餐饮部岗位职责和卫生标准

餐饮部管理制度

第一部分餐饮部岗位职责

餐饮部行政总厨/经理/副经理

一、层级关系

1、直接上级：经营部部长、

2、直接下级：餐饮部领班

二、岗位职责

1、负责餐饮部的工作，领导本部门积极完成各项接待任务和经营指标，负责制订本部年度、月度的营业计划，分析和报告年度、月度经营情况；负责协调本部门和其他部门关系。

2、要有强烈的市场竞争观念，要以市场为向导，熟悉消费者对餐饮价格、食品、服务及特色的需求，明确本店市场定位，勇于改革，创新。

3、负责制定本部门的各项管理规章制度，服务标准和操作规程并检查、落实。

5、加强餐厅的日常的管理工作，不断提高服务质量和菜品质量，培养和提高餐饮副经理和领班的现场督导和管理水平。

6、以人为本，注重抓好员工的思想教育和业务的培训工作，不断提高本部门员工队伍的综合素质，负责对本部门副经理以下人员的业绩考核。

7、抓好设备、设施的维护保护和管理的工作，使之经常保持完好的状态，防止事故的发生。

8、抓好卫生安全工作，开展经常性的安全防火教育和检查工作，确保安全。

9、认真开展全面质量管理活动，努力提高服务质量。

10、完成上级交办的其他任务。

餐饮部领班

一、层级关系

1、直接上级：餐饮部经理/副经理

2、直接下级：餐饮部服务员

二、岗位职责

1、协助部门经理做好各项工作，对经理负责并报告工作。

2、负责餐饮部员工的岗位业务培训，督促餐饮部各岗位，有计划的抓好培训工作、提高全员业务素质。

3、负责督促员工纪律、倡导民主管理气氛、提高管理效能。

4、检查低值易耗品控制情况及瓷器各类用具的破损丢失情况，并努力将各项易耗品费用降到最低点。

5、发展良好的客户关系，满足客人特殊需求，处理下级棘手的客户投诉。

6、参加餐饮部经理交待的部门例会、提出合理化建议，汇报餐厅经营情况。

7、在部门经理离店期间或休息时，代行部门经理职责。餐厅服务员

一、层级关系

直接上级：领班

二、岗位职责

1、着装整洁、守时、礼貌参加班组例会、服从上级指挥。

2、负责开餐前的各项准备工作和餐后收尾工作。

3、依照餐厅制定的工作标准和服务程序，向客人提供最优质的服务。

4、与客人保持良好的关系，及时向上级反馈客人意见。

5、负责餐厅服务用具和用品的补充工作。

6、处理服务中的突发事件，保持餐厅良好的用餐秩序。

7、爱护餐厅财产负责各种服务设备的保养工作。

8、做好本餐厅的安全和卫生清洁工作。

9、熟练掌握餐厅的菜肴、酒水等知识，并积极向客人推销。

10、参加酒店及部门组织的各项培训活动。

11、自觉遵守酒店及部门的各项规章制度。

12．完成上级布置的其它工作。

第二部分餐饮部工作流程

1、工作时间：夏季10：00—14：00 16：45—20：00

冬季10：00—14:00 16:30—19:30

2、站位时间：夏季11:30—12：30 17：45—18：30

冬季11:30--12：30 17:15--18:00

3、10：00由管理人员进行点名，做出勤考核；整理好仪容仪表，由经理召开班前会，贯彻上级指示、检讨昨日工作并做出当前工作指示。

4 、散会后，由经理和领班监督员工做好房间卫生及餐前准备工作。

5、服务员——清洁好区域卫生，按规定摆好台，备足餐具，茶水类，调味品等。包括：

（1）设施检查：照明情况、空调试温、卫生间设施是否正常、其他设施。

（2）家具检查：台型是否整齐，桌椅质量是否正常，转盘是否灵活。

（3）卫生检查：表面区域卫生，细节卫生和餐具卫生。

6、传菜生——清洁好区域卫生，完成临时工作指令，做好餐前工作准备。

7、11：30——12：30，各岗位进入营业状态。所有员工保持良好的站姿等待客人，由经理进行现场指挥调度，各岗位密切配合，

做好一切服务工作，快捷周到的为客人提供优质服务，并妥善解决突发问题。

8、12：30之后，区域有客人或岗位有工作需要继续保持正常服务状态。空闲工作人员可选择进包厢待命（但必须保证良好的言行举止）或协助其他同事做好服务工作。不能聚众聊天、玩手机或做私事。

9、14：00之后下班，有值台员继续为客人服务。值班人员保留在大厅负责临时的工作任务。有空闲要协助值台人员做好服务工作，但不进行值班交接。

10、16：30由主管/领班进行班前点到例会。

11、散会后16:40——17：00为各区域餐前准备检查工作时间（流程如中餐）。

12、17：15——18：00员工保持良好的站姿等待客人。

13、20:00后待客人全部用餐结束，由值班人员检查餐厅各种能源开关情况，及防盗安全情况。

14、根据每天的订餐情况，针对性的对员工进行技能培训。

第三部分餐饮部中餐服务流程

一、餐前准备：

1、接到包间预订通知后，要了解用餐的单位、人数、标准、时间以及有无特殊要求，比如宗教信仰等信息。

2、检查房间里的设施设备，摆台标准，提热水，放茶叶，铺门口脚踏垫，根据房间的温度看有无开空调的必要，但空调不能过早打开，如了解客人的用餐时间，应掌握在客人来之前15分钟打开。

3、如客人已提前订好酒水，应到总台领酒水并做好记录。

4、如客人已提前订好餐标，应向厨房询问菜单，提前上好凉菜。

5、一切准备就绪后，服务员应在门口站位准备迎接客人，保持良好的站姿，不交头接耳。

二、餐中服务：

1、在引领客人进入餐厅后，主动接挂衣帽，拉椅让座，倒茶水，征询客人使用酒水，到总台拿酒。

2、待客人到齐后，询问主家是否上热菜，然后通知厨房上菜及用餐的位数。

3、向客人示酒，并征求意见是否打开，再由主宾开始顺时针方向进行斟倒酒水，在倒酒过程中要不洒不溢，期间如再开酒也需要征求客人意见。

4、上热菜时要注意菜品的搭配问题，主动向客人介绍本店的特色菜，及时分菜，上分餐时要向客人介绍各吃的菜品，上菜时要对照厨房提供的菜单，看是否一致，菜齐后要向主家告之菜齐，询

问还是否要添加。

5、席间要及时巡台，添茶水，斟酒，骨碟内的食物残渣超过1/3时要及时更换，先撤后上，烟缸内的烟头不允许超过3个，更换餐纸，保持台面的清洁，吃完的分餐及菜品也要及时撤掉。

6、上主食时要询问主家是否上饭，待上完主食后，客人喝完杯中酒后，根据情况，撤掉酒杯，上水果。

7、待客人吃面条时，向总台报账，退酒水。

8、待用餐结束客人起身走时，要提醒客人有无遗漏随身物品，跟随客人到总台结账，送客人至门口，主动开车门，目送客人直至车离开接待中心，方可回去。

9、去总台补充房间内使用的酒水及饮料。

三、餐后收尾工作：

1、首先关闭走廊灯，房间内的主灯，只留一组工作灯进行打扫。