高温杀菌工艺对豆乳质量影响的研究
不同贮藏温度对巴氏杀菌乳贮藏期间品质变化的影响
不同贮藏温度对巴氏杀菌乳贮藏期间品质变化的影响刘显琦;丁瑞雪;毛晋春;王一然;洛雪;史海粟;李堂正;武俊瑞【摘要】巴氏杀菌乳最大限度地保留了原料乳中固有的营养成分及风味,但残留的部分耐热菌和耐热酶,使其保质期缩短,从而一定程度地限制了巴氏杀菌乳的运输与销售.已有研究表明,贮藏温度和贮藏时间对巴氏杀菌乳的营养品质影响较大,但针对不同贮藏温度和贮藏时间对巴氏杀菌乳品质变化的具体影响还没有明确的研究.为深入研究不同贮藏温度和时间对巴氏杀菌乳营养品质的影响,选取大型乳品企业当天生产的巴氏杀菌乳,将其分别贮藏在0,4,10,15,25,37℃的条件下,通过测定色差、酒精阳性乳、密度、电导率及乳密度等理化指标,结合脂肪、非脂乳固体(SNF)和蛋白质对其营养成分进行分析,综合评定贮藏温度对巴氏杀菌乳营养品质的影响.结果表明:随着贮藏时间的延长,巴氏杀菌乳的脂肪、蛋白质、非脂乳固体含量和L*明亮值降低;a*,b*,乳密度和电导率值升高.随着贮藏温度的升高,L*明亮值、脂肪含量先升高后降低;a*,b*,乳密度和电导率呈上升趋势;蛋白质、非脂乳固体含量呈降低趋势.当牛乳贮藏到第3天时各指标有显著变化,所以变化节点为3d.综上所述,0℃贮藏12d,4℃下贮藏9d,10℃下贮藏6d是巴氏杀菌乳其营养成分和理化性质显著变化的关键点,达到品质变化的临界点,不推荐在15,25,37℃下贮藏.【期刊名称】《沈阳农业大学学报》【年(卷),期】2019(050)003【总页数】7页(P351-357)【关键词】巴氏杀菌乳;品质;理化性质【作者】刘显琦;丁瑞雪;毛晋春;王一然;洛雪;史海粟;李堂正;武俊瑞【作者单位】沈阳农业大学食品学院,沈阳110161;沈阳农业大学食品学院,沈阳110161;沈阳农业大学食品学院,沈阳110161;沈阳农业大学食品学院,沈阳110161;沈阳农业大学食品学院,沈阳110161;沈阳农业大学食品学院,沈阳110161;黑龙江大学生命科学学院,哈尔滨150080;沈阳农业大学食品学院,沈阳110161【正文语种】中文【中图分类】TS252.5巴氏杀菌乳是通过低温杀菌的一种乳制品，这种杀菌方法最大限度地保留了原料乳中固有的营养成分及风味，这一特点使得巴氏杀菌乳得到消费者的广泛认可[1-4]。
《超高温灭菌乳处理技术》
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世界上最可怕的力量是习惯，世界上最宝贵的 财富也是习惯。一个班级, 一个企业，一个国家， 一个民族是如此，对于人的一生，更是如此。生 而为人，每个人都需要踏踏实实地做人，而良好 的做人习惯正是帮助我们构建成功人生所必需 的。
2.1 净化
牛乳净化的目的在于除去外界落入之杂 物及乳中原有的杂质，如白血球、上 皮细胞及部分微生物。通常采用棉布 过滤，但欲达到高的纯净度还须采用 净化离心机净化
2.2 标准化和乳脂分离
如生乳中含乳脂过高时必须进行牛乳 的标准化，即除去部分乳脂，使牛乳 中达到标准乳脂含量。如要加工成脱 脂乳，则要将乳脂基本全部分出
国家标准GB5408.2规定，灭菌乳是以牛乳（或羊乳或者复原 乳）为原料，不添加或添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌罐装 的产品，达到了商业无菌要求。超高温灭菌乳是将牛奶经过高达1 35℃的超高温灭菌后，用六层复合无菌材料灌装的产品，无需冷 藏，保质期长达几个月。
综合分析巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳
