自酿啤酒酿造工艺
酿造啤酒的生产工艺流程
酿造啤酒的生产工艺流程第一步：原料准备酿造啤酒的原料主要包括麦芽、水、啤酒花和酵母。
首先，需要对麦芽进行磨碎，以便更好地释放淀粉。
接下来，将磨碎的麦芽与热水混合，使淀粉转化为可发酵的糖。
第二步：糖化糖化是将淀粉转化为可发酵糖的过程。
将混合物加热到适当的温度，通常为63-67摄氏度，以促进酶的活性。
酶会将淀粉分解为糖，形成甜麦汁。
第三步：滤取糖化液将糖化液通过滤网过滤，去除渣滓和固体颗粒，得到清澈的液体。
这一步骤旨在提高液体的纯度和透明度。
第四步：煮沸和加入啤酒花将糖化液煮沸，通常持续60-90分钟。
在煮沸过程中，加入啤酒花，以赋予啤酒苦味和芳香。
啤酒花中的苦味物质会在煮沸中溶解，同时释放出芳香物质。
第五步：冷却和发酵将煮沸液迅速冷却至发酵温度，通常为12-15摄氏度。
然后，将酵母加入煮沸液中，并将其转移到发酵罐中。
酵母会利用糖分进行发酵，产生二氧化碳和酒精。
这个过程通常需要几天到几周的时间，取决于所使用的酵母菌种和发酵温度。
第六步：熟化发酵结束后，啤酒需要进行熟化。
熟化是将啤酒储存在低温环境中，通常在0-4摄氏度之间，以便改善其口感和稳定性。
在这个过程中，啤酒会澄清，并且其味道会变得更加平衡和柔和。
第七步：过滤和碳酸化在熟化之后，啤酒需要进行过滤，以去除残留的固体颗粒和悬浮物。
过滤可以通过物理或化学方法进行。
然后，通过注入二氧化碳，使啤酒获得适当的碳酸气体含量。
第八步：灌装和包装最后一步是将啤酒进行灌装和包装。
灌装可以选择瓶装、桶装或罐装等方式。
在灌装之前，需要对啤酒进行杀菌处理，以确保产品的卫生安全。
然后，将啤酒密封，并进行标识和包装，以便运输和销售。
总结：酿造啤酒的生产工艺流程可以概括为原料准备、糖化、滤取糖化液、煮沸和加入啤酒花、冷却和发酵、熟化、过滤和碳酸化、灌装和包装等步骤。
每个步骤都至关重要，对于最终的啤酒质量和口感产生重要影响。
通过合理控制每个步骤的参数和条件，可以生产出高质量的啤酒产品。
酿造啤酒的生产工艺流程
酿造啤酒的生产工艺流程
酿造啤酒的生产工艺流程通常包括以下几个步骤：
1. 麦芽磨粉：将大麦经过磨碎成细粉，这个过程有助于释放麦芽中的淀粉。
2. 糖化：将麦芽粉与一定温度的水混合，加热至一定温度，使淀粉变成糖。
这个过程通常分为两个阶段：淀粉化和糖化。
淀粉化是将淀粉分解为糊精和麦芽糊精，糖化是将糊精转化为可发酵的糖。
3. 过滤：将糖化后得到的糊状物和液体分离，通常使用滤网和过滤器进行过滤，得到清澈的液体部分，称为糖化液。
4. 煮沸：将糖化液加热至沸腾，此过程中常常添加啤酒花，以增加苦味和芳香。
煮沸过程通常持续一小时左右，这个过程有助于杀灭细菌，促进酶的失活并促进蛋白质的凝聚。
5. 冷却：将煮沸后的液体快速冷却至适宜的发酵温度，一般在10-25摄氏度之间。
冷却可以使用冷却器或冷却装置。
6. 发酵：将冷却后的液体转移到发酵罐中，加入酵母发酵。
酵母会将糖分解为酒精和二氧化碳，整个发酵过程通常持续几天到几周不等。
7. 包装：发酵结束后，将发酵液进行过滤、调整口感和碳酸度，并将啤酒装入瓶子、桶或罐中。
可以对啤酒进行二次发酵和陈
化。
整个过程可能还涉及其他步骤，如净化水源、割麦芽和调整水质等。
