啤酒发酵论文
啤酒发酵过程的研究
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啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮
料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主
要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。
啤酒一般典型特征表现在多方面。在色泽方面﹐大致分为淡色﹑浓色和
黑色3种﹐不管色泽深浅﹐均应清亮﹑透明无浑浊现象﹔注入杯中时形成泡
显﹐且酒体爽而不淡﹐柔和适口﹐而浓色啤酒苦味较轻﹐具有浓郁的麦芽香
味﹐酒体较醇厚﹔含有饱和溶解的CO2﹐有利于啤酒的起泡性﹐饮用後有一
种舒适的刺激感觉﹔应长时间保持其光洁的透明度﹐在规定的保存期内﹐不
应有明显的悬浮物。
啤酒发酵过程是指啤酒酵母在一定条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而
进行的正常生命活动，而啤酒就是啤酒酵母在生命活动之中所产生的产物。由
于酵母菌类型的不同，发酵的条件和产品要求、风味等的不同，造成发酵方式
也不相同。
1、啤酒发酵的过程方法和注意事项
1．1 酵母扩大培养的目的
啤酒酵母扩大培养是指从斜面种子到生产所用的种子的培养过程。酵母扩培
的目的是及时向生产中提供足够量的优良、强壮的酵母菌种，以保证正常生产
的进行和获得良好的啤酒质量。一般把酵母扩大培养过程分为二个阶段：实验
室扩大培养阶段（由斜面试管逐步扩大到卡氏罐菌种）和生产现场扩大培养阶
段（由卡氏罐逐步扩大到酵母繁殖罐中的零代酵母）。扩培过程中要求严格无
菌操作，避免污染杂菌，接种量要适当。
1.2 啤酒酵母扩大培养的方法
1.2.1实验室扩大培养阶段
斜面原菌种 --→斜面活化 --→ 10ml液体试管 --→ 100ml培养
瓶 --→ 1L培养瓶
25℃，3～4天25℃，24～36h 25℃，
24h 20℃,24～36h
--→ 5L培养瓶 --→ 25L卡氏罐
16～18℃,24～36h 14～16℃，36～48h
⑵生产现场扩大培养阶段
25L卡氏罐→ 250L汉生罐→ 1500L培养罐→ 100hL培养
罐→ 20m3繁殖罐
12～14℃，2～3天 10～12℃，3天 9～11℃，3
天 8～9℃，7～8天
--→0代酵母
1.2.2酵母扩培要求：
酵母扩培是基础，只有培养出来高质量的酵母，才能生产出好的啤酒。扩培必须保
证两点：
①原菌种的性状要优良；
②扩培出来的酵母要强壮无污染。扩培在实验室阶段，由于采用无菌操作，只要能遵
守操作技术和工艺规定，很少出现杂菌污染现象。进入车间后，如卫生条件控制不好，
往往会出现染菌现象，所以扩培人员首先无菌意识要强，凡是接种、麦汁追加过程所要
经过的管路、阀门必须用热水或蒸汽彻底灭菌，室内的空气、地面、墙壁也要定期消毒
或杀菌，通风供氧用的压缩空气也必须经过0.2μm的膜过滤之后才能使用。同时充氧
量要适量，充氧不足酵母生长缓慢，充氧过度会造成酵母细胞呼吸酶活性太强，酵母繁
殖量过大对后期的发酵不利的。一般扩培酵母在进入培养罐前每天要通氧三次，每次20
分钟。发酵后的培养，要求麦汁中溶解氧9mg/L左右。最后，每一批扩培的同时还应对
酵母的发酵度、发酵力、双乙酰峰值、死灭温度等指标进行检测，以便及时、正确掌握
酵母在使用过程中的各种性状是否有新的变化。
（3）酵母的添加：酵母添加前麦汁的冷却温度非常重要。各批麦汁冷却温度要求必须
呈阶梯式升高，满罐温度控制在7.5℃～7.8℃之间，严禁有先高后低现象，否则将会对
酵母活力和以后的双乙酰还原产生不利的影响。同时要准确控制酵母添加量，如果添加
量太小，则酵母增长缓慢，对抑制杂菌不利，一旦染菌，无论从口味还是双乙酰还原都
将受到影响。添加量太小会因酵母增值倍数过大而产生较多的高级醇等副产物；添加量
过大，酵母易衰老、自溶等，添加量控制在7‰左右。
（4）温度控制：在发酵过程中，温度的控制十分关键。根据菌种特性，采用低温发酵，高温还原。既有利于保持酵母的优良性状，又减少了有害副产物的生成，确保了酒体口
味比较纯净、爽口。如果发酵温度过高，虽然可缩短发酵周期，加速双乙酰还原，但过
高的发酵温度会使啤酒口味比较淡泊，醇醛类副产物增多，同时也会加速菌种的突变和
退化。
（5）酵母的回收与排放：酵母回收的时机非常关键，通常是在双乙酰还原结束后开始
回收酵母，但酵母死亡率较高，大都在7%～8%左右，对下批的发酵非常不利，通过反复
实验、对照，并对酵母进行跟踪检测，发现封罐4～5天后大部分酵母已沉降到锥底，
只有少量悬浮在酒液中参与双乙酰还原，此时回收酵母，基本不会对双乙酰还原产生什
么影响，而且回收酵母的死亡率也下降至2%～3%。回收前的准备工作也很重要，首先要
把酵母暂存罐用80℃热水彻底刷洗干净，然后降温至7℃～8℃，并备有一定量的无菌
空气，以防止酵母突然减压细胞壁破裂，从锥形罐回收的酵母，应尽量取中间较白的部分。回收完毕后缓慢降温到4℃左右，以备下次使用，在酵母罐保存的时间不得超过36
小时。当酒液降至0℃以后，还要经常排放酵母，否则由于锥底温度较高，酵母自溶后，一方面有本身的酵母臭味，另一方面自溶后释放出来的分解产物进入啤酒中，会产生比
较粗糙的苦味和涩味。另外，酵母自溶产生的蛋白质，在啤酒的酸性条件下，尤其在高
温灭菌时极易析出形成沉淀，从而破坏了啤酒的胶体稳定性。
