人们生活中所需的水份蛋白质
蛋白质在人体中的功能与作用
论蛋白质在人体中的功用与合理饮食适应通过一学期的生化学习，让我对生物这门自然科学有了更深的熟悉，他不单单是一门学科，更是探讨人体隐秘一种途径，在学习中让我第一次对蛋白质有了爱好。
蛋白质是人体的必需营养素，在生命活动进程中起着各类生命功能执行者的作用，几乎没有一种生命活动能离开蛋白质，所以没有蛋白质就没有生命。
那么什么是蛋白质呢？蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必需营养素。
蛋白质的英文是protein，源于希腊文的proteios，是“头等重要”意思，说明蛋白质是生命活动中头等重要物质。
蛋白质是细胞组分中含量最为丰硕、功能最多的高分子物质，在生命活动进程中起着各类生命功能执行者的作用。
咱们天天都用饭，有五谷杂粮，有肉蛋奶等等之类。
咱们都明白肉蛋奶中富含蛋白质，有些植物中也富含蛋白质，因此蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。
植物大白质中，谷类含蛋白质10%左右，蛋白质含量不算高，但由于是人们的主食，因此仍然是膳食蛋白质的要紧来源。
豆类含有丰硕的蛋白质，专门是大豆含蛋白质高达36%-40%，氨基酸组成也比较合理，在体内的利用率较高，是植物蛋白质中超级好的蛋白质来源。
蛋类含蛋白质11%-14%，是优质蛋白质的重要来源。
奶类（牛奶）一样含蛋白质3.0%-3.5%，是婴幼儿蛋白质的最正确来源。
肉类包括禽、畜和鱼的肌肉。
新鲜肌肉含蛋白质15%-22%，肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白质，是人体蛋白质的重要来源。
提到了摄入那么不能不说到吸收的问题，蛋白质是大分子物质可是蛋白质在胃液消化酶的作用下，初步水解，在小肠中完成整个消化吸收进程。
氨基酸的吸收通过小肠黏膜细胞，是由主动运转系统进行，别离转运中性、酸性和碱性氨基酸。
在肠内被消化吸收的蛋白质，不仅来自于食物，也有肠黏膜细胞脱落和消化液的分泌等，天天有70g左右蛋白质进入消化系统，其中大部份被消化和重吸收。
未被吸收的蛋白质由粪便排出体外。
鳕鱼 营养成分
鳕鱼营养成分鳕鱼，是一种常见的海水鱼类，被誉为“白色美味佳肴之王”，因它的肉质清甜，肉质细嫩，富含营养，经常被人们作为食用鱼类。
鳕鱼在口感、美味和营养价值上都表现出色，是一种极受欢迎的食品。
以下是鳕鱼营养成分的介绍。
1. 水分和蛋白质鳕鱼含有约80%的水分，同时富含高质量的蛋白质。
鳕鱼的蛋白质呈现出优质的完全蛋白质，它含有人体所需的全部必需氨基酸。
鳕鱼中每100克可食部分含有约25克蛋白质，比一般肉类的含量还要高。
2. 脂肪鳕鱼含有约0.5%的脂肪，它的脂肪酸种类和含量的比例很适宜人体所需。
鳕鱼的脂肪属于不饱和脂肪，主要包括欧米茄-3脂肪酸，如EPA（20：5欧米茄-3酸）和DHA（22：6欧米茄-3酸）等。
3. 维生素和矿物质鳕鱼含有多种维生素和矿物质，包括维生素B1、B2、B6、B12、D、E、钙、铁、镁等。
其中维生素B12的含量较高，每100克可食部分含有约3.28微克，这是众多食品中最丰富的一类。
4. 氨基酸鳕鱼富含人体所需的氨基酸，其中必需氨基酸占总氨基酸的45%，非必需氨基酸占总氨基酸的55%。
在其中，赖氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、丝氨酸、色氨酸、苯丙氨酸等氨基酸含量很高，对于人体的健康有着重要的影响。
鳕鱼还包含一些其他营养成分，如甲状腺素、亮氨酸、脯氨酸、蛋氨酸等。
这些成分对于人体的健康都有着重要的作用。
综上所述，鳕鱼是一种营养价值极高的鱼类。