每个酿酒厂和啤酒品牌可能会根据其特定的工艺和配方进行微调和变化。
自酿啤酒流程
自酿啤酒流程一、引言自酿啤酒是一项有趣且具挑战性的活动，它既能满足人们对美味啤酒的需求，又能享受到制作过程中的乐趣。
本文将介绍自酿啤酒的基本流程，帮助初学者了解并尝试自己酿造啤酒。
二、所需材料准备1. 麦芽：选择高质量的麦芽，常见的有大麦芽、小麦芽等。
2. 酵母：选择适合啤酒酿造的酵母，常见的有艾尔酵母、拉格酵母等。
3. 水：使用纯净的水，避免含有杂质。
4. 啤酒花：根据个人口味选择不同种类的啤酒花，如金崎花、挪威花等。
5. 糖：用于调整啤酒的甜度和碳酸度。
6. 温度计：用于控制发酵温度。
三、糖化过程1. 磨碎麦芽：将麦芽放入研磨机中磨碎，使其成为麦芽粉。
2. 混合麦芽粉和水：将麦芽粉和适量的水混合，搅拌均匀。
3. 加热糖化桶：将混合物倒入糖化桶中，加热至一定温度，通常为60-70摄氏度。
4. 保持温度：在糖化桶中保持一定时间的温度，使混合物中的淀粉转化为糖分。
四、煮沸过程1. 滤渣：将糖化桶中的混合物倒入滤网中，滤去麦芽渣滓。
2. 煮沸：将滤渣后的液体倒入锅中，加热至沸腾，保持一定时间。
3. 加入啤酒花：在煮沸过程中适时加入啤酒花，以增加苦味和香气。
五、发酵过程1. 冷却：将煮沸后的液体降温至适合酵母发酵的温度，通常为20-25摄氏度。
2. 加入酵母：将适量的酵母加入降温后的液体中，搅拌均匀。
3. 密封发酵桶：将液体倒入发酵桶中，密封好，放置在适宜的温度下发酵。
六、瓶装和二次发酵1. 瓶装：发酵完成后，将啤酒倒入瓶中，注意避免将酵母和沉淀物倒入瓶中。
2. 加入糖：在瓶中加入适量的糖，用于二次发酵和增加碳酸度。
3. 封瓶：将瓶口封好，放置在适宜的温度下进行二次发酵。
七、陈化过程1. 存放：将封好的瓶子放置在阴凉通风的地方，进行陈化，一般需要数周至数月时间。
2. 储存温度：陈化过程中，将瓶子放在适宜的温度下，一般为10-15摄氏度。
3. 品尝：陈化完成后，即可品尝自己酿造的啤酒，欣赏其独特的风味和口感。
啤酒的酿造工艺及其流程
啤酒的酿造工艺及其流程概述啤酒是一种酿造工艺精良的饮料，它的工艺流程由磨麦、麦芽化、烈性酵母发酵、降温、储存等多个步骤组成。
啤酒的独特风味和口感源于麦芽发酵过程中产生的酒精、二氧化碳和其他有机化合物。
麦芽化1. 磨麦啤酒的主要原料是大麦，磨麦是啤酒酿造的第一步。
磨麦的目的是去除外皮和麸皮，将内部的淀粉颗粒暴露出来。
2. 发芽磨好的麦粒会被淋水浸泡，然后放到发芽窖中。
在发芽过程中，麦粒将释放出淀粉酶，将淀粉转化为糖类物质。
发芽时间大约为4到6天。
3. 干燥完成发芽后，需要将麦粒干燥以停止发芽过程。
干燥的目的是使麦芽存放更长时间，同时保持其纯度和质量。
干燥过程中需要使用不同的温度和湿度，以达到理想的发酵状态。
啤酒的酿造1. 煮汁麦芽通过磨麦、发芽、干燥等流程，转化为适合酵母发酵的物质。
啤酒的煮汁过程将会用到这些麦芽物质。
麦芽则会被研磨成麦芽粉，并和水混合一起。
然后在煮汁锅里进行加热和搅拌，用来提取酒花的苦味物质和芳香。
2. 热沉淀热沉淀是清除麦芽中的蛋白质和其他杂质的过程。
热沉淀的过程中需要不断地搅拌和控制温度，以保证微生物的活性和品质。