（一）乳质 牛乳长时间处于高温条件下，会发生一些化学反应，导致牛乳变色
解决ＵＨＴ产品酸包的方法，就是要进一步了解ＣＩＰ清洗的原理，掌握设备 的清洗环节和关键控制点，才能保证产品不出现酸包和少出现酸包。
其他市售乳
1.维生素强化乳
在加温杀菌或灭菌后，难免损失部分维生素，如维生素A及B1在牛乳杀 菌后各损失15%，维生素C可损失70%-100%，而维生素B2及烟碱酸则全无 损失，根据实际需要而在牛乳中添加各种营养成分
2.自学预习的习惯 自学是获取知识的主要途径。就学习过程而言，教师只是 引路人，学生是学习的真正主体，学习中的大量问题，主要* 自己去解决。
豆乳及豆乳发酵液不良风味的形成及改善途径研究共3篇
豆乳及豆乳发酵液不良风味的形成及改善途径研究共3篇豆乳及豆乳发酵液不良风味的形成及改善途径研究1豆乳及豆乳发酵液不良风味的形成及改善途径研究豆乳和豆乳发酵液作为传统的植物蛋白来源和健康的饮料，近年来越来越受到消费者的关注和喜爱。
它们不仅可以为人体提供优质的蛋白质和营养成分，还可以预防和改善许多健康问题。
但是，很多人会发现，虽然豆乳和豆乳发酵液有许多好处，但有时候它们的口感却不尽如人意，甚至会存在一定的异味。
本文将探讨豆乳及豆乳发酵液不良风味的形成原因及改善途径。
1.豆乳及豆乳发酵液不良风味的形成原因豆乳及豆乳发酵液不良风味的形成原因较为复杂，主要包括以下几点：（1）豆种品质：不同品种的大豆种类和生长地点对制作豆乳及豆乳发酵液的口感和风味有很大的影响。
比如，一些大豆会因为内含物较多或含有杂质而导致豆乳风味不佳。
（2）水质：豆乳是以水为主要原料制成的，因此水质的好坏也会直接影响豆乳的口感和风味。
（3）生产工艺：制作豆乳及豆乳发酵液的工艺也是一个影响口感和风味的重要因素。
比如，加工温度过高会使蛋白质变性，造成口感偏硬和涩味；加工时间过长则会使口感和腥味增加。
（4）微生物污染：在制备过程中，如果没有严格的卫生条件，微生物的污染就会导致对豆乳及豆乳发酵液的口感风味产生影响，会产生异味、酸味等问题。
2.豆乳及豆乳发酵液不良风味的改善途径（1）合理的豆种选择：合理选择优质豆种，并选用没有杂质内含物的大豆，有助于豆乳及豆乳发酵液的口感风味提升。
（2）优质的水源：选用优质水源制作豆乳及豆乳发酵液有助于降低异味、苦味和涩味等不良风味的出现。
（3）科学的生产工艺：科学的生产工艺是保证豆乳及豆乳发酵液口感、风味的重要保证。
加工过程中，一定要掌握好温度、时间的控制，严格把关，确保产品质量过关。
（4）保持卫生：保持加工现场的卫生对豆乳及豆乳发酵液的口感风味也是至关重要的。
制作前要做好洗手消毒、清洁设备的工作，在制作、加工、储存过程中，保持环境清洁卫生，避免微生物污染。
超高温杀菌乳的国标标准
超高温杀菌乳的国标标准摘要：1.超高温杀菌乳的定义和国标标准2.超高温杀菌乳的加工工艺3.超高温杀菌乳的保存时间和方法4.超高温杀菌乳与高温杀菌乳的区别5.超高温杀菌乳的营养价值和健康功效6.结论：超高温杀菌乳是一种安全、营养、便于保存的乳制品正文：一、超高温杀菌乳的定义和国标标准超高温杀菌乳，简称UHT 乳，是指在135-150℃温度下进行3-7 秒瞬间灭菌处理，并采用多层复合无菌膜灌装的常温牛奶。
在我国，超高温杀菌乳的国家标准是指GB25190 中的规定。
这种牛奶可以保存较长时间，一般至少能保存几个月。
二、超高温杀菌乳的加工工艺超高温杀菌乳的加工工艺主要包括原料乳的预热、超高温灭菌、冷却、无菌灌装和密封等环节。
其中，超高温灭菌是核心环节，通过短时间内的高温处理，可以有效杀死牛奶中的微生物，达到延长保质期的目的。
