瓜果、蔬菜加工前应进行哪些处理
切配间卫生管理制度
切配间卫生管理制度切配间卫生管理制度一．肉类加工：1．加工肉类首先注意肉类新鲜毒，对病死、毒死、死因不明、腐-败变质的禽畜肉不得加工。
2．海鲜类不要与其他肉类混合清洗。
3．禽、畜、鱼肉类品不得直接着地存放。
4．加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。
5．砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。
砧板在收市后刮洗清洁后竖放。
二．蔬菜加工：1．蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放。
2．蔬菜加工时按一拣、二洗、三切的顺序操作。
洗涤蔬菜时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。
3．腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。
4．工用具（菜架、容器）必须洁净，不得积污。
5．每天下班前必须清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞好各自岗位的卫生，保持工用具（菜架、容器等）的洁净。
厨房卫生管理制度一、每月会同采购部，双方各出一人（除厨师长、采购经理外）进行市场调研，了解市场行情，双方签字。
然后由厨师长和采购经理据此人价格共同与供货方进行谈判，确定当月的购物进价，三方共同签字后报财务备存。
二、菜单全部凭单发货。
餐厅人员提供客人点菜底联，厨房砧墩人员凭此底联配菜，炉灶烹饪。
厨房对照底联出菜后，留下底联。
每天供应结束，由夜班人员清点底联-总数，汇总登记交财务夜审人员进行核对无误后双方签字，中厨取回登录簿。
三、每月按照财务要求进行原料盘点，并如实登录盘存表，交财务核算，具体操作由每月最后一天所在班的领班进行。
厨房操作卫生制度：一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。
二、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。
蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。
鸡蛋用流水逐只清洗干净。
鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。
加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。
如何进行瓜果蔬菜的采后处理
如何进行瓜果蔬菜的采后处理瓜果蔬菜是我们日常生活中常见的食材，经过采摘后需要进行适当的处理，以确保其品质和口感的保持。
本文将为大家介绍如何进行瓜果蔬菜的采后处理。
一、瓜果蔬菜采后处理的重要性瓜果蔬菜在采摘后难免会有一些损伤和变质的情况，而采后处理就是为了延长其保鲜期、减少品质损失。
正确的采后处理能够保持瓜果蔬菜的新鲜度、口感和营养价值，同时也可以减少食品的变质和污染，延长储存时间，提高销售和使用价值。
二、瓜果蔬菜采后处理的基本步骤1. 清洗：将采摘回来的瓜果蔬菜进行清洗，去除表面的污垢、泥沙和细菌。
清洗时可以用自来水进行冲洗，或使用适量的清洗剂进行浸泡清洗。
清洗时要注意不要过度搓揉，以免破坏食材的结构和营养。
2. 分选：将清洗后的瓜果蔬菜进行分类和分选。
把有病虫害的瓜果蔬菜剔除，确保食材的健康和食材品质。
同时，也可以根据食材的大小和质量进行分选，以便更好地进行后续的处理和储存。
3. 切割：将瓜果蔬菜根据需要进行适当的切割。
切割可以根据不同的烹饪需求和储存方式进行选择，如切片、切丝、切块等。
切割时要注意统一和整齐，以保证食材的外观美观和烹饪的均匀性。
4. 除杂：对于一些瓜果蔬菜中可能存在的杂质，如果核、果皮、果蒂、籽等进行处理。
除去这些杂质可以使食材更加纯净和可口。
5. 脱水：对于部分水分较多的瓜果蔬菜，可以进行适当的脱水处理。
脱水可以减少食材的水分含量，延长其保鲜期。
脱水时可以使用专用的脱水机械或放置在通风良好的环境中晾干。
6. 包装：将处理好的瓜果蔬菜进行包装，以保护其在储存和运输过程中不受外界环境的损害。
包装时要选择透气性好、防水、耐磨损的材料，同时注意包装的紧密性和密封性。
三、常见瓜果蔬菜的采后处理方法1. 西瓜：西瓜采后处理主要是清洗，去除表面污垢，然后进行分割和包装。
分割时可以根据个人需求选择切成块状或片状。
2. 苹果：苹果采后处理主要是清洗和除杂，然后进行分选和切片。
切片后可以用适量的盐水浸泡，以防止氧化变色。
粗加工岗位职责
粗加工岗位职责粗加工岗位职责11、粗加工人员负责各类原料的粗加工。
2、接受领导分派的工作，按操作标准进行粗加工。
3、对原料进行拣剔、洗涤，保证加工原料的清洁卫生。
4、保证原料的营养成分，尽可能先洗后切，减少存放时间，及时送往厨房各需要处。
5、操作中按程序要求做好水产、禽、畜类的.宰杀工作。
6、熟悉原料的不同部位的不同用途，注意分割利用，提高切削率。
7、注意下脚料的综合利用，降低食品成本。
