北京烤鸭典故
北京老字号的故事
北京老字号的故事咱北京啊，那可是有着悠久历史和丰富文化的地儿，这其中的老字号，那就是一颗颗璀璨的明珠！你想想，全聚德的烤鸭，那香味儿，啧啧，谁能抵挡得住啊！那烤鸭皮脆肉嫩，用薄饼一卷，加上葱丝、黄瓜和甜面酱，咬上一口，满嘴留香，这滋味儿，就像过年放的烟花一样，在嘴里爆开，让人回味无穷。
这全聚德啊，可是咱北京的招牌，多少外地游客来北京，就为了尝这一口正宗的烤鸭呢！还有那同仁堂，那可是老祖宗传下来的宝贝啊！几百年的历史了，一直秉持着“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力”的宗旨。
那药啊，效果就是好！咱老百姓买药就认同仁堂，放心啊！这不就跟咱交朋友一样，得靠谱，得实在！再说说那瑞蚨祥，做的绸缎那叫一个精美！穿上瑞蚨祥的衣服，那感觉，就跟自己变成了古代的王公贵族似的。
那布料的质感，那绣花的工艺，简直绝了！以前结婚的时候，谁不想去瑞蚨祥扯几尺好布料做身新衣服呢！这些老字号，可都有着自己的故事呢！就说全聚德吧，当年的创始人杨全仁，那可是经过了多少努力和打拼，才把这烤鸭店开起来的。
他对鸭子的挑选、烤制的火候，那都是有讲究的，一点都不能马虎。
这不就跟咱学习一样，得认真，得下功夫，才能有好成绩嘛！同仁堂呢，这么多年来，一直坚持着传统的制药工艺，不管时代怎么变，他们的初心一直都在。
这多难得啊！就像咱做人一样，得有自己的原则和底线，不能随波逐流。
瑞蚨祥也是，经历了风风雨雨，却依然屹立不倒。
他们的手艺一代代传下来，这传承的不仅仅是技艺，更是一种精神啊！这些老字号，可都是咱北京的宝贝啊！它们见证了北京的发展和变迁，也承载着我们的回忆和情感。
咱可得好好珍惜它们，让它们一直传承下去。
你说，要是没有了这些老字号，咱北京得多没味儿啊！那感觉就像过年没有了鞭炮声，总觉得缺了点什么。
它们就像是咱北京的魂儿，有了它们，咱北京才更有魅力，更有味道。
咱平时没事的时候，多去这些老字号逛逛，感受感受那。
舌尖上的中国北京烤鸭文案
舌尖上的中国北京烤鸭文案第1句：相传，烤鸭之美，系源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。
据说，这一特种纯白京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。
即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。
不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。
因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种已久。
第2句：“我告诉你，全聚德采用的是挂炉烤法，以果木为燃料。
厨师们不给鸭子开膛，只在鸭子身上开个小洞，然后往鸭肚子里面灌开水，再把小洞系上后挂在火上烤。
这样烤完的鸭子既不会因被烤而失水，又可以让鸭子的皮胀开而不被烤软。
知道了吧！烤好的鸭子，可美味了。
”听着听着，我仿佛闻见了它的味道，便垂涎三尺了。
第3句：北京烤鸭是北京驰名中外的京菜代表之一。
讲到北京烤鸭，那可是脍炙人口，盛名鼎鼎。
北京烤鸭味儿好，看相也好。
橘黄色的鸭皮里包着外脆内嫩的鸭肉，令人垂涎三尺。
裹上葱白、沾上甜酱吃更是满口留香，异常鲜美。
