可食性莲子淀粉涂膜对鲜切菠萝品质的影晌
菠萝叶纤维素膜对青枣和鲜切菠萝的保鲜效果研究
菠萝叶纤维素膜对青枣和鲜切菠萝的保鲜效果研究那广宁; 纪海鹏; 李航; 吴涵溪; 刘倍汐; 陈存坤; 张锐【期刊名称】《《食品研究与开发》》【年(卷),期】2019(040)017【总页数】6页(P6-11)【关键词】纤维素膜; 青枣; 鲜切菠萝; 保鲜; 降解性能【作者】那广宁; 纪海鹏; 李航; 吴涵溪; 刘倍汐; 陈存坤; 张锐【作者单位】沈阳工学院生命工程学院辽宁抚顺113122; 国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津) 农业农村部农产品贮藏保鲜重点试验室天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点试验室天津300384; 辽宁省农业科学院食品与加工研究所辽宁沈阳110161【正文语种】中文保鲜膜由于适度的透氧性和透湿度，能够调节果蔬贮藏微环境的气体组分和湿度变化，隔绝空气中的灰尘，从而延长果蔬采后保鲜期。
化学合成塑料保鲜膜因其价格便宜、性质稳定而广泛应用于食品包装及果品保鲜。
但是在高分子塑料薄膜给人们的生活带来方便的同时，这些废弃的塑料包装袋难以降解，对生活及环境造成了不容忽视的影响[1-3]。
以天然纤维素为原料制备出的纤维素膜，具有合适的强度、优良的生物相容性和可降解性，对湿度和氧气有一定的阻隔作用，且成膜特性良好，因而备受青睐[4-5]。
Nathalie Lavoine等利用微晶纤维素涂布，抑制了水中咖啡因分子的扩散和释放，这为纤维素膜在食品包装领域的应用提供了可能[6]。
胡云峰等将纤维素膜率先应用于几种果蔬的采后保鲜，在果蔬护绿和防褐变方面取得很好的效果[7]。
菠萝在我国年产量丰富，菠萝叶纤维具有抑菌、消臭等性能[7-9]。
因此，菠萝叶纤维的开发利用有着巨大的发展前景。
本文以菠萝叶纤维膜为研究对象，主要研究该纤维膜的降解性能及其对青枣和鲜切菠萝的保鲜效果，一方面为菠萝叶纤维的高值化应用提供了新的思路，另一方面为开发新型可降解膜材料开辟了新的途径[10-11]。
1 材料与方法1.1 材料与试剂1.1.1 主要材料菠萝和青枣：当地水果批发市场，确保未经任何保鲜处理；菠萝叶纤维：中国热带农业科学院农业机械研究所；聚乙烯（polyethylene，PE）保鲜膜：国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津）。
不同处理方式对鲜切马铃薯条保鲜效果研究
不同处理方式对鲜切马铃薯条保鲜效果研究作者：季春艳张云云贺荣刘艳红李双芳乔勤勤刘生杰来源：《安徽农业科学》2024年第05期摘要采用鮮切马铃薯条为主要原料，分别对其进行63 ℃热处理、护色剂浸泡处理、复合涂膜浸泡处理、乳酸链球菌素浸泡处理，以蒸馏水浸泡为对照组，置于4 ℃冰箱内低温保存3 d，每12 h 测定失重率、褐变度、总酚含量、还原糖含量、淀粉含量等指标。
结果表明：63 ℃热处理会加快鲜切马铃薯条褐变并较快失去食用价值，护色剂处理可减少褐变但对失重率影响较小，复合涂膜处理和乳酸链球菌素溶液处理均可抑制鲜切马铃薯条的褐变，减少失重率，降低淀粉向还原糖转变，减少总酚的损失。
关键词鲜切马铃薯；保鲜；复合涂膜剂；护色剂；乳酸链球菌素中图分类号 TS255.3 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2024）05-0201-03doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2024.05.047开放科学（资源服务）标识码（OSID）：Preservation Effect of Different Treatments on Fresh Cut Potato ChipsJI Chun-yan，ZHANG Yun-yun，HE Rong et al（School of Computer and Information Engineering，Fuyang Normal University， Fuyang，Anhui 236037）Abstract Fresh cut potato chips were used as the main raw materials.They were heat treated at 63℃，soaked with color fixative，soaked with composite coating，soaked with lactic acid streptococcin，soaked with distilled water as the control group，and stored in a 4 ℃ refrigerator for 3 days.Weight loss rate，browning degree，total phenol content，reducing sugar content，starch content and other indicators