杞菊风味曲奇饼干研究进展
酥性饼干加工实验报告
酥性饼干加工实验报告一、实验目的1、掌握酥性饼干的制作方法；2、了解酥性饼干的特点及其成因；3、学会对酥性饼干进行加工及质量控制。
二、实验原理及步骤1、酥性饼干原理酥性饼干是一种口感脆韧，有酥脆感的小休闲食品。
制作酥性饼干主要由以下几个步骤组成：（1）面粉筛选：为了去除杂质，使得面粉更为细腻。
（2）混合：将面粉、白糖、牛油、鸡蛋等食材混合在一起。
（3）搅拌：将混合均匀的材料再次进行搅拌，使材料之间充分融合。
（4）成型：将搅拌好的面团分别塑造成扁平形状，放置在烤盘上。
（5）烘烤：将烤盘放入预热到180-200℃的烤箱中，烘烤10-15分钟左右。
（6）冷却：将烤好的饼干放置在通风处，使其自然冷却。
2、酥性饼干加工流程5）质量控制，对饼干进行感官评估、外观检查、尺寸测量等相关质量检测。
三、实验结果与分析本次实验主要是对酥性饼干的制作进行了探索，虽然有些制作上的细节需要注意，但是总体来说，实验操作比较简单，能很好的掌握制作方法。
此外，加工过程中应注意：1. 面团的制作必须是中正确的，否则会影响到饼干的口感。
2. 烤制要注意火候的掌控，烤的时间过长会影响到饼干的酥脆感。
3. 冷却是十分重要的，烤好的饼干不能马上食用，应该在自然冷却后再食用。
4. 储存要注意防潮，保证饼干的口感和质量。
四、实验心得体会通过本次实验，我学习到了酥性饼干的制作方法，了解到酥性饼干的成因和特点，同时也学会了对酥性饼干的加工及质量控制。
本次实验的成功，离不开实验室老师和同学们的帮助与支持，感谢大家的辛勤付出。
在今后的学习生活中，我将更加努力地学习，不断加强自己的实践能力和质量控制能力，为将来的发展打下更好的基础。
健康糖果的研究进展
曾少雯，李汴生. 健康糖果的研究进展[J]. 食品工业科技，2022，43（15）：451−458. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021080266ZENG Shaowen, LI Biansheng. Research Progress of Health Candy[J]. Science and Technology of Food Industry, 2022, 43(15):451−458. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021080266· 专题综述 ·健康糖果的研究进展曾少雯，李汴生*（华南理工大学食品科学与工程学院，广东广州 510640）摘 要：随着人们越来越关注食品的营养与健康，功能性食品迎来了巨大的发展机遇。
功能性食品零食化是未来食品的发展趋势之一，在外资品牌的冲击下，国内市场的糖果正从口味需求逐步向功能需求过渡。
首先，本文调查了近5年健康糖果的相关专利，把健康糖果含有的功能按照作用进行分类，分析产品类型的分布和不同类型糖果作为功能性成分载体的加工特点，发现含有提高免疫力功能的健康糖果在近5年一直是数量最多的，其次是含有降血糖、降血脂、降血压等功能；在产品类型方面，压片糖果在近5年专利中的数量远超其他形式的健康糖果，但在2018年之后有所下降，而凝胶糖果在2017年后有略微增加的趋势，硬糖专利的数量一直比较低，并且呈逐年下降的趋势。
其次，本文以功能性成分为分类标准，分别从添加果蔬、添加药食同源物质、添加有益菌、添加矿物质或维生素以及无糖糖果五个方面综述了国内外健康糖果应用现状，并分析了不同类型功能成分的加工特性。
最后，本文分析了国内外健康糖果研究内容和方法，为健康糖果的未来发展提出一些建议。
关键词：健康糖果，功能成分，产品类型，加工特性本文网刊:中图分类号：TS246.5 文献标识码：A 文章编号：1002−0306（2022）15−0451−08DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021080266Research Progress of Health CandyZENG Shaowen ，LI Biansheng *（School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China ）Abstract ：As people pay more and more attention to the nutrition and health of food, the development of functional food has ushered in favorable circumstances. The phenomenon of “Snacking ” in functional food is one of the predictable trends in the future. Under the impact of foreign brands, domestic confectionery is gradually transforming from taste demand to functional demand. First of all, in this research, the relevant patents of health candy within the latest 5 years are investigated, the ingredients of health candy in accordance with function are classified, and the distribution of product types and the processing characteristics of different types of candies as carriers of functional components are analyzed. The result of the investigation shows