啤酒酿造工艺学(啤酒发酵)
啤酒发酵的流程
啤酒发酵的流程
啤酒发酵流程主要包括以下步骤：
1. 麦汁制备：大麦经过发芽、烘干、研磨后与水混合，通过糖化过程将淀粉转化为可发酵糖，再加入酒花煮沸后迅速冷却。
2. 酵母接种：将冷却后的麦汁转移至发酵罐，添加纯净酵母菌种。
3. 主发酵：在适宜温度下，酵母开始消耗麦汁中的糖分，生成酒精、二氧化碳和其他风味物质，这一阶段持续约一周左右。
4. 后发酵：当糖度降至一定值后，转入低温环境，继续发酵并进行双乙酰等化合物的还原，期间产生的二氧化碳逐渐溶解于酒体中。
5. 熟化与澄清：保持低温静置，使啤酒进一步成熟、澄清，排除剩余酵母及沉淀物。
6. 过滤与灌装：经过澄清的啤酒通过过滤去除固形物，然后灌装入容器，并可能进行巴氏杀菌处理，最终成为市售的成品啤酒。
啤酒酿造工艺学(啤酒发酵)概述
工艺过程控制
01
糖化过程控制
精确控制糖化温度和时间，确保 麦芽中的淀粉充分转化为可发酵 性糖。
02
03
发酵过程控制
过滤与澄清
选用优质酵母，控制发酵温度和 时间，确保酵母充分发酵，产生 丰富的二氧化碳和酒精。
用于监控和控制整个生产过程，确保生产线的自动化和高效运行 。
05
啤酒发酵过程中的质量控制
原料质量控制
麦芽质量
选用优质大麦，控制发芽过程中的温度、湿度和时间，确保麦芽酶 活性、水分和色泽等指标符合标准。
啤酒花质量
选用新鲜、香气浓郁的啤酒花，控制其添加量和时间，以保证啤酒 的苦味和香味平衡。
水质控制
啤酒发酵的微生物学原理
酵母菌的生理特性
酵母菌是一类单细胞真菌，具有厌氧呼吸能力，能够在缺氧条件下进行发酵。 在啤酒酿造中，酵母菌主要通过摄取麦芽汁中的糖分进行生长和繁殖。
酵母菌的发酵作用
在啤酒发酵过程中，酵母菌通过厌氧呼吸作用将麦芽汁中的葡萄糖分解为乙醇 和二氧化碳。不同类型的酵母菌会产生不同的代谢产物，从而影响啤酒的风味 和品质。
啤酒酿造工艺学(啤酒发酵)概述
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目录
• 啤酒酿造工艺学简介 • 啤酒发酵原理 • 啤酒发酵工艺 • 啤酒发酵设备 • 啤酒发酵过程中的质量控制 • 啤酒发酵新技术与新趋势
01
啤酒酿造工艺学简介
啤酒酿造工艺学的定义
啤酒酿造工艺学是研究啤酒生产 过程中各种工艺技术和方法的科
质量检测与评估
过程检测
在酿造过程中进行定期检测，及时发现并解决问题，确保生产顺 利进行。
啤酒发酵工艺流程
啤酒发酵工艺流程
《啤酒发酵工艺流程》
啤酒发酵是制作啤酒的重要工艺环节，它决定了啤酒口感、香气和口味的最终品质。
啤酒的发酵工艺流程一般可以分为主要发酵和次要发酵两个阶段。
首先是主要发酵阶段，这个阶段主要是利用酵母将麦芽中的糖分解成酒精和二氧化碳。
主要发酵一般在不锈钢罐或发酵桶中进行，温度一般控制在10-15摄氏度。
酵母在这个阶段会高速
繁殖并分解麦芽中的麦芽糖，产生酒精和二氧化碳，同时释放出香气和风味物质。
主要发酵一般需要数天到数周的时间，具体时间会根据不同的啤酒种类和发酵工艺而有所不同。
接下来是次要发酵阶段，这个阶段一般被称为熟化或者包装前的发酵。
在次要发酵阶段，啤酒会被转移到储酒罐中进行发酵熟化。
这个阶段的主要目的是将啤酒中的残存酵母、麦芽和杂质沉淀下来，使啤酒更加清澈和顺滑。
同时，次要发酵还可以为啤酒增加香气和细腻口感，提高啤酒的品质。
总的来说，啤酒的发酵工艺流程是一个非常复杂和精细的过程，需要严格控制发酵温度、酵母种类和时间等因素。
只有经过精心调控的发酵工艺流程才能制作出口感顺滑、口味浓郁的美味啤酒。
啤酒发酵的工艺流程
啤酒发酵的工艺流程啤酒是一种古老的饮料，它经过发酵制作而成。
啤酒的发酵工艺流程是一个复杂而精密的过程，需要严格的控制和操作。