它含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，同时脂肪酸含量均衡，是一种极好的饮食中补充营养的食物。
对于体弱多病的人群来说，鳕鱼更是不可多得的健康食品。
第2章 水分
球状蛋白质的疏水相互作用
疏水基团缔合或发生 “疏水相互作用”， 引起了蛋白质的折叠。 疏水相互作用是蛋白 质折叠的主要驱动力。 同时也是维持蛋白质 三级结构的重要因素
2 水的存在形式
滞化水
自由水 毛细管水
水 结合水
自由流动水 化合水
邻近水
多层水
结合水
指通过化学键结合的水。根据被结合的牢固程度， 有几种不同的形式：
Ice-twelve (ice XII)
（5）冰形成的动力学过程
研究了过冷水（230K）体系中冰的形成 (Masakazu Matsumoto, NATURE /VOL 416 /28 ,03,2002 ) 四个阶段： －静态化学势能相对稳定期 (t＝256–290 ns); －短暂的化学势能快速衰减期 （t＝290－320ns） －短暂的化学势能快速增加期 （t＝320－360ns) －终止期，化学势能虽有降低但 相对恒定，冰结构完全形成 （t＞360ns）
演示1 演示2
在稀水溶液中一些离子具有净结构破坏效 应（Net structure-breaking effect), 这些离 子大多大的正离子。 另外一些离子具有净结构形成效应（Net structure-forming effect),这些离子大多是电 场强度大，离子半径小的离子。
(2) 水与有氢键键合能力中性基团的相互作用 Interaction of water with neutral groups possessing hydrogen-bonding apabilities
水分活度的测定方法 Measurement methods of Aw
1. 冰点测定法:先测样品的冰点降低和含水量 据下两式计算AW: aw=n1/(n1+n2) n2=G△Tf/(1000.Kf) G—溶剂克数 △Tf—冰点降低(℃) Kf—水的摩尔冰点降低常数(1.86)
日常食物的含水量计算公式
日常食物的含水量计算公式在日常生活中，我们经常听到食物中含水量的概念。
含水量是指食物中所含水分的百分比。
它是食物中的重要营养成分之一，对于人体健康具有重要意义。
含水量的计算可以帮助我们更好地了解食物的营养价值，从而做出更科学合理的饮食选择。
下面我们将介绍日常食物的含水量计算公式，并探讨一些常见食物的含水量。
日常食物的含水量计算公式如下：含水量（%）=（食物的重量食物干燥后的重量）/ 食物的重量× 100%。
这个公式的含义是，食物的含水量等于食物的重量减去食物干燥后的重量，再除以食物的重量，最后乘以100%。
这个公式可以帮助我们计算出食物中所含水分的百分比，从而更好地了解食物的水分含量。
接下来，我们将介绍一些常见食物的含水量。
首先是水果。
水果是一种富含水分的食物，大部分水果的含水量都在80%以上。
比如西瓜的含水量约为92%，黄瓜的含水量约为96%，草莓的含水量约为90%。
这些水果中富含的水分对于保持人体的水分平衡非常重要，也是夏季常见的清凉水果。
其次是蔬菜。
蔬菜也是富含水分的食物，大部分蔬菜的含水量在80%以上。
比如西红柿的含水量约为94%，黄瓜的含水量约为96%，生菜的含水量约为95%。
这些蔬菜中所含的水分不仅可以帮助人体补充水分，还富含维生素和矿物质，对于人体健康非常有益。
再次是肉类。
肉类是一种富含蛋白质的食物，但含水量相对较低。
一般来说，瘦肉的含水量约为60%，而肥肉的含水量约为50%。
虽然肉类中含水量较低，但它所含的蛋白质和脂肪对于人体的营养也非常重要。
最后是主食类。
主食类食物如米饭、面包等含水量一般在30%左右。
这些食物中所含的淀粉和纤维对于人体提供能量和膳食纤维也非常重要。