三、超高温杀菌乳的保存时间和方法由于超高温杀菌乳采用了多层复合无菌膜灌装，使得产品具有较好的气密性和阻水性，可以有效防止外界微生物的侵入。
在保存过程中，应避免阳光直射和高温潮湿环境，尽量保持乳品的干燥和通风。
在未开封的情况下，超高温杀菌乳一般可以保存至少3 个月。
四、超高温杀菌乳与高温杀菌乳的区别高温杀菌乳是指在较高温度（一般在80-100℃）下进行灭菌处理的乳制品。
与超高温杀菌乳相比，高温杀菌乳的保存时间较短，一般在1-2 个月左右。
此外，高温杀菌乳的灭菌温度较低，可能无法完全杀死牛奶中的微生物，因此保质期较短。
五、超高温杀菌乳的营养价值和健康功效超高温杀菌乳与普通牛奶在营养成分上没有明显差异，都含有丰富的蛋白质、钙、维生素B2 等营养物质。
研究表明，超高温杀菌乳中的营养物质在人体中的吸收率与普通牛奶相近，具有相似的健康功效。
六、结论综上所述，超高温杀菌乳是一种安全、营养、便于保存的乳制品。
通过严格的加工工艺和保存方法，可以满足消费者对于牛奶口感和营养的需求，同时避免了普通牛奶保存时间短的问题。
鲜牛奶杀菌工艺
鲜牛奶杀菌工艺在食品加工行业中，牛奶是一种常见的液体食品，其营养成分丰富，适合各类人群食用。
然而，鲜牛奶中含有的微生物会导致牛奶变质，因此，对鲜牛奶进行杀菌处理是非常必要的。
目前，常见的鲜牛奶杀菌工艺主要有低温长时杀菌(LTLT)、高温短时杀菌(HTST)和超高温瞬时杀菌(UHT)等。
1.低温长时杀菌(LTLT)低温长时杀菌是一种传统的牛奶杀菌工艺，其主要特点是温度较低、处理时间较长。
在这种工艺下，牛奶需要在62℃下保持30分钟或72℃下保持15分钟，以杀死牛奶中的微生物。
由于处理时间较长，因此这种工艺能够保证牛奶的营养成分不被大量破坏。
但是，由于处理时间较长，这种工艺的效率较低，成本较高。
2.高温短时杀菌(HTST)高温短时杀菌是一种现代化的牛奶杀菌工艺，其主要特点是温度较高、处理时间较短。
在这种工艺下，牛奶需要在72℃下保持15秒钟或85℃下保持10秒钟，以杀死牛奶中的微生物。
由于处理时间较短，因此这种工艺的效率较高，成本较低。
但是，由于处理时间较短，因此这种工艺对于一些抵抗力较强的微生物可能无法完全杀死。
3.超高温瞬时杀菌(UHT)超高温瞬时杀菌是一种更为现代化的牛奶杀菌工艺，其主要特点是温度更高、处理时间更短。
在这种工艺下，牛奶需要在135℃下保持0.5秒或140℃下保持1秒，以杀死牛奶中的微生物。
由于处理时间极短，因此这种工艺的效率非常高，成本也非常低。
但是，由于处理时间极短，因此这种工艺对于一些热敏性营养成分可能无法完全保留。
综上所述，对于不同的应用场景和需求，可以选择不同的鲜牛奶杀菌工艺。
例如，对于需要保留更多营养成分的鲜牛奶，可以选择低温长时杀菌或高温短时杀菌；对于需要快速处理大量鲜牛奶的场景，可以选择超高温瞬时杀菌。
无论选择哪种杀菌工艺，都需要注意保证牛奶的质量和安全，确保其符合国家相关法规和标准。
豆奶
豆奶的加工200630610121 食安一班邱洁芬一：实验目的掌握豆奶生产工艺和操作要点。
二：实验原理（1）豆奶生产是利用大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化特性。
经过变性后的大豆蛋白质分子疏水性基团大量暴露于分子表面，分子表面的亲水性基团相对减少，水溶性降低。
这种变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，经过均质处理，互相之间发生作用，形成二元及三元缔合体，具有极高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系，即为豆乳。