that the majority of patents of health candy were associated with the function of improving immunity, followed by the function of hypoglycemic effect, lowering the blood pressure and blood lipid. In terms of product type, tablet candy occupied the most proportion of patents of health candy in the past five years, but its number declined after 2018 while gel candy had been increased slightly since 2017. As for the number of hard sugar patents, it was at a relatively low level and continued to decline. Secondly, this study sorts the functional ingredients into 5 categories (including fruits and vegetables, medicinal and edible ingredients, probiotics, minerals and vitamins, and sugar-free candy),to summarize the application status and analyze the processing characteristics of different types of functional ingredients.Finally, the research contents and methods of health candy at home and abroad are analyzed, and some suggestions for the future development of health candy are proposed.Key words ：health candy ；functional component ；product type ；processing characteristic在新冠疫情当下，人们越来越注重自身免疫力的提高，更加关注食品的营养与健康，功能性食品的发展迎来了巨大的机遇。
苦荞麦酥性饼干制作工艺研究
安徽科技学院学报，2020,34(6):68-75JournalofAnhuiScienceandTechnologyUniversity苦养麦酥性饼干制作工艺研究董璐1,陈春旭1,陈明龙1,刘加上〔，高红梅〔，郭元新2（1.安徽科技学院食品工程学院，安徽凤阳233100*.江苏科技大学粮食学院，江苏镇江212003）摘要：目的：优化苦养麦酥性饼干制作工艺。
方法：首先通过单因素试验确定苦养麦酥性饼干工艺参数，然后应用正交试验结合模糊综合评判方法对产品配方进行优化,以确定苦养麦酥性饼干的最佳生产工艺。
结果：苦养麦酥性饼干的最佳制作工艺条件为：焙烤温度上炉180°C,下炉200°C,最佳焙烤时间为15min,苦养麦粉与面粉的最佳配比为15:85；鸡蛋、蔗糖、黄油3个因素对饼干品质影响的主次顺序为蔗糖〉黄油〉鸡蛋，鸡蛋、黄油、蔗糖的最优组合分别为主料质量的20%、25%、20%。
结论:模糊综合评判方法可以弥补单纯感官评价主观性太强的缺陷，优化的工艺制得的产品口感细腻，具有一定的市场开发前景。
关键词:单因素试验;正交试验;模糊数学;苦养麦;酥性饼干中图分类号：TS201.1文献标志码:A 开放科学（资源服务）标识码（OSID）：||文章编号：1673-8772(2020)06-0068-08 DOI：10.19608/ki.16738772.2017.0774Research of Production Process of Tartary Buckwheat Short BiscuitDONG Lu1,CHEN Chunxu1,CHEN Minglong,LIU Jiashang1,GAO Hongmei1,GUO Yuanxin2*(1.College of Food Engineering,Anhui Science and Technology University,Fengyang233100,China；2SchoolofGrainScienceandTechnology(JiangsuUniversityofScienceand Technology,Zhenjiang212003,China)Abstract:Objective:The effects of the processing technology on the quality of tartary buc'wheat short biscuitwerestudied(andthebestprocessingmethodandconditionsfortheproductionoftartarybuc'-wheatshortbiscuitwereclarified Methods:Thetechnologicalparametersoftartarybuc'wheatshort biscuitweredeterminedbysinglefactortest(andtheformulaofthebiscuitswasoptimizedbyorthogo-naltestcombinedwithfuzzymathematicsmethod(soastodeterminetheoptimumproductionprocessof tartary buc'wheat short biscuit.Results:The optimum ba'ing