通过以上介绍，我们可以看出不同种类的食物含水量有所不同，但总体来说，水果和蔬菜的含水量较高，而肉类和主食类的含水量较低。
合理摄入这些食物，可以帮助我们更好地满足身体对水分的需求，保持身体的水分平衡。
在日常生活中，我们应该注重饮食的多样性，合理搭配各种食物，从而保证身体所需营养的全面补充。
细胞需要的七大营养素
细胞需要的七大营养素细胞需要的七大营养素涵盖了细胞所需的各种营养成分，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、水和光合色素，以下将进行详细介绍。
1. 蛋白质蛋白质是所有细胞所必需的营养素，是细胞内部机制的组成成分。
它在许多功能中扮演着重要角色，包括储存、传递信息、解码基因，还负责调节代谢活动等。
蛋白质被合成为氨基酸，经过折叠和修饰后形成蛋白质。
在日常饮食中，肉类、鱼类、豆类和鸡蛋都是富含蛋白质的食物。
2. 碳水化合物碳水化合物是细胞所需的主要能量来源，由碳、氧、氢三种元素构成。
它包括单糖、双糖和多糖，如葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、乳糖、淀粉和纤维素等。
细胞通过代谢碳水化合物来产生能量，从而推动生命活动，提高免疫功能和维持生理平衡。
常见的含碳水化合物的食物有水果、蔬菜、面包、米饭和面条等。
3. 脂肪脂肪是细胞需要的重要营养素，也是能量来源之一。
它由脂肪酸和甘油组成，是细胞膜结构和保护组织器官的重要成分。
它还负责激素生产、热调节和细胞信息传递等功能。
脂肪存在于许多动物性食物中，如肉类、蛋类和奶制品，也存在于植物性食物中，如坚果、种子和植物油。
4. 维生素维生素是维持人体健康所必需的有机化合物，包括水溶性维生素和脂溶性维生素两种。
水溶性维生素包括维生素B和C，能够帮助人体代谢蛋白质和碳水化合物，维护神经系统和免疫系统。
脂溶性维生素包括维生素A、D、E和K，能够保护细胞膜和维持骨骼健康等功能。
维生素存在于许多蔬菜、水果、肉类和贝类中，也可通过保健品来补充。
5. 矿物质矿物质是人体必需的无机元素，包括钙、镁、铁、锌、钾、磷等。
矿物质是维持正常细胞功能的关键成分，能够帮助人体维持骨骼和健康，参与代谢物质和调节水平衡等。
矿物质存在于多种食物中，如肉类、海鲜、蔬菜和水果等，但不同食物所含的矿物质种类和含量不同。
6. 水水是所有生命的基础，纯净的水对于细胞的正常功能和健康非常重要。
水能够溶解许多有机和无机物质，从而使细胞能够有效地代谢，清洁和排出废物。
2023版中国居民膳食营养素参考
2023版中国居民膳食营养素参考近年来，随着人们生活水平的提高，人们对健康饮食的关注度也越来越高。
为了满足人们对膳食营养的需求，中国卫生部门于2023年发布了最新版的中国居民膳食营养素参考，以指导人们合理搭配膳食，保持健康的生活方式。
一、能量摄入根据2023版中国居民膳食营养素参考，成年男性每天的能量摄入应为2500-3000千卡，成年女性每天的能量摄入应为2000-2500千卡。
而儿童、青少年、老年人和孕妇的能量摄入量则会有所不同，需要根据具体情况进行调整。
二、碳水化合物碳水化合物是人体能量的重要来源，2023版中国居民膳食营养素参考建议碳水化合物的摄入量占总能量的50-65%。
可以通过摄入主食、谷类、薯类、水果等食物来获得足够的碳水化合物。
三、蛋白质蛋白质是构成人体组织的基本营养素，2023版中国居民膳食营养素参考建议蛋白质的摄入量占总能量的10-15%。
摄入适量的瘦肉、禽肉、鱼类、豆类、奶类等食物可以满足人体对蛋白质的需求。
四、脂肪脂肪是人体能量的重要来源之一，但摄入过多会导致肥胖和心血管疾病。
2023版中国居民膳食营养素参考建议脂肪的摄入量占总能量的20-30%。