（2）豆腥味产生的原因及防止方法原因：亚油酸与亚麻酸在脂肪酸氧化酶的作用下，生成氢过氧化物，并而生成醛，醇，酮，呋喃， -酮类，环氧化物、羟基脂肪酸预防方法：热处理法酸碱处理法生物工程法掩盖法三：实验设备均质机，磨浆机，离心机，高压灭菌锅四：工艺流程大豆→清洗→浸泡→去皮→磨浆→分离→加热调配→均质→杀菌→冷却→成品五：操作步骤1 浸泡：25℃水中浸泡——大豆吸水后，软化组织，使磨浆时蛋白质增多，提高稳定性，为去皮做准备。
2去皮：可改善豆乳的风味，限制起泡，缩短脂肪氧化酶钝化所需的加热时间，极大地降低储存蛋白质的变性，防止非酶褐变，赋予豆乳良好的色泽。
——因为总皮营养成分少，蛋白质回收少，且起泡不利于后面的分离，故可脱去。
3磨浆：热磨效果最好——脂肪氧化酶失活，口味好（加水程度：浆能顺利出来即可；加水速度不要太快，温度太高，蛋白质沉淀，过滤后，蛋白质损失）。
4分离：用滤布将豆渣与浆液分离5加热调配：使磨出的浆液：最终豆奶＝1：18；糖：豆奶的7％;奶粉（稳定剂，风味剂）加热——进一步冻化酶活性。
应不断搅拌。
6均质：均质的效果主要受均质温度、均质压力和均质次数的影响。
一般豆乳生产中均质采用的压力为13~23 MPa；温度为 70~80 ℃；均质的次数最多2次。
（用均质机，装瓶不能加太满，容易爆开）。
7杀菌：高压灭菌锅（121℃灭菌30分钟，可以保存6个月到9个月）六：感官评定表1：豆奶的感官评定结果外观气味色泽口感黏度甜度乳白色香滑可口黏度大较甜液体浓郁的奶香味七：豆奶理化性质测定PH＝6可溶性固形物含量＝14八：注意事项（1）在操作步骤后面（2）加糖量可以适当减少，因为现在人们多追求低糖食品，且有益健康。
高温短时间灭菌对果汁营养成分的影响
高温短时间灭菌对果汁营养成分的影响随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，果汁作为一种健康饮料被越来越多的人喜爱和选择。
然而，果汁在加工过程中需要经过灭菌处理，以确保产品的安全性和稳定性。
高温短时间灭菌是一种常见的处理方式，虽然可以有效消灭细菌和病毒，但同时也会对果汁的营养成分产生一定的影响。
首先，高温短时间灭菌处理会导致果汁中部分营养成分的丧失。
在高温条件下，某些营养物质如维生素C和维生素B群等易被破坏，从而降低果汁的营养价值。
尤其是维生素C，它在高温条件下的稳定性较差，因此，经过高温灭菌处理后的果汁中的维生素C含量相对较低。
此外，高温还会降低果汁中的酶活性，使果汁中的酶类物质失去其天然的酶活性，从而影响果汁的营养质量。
其次，高温短时间灭菌也可以带来一些积极的影响。
通过高温处理，果汁中的有害微生物可以被彻底杀灭，从而保证果汁的安全。
此外，高温处理还有助于软化果汁中的纤维素，提高果汁的口感和易饮用性。
同时，高温处理还可以延长果汁的保质期，减少了存储和运输过程中微生物污染的风险，从而更好地保持果汁的品质和口感。
然而，在使用高温短时间灭菌处理果汁时，需要注意合理控制温度和时间，以最大程度地保留果汁的营养成分。
过高的温度和过长的时间会导致更多的营养物质损失。
因此，在灭菌处理过程中，应根据不同果汁的特性和要求，科学设置合适的温度和时间，以在保证安全性的前提下最大限度地保留果汁的营养价值。
此外，为了弥补因灭菌处理而损失的营养物质，市场上还有不少加强型果汁产品，例如添加了维生素C的果汁和富含膳食纤维的果汁等。
这些产品在灭菌处理过程中，可能采用了其他较为温和的处理方法，如超高压处理等，来保留更多的营养成分。
