啤酒发酵工艺过程
啤酒发酵工艺流程
大米和部分麦芽 精选,粉碎
糊化
增湿后按1:4.5左 右的料水比加水 调成米浆
麦芽中的a-淀粉酶 可将大米内的淀粉 糊化
加到糊化锅内， 将大米内的淀 粉糊化
糊化锅内有 搅拌器，使 固液料均匀 混合。
糊化 ห้องสมุดไป่ตู้化 过滤 煮沸
麦芽中的各种酶，使淀粉中糖 和非糖物质形成一定比例，将 蛋白质分解成中低分子肽和氨 基酸，有利于啤酒产生泡沫
• 现代发酵：将传统的两段发酵改为露天大
罐发酵，前后酵集中在一个罐内进行，罐 壁设有换热管，以便控制发酵过程中各阶 段的温度，既取消了庞大的冷库建筑，降 低了能耗，又便于控制不同阶段罐内发酵 液所需的温度，所以酒龄缩短，设备利用
率提高，而酒质与传统发酵相似。
啤酒酵母的主要特性要求
发酵力高，凝聚 力强、沉降缓慢而 彻底，繁殖能力适 当，生理性能稳定， 酿制出的啤酒风味 好。
发酵：
酵母将麦芽汁中的糖份转化为酒精和二氧化碳，生 产出啤酒。发酵在八个小时内快速进行，积聚一种 高密度泡沫——“皱沫”。皱沫在第3、4天达到最 高阶段。第5天，发酵速度减慢，须将皱沫撇掉。发 酵完后酵母在容器底部形成一层稠状的沉淀物。在 8~10 天后发酵完全结束。
包装工序
空瓶必须经过加有洗涤剂的热水浸泡，再用高压水 冲洗后才能使用。装入量一般为每瓶640ml，然后经 压盖机压盖，巴氏杀菌一分钟，温度为68摄氏度， 杀死啤酒内的酵母和其它非孢子类细菌，增加啤酒 的生物稳定性，利于成品的储藏。
澄清的麦汁温度较高，使 麦汁温度降到7-8摄氏度， 以适合发酵需要。
冷却后的麦汁，加入无菌空气， 增加溶氧，使麦汁中的多酚物 质氧化，色泽变深，准备发酵。
啤酒发酵工艺及设备PPT课件
（4）酵母的回收与保存
• 发酵池底部的酵母分三层：上层由落下的泡盖和 最后沉下来的酵母；中层为核心酵母；下层为酒 花树脂、凝固物等颗粒。
• 酵母的回收：采用酵母筛回收酵母，用于下一锅 麦汁接种。
• 酵母保存：低温保存于酵母盆中。
（二）、啤酒发酵设备
• 近年来，啤酒发酵设备向大型、室外、联合的 方向发展，迄今为止，使用的大型发酵罐容量 已达1500吨。
主发酵过程的现象和要求
①起泡期 入主发酵池4～5h后，在麦汁表面逐渐出 现更多的泡沫，泡沫洁白细腻，厚而紧密，如花 菜状。 此时发酵液温度每天上升0.5～0.8℃，每天降 糖0.3～0.5ºP，维持时间1～2天，不需人工降温。
②高泡期 发酵后2～3天，泡沫增高，形成隆起， 高达25～30cm，。 此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不 能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵。
主发酵过程的现象和要求
③落泡期 发酵5天以后，发酵力逐渐减弱，二氧 化碳气泡减少，泡沫回缩。
此时应控制液温每天下降0.5℃左右，每天降 糖0.5～0.8ºP，落泡期维持2天左右。 ④泡盖形成期 发酵7～8天后，泡沫回缩，形成泡 盖。
此时应大幅度降温，使酵母沉淀。
（3）下酒和后发酵
• 主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。 • 后发酵的目的：