啤酒酵母为兼性厌氧菌。在啤酒酿造过程中，啤酒酵母在有氧情况下吸收麦芽汁中
的糖和其他营养成分，合成酵母细胞，该过程被称为同化作用或合成代谢，为吸能反应；而在厌氧情况下，酵母进行细胞内呼吸将葡萄糖不完全氧化而分解转变成乙醇和二氧化碳，称为异化作用或分解代谢（习惯称为啤酒发酵），该过程释放出能量为放能反应。
酵母在有氧条件下合成酵母细胞时，要消耗一定量的糖（通过呼吸作用）转变成CO2和
H2O，同时释放出大量能量供酵母生长繁殖用。啤酒的发酵过程实质上是啤酒酵母利用
麦芽汁中的糖和其他营养物质在有氧和无氧情况下为维持正常生命活动而进行的一系列
新陈代谢过程，啤酒酵母新陈代谢的最终产物就是我们所要的产品--啤酒。
2、麦芽汁的制备
2.1 管道清洗
2.2原料的粉碎
○1按照工艺要求，准确称取18公斤大麦芽。粉碎大麦芽时，为了获得
比较好的粉碎效果，可以用喷雾器给大麦芽喷淋自来水，增加大麦芽麦皮的湿度。湿度的掌握：手握一把麦芽，手心向下张开，手心有大麦芽附着，表明湿
度比较合适。
○2接通粉碎机的电源，将粉碎机电源旋钮搬向顺转，两个辊筒开始旋转。将麦芽加到粉碎机的料斗中，慢漫旋转进料手柄，原料就进入粉碎机。
○3进料速度的控制：由转动手柄控制，可根据实际需要调整进料速度，进料速度不可过快，否则会影响辊筒使用寿命且使粉碎效果受到影响。
○4辊筒开度的调整：两个辊筒，一个为固定形，另一个为可调整，这样可调节辊筒开度（间距），另外在可移动的轴承上装有弹簧，使得较大块硬物
得以通过，以免辊筒表面损伤。松开锁定螺母，旋动手柄，顺时针为减少间距，反之增大。辊筒间距一般为0.5毫米。调整完毕，必须将锁紧螺母锁紧。
○5在粉碎进行时，麦芽要分布均匀，不要集中在一处进行。
○6从麦芽粉碎机排出的物料，不应残留或堵塞在出口处，以免残留的麦粉变酸。
○7麦芽粉碎物的贮存时间不应过长。
3 糖化
糖化的目的是使粉碎物中不溶物转化为水溶性物质。
低温阶段的休止(40-50℃)，偏下限接近40℃的温度休止制出的麦汁低分
子氮含量多,有利于提高酵母的营养;偏上限的温度休止制出的麦汁中分子氮含
量多,有利于啤酒的泡沫和口感。a-淀粉酶将长链分解成较小的糊精。最佳作用温度为72-75℃，失活温度为85℃，最佳pH为5.6-5.8， B-淀粉酶从链的非
还原末端分解，形成麦芽糖等，最佳作用温度在60-65℃，70℃失活，最佳pH
为5.4-5.5。
按照麦芽与水的1：4比例添加，18公斤麦芽，72升水。
1）、37℃时开始投料，将粉碎的麦芽从糖化锅上方的进料口缓缓加入糖
化锅，开启糖化锅搅拌。投料完毕后，将糖化锅的温度缓慢升温到45℃（1分
钟1度），保温40min,蛋白休止，再缓慢升温到62℃（1分钟1度），保温
30min, （可添加淀粉酶和糖化酶），麦芽糖休止，再缓慢升温到72℃（1分
钟1度），糖化休止，保温20min,可适当延长至30min。用碘液查看淀粉是否
全部分解。快速升温到78 ℃。
2）、投料时进料速度不要过快，以免结块。
3）、加热时应控制好升温速度，并且开启搅拌，打开上方的排气阀。
4）、糖化时各段的时间应按照工艺执行。
5合醪
6醪液的过滤
1）、糖化终了时，过滤槽底部应先引入78℃热水，以没过筛板为度，以
便排除过滤板与槽底之间的空气。打开倒廖泵，将糖化锅的廖液倒入过滤槽内，静止15分钟，回流10分钟，等到麦汁澄清后，过滤到煮沸锅中。
2）、糖化醪泵入过滤槽后，开启耕刀搅拌均匀，使麦糟下沉形成过滤层。
3）、过滤开始，打开麦汁排出阀，然后迅速关闭。此操作重复几次。
4）、过滤开始，麦汁排出阀小开，控制流速，然后根据麦汁的流速逐步开大。
5）、过滤一段时间，麦汁流速逐步减小，此时应开动耕刀。
6）、待露出麦糟时，打入热水进行洗糟。第一次洗糟用水40L（78℃），
第二次洗糟用水35L（78℃）。
7）、洗糟完毕，打开排糟孔进行排糟。
7煮沸、
当煮沸锅的麦汁达到120升时，打开电源开关进行加热，打开上方的排气阀。当温度达到100℃时，第一次添加50%酒花共40g，半个小时后，第二次添
加50%酒花共40g，然后再煮沸60分钟。
8 回旋
煮沸结束后，用旋流泵将麦汁打入到回旋沉淀槽中，静止30min.
9 发酵罐清洗消毒
称取1.5公斤的NaOH，倒入有50升水的碱水锅中，加热到80度，通过
CIP将碱水打入发酵罐中，打入时，用木棍将发酵罐上方的排气孔打开，以免
碱水喷出。保温一段时间，开启移动泵将碱水放掉。然后通过CIP打入少量清
热水，再用移动泵将清水泵出，反复这样清洗，至少用掉2锅水清洗发酵罐才
算洗干净。
10 麦汁冷却
1) 预先制备好冰水，冰水温度2～4℃。
向冰水箱内加满水,开动搅拌电机, 冰水箱内的水与酒精水会热传递,温度下降.
2）、开启凉水泵和酒水泵，使冰水达到交换器后，然后缓慢开启麦汁出口阀门，使麦汁达到工艺要求的温度。同时进行麦汁充氧和添加酵母。
11 接种
用75%酒精在发酵罐上方，接种口处，钳子和酵母培养瓶口周围喷洒后，旋开接种口，再在接种口玻璃上喷75%酒精，将10 L的酵母培养物倒入发
酵罐内，再在盖子的玻璃喷75%酒精，盖在接种口，旋上盖子。
3、发酵控制
3.1 发酵过程温度控制
发酵温度为12℃±0.5℃，当糖度降至6.0-6.5时，温度降至10℃±0.5℃，期间，每天将二氧化碳气体放掉，当糖度降至3.2-3.4时，封罐。控制罐压在0.09-0.11MPa,当双乙酰还原到0.06mg/L以下时，降温至4度，保温1天，然
后温度降至0度，保温4天。酒精水温度设置同“发酵罐发酵温度设置”,酒精水温度一般设置在-5℃----0℃.
