05发酵鲜肉的工艺流程
发酵香肠实施方案
发酵香肠实施方案1. 引言发酵香肠是一种经典的肉制品，具有独特的风味和口感。
它通过发酵程序，使得肉制品获得更多的风味和营养价值，同时延长了其保质期。
本文档提供了一个发酵香肠的实施方案，包括原材料准备、制作步骤、发酵条件等内容。
2. 原材料准备在制作发酵香肠之前，我们需要准备以下原材料：•猪肉：选择新鲜的猪肉，去除多余的脂肪和筋膜，切成小块备用。
•盐：用于提味和抑制细菌生长。
•糖：有助于发酵过程。
•调味料：根据个人喜好选择，比如胡椒粉、大蒜粉等。
确保原材料的质量和新鲜度对于制作高质量的发酵香肠至关重要。
3. 制作步骤3.1 腌制将准备好的猪肉放入一个容器中，加入适量的盐和糖，按照2%的比例进行控制（例如，每100克猪肉加入2克盐和2克糖）。
然后加入调味料，根据个人口味进行适量调整。
将猪肉均匀地搅拌，确保每块猪肉都被腌制料覆盖。
将腌制好的猪肉密封，放入冰箱冷藏室，进行腌制。
腌制时间一般为12-24小时，具体时间取决于个人口味和原材料的状态。
在腌制的过程中，将容器内的猪肉翻转几次，以确保腌制料均匀渗透。
3.2 碾磨将腌制好的猪肉取出，放入碾磨机中进行碾磨。
碾磨的目的是将猪肉均匀地分散开，并形成肉馅。
在碾磨的过程中，可以适量加入冰水来提高肉馅的湿度。
3.3 塑形将碾磨好的肉馅放入塑形机中，进行塑形。
根据个人需求，可以选择不同形状和大小的模具。
塑形的时候，需要将肉馅均匀地填充到模具中，并用手或压力机使其紧密结合。
3.4 发酵完成塑形后，将模具中的肉馅放入发酵室进行发酵。
发酵条件对于发酵香肠的质量起到决定性的作用。
常见的发酵条件为温度控制在20-30摄氏度之间，湿度控制在80%-90%之间。
发酵时间一般为12-48小时，视原材料和发酵效果而定。
3.5 熟化和贮存发酵完成后，将香肠取出，进行熟化和贮存。
熟化一般需要在15-20摄氏度的环境中进行，时间为2-3天。
熟化的目的是进一步增强香肠的风味和质地。
完成熟化后，将香肠进行包装和贮存。
04发酵鲜肉的天然美味
发酵鲜肉的天然美味－－吃东西还是自然的好发酵改良鲜肉，表现在两个方面，一是改变了营养物质的比例，能量物质减少了，有机物质增加了，这一减一加，使肉的营养结构趋于合理，对食物充足人群非常合适；二是改变了风味物质构成，蛋白质、脂肪在发酵分解过程中产生了百余种愉快的气味成分，使发酵鲜肉具有独特的风味、质地、形态。
发酵鲜肉的生产，酵母菌、淀粉、水是必不可少的添加物质。
水使酵母菌具有活性、使淀粉具有可溶性，可溶性淀粉是创造并维护酵母菌适宜生活环境的重要物质，其根本目的是使酵母菌在微生物竞争中迅速脱颖而出并始终占据优势地位。
酵母菌是经过人工培育的有益菌，它的活动是保藏鲜肉和改良鲜肉的根本保证。
淀粉不仅服务于酵母菌间接地改变鲜肉风味，还直接改变了鲜肉的嫩度和保水性。
因此，在水的作用下，酵母菌、淀粉成为改变鲜肉食用品质的重要物质。
可溶性淀粉使恢复活性的酵母菌迅速繁殖，它们按照分解次序，先后对碳水化合物、蛋白质、脂肪进行分解。
蛋白质的降解产物是氨基酸，氨基酸在酶的作用下氧化成醇、肽类、醛类香气，而赋予发酵鲜肉特有风味；脂肪降解生成游离脂肪酸类，同时产生醇、醛、酮类、非蛋白氮化合物等风味物质。
在蛋白质和脂肪降解产物中，具有独特清香的桉油醇、丁香风味的2-甲氧基苯酚和特殊酸味的2-乙氧基乙基硫烷基醋酸，构成了发酵鲜肉特有的风味、清香和醇香。