第4句：北京烤鸭的`烤制，分明炉（即挂炉）和焖炉两法。
全聚德烤鸭店的特色，就是使用挂炉烤法烤制，它是从清宫廷御膳房烤制乳猪特制的挂炉方法移植过来的。
所烤出的鸭子，表面色泽金黄油亮，外酥香而里肉嫩，别有一种特殊的鲜美味道。
而烤鸭的吃法，是首先以利刀将其削为薄片，用烙制好的荷叶饼涂上甜面酱，然后放上香葱、蒜泥、烤鸭片等卷而食之，极为香美。
第5句：烤鸭好吃，我觉得最有特色的味道，是烤鸭那皮。
烤鸭那皮，色泽红润油亮的，香味扑鼻，口感脆爽，而且有些许油滑的爽利，那是软皮上带有一丝丝鸭油。
用刚刚摊好的薄薄的面皮色着蘸专门的酱汁，和着大葱丝，黄瓜丝的烤鸭，卷成一卷，满满地塞一口，慢慢的咀嚼，体味那味道，再想象，我也腮满颐鼓的吃烤鸭，忽然有一种贵族般的享受，过去那皇亲国戚，达官贵人也不过如此！第6句：北京烤鸭是具有世界声誉的汉族菜式。
烤鸭历史简介300字
烤鸭历史简介300字
烤鸭，是中国传统的名菜之一，也是中国饮食文化的重要代表
之一。
烤鸭的历史可以追溯到北宋时期，大约距今900多年前。
当时，烤鸭是供奉给皇帝的贡品，后来才逐渐演变成为一道美味佳肴。
在明代，北京烤鸭逐渐成为一种著名的食品，因为当时北京有
许多水塘和河流，这些水域的水质非常干净，养殖的鸭子因此肉质
鲜嫩。
而且当时的烹饪技术也非常发达，烤鸭的制作工艺逐渐完善。
到了清朝，烤鸭已经成为一种享誉京城的特色美食，备受人们喜爱。
20世纪初，北京烤鸭开始走向世界，成为中国饮食文化的重要
使者。
在1979年，北京烤鸭首次走出国门，前往法国巴黎参加国际
美食节，引起了轰动。
之后，北京烤鸭逐渐在国际上享有盛誉，成
为中国饮食文化的一张名片。
如今，烤鸭已经成为中国餐桌上的一道招牌菜，而且在世界各
地也能找到。
烤鸭的制作工艺也得到了不断的改进和提高，成为了
中国饮食文化的一部分，也是中国餐饮业的一张名片。
随着中国饮
食文化的传播，相信烤鸭这一美味佳肴将继续在世界范围内受到喜爱。
北京烤鸭小知识
北京烤鸭小知识
.北京烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜，起源于中国南北朝时期，《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷名菜。
用料为优质肉食鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质细嫩，肥而不腻，味道醇厚。
北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。
它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。
为了做出一道成功的北京烤鸭，需要注意以下几点：
1.选购优质的鸭子：选择大小适中，体型圆润的鸭子，并且要选购新鲜的鸭子，
注意鸭子皮色要光泽干净。
2.清洁鸭子：将鸭子清洗干净，并去除多余脂肪和内脏。
在腌制前对鸭子进行沥
水处理，保证鸭子表面干燥，这样才能确保鸭子容易入味，同时烤制出来的皮更加香脆。
3.注重腌制：腌制是北京烤鸭的关键步骤，需要使用五香粉等调料将鸭子腌制，
以保证鸭子味道鲜美并且更好地入味。
注意腌制时间不要过长或者过短，通常腌制12到24小时即可。
4.掌握烤制火候：烤制时，需要预热烤箱，并且将鸭子放在烤架上。
掌握好烤制
时间和火候是非常重要的。
