食堂管理实施细则

苍山县学校、幼儿园食堂管理实施细则

（试行）

第一章总则

第一条为进一步加强学校、幼儿园食堂管理，规范食堂经营行为，提高餐饮服务质量，保障师生饮食卫生安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校卫生工作条例》、《农村义务教育学生营养改善计划食品安全保障管理暂行办法》、《农村义务教育学校食堂管理暂行办法》等法律、法规要求，结合我县实际，制定本细则。

第二条本细则适用于全县各普通中、小学，职业学校，特殊学校以及各级各类幼儿园。

第二章设置与布局

第三条学校、幼儿园食堂应远离污染源，距离粪坑、污水池、厕所、垃圾堆（场）等污染源25米以上，并设在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源影响范围之外。

第四条伙房、餐厅不得使用C、D级危房或用易燃、易爆、有毒、有害、易损坏、易腐蚀材料搭建的房屋或简易房。

第五条食堂不应与教学用房合并设置，食品加工产生的噪声及排放的油烟、气味不得影响教学、办公环境。

第六条学校食堂各功能区明确，一般应有相对独立的原料存放间（食品储藏室）、更衣室、食品粗加工间、烹饪间和食品出售场所（备餐间）及用餐场所。食品和非食品库房应分开设置，配置良好的通风、防潮、防鼠、防蝇等设施，配备必要的食品储藏保鲜设施，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。

第七条食堂应具有与制作供应食品的品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、食品留样、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及消防设备和废水处理、垃圾存放设备或者设施，并符合相关技术标准。

第八条烹饪场所加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。

第九条煤等固体燃料存放场所应与食品处理区分开；设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工过程。

第十条操作间使用面积不得小于18平方米。具有合理的布局和加工流程，按照原料进入--粗加工处理--半成品加工--烹饪蒸煮加工--成品供应“生进熟出”的布局设计，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。

新建、改建食堂的图纸设计或建设、改造方案应经食品药品监督管理部门审核后方可实施。

第十一条操作间和储存间内墙应贴有1.5米以上（或铺设到顶）白色、不吸水、易清洗和耐用的瓷砖。操作间应铺设浅色、防滑、易冲洗的地板砖，并有排水系统，排水沟出口安装孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料装修或涂覆，水蒸气较多的场所，天花板应有适当的坡度。

第十二条接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求。用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用，并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用，并有明显的区分标识。

严禁待加工原料和半成品、成品直接放置地面。

食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施设备也不得用作与食品加工无关的用途。

第十三条食堂应设有烹饪和面食加工专用操作场所，有条件的学校可单独设立烹饪间和面点间，但各自要符合“生进熟出”布局。

第十四条粗加工场所应分别设置动物性食品和植物性食品清洗水池（小型食堂可用大水盆代替），荤、素食品原料应分池清洗，若制作水产品食品，应独立设置清洗池；各类水池有明显的区分标识（或使用不同颜色标识的水盆），不得混用。

第十五条备餐间入口处设置洗手设施，墙裙铺设到顶，设置开合式传递窗，离地两米操作台上方悬挂、安装紫外线消毒灯（30W/10-15M2）。

第十六条备餐间要保持干净卫生，摆放食品的器具、搁架要洁净整齐，严禁摆放与食品无关的物品、器具。

第十七条餐具洗消间采用化学消毒的，应至少设有3个专用水池；采用人工清洗热力消毒的，应至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

第三章储存与加工

第十八条严把采购关。学校食堂主要原料“米、面、肉、油”等大宗物品必须到持有生产许可证、经营许可证、检疫合格证的单位采购，并相对固定采购场所，采购时索要许可证和合格证复印件及有效票据；其他不便提供相关票证的蔬菜、饭等要定地点、定售货人，由出售方提供身份证、联系方式并签字。所有物品采购后由保管人员对数量、质量进行验收并签字，建立进货台账，方可储存或使用。提倡每日定量购买，保持食物新鲜。严禁采购变质、过期或未经检验的肉类、油类或其他物品，严禁采购“三无”产品或超过保质期的产品。

建立食品采购索证索票制度。食品采购应严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体工商户、农户等采购的，应当索取并留存采购清单等有

关凭证，做到源头可控，有据可查。

建立食品查验制度。采购包装食品时应严格查验食品生产日期、保质期，确保食品安全；不得采购质量不合格、超过保质期的食品；不得采购有腐败变质或感官性状异常的食品；不得采购《食品安全法》禁止生产、经营的食品。

