肉制品加工

摘要：阐述了肉制品加工中新技术的应用状况， 指出肉制品研发及生产加工 中存在的主要问题，并对其发展前景进行预测和展望。

关键词：肉制品加工；；新技术；前景展望 随着我国人民生活水平的提高和经济条件的改善， 在消费水平和消费观念上 有了新的变化， 消费者出于自身健康的关心对肉类制品提出更高的要求。

制品的产量近年来虽有很大的发展， 但总的说来我国肉类的人均消费量，

特别是 熟肉制品的消费量还是很低的， 尤其是经济较为落后的中小城市和广大的农村地 区。因此肉类生产和肉制品生产仍然是我们较为长期的任务。

一、我国肉制品加工现状 我国肉类制品中以分为两大类，一类是中国传统风味的中式肉制品，约有 5 00 多个名、特、优产品，其中一些产品，如金华火腿、广式腊肠、南京板鸭、 德州扒鸡、道口烧鸡等传统名特产品，早已蜚声国内外。另一类是西式肉制品， 它在中国只有 150 年的历史，有香肠类、火腿类、培根类、肉糕类、肉冻类等。

二、我国肉制品生产加工中存在的主要问题 我国是世界上最大的肉类生产国， 但肉制品的生产加工能力远比不上西方发 达国家。 其产品大多都是些初加工产品， 而精深加工肉制品却很少，

于我国的肉制品在生产加工中存在一些问题，制约着我国肉制品的发

展。

肉是人类动物蛋白质的主要来源， 是人们必需的主要副食品之一。 外对肉制品加工技术研究的不断深入， 对肉制品的新工艺、 新产品、

究越来越多， 加工程度由初加工向深加工方向发展。 阐述了肉制品加工中采用的 新技术，，对新型肉制品的应用开发前景进行预测和展望。 随着现代食品科技的 不断发展， 广大消费者也越来越重视自身的保健， 追求高营养、无公害、无污染、 无有害物质残留、包装物易回收利用的绿色环保食品；追求低脂肪、高蛋白、低 热能、低热量和来源合理、营养丰富的健康食品。为了适应市场发展的需要，我 国正在通过开发新食品和改善膳食结构来预防和治疗某些疾病， 尤其是在保持食 品基本功能的同时，研究与开发具有明显生理调节功能的食品。 2.1 变压滚揉技术 滚揉是现代肉食加工中必不可少的一道工序。它是加快腌制速度的一种方 法，是肉块中能量转化的物理过程。 通过滚揉对肉块进行机械处理， 促进了液体 介质（盐水）的分布，改善了肉的嫩度，提高了盐溶性蛋白质的提取和向肉块表 面的移动， 从使产品在出品率和产品质量方面均得到了较大的提高。 为了达到较 好的滚揉腌制效果， 应注意选择合适的负荷、 真空温度、 转速方向和滚揉时间

[4 7] 。变压滚揉是指在滚揉过程中将真空滚揉与加压滚揉交替进行， 使肉块结构压 迫、疏张、交替作用，造成肉块中各个小环境的压力不断地发生不规则的变化， 从而使不同时间的每个小环境呈周期性地吸入和挤出腌制液的交替运动， 同时通 过充入抑菌气体加压的方法来抑制微生物的生长繁殖。 与传统的真空滚揉腌制工 艺相比，在变压滚揉腌制工艺中的加压滚揉过程中， 桶内肉块在运动过程中除需 要克服本身重力做功外， 还要克服相应气体摩擦力做功， 从而增加了机械摩擦的

我国肉

这主要是由 随着国内 新设备的研

效率，促进了肉块的软化 [48] 。

2.2 超高压技术

超高压技术是指利用100 MPa 以上压力，在常温或较低的温度下，使食品中 的酶、蛋白质、核糖核酸和淀粉等生物大分子改变活性、变性或糊化，同时杀死 微生物以灭菌保鲜， 而食品的天然味道、 风味和营养价值不受或很少受影响， 低 能耗、高效率、无毒素产生的一种加工方法 [49] 。其作为一种非热杀菌技术，在 食品行业具有广阔的发展前景。 超高压技术不仅可以抵制微生物的生长， 延长货 架期，还会影响肉制品的色泽和组织结构 [50] 。

2.3 悬浮技术

悬浮技术一词来源于 Suspension Technology 。即把冷冻碎肉粒与盐溶液按 比例混合，通过乳化机乳化，用盐水注射机将其注射到整块肌肉中的工艺过程。 目前，悬浮技术已在国外广泛应用。 用悬浮技术将碎肉注射进大块肌肉中， 不但 可以提高碎肉的价值，改善产品外观，还可以减少PSE 肉的不良影响，改变浅色 或暗色肉的颜色，增加产品花色品种，提高产品的出品率 2.4 挤压膨化技术

挤压膨化技术是按设计的目标将调配均匀的食品原料由螺旋挤压机来完成

输送、混合、加热、质构重组、熟制、杀菌、成型等多加工单元，从而取代食品 加工的传统生产方法 [52] 。其过程是指利用螺杆的推力以及挤压过

程的阻力， 原料在机器内达到高温高压的状态， 然后在常压下

迅速释放， 低，原料的水分急骤气化， 将原料的结构变成疏松

的海绵体， 胀[53] 。国内外对挤压肉制品加工工艺的筛选做了

较多的研究， 膨化鸡肉制品、牛肉制品、鱼肉制品。 2.5 脉冲强光技术 脉冲强光技术是一种新的表面杀菌技术， 它是近年来开发的一种新型冷杀菌

技术，利用强烈白光闪照进行杀菌。脉冲光中起杀菌作用的波段可能是紫外光， 其他波段起协同作用。 它在杀菌和对食品进行保鲜的同时， 能很好地保护食品的 营养成分和风味不发生变化， 且无有害物质残留 [54] 。目前， 国内外关于脉冲强 光杀菌技术的研究主要包括以下几个方面 [55]:①对不同微生物杀灭效果的研 究；②对包装和水杀菌消毒应用的研究； ③在食品杀菌保藏中应用的研究； ④脉 冲强光技术在其他方面应用的研究。

2.6 超微粉碎技术 超微粉碎技术作为一种新型的食品加工方法， 已受到普遍关注。 超微粉碎技

术是利用各种特殊的粉碎设备，对物料进行碾磨、冲击、剪切等，将粒径在 34 以上的物料粉碎至粒径为10~25卩m 以下的微细颗粒，从而使产品具有界面活性， 呈现出特殊功能的过程。与传统的粉碎、破碎、碾碎等加工技术相比，超微粉碎 产品的粒度更加微小 [56] 。研究表明， 超微粉碎后的肉制品在人体内的吸收利用 效果很好， 而且口感细腻爽滑， 这是超微粉碎的主要优势 [57] 。目前该技术应用 的热点主要集中在新食品和新剂型药物开发等方面。

[51] 。

使 此时由于压力的降 原料的体积随之膨 已研制出了挤压