通常需要在烤箱中先烤制一段时间，然后将鸭子在高温下烤制出香脆的皮。
5.装盘摆放：将烤好的鸭子切片后，一般会用葱段、黄瓜等配菜来搭配，营造出
更好的口感和视觉效果。
此外，不同的烤鸭店也有自己的独特做法和秘方。
总的来说，北京烤鸭的制作需要细致的技巧和耐心，才能达到色香味俱佳的效果。
北京烤鸭做法简介200字
北京烤鸭做法简介200字篇1北京烤鸭，是北京全聚德烤鸭店的名食，它以色泽红润，入口鲜嫩，口味醇厚，肥而不腻的特色，被誉为北京第一美味，名声享誉海内外。
北京烤鸭是用当地的名贵北京鸭制成的，它是当今世界上最优质的一种肉鸭。
传说，这种纯北京鸭的饲养，约起源于两千年前，是因辽、金、元的帝王经常在北方的草原上狩猎，偶获此纯白鸭，后经人工饲养，一直延续下来，才获此优良品种。
现在，北京鸭已成为世界上名贵鸭种，蜚声海外。
北京烤鸭的制法是：北京填鸭一只，糖水一碗，树根高粱杆。
首先，去掉鸭的双掌和鸭舌，用气筒从鸭脖子上的刀口处打气，到皮下脂肪和结缔之间，使气体均匀的充满填鸭全身。
接着，取出鸭的内脏，用高粱杆支撑脊骨和胸脯三岔骨之间。
由刀口处放水，从肛门放出，直到洗干净为止。
然后挂起鸭子用开水洗皮，完成后，再用糖水淋鸭子，并晒干。
最后，从鸭嘴处灌水，然后起杆，将鸭子送入烤炉开始烤。
烤好的鸭子外皮呈枣红色，鲜艳油亮，皮脆肉嫩，怎能不让人垂涎三尺呢？烤好的鸭子，将皮肉切成一片一片的装入盘中，食用时可以蘸点甜酱，裹着葱白段，卷入薄饼，即可入口品尝了。
色香味美的北京烤鸭，听起来真让人不由自主地垂涎欲滴，难道你不想也来一只吗？北京烤鸭的作文2北京烤鸭是北京的著名小吃，以油而不腻著称于世。
今天，我可谓是“三生有幸”的品尝到了正宗的全聚德烤鸭。
烤鸭的做工十分简单、精巧，在家里就可完成：将鸭子放在平底锅上，然后把油烧开后淋上8—10分钟，切成片儿，放在盘子里，在将荷叶饼放入蒸锅中蒸上15分钟，配上甜面酱，色香味形的精华—北京烤鸭就做好了。
我还研究出烤鸭的吃法：在荷叶饼上抹一层薄薄的酱，鸭肉的那一面再加上一些，皮的一面不抹，向下放，在将四面一包，放入口中，口感极佳，那是又香又脆。
包好了鸭片，我与爸爸妈妈开始品味这道北京名菜，果然名不虚传。
甜酱与鸭一烤，脆中有香，软中有硬，油而不腻，令人如在乐仙境一般，流连忘返。
我吃了一个又一个，饱了还是忍不住继续吃，吃的满嘴流油，桌上全滴的甜面酱，脸上也全是，我和爸爸妈妈哈哈大笑。
北京鸭的故事
北京鸭的故事作者：徐平来源：《农产品市场周刊》 2018年第1期我国是驯养水禽最早的国家，是世界第一位的水禽生产大国。
我国的水禽资源非常丰富，多达70个鸭和鹅的品种，而且，鸭已成为我国诸多畜禽中唯一不依靠进口就能进行产业化生产的品种。
其中，北京鸭作为制作北京烤鸭的唯一正宗的原料鸭，声名远播。
北京鸭的起源关于北京鸭的起源，曾有过种种不同的说法。
一种说法是：自从明成祖于15世纪初由南京迁都北京后，为了调运江南粮米，动用大量民工疏通运河。
运河畅通后，来往于运河的船工从南方带来一种白色“湖鸭”。
由于漕运管理不善，落入河内的粮米不计其数。
北京运河一带的鸭子，长期以这些散落的粮米为食，体型、肉质逐渐起了变化，经过驯化，在运河一带繁殖起来，成为今天北京鸭的祖先。
另一种说法是：北京鸭起源于明代，是北京东郊潮白河所产的“小白眼鸭”，老鸭工称之为“白河蒲鸭”，至今还有把北京鸭称之为“白河鸭”或“蒲鸭”的。
