蛋白质按必需氨基酸的含量
蛋白质
蛋白质蛋白质是构成人体一切细胞和组织结构的最重要组成成分，是在所有生命现象中起着决定性作用的基本物质。
可以说，没有蛋白质就没有生命。
所以，蛋白质是人体不可或缺的重要营养素。
蛋白质是一类复杂的高分子有机化合物。
主要含有碳、氢、氧、氮，及少量硫、磷、铁、铜、碘、钴元素等。
与其他供能营养素相较，含有氮元素是其最突出的特点，因而蛋白质是人体氮元素的唯一供源。
这也是其他营养素无法替代的。
一般蛋白质中氮的平均含量为16%，以测出的含氮量乘以6.25即可换算成蛋白质量。
一、蛋白质的分类蛋白质的分类方法有多种。
营养学中一般多按化学结构、形状及营养价值等三种方法分类。
1.按化学结构：可将蛋白质分为单纯蛋白质(纯为α-氨基酸所组成)与结合蛋白质(单纯蛋白质与非蛋白质分子结合而成)两大类。
前者如清蛋白、球蛋白、谷蛋白等，水解后的最终产物只是氨基酸;后者如核蛋白、糖蛋白、脂蛋白等，水解后还有其所含的非蛋白质分子(辅基)。
2.按蛋白质形状：可将蛋白质分为纤维状蛋白质和球状蛋白质。
前者多为结构蛋白，是形成机体组织的物质基础，如胶原蛋白等;后者多用以合成生物活性因子，如酶、激素、免疫因子、补体等。
3.按营养价值：可将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。
完全蛋白质所含氨基酸种类齐全、数量充足、比例合理，既能维持动物生存，又能促其生长发育，如牛奶、蛋、肝脏、酵母、黄豆及胚芽等食物中所含的蛋白质;否则即为不完全蛋白质，其所含氨基酸种类不全，如动物明胶和玉米胶蛋白等;半完全蛋白质所含氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，虽能维持动物生存，却不能促其生长发育，如麦胶蛋白等。
二、蛋白质的理化性质蛋白质经物理或化学方法处理后，其性质可发生改变。
变性后的蛋白质较易被人体蛋白酶消化。
这就是蛋白质食品在加工后更易被人消化、吸收的原理。
除用酸或碱水解蛋白质外，亦有利用酶水解蛋白质，均可使之分解成氨基酸。
如酱油、酱、酱豆腐、豆腐、奶酪、松花蛋等食品。
必需氨基酸essentialaminoacidEAA
0～
45-55
4:1
0.5～ 35-40
4:1
2～
30-35
(4-6):1
7～
25-30
(4-6):1
13～ 25-30 <10 8
10
(4-6):1
18～ 20-30 <10 10
10
(4-6):1 <300mg
60～ 20-30 <10 10 8-10
4:1
<300mg
2. 脂类的食物来源
表3 食物胆固醇含量（ mg / 100g ）
（semiessential amino acid）
半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯 丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种 氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分 别减少30％和50％。所以半胱氨酸和酪氨酸称为 条件必需氨基酸或半必需氨基酸。
3. 限制氨基酸（limiting amino acid ）
（四）食物蛋白质的营养 价值评价
蛋白质的含量 蛋白质的消化率 蛋白质的利用率
优质蛋白质和参考蛋白质
优 动物蛋白质
质 蛋 白 质
大豆蛋白质
（五）人体蛋白质营养状 况评价
1. 人体蛋白质营养状况评价
身高、体重、发育
方 临床检查 上臂围
法
上臂肌围、上臂肌区
实验室检查
上臂围
2. 蛋白质不足与过剩
食物 胆固醇 食物 胆固醇 食物
鸡蛋黄1个 鸭蛋黄1个 蛋白 猪脑 牛脑 猪腰 牛腰 猪肝 羊肝
266 619 0 2530 2054 480 387 328 323
肥牛肉 排骨 瘦肉 羊肉（瘦） 羊肉（肥） 牛肉 鲜鱿鱼 龙虾 虾
优质蛋白的标准
优质蛋白的标准优质蛋白是指含有完整的氨基酸组合，并且能够为身体提供足够必需氨基酸的蛋白质。
以下是优质蛋白的一些标准：1. 氨基酸完整性：优质蛋白应含有人体所需的所有必需氨基酸。