temperature for the tartary buc'wheat shortbiscuitsma'ingprocessistheupperfurnacetemperatureof180h andthelowerfurnacetempera-tureof200h Thebestba'ingtimeis15min,andtheoptimumratioofmain materialtartarybuc'-收稿日期:2019-10-05基金项目：国家自然科学基金项目(31901617);安徽省自然科学基金(1808085MC72);安徽省高校自然科学研究项目(KJ2O19AO815)+作者简介:董璐(1994—)女，内蒙古乌兰察布人，硕士研究生，主要从事农产品加工研究+通信作者:郭元新，教授,E-mail：guoyuanxin@ o第34卷第6期董璐,等：苦养麦酥性饼干制作工艺研究69wheat flour to flour is15:85*the main order of the influence of egg,sucrose and butter on the quality of artary buckwheat short biscuit is sucrose>butter>egg,the optimum combination of eggs,butter and sucrose is20%,25%and20%of the main ingredient quality,respectively.Conclusion:The product obtained by this process has a delicate taste and has certain market development prospects.Key words:Single factor experiment；Orthogonal test；Fuzzy mathematics；Tartary buckwheat；Short biscuits苦养麦（Fagop'um tataricum"）又称"鞍靼养麦"，是药食两用资源12,含有丰富的生物类黄酮、18种氨基酸、粗蛋白等营养物质，并含有多种维生素、矿物质及微量元素等34/+其含有的芦丁是一种对身体有极大益处的物质，是苦养麦中黄酮类物质的主要成分之一研究表明，苦养能够调节和改善内分泌系统,具有抗高血压6、抗氧化7和抗高血糖8等功能，同时对于胃痛、消化不良、腰腿疼痛等也起到一定的食疗作用9+近年来，利用苦养为主要原料的产品深受消费者青睐，对苦养麦食品的研究与开发也越来越受到食品工作者的重视口012/+近年来，研究者以苦养为原料，开展了系列产品的研发。
国内食品添加剂研究进展及发展趋势
国内食品添加剂研究进展及发展趋势一、本文概述随着食品工业的快速发展，食品添加剂在提高食品品质、增加食品种类、改善食品口感和延长食品保质期等方面发挥着至关重要的作用。
然而，食品添加剂的安全性和合理性一直是公众关注的焦点。
因此，本文旨在探讨国内食品添加剂的研究进展，分析其发展趋势，以期为食品添加剂的安全使用和行业发展提供参考。
本文首先回顾了国内食品添加剂的发展历程和研究现状，分析了当前食品添加剂领域的主要研究热点和存在的问题。
接着，本文重点介绍了食品添加剂的安全性评价、功能性研究和创新应用等方面的研究进展，包括新型食品添加剂的开发、食品添加剂在特定食品中的应用以及食品添加剂与其他食品成分的相互作用等。
本文还展望了国内食品添加剂的发展趋势，包括食品添加剂的绿色化、功能化、智能化等方向的发展，以及食品添加剂行业在法规政策、技术创新和产业链协同等方面的改进和提升。
本文旨在全面梳理国内食品添加剂的研究进展，分析发展趋势，以期为食品添加剂的安全使用和行业发展提供有益的参考和借鉴。
二、国内食品添加剂研究进展近年来，随着食品工业的迅速发展和人们对食品安全与健康的日益关注，国内食品添加剂研究取得了显著进展。
这一进步主要体现在食品添加剂的种类增多、功能提升和安全性增强等方面。
在食品添加剂的种类方面，国内研究者积极探索和开发新型食品添加剂，以满足不同食品加工和保存的需求。
例如，针对传统防腐剂存在的安全性问题，研究者们开发出了一系列天然防腐剂，如植物提取物、微生物发酵产物等，这些新型防腐剂在保持食品品质的同时，也提高了食品的安全性。
在食品添加剂的功能方面，随着消费者对食品口感、色泽、营养等方面的要求不断提高，食品添加剂的功能也在不断拓展。
例如，为了满足消费者对健康食品的需求，研究者们开发了一系列具有保健功能的食品添加剂，如具有抗氧化、降血压、降血糖等功能的食品添加剂，这些产品不仅丰富了食品的种类，也为消费者提供了更多健康选择。
高钙菊花枸杞酸奶的研制及其体外抗氧化降血糖功能
高钙菊花枸杞酸奶的研制及其体外抗氧化降血糖功能杨希1，叶明*2（1.安徽粮食工程职业学院食品生物系，安徽合肥230011；2.合肥工业大学食品科学与工程学院，安徽合肥230009）摘要：以乳粉为原料，通过添加菊花提取液、枸杞提取液，并适当强化营养素钙，利用乳酸菌进行发酵，研制出一种具有保健功能的酸奶.利用正交实验的方法，明确高钙菊花枸杞酸奶的最优配方为：菊花提取液添加量为5%，枸杞提取液添加量为6%，氯化钙添加量为500mg/kg ，木糖醇添加量为7%.体外抗氧化和降血糖活性研究证实该酸奶具有较为显著的抗氧化活性和一定的降血糖功能.关键词：菊花枸杞酸奶；加工工艺；抗氧化；降血糖中图分类号：TS252.4DOI ：10.16375/45-1395/t.2018.03.0170引言按照中华人民共和国国家标准GB 19302-2010中对于风味发酵乳的相关定义，发酵乳可以乳粉为原料，在发酵前或后添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等.随着人民生活水平的提高，人们不仅要求发酵乳在口味上具有多样性，方便满足不同人群对于其风味的特殊需求，而且还越来越重视发酵乳特殊的营养与保健功能，以期在满足舌尖上诱惑的同时，还能够补充营养，调节生理机能.