3. 冷却煮汁完成后需要立即降温，以防微生物进入并导致发酵质量下降。
此过程中通常会使用冷水浸泡和冷却机器。
4. 发酵加入糖和烈性酵母的煮汁被转移到发酵罐中。
在发酵过程中，烈性酵母将消耗糖和氧气，并将其转化为酒精和二氧化碳。
发酵的长度和温度控制是关键，以确保啤酒具有所需的味道和蒸发性。
5. 储存发酵结束后，啤酒会被转移到储存罐中。
在这个过程中，啤酒会继续熟成，产生各种风味和口感，从而使啤酒更加美味。
啤酒的储存时间通常为数周到数月不等。
结论啤酒酿造的过程是一个复杂的过程。
只有在专业技术和科技的帮助下，才能确保啤酒具有高品质和口感。
发酵的长度、温度控制和储存的环境都是关键因素，能够使啤酒的口感和风味更加丰富，从而更加符合消费者的口味。
酿啤酒工艺流程
酿啤酒工艺流程酿啤酒是一项古老且复杂的工艺，涉及到多个步骤和环节。
下面是一个简单的酿啤酒工艺流程。
1. 麦芽处理：首先，麦芽是啤酒的主要原料之一。
麦芽是由大麦经过水浸泡、发芽和干燥而成的。
在酿造前，麦芽需要进行研磨，以增加其表面积，有利于后续的酿造过程。
2. 糖化：糖化是将麦芽中的淀粉转化为可发酵糖的过程。
麦芽糖化需要将磨碎的麦芽加入热水中，形成糊状物。
接下来，加入一定量的水和酶（如淀粉酶和葡萄糖酶），并将混合物加热至一定温度，以利酶的作用。
经过一段时间的反应，将得到糖化液。
3. 过滤：糖化液中含有大量的不溶性物质，如渣滓和残余的麦芽壳。
因此，需要进行过滤，将糖化液与固体物质分离开来。
一种常用的过滤方法是使用滤器或滤网进行过滤。
过滤后的液体被称为清汁。
4. 煮沸：清汁接下来会被倒入煮沸锅中进行煮沸。
在煮沸的过程中，通常会加入一定量的啤酒花（Humulus）以增加苦味和香气。
煮沸的时间一般为60-90分钟，这个过程有助于杀死细菌和酵母，并去除清汁中的氧气。
5. 冷却：煮沸的清汁被冷却至一定温度（一般为20-25摄氏度），以利于接下来的发酵过程。
这可以通过传统的冷却方法，如使用冷却器或冷却板进行。
6. 发酵：冷却后的清汁被转移至发酵罐中，加入啤酒酵母。
酵母将发酵液中的糖转化为酒精和二氧化碳。
发酵的温度和时间取决于不同的啤酒类型和配方。
7. 瓶装或罐装：发酵结束后，啤酒需要被包装到瓶子或罐子中。
这通常是通过将啤酒从发酵罐中转移至瓶子或罐子中，并加入适量的糖和二氧化碳。
瓶装或罐装后，啤酒需要经过一段时间的二次发酵，以产生适量的碳酸气体。
8. 贮存和陈化：包装后的啤酒需要贮存和陈化一段时间。
这个过程可以让啤酒更加平衡和醇香。
贮存的时间可以从几周到几个月不等。
以上是一个简单的酿啤酒工艺流程，实际生产中还可能涉及到其他的步骤和技术，如水质控制、控制发酵温度和时间、过滤和杀菌等。
酿啤酒是一项需要经验和技术的工艺，通过不断的实践和改进，才能酿造出高质量和口感良好的啤酒。
啤酒酿造的工艺流程
啤酒酿造的工艺流程啤酒酿造是一项古老而复杂的工艺，在过去的几千年中一直在不断发展和改进。
以下是一种基本的啤酒酿造工艺流程，共分为六个主要步骤。
第一步：麦芽处理麦芽是啤酒酿造的主要原料，通常使用大麦来制作。
首先，将大麦浸泡在水中，使其发芽。
然后将发芽的大麦烘干，以停止发芽过程。
这一步骤旨在提取大麦中的淀粉，并将其转化为可发酵的糖。