下面，我们将详细介绍啤酒发酵的工艺流程。
首先，啤酒的发酵原料主要包括麦芽、啤酒花、水和酵母。
麦芽是啤酒的主要原料，它经过研磨、糖化和烘干等工艺处理后，成为啤酒的发酵基础。
啤酒花是用于调味和增加苦味的原料，水是啤酒的溶剂，而酵母则是发酵的关键。
接下来，麦芽经过糖化工艺，将淀粉转化为可发酵的糖。
这一过程需要在一定的温度和酶的作用下进行，以保证糖化的充分和高效。
糖化完成后，得到的糖液称为麦汁，是发酵的原料之一。
然后，将啤酒花加入到麦汁中进行煮沸，这一过程称为酿造。
煮沸的目的是使啤酒花中的苦味物质和芳香物质溶解到麦汁中，从而赋予啤酒特有的风味和苦味。
煮沸完成后，将麦汁冷却至合适的温度，为发酵做准备。
接着，将冷却后的麦汁转移到发酵罐中，加入酵母进行发酵。
发酵过程中，酵母利用麦汁中的糖分进行代谢，产生酒精和二氧化碳。
发酵的温度、时间和酵母的投放量都会影响啤酒的口感和风味，因此需要严格控制。
最后，待发酵完成后，将啤酒进行储存和熟化。
这一过程需要时间和恒定的温度，以使啤酒的风味得到进一步的提升和稳定。
熟化完成后，啤酒会进行过滤、灌装和包装，最终成为我们所熟知的啤酒。
总的来说，啤酒的发酵工艺流程是一个复杂而精密的过程，需要严格的控制和操作。
只有在每一个环节都做到精益求精，才能酿造出优质的啤酒产品。
希望通过本文的介绍，能让大家对啤酒发酵工艺有更深入的了解，也希望大家在品尝啤酒时能更加懂得欣赏和品味。
啤酒发酵工艺流程
啤酒的制作工艺一．啤酒的定义：啤酒是以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。
二．啤酒发酵：啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动，其代谢的产物就是所要的产品--啤酒.由于酵母类型的不同,发酵的条件和产品要求、风味不同，发酵的方式也不相同。
一般可以把啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术。
三．流程图四．工艺制作1.制麦工序①:生产麦芽汁的原料有大麦芽，大米,酒花和水。
原料投产前，都要经过一般理化分析,检验是否符合要求。
大麦发芽后要经过干燥，并除去根，贮存八周左右才能使用，大米的淀粉含量高，约为76％-80%,蛋白质含量低,为7％-8％，用大米代替部分麦芽，不仅成本低，出酒率高，而且可以改善啤酒的风味和色泽。
②：为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦需先经风选或筛选除杂，永磁筒去铁，比重去石机除石，精选机分级。
③：大麦的要求：适于啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦。
二棱大麦的浸出率高,溶解度较好；六棱大麦的农业单产高,活力强，但浸出率较低，麦芽溶解度不太稳定.啤酒用大麦的品质要求为﹕壳皮成分少﹐淀粉含量高﹐蛋白质含量适中(9～12%）﹔淡黄色﹐有光泽﹔水分含量低于13％﹔发芽率在95％以上. ④:酒花，又称忽布，《本草纲目》上称为蛇麻花,是一种多年生草本蔓性植物,古人取为药材。
雌雄异株,酿造上所用的均为雌花。
它能赋予啤酒香味和爽口的苦味，增进啤酒的泡特性和稳定性。
与麦汁一起煮沸时，能促进蛋白质凝固，有利于麦汁澄清，增加麦汁和啤酒的防腐能力。
⑤:啤酒生产用水，以糖化用水为最重要，除应符合饮用水标准外,还要求碳酸盐硬度低，非碳酸盐硬度适当，可以控制糖化醪和麦汁的pH值,使其偏酸,利于麦芽中的各种酶酶促反应,提高麦汁质量。
2.糖化工艺糖化工艺包括糊化，糖化，糖化醪的过滤，麦汁的煮沸，沉淀，冷却,充氧等过程。