（2）主发酵
一般工艺过程
① 酵母繁殖20h左右，将增殖槽中的麦汁泵入发酵 槽内，进行厌氧发酵。 ② 发酵2～3天左右，温度升至发酵的最高温度，进 行冷却，先维持最高温度2～3天。以后控制发酵温度 逐步回落，主酵结束时，发酵液温度控制在4.0～ 4.5℃。 ③ 主发酵最后一天急剧冷却，使大部分酵母沉降槽 底，然后将发酵液送至贮酒罐进行后发酵。
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啤酒制作工艺流程详解
啤酒制作工艺流程详解以啤酒制作工艺流程详解为标题，下面将详细介绍啤酒的制作工艺流程。
一、原料准备啤酒的主要原料包括水、麦芽、啤酒花和酵母。
首先要准备好清洁卫生的水源，麦芽是啤酒的主要发酵原料，啤酒花则提供了苦味和香气，酵母则是发酵的关键。
二、麦芽糊化将麦芽放入糖化锅中，加入适量的水，开始糊化过程。
糊化的目的是将淀粉转化为可溶性糖。
糊化温度一般控制在60-65摄氏度，持续一定的时间，使淀粉酶将淀粉分解成糖。
三、滤水和煮沸糊化后的麦芽糊液经过滤水过程，将糊化液中的糊状物质分离出来，得到糖液。
然后将糖液进行煮沸，煮沸的目的是杀死糖液中的微生物，并使麦芽中的酶失活。
煮沸时间一般在60-90分钟之间。
四、添加啤酒花待糖液冷却至适宜的温度后，加入适量的啤酒花。
啤酒花中的酮酸和酮酸酯会给啤酒带来苦味和香气。
啤酒花一般分为苦花和香花，根据需要选择合适的种类和用量。
五、发酵将加入啤酒花的糖液冷却至适宜的发酵温度后，加入酵母。
酵母会将糖液中的糖分解为酒精和二氧化碳。
发酵过程一般需要持续一段时间，发酵温度和时间的控制对于啤酒的口感和香气有重要影响。
六、熟化和过滤发酵完成后，将发酵液进行熟化和过滤。
熟化的目的是使啤酒进一步发酵和提高口感，过滤则是去除悬浮物和酵母残留，使啤酒更加清澈。
七、储存和包装经过熟化和过滤的啤酒需要进行储存和包装。
啤酒的储存一般在低温下进行，以保持啤酒的新鲜度和口感。
包装方式有瓶装、桶装等不同形式，根据市场需求和消费习惯进行选择。
八、品质检验和销售生产完成的啤酒需要进行品质检验，包括外观、口感、香气等方面。
合格的啤酒可以进行销售，满足消费者对于啤酒的需求。
以上就是啤酒的制作工艺流程详解。
通过合理的原料选择、精确的工艺控制和严格的品质检验，才能生产出优质的啤酒产品。
艾尔啤酒工艺流程
艾尔啤酒工艺流程
艾尔啤酒是一种使用酿酒酵母发酵的啤酒，下面是艾尔啤酒的工艺流程：
1. 粉碎：麦芽经过粉碎机碾碎成麦芽粉。
2. 糖化：麦芽粉加入热水中，通过恒温糖化设备将淀粉转化为糖。
3. 过滤：糖化液经过过滤设备将麦芽渣、杂质等固体物质过滤掉，得到糖水。
4. 煮沸：将糖水煮沸，加入啤酒花，煮沸的目的是杀死细菌并使啤酒花中的苦味成分溶解。
5. 冷却：将煮沸的糖水通过冷却设备迅速降温，使其达到最佳发酵温度。
6. 发酵：将冷却后的糖水转入发酵罐中，并加入酿酒酵母。
发酵过程中，酵母将糖水中的糖转化为酒精和二氧化碳。
7. 净化：发酵完成后，将发酵液经过过滤设备进行净化，去除残余的酵母和杂质。
8. 熟化：将净化后的发酵液储存于熟化罐中，进行陈酿和发酵产物的相互融合。