菊花中含有多种对人体有益的成分，如黄酮类物质、氨基酸、挥发性油等，在传统医学中其具有降低血脂、控制血压、预防冠状动脉粥样硬化、预防衰老等功效［1］.根据孙鹏等［2］的研究可知，将菊花提取液加入原料乳中进行酸奶制作，制得的酸奶组织状态良好，并具有菊花的清香.枸杞是我国传统医学中常见药材，其富含的枸杞多糖、蛋白质、游离氨基酸、维生素E 、维生素C ，对于抗衰老、降低胆固醇［3］、增强免疫力均有一定作用［4］.根据蒋萌蒙等［5］的研究可知，将枸杞提取液加入原料乳中，制得的酸奶，口味酸甜合适，拉丝性较好，并且兼具枸杞特有的香味.但是目前国内外很少有将菊花和枸杞同时加入原料乳中进行发酵乳制备的研究.同时据相关报道，当前我国居民钙的每日摄入量为366.1mg ［6］，距离《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013修订版）》中规定的18—50岁人群每日800mg 的钙摄入量有较大的差距.查文献可知，目前也没有针对在菊花枸杞酸奶制备过程中进行营养素钙强化的相关研究，更没有对此种酸奶进行抗氧化和降血糖活性研究的先例.因此本研究选用乳粉为原料，通过在复原后的乳中，添加菊花和枸杞提取物，强化营养素钙，研制出一种具有保健功能的酸奶，并通过对其所具有的抗氧化和降血糖活性的研究，为菊花、枸杞资源的进一步开发利用提供一条途径.1材料与方法1.1材料干菊花，枸杞，木糖醇，食品级氯化钙，伊利全脂奶粉，伊利高蛋白脱脂高钙奶粉，市售混合酸奶发酵剂（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌干酪亚种），阿卡波糖第29卷第3期2018年9月广西科技大学学报JOURNAL OF GUANGXI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGYVol.29No.3Sep.2018收稿日期：2018-03-01基金项目：安徽省高校优秀青年骨干人才国内外访学研修项目（gxfx2017200）资助.通信作者：叶明，博士，教授，博士生导师，研究方向：食品生物技术，E-mail ：haojielai@.第3期（Acarbose ）拜耳医药保健公司，α-葡萄糖苷酶为实验室自制，α-淀粉酶购自美国Sigma 公司.1.2仪器与设备DNP-9082恒温培养箱，全自动灭菌锅，TG16W 台式高速离心机，752紫外-可见分光光度计，无菌操作台，凯氏定氮玻璃装置，AR1140分析天平，JYL-C012九阳打浆机.1.3方法1.3.1工艺流程1.3.2操作要点1）制备菊花提取液：将过60目筛（250μm ）粉碎后的干菊花，以1∶40的料液比与纯净水混合，煮制1.5h ，以3500r/min 转速离心20min ，得到澄清的菊花提取液.2）制备枸杞提取液：将干枸杞以1∶30的料液比与纯净水混合，煮制1.5h ，用打浆机打浆3min ，过150目筛（106μm ）得到枸杞提取液.3）制备复原乳：全脂乳粉和脱脂乳粉按5∶1的比例混合，加入42℃温水中，并持续搅拌直至其全部溶解，制得总固形物约为12%的复原牛乳.4）混合：以一定比例，将复原乳、氯化钙、木糖醇进行混合，然后加入菊花提取液、枸杞提取液混匀.5）均质：将上述混合液于30MPa ，60℃下进行均质处理［7］.6）灭菌：混合液在95℃保持10min 处理后，降温至44.5℃.7）接种发酵：以3%（体积比）加入混合发酵剂，搅拌均匀后于44.5℃下恒温发酵5.5h ，至凝乳形成.8）后熟：在4℃条件下保存24h.1.3.3菊花提取液及枸杞提取液添加量的确定酸奶制作过程中需要添加风味物质以增强产品的特殊风味，提高营养价值.通过将不同质量分数的菊花提取液及枸杞提取液分别加入原料乳中，以考察两者对于酸奶品质的影响，从而确定添加量.1.3.4氯化钙添加量的确定根据GB14880-2012标准的规定，选用氯化钙作为发酵乳的营养强化钙源，参考其中对于调制乳中钙的营养强化限量［8］：250~1000mg/kg ，通过测定产品的感官品质，考察不同质量分数的氯化钙对酸奶品质的影响，确定氯化钙的添加量.1.3.5木糖醇添加量的确定木糖醇的添加量对于酸奶的滋味有较大影响，因此在制作产品时，通过在各实验组中加入不同质量分数的木糖醇，利用感官评分，考察木糖醇含量对于酸奶品质的影响，从而确定木糖醇添加量.1.3.6正交试验设计根据前期的单因素试验结果，选择菊花提取液添加量、枸杞提取液添加量、氯化钙添加量、木糖醇添加量做L 9（34）试验，根据每组的感官评定分值选出制作酸奶的最优配方，正交试验因素与水平设计见表1.表1高钙菊花枸杞酸奶正交试验因素与水平设计Tab.1Orthogonal experiment factors and horizontal design inhigh calcium chrysanthemum wolfberry yogurt水平123A 菊花提取液添加量/%357B 枸杞提取液添加量/%468C 氯化钙添加量/（mg ·kg -1）5007501000D 木糖醇添加量/%567109第29卷广西科技大学学报1.3.7产品品质测定1）感官评定：以10名具备食品专业及酸奶感官评价背景的评审员对产品进行评分.分数统计取各分数的平均值.高钙菊花枸杞酸奶感官评分见表2.表2高钙菊花枸杞酸奶感官评分表Tab.2Sensory score sheet of high calcium chrysanthemum wolfberry yogurt项目及得分组织形态（40分）风味（20分）滋味（30分）色泽（10分）评分标准质地均匀，无气泡，无乳清析出，质地均匀，有少量气泡，或少量乳清析出质地不均，粗糙，部分乳清析出无凝乳，颗粒状明显，大量乳清析出奶香浓郁，无异味香味略淡，无异味无奶香味有异味口感细腻，酸度适宜口感较好，酸味欠缺或过度口感一般，酸味过浅口感粗糙，无酸味色泽均匀，乳白色或乳黄色色泽略灰，乳白色或乳黄色色泽略深，灰色色泽不均，霉变或有其他杂色分数35~4025~3415~24<1518~2015~1710~14<927~3024~2618~23<18108~95~7<42）理化检测：分别根据GB5009.5-2010、GB5413.39-2010、GB5413.3-2010及GB5413.34-2010测定酸奶中蛋白质、非脂乳固体、脂肪含量及酸奶的酸度.