第二步：糖化将烘干后的麦芽碾碎成粉末状，然后与适量的水混合，形成糊状物。
这个过程称为糖化。
麦芽中的酶会将淀粉分解成可发酵的糖，如葡萄糖和麦芽糖。
糖化的时间和温度对啤酒的口感和味道有着重要的影响。
第三步：煮沸将糖化后的汁液（麦芽汁）转移到大容器中进行煮沸。
在这个过程中，通常会添加一些酒花（Humulus lupulus），它们不仅能提供苦味和芳香，还能防止汁液变质。
煮沸还会进一步杀死可能存在的微生物，同时协助酒花的提取，并促使汁液中的化学反应发生。
第四步：冷却在煮沸之后，汁液需要迅速冷却。
这一步骤可以通过将汁液置于冷却设备中，或者使用冷却水进行冷却。
冷却的目的是使汁液达到适合酵母生长的温度。
第五步：发酵将冷却后的汁液转移到发酵罐中，并添加啤酒酵母。
酵母会将汁液中的糖转化成酒精和二氧化碳，这个过程通常持续几天到几周不等。
在发酵过程中，温度的控制非常重要，以确保酵母能够最佳地进行发酵并产生理想的风味。
第六步：瓶装或桶装发酵完成后，啤酒需要瓶装或桶装，以便保存和成熟。
瓶装时通常会添加一些额外的糖，以促进二次发酵，形成适量的二氧化碳，从而营造出适合口感的气泡。
瓶装或桶装后的啤酒需要经过一段时间的贮存和成熟，以发展出更复杂的风味和香气。
综上所述，啤酒酿造工艺是一个复杂而精细的过程。
每一步都会对成品的质量和口感产生重要影响。
对于那些喜欢啤酒的人来说，了解这个工艺流程有助于更好地欣赏和品尝啤酒的风味。
啤酒酿造工艺流程
啤酒酿造工艺流程啤酒酿造是一项古老而复杂的工艺，涉及多个步骤和环节。
下面是一个典型的啤酒酿造工艺流程：1.麦芽加工：麦芽是啤酒的主要原料之一，通过对谷类进行发芽和烘干处理得到。
首先，将谷物（通常是大麦）浸泡在水中，使其开始发芽。
发芽过程中，麦芽中的淀粉转化为酶，并且形成了一些重要的辅助成分。
发芽完成后，将麦芽进行烘干，以停止发芽过程并保留酶的活性。
2.磨碎：磨碎麦芽的目的是将其细碎，使酶能够更好地与淀粉接触。
磨碎后的麦芽称为糟粕。
3.酵素降解淀粉：在麦汁中添加适量的水，得到糖化液。
然后将糟粕与糖化液混合，使酶能够将麦芽中的淀粉降解成可发酵的糖。
4.造麦芽汁：将糖化液继续进行加热，使之达到一定的温度，酶活性最佳，并将麦芽中的糖分解成更简单的糖。
这一步骤称为糖化。
5.滤渣：在糖化过程中，糖化液中会形成一些固体杂质，称为渣。
将糖化液通过滤网，将这些渣过滤掉，得到较为清澈的麦芽汁。
6.煮沸：将麦芽汁倒入锅中进行煮沸。
这一步骤的目的是杀死麦芽中可能存在的微生物，并去除一些不需要的物质，如苦味物质。
7.加入酒花：酒花是啤酒中的重要原料，可以赋予其苦味和香气。
将酒花加入麦芽汁中，使其与糖进行反应，得到苦味物质。
8.冷却：将煮沸的麦芽汁进行迅速降温，以保护酵母的活性。
最常用的降温方法是通过传导或通过换热器利用冷却水进行冷却。
9.酵母接种：将专门繁殖的酵母接种到麦汁中，使其开始发酵。
发酵是啤酒酿造过程中最关键的一步，酵母通过代谢糖分解成酒精和二氧化碳，这是啤酒获得泡沫和酒精度数的主要途径。
10.发酵：发酵过程将持续几天至几周，具体时间取决于酿造啤酒的类型和风格。
在此期间，酵母将转化大部分糖为酒精，并产生其他化合物，如香气物质。