因此，消费者在选择果汁产品时也可以根据自己的需求和健康情况选择适合的产品。
综上所述，高温短时间灭菌处理对果汁的营养成分确实会产生一定的影响。
虽然一些营养物质可能会因此而损失，但高温处理也有助于提高果汁的安全性和保质期。
超高温(UHT)灭菌
第十五章超高温（UHT）灭菌杀菌是食品加工中极为重要的一道工序，在原始社会里，人类就不知不觉地对食品进行了杀菌处理。
在科学技术飞速发展的今天，人们对食品杀菌意义的认识和应用也得到了不断地完善和提高。
第一节超高温灭菌的基本原理关于超高温（UHT）灭菌，尚没有十分明确的定义。
习惯上，把加热温度为135~150℃，加热时间为2~8s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT灭菌。
UHT灭菌的理论基础涉及两个方面。
一是微生物热致死的基本原理；二是如何最大限度保持食品的原有风味及品质。
一、UHT灭菌的微生物致死理论依据按照微生物的一般热致死原理，当微生物在高于其耐受温度的热环境中时，必然受到致命的伤害。
加热促使微生物死亡的原因是由于高温导致蛋白质的不可逆变化，随后一些球蛋白变得不溶解，酶失去活力，从而造成新陈代谢能力的丧失，因此，细胞内蛋白质凝固变性的难易程度直接关系到微生物的耐热性，而且这与杀菌条件的选择密切相关。
大量实验证明，微生物的热致死率是加热温度和受热时间的函数。
（—）微生物的耐热性腐败菌是食品杀菌的对象，其耐热性与食品的杀菌条件有直接关系。
影响微生物耐热性的因素有如下几方面：（1）菌种和菌株（2）热处理前菌龄、培育条件、贮存环境（3）热处理时介质或食品成分，如酸度或PH值（4）原始活菌数（5）热处理温度和时间，作为热杀菌，这是主导的操作因素。
（二）微生物的致死速率与D值在一定的环境条件和一定温度下，微生物随时间而死亡时的活菌残存数是按指数递减或按对数周期下降的。
这一规律为通常大量的试验结果所证实。
若以纵坐标表示单位物料内随时间而残存的活细胞或芽孢数的对数值，横坐标表示热处理时间，则可获得如图15-1所示的微生物致死速率曲线。
图15-1 微生物致死速率曲线如图所示，设A为加热开始时活菌数所代表的点，B为加热后菌数下降1个对数周期时的点，其相应的加热时间为3.5min，C为加热后菌数下降2个对数周期时的点，其相应的加热时间为7.0min。
超高温瞬时灭菌工艺优化
超高温瞬时灭菌工艺优化文/周 颖 黄 锐（中垦华山牧乳业有限公司）摘要：采用超高温瞬时灭菌（UHT）杀菌机对生乳进行不同强度的热处理，研究了热处理后样品糠氨酸、乳果糖、β-乳球蛋白等指标的变化。
研究表明，随着生乳杀菌强度的增加，其加热副产物糠氨酸和乳果糖含量越高，而β-乳球蛋白含量越低，而经过不同强度UHT处理后，β-乳球蛋白含量最高可达108.50 mg/L。
在摸索超高温工艺的过程中发现，在确保安全的条件下，通过降低UHT杀菌温度、调整均质机变频、缩短UHT时间、取消预巴氏等方式，可极大地减少糠氨酸及乳果糖的产生量，增加β-乳球蛋白的含量。
关键词：超高温瞬时灭菌（UHT）；牛乳；糠氨酸；乳果糖、β-乳球蛋白牛乳作为一种天然的食物，富含多种氨基酸、维生素、微量元素等营养成分，但同时也是微生物繁殖的理想环境，因此，杀菌是生乳加工过程中的重要步骤[1]。
为了保证乳制品的卫生要求，热处理是最为常用的加工工艺，但热处理对牛乳中的蛋白质、乳糖和矿物质盐会造成不同程度的物理及化学变化，所以，热处理研究对乳制品加工工业至关重要[2]。
比较温和的热处理方式，如巴氏杀菌，能较少地改变牛乳中的热不稳定物质；而灭菌程度较强的高温热处理则会导致牛乳的稳定性和胶体性发生较大变化[3]，使牛乳中的营养成分受到损失[4，5]。