人体无法自行合成必需氨基酸，因此需要从食物中获取。
通常包括组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和甲硫氨酸。
2. 生物利用度：优质蛋白的生物利用度高，即人体能够充分吸收和利用其中的氨基酸。
例如，鸡蛋和奶制品通常具有较高的生物利用度。
3. 消化吸收速度：优质蛋白应具有较好的消化和吸收速度，以便身体能够迅速利用其中的氨基酸进行修复和生长。
例如，乳清蛋白往往被认为是一种快速消化的优质蛋白。
4. 蛋白质含量：优质蛋白通常具有较高的蛋白质含量。
例如，鱼、家禽、肉类、乳制品、豆类和坚果等都是富含优质蛋白的食物。
5. 蛋白质来源：优质蛋白可以来自不同的食物来源，包括动物和植物。
动物性蛋白质如肉类、奶制品和海鲜通常含有较高比例的必需氨基酸，因此被认为是优质蛋白。
植物性蛋白质如豆类、谷物和坚果等通常某些氨基酸的含量较低，但通过合理的膳食组合也可以提供完整的氨基酸。
6. 蛋白质消耗和需求：不同人群的蛋白质需求量有所不同。
例如，运动员、肌肉发育期的婴儿和孕妇通常需要更多的蛋白质来支持身体发育和修复。
此外，长期卧床、恢复期的病人和老年人也可能需要额外的蛋白质。
7. 食物的营养密度：除了蛋白质含量，考虑到全面的饮食营养，优质蛋白还需要来自富含其他营养物质的食物。
例如，大豆是植物蛋白质的一个良好来源，同时也富含纤维、维生素、矿物质和抗氧化剂。
总的来说，优质蛋白应该提供全面的氨基酸，具有高生物利用度，并且能够被身体迅速消化和吸收。
多样化饮食并结合不同的食物来源可以帮助获得所需的优质蛋白质。
需要注意的是，尽管优质蛋白对于人体健康至关重要，过量的蛋白质摄入可能对肾脏和骨骼健康有负面影响。
因此，在确定个人蛋白质需求时，应咨询医生或营养师的建议，结合个人的状况和目标进行调整。
营养学基础 蛋白质
四、.膳食蛋白质的来源与营养价值
1.氮平衡：蛋白质分解代谢与合成代谢处于动态平衡状态。 如果蛋白质供应不足，处于负氮平衡状态，供应充足 则处于正氮状态。 2.缺乏蛋白质的后果： （1）成人：表现为疲倦、无力、体重降低、血浆清蛋白 下降、肌肉萎缩、贫血等症状，严重时出现水肿。 （2）儿童：影响儿童生长。如果能量基本满足要求，但 蛋白质严重不足，易患儿童营养性疾病，主要表现为 腹部、腿部水肿，身体虚弱、生长滞缓和表情淡漠， 头发变色、变脆和易脱落，易感染其它疾病。另一种 能量和蛋白质均不足，表现为“消瘦”。
三、食物中蛋白质营养价值的评价
3.蛋白质的利用率
（1）定义：食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的 程度 （２）蛋白质的生物价（BV） 指食物蛋白质经消化吸收后被机体利用吸收的一项指标 公式： BV ＝被利用的氮/被吸收的氮×100% BV越高，营养价值越高，其高低决定于必需氨基酸的 含量、种类及其比值。常见食品蛋白质的最高生物价 是鸡蛋黄(96)，较低的是豌豆(48)。
７.限制氨基酸： 食物中含量相对较低的必需氨基酸使食物蛋白 质合成为机体蛋白的过程受到限制，限制了此 种蛋白质的营养价值，称为限制性氨基酸。从 理论上说，评定一种蛋白质的营养价值时，应 当根据９种必需氨基酸的构成比例来全面综合 评定。实际工作中只采用赖氨酸、蛋氨酸或色 氨酸的含量来比较就可以了，因为它们是主要 的限制性氨基酸。
１．构成身体组织：人体各组织、器官无一不含蛋白 质。身体的生长发育可视为蛋白质的不断积累过程， 因而蛋白质的对儿童的生长发育特别重要。人体内各 种组织的蛋白质始终在不断更新，只有摄入足够的蛋 白质才能维持组织的更新。身体受伤后也需要蛋白质 作为修复材料。 ２．调节生理功能：蛋白质在体内是构成具有重要生 理活性物质的成分，如酶、激素等。 ３．供给能量：经脱氨基作用生成的α－酮酸可以直接 或间接经三羧酸循环氧化分解，同时释放能量。供给 能量是蛋白质的次要功能。
基础营养学蛋白质
• 红色字体表示各种氨基酸与人体需要模式中相应氨基酸的比值。
必需氨基酸含量（mg/g）
三种食物氨基酸模式分析
80 58
70 63
90