第十九条由原料到成品实行“四不制度”，即：采购员不买腐烂变质的原料；保管员不收腐烂变质的原料；加工人员不用腐烂变质的原料；服务人员不卖腐烂变质的食品。

第二十条食品和原料储存应分类、分架、防尘、防蝇和离墙、离地20厘米存放，生与熟食品、成品与半成品、食品与杂物和药物、食品与天然冰要隔离存放并定期检查，及时处理变质或超过保质期的食品。食堂内不得存放有毒、有害物品和职工个人生活用品及废弃物。

第二十一条所有菜类在加工前必须洗净，浸泡至少15分钟。装有洗净食品原料的盛器不得直接放置在地面。

第二十二条加工过程应认真执行《餐饮服务食品安全操作规范》。需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透，烹饪时食品中心温度应不低于70°C。制作豆汁时，开锅后要煮沸至少5分钟，使表面豆沫消失后方可让师生食用。

第二十三条烹调后的熟食品须放置在备餐间，并做好防尘，防蝇等防污染工作。加工后的熟制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品在烹饪后至出售前的存放时间不得超过2个小时，若超过2个小时存放，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

第二十四条剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，超过24小时的剩余食品直接销毁，不得再次销售。冷藏24小时内，在确认没有变质的情况下，必须经过高温彻底加热后，方可继续出售。

第二十五条学校食堂应结合学生营养健康状况、当地饮食习惯和食物实际供应情况制定成本合理、营养均衡的食谱,食谱每天更换，对外公布。

第二十六条不得向师生提供腐败变质、不洁或者感官性状异常、可能影响学生健康的食物；严禁出售过期食品，不得制售冷荤凉菜、四季豆等高风险食品。

第二十七条严禁超范围、超剂量使用食品添加剂；严禁使用非食用物质加工制作食品；不得采购、贮存、使用亚硝酸盐；严禁购买或使用冻肉、散装油；严禁使用非食用盐或从非正常渠道购买的食用盐；严禁煎炸油二次使用；严禁使用再生塑料或非食品用塑料制品盛放煮熟的食品；严禁使用塑料编织袋蒸饭。食堂不允许出售炸鸡排、炸鸡翅、炸鸡腿、炸肉串等油炸制品，不得供应生食水产品和改刀熟食。

第二十八条食堂炊具、用具实行“五过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。要按规定对食品容器、餐用具进行清洗消毒。提倡采用热力方法进行消毒。采用化学方法消毒的必须冲洗干净。不得使用未经清洗和消毒的餐用具。消毒后的餐饮具必须存放在专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐饮具应分开存

放。

第二十九条严格落实食品留样制度。每餐次食品成品必须留样，并按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放置于专用冷藏设施中冷藏48小时以上。每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g；留样食品要做好登记，详细记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

第三十条食堂每餐应提供新鲜的热饭、热开水或稀饭。

第四章人员管理与环境卫生

第三十一条从业人员要有良好的个人卫生习惯。必须做到：工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。从业人员上岗时必须穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环加工销售食品；从业人员要做到勤洗手、勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换内衣、勤晒被褥、勤洗工作服和工作帽；不得在食品加工和销售场所内吸烟，不得穿工作服进厕所。

第三十二条从业和管理人员实行每日晨检制度，发现有发热、腹泻、皮肤有伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

第三十三条销售直接入口食品时，要用工具夹等拿食品，不得直接用手拿，并做到货、款分离。

第三十四条食堂要保持卫生整洁，物品、器具摆放整齐划一、美观大方。环境卫生和物品的摆放、清洗等采取定人、定物、定时间、定质量的“四定”办法，划片包干，责任到人。学校组织人员每天检查，发现问题及时整改。

第三十五条食堂要做到室内湿式清扫，餐厅地面、墙壁、门窗、桌椅清洁，无油污；上下水管道通畅；垃圾、泔水存放密闭，垃圾实行袋装化，废弃物、垃圾及时清运，做到日产日清。

第三十六条学校食堂要有完整的除“四害”工作计划，每年落实专项除“四害”经费，切实做好蚊、蝇、鼠的消杀工作。工作中坚持环境治理与化学防治并重的综合防治措施，科学、合理用药，严禁使用国家明令禁止药物和急性剧毒药物。