11.熟化：在发酵完成后，啤酒需要进一步熟化，以使其口感更加平衡和稳定。
这通常是通过将啤酒贮存在低温环境中进行，以降低酵母活性和促使啤酒中的一些副产物沉淀。
12.碳酸化：在瓶装或罐装啤酒之前，将其进行碳酸化处理，以增加其气泡和起泡性。
啤酒酿造工艺流程
啤酒酿造工艺流程啤酒酿造是一项复杂的工艺流程，通常包括以下几个步骤：麦芽制备、磨碎麦芽、糖化、滤渣、煮沸、加入酒花、冷却、发酵、熟化和包装。
1.麦芽制备：这一步骤主要是将谷物转化为可用于发酵的麦芽。
谷物（通常为大麦）经过清洗和浸泡，然后在湿度和温度控制下进行发芽。
发芽的目的是释放出酵素来分解谷物中的淀粉。
一段时间后，发芽的麦芽被烘干，以停止发芽过程。
2.磨碎麦芽：磨碎麦芽是为了让酵素更好地接触到淀粉。
磨碎后的麦芽形成麦芽粉。
3.糖化：在这个步骤中，麦芽粉被混入热水中，产生糖化酶的作用。
糖化酶将淀粉转化为可发酵的糖类。
糖化一般可以分为两个阶段：淀粉化和糖化。
在淀粉化阶段，淀粉被分解成糖，而在糖化阶段，这些糖被进一步转化为可发酵的糖类。
4.滤渣：糖化完成后，必须将液体与残渣分离。
这可以通过过滤或离心等方式完成。
滤渣的目的是得到一个碱性的液体，即麦汁。
5.煮沸：麦汁需要经过煮沸来杀死任何存在的微生物并增加酒花的苦味。
酒花是啤酒的重要成分之一，它不仅提供了苦味，还能为酒液提供香气。
6.加入酒花：酒花通常在煮沸的最后几分钟内加入。
煮沸麦汁和酒花会使酒花中的苦味物质溶解，并且可以得到酒花的香气。
7.冷却：煮沸后的麦汁需要迅速冷却。
冷却的主要目的是阻止任何残留的微生物滋生，并为发酵做好准备。
8.发酵：冷却后，麦汁倒入发酵罐中，并加入酵母。
酵母会将糖类转化为酒精和二氧化碳。
发酵的时间通常持续几天到几周，具体时间取决于啤酒的类型和酿造者的偏好。
9.熟化：发酵完成后，啤酒需要进行熟化。
这个过程中，啤酒的味道和酒精含量会进一步调整，以获得想要的口感。
10.包装：最后，酿造好的啤酒被装入瓶子、罐子或桶中，并进行封装。
这样既保护了啤酒的质量，也使其更容易携带和销售。
总的来说，这些步骤构成了啤酒酿造的基本流程。
不同类型的啤酒可能会有一些特殊的步骤和配方，以满足特定的口味要求。
然而，上述步骤是通用的，为酿造一个高质量的啤酒提供了基础。
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后发酵
三、啤酒酿造工艺
4. 麦芽汁的发酵 （2）发酵工艺流程 b. 酵母的发酵 后发酵： 24小时内，温度降至0℃， 保持0.14 MPa
5℃之前，0.5-0.7 ℃/h降温； 5℃之后，0.1-0.3 ℃/h降温；
三、啤酒酿造工艺
5. 啤酒的过滤与分离 （1）过滤的目的 ①除去酒中的悬浮物，改善啤酒外观，使啤 酒澄清透明，富有光泽； ②除去或减少使啤酒出现混浊沉淀的物质 （多酚物质和蛋白质）；提高啤酒的胶体 稳定性（非生物稳定性）。 ③除去酵母或细菌等微生物，提高啤酒的生 物稳定性。
三、啤酒酿造工艺
2. 啤酒生产线设备 9大系统： （6）洗涤系统：碱液/H2O2罐车 （7）制冷系统：制冷机组、冰水罐 （8）蒸汽系统：蒸汽发生器 （9）控制系统：动力控制、制冷控制、 温度控制