第三种说法则认为，北京鸭起源于辽代，辽国帝王常在北京地区游猎，捕获的鹅鸭专门派人管理。
在游猎中，偶然捕获到纯白色的鸭子，便以为是吉祥之物，放养于园林湖泽间，以后尽管朝代不断更替，但纯白种的鸭子却在这一地区生存繁殖了起来。
从北京鸭的生态特征来看，说北京鸭的祖先是被人从南方带来的，似乎不能令人信服。
北京鸭全身羽毛洁白无瑕，体躯长而宽，头部甚大，额鹳高耸，眼大而明亮，呈深灰蓝色，鸭喙短而宽厚，呈橙黄色，无黑色斑点，胸部丰满突起，腹部深广下垂但不擦地，腿粗而短，趾蹼亦呈橘黄色。
整个外观，硕大美丽，可供观赏，性喜冷怕热，冬天也能在有冰的河水里游耍。
而且，北京鸭在戏水的同时，又特别喜欢栖息地的清洁干燥。
正像一些老鸭工说的：北京鸭喜欢“见湿见干”。
从这些特征来看，北京鸭实在是一种不与任何其他品种鸭子相似的独立一支，并且没有丝毫杂交的迹象。
俗话说“凤非梧桐不栖”，鸭也自会寻找适应自身生长发育的地方栖息。
北京地区气候干燥，年降雨量少而集中，冬季比较寒冷而又持续时间长，这样的气候特点，加之北京地区有由有水的地理条件，均适宜北京鸭的繁殖和发育。
10个舌尖上的中国美食典故你知道多少
10个舌尖上的中国美食典故你知道多少?中华美食，历史悠久。
而部分菜名则源自典故。
今天就带大家来见识一下最著名的10个中国美食典故。
1.东坡肉东坡肉属浙菜菜系，以猪肉为主要食材。
菜品薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。
东坡肉是杭州名菜，其色、香、味俱佳，深受人们喜爱。
慢火，少水，多酒，是制作这道菜的诀窍。
一般是一块约二寸许的方正形猪肉，一半为肥肉，一半为瘦肉，入口香糯、肥而不腻，带有酒香，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，十分美味。
【菜品起源】相传为北宋诗人苏东坡(四川眉山人)所创制。
1080年苏东坡谪居黄冈，因当地猪多肉贱，才想出这种吃肉的方法。
人们开始竞相仿制，并戏称为“东坡肉”。
追本穷源，苏轼的这种红烧肉最早在徐州的创制，在黄州时得到进一步提高，在杭州时闻名全国。
2.水晶肴肉水晶肴蹄，又名水晶肴肉，是江苏镇江的一款名菜，迄今已有300多年的历史。
水晶肴蹄成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。
食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。
有诗赞曰：“风光无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。
”【肴肉传说】肴肉传说在镇江还流传着一个美丽的传说：有一次张果老接到王母娘娘的请柬，请他去瑶池赴蟠桃宴。
半路上，张果老忽然嗅到一股奇异的香味，仔细一看，原来是水晶肴肉散出的香味，不由馋虫挠心，便变成一个老头买了一些，饱餐一顿，继续上路。
快到瑶池时，忽然对赴蟠桃宴没了兴趣，心想水晶肴肉如此好吃，何必再赴蟠桃宴，于是掉转毛驴，打道回府了。
【愉筷餐饮整理发布】yyhkcn_cqyk888_cy3.腊味合蒸腊味合蒸是湖南传统名菜之一，是取腊肉、腊鸡、腊鱼于一钵，加入鸡汤和调料，下锅清蒸而成。
吃时腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻。
