乳酸菌降解亚硝酸盐机理的研究
水产养殖亚硝酸盐降解实用大全
水产养殖降亚硝酸盐实用方法大全刘秋生珠海市碧洋生物科技有限公司众所周知,水产养殖的水环境污染和水质富营养化问题越来越严重，亚硝酸盐含量超标是集约化高密度水产养殖常遇到的问题,亚硝酸盐可影响鱼鳃中氧的传递，引起鱼类大量死亡,养殖应高度重视。
现把各种处理方法的优劣及其原理整理汇总，供业内人士参考。
饲料残饵、肥料和鱼类排泄物等分解产生氨氮，氨氮由游离氨(NH3）和铵离子(NH4+）组成，游离氨对水生生物有毒,铵离子基本无毒，两者并存且可以相互的转化：NH3+H2O ←→NH4++OH-,这一平衡受pH影响，pH升高时，平衡向左移，游离氨成倍增加.正常情况下NH4+会被藻类吸收利用，高密度养殖的中后期，特别这时藻类又老化的情况下,往往产生的NH4+会超出藻类吸收利用，部分NH4+通过硝化作用转化亚硝酸盐和硝酸盐，硝酸盐、亚硝酸在反消化细菌的作用下还原转化为NO、N2等，见下图更直观。
进入大气↑NO、N2↑N2O↑残饵、粪便NH42NOH 23—↑↑反硝化作用↑亚硝化作用池塘物质转化路径图硝化作用是有两个关键的共生菌群相互作用来实现的，分别是亚硝化细菌及氨氧化细菌,利用体内的氨单加氧酶和羟胺氧化酶将氨氮转化为亚硝酸盐，氨作为其唯一的氮源;硝化细菌即亚硝酸盐氧化细菌，利用亚硝酸氧化还原酶将亚硝酸盐氧化成硝酸盐，亚硝酸盐作为其唯一的氮源。
值得一提的是,亚硝酸氧化还原酶是一个多重功能的酶，既可催化亚硝酸盐的氧化，又可催化硝酸盐的还原，不同的外界环境诱导其不同的功能，比如在缺氧的条件下它可将硝酸盐还原。
反硝化作用又称脱氮作用或硝酸盐呼吸作用，即硝酸盐或亚硝酸盐还原成气态氮化物(主要是N2，少量是N2O），主要包括四个步骤：NO3—→NO2-→NO→N2O →N2，分别利用了硝酸还原酶、亚硝酸还原酶、一氧化氮还原酶、一氧化二氮还原酶。
硝化过程是耗氧的，底层溶氧量非常重要，底泥硝化作用强度随底层溶解氧浓度增加而显著增强.硝化细菌比亚硝化细菌对水体pH敏感，硝化细菌进行硝化作用的最适pH范围在8。
酱腌菜中亚硝酸盐产生的原因
▲ 超低盐多种纯种乳酸菌发酵蔬菜技术 采用食盐以外的物质（如氯化钙、氯化
钾等）来代替大部分食盐，选育出优良的 微生物纯种，人为创造最适的生长条件， 加强乳酸发酵作用，以达到既抑制了有害 微生物的入侵活动又实现了快速发酵腌制 的目的。
③ 合理食用
第四节 蔬菜腌制工艺及生产实例
教材P195～209
制，亚硝酸盐浓度下降。对于高浓度食盐的腌
制条件，在腌制的中、后期，硝酸还原菌的生
长受食盐浓度和酸度的双重抑制作用。
②腌制温度对亚硝酸盐含量的影响
在一定盐浓度，不同室温的条件下，
腌制产品中亚硝酸盐含量随腌制时间的变
化关系：温度高，亚硝酸盐生成早、含量
低；温度低，亚硝酸盐生成较晚且含量高。
在低温下腌制的酱腌菜与高温下的相
是影响产品低盐化的首要条件，并对加热
杀菌，低温保存及添加防腐剂等处理效果
影响极大。
①原料的清洗
②生产加工过程中杂菌污染的控制
2. 渗透压
由于食盐含量的减少，降低了产品的渗 透压，有利于微生物的生长繁殖，影响产 品的保质期，在生产过程中，常添加其他 物质，如酸、醇、糖等，以弥补渗透压的 不足。
3. 水分活度（ Aw )
① 若蔬菜不新鲜或在腌制过程中污染有 分解蛋白质、多肽和氨基酸的腐败菌，则 在腐败菌的作用下，蛋白质、多肽和氨基 酸会分解形成胺类物质。如酪胺、尸胺、 腐胺吲哚乙胺和组胺等。一方面，这些胺 类物质使酱腌菜呈现腐败特征；另一方面， 这些胺类物质在乳酸发酵产生的酸性环境 中与蔬菜自身中的硝酸还原菌作用产生的 亚硝酸盐合成亚硝胺。