主要过程为：麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶部，经过去石、除铁、定量、粉碎后，进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液，经过滤槽/压滤机过滤，然后加入酒花煮沸，去热凝固物,冷却分离。
简述啤酒发酵工艺流程
简述啤酒发酵工艺流程
《啤酒发酵工艺流程》
啤酒发酵是啤酒生产过程中至关重要的一步。
啤酒的风味和口感很大程度上取决于发酵工艺的精细与否。
下面将简要介绍啤酒发酵工艺的流程。
首先，啤酒发酵的原料主要包括麦芽和啤酒花。
通过麦芽的磨碎和糖化，得到麦汁。
接着把麦汁转移到发酵罐中，然后加入酵母。
酵母在温度适宜的情况下，开始对麦汁中的糖分进行发酵，产生乙醇和二氧化碳。
发酵的温度和时间是非常重要的。
一般来说，啤酒发酵的温度在10~25摄氏度之间，时间从几天到数周不等，要根据不同的啤酒种类和口感需求来确定。
同时，酵母的种类和用量也会影响发酵的过程和结果。
在发酵的过程中，酒花的苦味物质会与麦汁中的糖分和氨基酸发生反应，形成啤酒的风味物质。
因此，发酵过程中的温度、时间、酵母和酒花的配比都是非常重要的。
当酒液中的糖分被完全发酵后，就得到了成熟的啤酒。
此时，啤酒可以进行陈酿或进行后续的过滤、灌瓶等后续处理。
发酵工艺的流程不仅影响啤酒的口感和风味，也关系到啤酒的品质和稳定性。
总之，啤酒发酵是一个非常复杂的过程，需要精密的控制和科
学的技巧。
只有通过合理的发酵工艺流程，才能酿造出优质的啤酒。
五-啤酒发酵实验
1~1.5h。其间要经常搅拌。
5.麦汁冷却、接种。
停火后，沿着锅壁顺着一个方向搅拌，锅底中间会出 现沉淀物。静置，把热麦汁趁热缓缓倒入灭过菌试剂 瓶（8层纱布包扎），尽量减少沉淀物进入。 在麦汁冷却到室温后加入啤酒酵母，这个过程容易染 菌，须在酒精灯火焰保护下加入
6.主发酵 10 ℃发酵5~6d。发酵结束制成嫩啤酒。观察主 发酵过程中的变化，并且做好实验记录。
3.发酵—主发酵
主发酵：在冷却的麦汁中加入啤酒酵母使其发 酵，麦汁中的糖分分解为酒精和二氧化碳，大 约7-10d后，生成“嫩啤酒” 的过程。 主发酵整个过程分为：酵母繁殖期，起泡期， 高泡期，落泡期和泡盖形成期。
3.发酵—后发酵
后发酵又称后熟，是将主发酵后除去大量沉淀 酵母的嫩啤酒平缓的送至贮酒罐中，在低温下 贮存的过程。 目的：
三、啤酒发酵的原料
水
大麦：大麦提供啤酒酿造所必需的浸出物和适 量的蛋白质，大麦含水12%~20%，含干物质 80%~88%。
辅料：玉米或大米淀粉。 降低成本
酒花：啤酒花可以赋予啤酒爽口的苦味和特有 的香味，促进蛋白质凝固，提高啤酒的非生物 稳定性，此外还有利于啤酒泡沫和起到抑菌作 用。
1.麦芽粉碎 用谷物粉碎机粉碎，使粗细比例控制在1：2.5， 同时使表皮破而不碎。必要时可稍稍回潮后再 粉碎。
2.糖化：采用浸出糖化法（纯粹利用酶的生化 作用进行糖化的方法）
每实验台称500g麦芽加入2500ml水，分入四个烧
杯中于水浴锅上加热，使水浴锅中的液面高于烧杯 中的液面。
糖化流程：35~37℃，保温30min→50~52
麦汁过滤
啤酒酿造的工艺流程
啤酒酿造的工艺流程啤酒酿造是一项复杂的工艺过程，一般包括以下几个步骤：麦汁制备、糖化过程、煮沸和冷却、发酵、熟化、过滤和装瓶。
下面将详细介绍每个步骤。
首先是麦汁制备。
这一步骤包括磨碎麦芽，并将其与适量的水混合，形成麦汁。
麦芽磨碎的目的是释放麦芽中所含的酵母和淀粉，加入适量的水则是为了调整麦汁的浓度和酿造的特定要求。
接下来是糖化过程。
这一步骤将发生在一个称为“糖化罐”或“糖化锅”中。
麦汁先被加热到一定温度，然后将磨碎的麦芽加入，继续保持一定温度和时间。
在这个过程中，麦芽中的淀粉将被酵母转化为糖分。
这个过程被称为糖化。