4、实验数据及处理
图1
上图是实验过程中所测到的糖度，菌数和双乙酰的含量的数据的统计表。我们
根据上面的统计表绘制出了各个变量的曲线图，结果如下所示：
图2
糖度的测定是用糖度计测定的，表示着发酵液中所有糖的含量。从糖度含量的变化图中可以明显看出，发酵液中糖的含量呈现明显的下降趋势，且前期下
降趋势比后期更明显。形成这样的现象的原因可能是在发酵的前期，酵母在进
行繁殖扩增，进行的是有氧呼吸，消耗的糖量会比无氧呼吸时的发酵要大。在
繁殖到一定数量后，开始进行无氧呼吸产生酒精，这时，糖的消耗速度会减缓。因为发酵是依靠微生物进行的，所以在微生物生长条件，糖度不可能降为零。
图3
通过图3 的酵母数量变化图可以看出，酵母的数量是呈先上升后下降的趋势的。发酵前期，接种后酵母先大量繁殖，当数量达一定程度后，开始进行无氧发酵，同时因为培养基内营养物的下降，菌种繁殖受到抑制，数量开始下降。到发酵
后期，培养基中有害代谢产物的积累和营养的缺乏是酵母大量溶解，所以菌数会明显下降。
图4
葡萄糖是酵母有氧呼吸和无氧呼吸中都要用到的底物，它含量的变化和菌种数量的变化密接相关。前期下降迅速是酵母有氧呼吸的结果，后期下降缓慢是因为酵母无氧呼吸和菌数减少，使其消耗速度降低。
图5
双乙酰是影响啤酒风味的重要物质，是决定啤酒是否成熟的重要指标。双乙酰水溶液具有一种特殊的类似于酸败的米糠味(俗称馊饭味)，因此，它在啤酒中的含量应该被控制，最好能控制在其口味界限以下(0．1mg／L)。由图5可知，大体上双乙酰呈下降趋势，发酵过程中，双乙酰的量虽然少，但一直是下降的，菌体发酵过程中也能吸收双乙酰产生其他产物。当双乙酰降到0.1以下，啤酒就可以饮用。
5、结论和心得
通过这次的实验，我们更加的了解了啤酒发酵过程中糖度，菌数，还原糖，双乙酰的要素的变化情况。通过实践的方式，让我们更加的了解啤酒发酵的工艺，这对我们以后的就业择业都有一定的意义。
年产10万吨啤酒厂设计_本科生毕业论文(设计)
本科生毕业设计年产10万吨啤酒厂设计 姓名 学号 专业食品科学与工程班级 指导教师 学部食品与环境学部答辩日期
黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）评语（一） 姓名学号专业 班级 05-D 总 成绩 毕业论文（设计）题目：年产10万吨啤酒厂设计 答 辩 委 员 会 评 语 答辩成绩 主任签字：年月日答辩委员会成员签字 学部 毕业 论文 （设 计）领 导小 组意 见 组长签字：年月日学部公章
黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）评语（二）姓名李季学号054131235 专业班级05-D 毕业论文（设计）题目：年产10万吨啤酒厂设计 指导教师成绩 指 导 教 师 评 语 指导教师签字：年月日
黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）评语（三）姓名李季学号054131235 专业班级05-D 毕业论文（设计）题目：年产10万吨啤酒厂设计 评阅教师成绩 评 阅 教 师 评 语 评阅教师签字：年月日
黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）任务书姓名李季学号054131235专业班级05-D 毕业论文（设计）题目：年产10万吨啤酒厂设计 毕业论文（设计）的立题依据 主要内容及要求 进度安排 学生签字： 指导教师签字： 年月日本表一式三份，学生本人、指导教师、学部各一份。
年产10万吨啤酒厂设计 摘要 本文主要是简要的介绍年产10万吨10度淡色啤酒厂的工厂设计。它主要包括啤酒发展，啤酒原料，啤酒厂建设的目的，啤酒厂的规划，啤酒工艺计算、啤酒厂设备的计算和重点设备的计算，啤酒厂的发展状况，啤酒厂资金的估算等方面的内容主要是糖化车间的工艺。本设计一共画二张图：全厂平面布置图、工艺流程图。 本文设计的工厂采用3班倒的工作制，每天工作时间24小时，除去设备清洗和升温时间4小时，实际生产时间按20小时计，本设计设计了一个年产量10万吨啤酒厂主车间平面图及项目工艺方案的设计原则、方法、程序、设备、等等。 关键词：啤酒厂；工厂设计；工艺流程
啤酒发酵车间设计
年产10万吨啤酒的发酵车间设计
目录 一、绪论 (3) （一）设计题目 (3) （二）参数 (3) （三）内容简介 (3) 二、生产工艺简介 (4) （一）全厂工艺流程图 (4) （二）原料 (5) （三）麦芽汁制备工艺 (7) （四）啤酒发酵 (11) 三、车间物料衡算 (15) （一）工艺计算 (15) （二）车间物料衡算表 (17) 四、车间热量衡算 (18) （一）工艺流程示意图 (18) （二）工艺计算 (19) （三）热量衡算表 (20) 五、车间用水量衡算 (20) 六、设备计算与选型 (22) 七、设备装配图 (25) 八、车间设备布置 (27) 九、设计总结 (29) 十、参考文献 (30)
一、绪论 （一）设计题目 年产10万吨啤酒的发酵车间设计 （二）参数 1、每年生产300天，产品啤酒10o 2、定额指标： 原料利用率 % 麦芽水分 5 % 大米水分 12 % 无水麦芽出芽率 75% 无水大米浸出率 95 % 3、各生产阶段损失率： 麦芽汁冷却澄清损失：热麦芽汁量的5 % 主发酵损失：冷麦汁量的% 过滤和灌装损失：啤酒量的2 % （三）内容简介 随着中国经济的快速发展，人们生活水平的提高，啤酒作为含酒精量最低的饮料酒,由于其营养丰富且价廉物美已受到越来越多消费者的喜爱，已经逐步成为人们大众最喜爱的饮料之一。从1903年啤酒进入中国市场到今天，我国啤酒产量逐年增加，已成为世界啤酒产量最大的国家，由此可见啤酒在我国的发展速度之迅猛。然而，我国啤酒产量却仅以每年10%的速度增加，这说明啤酒在我国还无法完全满足人们日益增长的物质文化需求，中国啤酒市场拥有非常广阔的前
啤酒发酵论文
啤酒发酵过程的研究 专业班级： 作者： 学号： 指导老师：
啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮 料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主 要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。 啤酒一般典型特征表现在多方面。在色泽方面﹐大致分为淡色﹑浓色和 黑色3种﹐不管色泽深浅﹐均应清亮﹑透明无浑浊现象﹔注入杯中时形成泡 显﹐且酒体爽而不淡﹐柔和适口﹐而浓色啤酒苦味较轻﹐具有浓郁的麦芽香 味﹐酒体较醇厚﹔含有饱和溶解的CO2﹐有利于啤酒的起泡性﹐饮用後有一 种舒适的刺激感觉﹔应长时间保持其光洁的透明度﹐在规定的保存期内﹐不 应有明显的悬浮物。 啤酒发酵过程是指啤酒酵母在一定条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而 进行的正常生命活动，而啤酒就是啤酒酵母在生命活动之中所产生的产物。由 于酵母菌类型的不同，发酵的条件和产品要求、风味等的不同，造成发酵方式 也不相同。 1、啤酒发酵的过程方法和注意事项 1．1 酵母扩大培养的目的 啤酒酵母扩大培养是指从斜面种子到生产所用的种子的培养过程。酵母扩培 的目的是及时向生产中提供足够量的优良、强壮的酵母菌种，以保证正常生产 的进行和获得良好的啤酒质量。一般把酵母扩大培养过程分为二个阶段：实验 室扩大培养阶段（由斜面试管逐步扩大到卡氏罐菌种）和生产现场扩大培养阶 段（由卡氏罐逐步扩大到酵母繁殖罐中的零代酵母）。扩培过程中要求严格无 菌操作，避免污染杂菌，接种量要适当。 1.2 啤酒酵母扩大培养的方法 1.2.1实验室扩大培养阶段 斜面原菌种 --→斜面活化 --→ 10ml液体试管 --→ 100ml培养 瓶 --→ 1L培养瓶 25℃，3～4天25℃，24～36h 25℃， 24h 20℃,24～36h --→ 5L培养瓶 --→ 25L卡氏罐 16～18℃,24～36h 14～16℃，36～48h ⑵生产现场扩大培养阶段 25L卡氏罐→ 250L汉生罐→ 1500L培养罐→ 100hL培养 罐→ 20m3繁殖罐 12～14℃，2～3天 10～12℃，3天 9～11℃，3 天 8～9℃，7～8天 --→0代酵母 1.2.2酵母扩培要求： 酵母扩培是基础，只有培养出来高质量的酵母，才能生产出好的啤酒。扩培必须保
毕业设计论文：年产5万吨啤酒厂生产车间工艺设计.