were measured every 12 hours.The results showed that heat treatment at 63℃ would accelerate browning and quickly lose edible value.Color fixative treatment could reduce browning but had little effect on weight loss posite coating treatment and nisin solution treatment could inhibit browning of fresh cut potato chips，reduce weight loss rate，reduce the conversion of starch to reducing sugar，and reduce the loss of total phenols.Key words Fresh cut potato;Preservation;Compound coating agent;Color fixative;Nisin基金项目安徽省高等学校科学研究（自然科学类）重点项目（2023AH-052855，2023AH052854）；安徽省教育教学一般项目（2020jyxm1421）；安徽省质量工程项目（2020sjjd089）；校级教育教学研究一般项目（2022XGJX04、2021FXJY05）；阜阳地方农产品食品工艺开发科研创新团队项目（FX2020KCT02）；安徽省大学生创新创业训练计划项目（s20221361913、s20211361910、s20211361904）。
园艺产品贮藏加工学考点总结
园艺产品贮藏加工学考点总结贮藏篇第一章园艺产品品质与采后生理复习提纲1、园艺产品的品质构成因素2、园艺产品成熟衰老的有关概念3、园艺产品采后生理变化的基本理论4、园艺产品采后生理与贮藏品质的关系考点总结1.园艺产品的品质构成因素根据化学成分功能性质的不同可分为四类：风味物质、营养物质、色素物质、质构物质。
2.园艺产品风味物质有香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等几种，营养物质有维生素、矿物质和淀粉，色素类物质有叶绿素类、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素，质构物质主要包括水分和果胶物质。
3.蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质。
4.果蔬甜味的强弱受糖酸比的影响，糖酸比越高，甜味越浓，反之酸味增强5.果蔬的酸味主要来自一些有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高，故又称为果酸。
6.维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素，水溶性维生素又分为VC、维生素B1、维生素B2，脂溶性维生素又分为维生素A和维生素P。
7.淀粉含量常常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标，淀粉含量越高，耐贮性越强。
8.果蔬质地的好坏取决于组织的结构，而组织结构又与其化学组成密切有关，与果蔬质地有关的化学成分主要是水分和果胶物质。
9.果胶物质有三种形态，即原果胶、可溶性果胶与果胶酸，果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度的下降的主要原因，硬度是影响果蔬贮运性能的重要因素。
10.成熟：是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟的阶段。
11.完熟：是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适宜食用的阶段。
12.衰老：果实在充分完熟以后，进一步发生外观和品质上的劣变，达到死亡的过程。
13.园艺产品采后生理包括哪几个方面？答：呼吸作用、乙烯释放、失水与出汗、休眠与发芽。
14.有氧呼吸：指生活细胞在氧气充足条件下，把有机物彻底氧化分解，形成CO2和H2O并释放能量的过程。
桃胶可食性涂膜对草莓保鲜效果的影响
收稿日期：2022-08-29基金项目：农产品加工与转化湖北省重点实验室开放课题（2019HBSQGDKFB04）作者简介：于晴晴（1993-），女，河南周口人，硕士，主要从事食品营养与安全研究，（电话）187****5536（电子信箱）******************；通信作者，柳鑫（1987-），男，湖北武汉人，副教授，博士，主要从事食品营养与安全研究，（电话）181****2016（电子信箱）*******************.cn 。
于晴晴，丁永刚，宫博，等.桃胶可食性涂膜对草莓保鲜效果的影响［J ］.湖北农业科学，2024，63（1）：142-147．桃胶是桃树、杏树等蔷薇科植物树皮分泌出的一种胶状物质，主要成分为植物多糖［1］，具有可食用性［2］。