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （1）制备原理 麦芽中的高分子物质在酶类的作用下，分 解为可发酵性糖及可溶性浸出物并且溶于 水。 糖化工艺的原则： 确定适合各种酶作用的 最佳条件。
上面发酵啤酒： 采用上面酵母进行发酵 发酵温度较高 （英国的啤酒） 下面发酵啤酒：采用下面酵母进行发酵
（德国的啤酒） 发酵温度较低
一、啤酒概述
5. 啤酒分类 （2）按麦芽汁浓度分类 ： 低浓度啤酒 ：原麦芽汁浓度为2.5-8°P 酒精含量为0.8-2.2% 中浓度啤酒： 原麦芽汁浓度为9-12°P 酒精含量为2.5-3.5% 高浓度啤酒： 原麦芽汁浓度为13-22°P 酒精含量为3.6-5.5%
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备
（3）制备工艺 ③ 麦芽汁的煮沸 酒花的添加 方法：添加酒花的量大约为总量0.06%。 采用三次添加法（煮沸90分钟为例） I. 初沸5-10分钟后加入总量的20%左右； II. 煮沸40分钟左右加入总量的50-60% ； III.煮沸终了前5-10分钟，加入剩余量。
2C2H5OH＋2CO2＋2ATP＋226.09 KJ
二、啤酒发酵机理
2. 发酵过程 具体分为4个阶段： （2）磷酸己糖分裂为2个磷酸丙酮（2步反应）
（1）葡萄糖磷酸化生成己糖磷酸酯（3步反应）
（3）3-磷酸甘油醛生成丙酮酸（5步反应）
（4）丙酮酸生成乙醇 3. 发酵副产物 连二酮类，高级醇，有机酸，醛类
一、啤酒概述
5. 啤酒分类 （3）按生产方式分类 ： 鲜啤酒 ：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的 新鲜啤酒。 存放时间较短，一般为7天 不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的 纯生啤酒： 新鲜啤酒，而采用物理方法进行 无菌过滤。 口味新鲜，淡爽，啤酒稳定性好， 保质期可达半年以上
一、啤酒概述
5. 啤酒分类 （3）按生产方式分类 ：
啤酒酿造工艺
理论部分内容
一、啤酒概述 二、啤酒发酵机理 三、啤酒酿造工艺 四、啤酒检测指标
一、啤酒概述
1. 啤酒定义 啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原 料，以大米或其它谷物为辅助原料，经麦 芽汁的制备，加酒花煮沸，并由酵母发酵 酿制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低 酒精度（2.5%-7.5%）的饮料酒。
糖类物质： 占80％ 含氮物质： 占8－10％ 矿物质： 占 3－ 4％ 另外，含有：12种维生素 17种氨基酸（其中8种必需） 无机盐，微量元素
一、啤酒概述
4. 营养成分 能量： 对于1L 12°P的啤酒 产热高达1779KJ，与250g面包或 5－6个鸡蛋的产热量相当
一、啤酒概述
5. 啤酒分类 （1）按所用酵母品种分类 ：
四、啤酒检测指标
2. 成品酒的检测 （1）感官指标 ① 色泽、透明度； ② 泡沫； ③ 香气； ④ 口味。
四、啤酒检测指标