年产50000吨11o啤酒厂生产车间工艺设计 摘要 本设计是对年产5万吨11°淡色啤酒厂生产车间设计。在设计过程中，完成了啤酒生产工艺流程的确定，根据产量进行糖化和发酵车间的物料衡算及热量衡算，车间的设备计算和设备选型，糖化车间平面布置及工厂总平面设计，而且对啤酒厂的投资及经济效益进行评估并进行可行性分析。 关键词：设计；工艺流程；发酵；糖化
Annual output of 50,000 tons of 11o Brewery Process Design Workshop Abstract This design is about an annual output of 50,000 tons pale beer production plant design. In the design process, the completion of the determination of the beer production process, according to production for saccharification and fermentation plant material balance and heat balance, workshop equipment and computing equipment selection, plant layout and plant glycosylation total graphic design, and on the brewery's investment and economic benefits and feasibility analysis. Key word：Design；process；fermentation；saccharification
年产5万8°啤酒发酵车间设计
课程设计报告 题目：年产5万8°啤酒发酵车间设计 学院化学化工与生命科学学院 专业生物工程 班级10生物工程 姓名汪新荣 学号10008037 组员刘照闫春伟 指导老师陈小举 2014年1月2日
2013—2014 学年第一学期 化学化工与生命科学学院生物工程专业 设计题目：年产5万吨8°啤酒发酵车间（工厂）设计完成期限：自2013 年12月20日至2014 年1月2日共二周 一、主要内容及基本要求 主要内容： 1．拟在巢湖市选择厂址新建年产5万吨啤酒工厂 2．设计范围：以发酵车间为主体设计，只做初步设计 基本要求：生产技术方案和平面布局合理，工艺流程设计和设备选择及生产技术经济指标具有先进性与合理性，工艺计算正确，绘图规范，综合指标达到同类工厂先进水平，“三废”环保符合国家有关规定 二、重点研究的问题 生产工艺流程的选择和设计；物料衡算；发酵主车间布置设计以及专业设备选型。三、工作计划和进度 设计进度安排 （1）2013年12月20-21日查阅相关资料 （2）2013年12月22-23日完成开题报告 （3）2013年12月23-30日完成设计的撰写和图纸的绘制 （4）2013年12月31日-2014年1月2日修改设计 四、设计成果形式 1) 完成设计报告2) 绘制工艺流程图
摘要 本设计是年产五万吨8°的啤酒厂设计，此啤酒的酿造方法采用75%的麦芽，25%的大M，经过糊化，糖化，煮沸，过滤，冷却，发酵而成。发酵设备采用圆筒体锥底发酵罐，发酵周期是14天。本设计内容主要包括物料衡算，热量衡算，冷耗衡算和设备选型的计算及重点设备选型及计算。本次设计还进行了“三废”处理和副产物综合利用的设计。糖化方法采用双醪浸出糖化法，发酵方法采用下面发酵法。本设计的图纸主要包括发酵罐图，厂区图。本论文对啤酒生产线工艺设计中的关键部分—原料的糊化、糖化、麦汁过滤、煮沸、发酵、啤酒过滤进行了研究。在核心设备上选用国际先进装置，在提高啤酒质量、降低生产成本方面相对现实的生产工艺具有较大优势。 关键词：啤酒；糖化；发酵；发酵罐
啤酒发酵工艺论文jts 2
啤酒发酵工艺及其发展方向
啤酒发酵工艺及其发展方向 摘要啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动，其代谢的产物就是所要的产品--啤酒。由于酵母类型的不同，发酵的条件和产品要求、风味不同，发酵的方式也不相同。根据酵母发酵类型不同可把啤酒分成上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。一般可以把啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术。现代发酵主要有圆柱露天锥形发酵罐发酵、连续发酵和高浓稀释发酵等方式，目前主要采用圆柱露天锥形发酵罐发酵。根据工业啤酒发酵生产过程及方法，粗略的介绍其生产流程及现状，同时介绍对一些发酵啤酒的啤酒酵母的培育的选择情况，各种经过培育之后的啤酒酵母和传统啤酒酵母相比之间所具有的优势等。并简单介绍实验室啤酒发酵。 关键词啤酒发酵，啤酒酵母，菌种培育 啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒是根据英语Beer译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。在2009年，亚洲的啤酒产量约5867万升，首次超越欧洲，成为全球最大的啤酒生产地。作为第一，我国更应该将这项技术进行深刻的研究，是这项技术得到发展。 啤酒一般典型特征：表现在多方面。在色泽方面，大致分为淡色﹑浓色和黑色3种，不管色泽深浅，均应清亮﹑透明无浑浊现象；注入杯中时形成泡沫，应洁白﹑细腻﹑持久﹑挂杯；有独特的酒花香味和苦味淡色啤酒较明显且酒体爽而不淡柔和适口而浓色啤酒苦味较轻具有浓郁的麦芽香味酒体较醇厚；含有饱和溶解的CO2，有利于啤酒的起泡性，饮用後有一种舒适的刺激感觉；应长时间保持其光洁的透明度，在规定的保存期内，不应有明显的悬浮物。 啤酒酿造的原料为大麦﹑酿造用水﹑酒花﹑酵母以及淀粉质辅助原料(玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦等)和糖类辅助原料等。其生产大致可分为麦芽制造﹑啤酒酿造﹑啤酒灌装3个主要过程。
年产三万吨啤酒厂啤酒发酵工艺设计C
年产三万吨啤酒厂啤酒发酵工艺设计C(2007-12-06 20:32:30) 标签：发酵工艺设计 四、30000t/a啤酒厂发酵车间的耗冷量衡算 啤酒发酵工艺有上面发酵和下面发酵两大类，而后者有传统的发酵槽发酵和锥形罐发酵等之分[8]。不同的发酵工艺，其耗冷量也随之改变。下面以目前我国应用最普遍的锥形罐发酵工艺进行20000t/a啤酒厂发酵车间的耗冷量计算。 4.1发酵工艺流程示意图 冷却 94℃热麦汁冷麦汁（6℃）锥形灌发酵过冷却至-1℃贮酒过滤清酒灌 图4发酵工艺流程 4.2工艺技术指标及基础数据 年产10°淡色啤酒30000t;旺季每天糖化8次，淡季为4次，每年共糖化1800次;主发酵时间6天； 4锅麦汁装1个锥形罐； 10°Bx麦汁比热容c1=4.0KJ/（kgK）； 冷媒用15%酒精溶液，其比热容可视为c2=4.18 KJ/（kgK）； 麦芽糖化厌氧发酵热q=613.6kJ/kg； 麦汁发酵度60%。 根据发酵车间耗冷性质，可分成工艺耗冷量和非工艺耗冷量两类，即：（39） 4.3工艺耗冷量 4.3.1麦汁冷却耗冷量Q1 近几年来普遍使用一段式串联逆流式麦汁冷却方法[9]。使用的冷却介质为2℃的冷冻水，出口的温度为85℃。糖化车间送来的热麦汁温度为94℃，冷却至发酵起始温度6℃。 根据表2啤酒生产物衡酸表，可知每糖化一次热麦汁20053L，而相应的麦汁密度为1048kg/m3,故麦汁量为： G=1048×18.62871=19522.89(kg) 又知100Bx麦汁比热容C1=4.0KJ/(Kg·k),工艺要求在1h小时内完成冷却过程，则所耗冷量为： Q1=[G C（t1-t2）]/τ(40) =[19522.89×4.0(94-6)]/1