在一般肉类中没发现而在发酵肉中发现的化合物，即经发酵产生的化合物有105种，主要类别种别有：酯类物质25种，醇类物质16种，羰基化合物28种，碳氢化合物29种，酚类物质1种，酸类物质2种。
酯类物质的变化。
酯类香气在鲜肉发酵中迅速增加，从发酵开始的7种增加到发酵结束时的25种，相对含量有一个稳定值。
通过发酵产生的酯类化合物主要有：甲酸己酯、1-甲氧基-2-乙酸丙酯、己烯酸乙酯、癸烯酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、反-4-癸烯酸乙酯及癸酸乙酯等。
其中，具有清香、果香风味的庚酸乙酯、具有酯香风味的癸酸乙酯，是发酵肉特有酯香味的主要成分。
第五章发酵肉制品
工艺
• 原料 →绞碎、混合→填充→发酵→
（半干型） →干燥（烟熏） →加热→ （干型） →干燥→成熟→
• 流通→切片和预包装→零售
仲恺农业工程学院 畜产品工艺学
一、原辅料
• 原料肉 • 瘦肉占50-70%，几乎可以使用任何一种肉类原料， 通常是根据各地的饮食传统做出选择。欧美亚用 猪肉，其它用羊、牛肉。 • 影响因素：持水力，pH值和颜色。初始pH值应 为5.6-6.0左右，有利于发酵的启动。老龄比幼龄 的质量好。 • 尽管脂肪含量高（干发酵香肠的最终产品中脂肪 含量有时高达50%），但一般不选用高脂肪含量 的肉块，而是单独添加的成分。
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三、接种霉菌或酵母菌
• 对于多数发酵香肠来说，肠衣表面生长的霉菌或 酵母菌对产品形成良好的感官特性起着重要作用。 • 抑制其它有害菌、保护香肠免受光和氧的作用以 及产生过氧化氢酶。 • 传统工艺中，偶然接种，产品质量不稳定，且会 有产真菌毒素的霉菌生长。 • 现代工艺，纯发酵剂接种。通常将霉菌或酵母菌 的培养液的分散体系喷撒在香肠表面，或者准备 好霉菌发酵剂的悬浮液后将香肠在其中浸一下。 • 霉菌：青霉属，如纳地青霉，扩展青霉，产黄青 霉。冻干孢子液 • 酵母：德巴利酵母属，假丝酵母属。冻干细胞。
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原辅料
• 碳水化合物 • 碳水化合物的存在并结合除氧可促进乳酸 菌的生长，降低肉的pH值，从而抑制其它 细菌，防止肉的腐败变质，适当延长肉的 货架期。 • 一般是葡萄糖与低聚糖的混合物。葡萄糖 会导致pH值下降太快，影响对酸敏感而对 风味有益菌的生长，低聚糖降解速度慢， 会导致发酵后期有害微生物的生长。
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发酵工艺流程
发酵工艺流程发酵工艺流程是指将食物中的淀粉、蛋白质等经过发酵作用，生成有益的细菌、酵素等物质的过程。
发酵工艺能够改变食物的口感、香味以及营养成分，提高其消化吸收能力，提高食物的存储稳定性。
下面将介绍一种常见的发酵工艺流程。
首先，选择合适的发酵菌种。
发酵菌种的选择取决于不同的食物材料和发酵产品的要求。
常见的发酵菌种包括酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等。
根据发酵菌种的特点，确定发酵的时间、温度和环境条件。
接下来，准备发酵的食材。