桃树在中国的种植面积非常广泛，如湖北、安徽、浙江、河南、山东、河北等地区都有栽培，使得桃胶成为一种非常丰富的资源［3，4］。
然而，在中国大量的桃胶并没有得到充分利用而成为废弃物，由此给生态和经济均带来巨大挑战［5］。
因此，桃胶资源的开发利用极具重要意义。
近年来研究发现，桃胶中多糖成分具有抗氧化和抗菌活性［6-8］。
根据桃胶这一特性，Yao 等［9］从桃胶中提取多糖应用于南美白虾的冷藏保鲜，结果显示桃胶多糖溶液处理可有效地延缓白虾中细菌生长和pH 变化，减少总挥发性盐基桃胶可食性涂膜对草莓保鲜效果的影响于晴晴1，丁永刚1，宫博1，柳鑫1，2（1.武汉轻工大学食品科学与工程学院，武汉430023；2.农产品加工与转化湖北省重点实验室，武汉430023）摘要：将桃胶溶液经121℃高温处理20min 后制备1%、2%、5%、10%的桃胶涂膜溶液，采用浸蘸法在草莓表面形成均匀可食性薄膜，通过感官评价和理化指标（硬度、失重率、pH 、可滴定酸含量、维生素C 和可溶性固形物含量）测定来分析桃胶液膜对草莓保鲜效果的影响。
结果表明，高温处理后的桃胶溶液均一性和黏性提升，1%~5%桃胶溶液质量浓度成膜性能较好。
2020智慧树,知到《果蔬营养与生活》章节测试题完整答案
2020智慧树，知到《果蔬营养与生活》章节测试题完整答案智慧树知到《果蔬营养与生活》章节测试答案第1章单元测试1、涂膜保鲜方法中膜的原料包括?答案：蜡、脂类、明胶2、目前常用的效果比较好的保鲜技术包括?答案：气调贮藏、机械贮藏3、我国果蔬采后损失率为?答案：20%-30%4、果蔬保鲜方法中物理方法的效果优于化学保鲜方法?答案：错第2章单元测试1、果蔬中的干物质可以分为几大类，分别都是什么答案：水溶性物质、非水溶性物质2、生产中常以糖酸比值(糖/酸)来表示果蔬的甜味，若品尝一种水果时感到甜味较大，则(糖/酸)的比值答案：较大3、茄碱苷又名龙葵苷，主要存在于茄科植物。
其中以马铃薯块茎中含量较多，正常含量在()范围内答案：0.002–0.01%4、有些人在晚上看不清物体、皮肤干燥，眼干燥、角膜软化是缺乏维生素( )?答案：维生素A5、含花青素之果实与( )接触时会变为蓝色或蓝紫色答案：锡盐6、果蔬中水分的主要作用有( )?答案：水能溶解一部分干物质，所溶解的干物质通过物理、化学反应使果蔬具有丰富的营养和特殊风味。
、水分是果蔬中微生物滋生的有利条件，因此水分也是果蔬容易失鲜、腐烂、变质、不易保藏的重要原因之一。
、果蔬因含有丰富水分而保持新鲜和脆嫩。
7、果实主要分为 ( )?答案：仁果类、浆果类、核果类8、果蔬中的果胶物质有三种不同形态，分别是()?答案：原果胶、果胶、果胶酸9、果蔬含有的苷类，主要有以下几种( )?答案：苦杏仁苷、黑芥子苷、茄碱苷、柠檬苷10、维生素是人体重要的营养物质，大多数必需从植物体内合成。
果实蔬菜是人体获得维生素的主要来源。
维生素可以分为两大类，这两大类是什么( )?答案：脂溶性维生素、水溶性维生素11、水果、蔬菜的器官是由水分和干物质组成答案：对12、果蔬中糖和酸含量相等时，只感觉酸味而很少感到甜味答案：对13、果实中淀粉的合成，主要在叶部进行，首先形成葡萄糖，然后转化为淀粉答案：对14、经过长期贮存后马铃薯开始出现发芽现象，发芽变绿的马铃薯可以正常食用，食用后对身体没有任何影响答案：错15、果蔬不只是供给人体中需要的蛋白质，而且能增进蛋白质在人体中的吸收率答案：对第3章单元测试1、果蔬呼吸作用过程中释放出CO2的容量与消耗的O2的容量相等时，可以初步判断以()作为呼吸基质。
鲜切蔬菜杀菌工艺及其对预制沙拉品质的影响
第42卷 第21期 包 装 工 程2021年11月PACKAGING ENGINEERING ·42·收稿日期：2021-01-09基金项目：上海市科技创新行动计划（19391904000）；上海市科技兴农项目（F01469） 作者简介：胡叶静（1993—），男，上海理工大学硕士生，主攻食品科学与工程。
通信作者：李保国（1961—），男，博士，上海理工大学教授、博导，主要研究方向为食品与农产品加工技术。
鲜切蔬菜杀菌工艺及其对预制沙拉品质的影响胡叶静1,2，李保国1，石茂占2，张敏2，李松1（1.上海理工大学，上海 200093；2.上海鑫博海农副产品加工有限公司，上海 201516）摘要：目的 为保证预制沙拉的贮藏品质和食用安全，延长其保质期。
方法 分别采用质量浓度为200 mg/L 的次氯酸钠和50 mg/L 微酸性电解水，对鲜切果蔬进行一次和二次杀菌，在10万级洁净车间制备预制蔬菜沙拉和鸡肉沙拉，采用国标法检测预制沙拉在4 ℃条件下贮藏过程中品质的变化情况。
结果 鲜切果蔬经杀菌处理后，其中的菌落总数由5.21 lg CFU/g 降低至2.40 lg CFU/g ；制备的预制蔬菜沙拉和鸡肉沙拉的贮藏保鲜期分别达6 d 和5 d ，贮藏期终点菌落总数分别为4.07，4.86 lg CFU/g 。
结论 采用微酸性电解水与次氯酸钠结合进行鲜切果蔬杀菌，可有效杀灭致病菌，控制微生物数量，保持预制蔬菜沙拉和鸡肉沙拉贮藏期间的品质。