合理选择油脂、坚果、动物脂肪等食物，控制脂肪的摄入量，有利于维持健康的体重和心血管健康。
五、膳食纤维膳食纤维对人体消化系统和心血管系统有益，2023版中国居民膳食营养素参考建议成年人每天摄入膳食纤维25克以上。
蔬菜、水果、全谷类等食物都富含膳食纤维，可以通过增加这些食物的摄入量来保证足够的膳食纤维摄入。
六、维生素和矿物质维生素和矿物质是人体正常生理功能所必需的微量营养素，2023版中国居民膳食营养素参考建议多食用新鲜蔬菜、水果和全谷类食物，以摄入足够的维生素和矿物质。
七、水分摄入水分是人体正常代谢所必需的，2023版中国居民膳食营养素参考建议每天饮水量为1500-2000毫升，具体水分需求还会因人体工作强度、气温、湿度等因素而有所不同。
人体必需六大类营养素
人体必需六大类营养素1.引言概述部分内容如下：1.1 概述人体必需六大类营养素是指人体生长发育、维持健康所必需的六种营养物质。
这些营养素在我们的日常饮食中起着至关重要的作用，对于维持身体机能、提供能量、调节代谢等具有重要意义。
在本文中，我们将详细介绍每一类营养素的特点、作用以及摄入建议。
了解这些营养素的重要性，可以帮助我们更好地调整饮食结构，保持身体的健康和平衡。
首先，我们将介绍第一大类营养素，包括蛋白质和碳水化合物。
蛋白质是组成细胞的基本单位，不仅可以提供能量，还参与人体内的许多生化反应。
碳水化合物是身体主要的能量来源，供给我们日常生活的活动和运动所需。
然后，我们将讨论第二大类营养素，包括脂肪和维生素。
脂肪除了是能源的重要来源之一，还在维持细胞结构、保护内脏器官、维持体温等方面起着重要作用。
维生素是调节人体各种生理功能的关键物质，包括维持免疫系统、促进身体生长和修复等。
接下来，我们将探讨第三大类营养素，包括矿物质和水。
矿物质是构成人体组织和液体的重要成分，对骨骼生长、酸碱平衡等具有重要影响。
水是每个细胞和器官正常运作所必需的，它参与体温调节、营养运输、废物排除等多种生理过程。
紧接着，我们将介绍第四大类营养素，包括纤维素和抗氧化物质。
纤维素是一种无法被人体消化吸收的物质，但它在促进消化、预防便秘等方面起着重要作用。
抗氧化物质则可以抵抗自由基的伤害，有助于延缓衰老、预防慢性疾病。
然后，我们将讨论第五大类营养素，包括氨基酸和必需脂肪酸。
氨基酸是构成蛋白质的基本单元，对于维持身体组织、合成激素和酶等至关重要。
必需脂肪酸是指人体无法自行合成而需要从食物中获取的脂肪酸，它们对于维持神经系统、促进细胞生长等具有重要作用。
最后，我们将探讨第六大类营养素，包括核酸和酶。
核酸是构成DNA 和RNA的基本单位，对于遗传信息传递和蛋白质合成至关重要。
酶是生命活动中的催化剂，在调节代谢、促进各种化学反应中发挥关键作用。
简述营养基础有哪些
简述营养基础有哪些营养是维持人体正常生理功能所必需的物质和能量来源。
了解营养基础是追求健康生活的重要前提。
本文将简要介绍营养基础的几个重要方面。
一、碳水化合物碳水化合物是人们日常饮食的重要能量来源，也是构成人体组织的重要成分。
主要通过粮食、蔬菜、水果等食物摄入。
碳水化合物的主要作用是提供能量，同时还有助于维持肌肉和大脑功能。
适当控制摄入的碳水化合物量，有助于保持血糖平衡和身体健康。
二、脂肪脂肪是一种重要的能量源，也是身体必需的营养物质。
它们有助于维持皮肤健康、细胞结构和保护内脏器官。
但是，摄入过多的脂肪可能会导致肥胖和一些慢性疾病，如心脏病和高血压。
因此，人们需要适度摄入富含健康脂肪的食物，如橄榄油、坚果和鱼类。
三、蛋白质蛋白质是人体构建和修复组织的重要成分。
它们是由氨基酸组成的，通过消化系统分解后被吸收。
蛋白质主要存在于肉类、鱼类、奶制品、豆类等食物中。
蛋白质的摄入是人体修复和增长新组织的关键，也是提供能量的来源。
合理的蛋白质摄入对于维持健康非常重要。
四、维生素和矿物质维生素和矿物质对人体健康发挥着重要作用。
