啤酒发酵

1发酵过程中麦汁的变化pH值的下降（ph下降，一般在酵母对数生长期，前快后慢麦汁的pH值一般在5.2－5.6，发酵液的pH值一般在4.2－4.4），含氮物的减少，氧化还原势RH的下降，啤酒色泽变浅，苦味物质和多酚物质的析出，酵母的凝聚（发酵代谢产物使啤酒pH值下降，接近酵母蛋白质的等电点，使酵母带电也趋于零，不能使酵母相互排斥分开，从而产生凝聚。

），啤酒清亮度的增加（浊度下降），啤酒中的CO2溶解，草酸钙的形成（草酸是糖代谢的中间产物，与Ca2+结合后形成草酸钙）。

2pH值下降的影响蛋白质和多酚物质的析出，苦味物质的析出，色度，后熟速度加快，啤酒泡沫特性，啤酒口味细腻，生物稳定性提高，有利于酵母凝聚3pH值下降的原因挥发性及不挥发性有机酸的形成，CO2的形成，一级磷酸盐被酵母消耗，释放出H离子，NH2离子被酵母吸收，钾离子被酵母吸收，并释放出H离子4影响pH值下降的因素麦汁的性质，酵母的种类，酵母添加量和通风强度，发酵状况，微生物状况酵母自溶。

5含氮物减少的原因酵母吸收麦汁中的可同化氮，高分子蛋白质物质的沉降析出，吸附于酵母细胞表面，被CO2带于泡盖中6RH值：麦汁、发酵液、啤酒中许多的氧化性和还原性物质相互作用，达到平衡时，反映在电极电位上的数值称rH值。

rH是表示溶液的氧化还原电势rH值大，氧化性强，还原性弱；rH值小，还原性强，氧化性弱麦汁的rH值为20－26麦汁通氧后，氧含量较多，rH值较高，发酵液的rH值为8－10（随着酵母的繁殖，氧很快被酵母消耗，因而rH值逐渐降低，RH值大小，影响酵母的生理活动，能改变酵母的发酵产物。

对啤酒质量的影响，rH值越小，啤酒质量越好，啤酒色泽越浅、氧化感越小。

7色泽变浅（一般浅色啤酒下降：1.5－2.5EBC）原因：随着发酵温度、pH值的变化，麦汁中色素物质析出进入泡盖。

通过酵母细胞壁的吸附作用，色素物质被沉淀物吸附后一起沉降8苦味物质和多酚物质析出的原因（发酵后约1/3的苦味物质损失，多酚物质约减少25%，对啤酒苦味的纯正性和非生物稳定性有利。

）pH值的下降，CO2带入泡盖，酵母吸附9影响啤酒澄清的因素混浊物的特性和数量，澄清时的酒液温度，酒液的运动情况，啤酒的pH值后酵贮酒设备的形状和酒液高度，澄清时间，酒液的粘度传统发酵方式的发酵技术10主发酵操作（主要的发酵过程，70%的糖在此阶段发酵）酵母添加，酵母的繁殖和倒池，发酵过程，下酒，酵母的回收，清洗和杀菌11酵母添加：酵母添加的原则：确保（在添加温度5－6℃时）添加酵母12－16小时后起发酵开始。

酵母添加量：酵母泥：0.5升浓酵母泥/hl 12°P麦汁；酵母数：12－15×106个/ml麦汁决定酵母添加量的因素：酵母的生理状态,酵母泥的稠度,麦汁浓度,麦汁中FAN 量,发酵时间,添加温度,麦汁溶氧量酵母添加量过高的影响：起发快，旺盛（可缩短发酵时间，抑制杂菌繁殖），酵母增殖率低，酵母易衰老、退化、甚至自溶，酒花苦味损失增加，pH 值下降快，啤酒色度下降快选择酵母添加温度应考虑的因素：发酵副产物的形成（啤酒风味），发酵时间的长短（设备周转、产量），酵母添加量的高低，酵母性能，原麦汁浓度、EVG （最终发酵度）、FAN酵母添加方法：即收即用法，干式添加法，活化法，追加法影响繁殖时间长短的因素:麦汁组成的好坏,酵母添加量的多少,麦汁接种温度的高低,发酵间室温的高低主发酵过程(根据液面外观现象（泡沫的变化）一般分为5个阶段)1起发酵阶段（起泡期）2涌泡期（低泡期）3高泡期（发酵旺盛期）4落泡期（发酵衰减期）5下酒期（捞泡盖期）发酵的温度管理(发酵液温度的变化，反映了发酵速度、降糖情况，一般把主酵温度分为三个阶段)1起发温度（添加温度）大约等于麦汁冷却温度（或略高于）一般控制比高泡温度低2－3℃2高泡温度（发酵顶温）下酒温度是主发酵过程中最高温度现在一般控制在9－12℃3下酒温度,主发酵的终了温度，决定了酵母的回收量（温度低酵母回收量多），影响到后发酵的情况（后发酵强度、澄清、双乙酰的还原、CO2的饱和、酒龄）发酵度是指：在一定时间内，被发酵的浸出物占总浸出物的百分比最终发酵度（EVG ）：在实验室中，在最适条件下，经酵母的作用，将麦汁中的可发酵性糖彻底发酵而测出的最大发酵度。