▲人工接种(乳酸菌纯种发酵) 乳酸菌大多不能使硝酸盐还原成为亚硝酸盐，
因为它们不具备细胞色素氧化酶系统；乳酸菌大 多也不具备氨基酸脱羧酶，因而不能产生氨，故 在纯培养条件下不会产生亚硝酸盐和亚硝胺。
腌渍食品亚硝酸盐降解菌的分离、鉴定及其降解特性
第 ４期
郑 ＇ 轻 工 业 学 院 学 报 （自 然 科 学 版 ） ｋ ｌ １
ＪＵ Ｎ Ｌ Ｆ Ｈ Ｎ Ｚ Ｏ ＮＶ ＲＩＹＯ ＩＨ Ｄ Ｓ Ｒ （ ａ ｒ ｃ ｎｅ Ｏ Ｒ Ａ Ｅ Ｇ Ｈ ＵＵ ＩＥ ＳＴ Ｆ Ｇ ＴＩ ＵＴ Ｙ ＮｔａＳｉ ｃ） ＯＺ Ｌ Ｎ ｕｌ ｅ
Ｖｏ ． ５ Ｎｏ． １２ ４ Ａｕ ｇ．２０１ ０
２１ ００年 ８月
文 章 编 号 ：０４— ４ ８ ２ １ ）４— ０ ６— ３ １０ １７ （０ ０ ０ ０ ２ ０
腌 渍 食 品亚硝 酸盐 降解 菌 的 分离 、 鉴定及其降解特性
刘 苏 萌 ， 何 培 新 ， 李 高俊
３ ０℃ 时对 亚硝酸钠 的 降解率 最高 ， 其他 菌株在 ２ ５℃ 时最 高； ５个 菌株 均在 ｐ Ｈ＝３ ５时对 亚硝 酸钠 ．
的 降解率最 高． 在适 宜 ｐ Ｈ值 和培 养温度 下 ， 和 ｋ 菌株 对亚硝 酸钠 的降解率 超过 ９％ ， 有较 大 ３ 具
的应 用价值 ．
关键词 ： 腌渍食 品 ； 串珠 茵 ； 明 链球 菌 ； 亚硝 酸盐 降解
中图分 类号 ： ９ ．３ Ｑ ３３ １ 文献标 志码 ： Ａ
Ｉ ｏ ａ ｉ ｎ，ｄ ｎ ｉ ｃ ｔｏ ｎｄ ｃ ｒ ｃ ｅ ｉ ａ ｉ ｎ ｏ ｉｒ ｔ ｇ ａ ｉ ｓ ｌ ｔｏ ｉ ｅ ｔｆ ａ ｉ ｎ ａ ｈａ ａ ｔ ｒｚ ｔｏ ｆ ｎ ｔ ｉｅ ｄｅ ｒ ｄ ｎｇ ｉ ｂ ｃ ｅ ｉ ｒ ｍ ｉ ｋｌ ｄ ｆ ｏ ｓ ａ ｔｒａ ｆｏ ｐ ｃ ｅ ｏ ｄ
Ａｂｓｒ ｃ ： ｖ ｔａ ｎ ±ｌｃ ｉ ｃｄ ｂ ｃｄ ｉ ｒ ｓ ｌｔ ｄ ｆｏ ｐ ｃ ｌ ｄ ｒ ｄ ｓ ｂｅ ｎ ｐ ｓｅ ａ ｄ ｆｒ ｎ ｅ ｔ ａ ｔ Ｆｉｅ ｓｒ ｉ ｓＯ ａ ｔ ａ ｉ ａ ｔｒａ ｗｅ ｅ ｉｏａｅ ｒ ｍ ｉｋ ｅ ａ ｉｈ， ａ ａ ｔ ｎ ｅ ｍｅ ｔ ｄ ｃ
泡菜亚硝酸含量实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 探究不同发酵条件下泡菜中亚硝酸含量的变化。
2. 了解影响泡菜中亚硝酸含量的因素。
3. 分析亚硝酸含量与泡菜质量的关系。
二、实验材料1. 蔬菜：小白菜、萝卜等。
2. 盐：食用盐。
3. 容器：泡菜坛、烧杯等。
4. 试剂：亚硝酸盐检测试剂盒。
5. 仪器：电子天平、温度计、计时器等。
三、实验方法1. 准备泡菜原料：将小白菜、萝卜等蔬菜清洗干净，切成适当大小的块状。
2. 配制盐水：按一定比例将食用盐溶解于水中，配制成不同浓度的盐水溶液。
3. 装坛腌制：将切好的蔬菜和盐水按一定比例装入泡菜坛中，密封坛口。
4. 发酵：将泡菜坛放置在恒温环境中发酵，分别在第3天、第5天、第7天、第9天、第11天、第13天取样检测亚硝酸含量。
5. 亚硝酸含量测定：采用亚硝酸盐检测试剂盒，按照说明书进行操作，测定样品中亚硝酸含量。
四、实验结果与分析1. 不同发酵天数泡菜中亚硝酸含量的变化趋势：实验结果显示，泡菜发酵过程中，亚硝酸含量随发酵天数的增加呈现先上升后下降的趋势。
在第7天时，亚硝酸含量达到峰值，随后逐渐下降。
2. 不同盐水浓度对亚硝酸含量的影响：实验结果显示，不同盐水浓度对泡菜中亚硝酸含量的影响较大。
在较高盐水浓度下，亚硝酸含量较低，有利于泡菜的质量。
3. 亚硝酸含量与泡菜质量的关系：亚硝酸含量是影响泡菜质量的关键指标之一。