生乳中最重要的活性蛋白包含乳过氧化物酶、乳铁蛋白、α-乳白蛋白和β-乳球蛋白，它们具有多种功能特性和生物活性，研究最为广泛和深入[6～8]。
在高强度热处理下，这些活性蛋白质发生不同程度地变性，在同样温度条件下，使90.0%的β-乳球蛋白变性的加热时间，短于使90.0%的α-乳白蛋白发生变性的时间，说明β-乳球蛋白的热敏性高于α-乳白蛋白[9]。
在高温下，蛋白质通过与其他分子的相互作用而发生聚集和化学修饰[10，11]。
P i n t o等[12]研究葡萄糖对热处理（90℃处理24h）诱导的β-酪蛋白和β-乳球蛋白聚集及聚集物的相对消化率的影响。
HAccp
阳光豆奶HACCP计划组员：张永芹2008404121 陈尚飞2008404122 娄孟2008404123 麦绮鸿2008404124陈英娜2008404126（一）产品描述（二）工艺流程图↓↓↓↓（三）生产加工工艺操作及危害分析1.大豆原料接收1）大豆中可能存在沙粒、尘土及虫蛀霉变，通过预处理可将这些危害去除；2）大豆在生长和采收后可能污染多种土壤中嗜热性细菌，带菌数越多细菌耐热性越强。
主要有球菌和杆菌，其中特别是嗜热脂肪芽孢杆菌和嗜热醋酸杆菌。
若大豆受此污染且严重，这些杆菌的存在将使蛋白质变性。
所以对其进行控制显得极为重要。
霉菌的污染对产品品质影响很大，可能给消费者健康带来很大危害，因此存在显著危害，应把原料接收的生物性危害作为一个CCP。
3）大豆原料可能来自农药的地区或土壤中重金属含量高的地区，就有可能有农药污染或砷、铅等重金属污染，这些污染在以后的加工过程中无法进行控制，而且一旦发生，将给消费者带来严重的危害，因此存在显著危害。
根据上述分析，大豆原料接收作为关键控制点。
控制措施主要是原料来源控制、原料进厂检验，对原料的运输及贮存进行控制等。
2.生产用水生产用水应达到生活饮用水卫生标准，如果不符合标准，水中就可能存在各种细菌如大肠杆菌、沙门氏菌，病毒如甲肝病毒、口蹄疫病毒及一些寄生虫如绦虫、线虫、吸虫和它们的虫卵等微生物污染，铁、铜、锌等重金属和氯化物等造成的化学性危害以及泥沙，其他碎屑等造成的物理性危害。
因此，生产用水必须符合《生活饮用水卫生标准》（GB 5749）的规定，用于浸泡大豆的水、清洗、磨浆水的生产用水必须按纯水处理工艺要求进行处理。
3.挑选、分级、脱皮、浸泡原料中含有霉变或石头等可用组合分离机去除；脱皮过程中注意有松动的机器零件掉入，可用GMP操作规范操作；对含有金属等可用金属探测仪控制；浸泡时可能有异物掉入，或因时间长而有微生物污染，可以通过SSOP规范操作程序操作。
4.磨浆磨浆时可能有机器的易掉零件或有金属碎片等混入，可以通过GMP和SSOP规范操作程序操作。
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第卷第期
年月中国乳品工业
高温杀菌工艺对豆乳质量影响的研究田金礼
广西南宁市乳品厂
一、青
大豆是我国七大粮食作物之一也是我国四大油料作物之一是人们摄取蛋白质的重要
来源大豆含有丰富的营养成分大约含有的蛋白质的脂肪和的碳水化合物此外还含有丰富的维生素目前大豆深加工和大豆新食品的开发在国内外都极受重视大豆蛋白质含量高并且
不含胆固醇对高血压和心脏病患者尤其适宜由于大豆具有的种种优点使得大豆食品在国内外被誉为健康食品和保健食品用大豆制作的豆乳饮料被誉为健美饮料和保健饮料深受消费者的欢迎
二、豆乳和豆浆的区别
人豆蛋白的利用始于我们祖先豆腐豆浆是我国人民的传统食品对人们来说并不陌生随着科学技术的进步豆乳的生产日渐引起人们的重视近儿年来更是得到迅速的发