人体氨基酸需要模式（mg/g蛋白质） 100
斑豆氨基酸模式（mg/g蛋白质）
80
燕麦氨基酸模式（mg/g蛋白质）
60
42 66
50 9.62
44 35
34
13.45 25
蛋白质的消化和吸收
蛋白质的消化、吸收和代谢
代谢：
• 氨基酸代谢池（AA metabolic pool）：食物蛋白经 消化而被吸收的氨基酸（外源性）和机体组织蛋白 分解产生的氨基酸（内源性氨基酸）混在一起，分 布于体内共同参与代谢，包括以下三个基本途径：
• 合成代谢：参与合成组织蛋白；
• 合成含氮化合物：嘌呤、肌酸、肾上腺素等；
• 食物蛋白质氨基酸分也称化学分，是将蛋白质中必需 氨基酸含量分别与参考蛋白相比，比值最低者为该蛋 白质AAS。 每克被测蛋白质氨基酸（mg）
• 氨基酸分＝—每—克—理—想—模—式—蛋—白—质—氨—基—酸—（—m—g）—
食物必需氨基酸组成模式与人体氨基酸需要模式
氨基酸
异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸
谢池
粪便10g (1.6gN)
尿75g (12gN) 其他5g (0.8gN)
完全禁食
必要氮损失（ONL）
体重60kg正常成年人负氮平衡
肌肉(30%) 器官体液(50%) 其他(20%)
消
肠道内源性蛋白质
化
道 消化吸收蛋白质
机体合成 蛋白质
氨基酸代 谢池
2010年公共营养师国家职业资格三级第五章食品营养评价习题-中大网校
2010年公共营养师国家职业资格三级第五章食品营养评价习题总分：100分及格：60分考试时间：120分理论知识部分一、单项选择题（共54题，每小题0.4分。
每小题只有一个答案是正确的）(1)性别、学历、满意程度等资料属于（）。
(2)大多数国家提出饱和脂肪酸(S)、单不饱和脂肪酸(M)和多不饱和脂肪酸(P)之间的比例为（）。
(3)能够全面反映食物蛋白质的实际利用程度的是（）。
(4)高筋小麦粉中蛋白质含量(干基)为（）。
(5)和其他营养素不同，（）更适合于评价膳食脂肪的构成。
(6)根据WHO/FAO对血糖生成指数的定义，食物GI是指人体进食含( )g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积(AUC)与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。
(7)幻灯片的局限性和不足之处不包括（）。
(8)牛奶中乳糖含量一般为（）g/100g。
(9)食物血糖负荷GL体现了食物碳水化合物的（）对血糖的影响。
(10)食物血糖生成指数GI体现的是食物碳水化合物的（）对血糖的影响。
(11)对于1岁以下的婴儿，（）的氨基酸成分仍是氨基酸评分的标准。
(12)某种食品的能量与同类食品相比，减少（）可标注出“减少能量”的声称。
(13)脂肪又称甘油三酯，是由（）结合而成。
(14)我国国家标准规定：全脂乳中脂肪含量应大于（）。
(15)计算营养素含量占营养素参考值(NRV)的百分比时，计算公式正确的是（）。
(16)胶体和β-葡聚糖含量的增多对GI值的影响是（）。
(17)某固态食品中，其脂肪含量满足（）g/100g，则可声称该食品“低脂肪”。
(18)食物血糖生成指数GI的计算公式是（）。
(19)用于计算营养标签标示值的数据，至少有（）次以上的送检结果才比较稳定。
(20)食物氨基酸直接比较法是根据蛋白质中必需氨基酸的含量，以含量最少的（）为1计算出其他氨基酸的相应比值，以此来判断食物的氨基酸比例是否适合人体需要。
(21)面筋中含量丰富的物质是（）。
第九章 蛋白质和氨基酸的测定
4．结果计算
式中
w——氨基酸态氮的质量分数；
C——氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
V1——用中性红作指示剂滴定消耗氢氧化钠标 准溶液的体积，ml；
V2——用百里酚酞作指示剂滴定消耗氢氧化钠 标准溶液的体积，ml； 0.014——氮的毫摩尔质量，g/mmol
m—— 测定用样品溶液相当于样品的质量，g。
思考题：
1．为什么说用凯氏定氮法测定出食品中的蛋白质含量 为粗蛋白含量?