人体摄入过量亚硝酸会引起中毒甚至死亡。
因此，在泡菜制作过程中，应尽量降低亚硝酸含量，保证泡菜的安全性和口感。
五、实验结论1. 泡菜发酵过程中，亚硝酸含量随发酵天数的增加呈现先上升后下降的趋势。
2. 不同盐水浓度对泡菜中亚硝酸含量的影响较大，较高盐水浓度有利于降低亚硝酸含量。
3. 亚硝酸含量是影响泡菜质量的关键指标之一，应尽量降低亚硝酸含量，保证泡菜的安全性和口感。
六、实验讨论1. 亚硝酸含量的变化可能与乳酸菌的生长繁殖有关。
在发酵初期，乳酸菌数量较少，亚硝酸含量上升；随着发酵时间的延长，乳酸菌数量增加，产生大量乳酸，抑制亚硝酸盐还原菌的生长，使亚硝酸含量下降。
植物乳杆菌对食品中常见毒素的抑制作用研究进展
植物乳杆菌对食品中常见毒素的抑制作用研究进展宋娓娜1,2，张嘉慧1,2，赵秀红1，路 飞1,2，肖志刚1,2，张一凡1,2*（1.沈阳师范大学 粮食学院，辽宁沈阳 110034；2.沈阳市粮油深加工重点实验室，辽宁沈阳 110034）摘 要：植物乳杆菌对于食品中的多种毒素有抑制作用，包括黄曲霉毒素B1、展青霉素、赭曲霉毒素等真菌毒素，米酵菌酸、肠毒素等细菌毒素，以及亚硝酸盐和重金属等。
本文梳理了食品中常见的几种毒素的种类，概述了植物乳杆菌对一些毒素的抑菌机制的研究进展，以期为进一步研究植物乳杆菌的抑制毒素的作用提供参考，为植物乳杆菌在食品工业中的应用提供理论基础。
关键词：植物乳杆菌；毒素；抑制作用Research Progress on Inhibition of Lactobacillus plantarum toCommon Toxins in FoodSONG Weina1,2, ZHANG Jiahui1,2, ZHAO Xiuhong1, LU Fei1,2, XIAO Zhigang1,2, ZHANG Yifan1,2*(1.College of Grain Science and Technology, Shenyang Normal University, Shenyang 110034, China; 2.ShenyangKey Laboratory of Grain and Oil Deep Processing, Shenyang 110034, China) Abstract:Lactobacillus plantarum has an inhibitory effect on a variety of toxins in food, including aflatoxin B1, patulin, ochratoxin and other mycotoxins, bongkrek acid, enterotoxin and other bacterial toxins, as well as nitrite and heavy metals. In this paper, several types of common toxins in food were reviewed, and the research progress of antibacterial mechanism of Lactobacillus plantarum on some toxins was summarized, in order to provide reference for further study of the inhibitory effect of Lactobacillus plantarum on toxins, and provide theoretical basis for the application of Lactobacillus plantarum in food industry.Keywords: Lactobacillus plantarum; toxins; inhibition1 植物乳杆菌抑制毒素种类与机制1.1 食品中常见的毒素种类食品中的毒素有多种来源。