食材的选择和准备是发酵工艺中至关重要的一步。
食材应具备一定的营养成分，如淀粉、蛋白质、矿物质和维生素等。
常见的食材包括面粉、大米、豆类等。
然后，对食材进行处理。
处理方法根据不同的食材和发酵菌种的要求而定。
例如，对于面粉，可以进行糊化或水解处理，使其更易于被发酵菌种利用。
对于豆类，可以先进行浸泡或煮熟处理，以去除其中的抗营养成分。
接着，将发酵菌种加入食材中。
发酵菌种应根据发酵产品的要求和食材的特点进行选择。
一般情况下，发酵菌种应事先培养至一定量，并进行适当的处理，如温度调整、营养物质添加等。
将发酵菌种加入食材中后，应充分混合均匀。
然后，将混合好的食材和发酵菌种进行发酵。
发酵的条件取决于所使用的发酵菌种的特点和发酵产品的要求。
一般情况下，温度应保持在37-42℃之间，发酵时间一般为数小时至数天。
发酵过程中要保持一定的湿度、通风和卫生条件，以保证发酵的顺利进行。
最后，进行发酵产物的处理和保存。
发酵产物一般要进行杀菌处理，以防止继续发酵和微生物污染。
杀菌方法包括高温杀菌和化学杀菌等。
然后将发酵产物进行包装、贮存和销售。
总之，发酵工艺流程是将食材经过发酵菌种的作用，生成有益物质的过程。
通过选择合适的发酵菌种、处理食材、进行发酵、处理产物，可以改变食物的特性和口感，并提高其营养价值和储存稳定性。
发酵工艺在食品加工领域中有着重要的应用价值。
五香牛肉干的发酵过程
五香牛肉干的发酵过程五香牛肉干是一种传统的中国肉制品，它的制作过程需要进行一定的发酵处理。
下面将详细介绍五香牛肉干的发酵过程。
五香牛肉干的制作，首先需要准备好主要的食材，包括牛肉、盐、糖、酱油、五香粉等。
其次还需要一些辅助材料，如葱、姜、蒜等，这些配料可以增加牛肉的风味。
首先，将新鲜的牛肉切成块状，并去除多余的脂肪。
然后将牛肉块放入大碗中，加入适量的盐，用手搅拌均匀，腌制大约20分钟。
这样可以提高牛肉的咀嚼性和保鲜效果。
在腌制的同时，将葱、姜、蒜切碎备用。
之后，将腌好的牛肉块放入锅中，倒入适量的开水，加入葱姜蒜碎，开小火煮20分钟。
这一步骤可以去除牛肉中的腥味和杂质。
将煮好的牛肉块捞起，晾凉后切成薄片。
这时可以根据个人口味和喜好，选择切成薄片或者块状。
接下来，准备一个大碗，将糖、酱油、五香粉、腌制好的牛肉块放入碗中，用手将所有材料混合均匀。
然后，用保鲜膜将碗口密封，置于常温下静置2小时，让牛肉块充分吸收调料的味道。
发酵是五香牛肉干制作的关键步骤之一。
发酵的具体过程是将五香牛肉块放入密封的容器中，放入常温下的通风处，让其自然发酵。
发酵时间视温度而定，一般为24-48小时。
在发酵的过程中，牛肉块会逐渐变得柔软，并吸收更多的风味。
发酵完成后，将牛肉块取出，晾干水分。
然后将牛肉块挂在通风的地方，晾干大约12-24小时。
这一步骤是为了让牛肉块更加干燥，以便保存更长时间。
最后，将晾干的牛肉块放入烤箱中，用低温（约110度）烘烤1-2小时。
这一步骤可以进一步杀死细菌，增加牛肉干的储存期限。
经过以上的过程，五香牛肉干的发酵过程完成。
最后，将烤好的牛肉块取出，晾凉后可以进行包装。
一般来说，可以将牛肉块装入保鲜袋中，并放置于干燥通风的环境中保存。
发酵是五香牛肉干制作的重要环节，它能够使牛肉块吸收更多的风味，并且在发酵过程中，可以去除牛肉中的腥味，使其更加美味可口。
当然，不同的地区可能会有不同的发酵方式和时间，可以根据个人口味和经验进行调整。