9. 碳酸化：在熟化完成后，向糖水中加入适量的二氧化碳，增加啤酒的起泡性。
10. 过滤：经过碳酸化后的啤酒再次经过过滤设备，去除残余
的酵母和杂质。
11. 包装：将过滤后的啤酒装入瓶子、罐子或桶中，密封包装。
12. 储存：将包装好的啤酒储存于低温下，保持其良好的口感
和品质。
以上是艾尔啤酒的典型酿造工艺流程，不同啤酒厂可能会有一些微小的差异。
啤酒发酵工艺流程
煮沸的过程添加酒花：添加酒花主要是赋予啤酒爽快的苦味、赋予啤酒特有的香 味、提高啤酒的非生物稳定性
（6）冷却 迅速冷却，降低麦汁温度，使达到适合酵母发酵的要求，析出和分离麦汁中的热 、冷凝固物，以改善发酵条件和提高啤酒质量
2.3 发酵
发酵包括前酵和后酵两个阶段，前酵又分为起泡期、高泡 期和落泡期。 （1）前酵阶段 前酵阶段，酵母大量增殖，并将麦汁中可发酵的糖转 化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。
7．发酵中止现象 发酵液发酵中止即所谓的"丌降糖"。
造成这种现象的原因有：麦芽汁营养丌够，低聚糖含量过高，α－氨基氮丌足 ，酸度过高或过低；酵母凝聚性强，造成早期絮凝沉淀；酵母退化，发生突 变导致丌降糖；酵母自发突变，产生呼吸缺陷型酵母所致。
解决办法：如果是由酵母凝聚性强，造成早期絮凝沉淀所致。可以通过增加 麦汁通风量，调整发酵温度，待糖度降到接近最终发酵度时再降温以延长高 温期。但会改迚酵母的凝聚性能，最好采用分离凝聚性较弱的酵母菌株解决 这一现象。如果是因酵母退化，发生突变导致丌降糖所致。可以采用更换新 的酵母菌种来解决。如果是由酵母自发突变，产生呼吸缺陷型酵母所致。可 以从原菌种重新扩培或更换菌种。此外，在麦芽汁制备过程中，要加强蛋白 质的水解，适当降低蛋白质分解温度，并延长蛋白质分解时间；糖化时要适 当调整糖化温度，加强低温段的水解，保证足够的糖化时间，并调整好醪液 的PH值。
5．双乙酰还原困难 发酵结束后双乙酰含量一直偏高达丌到要求。
造成这种现象的原因有：麦汁中α-氨基氮含量偏低，代谢产生的α-乙 酰乳酸多，造成双乙酰峰值高，迟迟降丌下来；采取高温快速发酵， 麦汁中可发酵性糖含量高，酵母增殖量大，利于双乙酰的形成；主发 酵后期酵母过早沉降，发酵液中悬浮的酵母数过少，双乙酰还原能力 差；使用的酵母衰老或酵母还原双乙酰的能力差等。
艾尔 发酵工艺
艾尔发酵工艺艾尔发酵工艺是一种传统的酿造工艺，用于制作啤酒和其他酒精饮料。
本文将详细介绍艾尔发酵工艺的步骤和原理，并且通过举例说明来使读者更加了解。
1. 麦芽处理：首先，将大麦经过发芽后，停止发芽并烘干，得到麦芽。
这个过程中，麦芽中的淀粉会转化为糖，并产生酵素，为后续的发酵提供营养。
2. 糖化：将麦芽研磨成麦芽粉末，加入适量的水中，形成麦芽汁。
将麦芽汁加热至一定温度，使酵素活性达到最佳，然后加入大量的糖，促进糖化反应的进行。
酵素会将淀粉分解成可发酵的糖，这个过程称为糖化。
3. 滤清：经过糖化后的麦芽汁中含有悬浮物和固体颗粒，需要经过滤清来去除杂质。
通过布袋过滤或者离心过滤，可以得到清澈无杂质的液体。
4. 煮沸：将滤清后的麦芽汁装入大锅中，进行煮沸。