主发酵间发酵度（GVG ）：是主酵结束时的发酵度。

一般要求主发酵间发酵度比最终发酵度低10－12%，根据此可以确定出下酒的糖度。

成品啤酒发酵度（AVG ）：是发酵结束时啤酒的发酵度。

现代生产越来越倾向于尽可能是AVG 接近EVG ，两者最大差值一般为5%，一般为2－4%12发酵间的常规检查项目：1品温2浓度3pH 值4总双乙酰含量5酵母数及凝聚情况6微生物状况13下酒（主发酵结束的嫩啤酒放入后酵罐的操作）判断下酒成熟状况：EVG – GVG 的差值：一般为12－15%泡盖情况：对仍未下落的泡盖吹，泡盖不会再聚集，而且酒液面呈黑色，则下酒状况成熟。

发酵液澄清度的检查：发酵液放入透明的烧杯，室温中放置半小时，对灯观察，能看清灯丝为较清亮。

下酒时的酵母数：8－15×106个/ml 14下酒的类型（根据下酒时酵母数）多酵母下酒：1在主发酵容器较大、使用的酵母为低发酵度酵母时，往往采取“多酵母下酒”2，EVG – GVG = 10-12%左右3在后熟贮酒时，应采取低温后熟短时间贮酒少酵母下酒：1在主发酵容器很小，使用的酵母为高发酵度酵母时，采取“少酵母下酒”2，EVG – GVG = 15%左右3，在后熟贮酒时，应采取高温后熟长时间贮酒％发酵前浸出物浓度酒液浸出物浓度发酵前浸出物浓度）＝发酵度（100⨯-VG15酵母回收:主发酵结束时，大量酵母沉积于发酵池底，下酒后应及时回收和处理，以供下次发酵时再用。

回收量与什么有关：1原麦汁浓度高，回收量多2酵母繁殖能力强，回收量多3发酵度高，回收量多4发酵时间长，回收量多5下酒温度低，回收量多16回收酵母的处理人工筛洗：1将回收的酵母放入酵母洗涤槽中2加入2－3倍低温（2℃左右）的无菌水3搅拌均匀后，用80－100目（80－100个孔/英寸2）的筛子，筛去较大的杂质4再加入低温无菌水。

静置3－4小时5倒去上层水后，在用无菌水保存17酵母保存原理在低温下，使酵母的代谢作用，生命活动减缓，延缓衰老，得以保存。

酵母保存方法：1无菌水保存（酵母盆保存）（0－1℃冰水下保存，每天应换水2－4次最多保存2－3天）2麦汁保存，2℃左右的接种麦汁下保存，麦汁量为酵母的2－3倍，最多保存2周以上3发酵液保存；将高泡酒迅速降温冷却至2－4℃，并在此温度下保存，保存期间，严格控制温度，适当按时供氧，可保存一个月4麦汁保存，2℃左右的接种麦汁下保存，麦汁量为酵母的2－3倍，最多保存2周以上5汉生罐保存，类似酵母扩培的现场留种保存，在使用前需活化酵母6酵母压榨保存，压榨后装入铝罐中，在0℃保存，保存1个月7酵母深度冷冻保存，冷却至-10－ -15℃下保存，使用前应缓慢解冻，18后发酵（后熟和贮藏）:主发酵完成下酒后，由于嫩啤酒中还有少量的可发酵性糖，加上酵母的再次悬浮和下酒时发酵液的吸氧，在后酵罐中再次出现的一个发酵过程，称为“后发酵”19后发酵的目的:残糖的继续发酵;促进CO2的饱和;促进酒液的成熟;促进酒液的澄清。