2. 成品酒的检测 （2）理化指标 ① 酒精度； ② 糖度； ③ 原麦芽汁浓度； ④ 总酸； ⑤ 真正发酵度。
一、啤酒概述
2. 啤酒简史 （1）酒的诞生
中国： 杜康
（2）啤酒的诞生 西方： 9000多年前，古巴比伦地区
中国： 商代，古人称之为醴
曲酿酒，蘖酿醴
一、啤酒概述
2. 啤酒简史 （3）啤酒的发展历史 I. 古代的啤酒生产纯属家庭作坊式，是 微生物工业起源之一。 II. 路易· 巴斯德发明了灭菌技术，为啤 酒生产技术工业化奠定了基础。
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺 ④ 麦芽汁的处理
热凝固物的分离、冷凝固物的分离、麦芽 汁的冷却与充氧等。
对热凝固物的分离通常采用回旋沉淀槽。
三、啤酒酿造工艺
4. 麦芽汁的发酵 （1）发酵原料及设备 a. 发酵原料及仪器： 麦芽汁，啤酒酵母，糖度计，酒精蒸馏 装置，酒精计，pH计 b. 大型设备：
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （2）制备原料及设备 原料及仪器：大麦芽，啤酒花，0.5%碘液， 温度计，糖度计，pH计 大型设备 ： 蒸汽发生器、粉碎机、糊化锅、 糖化锅、过滤槽、煮沸锅、回 旋沉淀槽、薄板换热器
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺 ① 麦芽的糖化 采用升温浸出糖化法。
发酵罐，清酒罐
三、啤酒酿造工艺
4. 麦芽汁的发酵 （2）发酵工艺流程 a. 酵母的扩大培养 斜面原菌种 b. 酵母的发酵 100ml培养瓶培养
（11±0.2℃，0-0.03MPa） 降至4.2±0.2 Bx
充氧冷麦芽汁
鲜啤酒 贮酒
接入菌液
前发酵（酵母增殖） 主发酵（封罐）
（12℃，0.14MPa，4天）
熟啤酒 ： 经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。 保质期较长，可达三个月左右。
二、啤酒发酵机理
1. 基本原理 （1）可发酵性糖的定义 指能被酵母利用、同化的糖类。 麦芽汁中：麦芽糖，还有少量的葡萄 糖、果糖、蔗糖、麦芽三糖等 （2）麦芽糖生物合成乙醇的途径 C6H12O6＋2ADP＋2Pi 1/2C12H22O12＋1/2H2O
三、啤酒酿造工艺
5. 啤酒的过滤与分离 （2）过滤的方法 分为过滤法和离心分离法。过滤法包括棉 饼过滤法、硅藻土过滤法、板式过滤法和 膜过滤法等。其中最常用的是硅藻土过滤 法。
四、啤酒检测指标
1. 制备过程的检测 （1）糖化阶段 麦芽汁的糖度 （2）发酵阶段 ①糖度测定； ②酒精度测定； ③双乙酰的测定； ④观察酵母形态。
II. 升温至50℃，进行蛋白质分解，保持40分钟； III.再缓慢升温至62-63℃，糖化30分钟左右； IV.继续升温至68-70℃，直到完全糖化；
I. 利用低温水（35-38℃）浸渍麦芽，时间为0.5-1.0小时；
V. 最后再升温至75-78℃，终止糖化。
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺 ② 麦芽汁的过滤 过滤目的： 尽快把麦芽汁和麦糟分开，以得到清亮和 较高收率的麦芽汁，避免影响半成品麦芽 汁的色香味。