2．在消化过程中加入的硫酸铜试剂有哪些作用?
3．样品消化过程中内容物的颜色发生什么变化?为什 么?
4．样品经消化进行蒸馏之前为什么要加入氢氧化钠？ 这时溶液的颜色会发生什么变化?为什么?如果没有变 化，说明了什么问题?须采取什么措施？ 5．蛋白质蒸馏装置的水蒸气发生器中的水为何要用硫 酸调成酸性? 6．蛋白质测定的结果计算为什么要乘上蛋白质系数?
(5) 混合指示剂
甲基红—溴甲酚绿混合指示剂： 5份2g/L溴甲酚绿95％乙醇溶液与1份2g/L甲基红乙 醇溶液混合均匀。终点为灰红色。 或甲基红—亚甲蓝混合指示剂：
一体积的亚甲蓝（0.05%酒精溶液）和二体积的甲 基红指示剂（0.05%酒精溶液）的混合物。终点为紫色。
(6) 饱和硼酸溶液（40g/L）： 称取20g硼酸溶解于500mL热水中，摇匀备用。 (7) 0.1N盐酸标准溶液
第九章 蛋白质和氨基酸的测定
第一节 概述 第二节 蛋白质的测定方法 第三节 氨基酸态氮的测定
第一节 概述
一、pro组成与蛋白质系数 1．组成 pro是由两性氨基酸通过肽键结合在一起的大 分子化合物。
元素组成百分比：
元素 C H O N S P
百分比 50 7 23
16
食品理化检验分析 第九章 蛋白质和氨基酸的测定
二、 自动凯氏定氮法 1、原理及适用范围同前 2、特点：
（1）消化装置用优质玻璃制成的凯氏消化瓶，红 外线加热的消化炉。 （2）快速：一次可同时消化8个样品，30分钟可消 化完毕。 （3）自动：自动加碱蒸馏，自动吸收和滴定，自 动数字显示装置。可计算总氮百分含量并记录，12 分钟完成1个样。
5.计算： 氨基酸态氮=〔 c×（V2-V1）×0.014×100 ） 〕/W×100 V1——用中性红为指示剂时，碱液所消耗 的体积 V2——用百里酚酞乙醇液为指示剂时标液 消耗量
0.014——氮的毫摩尔质量，g/mmol。
（二）茚三酮的比色法
原理：氨基酸在一定条件下与茚三酮起反应，生 成蓝紫色化合物，可比色定量。（570nm）
一.双缩脲法 1.原理 脲（尿素）NH2—CO—NH2 加热至150~160℃时 ，两分子缩和成双缩脲。 NH2—CO—NH2 + NH2—CO—NH2 NH2—CO—NH—CO—NH2 + NH3 双缩脲能和硫酸铜的碱性溶液生成紫红色络和 物，此反应叫双缩脲反应。（缩二脲反应） 蛋白质分子中含有肽键（ —CO—NH—），与双缩 脲结构相似。在同样条件下也有呈色反应，在一定 条件下，其颜色深浅与蛋白质含量成正比，可用分 光光度计来测其吸光度，确定含量。（560nm）
3．双指示剂：
① 40%中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示剂，用 氢氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色。
② 0.1%百里酚酞乙醇溶液，（9.4～10.6）
③ 0.1%中性红 50%乙醇溶液，（6.8～8.0） ④ 0.1 mol/L 氢氧化钠标准溶液。
4．操作：
取相同两份样品20～30mg→分别于250ml三角瓶→各 加50ml蒸馏水 一份加中性红3滴→用0.1mol/L NaOH 滴定终点（由红变琥珀色），记录用量，另一份加百里酚 酞乙醇液3滴加中性甲醛20ml→摇匀→用0.1mol/L NaOH 滴至淡兰色。分别记录两次所消耗的碱液ml数。