酸奶持水力的测定：取一定量酸奶（W1），室温下以4500r/min离心10min，再静置5min，称量上清液质量为W2.持水力(WHC)%=1-W2W1×100%（1）3）微生物检测：根据GB4789.35-2010、GB4789.15-2010、GB4789.4-2010、GB4789.10-2010分别测定酸奶中的乳酸菌总数、霉菌和酵母菌数、大肠菌群数及金黄色葡萄球菌数.1.3.8体外抗氧化活性研究1）DPPH自由基清除能力参考任丽［9］的方法，并略作修改.取8mL1.0×10-4mol/L DPPH乙醇溶液与2mL不同浓度样品溶液或95%乙醇（空白对照）混合，充分震荡后室温下暗处反应30min.接着以3500r/min离心处理样品10min 后，于517nm处测定上清液的吸光度值.DPPH·清除率（%）按照式（2）计算：DPPH·清除率(%)=A0-A1A×100%（2）其中：A0=空白吸光值，A1=样品提取物吸光值.2）羟基自由基（·OH）的清除能力参考文献［10］并略作修改.将1.5mL邻菲啰啉溶液（5×l0-3mol/L）与2.0mL磷酸缓冲液（0.05mol/L、pH7.4）混匀后，加入1.0mL FeSO4溶液（7.5×10-3mol/L），混匀后加入1mL H2O2（0.1%），以蒸馏水定容至10mL.37°C温育60min后，于536nm下测A损伤.依据该方法，分别测定不同浓度酸奶的A加样；不加H2O2及样品溶液的为A未损伤.·OH清除率（%）按照式（3）计算：110第3期清除率(%)=A加样-A损伤A未损伤-A损伤×100%（3）3）Fe2+螯合能力参考文献［11-12］的方法并略作修改.将10mL不同浓度的样品溶液分别与0.5mL FeCl2（2mmol/L）溶液混合，再分别加入菲啰嗪溶液2mL（5mmol/L），静置20min后于562nm下测定吸光度A1.螯合率(%)=A0-A1A0×100%（4）1.3.9体外降血糖活性研究1）对α-葡萄糖苷酶抑制作用根据Shan等［13］方法进行试验.采用100mmol/L磷酸盐缓冲盐水（PBS，pH6.9）制备不同浓度（0.1、0.5、1、3、5mg/mL）样品溶液，α-葡萄糖苷酶（0.35U/mL）和PNPG（1.5mmol/L）.37°C温育α-葡萄糖苷酶（0.1mL）与样品（0.05mL）的混合物10min后，再加入PNPG（0.1mL），保持温育20min.加入1mL 的Na2CO3（1mol/L）以终止反应.不加样组为空白对照，加入阿卡波糖组为阳性对照.在400nm读取吸光度，α-葡萄糖苷酶的抑制百分比按式（5）计算：抑制率(%)=1-A sample-A backgroundA control ×100%（5）2）对α-淀粉酶抑制作用根据Kwon等［14］的方法进行试验.在0.1mol/L磷酸盐缓冲盐水（pH6.9）中制备不同浓度（0.1、0.5、1、3、5mg/mL）样品溶液、1U/mLα-淀粉酶和1%（w/v）马铃薯淀粉.通过将20mL96mmol/L DNS与8mL5.315mol/L酒石酸钠钾四水合物在2mL2mol/L氢氧化钠中混合来制备二硝基水杨酸（DNS）试剂.在500μL样品中加入500μL的α-淀粉酶，37℃下温育10min，随后加入500μL的马铃薯淀粉，37℃下再温育10min，最后以1mL DNS试剂100℃温育5min终止反应.用10mL蒸馏水稀释冷却至室温的混合物.不加样组为空白对照，加入阿卡波糖组为阳性对照.在540nm处测量吸光度，α-淀粉酶的抑制百分比按式（6）计算：抑制率(%)=1-A sample-A backgroundA control×100%（6）2结果与分析2.1正交试验结果分析由表3看出，各因素的主次关系是C＞A＞B＞D，即在4个因素中，氯化钙添加量是主要因素，其次是菊花提取液添加量，枸杞提取液添加量和木糖醇添加量再次之.最佳配方组合为：A2B2C1D3，即添加5%的菊花提取液，6%的枸杞提取液，500mg/kg的氯化钙，7%的木糖醇.以最佳配方进行验证试验，制得的酸奶感官评分为97分，高于其他组合，故A2B2C1D3组合为本实验的高钙菊花枸杞酸奶的最佳配方组合.表3正交试验结果Tab.3Orthogonal test results1 2 3 4 5 6111222123123123231123312908480878593编号A菊花提取液添加量/%B枸杞提取液添加量/%C氯化钙添加量/（mg·kg-1）D木糖醇添加量/%感官评定综合得分111第29卷广西科技大学学报789K 1K 2K 3k 1k 2k 3R 33325426525284.6788.3384.004.3312325226325684.0087.6785.333.6731227725424092.3384.6780.0012.3323125825226186.0084.0087.003.00759483编号A 菊花提取液添加量/%B 枸杞提取液添加量/%C 氯化钙添加量/（mg ·kg -1）D 木糖醇添加量/%感官评定综合得分2.2产品品质分析2.2.1感官产品为乳黄色凝乳，质地均匀，无气泡，无乳清析出，具有发酵乳特有香味，并兼具菊花的清香，口感细腻，爽滑，酸度适宜.2.2.2理化指标如表4所示，高钙菊花枸杞酸奶的各项理化指标均满足GB19302-2010的相关要求，且优于国家标准.2.2.3微生物指标如表5所示，高钙菊花枸杞酸奶的各项微生物指标均满足GB19302-2010的相关要求，且优于国家标准.2.3体外抗氧化活性分析2.3.1DPPH ·自由基清除能力以不加菊花提取液和枸杞提取液的复原乳按相同方法发酵得到的酸奶作为对照酸奶.由于DPPH ·是十分有效的自由基捕获剂，常被用于检测受试物清除自由基的能力［15］.