发酵肉
发酵肉发酵肉是应用微生物发酵技术加工出的具有特殊风味、色泽、质地和营养并且具有较长保质期的高档肉制品。
通过微生物的发酵作用，肉中蛋白质被分解成氨基酸，不仅提高了可消化性，而且发酵分解形成的氨基酸可大大改善肉制品的风味。
同时，发酵肉过程中的优势有益微生物，可对致病菌和腐败菌起到竞争抑制作用，从而保证产品安全性，延长产品货架寿命。
改革开放以来，与人们生活息息相关的肉类工业已呈持续增长局面，我国肉类总产量以5791万吨占全球总量的1/4，居世界首位，人均年产量超过世界平均水平，已成为世界第一肉与肉制品生产与消费大国。
然而在肉类加工中产品的开发，质量的提高及高新技术应用方面与肉类工业发达国家相比，我们仍处于发展的行列。
主要体现在加工技术水平低，产品仍处在中低档产品领域，质量不稳定，欠缺规范化的生产加工工艺等，从而阻碍了我国肉类工业的发展。
我国现有大多数的熟肉制品均属于中式传统产品和大陆型西式肉制品及高温型产品，尽管相当数量的生产企业相应地引进国外的设备，然而他们均停留在生产大量的中低档肉制品，依赖降低成本开拓市场。
而国外在肉制品生产研究领域不断推陈出新，既保留传统产品，又不断创新，如欧洲的西班牙、法国、意大利、德国等国家，均采用生物工程技术用于肉制品的研究开发。
生产多种类的高质量的肉制品，使产品具有香味浓郁的特殊品位，高营养价值及较长货架期的特点，并已成为欧洲国家消费者最受欢迎的产品。
目前逐渐发展到美国及澳大利亚等经济发达国家。
以生物技术研究开发功能型肉制品，改善和调节机体功能，以适应人们的消费观念转向健康、营养、卫生、保健方向。
因此说，利用微生物技术研究、开发、生产营养保健肉制品是21世纪的研究和发展方向。
我国的肉制品加工业，尽管市场产品较为丰富，但面对形势的发展和消费者的需求，仍有很大的发展空间，尚需尽快的开发研制，更新更多的高品位优质产品。
中国有丰富的肉资源，开发高新技术并将其转化为生产力，生产出高科技高附加值的产品，市场前景极为乐观。
09发酵鲜肉与排酸肉、腌肉、冷冻肉、冷鲜肉的异同
发酵鲜肉与排酸肉、腌肉、冷冻肉、冷鲜肉的异同肉类作为一种食物原料，有比拟多的品种，排酸肉、腌肉、冷冻肉、冷鲜肉是当前市场上常见的品种，发酵鲜肉是一种新的肉类原料品种，与现有的品种相比，有一些相同处与不同处。
从严格意义上讲，排酸肉不是肉类原料品种，而是肉的宰后变化过程中的一个阶段，发酵鲜肉、腌肉、冷冻肉、冷鲜肉都要经过排酸肉阶段，但目前市场上有人出售以排酸肉为名的商品肉，将排酸肉变成了一种肉原料品种。
动物被屠宰后，生命停止了，但由于动物体内存在各种酶，生化反响并没停止。
屠宰后不久，肉温没有散去，肉体柔软而有弹性，称为热鲜肉，此阶段肌纤维粗大，肉显老，不是食用的最好阶段，一般来说，动物体格越大，在热鲜肉阶段越不适合食用，猪牛羊肉就是如此。
经过一定时间，肉的伸展性消逝，肉体变得僵硬，称为僵硬肉，肌肉保水性差、难以切割，加热损失大、风味差，这一阶段也不适合食用。
如果继续贮藏，经过自身解僵，肌原纤维小片化、缔结组织松散化，肉又变得细腻、柔软，此阶段称为成熟肉，又由于蛋白质分解产生碱性的氨类物质，对酸性物质有中和作用，提高了肉的pH值，此阶段的肉又称为排酸肉，是食用的最适宜阶段。
如果贮藏时间过长或贮藏条件不良，肉的pH值继续提高，形成适合腐败菌生长的碱性环境，肉经酶和微生物分解会发生变质，称为腐败肉，此阶段那么不可食用。