它们在人体内起着调节各种生理功能的功能。
例如，维生素C对于免疫系统的正常运行至关重要，而钙和维生素D对于骨骼健康是必需的。
人们可以通过多样化的饮食来获得维生素和矿物质，例如摄入各种水果、蔬菜和坚果。
五、纤维纤维是一种特殊的碳水化合物，无法被人体消化吸收。
它在消化系统中吸收水分并增加粪便的体积，有助于预防便秘和维护肠道健康。
全谷类食物、水果和蔬菜是摄入纤维的主要来源。
增加纤维的摄入对于维持消化系统的正常功能非常重要。
六、水和液体水是人体最重要的组成部分，对维持正常生理功能至关重要。
同时，摄入足够的水分对于维持皮肤健康和排除废物也非常重要。
除了水之外，茶、咖啡、果汁等液体也可以补充水分。
每天至少饮用8杯水是保持身体水平衡的重要措施。
综上所述，了解营养基础对于保持身体健康至关重要。
通过合理摄入碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、纤维和水分，能够满足人体的营养需求，保持身体各项机能的正常运作。
营养学中的人体营养需求与健康饮食指南
营养学中的人体营养需求与健康饮食指南人体营养需求与健康饮食指南现代社会中，人们越来越注重健康饮食，寻求更多关于人体营养需求的知识。
营养学作为研究食物中的营养物质如何在身体中被吸收利用的科学，为我们提供了指导和建议。
本文将探讨人体的营养需求以及一份科学合理的健康饮食指南。
一、能量需求人体所需能量主要来自食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。
每个人的能量需求因年龄、性别、体重、运动量和代谢率而异。
一般来说，成年男性每天所需能量约为2500-3000千卡，成年女性为2000-2500千卡。
过量摄入能量会导致体重增加，不足摄入则会引发营养不良。
二、碳水化合物需求碳水化合物是人体主要的能量来源，包括蔬菜、水果、谷物和豆类等。
根据世界卫生组织的建议，碳水化合物应占总能量的55%-75%。
优质碳水化合物如全谷物、燕麦和红薯富含植物纤维和维生素B，有助于消化和提供能量。
三、脂肪需求脂肪同样是人体必需的能量源，但摄入过多容易导致肥胖和心脑血管疾病。
建议脂肪的摄入量约占总能量的20%-35%。
应选择优质脂肪，如含有单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的植物油、坚果和鱼类。
同时，应限制饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入，如动物内脏、肥肉和糕点等。
四、蛋白质需求蛋白质是构成人体组织的基本成分，扮演着修复和建造细胞的重要角色。
每天的蛋白质需求量因个体差异而异，根据体重和活动水平的不同，建议每公斤体重摄入0.8-1.2克的蛋白质。
蛋白质可以来自肉类、鱼类、蛋类、乳制品、豆类和坚果等。
五、维生素和矿物质需求维生素和矿物质是人体所需的微量营养素，对于维持生命活动至关重要。
维生素包括维生素A、B、C、D、E和K等，矿物质包括钙、铁、锌、镁和钾等。
新鲜蔬菜、水果、全谷物和坚果是获得这些营养素的优质来源。
六、膳食纤维需求膳食纤维对维持肠道正常功能和预防慢性疾病具有重要作用。
建议每天摄入纤维素的量为25克（女性）和38克（男性）。
高纤维食物如水果、蔬菜、全谷物和豆类对于达到这一需求至关重要。
水分与蛋白质功能性之间的关系
低离子强度（<0.5)
乳化作用
乳化作用 在油/水体系中，蛋白质能自发地迁移至油-水界面和气-水 界面，到达界面上以后，疏水基定向到油相和气相而亲水基定向到水相 并广泛展开和散布，在界面形成蛋白质吸附层，从而起到稳定乳状液的 作用。一般来说，蛋白质疏水性越强，在界面吸附的蛋白质浓度越高， jie
THANK YOU .
