烘焙配方大全之30款吐司面包的烘焙制作方法..

1.北海道牛奶吐司的配方和制作

北海道牛奶吐司的制作：

1、面粉、糖、盐、酵母、奶粉、改良剂加入搅拌均匀再加入蛋、水待面团成团时加油拌至扩展。

2、整形为长方形，覆盖塑胶袋，置冷冻室隔夜松弛。

3、擀压面团裹入片状甜奶油

4、擀压三折二次后，松弛再三折一次。

5、成形：擀压至厚20mm、切割宽4mm.长450mm.重量500~600g/个编麻花型一条后放入模具即可发酵。

6、最后发酵温度36℃，湿度85%，时间100-120分钟。重量1000g/个

备注：裹入油:4~5 ：1

烘焙条件：上火180℃，下火150℃ 小42~45,大50分钟

2.比萨吐司的配方和制作

比萨吐司的配方：

原料名称重量g

高筋粉 800

低筋粉 200

酵母 20

食盐 15

砂糖 120

全蛋 100

奶粉 20

改良剂 2

澳士奶油 100

黑胡椒 10

比萨叶 10

番茄酱 100

丹麦面包专用油 500

水 450

合计 2447

比萨吐司的制作：

1、将高粉、低粉、砂糖、盐、奶粉、酵母、改良剂等干性材料搅拌均匀；

2、将全蛋、水、番茄酱加入，中速3分钟，加入澳仕奶油，拌匀加入黑胡椒、比萨叶拌匀；

3、面团松弛10分钟，擀平，冷冻；

4、2000g面团包500g丹麦专用油，三折二次卷成圆柱形；

5、分割180*3=540克，醒发至模具中间即可。

烘焙条件：上火160℃，下火200℃，烤焙时间：35分钟

3.黄油吐司的配方和制作

黄油吐司的配方：

1、高筋面粉 3000克

2、砂糖 90克

3、食盐60克

4、酵母40克

5、牛奶2000克

6、改良剂40克

7、鸡蛋 300克

8、黄油 240克

9、馅料、维佳奶油(切丁冷冻) 适量

黄油吐司的制作：

1、干性原料搅拌均匀加入牛奶鸡蛋搅拌至扩展；

2、加入黄油搅拌至完成；

3、面团基本发酵30分钟；

4、面团分割200克/个松弛20分钟；

5、面团擀开放黄油丁在表面15克卷起即可，收口向下；

6、两个一组装模发酵，温度38℃，湿度75-80%，发酵时间60分钟；

7、烘焙、刷蛋，上火170，下火230，30分钟；

4.汤种吐司的配方和制作

采用低温长时间的发酵，呈现出松软的口感，在常温下放三天口感依然柔软如初。

汤种吐司的配方：

原料名称烘焙%重量G

烫种部分：

高筋面粉 100 200

盐 10 20

开水 80 160

砂糖 80 160

南侨澳士奶油 20 40

小计 290 580

中种部分：

高筋面粉 50 1800

干酵母 0.5 18

水 30 1080

小计 80.5 2898

主面团部分：

高筋面粉 50 1800

砂糖 6 216

盐 1.2 43

奶粉 3 108

干酵母 0.3 10.8

牛奶 36 1296

烫种 15 540

满意多面包乳化剂 0.2 7

南侨澳士奶油 5 180

小计 116.7 4201.2

汤种吐司的制作：

一、烫种部分

1、将开水盐砂糖南侨澳仕奶油煮沸后冲入高筋面粉中搅拌至光滑状.

2、搅拌好的烫种放入冰箱冷藏备用.

二、中种部分

1、将所有材料搅拌均匀即可.

2、冷藏发酵:4℃,时间12小时

三、主面团部分

1、将发酵好的中种部分、砂糖、盐、改良剂、奶粉、干酵母、牛奶、烫种搅拌至糊状.

2、加入高筋面粉搅拌至扩展阶段,加入南侨澳仕奶油搅拌至完成阶段.

3、松弛10分钟后,分割200g/个,滚圆,松弛15分钟后,整形,6个为一组,放入模具中.

4、最后发酵:38℃,湿度75-80%,时间60分钟.

烘焙条件：上火200℃，下火200℃，时间：42分钟

5.咸味吐司的配方与制作

（咸味吐司）

烘焙原料：

高筋粉 300g

水 195g【水先加2/3,剩下的1/3视情况增减】

糖 24g

盐 5.4g

奶粉 12g【脱脂奶粉】

酵母 3.6g

白油 15g

黄油 15g

贴士：如果没有白油【猪油】，可以用黄油代替，配方中的奶粉可以减少或者全部取消。分量：450g土司模一条。

烘焙过程：

1. 将除黄油以外的材料揉制成团，加入黄油继续揉制摔打至完成阶段。【面团可拉出薄膜】

2. 放于容器内盖上保鲜膜发酵至2.5到3倍大【室温23度，发酵了1个小时】

3. 翻面，盖上保鲜膜继续发酵30分钟。

4. 分割滚圆盖上保鲜膜松弛15分钟，拍扁，擀成椭圆形，翻面卷起，松弛15分钟。

5. 再次擀开，卷起，【第一次擀卷 1.5到2圈。第二次擀卷2.5到3圈，切忌不要超过3圈。如果圈数不够，土司的结构会很松散，烘焙张力较差，卷的时候力度要轻】

7. 放入吐司模内盖上盖（或者保鲜膜）发酵7分满【32度发酵50分钟】

8. 烤箱预热220度，下层，上下火烘焙35分钟。【各家烤箱不同，温度和时间仅供参考】(感谢焙友365个晴天的友情提供)