泡菜腌制中亚硝酸盐的变化及控制方法
ｌ ０ ２ ・
科技 论坛
泡菜腌制 中亚硝酸盐 的变化及控制 方法
裴 颖
（ 吉林农业科技 学院 食 品工程 学院， 吉林 吉林 １ ３ ２ ０ ０ ０）
摘 要： 以大头菜为原料腌制泡菜 ， 研究其发 酵过程 中亚硝酸盐含量的变化 ， 通过调整腌 溃液的起始 ｐ Ｈ、 食盐添加 量、 Ｖ ｃ 添加量及 发 酵温度 ， 并采 用人工接种乳酸茵的方法研 究控制泡 菜发酵过程 中亚硝酸 盐的含量。
关键 词 ： 泡菜 ； 腌制 ； 亚硝酸盐 ； 控 制
泡菜是我 国的传统发酵食 品， 是一种以各种蔬菜为原料， 利用低 盐 离 子质 量 （ 。 浓度食盐水或少量食盐腌 渍并经乳酸菌发酵而成 的制 品。 泡菜 的腌 物理化学法控制泡菜腌制过程 中亚硝酸盐含量的测定： 起始 ｐ Ｈ 制原理是利用食盐的高渗透压作 用， 形成有利 于乳 酸菌生长代谢 的 对泡菜 中亚硝酸盐含量 的影响； 发酵温度对泡 菜中亚硝酸盐含量 的 Ｖ ｃ 添加量对泡菜 中亚 环境， 经 过乳 酸发酵 、 微弱的酒精发酵和醋酸发酵作 用， 积 累了丰 富 影响；加盐量对泡菜 中亚硝酸盐含量的影响； 的乳酸 、 醋酸等有机酸及丰富的维生素。但是， 泡菜在传统 的发酵过 硝酸盐含量 的影响 。 物理化学法控制泡菜腌制过程 中亚硝酸盐含量 程 中也存在着亚硝酸盐超标 的现象。在腌 制泡菜过程 中， 由于硝酸 不同起始 ｐ Ｈ的腌渍液， 均能降低泡菜 中亚硝酸盐 的含量 。 这是 由于 还原酶及微生物 的作用， 可使硝酸盐还原成亚硝酸盐， 当人体摄入过 蔬菜组织的硝酸盐还原酶和细菌体系内的硝酸盐还原酶作用。 而且 Ｈ， 对 亚硝酸盐含量的影响不 同，表 明各种起始 ｐ Ｈ值条件 多的亚硝酸盐后， 亚硝酸盐能和人 胃中的含氮化合物（ 仲胺 、 叔胺 、 酰 不同的 ｐ 胺和氨基 酸） 结合成具有致癌性的亚硝胺， 对人体 的健康造成直接危 下， 前期 蔬菜 组织 的硝 酸盐还 原酶和细菌体系 内的硝酸盐还 原酶的 害 。本文以大头菜为原料刑 用 自 然发酵方法制作泡菜， 分别在腌制 均表现较大活性。 但 呈现由大 到小 的降势， 后期则保 持一个相对较稳 的第 １至 ｌ ０天用盐 酸萘 乙二胺 比色法测其亚硝 酸盐含量 的变 化 。 定 的水平值。 不过腌渍液的起始 ｐ Ｈ为 ４ ． ０时， 在整个腌制过程中， 亚 并采用调整腌渍液的起始 ｐ Ｈ、 食盐添加量 、 ｖ ｃ 添加量 、 发酵温度 以 硝酸盐在泡菜中的含量 明显偏低 。 及人工接种乳酸菌 的方法进行研究， 寻找控制发酵 泡菜 中亚硝酸盐 纯种发酵法控制泡菜腌制过程 中亚硝酸盐含量测定：培养基 的 含量 的措施。 ． 制备 ； 菌株扩 大培养； 发酵工艺 流程； 纯种发酵过程 中亚硝酸 盐含量 １材料与方法 的测定 。从 中可看 出， 泡菜在腌制 ９天左 右食用 比较安全， 过早食用 １ ． １试 验材料与仪器 会增加亚硝酸盐的危险度 。 试验材料 大头菜； 粗盐； ／ ｋ 角； 白糖 ； 花椒； 陈皮； 青辣椒 。植 物乳 酸 加盐量对泡菜中亚硝酸盐含量 的影响。改变食 盐的浓度对泡菜 菌菌种， 及常规无机试剂 均为分析纯 。 