肉的宰后变化是一个自然过程，排酸肉是这个自然过程中的一环，肉在适宜的时候食用，就要经过排酸肉这个阶段，特别是大型动物如猪牛羊，在排酸肉阶段食用比拟适宜。
在实际生活中，有提前和延后的情况，提前的结果是肉味欠佳，延后的结果可能造成肉原料的浪费，或者食用后造成食物中毒。
将肉的宰后变化阻滞在排酸肉阶段，使之停止向腐败肉阶段开展，这是鲜肉保藏的任务，也是人类在肉原料加工中永恒主题。
肉腐败的控制，根本目标是抑制微生物的生长繁殖。
咸肉、冷冻肉、冷鲜肉、发酵鲜肉都是肉的宰后变化的阻滞手段，都是通过抑制微生物来实现的，即在根本目标上是一致的，但抑制的方法不尽相同。
发酵操作流程范文
发酵操作流程范文1.食材准备：首先，准备好所需的食材。
根据发酵过程中所需的食材种类，收集并准备好高质量的食材。
2.清洁和消毒：确保工作区域和使用的器具干净卫生。
将所有接触到食材的容器、设备和工具进行彻底清洁和消毒，以避免发酵过程中的污染。
3.环境调控：创建一个适合发酵的环境。
温度、湿度和空气流通对发酵的成功非常重要。
根据所使用的菌种或菌种的需求调整环境因素。
4.接种菌种：将预先培养好的菌种添加到食材中。
可以通过将菌种添加到发酵容器中，或将其直接撒在食材上进行接种。
5.混合和搅拌：将食材和菌种充分混合。
这通常需要使用搅拌器、搅拌棒或其他工具来确保菌种均匀地分布在整个食材中。
6.封闭发酵容器：将发酵容器完全封闭，以保持发酵环境的稳定。
这可以防止外部空气和污染物进入容器，同时也有助于保持适宜的温度和湿度。
7.监测发酵过程：对发酵过程进行密切监测。
这可能涉及测量温度、湿度、pH值以及菌种生长的迹象。
根据所使用的菌种和食材，监测参数可能有所不同。
8.调整发酵条件：根据监测结果进行适当的调整。
如果发酵过程疲软或缺乏活力，可以尝试调整发酵条件，例如调整温度、湿度或营养条件。
9.发酵时间控制：根据菌种和食材的要求，控制发酵的时间。
不同的发酵过程需要不同的时间来达到理想的结果。
根据指定的时间进行监测和控制。
10.停止发酵：当发酵过程达到期望的程度时，停止发酵。
这可能涉及停止提供适宜的环境条件，或将发酵容器移动到低温环境。
11.收获发酵产品：一旦发酵完成，可以收获发酵产品。
这可能需要将产品从发酵容器中取出，并将其保存或进一步加工。
12.清洁和消毒：发酵过程结束后，对使用的容器和设备进行彻底的清洁和消毒。
这有助于防止细菌和霉菌的污染，并为下一次发酵操作做好准备。
发酵工艺流程
发酵工艺标准操作流程 (SOP）一生产前准备每次生产前按品种配方将所需原料称重准备齐全，并确认生产原料库存量，保证原料库存量足够下次生产所需.二生产前检查1检查蒸汽、压缩空气、冷却水进出的管路是否畅通，所有阀门是否良好，并关闭所有阀门。
2检查电路、控制柜、开关的状态，确保控制柜运行正常。
3检查空压机油表油表及轴承、三角带、气缸等是否正常，确保空压机运行正常。
4检查发酵罐搅拌减速机的油量及密封轴降温水是否正常。
三总过滤器灭菌当蒸汽总管路上的压力为0。
2-0。
25MPa时，打开总过滤器进气阀输入蒸汽，同时打开出气阀的跑分阀、排气阀、排污阀，当三个阀均排出蒸汽时,调整进气阀、排污阀，稳定总过滤器压力0。
15—0。
2MPa，此时打开压力表下跑分，计时灭菌2-2。
5小时。
灭菌结束后启动空压机，当空气输入管道压力大于总过滤器压力时，关闭蒸汽阀,打开空气阀，将空气出入总过滤器,然后调整进气阀与排污阀,稳定总过滤器压力在0。
