～ ８ ｏ ６ ｏ ３ Ｃ，且 不 黏 手 、均 匀 有 弹 性 时 取 出 ， ２ ｈ ３ ｈ后 用 手 指 轻 轻 插 入 面 团 内 部 ， ～ 拿 出后 四周 的面 团 向 凹处周 围略微 下 落 ，即标志 着