试验仪器为 ７ ２ ３ Ａ紫外可见分 中亚硝酸盐 的含量有很 大的影 响， 而且添加质量分数 为 ６ ％的食盐 光光 度计， Ｌ Ｇ １ ０ — ２ ． ４ Ａ高速离心机， Ｆ Ａ ２ ０ １ ４电子分析天平 ， Ｊ ｊ 一 ２组 织 时最先 达到峰值且含量 最低， 分别 为 ２ １ ． ３ ６ ｍ ｇ ／ ｋ ｇ 、 ４ ． ７ ５ ｍ ｇ ／ ｋ ｇ 。这是 捣碎机， Ｐ Ｙ Ｘ — Ｄ ＨＳ 恒 温培养箱， 超净工作台。 因为高浓度的食盐可 以不 同程度地抑制那些对 盐的耐受能 力较弱 １ ． ２ 试 验方 法 的微生物 ， 使硝酸盐还原过程变慢。而食盐浓度低则不 能抑制硝 酸 泡菜制作工艺流程 。腌渍水调制： 选 料一 清洗一沥 干一 切分一 还原 菌的生长， 亚硝酸钠生成较快 。使乳酸菌 的活动能力随食盐浓 称量一浸泡入坛一加入辅料一密封发酵一成熟 。 度的增高 而减 弱。所以随着乳酸 发酵 的旺盛进行， 低食 盐浓度 的泡 １ ． ２ ． １ 泡菜制作工艺要点 菜中有较高的酸度 ， 从 而抑制 了硝酸盐 的还原， 亚硝 酸钠 开始下 降 。 （ １ ） 腌渍液 的制备。 将粗盐 、 八 角 、白糖 、花椒 、 陈皮 、 红糖 、 按 比 因此 ， 控制最佳 的食盐 添加量ｆ ６ ％左右） 可 以有效 的降低 泡菜 中亚硝 例称 好， 放入沸水 中煮十分钟， 使其 散发 出香味， 冷却后放 入坛 中， 加 酸盐 的含量 。 人一个青 辣椒和煮沸并冷却 的 ４ ％的盐水 ３ ０ ０ ｍ Ｌ ， 密封 ， 常温下 自然 Ｖ ｃ 添加量对泡菜 中亚硝酸盐含量 的影响 。添加适量 的 ｖ ｃ 可 降 发酵 ７ 天， 得陈泡菜水。 （ ２ ） 原料的预处理 。 将大头菜洗净 、 除杂 、 沥于， 低泡菜产 品中亚硝 酸盐 的含量， 而且 当 ｖ ｃ 含量为 ０ ． ５ ％时， 效果更显 切成 ５ ｅ ｍ ＊ ２ ｅ ｍ的小块， 备用 。 （ ３ ） 将盐渍液加入泡菜坛 中， 加人量约为 著。 由此说 明 ｖ ｃ 具有一定的阻断亚硝 酸盐生成 的作用。 抗坏血酸可 泡菜 坛的三分 之一， 然后加入等量 的煮沸并冷却 的 ４ ％的盐 水和切 以抑制硝酸盐的还原和加速脱氢的生化过程， 从 而抑制 了亚硝酸 盐 好的大头菜， 大头菜以不露出水面为宜 。（ ４ ） 力 Ⅱ 入辅料 。将 干红辣椒 、 的产生。 高粱 白酒按 比例加入到坛 中。 （ ５ ） 密封发酵 。 将盖子盖紧， 放在 阴凉通 纯种发酵法控制泡菜腌制 过程 中亚硝酸盐含量。纯种发酵的峰 风处， 自然发 酵。 值在第 ２天出现， 峰值为 １ ０ ． ２ ４ ｍｇ ／ ｋ ｇ ， 在第 ６天亚硝酸盐含量就趋 于 １ ． ２ ． ２ 泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的测定 稳定， 且最低 含量 为 ０ ． ５ ７ ｍ ｇ ／ ｌ 【 ｇ 。 而在 自 然发酵过程 中峰值在第 ４ 天 采用盐 酸萘 乙二胺 比色法来测定 泡菜 中的亚硝酸盐， 其 测定亚 出现， 峰值为 ２ ９ ． ６ ９ ｍ ｇ ／ ｋ ｇ ， 在第 ８天亚硝酸盐含量趋于稳定， 且最低 含 硝酸盐含量的原理为： 盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基 苯磺酸发 量为 ７ ． ８ ６ ｍ ｇ ／ ｋ ｇ 。导致 亚硝 酸盐形成 的肠 杆菌及乳 酸菌之外 的需 氧 生重氮反应后， 与萘基盐酸二氨基乙烯结合形成玫瑰 红色染料， 将显 嗜温菌数显著低于 自然发酵泡菜， 是人工接种 发酵泡菜 中亚硝 酸盐 色反应后的样品与已知浓 度的标准液进行 比较， 计算 出泡菜中亚硝 含量低 于 自 然发酵泡菜的重要原因。因此对 泡菜进行纯种发酵， 可 酸盐的含量 。 以使 发酵周期缩短， 并把亚硝酸盐含量控制在较低的水平。 样品预处理 。将泡菜用滤纸吸去表 面水分， 用 四分法取样， 切碎， ２ 结 论