8、负责工作区域及所用工具、器具、器皿的清洁卫生。
9、完成领导交派的其他工作。
粗加工岗位职责21、遵守酒店和部门的各项规章制度、政策和操作规程。
2、检查冰箱的运行和存货情况并负责鲍翅房的调料、干货领用及保管。
3、检查炉灶、加工、排风等设备等的运行情况。
4、正确地使用各种设备、用具和用品及维护保养工作。
5、正确地使用各种原料、材料，并熟练运用不同的装盘技艺。
6、严格验收每天采购回来的鲜活货品。
7、按程序处理、加工、发制、保鲜各种原材料。
8、按要求做好鲍鱼,鱼翅等菜肴出品。
9、按照标准菜谱规定的数量、质量及造型进行菜肴的'烹调。
10、负责鲍翅房内的清洁卫生。
11、协助鲍翅房部其他的工作。
12、参加部门举办的员工例会。
13、完成上级的分派的其它工作。
粗加工岗位职责31、执行和贯彻酒店的各项规章制度、政策和操作规程，服从部门负责人的领导。
2、制定厨房的各项规章制度（如安全生产、防火措施、纪律制度等）。
3、有效地向下属分派工作及责任，实施工作岗位责任制。
4、根据实际需要弹性安排各厨房的班次。
5、深切了解掌握餐饮部需完成的`经营指标，完成部门下达给本菜系的出品指标。
6、执掌湘菜头锅，负责相应的出品。
7、掌握每一位厨师的技术和专长，合理安排工作岗位、关心厨师动态、调动厨师积极性。
8、根据不同的市场供给不断地调整菜式的用料。
9、严格把关原材料的验收工作以保重原材料的品质和新鲜度。
10、组织各岗位专业厨师共同研究开发新的菜品以满足客人需求。
学校食品卫生安全常识_中小学生食品卫生安全常识
学校食品卫生安全常识_中小学生食品卫生安全常识学校食品卫生安全常识_中小学生食品卫生安全常识我们若不注意饮食卫生，极易引起食物中毒和肠道传染病流行。
因此懂得食品卫生安全常识十分重要。
以下是店铺给大家整理的学校食品卫生安全常识，供大家阅读!学校食品卫生安全常识一、学生个人饮食卫生要求1、讲究个人卫生，养成饭前便后洗手的良好习惯。
2、不用不洁容器盛装食品，自己用过的餐具要洗净消毒，不乱扔垃圾，防止蚊蝇孳生。
3、购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否超过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不买“三无”产品。
4、打开包装食品时要检查食品是否具有它应有的感官性状。
不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常的食品。
若蛋白质类食品发粘，油脂类食品有哈味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等均不能食用。
5、不到校园周边无证摊贩处用餐，不饮生水，少喝冷饮，少吃冰冻食品。
6、多吃新鲜水果、疏菜、含蛋白质高的食物，少吃油炸食品。
7、保持室内清洁、通风。
二、常见食物中毒的预防(一)细菌性食物中毒的预防预防细菌性食物中毒，应从防止食品受细菌污染、控制细菌繁殖和杀灭病原菌三方面采取措施：1、避免污染。
即避免熟食品受到各种致病菌的污染。
如：避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁、避免昆虫和鼠类等动物接触食品。
2、控制温度。
即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。
如：加热食品应使中心温度达到70℃以上;贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。
3、控制时间。
即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。
如：熟食品应尽快吃掉;食品原料应尽快使用完。
4、清洗和消毒。
这是防止食品污染的主要措施。
对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒;一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。
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33
一九九八七
农村发展论丛
实用版
瓜果、蔬菜
加工业
加工前应进行哪些处理
余曲波
果蔬原料在加工前,都需要经过选择、检测等一系列处理。
否则就会影响加工制品的成品率、风味、色泽、味道及其品质等。
各种加工品的制造工艺虽不相同,但对原料的检测、选择、分级、洗涤、去皮、去心、切分、破碎等处理,均有相似之处。
一、果蔬原料的选择1.种类、品种的选择不同的果蔬原料可以进行不同的加工。
如温州蜜柑、红桔适宜加工糖水罐头,而广柑适宜制果汁和果酒。
同时,不同的加工品对原料也有一定的要求:果汁、果酒宜选用多汁、色艳、香浓、糖多、易取汁的品种;糖水罐头宜选用果心较小、肉质厚、质地致密而脆嫩、耐煮的原料;糖制品宜选用果胶含量丰富、肉质肥厚、耐煮的原料;干制品宜选用干物质含量高、水分含量少的种类和品种。
2.成熟度的选择一般果脯、蜜饯、罐头原料要求低
于食用成熟度(7成熟～9成熟).其它
制品原料要求和食用成熟度接近.