关键词：预制沙拉；鲜切果蔬；品质；次氯酸钠；微酸性电解水中图分类号：TS255.36 文献标识码：A 文章编号：1001-3563(2021)21-0042-07 DOI ：10.19554/ki.1001-3563.2021.21.006Sterilizing Technology of Fresh-Cut Vegetables and Its Effect on the Quality of Pre-Made SaladHU Ye-jing 1,2, LI Bao-guo 1, SHI Mao-zhan 2, ZHANG Min 2, LI Song 1(1.University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai 200093,China; 2.Shanghai Xinbo Sea andAgriculturalandSideline Products Processing Co., Ltd., Shanghai 201516,China)ABSTRACT: The work aims to ensure the storage quality and edible safety of pre-made salad and prolong its shelf life. Fresh-cut fruits and vegetables were sterilized for the first time and the second time with 200 mg/L sodium hypochlorite and 50 mg/L slightly acidic electrolytic water, respectively. Vegetable salad and chicken salad were pre-made in a 100,000-grade clean workshop, and the quality changes of the pre-madesalad during storage at 4 ℃ were detected by GB detection method. After sterilization, the total number of bacterial colonies in fresh-cut fruits and vegetables decreased from 5.21 lg CFU/g to 2.40 lg CFU/g. The storage period of the pre-made vegetable salad and chicken salad was6 days and 5 days, and the total number of colonies at the end of storage was 4.07 lg CFU/g and 4.86 lg CFU/g, respectively. The sterilizing process of fresh-cut fruits and vegetables by the combination of slightly acidic electrolytic water and sodium hypochlorite can effectively kill pathogenic bacteria, control the number of microorganisms, and maintain the quality of pre-made vegetable salad and chicken salad during storage.KEY WORDS: pre-made salad; fresh-cut fruits and vegetables; quality; sodium hypochlorite; slightly acidic electrolytic water. All Rights Reserved.第42卷第21期胡叶静等：鲜切蔬菜杀菌工艺及其对预制沙拉品质的影响·43·预制沙拉是以鲜切果蔬为主要原料，与肉、蛋、豆制品等组合，拌入不同口味沙拉汁、酱，形成低脂、低热量、富含营养，经包装、冷链运输，拆封即食的生鲜食品[1—2]。
壳聚糖复合涂膜保鲜鲜切莲藕的研究
壳聚糖复合涂膜保鲜鲜切莲藕的研究
祝美云;党建磊;魏征;林顺顺
【期刊名称】《食品与机械》
【年(卷),期】2010(026)001
【摘要】采用壳聚糖、海藻酸钠和黄原胶为涂膜材料,按照L9(34)正交试验制作不同配比的壳聚糖复合膜,对莲藕进行涂膜保鲜.结果表明:壳聚糖复合膜的最佳配比为壳聚糖0.9%、海藻酸钠0.1%、黄原胶0.08%时,可有效保持莲藕的感官品质,可将莲藕的失重率保持在28%以下,呼气强度的峰值保持在26%以下,12 d 时可滴定酸含量(TA)0.11%、可溶性固形物含量(SSC)4.9%和VC (12.06 mg/100 g)的损失量得到有效的控制,壳聚糖和黄原胶的保鲜效果达到显著水平.