发酵蔬菜中亚硝酸盐的消减方法
发酵蔬菜中亚硝酸盐的消减方法赵甲元,贾冬英3 ,姚开,刘钢(四川大学轻纺与食品学院,成都610065)摘要:亚硝酸盐残留是发酵蔬菜的主要安全问题,已成为制约发酵蔬菜生产和安全消费的重要因素。
严格控制发酵条件、采用人工接种发酵技术以及添加抗氧化剂和调味菜等方法,可以降低发酵蔬菜中的亚硝酸盐含量,提高其安全性。
文章中,作者对这些方法及其消减作用机理进行了综述。
关键词:发酵蔬菜;亚硝酸盐残留;消减方法中图分类号: TS205 . 5 文献标识码: A文章编号:1000 - 9973 (2009) 12 - 0036 - 04 Met ho d s of re ducing nit r it e co nt e nt in f e r me nt e d ve g et a ble sZ H A O J ia2yua n , J IA Do n g2yi n g 3 , YA O Kai , L IU G a n g( C olle g e of L i g ht Indu s t r y& Foo d , Sic h u a n U n ive r s it y , Che n gdu 610065 ,Chi n a)Ab s tra ct : Nit r it e re si de i s t h e majo r saf et y p r o b le m of f er me nt e d veget a b le s a n d ha s i nf l u e n ce d t h e p ro ductio n a nd co n s ump tio n of f er me nt e d ve get a b le s. The refo re , eff ective met h o ds sho u l d be cho s e n to re duce t he re si due . In t hi s a r ticle , t he a ut ho r reviewed t he met ho ds , w hich i n cl u de co n2 t rolli ng f e r me nt atio n co n ditio n , app lyi ng a r tificial f er me nt atio n a nd a d di ng a ntio xi da nt s , ga r li c , gi n ger , o n io n a n d so m e edi b le mat e r ial s , a n d t h ei r mec h a n i s m s.Ke y wo r ds : f e r me n t e d veget a b le s ; nit r it e re s i d ue ; reductio n met h o d s蔬菜富含维生素、矿物质和膳食纤维等,具有调节人体酸碱平衡、帮助消化、润肠通便、降血脂、预防动脉粥样硬化、保护心脑血管、延缓衰老、抗肿瘤等功能,在人们日常膳食中占有十分重要的地位。
亚硝酸盐的形成
乳酸菌降解亚硝酸盐的机理
乳酸菌对亚硝酸盐的降解分为酶降解和酸 降解二个阶段：发酵前期，培养液PH大于 4.5时，以酶降解为主，发酵后期，由于乳 酸菌本身产生酸，使培养液PH降低，当PH 小于4.0后，亚硝酸盐降解主要以酸降解为 主。
泡菜
➢ 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制 品，是一种发酵食品。