3.新鲜度的选择加工原料愈新鲜完整,加工品品质也就愈好,故加工原料应尽快进厂,尽快加工.
二、果蔬原料的检测
为了合理设计各类果蔬加工工艺方案,制得符合规格的产品,在果蔬原料进厂时,应及时进行检测.果蔬原料检测的项目有糖、有机酸、微生素C 、果胶物质、单宁、活性酶等.1.果蔬原料中糖的检测糖是果蔬的重要成分,其含量多少对果蔬风味、品质都有很大的影响.果蔬中的
糖,在其可溶性固形物中占的比例较大.因此,生产上常用手持折光仪或阿贝折射仪测定果蔬中可溶性固形物的含量,来代表果蔬的含糖量.如酒厂购葡萄时,常根据葡萄中可溶性固形物的含量(糖量)来确定等级,按质论价.
2.果蔬原料中有机酸的检测果蔬原料中的有机酸是影响风味的重要因素.一般果实中含酸在0.1%～0.5%时,感觉比较适口,超过这个范围,口味不佳,蔬菜含酸极少.果蔬中酸味的强弱除与果蔬本身含酸量、果蔬汁的值高低有关外,还与果蔬中含糖量有关因此,在评定果实风味时,
常用糖酸比值(糖/酸)来表示.果蔬原料中含酸
量的测定,可以用酸碱中和法或酸度计来测定。
3.果蔬原料中微生素C 的检测果蔬是食品中微生素重要来源之一,亦是人体内维生素C 的主要来源。
因此,在果蔬贮藏加工时常测定微生素C 的含量,以判断营养成分的损失情况。
维生素C 的含量可用2,6———二氯靛酚钠测定法或碘量法来测定。
4.果蔬原料中果胶物质的测定果蔬中存在着果胶物质,它是构成细胞壁的主要成分,也是反映果蔬质地的软、硬或发绵的重要因素。
果蔬中果胶物质的测定,可以利用果胶分解后形成的果胶酸与碱土金
属作用生成非水溶性盐类。
如果
胶酸与钙化合后生成果胶酸钙而不溶于水,并成为胶冻状沉淀,因此可根据生成的果胶酸钙的沉
淀,称其重量,然后换算成果胶重量。
也可用ED -TA 滴定法和卡唑反应比色法或
酒精速测法.
5.果蔬原料中单宁的测定单宁物质是几种多酚类化合物的总称.大多数果实中都含单宁物质,蔬菜中含单宁较少.果实中含量低时,食之有清凉感;含量高时,食之有涩味,如成熟的涩柿须经脱涩后方可食用.单宁也是引起果蔬褐变的基质之一.其在果蔬中含量的测定可根据其极易被氧化的性质,用高锰酸钾为氧化剂来测定,亦可用比色计进行测定.
三、果蔬原料加工前的处理
1.剔选与分级果蔬原料的
分级,包括大小、品质的分级.分级的目的,是使在同一工艺条件下加工,制得品质一致的加工品,提高商品价值.分级前应拣出霉烂、破碎、畸形、品种不一、严重病虫害、严重机械伤、成熟度不符合要求的果蔬原料,视不同情况分别加工处理.果蔬原料的分级可采用手工分级,也可根据原料性质不同使用分级机进行分级。
如震动分级机、条带分级机、转筒分级机等。
2.洗涤为除去原料表面的尘土、泥沙、微生物,剔选分级后的原料应选用清水浸泡一下,再用清水冲洗。
为了除去原料表面残留的农药,可用5%～
pH .0.