15—0。
2MPa，保持通气在15-20小时，当出气阀跑分和排污阀放出的空气为干燥空气时,完成灭菌。
四分过滤器灭菌1当蒸汽管路压力为0。
2-0。
25MPa时,打开蒸汽过滤器的进气阀和排污阀,当蒸汽管路中无蒸汽凝结液后,再将蒸汽输入空气管路,然后打开分过滤器的进气阀、排污阀及出气阀上的跑分，当所有阀门均有蒸汽排出后,调整进气与排污阀，是压力稳定在0。
11-0.15MPa,计时灭菌30—35分钟。
灭菌结束后,关闭蒸汽过滤器进出气阀、排污阀，并立即将空气输入预过滤器,使空气通过预过滤器进入到分过滤器,再调整分过滤器排污阀使压力稳定在0。
11—0。
15MPa，备用.五发酵罐空消(可与分过滤器灭菌同时进行）空消前先将发酵罐去垢洗净，添加少量清水，然后密封进料口,将排气阀打开少许，同事将蒸汽引入盘管（或夹套)进行预热，待罐温升到80℃时（种子罐40℃即可），关闭盘管（或夹套）进气阀,再从出料口、进气口、取样口三路输入蒸汽,(蒸汽管路压力不低于0。
01发酵鲜肉的科学原理
发酵鲜肉的科学原理－－新原料的老经验什么是发酵鲜肉？现有的字典、词典、报刊、网络都找不到答案，这是中常生物科技有限公司开发的一种新的肉类原料，为餐饮业、肉类食品加工业的产品创新提供了新材料，为鲜肉经销企业的经营创新提供了新品种。
发酵鲜肉已申请了国家发明专利。
相信在不久的将来，人们的食肉生活主要靠发酵鲜肉。
其实，人们对发酵肉并不陌生，我们吃的腌肉有些就是发酵肉，在高盐分的条件下经过长时间腌制的腌肉，有一个发酵过程，这类腌肉就是发酵肉，可称之为发酵咸肉。
发酵咸肉存在两个突出问题，一是存在不健康因素，为防止肉的腐败，腌肉必须大量用盐，人体摄取盐量过大，增加了患心脑血管疾病的风险，盐在发酵过程中形成的亚硝酸盐，可能诱发癌症等疾病，这是不健康因素。
二是品种少，咸肉只有腊肉、香肠、火腿等，品种单调，鲜肉的烹饪方法很多不适用于咸肉，使咸肉在饮食生活中用途受限。
发酵食品有利健康，已经是人人皆知的常识，营养学家、养生保健专家大力提倡吃发酵食品。
但是，现在所提倡的发酵食品，主要分为谷物发酵品、豆类发酵品、乳类发酵品。
对人类健康影响最大的是肉类食品，一方面可解决营养不足问题，另一方面也可能带来营养过剩问题，是引起肥胖和患高血压、高血脂、高血糖等食源性疾病的主要根源，肉类食品的正反两方面的作用突出，为了人类的健康，应当首先提倡吃肉类发酵食品。
但是，由于高盐的问题，与人类健康关系最大的肉类发酵食品，反而居于次要地位，很少被人提及；与日常生活联系紧密的鲜肉，没有纳入发酵食品的范畴。
因此，改造现有发酵技术，研制生产发酵鲜肉，是饮食健康的迫切需要。
人类对发酵技术的运用，至少有2000年以上的历史，积累了丰富的实践经验，随着近现代科学技术特别是生物技术的发展，在总结发酵经验的基础上，揭示了一系列发酵原理，为改造发酵技术提供了理论依据。
可供运用的发酵原理主要有四项。
一是优势菌落原理。
微生物繁育快，长的几小时、短则几分钟就繁殖一代，很快形成微生物部落，一种微生物部落占优势地位时，能抑制其它的微生物的活性。
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发酵鲜肉的工艺流程
－－说穿了其实很简单
淀粉先行发酵并引起鲜肉发酵，是发酵鲜肉技术的核心。传统发酵工艺是自然发