如图1所示，高钙菊花枸杞酸奶在各个相同酸奶浓度时均表现出高于对照酸奶的DPPH ·清除率.且随着酸奶浓度的不断提高，两者对于DPPH ·清除率均有所提高，且高钙菊花枸杞酸奶表现的更为突出；且在试样浓度25mg/mL 时，两者间的清除率差异最大.2.3.2羟基自由基（·OH ）的清除能力·OH 是一种强氧化剂，常由身体的氧化代谢产生，其易造成DNA 、蛋白质和脂质的损伤，进而引起某些疾病.如图2所示，高钙菊花枸杞酸奶在各个相同酸奶浓度时均表现出高于对照酸奶的·OH 清除率.且表5高钙菊花枸杞酸奶微生物指标Tab.5Microbial indicators of high calciumchrysanthemum wolfberry yogurt 微生物名称乳酸菌总数大肠菌群金黄色葡萄球菌沙门氏菌霉菌酵母菌标准值≥1.0×106100≤30≤100实测值4.4×107000312续表3CFU ·g -1表4高钙菊花枸杞酸奶理化指标Tab.4Physical and chemical indicators of high calcium chrysanthemumwolfberry yogurt测定项目蛋白质/（g ·（100g ）-1）脂肪/（g ·（100g ）-1）非脂乳固体/（g ·（100g ）-1）酸度/（°T ）持水力/%标准值≥2.30≥2.50≥6.50≥70.00-实测值3.203.648.2171.5663.96112第3期随着酸奶浓度的不断提高，两者对于·OH 清除率均有所提高，但是高钙菊花枸杞酸奶的·OH 清除率的提高幅度更为明显.2.3.3Fe 2+螯合能力如图3所示，高钙菊花枸杞酸奶的Fe 2+螯合率在各个相同酸奶浓度下均超过对照酸奶.且随着酸奶浓度的不断提高，两者的螯合率均有所提高，但是高钙菊花枸杞酸奶的Fe 2+螯合率的提升幅度更为明显.2.4体外降血糖活性2.4.1对α-葡萄糖苷酶的抑制活性在降血糖的功效上，α-葡萄糖苷酶抑制剂是以抑制碳水化合物分解为单糖来达到控制餐后血糖上升的目的［16］.临床上常用作控制血糖的阿卡波糖，不仅可以抑制α-葡萄糖苷酶活性，同时也达到抑制α-淀粉酶的活性的效果［17］.如图4所示，阿卡波糖对α-葡萄糖苷酶的抑制率随酸奶浓度增加的效果不明显，但是其一直处在较高的抑制水平上.随着酸奶浓度的增加，高钙菊花枸杞酸奶对于α-葡萄糖苷酶的抑制率表现为不断上升，但是与阿卡波糖对α-葡萄糖苷酶的抑制能力相比，高钙菊花枸杞酸奶的抑制作用较弱.2.4.2对α-淀粉酶抑制活性由图5所示，高钙菊花枸杞酸奶对于α-淀粉酶有一定的抑制作用，且抑制作用随样品浓度的增加而增强.但是与阿卡波糖对α-淀粉酶的抑制活性相比，高钙菊花枸杞酸奶的抑制作用较弱.图1高钙菊花枸杞酸奶的DPPH ·清除能力Fig.1Clear ability on DPPH ·of high calciumchrysanthemum wolfberry yogurt 图2高钙菊花枸杞酸奶的·OH 清除能力Fig.2Clear ability on·OH of high calciumchrysanthemum wolfberry yogurt图3高钙菊花枸杞酸奶的Fe 2+螯合能力Fig.3Chelating ability on Fe 2+of high calciumchrysanthemum wolfberryyogurt图4高钙菊花枸杞酸奶和阿卡波糖对α-葡萄糖苷酶的抑制活性Fig.4Inhibition of α-glucosidase by high-calcium chrysanthemum wolfberry yogurt and acarbose图5高钙菊花枸杞酸奶和阿卡波糖对α-淀粉酶的抑制活性Fig.5Inhibitory activity of high calcium chrysanthemumwolfberry yogurt and acarbose on α-amylase1133结论本研究以两种奶粉加水制得复原乳为原料，通过添加不同的物质，研制出风味、营养及各项指标均符合国标的高钙菊花枸杞酸奶.产品最佳配方为：5%的菊花提取液添加量，6%的枸杞提取液添加量，500mg/kg的氯化钙添加量，7%的木糖醇添加量.与普通酸奶相似，随着高钙菊花枸杞酸奶浓度的增加，其在清除DPPH·和·OH及与Fe2+螯合能力上均呈现大幅度的提升.但在同等酸奶浓度时，其3项功能均优于普通酸奶，显示出高钙菊花枸杞酸奶比普通酸奶具有更强的抗氧化作用.高钙菊花枸杞酸奶对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶存在一定的抑制能力，显示其具有降血糖能力，但其控制血糖上升的效果不及阿卡波糖.反映出其虽然具有一定的辅助降血糖的能力，但是不能作为降血糖专用药物使用.本项实验对高钙菊花枸杞酸奶的最佳配方进行了初步的研究.通过感官评价的方式筛选出最优配方组合，同时对于该配方进行验证实验，通过对该种酸奶进行满足国家标准下的感官、理化及微生物指标的检测，判定出该高钙菊花枸杞酸奶在各方面均表现出优于普通酸奶的特性.且与普通酸奶相比该产品有更强的抗氧化能力和一定的降血糖功效，显示出其较高的营养价值和保健价值，可为日后进行抗氧化及降血糖等功能性食品的开发提供一定的数据支持，反映出该产品具有更广阔的市场前景和应用价值.参考文献［1］李凤英，郑立红，梁建兰.菊花酸奶的研制［J］.中国乳品工业，2009，37（7）：62-64.［2］孙鹏，黄君红.凝固型贡菊酸奶的研制［J］.中国酿造，2012，31（8）：168-171.［3］程昊，张帅，董基，等.蜂蜜杭白菊饮料的研制［J］.广西工学院学报，2013，24（2）：81-84.［4］杨永利，明磊国，林浩，等.枸杞养肝明目功效研究进展［J］.中国食物与营养，2015，21（7）：75-78.