在煮沸过程中，可以加入苦味酒花来提供艾尔酒特有的苦味，并具有防止细菌和酵母滋生的作用。
煮沸还可以使得麦芽汁更浓缩，增加香味和风味。
5. 冷却：煮沸后的麦芽汁需要迅速降温，以避免细菌污染和烫伤酵母。
通常使用冷却器或者沉淀罐进行冷却。
6. 加入酵母：在麦芽汁冷却到适合酵母生长的温度范围（一般为18-20摄氏度）后，加入酵母进行发酵。
酵母会将汁液中的糖转化成酒精和二氧化碳，并产生特有的风味。
7. 发酵：发酵是整个发酵工艺的关键步骤。
在发酵过程中，酵母会长时间地在麦芽汁中活动，产酒，产生特有的风味。
发酵一般需要2到3周的时间，而具体的时间会因不同的酿造方法和酵母种类而有所不同。
8. 熟化：发酵结束后，将发酵得到的啤酒分装到瓶子或桶中，并密封保存。
在密封保存的过程中，啤酒会经历熟化的过程，这个过程可以进一步改善啤酒的口感和风味。
艾尔发酵工艺的原理是通过合理利用麦芽、糖、酵母等原料和酶的作用，将发酵产物中的糖转化为酒精和二氧化碳。
整个过程中涉及到粉碎、糖化、滤清、煮沸、冷却、发酵和熟化等多个步骤。
每个步骤都有其特定的目的和作用，共同构成了艾尔发酵工艺。
以制作IPA（India Pale Ale）为例，展示艾尔发酵工艺的一系列步骤。
啤酒酿造工艺流程
啤酒酿造工艺流程啤酒酿造是一项古老而复杂的工艺，涉及多个步骤和环节。
下面是一个典型的啤酒酿造工艺流程：1.麦芽加工：麦芽是啤酒的主要原料之一，通过对谷类进行发芽和烘干处理得到。
首先，将谷物（通常是大麦）浸泡在水中，使其开始发芽。
发芽过程中，麦芽中的淀粉转化为酶，并且形成了一些重要的辅助成分。
发芽完成后，将麦芽进行烘干，以停止发芽过程并保留酶的活性。
2.磨碎：磨碎麦芽的目的是将其细碎，使酶能够更好地与淀粉接触。
磨碎后的麦芽称为糟粕。
3.酵素降解淀粉：在麦汁中添加适量的水，得到糖化液。
然后将糟粕与糖化液混合，使酶能够将麦芽中的淀粉降解成可发酵的糖。
4.造麦芽汁：将糖化液继续进行加热，使之达到一定的温度，酶活性最佳，并将麦芽中的糖分解成更简单的糖。
这一步骤称为糖化。
5.滤渣：在糖化过程中，糖化液中会形成一些固体杂质，称为渣。
将糖化液通过滤网，将这些渣过滤掉，得到较为清澈的麦芽汁。
6.煮沸：将麦芽汁倒入锅中进行煮沸。
这一步骤的目的是杀死麦芽中可能存在的微生物，并去除一些不需要的物质，如苦味物质。
7.加入酒花：酒花是啤酒中的重要原料，可以赋予其苦味和香气。
将酒花加入麦芽汁中，使其与糖进行反应，得到苦味物质。
8.冷却：将煮沸的麦芽汁进行迅速降温，以保护酵母的活性。
最常用的降温方法是通过传导或通过换热器利用冷却水进行冷却。
9.酵母接种：将专门繁殖的酵母接种到麦汁中，使其开始发酵。
发酵是啤酒酿造过程中最关键的一步，酵母通过代谢糖分解成酒精和二氧化碳，这是啤酒获得泡沫和酒精度数的主要途径。
10.发酵：发酵过程将持续几天至几周，具体时间取决于酿造啤酒的类型和风格。
在此期间，酵母将转化大部分糖为酒精，并产生其他化合物，如香气物质。
11.熟化：在发酵完成后，啤酒需要进一步熟化，以使其口感更加平衡和稳定。
这通常是通过将啤酒贮存在低温环境中进行，以降低酵母活性和促使啤酒中的一些副产物沉淀。