展豆乳与传统豆浆的区别在于一是加工工艺不同二是营养成分不同目前加工生产
豆乳的关键技术是豆腥的去除大豆的灭酶保持大豆的营养成分使大豆的营养成分完整地转移到豆乳中去,提高保藏性技术等
三、豆乳保存期问题的解决
一九八四年区科委下达科研项目“大豆饮料”我厂负责研制豆乳和大豆蛋白粉经过一年多的试制我厂研制出的豆乳和大豆蛋白粉于一九八五年十一月通过了技术鉴定产
品
投放市场后深得客户的好评但是由于豆乳的保存时间短而南方的气候尤为炎热豆乳在常温下存放不到一天就会变质所以豆乳销售只能采用按计划定点派送的办法在豆乳
投放市场后的儿年里由于没有解决保存期的问题豆乳的生产销售都受到了限制因此要想扩大产量增加销售量就必须解决无菌包装的问题以延长货架寿命方便顾
客针对上述问题我们进行了市场调查找出儿种能解决的方法瑞典利乐公司的无菌砖型复合纸包装设备先进保存期可达半年国内也已有很多厂家使用但该方法投资人引进设备约需洲万美元且目前我国还不能大量生产该种包装纸需要用外汇进
价格昂贵协只纸盒约需四角人民币成品在市场销售每盒一元到一元贰中国乳品工业第卷第期
角这样的价格消费者较难接受复合塑料袋即软罐头包装这样包装的原材
料虽然国内可以生产但很紧张而且价格也贵成品质量也不稳定次品多损耗大经过分析我们认为如果包装材料远远高于所装饮料的价格广大消费者是难以接受的实际上采用这些包装的很多厂家因为包装物价格高外汇不易解决使生产和销售受到了限
制通过调查研究我们根据我国国情和消费者的承受能力采用了皇冠盖玻璃瓶
包装从而使豆乳货架期达三个月以上成本又低很适应我国目前的消费水平玻璃瓶包装的优点很多化学稳定性高直观性好密封性强造型美观不仅在我国得到广泛应用就是在工业发达国家瓶装饮料都占有十分重要的地位我国玻璃原材料非常丰富玻璃
工业也很发达工业化生产厂家很多价格便宜采购方便且灌装设备已标准化并可以与其他饮料如汽水等通用玻璃瓶用后回收可多次使用既减少了包装费用又减轻了消费者的负担综上所述采用玻璃瓶包装豆乳是符合我国国情的
四、高温灭菌对产品质量的影响
灭菌的目的是彻底杀灭微生物及酶类使成品经久耐藏此外适当的高温处理可以
提
高成品粘度有利于防止脂肪上浮并可赋予豆乳以特有的芳香气味众所周知除芽抱细菌外其他微生物可以通过巴氏杀菌杀死而造成豆乳变质的主要原因可能是耐热性芽抱杆
菌因此灭菌温度要在℃以上我们采用的灭菌温度为℃达到了杀菌的目的但同时也会给产品带来缺陷主要是①色泽发暗②蛋白质变性沉淀③脂肪上浮为了杀死可能存活的微生物及酶类杀菌温度是不可降低的在这个条件下怎样保证产品的色泽不发暗蛋白质不沉淀脂肪不上浮是值得研究的我们对以上问题采取了一些解决方法
经过生产的实践证明是有效的并取得了良好的效果
防止褐变
食品在加工贮藏过程中经常会发生变色的现象不仅影响外观而且风味与营养也往
往会发生变化所以褐变在食品科学和食品工业中具有广泛的意义一般非酶褐变可分为下列三种类型①焦糖化褐变,②糖—氮反应即所谓美拉德反应褐变③氧化的褐变豆乳是含较高蛋白质和蔗糖的食品由于高温的作用使产品的颜色发暗这种变化是糖与蛋白质之间的化学反应这一反应是多因素的浓度温度与酸度越高时间越长这一反应也越显著同时还原力越强的糖其反应越强如果用转化糖含量高的蔗糖或者是与葡萄糖并
用时则褐变现象也就显著所以为了防止褐变必须避免高温长时间的受热还要使用优质
的原料
宜尽量减低所定范围内之预热及灭菌温度并缩短所定范围之时间高温短时间比
低温长时间加热所致的褐变程度轻豆乳应采用灭菌制度为一一
土
℃即升温时间
工至℃保温然后在内冷到℃以下
豆乳固形物愈多浓度愈高褐变愈严重要严格控制配料计量总固形物应在
一之间其中蔗糖为以下稳定剂的使用要适当并要尽量减少碳酸钠容易促进褐变应使用碳峻,研究报告高温杀菌工艺对豆乳质量影响的研究