［5］蒋萌蒙，王娟，刘欣，等.Lactobacillus casei 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best match between input and output.One performs well in the mar⁃ket，but the scale is too large to produce unavoidable inefficiencies，resulting in redundant inputs.The input fac⁃tor is unreasonable for one and needs to improve internal management，technical input to improve the efficiency of the website.Key words:DEA model；tourism website；efficiency evaluation（学科编辑：黎娅）（上接第114页）Development of high-calcium chrysanthemum wolfberry yogurt and itsantioxidant hypoglycemic function in vitroYANG Xi1，YE Ming2（1.Anhui Vocational College of Grain Engineering，Hefei230011，China；2.Hefei University of Technology，Hefei230009，China）Abstract:Withmilk powder as raw material，by adding chrysanthemum extract，wolfberry extract and appropriate nutrient calcium，using lactic acid bacteria for fermentation，we developed a health ing orthogonal ex⁃periment method，the optimal formula of lycium chrysanthemum wolfberry yogurt was determined as follows:the content of chrysanthemum extract was5%，wolfberry extract6%，calcium chloride500mg/kg，xylitol7%.The anti-oxidation and hypoglycemic activity in vitro studies verified that the yogurt has more significant antioxidant ac⁃tivity and some hypoglycemic function.Key words:chrysanthemum wolfberry yogurt；processing technology；anti-oxidation；hypoglycemic（学科编辑：黎娅）。
低GI食品的研究进展
的食材或中药材，以期达到更好的食疗效果。
因为低GI面粉或面条配方中加入了多种食材或药材，配方中各组分的营养成分的保留就尤其重要。
对此，每一个研究者采用的方法不同。
文献8采用冷冻干燥法以保持蔬菜中大量的营养成分。
文献10的制备方法如下：所有材料共同投入深冷式粉碎机内，在-14 ℃~12 ℃内粉碎处理55 min~65 min，过40目筛，然后，把混个粉末投入数控连续汽爆机内，3 MPa~3.4 MPa压力下汽爆处理4 min~6 min，连续汽爆处理的同时用超声波进行处理；最后把混合粉末投入搅拌罐内，加入适量的包埋型蛋白酶300 rpm~400 rpm转速下搅拌20 min~24 min即可。
表1 低GI面粉和面条2 低GI 糕点糖尿病是一种以高血糖为共同特征的内分泌代谢疾病，是糕点是中国饮食构成的重要组成部分，但是大部分糕点是由于胰岛素绝对或者相对不足而引起的，其主要的临床症状高油高糖食品，不适合糖尿病患者食用，因此研究者们针对糖为：多尿、多饮、多食、消瘦。
目前尚无根治糖尿病的方法，[13-18]尿病患者的特点，针对开发无糖的低GI糕点，研究汇总见表2。
主要通过多种治疗方法进行控制，主要有以下五方面：糖尿病患者的教育、自我监测血糖、饮食治疗、运动治疗和药物治[1-2]疗。
饮食治疗是糖尿病主要的辅助治疗手段。
在糖尿病的饮食治疗研究中，血糖生成指数（glycemic index，GI）的作用日益受到关注，该指数是反映食物引起人体血糖升高程度的指标。
WHO专家委员会对于GI的定义如下：含50 g碳水化合物的标准食物血糖应答曲线下面积之比。
因此，糖尿病饮食不仅要关注食物的含糖量，更要关注其GI值。
通常GI低于55的被称为[2-3]低GI食品。
常规的小麦面粉类、大米碳水化合物中70%~80%以上为多糖分子，其分解、代谢、转换都集中在餐后1 h~2 h这一时间段，所以低GI食品的主要研究方向有两个：①控制主食中碳水化合物的分解速度；②改变主食粮中碳水化合物的含[4]量。
西式面点实训与工艺项目六-曲奇饼干
二、工具与设备 工具：烤箱、烤盘、裱花袋、花嘴等。
原料配方： 黄油 100克 低粉 120克 糖粉 30克 鸡蛋 1个 奶粉 20克
三、原料配方
配料 软化黄油 装袋挤裱
烘烤
四、工艺流程
加糖粉打发 搅拌均匀
出炉冷却包装
加蛋液打发
加入低粉奶粉
颗粒与颗粒之间完全由油脂和糖相连接，曲奇 的结构就会非常松散，吃起来自然酥的掉渣， 油和糖多了，味道自然也比普通饼干香的多。
一、曲奇饼干的由来
饼干的分类：
韧性饼干 口感比较硬，脆、耐咀嚼，最常见的，就是
手指饼干，以及格力高的百奇、百利滋等
酥性饼干 口感比较酥的饼干，曲奇就属于酥性饼干，酥性 饼干的口感比韧性饼干要软
小贴士：曲奇饼干的造型
小贴士：曲奇形状与花嘴
八齿裱花嘴
旋转八齿裱花嘴
小贴士：曲奇形状与花嘴
十八齿裱花嘴
樱花花嘴
小贴士：曲奇形状与花嘴
长短裱花嘴
珍妮曲奇用8齿裱花嘴
小贴士：健康指南
油脂