啤酒的发酵论文
2222 徐州工业职业技术学院 毕业论文（设计） 题目: 小试啤酒发酵工艺条件优化年级专业: 生物化工工艺061班 学生姓名: 周黄海学号: 630104008 指导教师: 吴昊职称: 讲师 导师单位: 徐州工业职业技术学院
小试啤酒发酵工艺条件优化 摘要 目前啤酒工业生产技术条件已经非常成熟，本次实验对啤酒的温度、糖度、接种量等条件进行小试单因素实验，再通过正交实验对啤酒发酵条件进行优化以提高啤酒的质量。通过本次正交实验结果分析得到最适啤酒的酿造条件为：发酵温度T=10~15℃；发酵糖度50Bé；发酵酸度PH6.5；接种量0.2%。 关键词：精选浸渍发芽干燥粉碎糊化糖化酒花过滤杀菌后处理 Test a small beer fermentation process optimization Abstract At present, beer production technology industry conditions could have been very mature, the experiment on the temperature of beer, sugar, acidity, and other conditions of single-factor test in small experiments, and then through the orthogonal to the beer fermentation conditions are optimized to improve the quality of beer. The adoption of orthogonal experimental results of the analysis of the optimal conditions for brewing beer: fermentation temperature T = 10 ~ 15 ℃; fermentation of sugar 50Bé; fermentation acidity PH6.5; inoculum 0.2 percent. Key words: selection of dry impregnation germination saccharification hop smash pasting post-processing filter sterilization
啤酒厂毕业设计论文
毕业设计（论文）原创性声明和使用授权说明 原创性声明 本人郑重承诺：所呈交的毕业设计（论文），是我个人在指导教师的指导下进行的研究工作及取得的成果。尽我所知，除文中特别加以标注和致谢的地方外，不包含其他人或组织已经发表或公布过的研究成果，也不包含我为获得及其它教育机构的学位或学历而使用过的材料。对本研究提供过帮助和做出过贡献的个人或集体，均已在文中作了明确的说明并表示了谢意。 作者签名：日期： 指导教师签名：日期： 使用授权说明 本人完全了解大学关于收集、保存、使用毕业设计（论文）的规定，即：按照学校要求提交毕业设计（论文）的印刷本和电子版本；学校有权保存毕业设计（论文）的印刷本和电子版，并提供目录检索与阅览服务；学校可以采用影印、缩印、数字化或其它复制手段保存论文；在不以赢利为目的前提下，学校可以公布论文的部分或全部内容。 作者签名：日期：
学位论文原创性声明 本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果作品。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。 作者签名：日期：年月日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅。本人授权大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。 涉密论文按学校规定处理。 作者签名：日期：年月日 导师签名：日期：年月日
啤酒发酵操作程序和注意事项
啤酒发酵操作程序和注意事项 1．酵母扩大培养的目的 啤酒酵母扩大培养是指从斜面种子到生产所用的种子的培养过程。酵母扩培的目的是 及时向生产中提供足够量的优良、强壮的酵母菌种，以保证正常生产的进行和获得良好的啤 酒质量。一般把酵母扩大培养过程分为二个阶段：实验室扩大培养阶段（由斜面试管逐步扩 大到卡氏罐菌种）和生产现场扩大培养阶段（由卡氏罐逐步扩大到酵母繁殖罐中的零代酵母）。 扩培过程中要求严格无菌操作，避免污染杂菌，接种量要适当。 2．啤酒酵母扩大培养的方法 ⑴实验室扩大培养阶段（示例） 斜面原菌种 --→斜面活化 --→ 10ml液体试管 --→ 100ml培养 瓶 --→ 1L培养瓶 25℃，3～4天25℃，24～36h 25℃， 24h 20℃,24～36h --→ 5L培养瓶 --→ 25L卡氏罐 16～18℃,24～36h 14～16℃，36～48h ⑵生产现场扩大培养阶段 25L卡氏罐→ 250L汉生罐→ 1500L培养罐→ 100hL培养 罐→ 20m3繁殖罐 12～14℃，2～3天 10～12℃，3天 9～11℃，3天 8～ 9℃，7～8天 --→0代酵母 （2）酵母扩培要求： 酵母扩培是基础，只有培养出来高质量的酵母，才能生产出好的啤酒。扩培必须保证两点： ①原菌种的性状要优良； ②扩培出来的酵母要强壮无污染。扩培在实验室阶段，由于采用无菌操作，只要能遵守操作技术和工艺规定，很少出现杂菌污染现象。进入车间后，如卫生条件控制不好，往往会出现染菌现象，所以扩培人员首先无菌意识要强，凡是接种、麦汁追加过程所要经过的管路、阀门必须用热水或蒸汽彻底灭菌，室内的空气、地面、墙壁也要定期消毒或杀菌，通风供氧用的压缩空气也必须经过0.2μm的膜过滤之后才能使用。同时充氧量要适量，充氧不足酵母生长缓慢，充氧过度会造成酵母细胞呼吸酶活性太强，酵母繁殖量过大对后期的发酵不利的。一般扩培酵母在进入培养罐前每天要通氧三次，每次20分钟。发酵后的培养，要求麦汁中溶解氧9mg/L左右。最后，每一批扩培的同时还应对酵母的发酵度、发酵力、双乙酰峰值、死灭温度等指标进行检测，以便及时、正确掌握酵母在使用过程中的各种性状是否有新的变化。 （3）酵母的添加：酵母添加前麦汁的冷却温度非常重要。各批麦汁冷却温度要求必须呈阶梯式升高，满罐温度控制在7.5℃～7.8℃之间，严禁有先高后低现象，否则将会对酵母活力和以后的双乙酰还原产生不利的影响。同时要准确控制酵母添加量，如果添加量太小，则酵母增长缓慢，对抑制杂菌不利，一旦染菌，无论从口味还是双乙酰还原都将受到影响。添加量太小会因酵母增值倍数过大而产生较多的高级醇等副产物；添加量过大，酵母易衰老、自溶等，添加量控制在7‰左右。 （4）温度控制：在发酵过程中，温度的控制十分关键。根据菌种特性，采用低温发酵，高温还原。既有利于保持酵母的优良性状，又减少了有害副产物的生成，确保了酒体口味比较纯净、爽口。如果发酵温度过高，虽然可缩短发酵周期，加速双乙酰还原，但过高的发酵温度会使啤酒口味比较淡泊，