亚硝酸盐的形成
亚硝酸盐的形成是有害微生物将蔬菜中的 硝酸盐还原为亚硝酸盐所致，许多蔬菜都 含有一定量的硝酸盐，在发酵过程中某些 杂菌可将硝酸盐转化为亚硝酸盐，并进一 步形成对人体有害的亚硝酸胺。
亚硝酸盐的形成
具有硝酸盐还原酶的细菌是泡菜中大量产生亚硝 酸盐的一个决定性因素，如大肠杆菌、副大肠杆 菌、摩根氏变形菌等有害菌都可以促使硝酸盐还 原成亚硝酸盐，亚硝峰的产生是由于发酵初期的 微生物将菜体内的硝酸盐还原为亚硝酸盐所致， 特别是革兰氏阴性菌，肠道细菌和黄杆菌，从泡 菜发酵过程中微生物区系的变化来看，发酵初期 有一定数量的酵母菌和霉菌存在，并且数量多， 另外，存在时间长的革兰氏阴性菌都是硝酸盐还 原阳性菌，可以推断它们与亚硝峰的形成有直接 关系。
2、实验步骤 （1）将蔬菜洗净并切成小块，晾干； （2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次； （3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛
内，混合均匀，再加上一些白酒； （4）盖好盖，倒水密封，放在阴凉的地方； （5）泡菜发酵。
二、亚硝酸盐含量的测定
1、测定亚硝酸盐含量的原理
在乙酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基 苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基 乙二胺结合生成紫红色物质。
➢ 泡菜制作容易，成本低 廉，风味可口，利于贮存。
➢ 某些泡菜中含有的亚硝酸盐会危害身体健康。
一、泡菜的制作
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乳酸菌降解亚硝酸盐机理的研究
乳酸菌是一种宝贵的微生物，其被广泛应用于食品加工过程中，具有降解各种水体中的污染物和防止污染物污染水体等功能。
最近的研究表明，乳酸菌具有降解亚硝酸盐的能力，这对减少环境污染具有重要意义。
因此，本文将探讨乳酸菌降解亚硝酸盐的机理。
首先，亚硝酸盐是一种二价氮化合物，具有危害与毒性，并可用于形成有毒的滋生污染物。
乳酸菌通过特定的基因表达系统，破坏亚硝酸盐高反应性基团，并将其降解成低毒性物质，如氨和氧化碳，从而防止亚硝酸盐污染土壤或水体。
其次，乳酸菌的降解能力受到了环境条件的影响，首先是温度因子。
高温可改变乳酸菌的细胞结构，并降低其菌类的能力。
其次，土壤中的氧分压对乳酸菌的降解能力有影响，因为较低的氧分压可降低乳酸菌的活性，影响其降解亚硝酸盐的能力。
此外，光照强度也可影响乳酸菌的降解能力，较低的光照强度可提高乳酸菌的降解速度，而较高的光照可抑制降解速度。
此外，乳酸菌可以通过合成一种名为嗜碱性蛋白酶的酶去除亚硝酸盐。
该酶能将亚硝酸盐的双价氮分离成石油，而活性中心和活性位点可以实现高效的亚硝酸盐降解。
此外，乳酸菌的细胞壁中也含有活性基团，可以活化亚硝酸盐，使其更易于受损而被降解。
总之，乳酸菌具有良好的降解亚硝酸盐的能力，可以有效防止环境污染，其机理主要受温度、氧分压、光照强度、嗜碱性蛋白酶和细胞壁活性基团等多种因素的影响。
因此，针对不同环境条件，我们可
以采取相应的措施改善乳酸菌的降解能力，以实现有效的亚硝酸盐降解。
参考资料：
[1]万森，周猛，陈英豪。
乳酸菌降解亚硝酸盐的机理及其在水体污染治理中的应用。
环境科学与技术，2019，42（2）：1-7。
[2]雯，符腾腾，李伟英。
亚硝酸盐降解菌乳酸菌的研究进展。
新疆水土保持，2016，37（5）：80-86。