在饼干制作使用的油脂中，普通植物油相对 较好；而牛油、猪油、黄油等动物油脂因饱 和脂肪较高，营养价值较低；而含有反式脂 肪酸的“起酥油”、“植物奶油”、“氢化 植物油”是最不利健康的。
项目六 曲奇饼干的制作工艺
曲奇饼干的制作工艺
一、曲奇饼干的由来 二、工具与设备 三、原料配方 四、工艺流程 五、曲奇饼干的感官评价
一、曲奇饼干文化
曲奇，来源于英语COOKIES的香
港音译，意为“细小的蛋糕”最初 由伊朗发明，上世纪80年代，曲奇 由欧美传入中国，并在21世纪初在 香港、澳门、台湾等地掀起热潮， 随之不断流行开来。
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杞菊风味曲奇饼干研究进展
摘要：本文通过文献资料法对杞菊风味曲奇饼干的原料，有效成分，制备
工艺及作用进行综述，以期为功能性保健食品的研究开发奠定研究基础。
关键词：黑果枸杞；万寿菊；曲奇饼干；缓解视疲劳
1.黑果枸杞概述
黑果枸杞（Lycium ruthenicum Murr.），是我国西北荒漠地区特有的
耐旱、耐碱、耐盐生灌木植物。
现代药学证实其果实中含有丰富的花青素、类胡
萝卜素、维生素及人体必需的8种氨基酸等功能性成分[1-2]。
在世界上很多国家
作为一种新型的功能水果，发挥医疗保健功效，因为其影响成分丰富，被称为植
物中的“软黄金”[3]。
黑果枸杞是迄今为止花青素含量最高的天然野生植物，被
称为“花青素之王”[4-7]
1.2黑果枸杞的功效
⑴美容养颜、延缓衰老
黑枸杞中的花青素能很好的对抗外界对细胞的氧化作用，清除皮肤有害物质
自由基的堆积和沉淀，保护胶原蛋白，让皮肤鲜活有弹性，减少皱纹，延缓衰老。
⑵补血安神、促进睡眠
黑枸杞中的花青素能深入细胞保护细胞膜不被自由基氧化，保护脑神经不被
氧化，从而稳定脑组织，保护大脑不受有害化学物质和毒素的伤害。
⑶护眼明目、增强视力
医学临床报告显示花青素可促进视网膜细胞中视紫质的再生成，预防重度近
视及视网膜剥离，增进视力。
⑷抵抗辐射、天然防晒
黑枸杞中花青素的多羟基结构使其具有较强的清除自由基的功效，从而抑制氧化损伤，提高皮肤的抵抗力、免疫力和抗辐射能力。
⑸补肾益精、提高免疫
黑枸杞中的微量元素锌等可使酶活性升高，使垂体促必性腺激素和生长激素分泌增加，从而对肾虚者有治疗功效，提高性功能。
⑹加固血管、预防癌症
医学研究表明花青素能够改善血液循环，恢复失去的微血管功效，加强脆弱的血管，被称为“动脉的解毒药”，所以欧洲的医生通常会建议三高人群、有心血管疾病的病人食用富含花青素的食品。
而且黑枸杞中的花青素可让癌细胞无法顺利扩散，借此保护健康的细胞不被癌细胞侵蚀。
2.万寿菊概述
万寿菊(TageteserectaL)，别名：蜂窝菊、臭芙蓉、金盏菊等，为菊科万寿菊属一年生草本植物，原产于墨西哥和中美洲等地区，现广泛分布于世界各地。
万寿菊花是重要的工业用花卉，是提取叶黄素的主要原料药。
现代研究表明，万寿菊花中叶黄素具有抗氧化、缓解视疲劳、预防动脉粥样硬化和抗肿瘤等多种作用[8，9]。
2.1万寿菊的功效
⑴护眼明目
万寿菊本身就是菊花的一种，清肝明目是它的重要功效，另外万寿菊中还含有丰富维生素a，能加快人体内视紫质合成，也能提高视网膜功能，它能预防视力下降也能缓解眼疲劳。
⑵ 解毒舒肝
万寿菊能够提高人类肝脏解毒功能，并能修复生物学的干细胞，它能防止人
类肝功能减退，并能降低肝炎和肝硬化的发病率。
另外出现肝火过旺，导致目赤
肿痛，或者肝胆功能失调时，服用万寿菊对病情恢复也有很大好处。
⑶ 抑菌清新口气
万寿菊能消灭口腔中的敏感菌，并且其含有挥发油，可以使口气变得清新。
⑷ 润肺止咳
万寿菊还可以缓解肺热，起到止咳化痰的效果，研究发现，其镇咳作用效果
优于咳必清。
3枸杞多糖的功能作用
有报道表明枸杞多糖在体外多种抗氧化体系中表现出抗氧化能力，如抑制1，1-二苯基-2-苦基肼(DPPH)自由基的作用、显著的还原能力、超氧化物清除能力、抑制过氧化氢自由基介导的小鼠红细胞溶血能力和亚铁离子螯合能力。
在调节血
脂和降血糖等研究发现枸杞多糖能降低四氧嘧啶诱导的糖尿病兔血糖和血脂的水平，降低高脂饲料喂养大鼠的血脂和血糖水平。
20~50mgkg-1的枸杞多糖在链脲
佐菌素诱发糖尿病中有保护肝脏和肾脏组织的作用，显示枸杞多糖是良好的降血
糖物质。
4.功能性饼干的研究
4.1曲奇饼干的原料介绍
将黑果枸杞、万寿菊提取物作为辅料加入到曲奇饼干中，开发出一种富含营
养保健成分的黑果枸杞-万寿菊风味曲奇饼干，以期为具有多种功能保健成分的
饼干开发提供依据。
4.2曲奇饼干的制备工艺
原辅料准备→面团调制→挤注成型→烘烤→冷却→成品
暂定具体流程：将黄油放在烤箱中形成半熔状态，与黑果枸杞提取物一起放入到搅拌缸中快速打至颜色发白即可，分3次加入鸡蛋搅打至乳白色的奶油状，最后加入万寿菊和低筋面粉，搅拌均匀即可。
在烤盘上挤注成型，放入烤箱中上火220℃、下火190℃，烘烤8min即可。
针对眼部疲劳而研发生产的曲奇代餐饼干等都是针对特定功能方向而研发出的有益身体健康的曲奇代餐饼干，即可以避免因普通饼干的某些成分而使机体出现过敏等机体抗性反应又可以提高对机体相应的功能营养摄入。
5.总结
随着人们生活水平的提高,消费者对饼干的要求也越来越高,功能性食品在市场上占据着主流地位。
本文主要是通过将中药，黑果枸杞和万寿菊，研究设计成为人们日常生活的休闲食品，使得二者的利用率有很大程度的提升。
以中药，黑果枸杞和万寿菊为辅料来研究开发出符合我国地域性口味、营养价值及保健功效俱佳又方便快捷并适合大众消费需求和具有一定市场潜力并且能促进其发展。
从功能性饼干中所含有的营养物质出发进行了初步分析,如：花青素，叶黄素，枸杞多糖等。
对影响消费者选择食物时应注意事项做出总结；根据分析结果为人们提供一个参考依据。
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项目信息：陕西省大学生创新创业训练计划项目（项目编号：
S202213123053）
通讯作者：高洁，副教授，研究方向为天然产物研究与开发。