啤酒生产工艺设计流程图
啤酒生产工艺流程图 啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序。现代化的啤酒厂一般已经不再设立麦芽车间，因此制麦部分也将逐步从啤酒生产工艺流程中剥离。 注：本图来源于中国轻工业出版社出版管敦仪主编《啤酒工业手册》一书。 图中代号所表示的设备为： 1、原料贮仓 2、麦芽筛选机 3、提升机 4、麦芽粉碎机 5、糖化锅 6、大米筛选机 7、大米粉碎机 8、糊化锅 9、过滤槽10、麦糟输送11、麦糟贮罐12、煮沸锅/回旋槽13、外加热器14、酒花添加罐15、麦汁冷却器16、空气过滤器17、酵母培养及添加罐18、发酵罐19、啤酒稳定剂添加罐20、缓冲罐21、硅藻土添加罐22、硅藻土过滤机23、啤酒精滤机24、清酒罐2 5、洗瓶机26、灌装机27、杀菌机28、贴标机29、装箱机
（一）制麦工序 大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。大麦在收获后先贮存2-3月，才能进入麦芽车间开始制造麦芽。 为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦需先经风选或筛选除杂，永磁筒去铁，比重去石机除石，精选机分级。 制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。 制麦工序的主要生产设备为：筛（风）选机、分级机、永磁筒、去石机等除杂、分级设备；浸麦槽、发芽箱/翻麦机、空调机、干燥塔（炉）、除根机等制麦设备；斗式提升机、螺旋/刮板/皮带输送机、除尘器/风机、立仓等输送、储存设备。 （二）糖化工序 麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶部，经过去石、除铁、定量、粉碎后，进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液，经过滤槽/压滤机过滤，然后加入酒花煮沸，去热凝固物，冷却分离 麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作"麦芽汁"。然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。煮沸：在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。
啤酒发酵工艺流程
实验一单细胞蛋白（SCP）的生产 一、实验目的 1．了解单细胞蛋白的开发优势及技术现状。 2．掌握单细胞蛋白的液体深层培养法及工艺控制规律。 3．了解发酵过程中菌体浓度及生物量的一般检测方法。 二、实验原理 所谓SCP（SingleCellProtein）就是指那些工厂化大规模培养、作为人类食品和动物饲料的蛋白质来源的酵母、细菌、放线菌、霉菌、藻类和高等真菌等微生物的干细胞。SCP工业，主要是饲料酵母工业。酵母是一种单细胞微生物，生长繁殖快，菌体营养丰富。饲料酵母是一种营养价值很高的蛋白饲料，成品呈微黄色粉末状，具有酵母特殊香味。酵母蛋白质含量一般都在70%左右，比大豆高1倍。与肉蛋白、鸡蛋蛋白、大豆蛋白相比，单细胞蛋白所含的氨基酸组分齐全，有18-20种氨基酸，尤其是谷物中所缺乏赖氨酸含量较高。此外，维生素含量也十分丰富。每千克酵母类单细胞可使奶牛的产奶量增加6-7㎏，用含有10%单细胞蛋白饲料养鸡，产蛋提高21%-35%。1吨单细胞蛋白可节约5-7吨饲料粮，可产1.5吨鸡肉或3万枚鸡蛋。我国单细胞蛋白（酵母）年产量近3万吨，多用于医药、面包生产和饲料。用于生产饲料酵母的原料来源广泛，有矿物资源（如石油、甲烷、泥炭等）、纤维资源（如秸杆、木屑等）、糖类资源（如糖蜜、红薯等）、石油二次制品、废弃资源（包括有机废水、废渣、动物粪便等）。从我国目前的情况出发，生产饲料酵母等单细胞蛋白值得优先开发的原料有废糖蜜、薯干、纸浆废液，豆制品厂、味精厂、淀粉加工厂的废液等，用这些原料生产饲料酵母，首先是产品无毒性，另外也有利于解决工厂和城市的污染问题。 酵母细胞的发酵特点：目前，最广泛用于生产作为蛋白资源的酵母是假丝酵母，该酵母生长繁殖速度快，每2-4小时可繁殖一代，培养10小时左右就能繁殖到种子菌体量的15倍。发酵过程中，要保证罐内的液体混合良好和较适当地提供氧气，还要控制好温度和pH。采用流加间歇发酵可以保证糖被具有良好活性的酵母呼吸消耗，以达到最适产量。底物浓度过高，即使在有氧条件下，酵母也会发酵产生碳水化合物。如果酵母生长速率过快，底物也会发酵。因此，在培养过程中，底物浓度应维持在一定较低的水平，并维持一定的通风量。 酵母生物量的检测方法及分离：最普遍的检测方法是细胞干重法、显微镜记数法和光密度法。菌体的分离常采用过滤法和离心分离法。 三、实验仪器与材料 （一）仪器 10L发酵罐、恒温培养箱、超净工作台、显微镜、大容量冷冻离心机、高压灭 （二）材料
啤酒发酵温度控制
攀枝花学院本科毕业设计（论文）啤酒生产自动控制系统设计 学生姓名： XXX 学生学号： XXX 院（系）：电气信息工程学院 年级专业： XX 指导教师： XXX 助理指导教师： 二〇一X年六月
攀枝花学院本科毕业设计（论文）摘要 摘要 在啤酒发酵过程中, 温度是决定啤酒口感和风味的一个重要指标, 但存在现场温度控制较困难的客观因素。为满足啤酒生产向着连续化, 自动化方向发展, 对啤酒发酵过程中的温度实行计算机自动控制是具有重要意义的。对功能要求不多,工程成本要求低廉的分散控制系统,大型DCS系统并不是最佳选择。本论文的主要工作就是设计采用SunyPCC800小型集散控制系统来控制啤酒发酵过程的温度。SunyPCC800能很好地控制啤酒发酵各阶段的温度，使得发酵过程能按照正常的工艺要求进行，达到预期的生产效果。本系统不仅具有控制可靠安全,控制算法灵活,用户操作界面方便、丰富,而且设计灵活多变,成本低廉,在啤酒生产自动化中具有广泛的应用前景。 关键词：集散控制系统，发酵温度，温度控制
ABSTRACT In the process of beer fermentation, the temperature of beer taste and flavor is an important index, but the objective factors of the temperature control more difficult. To satisfy beer production towards continuous, automatic direction development, to implement the computer automatic control in the process of beer fermentation temperature is significant. Not to function requirement, low engineering cost requirements of distributed control system, large DCS system is not the best choice. The main work of this paper is to design using SunyPCC800 small distributed control system to control the temperature of beer