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蛋白质按必需氨基酸的含量
概述
蛋白质是构成人体组织的基本单位，也是维持生命所必需的营养素。蛋白质由氨基
酸组成，其中有些氨基酸是人体无法合成的，被称为必需氨基酸。本文将探讨蛋白
质中必需氨基酸的含量及其重要性。
什么是必需氨基酸？
必需氨基酸是人体无法自行合成，必须通过食物摄入的氨基酸。人体需要的必需氨
基酸有九种，分别是异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏
氨酸、精氨酸和组氨酸。这些氨基酸在维持人体正常生理功能和代谢过程中起着重
要的作用。
蛋白质中必需氨基酸的含量
蛋白质中的氨基酸含量因食物来源而异，不同食物中的蛋白质含有不同比例的必需
氨基酸。下面是常见食物中某些必需氨基酸的含量：
蛋白质来源
1. 动物性蛋白质
– 肉类：牛肉、鸡肉、鱼肉等
– 奶制品：牛奶、乳酪、酸奶等
– 鸡蛋
2. 植物性蛋白质
– 豆类：大豆、豆腐、黄豆等
– 谷物：大米、小麦、玉米等
– 坚果类：花生、核桃、杏仁等
必需氨基酸含量对比
氨基酸 动物性蛋白质中含量 (g/100g) 植物性蛋白质中含量 (g/100g)
异亮氨酸
3.5 1.5
亮氨酸
2.9 1.7
氨基酸 动物性蛋白质中含量 (g/100g) 植物性蛋白质中含量 (g/100g)
缬氨酸
2.9 1.8
苯丙氨酸
1.9 0.7
色氨酸
0.9 0.3
苏氨酸
2.5 0.9
精氨酸
2.3 0.7
组氨酸
2.0 0.5
苏氨酸
2.5 0.9
必需氨基酸的重要性
必需氨基酸在人体中具有以下重要功能：
细胞结构和修复
必需氨基酸是构成细胞结构的基本单位，它们参与合成细胞膜、骨骼、肌肉等组织，
对细胞的结构和功能起关键作用。缺乏必需氨基酸会导致细胞结构损伤和修复能力
下降。
酶和激素合成
必需氨基酸是合成酶和激素的重要原料，酶是调控代谢过程的催化剂，激素是调节
体内平衡的信号分子。缺乏必需氨基酸会影响酶和激素的合成，进而影响人体代谢
功能。
免疫系统功能
必需氨基酸参与免疫系统的功能调节，影响抗体合成、免疫细胞增殖和活性等。充
足摄入必需氨基酸有助于增强免疫系统的功能，提高人体抵抗力。
肌肉合成和修复
必需氨基酸对于肌肉合成和修复至关重要。肌肉是人体最大的蛋白质储存库，必需
氨基酸的供应对肌肉的建立和维持至关重要。合理的蛋白质摄入可以帮助提高肌肉
质量和增强肌肉力量。
如何合理摄取必需氨基酸
为了摄入足够的必需氨基酸，丰富多样的饮食是关键。以下是一些提高必需氨基酸
摄入的建议：
• 平衡膳食：合理搭配动物性蛋白质和植物性蛋白质，保证身体获得各种必需
氨基酸的供应。
• 多样化食物：多吃不同种类的蛋白质来源，如肉类、鱼类、奶制品、豆类、
谷物等，以增加必需氨基酸的摄入。
• 补充蛋白质粉：如果膳食中蛋白质摄入不足，可适量补充蛋白质粉剂，但应
咨询专业人士的指导。
结论
必需氨基酸是蛋白质中的重要组成部分，对人体健康起到至关重要的作用。摄取足
够并平衡的必需氨基酸可以维持人体的正常功能、促进肌肉合成和修复，增强免疫
系统功能。通过多样化的饮食及必要时的补充，可以确保身体获得足够的必需氨基
酸。