嫩啤酒中的残糖:残余的麦芽糖和主酵中很少发酵的麦芽三糖（可发酵性糖），还有少量的糊精（不可发酵性糖）嫩啤酒中可发酵性糖数量由EVG-GVG的差值所决定不同的酵母品种对麦芽三糖的发酵能力不同嫩啤酒中的酵母数:含有一定的酵母数凝聚酵母（8－12×106个/ml），粉状酵母（24－40×106个/ml）不能过多或过少，过低导致发酵不完全或时间太长，，过高特别是在高温贮酒时，易导致酵母自溶。

20，CO2对啤酒的作用:1对啤酒的口味和舒适感的影响（杀口力）2对啤酒泡沫性能影响（泡性和泡持性）3对生物稳定性的影响（抑菌作用）4对口味稳定性的影响（防止氧化）21后酵中促进CO2溶解的手段1低温2适当的压力（保压）3充足的可发酵性糖的含量和发酵时间23决定啤酒澄清的因素1混浊物的特性和数量2贮酒温度3后酵强度4贮酒罐的大小和高度5后酵时间22后发酵降低双乙酰的方法后发酵前期保持较高的温度，使双乙酰在前期挥发，还原。

下酒时保持一定的酵母数，利用酵母中的还原酶还原双乙酰敞口发酵一定时间或CO2洗涤后发酵期间避免接触O2，以免乙酰乳酸氧化非酶分解，使双乙酰含量上升。

添加还原剂促进生青味物质还原24确定后酵时间的因素1原麦汁浓度：浓度越高，时间越长2麦芽溶解状况：溶解越差，时间越长3糖化工艺：内容物分解不足，时间越长4，GVG：越低，时间越长5贮酒温度：越高，则时间短一点，但对澄清效果不利6下酒酵母数：越多，时间越长7稳定性要求：要求越高，时间越长8酒花添加量：添加量越高，时间越长9，pH值：在4.2－4.4之间有利于澄清25后发酵（后熟和贮藏）分为三个时期1开口发酵期（时间一般：0.5－2天）温度较高，残糖较多，发酵较旺盛，产生的CO2洗涤嫩啤酒，CO2排出，带走生青味物质，这是后发酵前期。

2封罐发酵期（时间一般：7－10天）封罐后，还有残糖继续发酵，产生CO2，罐压上升，发酵液温度、pH值逐渐降低，开始有酵母、冷凝固物沉淀，这是后发酵的中期。

3后熟贮酒期（时间一般：7－10天）发酵基本停止，温度、pH值都在最低点，酵母、冷凝固物大量沉淀，酒液澄清，CO2的溶解和饱和下酒前的准备1后酵罐及下酒管道必须清洗干净，杀菌彻底。

2检查罐体、人孔等处是否漏气。

后酵罐备压0.2bar（防止下酒起泡）3确认下酒糖度（EVG-GVG）、下酒温度和酵母数下酒方式上面下酒：从后酵罐上部进酒。

缺点：侵氧严重CO2易逸出、易起沫。

此方式淘汰。

下面下酒：进酒管在后酵罐底部，背压加在进酒管口。

此方式常用。

下酒方法：一次下酒法，混合下酒法，分批补酒法，涌泡酒添加法压力升不起来的原因1下酒时可发酵性糖太低2下酒时酵母太少或发酵力太弱3下酒温度太低4后酵罐跑气5封罐太迟6后酵罐装酒太满，致使泡沫逸出，把安全阀粘住7可能保压阀根本没有开启压力上升太快的原因1下酒温度太高，糖度过高，酵母过多2涌泡酒添加太多锥形罐发酵技术一罐法锥罐工艺：前酵、主酵、后酵、贮藏全部在一个罐中完成。

两罐法锥罐工艺：前酵、主酵、后酵在发酵罐中进行，贮酒在贮酒罐中进行。

前酵、主酵在发酵罐中进行，后酵、贮酒在贮酒罐中进行。

27锥形罐的冷却装置导致罐内结冰的原因1冷媒温度太低2冷却夹套面积太大，冷却段布局不合理3酒液对流太差4测温点布局不合理，不能真实反映罐内温度，造成控温误差。

（测温点不能设在冷却带上）26锥形罐的优缺点优点：1发酵速度快，生产能力得到提高。