接下来是煮沸和冷却。
糖化完成后，将麦汁转移到一个大锅中进行煮沸。
在煮沸过程中，一些被煮沸的杂质将被去除，同时添加啤酒花和其他调味料。
煮沸的时间和温度在一定程度上决定了酿造啤酒的风味。
煮沸结束后，将麦汁通过冷却器冷却至适宜的发酵温度。
然后是发酵。
冷却后的麦汁将被转移到一个发酵罐中，加入酵母，开始发酵过程。
在发酵过程中，酵母会将糖分转化为酒精和二氧化碳。
同时，还会产生一些酵母特定的气味和风味。
发酵时间的长短和温度的控制对于啤酒的风味和质量影响很大。
接下来是熟化。
发酵完成后，啤酒将被输送到一个特殊的容器中，熟化罐或熟化桶中进行熟化。
熟化过程一般需要几周到几个月的时间，以让酵母进一步消化掉残留的糖分和不良的风味。
熟化过程中也会产生一些特殊风味的化合物。
然后是过滤。
熟化完成后，啤酒会有一些悬浮的物质包括酵母和杂质。
为了去除这些悬浮物，啤酒会经过过滤的过程，通常使用专门的过滤器设备。
过滤后的啤酒会更加清澈和透亮。
最后是装瓶。
过滤后的啤酒会被输送到瓶装线，进行瓶装和封口。
一些啤酒还会经过二次发酵，在瓶中产生二氧化碳，形成泡沫。
然后将瓶装的啤酒存储在适当的环境条件下，以确保其质量和口感。
总的来说，啤酒酿造是一个复杂而精细的工艺流程。
通过磨碎麦芽，糖化过程，煮沸和冷却，发酵，熟化，过滤和装瓶等步骤，可以制造出不同口味和风味的啤酒。
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一、糖发酵成酒精和二氧化碳
糖分发酵根据Gay-Lussac反应式为:
C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 H 230KJ
在标准状态下，1mol葡萄糖释放出169kJ的能量(放 热过程)，因此若想保持恒温，就需要冷却。
麦汁中的糖分并不是同时发酵。多糖首先必 须被分解，所以酵母最先作用单糖然后才能分 解多糖。因此将发酵分为：
联二酮的还原
形成的联二酮只能借助酵母细胞被进一 步分解，以减少对啤酒口味的不利影响。联 二酮的分解通过还原进行： -乙酰乳酸→双乙酰 （氧化过程） 双乙酰 → 乙偶姻(3-羟基-2-丁酮) → 丁二醇
促使双乙酰还原
• 发酵期间酵母活力。（10倍） • 主酵期分解能力恒定，后酵期下降。 • 不同酵母菌种的还原能力区别不大 • 温度 • 后酵期酒液中的酵母浓度 • 促进或阻碍酵母与酒液的接触 • 防止酵母沉降 • 加高泡酒
●起发酵糖(己糖)； ●主发酵糖(麦芽糖)； ●后发酵糖(麦芽三糖)。 蔗糖也可被酵母发酵，因为酵母细胞壁上有 转化酶(分解酶)，因此蔗糖也可以像起发出物浓度下降的百分数 发酵度%=（发酵前的浓度-发酵后的浓度）
×100/发酵前的浓度 外观发酵度：直接用糖度计测定发酵前后的浓度
前驱体的形成
联二酮的前驱体-乙酰乳酸通过酵母的新陈代谢形成， 无嗅无味。在啤酒中觉察不到。它在酵母合成氨基酸的过程 中产生，由呼吸和发酵过程中形成的中间产物——丙酮酸开 始这一合成过程。此时形成的-乙酰乳酸被酵母细胞传递给 发酵底物。 -乙酰乳酸的形成取决于下列因素： • 酵母菌种：形成时机和形成数量是各酵母菌种的典型特征； • 酵母量：酵母添加越多， -乙酰乳酸形成就越多，分解也越 迅速和强烈； • 氧含量：氧含量高使酵母作用产生大量的-乙酰乳酸。
(3)酵母量：酵母细胞和麦汁之间的接触面积对于物质转 化来说非常重要。接触面积随酵母细胞浓度的增加而 扩大。酵母量用细胞数／mL表示。酵母细胞数在生长 最旺盛阶段可达(3～4)×107个／mL，在某些工艺中甚 至可达108个／mL。酵母接种量一般为2×107个酵母细 胞/mL麦汁，约0.6～0.7L浓酵母泥/hL麦汁。