【相关典故】腊味合蒸是湘菜中的一道名菜，它的成名相传还与一位乞丐有关。
从前，在湖南一小镇上有家饭馆，店主刘七为逃避财主逼债流落他乡，以乞讨为生。
北京烤鸭作文500字
北京烤鸭作文500字【篇一：北京烤鸭_500字】俗话说得好：民以食为天。
今天给大家介绍一道名菜：北京烤鸭。
“北京烤鸭”顾名思义，就是北京的烤鸭。
关于北京烤鸭，还有一个故事。
自从明成组于十五世纪初由南京迁都北京后，北京地区的养鸭事业逐渐发达了起来。
当时，明朝皇帝为了调运江南粮米供宫廷挥霍，曾动员大量民工疏通运河。
运河畅通后，运粮的漕船往往千艘接连而行，史称“岁漕四百万石”。
督管漕运的官吏仗此大发了横财。
由于漕运管理不善，落入河内的粮米不计其数。
北京运河一带的鸭子，长期以这些散落的粮米为食，体型、肉质逐渐起了变化。
正像乾隆年间的才子袁枚所说：“谷味之鸭，其膘肥而白色。
”以后，经过北京地区劳动人民的长期精心喂养，不断发展优种，淘汰劣种，并在我国南北朝时即有记载的养鸭“填嗉”法的影响下，独创了人工“填鸭”法，终于培育出了毛色洁白，雍容丰满，肉质肥嫩，体大皮薄的新品种——北京鸭（亦称北京填鸭）。
用北京填鸭烤出的鸭子，其鲜美程度远远超过以往的各种烤鸭，被称为“北京烤鸭”。
北京烤鸭其皮香脆可口，其肉肥而不腻。
吃起来令人余味饶舌，三日不绝，回齿留香。
来北京，只有吃过北京烤鸭的人才算是来过北京。
吃完后，那个人不是回味无穷，连连赞赏？真是不枉人生走一回呀！【篇二：北京烤鸭作文500字】要问我最喜欢吃什么，我会毫不犹豫的回答你北京烤鸭，从第一次吃北京烤鸭，我就爱上了北京烤鸭，要是一段时间没有吃它，我就会很想它，写道这，我就好像闻到烤鸭的香味了。
还记得我们全家第一次去烤鸭店吃北京烤鸭，点完菜过了半天也不见烤鸭端上来，我问妈妈：“为什么这么慢呀？”妈妈说：“烤鸭要现烤才好吃。
”又过了一会儿，服务员端上了四个碟子，一个碟子里放着酱、一个碟子里放着黄瓜、一个碟子里放着葱、一个碟子里放着薄饼。
我问妈妈：“这些是干什么的？”妈妈说：“这些是吃烤鸭的配料。
”又过了一会儿，服务员又端上了两个盘子，我一看烤鸭被切成一片一片的整齐地摆放在盘子里，我刚想夹一片吃，妈妈说：“不是这样吃的，你看我是怎么吃的。
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烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，由中国汉族人研制于明朝，在当时是宫廷食品。
那烤鸭有什么典故呢?下面是给大家整理的，供大家阅读!一九九五年，争取到一个机会，到美国、加拿大考察。
第一站是温哥华。
乘坐国航的飞机。
当时国航的飞机辟有吸烟区，在飞机尾巴上，用一个布帘挡着，烟鬼可以到这里过瘾。
各国的烟鬼聚在一起，难免交流。
我和几个同伴都不会英语，只能打手势，连蒙带猜。
一个老外一个劲的用手指我的烟，我以为是在夸我的烟好，便也伸出大拇指，表示赞同。
老外指了半天，看我没动静，一边摇头，一边向布帘外面招呼。
不一会，来了一个中年妇女，白白净净，风度翩翩。
一开口，知便是同胞。
妇女笑着对我说，他想品尝你的烟。
这才恍然大悟。
这还不好办，当即掏出红塔山，慷慨地赠其一支。
老外点着，喷着烟圈，一个劲地叫好，好!好!这一叫好，极大地满足了我的虚荣心，激动之下，便把剩下的半盒烟全送给了他。
老外收下红塔山，指挥女同胞当翻译，和我们几个聊了起来。