酵，菌种来自环境中的野菌，有很多偶然因素，因此，产品的质量不稳定。现代发酵
工艺采取人工培育菌种的办法，可以加强发酵过程的控制，以保障产品质量的稳定性，
但把菌种直接接种于肉中，由于肉发酵比较慢，需要较长的发酵启动时间，为防止发
酵启动之前鲜肉腐败，就采取盐腌的办法，这就带来高盐和亚硝酸盐的危害，成为不
健康因素。发酵鲜肉的工艺是对现代发酵工艺的进一步改进，实质上是改变了发酵肉
制品的接种方式，不是将菌种直接接于肉中，而是先将菌种接于淀粉中，淀粉很快就
发酵了，然后，通过发酵淀粉再接种于肉中，即变直接接种为间接接种。在这个过程
中，发酵淀粉对鲜肉形成了三重保护，一是物理保护，依靠淀粉的物理性质覆盖式保
护鲜肉；二是生物保护，活跃在淀粉中的经人工育种的微生物占据优势地位，抑制其
它的微生物，尤其是使腐败菌、病原菌丧失活性；三是化学保护，源源不断地提供碳
水化合物，维护酸性环境，持续地抑制杂菌，也就持续地防止腐败。发酵淀粉代替盐
使鲜肉保鲜，也就从根本上消除了高盐和亚硝酸盐的危害，消除了不健康因素。
始终保障酵母菌的优势地位，是发酵鲜肉技术的关键。在肉类发酵制品生产中，
防止肉的腐烂变质、保证发酵鲜肉的食用安全是第一位的，选择人工培育菌种并发酵
淀粉是安全的第一步，始终保障发酵淀粉浆中的人工培育菌种的优势地位，则是问题
的关键。在面向大众的发酵鲜肉生产中，选择酵母菌为人工培育菌种，这样，形成有
利于酵母菌占据优势地位的发酵环境，就是技术工艺的关键。用清沫法清除活力下降
物质，用补料法增强活力物质，清沫与补料结合，以提高酵母菌的自身活力；通气供
氧令厌氧细菌丧失活性，封闭断氧令喜氧霉菌丧失活性，通气供氧与封闭断氧轮换，
使杂菌处于劣势地位。一方面自身实力提高，另一方面敌对实力削弱，二者结合，酵
母菌的优势地位牢不可破。清沫、补料、通气、封闭，是保证酵母菌优势地位的技术
方案，要在发酵鲜肉的工艺流程中，把握这个技术关键。
以酵母菌为人工培育菌种的发酵鲜肉的生产，一般工作步骤是：
第一步，配浆。将酵母菌种、小麦面粉、水，在发酵盆中调和成淀粉浆，淀粉浆
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的体积小于发酵盆的二分之一，为淀粉浆发酵膨胀留下足够空间。
第二步，浸肉。将鲜肉经去污处理后分割成小块，大约在第一步后的1小时左右，
待淀粉浆开始发酵启动后，将小块鲜肉浸渍在发酵淀粉浆中，鲜肉无任何部位暴露在
空气中。
第三步，换器。当发酵淀粉浆的体积经过大规模扩大后又开始萎缩时，说明发酵
经过了指数增长期，当48小时内不能食用完发酵肉时，将发酵淀粉浆及鲜肉转移到
发酵器中，约占发酵器体积的2/3，空1/3以利实施菌种控制。
第四步，清沫。酵母菌的生命过程也要经过适应期、指数增长期、稳定期、衰亡
期，一般经过48小时发酵后，发酵反应器中就会形成一层泡沫样酸性物质，说明有
一定量的酵母菌进入了衰亡期，清除泡沫样酸性物质，避免过度发酵。
第五步，补料。向发酵反应器中加入淀粉原料和水，以保持酵母菌的活力和稳定
性，补料体积与清沫的体积大致相当。
第六步，通气。敞开发酵反应器口50分钟到120分钟，其间，用棒状物在发酵
反应器中进行间歇式搅拌，帮助发酵淀粉浆挥发二氧化碳，吸收氧气，令厌氧性或微
需氧的细菌丧失活性，通气可与清沫、补料、取肉环节同时进行。
第七步，封口。拧紧或塞紧发酵反应器的盖子或塞子，切断空气进入的通道，令