fermentation process. SunyPCC800 can well control in different stages of the beer fermentation temperature, fermentation process can be carried out in accordance with the normal process requirement, achieve the desired effect in production. This system not only has control and reliable safety, flexible control algorithm, user interface and convenient operation, rich, and flexible in design, low cost, has extensive application prospect in the beer production automation. Keywords: distributed control system，temperature，temperature control
基于PLC的啤酒发酵自动控制系统设计
辽宁工业大学PLC技术及应用课程设计（论文）题目：啤酒发酵过程中温度的PLC控制 院（系）：电气工程学院 专业班级： 学号： 学生姓名： 指导教师：（签字） 起止时间：2013.12.9-2013.12.18
辽宁工业大学课程设计说明书（论文） 课程设计（论文）报告的内容及其文本格式 1、课程设计（论文）报告要求用A4纸排版，单面打印，并装订成册，内容包括： ①封面（包括题目、院系、专业班级、学生学号、学生姓名、指导教师姓名、、起止时间等） ②设计(论文)任务及评语 ③中文摘要（黑体小二，居中，不少于200字） ④目录 ⑤正文（设计计算说明书、研究报告、研究论文等） ⑥参考文献 2、课程设计（论文）正文参考字数：2000字周数。 3、封面格式 4、设计（论文）任务及评语格式 5、目录格式 ①标题“目录”（小二号、黑体、居中） ②章标题（四号字、黑体、居左） ③节标题（小四号字、宋体） ④页码（小四号字、宋体、居右） 6、正文格式 ①页边距：上2.5cm，下2.5cm，左3cm，右2.5cm，页眉1.5cm，页脚1.75cm，左侧装订； ②字体：一级标题，小二号字、黑体、居中；二级标题，黑体小三、居左；三级标题，黑体四号；正文文字，小四号字、宋体； ③行距：20磅行距； ④页码：底部居中，五号、黑体； 7、参考文献格式 ①标题：“参考文献”，小二，黑体，居中。 ②示例：（五号宋体） 期刊类：[序号]作者1,作者2,……作者n.文章名.期刊名（版本）.出版年,卷次（期次）:页次. 图书类：[序号]作者1,作者2,……作者n.书名.版本.出版地:出版社，出版年:页次.
啤酒发酵
1发酵过程中麦汁的变化 pH值的下降（ph下降，一般在酵母对数生长期，前快后慢麦汁的pH值一般在5.2－5.6，发酵液的pH值一般在4.2－4.4），含氮物的减少，氧化还原势RH的下降，啤酒色泽变浅，苦味物质和多酚物质的析出，酵母的凝聚（发酵代谢产物使啤酒pH值下降，接近酵母蛋白质的等电点，使酵母带电也趋于零，不能使酵母相互排斥分开，从而产生凝聚。），啤酒清亮度的增加（浊度下降），啤酒中的CO2溶解，草酸钙的形成（草酸是糖代谢的中间产物，与Ca2+结合后形成草酸钙）。2pH值下降的影响 蛋白质和多酚物质的析出，苦味物质的析出，色度，后熟速度加快，啤酒泡沫特性，啤酒口味细腻，生物稳定性提高，有利于酵母凝聚 3pH值下降的原因 挥发性及不挥发性有机酸的形成，CO2的形成，一级磷酸盐被酵母消耗，释放出H离子，NH2离子被酵母吸收，钾离子被酵母吸收，并释放出H离子 4影响pH值下降的因素 麦汁的性质，酵母的种类，酵母添加量和通风强度，发酵状况，微生物状况酵母自溶。 5含氮物减少的原因 酵母吸收麦汁中的可同化氮，高分子蛋白质物质的沉降析出，吸附于酵母细胞表面，被CO2带于泡盖中 6RH值：麦汁、发酵液、啤酒中许多的氧化性和还原性物质相互作用，达到平衡时，反映在电极电位上的数值称rH值。rH是表示溶液的氧化还原电势 rH值大，氧化性强，还原性弱；rH值小，还原性强，氧化性弱 麦汁的rH值为20－26麦汁通氧后，氧含量较多，rH值较高，发酵液的rH值为8－10（随着酵母的繁殖，氧很快被酵母消耗，因而rH值逐渐降低，RH值大小，影响酵母的生理活动，能改变酵母的发酵产物。对啤酒质量的影响，rH值越小，啤酒质量越好，啤酒色泽越浅、氧化感越小。 7色泽变浅（一般浅色啤酒下降：1.5－2.5EBC） 原因：随着发酵温度、pH值的变化，麦汁中色素物质析出进入泡盖。通过酵母细胞壁的吸附作用，色素物质被沉淀物吸附后一起沉降 8苦味物质和多酚物质析出的原因（发酵后约1/3的苦味物质损失，多酚物质约减少25%，对啤酒苦味的纯正性和非生物稳定性有利。） pH值的下降，CO2带入泡盖，酵母吸附 9影响啤酒澄清的因素 混浊物的特性和数量，澄清时的酒液温度，酒液的运动情况，啤酒的pH值 后酵贮酒设备的形状和酒液高度，澄清时间，酒液的粘度 传统发酵方式的发酵技术 10主发酵操作（主要的发酵过程，70%的糖在此阶段发酵） 酵母添加，酵母的繁殖和倒池，发酵过程，下酒，酵母的回收，清洗和杀菌 11酵母添加：酵母添加的原则：确保（在添加温度5－6℃时）添加酵母12－16小时后起发酵开始。 酵母添加量：酵母泥：0.5升浓酵母泥/hl 12°P麦汁；酵母数：12－15×106个/ml麦汁 决定酵母添加量的因素：酵母的生理状态,酵母泥的稠度,麦汁浓度,麦汁中FAN 量,发酵时间,添加温度,麦汁溶氧量
毕业设计(论文)-年产4万吨12°P啤酒发酵车间的工艺设计
本科毕业设计 摘要 本设计是年产4万吨12°P啤酒发酵车间的工艺设计。此啤酒的酿造方法采用采用下面发酵法，原料选取70%的麦芽，30%的大米，经过糊化、糖化、煮沸、过滤、冷却、发酵而成。发酵设备采用圆筒体锥底发酵罐,体积为87m3，发酵周期为21天。 本设计内容主要包括：（1）参照大量的文献，设计出经济合理的12°P啤酒生产工艺路线。（2）按照年生产能力40000 吨，对工艺流程进行优化，包括发酵的过程控制、啤酒的过滤和其它各工序工艺参数的优化选择。（3）进行物料、水、热、蒸汽的衡算。（4）对发酵过程中主要设备啤酒发酵罐进行工艺计算，并由计算结果选定设备型号。（5）根据设计的工艺流程，对主要设备及相关管道进行布置，并作出相应图纸，包括发酵车间的工艺流程图，重点车间的平面图和重点设备发酵罐的装配图。（6）“三废”处理和副产物综合利用的设计。 在核心设备上选用国际先进装置，在提高啤酒质量、降低生产成本方面相对现实的生产工艺具有较大优势，采用此设计流程年产量最大可达4万吨，符合生产设计任务要求。 关键词：啤酒；糖化；发酵；发酵罐