第五章管理与监督

第三十七条根据教育部《农村义务教育学校食堂管理暂行办法》（教财〔2012〕2号）规定，学校食堂必须由学校自主经营，统一管理，封闭运营。除具有经营资质的大型专业餐饮企业外（须经教体局审核批准），学校食堂不得承包给个人或其他企业经营。由大型专业餐饮企业经营的，学校要做好监督管理工作，并不得进行二次转包。

第三十八条学校食堂应持证合法经营，餐饮服务许可证、工作人员健康证、食品安全知识培训合格证等齐全、有效，严禁无证或证件超期经营；所有工作人员必须经查体取得健康证明后方可从事食品服务工作，并做到每年定期健康查

体。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等传染病（包括病原携带者），以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，不得从事学校食堂、食品服务工作。

第三十九条学校食堂应当建立、健全并严格落实食品卫生安全管理制度，主要包括：食堂卫生与安全检查制度，从业人员健康管理和培训制度，从业人员每日晨检制度，加工经营场所及设施设备卫生清洁、消毒和维修保养制度，食品（原料）、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，食品贮存、加工、供应管理制度，食物中毒或者其他食源性疾患报告制度，食物中毒或者食源性疾病等突发事件的应急处理机制以及食品药品监管部门规定的其他制度。

第四十条食堂应建立严格的安全保卫措施，食堂、食品加工间和仓库要注意上锁，入口处贴警示语、执勤制度等，严禁非食堂工作人员随意进入食品加工操作间及食品原料存放间，防止恶意伤害事件发生。

第四十一条学校食堂实行校长负责制，校长是第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。要建立由校领导、后勤管理部门负责人和有关人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂管理，要安排一名副校长负责食堂管理，并配备一名专职食品安全管理员。

第四十二条学校对食堂必须严密监管，食堂管理工作领导小组、分管副校长、管理员要定期对伙房的财务收支、进货渠道、饭菜质量价格、服务与管理、卫生状况等进行严格的监督管理。学校食堂应认真接受食品药品监督、卫生、教育、工商、安监等部门的监督检查和指导，积极采纳有关部门、家长和群众的合理化建议，完善经营和服务。

第四十三条学校应与食品药品监督管理局签订《食品安全承诺书》，与食堂工作人员签订“食品安全责任书”，细化各项管理、加工、卫生、销售及个人卫生等方面的相关责任。

第四十四条伙房、餐厅严禁附设小卖部，严禁销售或出租、提供小食品、生活用品以及图书、报刊、杂志等影响管理和安全卫生的食品、物品。

第四十五条学校食堂要严格落实物品、财物管理制度。食堂工具、用具要详细登记，明确标明类别、名称、数量、使用管理人和责任人，严禁出借和故意损坏；损坏物品要赔偿。要做好食堂财物管理工作，定期组织有关人员审核食堂财物收支情况，每月公示，接受师生监督。

第四十六条学校要积极组织从业人员定期参加有关部门和单位组织的食品安全培训，增强食品安全意识，提高食品安全操作技能。

第四十七条重视餐厅文化建设，通过标语、展板、宣传画等加强对学生的思想道德教育、食品卫生和安全教育，积极营造良好的食品卫生安全文化氛围。

第四十八条学校食堂要建立规范的管理档案，主要包括组织领导（领导小组、相关人员分工和职责以及责任书、承诺书等），服务资质（各种许可证、健康证、

培训证、食堂平面图等），管理制度，物品登记台账，购货台账（购货时索要的相关证件、票据以及进货验收登记台账等），职工管理（职工名单、出勤情况、晨检情况、考核情况等），食品留样记录，餐具消毒记录，食品加工操作记录，应急预案（火灾及食物中毒、传染病应急处置预案等），卫生检查情况以及其他必要的档案材料，档案要分类装盒，定期规范装订，做到美观整洁，便于查阅。档案留存至少一年。

第四十九条学校食堂要建立食物中毒应急处置机制，悬挂食物中毒应急处置流程，要建立食物中毒、火灾、流行性传染病等应急预案，并积极组织师生进行应急演练。

第五十条发生学生食物中毒等食品安全事故后，学校应立即采取科学应急措施，协助医疗机构救治病人，积极配合相关部门进行食品安全事故调查处理，做好相关人员及家长的思想工作，把事态控制在最小范围，把损失降到最低程度。发生食物中毒或公共卫生事件后，学校要在2小时之内，向卫生、教育、食品药品监管等部门报告，单位或个人不得擅自对外发布食品安全事故信息。

第六章附则

第五十一条本细则自印发之日起施行。