原来他俩是夫妻，到中国考察石材加工机械的。
我搞过基建，对中国的石材多少知道点皮毛，为了消磨时间，便济南青石棉红雪花白，山东福建广西四川东东西西南南北北侃了起来。
不知是老外侃的激动，还是因为收了我半盒烟，侃到最后，非要到温哥华后，请我们吃饭。
我是考察团团长，这等于是给我省钱。
便一口答应下来。
想着，入境随俗，尝尝加拿大招待客人的饭菜也不错。
下机到宾馆，洗漱完毕，老外已经开车到门口恭候。
开车后七转八转，停到一处大宅门，红砖绿瓦，宫灯高挂，门口挂了一块大匾，上书“北京烤鸭店”五个大字。
心中大惊，刚离开北京，怎么又回到北京?在北京，送行宴吃的就是烤鸭，怎会又回到烤鸭店?听着服务员一口京片子，脑子晕晕乎乎，有点怀疑，是不是真的到了加拿大。
不知女同胞的芳名，只知道叫李太太。
李太太说，她的先生很好客，招待客人一定要到最好的饭店。
在温哥华，北京烤鸭店是一家很有名的饭店，烤鸭的价格也很昂贵，你们是北京来得客人，为了表示对你们的欢迎，所以请你们到这里用餐。
这才确信，我们真的到了加拿大。
送行烤鸭，接风烤鸭，我与烤鸭缘分不浅。
从而也知道，老外是把北京烤鸭当作中餐中的珍品的。
李太太告诉我们，她先生认为，中餐中，最接近西餐吃法的，就是北京烤鸭。
看着她先生拿饼，抹酱，卷饼，姿态优雅，动作地道，信然。
据说老外到北京旅游，有四件事不能缺，否则就是一次不完整的旅游。
爬长城、游故宫、吃烤鸭、逛胡同，缺一不可。
四件事里，三件是玩，只有一件是吃。
吃的就是烤鸭，可见烤鸭在老外眼里，非同小可。
烤鸭做法是烤，吃法是卷，动手不动筷，很接近西餐。
有的老外便怀疑烤鸭是从西方传到中国的。
最常说的一种猜测，是德国说。
说，中国人烹饪，极少用烤。
而西方人是以烤为主。
西方人烤面包，中国人蒸馒头。
西方人烤火鸡，中国人炖鸡汤。
西方人烤猪排，中国人炒肉片。
中国人不善烤。
为什么又有烤鸭呢?是德国占领青岛，把烤火鸡传到了山东，山东没有火鸡，便拿鸭子代替。
由此诞生了烤鸭。
山东人到北京开饭店，把烤鸭带到北京，于是有了北京烤鸭。
结论是，烤鸭是从德国传到中国的。
此说大谬。
烧烤是人类发现火以后摆脱生食的第一个途径，凡人类盖莫能免。
由烧而烤，由烤而焙，由焙而煮，由煮而蒸，应是人类熟食进化之途径。
蒸食是熟食之高级阶段，可谓中华先祖一大发明。
善蒸者非不善烤。
中华饮食文化博大精深，就炊事而言，煎炒烹炸，蒸煮焗焖，何止十八般手艺。
仅一个烤，就有焖烤、明炉、烟熏、叫花、铁炙、石板、火焙等诸多套路。
西人炊事发展到现在，仍以烤为主，是饮食文化之欠缺，不值为赞。
若以此推测中国的烤食由西方传入，更是让人笑掉大牙的谬谈。
北京烤鸭当然并非源于德国烤鸡，是国粹无疑。
但其起源，到现在也没有一个定论。
大致有三种传说。
第一种是杭州说，也叫元代说。
说，南宋时，临安食肆林立，饮食业异常发达。
浙江是著名水乡，产佳鸭。
以火炙之，便成炙鸭。
当时已是临安名馐。
元灭宋，临安破，元兵虏临安百工到大都，便含厨工。
炙鸭因此落户北京，经历代改良发展，成为今日之北京烤鸭。
第二种是南京说，也叫明代说。
说，朱明建都南京，南京盛产湖鸭，御膳房便精心研究鸭菜，盐水鸭、香酥鸭、腊鸭、烤鸭，一鸭百味，均由此出。
明成祖迁都北京，将烤鸭也带到北京，又由宫廷传入民间，成为北京名菜。
第三种说法是北京说，也叫土生土长说。
说，八百多年前金朝建都北京。
当时燕地林茂山青，溪沟环绕，有白鸭，肉厚嫩肥。