钾浸饱大豆效果较好物料的酸碱度调整在生产全过程时间控制在三小时以内
经过均质处理的豆乳脂肪球变小可以减轻褐变程度更重要的是防止脂肪上浮成品存放的时间越长其褐变程度越大存放温度越高产生褐变也越快而且颜色也越深成品杀菌后尽快冷却到常温存放在通风处是十分必要的贮存在℃以下褐
变的过程是很缓慢的
防止蛋白质变性
蛋白质变性分为两种①细菌性变性受耐热性芽抱杆菌严重污染或灭菌不彻底封
口不严由于微生物产生乳酸可使豆乳产生凝固现象②理化性变性若使用热稳定性差
的原料酸度高盐类平衡失调或生产过程中灭菌过度都可能出现理化性凝固蛋白质变性成品就会出现沉淀现象变性越严重沉淀物增多直至霉败
豆乳在灭菌过程中蛋白质受热变性导致沉淀取决于加热的温度和加热的时间调整值是整个生产过程中的关键为了提高大豆出浆率和清除豆腥味在浸泡时用碱液浸泡三小时同时也是为了抑制在生产过程中豆乳的酸度上升大豆经过清洗研磨浆液控制在中性
加工时间不宜过长豆乳属低酸性食品加工过程中酸度不断增高如果不控制时间就会造成蛋白质不稳定甚至产生絮片最后导致凝块变质
减少豆乳的加热次数及避免温度忽高忽低我们采取装瓶前加热只满足均质工艺要求灭酶灭菌放在杀菌工序进行
防止脂肪上浮
脂肪上浮是豆乳常见的缺陷在静置时脂肪的一部分会逐渐上浮形成明显的分层如
果再振荡摇动一部分脂肪层又形成混合物但外观出现斑纹状严重影响了豆乳的质
量
为此我们采取了以下的措施防止脂肪上浮首先要选择合适的均质工艺即选择合适的均质压力和温度均质
的作用是通过高压泵的剪切原理将脂肪球粉碎变小适当增加产品粘度而且可以使蛋白质
物理状态改变从而防止脂肪分离经过均质脂肪球变小大大增加了脂肪球的表面积从而增加了脂肪球表面的蛋白质吸附量使脂肪球的比重增大上浮力变小均质的压力和温
度影响着均质效果一般达到均质目的的压力为一为宜并注意操作使脂肪球直径基本上都在拼以下就可以达到要求
添加适当的稳定剂由于豆乳粘度低产品保存时间长添加稳定剂是必要的稳定剂对防止脂肪浮起一定的作用目前稳定剂品种很多应根据工艺要求加以选择,一
般使用单甘脂或蔗糖脂用量在千分之一左右
五、小结
豆乳采用玻璃瓶密封包装只要认真严格地执行高压灭菌工艺,就能生产出品质优良
的中国乳
品工业
第卷第期
产品我们厂在生产保健奶产品后产品质量有明显的提高
延长货架寿命达到了理想的保存期现定在三个月经实际保存
试验六个
月不变
质
产品价格适中消费者容易接受产品畅销不加色素和防腐剂产品质量稳定风味芳香外观洁白口感细腻味道纯正甜度适中
我厂现己生产多吨保健奶没有出现褐变脂肪上浮和蛋白质沉淀问题
实践证明这一工艺切实可行具有很好的经济效益和社会效益
参考文献〔〕金世琳乳与乳制品生产
〔幻林庆文乳品制造学
〔〕任广鸣国外食品工业技术
〔〕无锡天津轻工学院食品工艺学
〔〕黑龙江乳品研究所乳与乳制品工艺学
〔〕
食品科学
年第四期
主题
词
高温杀菌豆乳
收稿日期日年月日上接第页
排出应根据实际情况的孔板直径
四结果及讨论
表项目名称
逐渐摸索确定适宜工艺数据压力
工作燕汽
冷却水
经过上述改进以后我们进行了实际测试该设备的蒸发能力明显提高在维持蒸发量情况下浓度可达到
具体工艺参数见表
由上表可以看出仁述几种措施在一定程度上是可以提高双效蒸发器的效率的这几种措施的优点在于费用低难度和风险不大乳品生产厂家自己就可解决当然在蒸发器效率降低太多的情况下还需采取换管等其它措施
真空度参考文献
〔幻庞士俊编《乳品机诫设
备
》
〔〕张弓等编《化工原理》上册
温度
收稿日期工年」口浓度杀菌器壳层一效燕发器壳层一效分离器二效燕发壳层二效分离器杀菌一效蒸发二效蒸发冷却水排水出料
主题词降膜式蒸发器