Abstract This design subject is annual output 40,000 tons, 12°P brewery.This beer picks 70% malt, 30% rice, the raw material processed the dextrinize, saccharification, filters, boils, cooling, and one set fermentation process.The fermentation equipment is the bottom of the cone and cylinder body fermenter, the fermentation cycle is 21 days. This design mainly includes, the calculation of mass balance, coldly consumption balance, and the equipment selection as well as the key equipment computation.This design also conducted the “three wastes” - product processing and comprehensive utilization.The bottom fermentation was adopted. The drawing of this design include the flow chart of the fermentation workshops, the ichnography and elevation drawing of major workshop, the assembly drawing of major equipment(mash kettle，rice-cooker，wort kettle，fermentor).The key points of technical，fermentation and beer filtration were studied in this paper.The key—equipment manufactured by some advanced international companies was used，So it is helpful to improve the beer quality and reduce the manufacture cost．The effluent treatment and CO2 recovery plan of this brewery were formulated in the design. Key words：Beer; Saccharification; Fermentation; Fermentor
年产10万吨啤酒工厂发酵车间设计_课程设计任务书
课程设计说明书题目：年产10万吨啤酒工厂发酵车间设计
专业课程设计任务书 设计题目：年产10万吨啤酒工厂发酵车间设计 学号：学生姓名：专业： 指导教师姓名：系主任： 一、主要内容及基本要求 主要内容： 1．拟在湘潭市西郊羊牯塘选择厂址新建年产10万吨啤酒工厂 2．设计范围：以发酵车间为主体设计，只做初步设计。 3．以生产工艺（流程）设计为主导，为其它配套专业（如全厂总平面、土建、采暖通风、水电、环保、行政管理、技术经济与概算等单项工程设计）提供设计依据和提出要求，兼顾非工艺设计。 基本要求： 生产方案和平面布局合理，工艺流程设计和设备选择及生产技术经济指标具有先进性与合理性，工艺计算正确，绘图规范，综合指标达到同类工厂先进水平，“三废”环保符合国家有关规定。 二、重点研究的问题 生产工艺流程的选择和设计；物料衡算；发酵主车间布置设计以及专业设备选型。三、进度安排（指导教师填写）
四、应收集的资料及主要参考文献（指导教师填写） [1]管敦仪主编，啤酒工业手册（上）[M]. 轻工业出版社，1985：69-346 [2]管敦仪主编，啤酒工业手册（中）[M]. 轻工业出版社，1985：33-108 [3]管敦仪主编，啤酒工业手册（下）[M]. 轻工业出版社，1985：12-207 [4]张学群、张柏青,啤酒工艺控制指标及检测手册[M]. 中国轻工业出版社，1993 [5]刘芳，啤酒工业废水治理技术研究[J]. 酿酒科技，1999,（9）：47-51 [6]吴延东，啤酒工厂糖化设备的组合比较[J]. 酿酒科技，2002,（1）：33-37 [7]李大勇，啤酒工厂糖化工艺选择[J]. 酿酒科技，2002,（3）：22-30 [8]王坚，啤酒高浓度发酵工艺技术要点[J]. 山西食品科技，2000（5）：58-63 [9]乔玉胜，啤酒麦汁一段冷却新技术[J]. 酿酒科技，2001, (2)：20-24 [10]无锡轻工业学院，轻工业部上海轻工业设计院组编，食品工厂设计基础[M]. 中国轻工业出版社，1992：8-262 [11]中国食品发酵工业研究院，中国海诚工程科技股份有限公司，江南大学主编.食品工程全书（第三卷）食品工业工程[M]. 中国轻工业出版社，2005 [12]P.F.斯坦伯里，A.惠特克.发酵工艺学原理[M]. 中国医药科技出版社，1992 [13]王念春.啤酒厂自动化控制方案的设计与实现[J]. 测控自动化，2004.1 [14]郑岳传. 现代化啤酒厂设备的选择[J]. 食品与发酵工业，2001, 5：75-84
啤酒酿造工艺流程
1、啤酒的定义： 是以大麦和其它谷物为原料，添加少量酒花，采用制麦、糖化、发酵等特定工艺酿制而成的，一种含有少量酒和充足的二氧化碳，具有酒花香和爽口的苦味，营养丰富、风味独特的低度酿造酒。 2、啤酒的分类：（按原麦汁浓度分） (1)营养啤酒：糖度：2.5～5BX°酒精度：0.5～1.8% (2)佐餐啤酒：糖度：4～9BX°酒精度：1.2～2.5% (3)储藏啤酒：糖度：10～14BX°酒精度：2.9～4.2% (4)高浓度啤酒：糖度：13～22BX°酒精度：3.5～5.5% 二、啤酒的制造简介 原料：大麦芽啤酒花大米 主要设备：清洗设备、发酵设备、糖化糊化设备、罐装设备、包装设备 生产过程：粉碎（制麦）、糖化、发酵、罐装四个部分。 四、啤酒制造的具体流程 粉碎→糖化、糊化→麦汁过滤→高温煮沸，加啤酒花→澄清冷却→加入酵母发酵→硅藻过滤→包装成品 1、粉碎： 大米、麦芽在进行糊化和糖化前首先经过粉碎机粉碎，粉碎虽是简单的机械过程，但粉碎程度对糖化的生化变化，对麦汁的组成成分，对麦汁的过滤速度及原料的利用率都是非常重要的。 2、糖化、糊化： 糊化：大米粉碎后，加到糊化锅中，加入温水，在一定的温度下(45 ℃)，淀粉在水中溶涨、分裂，形成均匀糊状溶液，制成液化完全的醪液，再加入糖化锅中与麦芽一起糖化 糖化：麦芽经过适当的粉碎后，加到糖化锅内，加入温水，在一定的温度下 (50 ℃），利用麦芽本身的酶，将麦芽及大米中的淀粉水解成麦芽糖等 糖类，将蛋白质分解成酵母易于发酵利用的氨基酸等营养物质，这一过程就是糖化过程。 3、麦汁过滤： 糖化结束后，将糖化醪液泵送到过滤机，把麦芽汁与麦糖分离出来，得到澄清的麦芽汁。 4、高温煮沸，加啤酒花： 麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中，加入啤酒花并加热煮沸1个多小时，是麦汁的成分稳定并是酒花的香味、苦味及各种有效成分溶于麦芽汁中。 5、澄清冷却： 麦汁进入冷却器中冷却，冷却至10℃左右便接种啤酒酵母进行发酵。 6、加入酵母，发酵： 麦芽汁经过冷却后，加入啤酒酵母和无菌空气，输送到发酵罐中，开始发酵。发酵主要是利用啤酒酵母将买芽汁中的买芽糖转化成酒精和二氧化碳，并产生各种风味物质，经过一定的发酵周期后，成为成熟的发酵液，也称“嫩啤酒”。用上面酵母的发酵温度10～25℃，需时5～7天。 7、硅藻过滤： 发酵液成熟后，经过离心及多重过滤，去掉发酵液中的酵母、大分子的蛋白质，成为晶莹、清澈的酒精，再经巴氏灭菌制成熟啤酒，才可以进行罐装。