水与蛋白质功能性之间的 关系
食工1309班第二小组
概述
蛋白质的许多功能性质，如水的吸收与保留、湿 润性、溶胀、黏着性、分散性、溶解度和粘度等，都 取决于水-蛋白质的相互作用。
水分子能与蛋白质分子的一些基团结合，包括带 电基团（离子-偶极相互作用）、主链肽基团、Asn和 Gln的酰胺基、Ser、Thr和Tyr残基的羟基（偶极-偶极 相互作用）和非极性残基（偶极-诱导偶极相互作用、 疏水相互作用）。
CONTENTS
溶解度 粘度 凝胶作用 乳化作用
溶解度
蛋白质的溶解度是在蛋白质-蛋白质和蛋白质-溶剂相互作用之间平衡 的热力学表现形式。影响蛋白质溶解性质的主要的相互作用具有疏水 和离子的本质。疏水相互作用促进蛋白质-蛋白质相互作用，使蛋白 质溶解度降低；而离子相互作用促进蛋白质-水相互作用，使蛋白质 溶解度增加。事实上，蛋白质分子结构表面的疏水小区域的数目越少， 蛋白质的溶解度越大
高比例亲水区域-溶解度提高
粘度 胶凝作用
蛋白质和水分子间的相互作用造成蛋白质的溶胀和水合，从而影响蛋 白质的粘度。当大多数亲水性溶液的分散体系、乳浊液、糊状物或凝 胶(包括蛋白质）的流速增加时，它的粘度系数降低。一般情况下， 蛋白质吸水膨润性越大，分散体系的粘度也越大。
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人们生活中所需的水份蛋白质、矿物质及微量元素等绝大数来自日常饮食，人们
通过食物的摄取来满足人体新陈代谢的需要，从而使人体处于健康状态。
一、日常饮食主要分为蔬菜、水果、肉类。
1、 蔬菜类：含有丰富的维生素、矿物质等营养成份，有调剂饮食、增进健康作
用。例如：
①辣椒含有丰富的Vc，在补充人体营养的同时，辣椒能剌激唾液及胃液的分泌，
故有健胃及除肠内不良气体作用。外用能使此肤局部血管起反射性扩散，促进局
部血液的循环，能治冻疮。
②土豆即芋艿，含蛋白质、Vc、胡萝卜素，含有较多钾。钾能促进胆固醇排除
及降压作用。土豆同时具有补充健脾、消炎作用。
③菌类：金针茹具有治虚弱、痢疾等功效，以鲜嫩为佳。蘑菇具有化痰理气、益
肠胃等功效。木耳有清肺益气、补血活血、镇痛作用。
其他蔬菜也各有功效，例如：
名称 营养成份 功效
冬瓜 碳水化合物、Vc、Ca、P 误食河肠或煤气中毒，用冬瓜汁解毒
白萝卜 葡萄糖、胆碱、Vc 与红糖煎取汁，可解蘑菇中毒，具有保肝排毒作用
胡萝卜 胡萝卜素、Ca、P、Fe、Vc 误服汞或从事汞作业的人员，常食胡萝卜
白菜 蛋白质、Vc、Ca、P 消热除烦、解渴利尿、通利肠胃
西红柿 胶质、胶果、Vc、Ca、Fe、P 增强、食欲、帮助消化
黄瓜 含碱量蔬菜中最高 治疗痛风和风湿的食疗食物
2、 水果类：含有大量水份、维生素等营养物质。同时个有许多功效，例如西瓜
有清热、止渴、利尿功效；山楂能健胃、消食及破瘀血；香蕉调以蜂蜜可治乙型
脑炎；杨梅能治痢疾、预防中暑、胃气痛等。
名称 营养成份 功效
红葡萄 含丰富钾、水杨酸、Fe、鞣质 降低胆固醇，有助于供血
苹果 含有VB、VC、K、Mg、B、Ca 益于增强免疫力，降低血压