喜氧性霉菌丧失活性。
第八步，换浆。48小时后的清沫、补料实质是部分换浆，由于肉类发酵晚于淀
粉，鲜肉充分发酵需要约24小时，加上保藏、食用时间，可1至2星期全部更换一
次发酵淀粉浆，重新开始新一轮的发酵过程。
第四步、第五步、第六步、第七步，是发酵器的维护，在一个发酵周期的多天中，
要经过多次反复。发酵器的维护从清沫开始，需要取肉时，也要在清沫之后，以保障
清沫的彻底性。清沫一般每天一次，当发酵温度高于200C时，则要一天多次清沫，
补料的次数与清沫相当。第一步、第二步、第三步、第八步，在一个发酵周期的多天
中，只进行一次。在开始第四步清沫时，对封闭的发酵器要开口，从形式上看这是通
气，但这时开口后，不要对淀粉浆进行搅动，以保障清沫的正常进行，所以真正的通
气供氧是在补料之后。
在清沫之后，还可以洗浆，其办法是将发酵器灌满自来水并进行充分搅拌，使淀
粉浆均匀稀释，然后，让其自然沉淀。经过一定时间的沉淀之后，发酵器内分为三层，
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上层是清水，中层是淀粉，底层是面精，将清水倒掉，留下淀粉和面精，再进入补料
环节。其作用是减少发酵肉的酸味。
在鲜肉发酵之前，对刚屠宰的无菌的鲜肉，要适时进行去污处理，为鲜肉发酵做
好准备。其方法是用低温清水浸泡与姜蒜腌渍，这两道工序经多次交替进行，将鲜肉
中的血液尽量排出。其最佳时机是从屠宰后的热鲜肉开始，并贯穿热鲜肉、僵硬肉、
成熟肉即排酸肉阶段，然后立即进入以淀粉为先导的鲜肉发酵过程，利用有益微生物
抑制有害微生物。
关于清理血污的必要性。健康动物的鲜肉是无菌的，此时影响鲜肉质量的不是腐
败菌和病原菌，而是血污。动物在被宰杀过程中，挣扎时产生大量的荷尔蒙及毒质，
随着紧急加速的血液循环布满全身，令整个身躯充满毒素，所以，肌肉中的血液是毒
素的载体，排除肌肉中的血液，是保障鲜肉健康品质的重要因素，已经沉淀在肌肉中
的毒素，则需要有益微生物的进一步降解。
关于清理血污的时机。适时进行去污处理且适时转入发酵过程，可保障发酵鲜肉
的最好品质。动物被屠宰后，生命停止了，但由于动物体内存在各种酶，生化反应并
没停止。屠宰后不久，肉温没有散去，肉体柔软而有弹性，称之为热鲜肉，从严格意
义上讲，热鲜肉不是食用的最好阶段。经过一定时间，肉的伸展性消逝，肉体变得僵
硬，为僵硬肉，这一阶段也不适合食用。如果继续贮藏，经过自身解僵，肉又变得柔
软，此阶段的肉称为成熟肉，又由于蛋白质分解产生少量碱性的氨类物质，对酸性物
质有中和作用，提高了肉的pH值，此阶段的肉又称为排酸肉，是食用的最合适阶段。
如果贮藏环境不良，肉的pH值继续提高，形成适合腐败菌生长的碱性环境，肉经酶
和微生物分解会发生变质，称为腐败肉，此阶段则不可食用。因此，清理血污的最佳
时机是从屠宰后的热鲜肉开始，当肉自然地经过热鲜肉、僵硬肉、排酸肉阶段，人工
活动的清理血污工作即低温清水浸泡与姜蒜腌渍的操作同步进行，在肉转入腐败阶段
之前，完成清污工作，进入发酵过程，不给杂菌一点乘虚而入的机会，可保障发酵鲜
肉的最好品质。
系列文章篇目：发酵鲜肉的科学原理；发酵鲜肉的保藏优势；发酵鲜肉的健康依
据；发酵鲜肉的天然美味；发酵鲜肉的工艺流程；发酵鲜肉的烹调方法；发酵鲜肉的
家用模式；发酵鲜肉的成本核算；发酵鲜肉与排酸肉、腌肉、冷冻肉、冷鲜肉的异同；
发酵鲜肉有益健康（资料汇编）。