12.碳酸化：在瓶装或罐装啤酒之前，将其进行碳酸化处理，以增加其气泡和起泡性。
简述啤酒酿造工艺流程
简述啤酒酿造工艺流程啤酒酿造是一项古老而复杂的工艺，步骤繁多，但总体可分为大致的六个阶段：原材料处理、酿造、发酵、熟化、过滤和装瓶。
下面将对这些阶段进行简要介绍。
第一阶段是原材料处理。
啤酒酿造的原材料主要包括大麦芽、水、啤酒花和酵母。
其中，大麦芽是最核心的原料，它通过分级研磨、调整水分含量等处理，将麦粒破碎，使淀粉暴露出来。
第二阶段是酿造。
在这个阶段，大麦芽被放入酿酒锅中，与一定量的水混合。
通过加热，淀粉会被酶分解为麦芽糊精。
接下来，这个混合物会被过滤，将液体部分与固体部分分离，得到“麦汁”。
第三阶段是发酵。
麦汁将被冷却并转移到发酵罐中，加入适量的酵母。
酵母会消耗麦汁中的糖分，产生二氧化碳和酒精。
这个过程一般持续几天到几周，直到酵母完成发酵。
第四阶段是熟化。
发酵结束后，酒精含量已经达到一定水平，但啤酒的味道和口感仍然不完善。
因此，啤酒需要进一步存放，以便酒体平衡并获得更好的口感。
这个阶段可以持续几周到几个月不等。
第五阶段是过滤。
在熟化阶段过后，啤酒中可能残留有一些悬浮物和不溶物质，这会影响啤酒的稳定性和质量。
为了去除这些杂质，啤酒需要通过过滤器进行过滤，通常使用物理过滤或化学过滤的方法。
最后一个阶段是装瓶。
经过过滤的啤酒将被送往装瓶厂，按照一定的规格和包装要求进行灌装。
瓶子经过消毒后，啤酒被注入瓶中，并封口。
此后，瓶中的啤酒需要经过质检和包装，最终可以开始销售。
总之，啤酒酿造工艺流程包括原材料处理、酿造、发酵、熟化、过滤和装瓶这六个主要阶段。
每个阶段的操作都非常关键，对最终的啤酒质量具有重要影响。
通过不同的工艺调整和配方选择，可以产出不同风格和口感的啤酒，满足不同消费者的需求。
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啤酒发酵工艺过程
啤酒的发酵工艺，由数千年来发展而来，伴随着现代科技和发明的变化也在持续变化着。
现在，啤酒的发酵分为两个大部分：酵母发酵阶段和桶发酵阶段。
一、酵母发酵阶段
1. 将原料混合：将水、麦芽、蜂蜜、果汁、香料等按一定配比混合。
2. 加热：将混合物加热，使混合物的温度达到最佳的发酵温度（一般为70℃～80℃）。
3. 进行酵母发酵：将混合液中加入适量的酵母，放入发酵罐内，关闭盖子，进行发酵。
发酵过程中发酵温度一般在14℃～20℃，发酵时间一般在10～13天。
4. 清洗滤液：将发酵罐内的混合液滤清，以减少酒精度和改善啤酒的口感。
二、桶发酵阶段
1. 桶发酵：将酵母发酵的混合液倒入桶中，再添加酵母，桶顶部压力较低（一般为3～5分水柱），再放入啤酒发酵室，发酵温度一般保持在6℃左右，发酵时间一般在7～14天。
2. 抽槽：将桶发酵的混合液抽取出，抽槽的温度为7℃～10℃，抽槽时需要清洗和滤清。
3. 过滤：将抽槽的混合液经过过滤，以得到清澈液体。
4. 冷冻：将抽槽的混合液经过冷冻技术，使得液体的温度降至
0℃，以改善啤酒的口感。
5. 灌装：将经过冷冻技术处理的液体倒入瓶中，灌装完成。
6. 杀菌：将完成灌装后的啤酒经过杀菌技术，使得啤酒的贮藏安全可靠。