猕猴桃 含丰富糖分类脂、Vc、Na、P等 防止致癌物质产生，对肝炎、高血压
有食疗作用
柚子 含有胡萝卜素、VB1、VB2、Vc、Ca、P 化痰止咳、健胃消食、消肿止胀
梨 果糖、葡萄糖、蔗糖、柠檬酸 促进胃酸分泌，帮助消化，增进食欲
3、 肉类：不但味美而且有许多意想不到的功效。
鸭肉、鹅肉的脂肪论数量，绝不在猪、牛、羊等家畜肉之下，但其分子结构却接
近纯属植物油的橄榄油，不但不使血脂升高，还有降低有害胆固醇作用，因而对
心脏心益。
羊肉性味甘、热，富含蛋白质、脂肪、VB1和VB2，以及Ca、P、Fe。有御寒
保暖，健身壮体，增强抗病能力。
鲤鱼的营养和药用价值较高，含丰富蛋白质，多种游离氨基酸及维生素和Ca、
P、Fe。有开胃健脾、利尿消肿、消热解毒、止咳平喘作用。
带鱼的肉美而且鱼磷含有较多卵磷脂可增强人的记忆力，同时富含多种不饱和脂
肪酸有美肤作用。
二、日常饮食中的误区
尽管日常饮食中含有丰富的营养成份，但如果食用不慎也会有损健康。例如：
①牛奶不可空腹饮奶，使奶未充分消化即进入肠道，不利于养分吸收，同时牛奶
中的与一羟色氨等催眠成分进入体内，可使你工作或学习处于低潮。因此，喝牛
奶应伴着面包等粮食类食品，一方面保证早餐有较多能量，另一方面，牛奶在粮
食一起食用，可延长其在小肠的吸收过程，还可使蛋白质得到互补。
②牛奶不可当水喝。水对人体非常重要，为使体内水保持平衡，必须从饮食中得
到补充。饮料、牛奶都含有大量水分，但饮入过多，特别在出汁，失水过多时，
容易导致脱水。因此，喝白开水还是很重要的。
③饭后不宜喝茶：因为茶叶中的鞣酸可与食物蛋白质结合，既妨碍蛋白质吸收，
又易发生便秘。
④酒后不宜用浓茶解酒，因为酒中的乙醇随着血液循环到肝脏中转化成乙 醛，
再变成乙酸，然后分解成水和CO2，经胃脏排出体外。而浓茶中的茶碱有利尿
作用，促使尚未转化成乙酸的乙醛进入肾脏，造成乙酸对肾脏的损害。另外茶碱
能抑制小肠对Fe的吸收。
⑤可乐不可当水喝：可乐喝多了会使体质变弱，皮肤发生变化。可乐是由许多化
学物质萃取物合成，加上糖制成，不仅营养价值低，而且积有的化学物质对肝不
好。
⑥忌食青蛙，青蛙以田中害虫为食，而害中体内又往往沾有农药，这种农药残留
在青蛙体内。因此，若食青蛙，农药也会进入人体内。轻者引起局部炎症、脓肿，
重者可导致腹膜炎、失明、瘫痪。
⑦忌食青蕃茄，因为青蕃茄含有花青素和生物碱，食后会感动苦涩，甚至发生中
毒。
⑧忌食发芽、绿皮、损伤的马铃薯，因其含有毒性的龙葵碱和白垩土碱。
⑨不宜过多食用色素饮料及食品，因为该食物会影响神经系统冲动传导，特别使
儿童情绪不稳，脾气暴躁，注意力不集中，自制力差，好动，饮食减退。
⑩不可过多饮用咖啡，虽然咖啡有醒脑提神，促进思维，消除疲劳的作用，但过
量饮用可引起窦性心动过速，血压升高，夜间失眠，剌激胃粘膜增加胃液分泌，
诱发胃病。
营养学是一门结合实际的应用科学。合理的营养可以防治多种疾病。食物是营养
素的"载体"，人体所需要的营养素必须通过食物获得。营养学家主张用食物来满