女真人善猎，猎得后即煺毛烤食。
后经宫廷厨师增加烤炙程序，精其味料，成为最初的烤鸭。
白鸭经历代驯养，进化成现在的北京填鸭。
历经北京厨工改良烤法，形成一套固定工艺，终一代名馐。
北京烤鸭实在是土生土长的北京菜。
这些说法，史书不载，没法说的清楚，况且这烤鸭无论从那里来，现在都是冠名北京。
公说婆说随便说，只要吃着好吃，管它作甚!历史上，北京烤鸭最有名的店有两家。
一家是全聚德，一家是便宜坊。
都叫烤鸭，制法却不同。
两家店代表了烤鸭的两个流派。
全聚德是挂炉烤鸭。
挂炉，也叫明炉，是平地起炉，炉中架柴，将鸭悬挂于柴上，明火烤炙。
柴木多用枣、梨、杏、桃木，果木有自然清香，烤鸭借其真味，口感更浓郁。
便宜坊是焖炉烤鸭。
焖炉，是掘地成炉，护以砖壁，以柴草将炉壁烧至高温，入鸭，以余温烤炙。
其法与新疆烤全羊颇类。
暗火烤炙，技术性极强，非老师傅不能。
此法现不多用。
我爱吃烤鸭。
因为烤鸭香。
比红烧肉香，比烧鸡香。
但不能连着吃。
多吃腻人。
多日不吃，又想。
隔一段时间吃一顿烤鸭，解馋。
我在北京吃烤鸭，除了别人请我，是决不到全聚德的。
为什么?因为贵。
全聚德的烤鸭好，谁都知道。
鸭子好，烤的好，真正的果木烤鸭，外焦里嫩。
鸭菜做得尤其好。
芥末鸭掌、盐水鸭肝、火爆鸭心，五味俱全。
但是一贵，就让人生畏，喜欢不起来了。
也不到街头小店吃。
街头小店的鸭子大多不是正宗的北京填鸭，不少是从白洋淀贩来的杂鸭，肉质粗，口感差。
柴木大多取杂木，有的甚至把杨木、松木拿来烤，烤的鸭子发出稀奇古怪的味道。
小店的烤鸭好像经过商量，都卖三十八元一只，实在便宜。
但便宜也不吃。
到那里吃?有两个地方。
一个是广安门外的红莲烤鸭店，一个是西便门桥头的西便门烤鸭店。
据说，这两个店的大厨，是得了老全聚德真传的。
价格不贵，口味极佳，环境比不上和平门烤鸭店，但绝对比街头小店强出百倍。
烤鸭烤的好，还要片的好。
正宗的片法，是每只烤鸭要片一百零八片，一片不能多，一片不能少。
还要片片见皮见肉。
配菜和酱也有大讲究。
葱必须是山东章丘大葱，酱必须是六必居的甜面酱。
把这些配齐了，方见北京烤鸭真味。
烤鸭还有一种吃法，不用酱，用白糖，配瓜条或青萝卜条。
老外与江南同胞青睐此种吃法，在北京，也有不少青年女性喜爱此法。
吃烤鸭佐食的有两种，一是荷叶饼;一是空心芝麻烧饼。
荷叶饼筋道，芝麻烧饼酥软，视个人喜爱选择。
烤鸭片后的鸭架，可煮鸭架汤，汤色如奶汁，可解腻。
北京烤鸭简介烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，由中国汉族人研制于明朝，在当时是宫廷食品。
用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。
北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。
它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为"天下美味"。
烤鸭的做法与吃法1.把鸭子解冻，去掉鸭屁股和肥皮洗净。
2.拿一个能装得下鸭子的大锅放水，加姜葱和泡打粉烧开，放入鸭子烧到水冒泡就给鸭子翻个面，再次冒泡就捞出鸭子。
3.把可乐趁热浇在鸭子身上，里外都要浇到，再用厨房纸沾上白酒，把鸭子里外也擦一遍。
4.这个时候可以把鸭毛给拔拔，这烤鸭讲究的就是那层皮，所以一定要弄干净。
