沿河县花香型古茶树红茶加工技术

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云南大 叶种 晒青茶 的加 工工艺及关键技 术
郑 际雄
（云 南中茶茶业有 限公 司）
云南 是世界茶树 原产地 中心 ，至 ２０１６年茶 园面积超 过 ６００万亩 ，采摘面积 ５５０万亩 ，产 茶 ３３．６０万吨 ，其中普洱茶产 量 近 １３万 吨。随着普洱 茶市场不 断扩大 ，已成为茶农脱 贫 致富重要 途径和收入 的重要 来源 。普洱 茶的基础原料 是晒 青毛茶 ，云南 大叶种晒青茶 的加工 工艺流程为鲜 叶摊放 、杀 青 、揉捻 、解块 、日光干燥 ５道 工序 。随着茶山 、茶 园分 产到 户 ，传统茶 产业 的改制 、重 组 ，非茶产业资本进 入 ，各个经济 体按 自己对茶 的认识及理解进行加工 ，工艺 的差异导致晒青 茶 品质各异 ，难 以体 现普洱茶 “越陈越香”的特点 。因此梳理 云南 大叶种晒青茶 的加工工艺及关键技术 ，改进 晒青茶 的品 质有着现实的意义 。
叶 叶面失去 光泽 ，叶色 由鲜 绿变 暗绿 ，青草气 散失 ，花 香显 露 ，叶形皱缩 ，叶质柔软 ，手握 成团 ，松手后缓慢松散 ，含水率 春茶为 ６０％ ～６２％，夏茶为 ６３％ ～６４％时进行下一道工序。
２．揉 捻 揉捻 的 目的是让萎凋 叶条索紧卷 ，茶 汁充 分外溢 ，粘附 于茶条表面 。 ４０型揉捻机 每次投 叶 ７—８ｋｇ。开始 时不 加压 ，使 叶片 初步成 条 ，而后 逐步加 压收 紧茶条 ，加 压与减 压交替进 行 。 加压 ７～ｌＯｍｉｎ，减压 ３ ５ｒａｉｎ，春茶一芽－－．ｈｉ－茶青前 ４５ｍｉｎ不 加压 ，以后加压 ８ｍｉｎ，减压 ４～５ｍｉｎ，重复 １次 ，揉捻结束前空 压 ｌＯｍｉｎ，使 茶条 收 圆，回收茶汁 ，揉 捻时 间 ９０—１２０ｍｉｎ；５５ 型揉捻机 每次投 叶 ３０ ３５ｋｇ，以叶片 ９０％以上成条 ，条索 紧 卷 ，茶 汁外溢 ，粘附于茶条 表面 ，用 手紧握 ，茶汁溢而不滴 流 为适 度 。 ３．解 块 选 用 ６ＣＪ一４０、６ＣＪ一５０型 茶 叶 解 块 机 及 时 解 散 揉 捻 叶 中 的 团块 。 ４．发 酵 发 酵 分 为 发 酵 室 发 酵 和 发 酵 机 发 酵 。 （１）发 酵 室 发 酵 室温控制在 ２５℃左右 ，湿度 ９５％以上 ，选用竹簸箕 ，在簸 箕 上铺 上干 净湿 润 的 白布 ，发 酵 叶摊放 在 白布上 ，厚度 为 １２ｃｍ，发酵 ２ｈ翻抖 １次。当青草气消失 ，出现特有 的清新鲜 浓的花香 味 ，叶色春茶黄红匀齐 ，夏 茶红 黄匀齐时 即为发 酵 适度 ，发酵时间从揉捻开始计 时 ，春茶约 ６ｈ，夏茶约 ５ｈ。 （２）发 酵 机 发 酵 采用 智能红茶发 酵机 ，用不锈钢发酵 盒摊 叶，在盒 内铺 上 清 洁湿 润 的 白布 ，在 白布 上 堆 放 揉 捻 叶 ，厚 度 为 １Ｏ～ １５ｃｍ；发 酵 机 温 度设 置 为 ２６％ ，湿 度 ９５％ 以上 ，每 ｌＯｍｉｎ自动 换气排湿 １次 ，发酵过程 中每 ２ｈ翻抖 １次。发酵适度条件参 照发 酵室发 酵 ，发酵 时间从揉 捻开始计 时 ，春茶 发酵 ５ｈ，夏 茶 ４ｈ。 ５．