足人体对营养的需求，提倡合理的膳食是营养之本。合理营养是健康长寿和力量
的保证。所谓合理营养就是使人体的营养生理需求与人体通过膳食摄入的各种营
养物质之间保持平衡。
饮食应合理搭配
在社会物质比较丰富、科技水平日益提高的今天，怎样吃得更科学或者说更有益
于健康，是当前人们关注的话题。有人将当前人们在饮食方面的追求，概括为“吃
杂”“吃粗”“吃野”和“吃素”四大特点。从营养学角度来看，还是应该将这四大特点
结合，合理搭配，可能会更符合人们对各种营养的需求，对中老年人来说，合理
搭配显得更重要。
粗细搭配
科学研究表明，不同种类的粮食及其加工品的合理搭配，可以提高其生理价值。
粮食在经过加工后，往往会损失一些营养素，特别是膳食纤维、维生素和无机盐，
而这些营养素也正是人体所需要或容易缺乏的。以精白粉为例，它的膳食纤维只
有标准粉的1/3，而维生素B1只有标准粉的1/50；与红小豆相比二者少得更多。
因此，老年人在主食选择上，应注意粗细搭配。至于什么样的比例最好，目前还
没有确切的资料，将来也不可能有，还是因人而异为好。不过，多吃杂粮的好处
是显而易见的。例如小米和红小豆中的膳食纤维比精白粉高8倍～10倍，B族
维生素则要高出几十倍，这对于增强食欲，防止诸如便秘、脚气病、结膜炎和白
内障等都是有益的。我国很多地方的“二米饭”（大米和小米 ）、“金银卷（面粉
和玉米面）”都是典型的粗细搭配的例子，是符合平衡膳食的要求的。
荤素搭配
动物油含饱和脂肪酸和胆固醇较多，应与植物油搭配，尤应以植物油为主（植物
油与动物油比例为1∶2）。动物脂肪可提供维生素A、维生素D和胆固醇，后
者是体内合成皮质激素、性激素以及维生素D的原料。据最新的研究报道，胆
固醇还有防癌作用。每天进食少量动物油应是有益无害的。又如，老年人容易缺
钙，不妨经常用鲜鱼与豆腐一起烹调，前者含有较多的维生素D，后者含有丰富
的钙，将两者合用，可使钙的吸收率提高20多倍；鲜鱼炖豆腐，味道鲜美又不
油腻，尤其适合老年人；而黄豆烧排骨，其蛋白质的生理价值可提高二三倍。再
如，人们日常生活中最常见的蔬菜与肉类的搭配，如黄瓜肉片、雪菜肉丝和土豆
烧牛肉等，由肉类提供蛋白质和脂肪，由蔬菜提供维生素和无机盐，不但营养素
搭配合理，而且色泽诱人，香气四溢，更使人食欲顿增。
酸碱搭配
我国劳动人民在与自然界的长期斗争中，留下了很丰富的饮食文化，有待于用现
代科学理论和技术去发掘、提高。比如，南方有些地区讲究把鳝鱼与藕合吃。原
来鳝鱼含有粘蛋白和粘多糖，能促进蛋白质吸收和利用，它又含有比较丰富的完
全蛋白质，属酸性食物；藕则含有丰富的天冬酰胺和酪氨酸等特殊氨基酸，以及
维生素B12和维生素C，属碱性食物。这一酸一碱，加之两者所含营养素的互
补，对维持机体的酸碱平衡起着很好的作用。实际上，我国人民长期以来所形成
的烹调习惯，有很多是属于酸性食物和碱性食物搭配的。总的看来，动物性食物
属酸性，而绿叶菜等植物性食物属碱性，这两类食物的搭配对人体的益处是显而
易见的，也是荤素搭配的优点所在。因此，一些西方的科学家极力推广中国的菜
肴搭配和烹调方式。