5.把鸭子的两个腿用线捆起来，把鸭子挂起来放在通风的地方凉4-5个小时如果没地方凉可以用风扇对着鸭子吹，吹到皮摸着有点干了即可。
6把鸭子放入烤箱，入预热375F的烤箱烤40分钟翻个面再烤40-50分钟即可具体时间看看鸭子大小，如果想要鸭子颜色更好看，可以中途给鸭子刷点蜂蜜水[1]。
吃法三则北京烤鸭第一种吃法：据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。
她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。
此后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖。
北京烤鸭第二种吃法：甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是美味无比。
北京烤鸭第三种吃法：蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。
蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。
不少顾客特别偏爱这种佐料。
烤鸭的制作常识1、鸭的处理阶段，宰鸭时，脖颈皮捏的越紧越好，以利于鸭;烫毛时，根据透水情况进行翻转，使鸭毛透水均匀，达到头部的鸭毛用手轻轻一推即可脱掉时，说明全身鸭毛烫的适度;打气时不要过足，以免造成破口跑气，相反，充气太少会使外形皱瘪不丰满;掏膛过程中，鸭背要一直靠着果木以防鸭体跑气变表;洗膛时不能侧放鸭，以免把气挤跑;挂钩不要钩破颈骨，或只穿过皮肤而没穿上肌肉，以免颈折断，在烤制时掉下来。
烫皮时水不要浇的过多或过少，多则易使脂肪溶化，在鸭皮晾干后，从毛孔向外流油，不能紧闭，容易跑气，并且皮面松弛，外形不美，也不要将尾泡在开水锅中，以免把尾部烫得抽缩难看。
晾皮因季节而异夏季阴雨连绵，可在第一次要糖后，先放入冰库内保存，在烤制前2小时取出晾干，冬季须在0℃左右的室内晾干;春、秋两季在8℃的室内晾约10小时左右即可。
晾时鸭身不要互相挤碰，以免碰碎外皮而跑气。
2、烤炉有挂炉、焖炉和转炉，通常都用挂炉。
挂炉烤鸭是依靠热力的反射作用，即火苗发出热力由炉门上壁射到炉项，将顶壁烤热后，再反射到鸭身的结果，不完全领带火苗的直接燎烤。
炉温要稳定在230℃至250℃之间，避免过高或过低。
过高，会命名鸭皮收缩，两肩发黑;过低，会使鸭胸脯出皱褶。
烤制时间要根据季节不同和鸭的大小、数量多少而定，不能地长或过短。
一般说，冬季烤1只2000克的鸭子约45分钟，夏季只需35克重的鸭子，冬季要40分钟，夏季30分钟。
烤制时，注意不要使胸脯直接对着火烤，因此处肉嫩容易烤焦，甚至会发生裂缝起泡现象。
两腿肉厚，最不易熟，烤时间长一些。
鸭裆不易上色，须用人工来挑撩，方法是：将鸭挑起，在火焰上微微晃动几下，把鸭裆燎上色，要注意，哪里缺色就燎哪里，不能影响其它部位，特别是胸脯肉。
3、片鸭方法有两种。
一种是皮肉不分，其本是片片带皮，可以片片成片，也可片成条;一种是皮肉分开片，先片皮后片肉。
通常都采用第一种方法，左手扶着鸭腿骨尖或鸭颈，右手持刀拇指可以活动地压在刀刃的侧面上，刀片进肉后，拇指按住肉片及刀面，把肉片掀下。
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