然而，这些因素的影响并不十分突出。即使采取专门措 施也几乎不能有效影响-乙酰乳酸的形成。
前驱体的转化
通过氧化脱羧由-乙酰乳酸形成联二酮一双乙酰和戊二 酮，此转化过程在酵母细胞之外进行，且不受其影响。相 对来说很容易。下列因素可促进这个转化： • 降低pH值：pH值为4.2—4.4时，转化迅速；随着pH的提高， 转化减弱。 • 提高温度：温度越高，转化越迅速。 • 氧气吸入：啤酒摄入氧气可导致前驱体迅速向联二酮转化。 前驱体向联二酮的转化限制了啤酒成熟速度。
不纯正，不成熟、不协调的口味和气味。浓度高时， 对啤酒质量具有不利影响。它们可在主酵和后酵进程 中通过生化途径从啤酒中分离出去；这也是啤酒后酵 的目的。 • 芳香物质(高级醇、酯)：这些物质主要决定啤酒的香味。 在一定浓度范围内，它们的存在是优质啤酒的前提条 件。与生青味物质相反。芳香物质不能通过工艺技术 途径从啤酒中去除。
(4)运动：通过运动(循环、搅拌等)可加强细胞和 麦汁的接触，使发酵剧烈。
(5)酵母菌种：发酵速度也是每个酵母菌种的遗传 特性，不同酵母种的发酵速度不同。
(6)压力：压力不断上升会使发酵、酵母增殖和发 酵副产物的形成逐渐停止。原因是溶解在啤酒 中CO2量在不断增加。
二、发酵副产物的形成和分解
发酵副产物可分为以下两类： • 生青味物质(双乙酰、醛、硫化物)：这些物质赋予啤酒
啤酒酿造工艺学
何国庆主讲
2013年夏学期
第五章 啤酒发酵
为使麦汁向啤酒转化，麦汁中所含的糖分必 须被酵母中的酶发酵成乙醇和二氧化碳。在这个 转变过程中，也形成了对啤酒口味、香味及其它 特性有重要影响的发酵副产物。这些副产物的形 成和部分分解与酵母的新陈代谢密切相关，因此 要引起注意。
主酵、后酵和过滤 (1)发酵池 (2)后酵罐 (3)锥形罐 (4)过滤机 (5)高温瞬时杀菌机
主酵和后酵期间发酵副产物的浓度变化 a)芳香物质 b)生青味物质
（一）双乙酰(联二酮)
联二酮被视为啤酒成熟度的标志
双乙酰： 2,3一戊二酮：
O H3C C
O H3C C
O C CH3
O C C2H5
双乙酰是最主要的生青味物质。其含量超过味阈值时 会导致啤酒口味不纯、有甜味直至馊饭味，浓度高时会使 啤酒具有奶油香味。由于戊二酮以相同的方式影响着啤酒 质量(以较高味阈值影响啤酒口味)，所以称它们为联二酮， 因为这两种联二酮物质都有邻位双羰基。
温度对酵母分解双乙酰的影响
-乙酰乳酸和联二酮与发酵周期的关系
-乙酰乳酸和联二酮与啤酒外观发酵度的关系
发酵总结
■双乙酰(联二酮)的含量是啤酒成熟的标志。随着主酵期和
后熟期的缩短，检查双乙酰含量的重要性也在不断增加。 ■ -乙酰乳酸必须迅速转化为联二酮。为此需快速发酵至 接近最终发酵度；低pH值；酵母添加后要避免吸氧，主酵 和后熟要在较高温度下进行(下面发酵工艺中，直至18℃)。 ■后熟需要有活力和有生命力的酵母细胞。通过有效措施 防止酵母沉降。具备一定浓度有活力的酵母细胞十分重要。 ■成熟啤酒的双乙酰总量(连二酮和前驱体)的标准值为 0.1mg/L以下。
计算而得。 真正发酵度：将酒液中的酒精和二氧化碳蒸发后，
再用水补充至原来体积，测定其浓度再计算 而得。 真正发酵度=外观发酵度×0.819
影响发酵中转化速度的因素
(1)麦汁特性：发酵速度首先取决于麦汁中冷凝固物和热 凝固物的分离程度、麦汁通风情况以及麦汁组成是否 符合酵母要求。
(2)发酵温度：酒精发酵速度随着温度上升明显加快，而 低温下发酵速度会减慢。
第一节 啤酒发酵过程中的物质转化
酵母将麦汁中的糖分发酵成乙醇和二氧 化碳这一过程最为重要。发酵期间通过酵母 新陈代谢形成的副产物起着特殊的作用，这 些副产物中的某些物质部分又被重新分解。 这些发酵副产物同酒花成分一起对啤酒的口 味和香味起着决定性的作用。因此，了解这 些副产物的形成和分解十分重要。