毛 火 在烘干机 或滚筒杀青机 中进行 ，烘干机打 毛火 时 ，摊叶 厚 度 １—２ｃｍ，进 风 口温 度 控 制 在 １１０～１２０￣Ｃ，时 间 ５～ ｌＯｍｉｎ，烘至茶 坯手握成 团 、松手可 散开为适度 ，此 时茶 坯含 水量 为 １８％ ～２２％；滚 筒 杀青 机 打 毛火 时 ，开机 预 热 １５～ ３０ｍｉｎ，待 筒 内空 气温 度升 到 １４０—１６０℃，用手伸 入进 叶端 有灼 手感 时均 匀投 叶 ，要 求 毛火 后 的茶坯 手握 成 团 、松 手 即散 。
沿河古树 花香红茶 的加 工工 艺流程为 ：萎凋一揉捻一解 块一发酵一毛火一复揉一足火一摊凉一提香一 包装入库。
１．萎 凋 萎凋工艺采用 日光萎凋和 自然萎凋相结合 的方式 ，鲜叶 进厂后将鲜叶均匀摊放在萎凋槽 上 ，厚度 ｌｏｏｍ。 （１）将 中午 收购的茶青摊 凉至下午 的五点钟左 右 （看 太 阳的照射 强度 ），移 至室 外 日光萎 凋 ４０ｍｉｎ，每 １５ｍｉｎ翻 动 １ 次 ，日光萎凋完毕后移到室 内进行 自然萎凋。 （２）将傍晚收购 的茶青摊凉至次 日上午九点钟左右移至 室外 日光萎 凋 ６０ｍｉｎ，每 １５ｍｉｎ翻动 １次 ，日光 萎凋完毕后移 到室 内进 行 自然 萎 凋 。 （３）萎凋适 度 ：在室 内 自然 萎凋时 ，温度控 制在 ２２０（：，相 对湿 度控制 在 ６５％，每 隔 １ｈ后停 止鼓 风 ｌＯｍｉｎ左 右 ，轻轻 翻 抖 １次 ，做到翻匀抖松 ，使上下叶萎凋均匀 ，萎凋 １６ｈ，当萎凋
沿 河县 花香 型古茶树 红茶加 工技术
黄 亚 琴
（贵 州 省 沿 河 自治 县 生 态茶 产 业 发 展 办公 室 ，５６５３００）
贵州沿河县是古茶树和野生茶树原产地和发源地之一 ， 据陆 羽茶经记载 “黔 中生 思州 、播州 、夷州 、费州 ……往往得 之 ，其 味极 佳”。沿河县古属思州属地 ，有着悠久的栽茶历史 和饮茶 习惯 ，至今 仍保 留有 ５００年 以上古茶树 。据贵 州省 、 铜仁 市相关 专家普 查 ，在 沿河县北 部地 区 的塘 坝 、客 田 、后 坪 、洪 渡等 乡镇 发现 分散 的野生古 茶树 和集中人工栽培的古 茶园 。经初步统 计 ，现有古 茶树达 ４万余株 ，按树 型分类 有 灌 木 、小乔木和乔木 型，按叶片大小分类有大叶种 、中叶种 和 Ｊｌ，ｎｆ种 ，古茶树 资源 丰富。随着茶 产业 的快 速发 展以及现代 人 们对健康 、时尚生活 的不 断追求 ，古茶树茶 叶产品越来越 受 广大消费者的青睐 ，尤其 以古茶树鲜 叶为原料制作 的特色 花香 红茶供 不应 求。为提高沿河古茶树红茶市场 占有率 ，县 茶办从 ２０１２年起研究古茶树红茶的加工工艺 ，经过 ５年来不 断改进 和重 复试验 ，形成 了稳定 的花香型古茶树红茶加工工 艺 ，现将 该加工工艺进 行总结 ，旨在为 古茶树产 品加 工提供 参 考 。
一 、 鲜 叶 要 求
鲜叶采摘标准为一芽一叶 、一 芽二叶 ，要求不采病虫 叶 ， 芽叶新鲜 ；鲜 叶采摘后使用透气 良好 、清洁的篮篓盛装 ，运输 时 不 得 日晒 雨 淋 ，不 与有 异 味 、有 毒 物 品混 合 运 输 ；鲜 叶 采 摘 后及 时 运 送 到 加 工 厂 。
二 、加 工 技术