III.1878年，汉逊及耶尔逊确立了酵母的 纯粹培养和分离技术后，对控制啤酒 生产的质量和保证工业化生产作出了 极大的贡献。
一、啤酒概述
2. 啤酒简史 （4）中国近现代啤酒的发展 第一阶段：新中国成立之前（萌芽时期 ） 分布在沿海、沿江地区，规模小，原料 依赖于进口，生产技术完全掌握在外国 专家手中，总产量只有7000吨/年。 I. 1900年，沙皇俄国在哈尔滨八王子建 （哈尔滨啤酒） 立啤酒厂。 II.1903年，英国和德国的商人在青岛开 （青岛啤酒） 办酿酒公司 。
一、啤酒概述
2. 啤酒简史 （4）中国近现代啤酒的发展 第二阶段：1949-1979（恢复时期 ） 全国啤酒厂总数达到90多家，产量为 51.59万吨。 第三阶段：1979-1988（发展时期 ） 每年总产量以30%递增。
III.1935年，日本在沈阳建厂。 （华润雪花）
一、啤酒概述
2. 啤酒简史 （4）中国近现代啤酒的发展 第四阶段：1990-今（高速发展时期 ） 2006年，全国啤酒总产量再创历史新 高，达到3061.56万吨/年，真正成为 世界最大的啤酒生产国和啤酒消费市 场。
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺 ② 麦芽汁的过滤 过滤工艺： I. 首先将糖化醪泵入过滤槽，搅拌均匀 后静置20 min; II. 其次对麦糟进行洗涤，用78-80℃的 热水分2-3次将吸附在麦槽中的可溶 性浸出物洗出，得到二滤和三滤洗涤 麦芽汁。
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺 ③ 麦芽汁的煮沸 煮沸的目的与作用 ： 糖化后的麦芽汁必须经过强烈的煮沸， 并加入酒花制品，成为符合啤酒质量要 求的定型麦芽汁。
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺 ③ 麦芽汁的煮沸 煮沸方法： 通常采用传统的间歇常压煮沸法。 煮沸时间一般为70-90分钟。
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺 ③ 麦芽汁的煮沸 酒花的添加 目的： I. 赋予啤酒特殊的香味； II. 赋予啤酒爽快的苦味； III.增加防腐能力； IV.提高啤酒的非生物稳定性； V. 防止煮沸时窜沫；
三、啤酒酿造工艺
1. 啤酒生产工艺流程
三、啤酒酿造工艺
1. 啤酒生产工艺流程
麦芽中淀粉很少，不需糊化
粉碎机
糊化锅
糖化锅
过滤槽 煮沸锅
添加淀粉类辅料
发酵罐
旋沉槽
三、啤酒酿造工艺
2. 啤酒生产线设备 9大系统： （1）粉碎系统：粉碎机 （2）糖化系统：糊化锅、糖化锅、过滤槽、 煮沸锅、旋沉槽 （3）过滤系统：立式过滤机 （4）发酵系统：发酵罐、清酒罐 （5）罐装系统：灌装机、保鲜桶、封口机
一、啤酒概述
3. 发展趋势 （1）产量上的发展潜力 中国大陆地区年人均啤酒消费量为18L， 只有德国的10％，美国的17％，发展前 景还是很大的。 （2）品质上的发展潜力 随着我们生活水平的提高，啤酒也在向 保健型的方向发展。 如：绿啤酒
一、啤酒概述