一九九八
七农村发展论丛
实用版1.5%的稀盐酸溶液或0.1%的高锰酸钾溶液或
0.06%的漂白粉溶液,在常温下浸泡数分钟,再用清
水洗去化学药品。
由于各种蔬菜被污染的程度,耐
压、耐磨能力以及表面状况不同,故洗涤应采用不同
的方法。
目前最简单的方法是手工洗涤,工厂多采用
机械洗涤。
如适宜洗涤组织柔嫩果实的浆果洗涤机;
适宜洗涤含泥沙较多原料的转筒洗涤机;适于多种
原料洗涤的震动喷洗机;柑桔类自动刷果设备的刷
洗机。
3.去皮凡表皮粗糙、食之坚硬、风味不佳或在
加工中容易引起不良后果的果蔬原料必须去皮(制
果汁和果酒除外)。
去皮有利于以后的加工和提高制
品的品质。
常用的去皮方法:(1)用不锈钢刀或刨刀
手工削皮。
(2)用去皮机(磨擦去皮机、旋皮机、菠萝
去皮通心机)去皮。
(3)用热水或蒸汽处理一定时间,
再放入冷水中去皮。
(4)将原料放在一定浓度和温度
的碱液中处理一定时间,取出用冷水冲洗去皮。
(5)
利用果胶酶的作用,使果胶水解,从而使果皮与果肉
分离的酶法去皮。
4.去核与去心核果类在加工前常需去核,只
有用作果干原料的枣、杨梅等一般不去核。
仁果类须
除去果心;柑桔类去除种子。
果实的人工去核可用去
核刀对剖去核;小型果可用打孔的办法去核,也可采
用去核机去核、去心。
5.切分与破碎果蔬在干制品、罐头、蜜饯、果
脯、糖制品、腌制品的加工以前,都需要适当切分。
果
蔬切分后的状态有块、片、丁、条(丝)、对开、四开、八
开等块形。
供制果汁、果酒、果冻、果泥的原料需破
碎。
切分和破碎的机械有:适宜桃类的劈桃机、适于
苹果类的双摇双刀片机、菠萝切片机等。
6.硬化对一些质地较柔软的果蔬,在糖制时,
将原料浸于石灰或氯化钙溶液中,也可以在腌胚时
或腌胚漂洗脱盐时,加用少量石灰和明矾等硬化剂,
使蜜饯类或腌渍类制品能获得不同程度的松脆质
地,提高蜜饯制品的耐煮性。
还有,在生产后期制作
糖水桔子罐头时,在糖水中常加入适量的氯化钙,以
增加这些果品原料的硬度,防止软烂。
硬化剂的用量
要适宜,一般制蜜饯时石灰用量为0.5%～2%,罐头
中氯化钙用量应控制在0.05%以下。
经硬化后的原
料在糖煮前应加漂洗,除去残余的硬化剂。
7.热烫热烫可排除果蔬组织中的空气,破坏
氧化酶类的活性,有利于防止褐变和减少营养物质
的损失;热烫可增加组织透性,利于干制、糖制和装
罐;热烫还可以改善果蔬的品质,杀死部分微生物;
热烫对于护色也有一定的效果。
热烫的方法是:将去
皮切分后的原料迅速用沸水或蒸汽热烫一段时间
(果实2分钟～5分钟,蔬菜2分钟～10分钟)。
8.护色在果蔬加工中,原料的护色是一个比
较复杂的问题,处理不当,不仅影响制品外观,而且
风味和营养成份也往往发生变化,使制品质量下降。
原料护色的方法可以用食盐溶液处理:1%～2%的
食盐溶液可护色3小时～4小时;2.5%的食盐溶液
可护色20小时.对于易变色的品种,添加0.1%的
柠檬酸,可增加护色效果.也可用10ppm亚硫酸
溶液浸泡或在密闭室内燃烧硫横(每吨原料用2公
斤～3公斤)的方法护色.◆
干豇豆风味独特,具有滋阴
补血、清热化淤、养脾健胃等功
效,是一种美味佳肴。
每年六月中下旬都是豇豆上
市的高峰时节。
豇豆价廉物美,
非常适宜大量收购进行干制。
但
由于正值雨季,如果采用土法加
工,漂烫过的豇豆来不及晒干,
就会霉变甚至腐烂。
我信息中心
科技人员根据多次试验,采取一
系列措施,使干豇豆在色、香、
味等方面都明显胜过自然晒干产
品,现将主要技术环节简述如
下:
①选料原料要选择无虫
眼、无锈斑、无畸形、无损伤、无污
物的嫩豇豆,最好把不同品种的
豇豆分开干制,避免干制品规格
不一,色泽杂乱。
②漂烫嫩豇豆组织细嫩,沸水漂烫时间为2分
钟～4分钟,及时捞出,立即用冷水浸漂,以防止余热
持续作用,同时也可除去豇豆所排出的粘性物质。
③保色漂烫时在水中加入0.5%的碳酸氢钠,
可以很好地保持豇豆的色泽,改善干豇豆的外观质
量。
④熏硫烫过的豇豆用竹席摊放在室内,按200
克燉立方米燃烧硫磺,可防止干燥时氧化变色,减少维
生素C损失以及腐烂变质,还可促进干燥速度。
⑤烘干自然干制往往受天气影响,因而必须采
用人工干制。
此外,亦可自行设计烤房,应用于大量生
产。
⑥存放干制豇豆存放时要注意防潮变质,可用
聚乙烯农膜做成大包装袋,每个装20公斤干品,扎口
密封,两年内不变质。
若作为正式商品生产,除包装
外,还须在烘干时,将豇豆分级、成形,以便于整齐封
装。
◆
豇
豆
干
制
有
窍
门
加工业
◆
陈
影
4
3。