【总页数】3页(P145-147)
【作者】祝美云;党建磊;魏征;林顺顺
【作者单位】河南农业大学食品科学技术学院,河南,郑州,450002;河南农业大学食品科学技术学院,河南,郑州,450002;河南农业大学食品科学技术学院,河南,郑
州,450002;河南农业大学食品科学技术学院,河南,郑州,450002
【正文语种】中文
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2.可食性壳聚糖复合涂膜包装对鲜切莲藕保鲜效果的影响 [J], 匡银近;张利芳;覃彩芹;吴海利
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芹;吴海利;
4.响应面法优化鲜切菠萝壳聚糖涂膜保鲜的研究 [J], 李崇高;黄建初;邱红妹
5.壳聚糖复合涂膜对鲜切莲藕保鲜的响应面法优化研究 [J], 黄建初;李崇高;梁文欢因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
从农田到餐桌的营养学-营养与食品卫生学智慧树知到答案章节测试2023年宁波大学
第一章测试1.种业是农业现代化的关键，是农业发展的“芯片”。
（）A:对B:错答案:A2.我国有机食品的标签中需同时出现（）。
A:有机码B:上方为太阳、下方为叶片和中心为蓓蕾的标志图形C:中国有机食品标识D:认证机构名称答案:ACD3.以下哪些食品为冷链物流的适用商品（）。
A:奶粉B:方便面C:新鲜蔬菜D:速冻食品答案:CD4.以下属于冷链物流关键技术的是（）。
A:真空预冷技术B:电子虚拟冷链物流供应链管理系统C:自动冷库技术D:冷藏车配套物流模式答案:ABCD5.超临界流体萃取技术中，CO2作为萃取剂是无毒无污染的。
（）A:错B:对答案:A第二章测试1.热量从灶眼传到汤锅，再从锅传到锅里的汤，从汤传递到锅里的固体食物，这种热传递方式为（）。
A:辐射B:传导C:烘干D:对流答案:B2.以下烹饪方式中利用的是对流来传递热量的是（）。
A:炸B:蒸C:炒答案:A3.以下烹调方法中用水为介质传热的是（）。
A:蒸B:炸C:溜D:烩答案:D4.不含水分子的食物不能用微波炉烹调（）。
A:对B:错答案:A5.空气传热慢，蒸汽传热快（）。
A:对B:错答案:A第三章测试1.米饭含水量为60%~70%时易老化（）。
A:错B:对答案:B2.含水量低于10%~15%时，食物淀粉不易发生老化（）。
A:错B:对答案:B3.制作“宫保鸡丁”适宜的勾芡方法为（）。
A:烧B:拌C:淋D:浇答案:C4.谷类矿物质主要存在与谷类的（）。
A:胚芽B:谷皮C:糊粉层D:胚乳答案:BC5.以下可作为全谷物的代表的是（）。
A:燕麦米C:荞麦D:玉米碴答案:ABCD6.辐照保鲜大米的优点是（）。
A:穿透力强B:无污染C:高剂量射线辐照也不影响大米的品质D:不添加任何化学添加剂答案:ABD7.以下可作为发芽糙米的特点的是（）。
A:易蒸煮B:营养价值高于未发芽的糙米C:糠层纤维被软化D:发芽过程中酶被激活答案:ABCD第四章测试1.香蕉属于呼吸跃变型果实。
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福建农林大学学报（自然科学版） Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｆｕｊｉａｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ ａｎｄ Ｆｏｒｅｓｔｒｙ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ（Ｎａｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ｅｄｉｔｉｏｎ） 第４ｏ卷第２期
２０１１年３月
Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｅｄｉｂｌｅ ｌｏｔｕｓ ｓｅｅｄ ｓｔａｒｃｈ ｃｏａｔｉｎｇ ｏｎ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｆｒｅｓｈ—－ｃｕｔ ｐｉｎｅａｐｐｌｅ
ＬＩＮ Ｙｕａｎ—ｙｕａｎ，ＺＨＥＮＧ Ｂａｏ—ｄｏｎｇ，ＺＥＮＧ Ｓｈａｏ—ｘｉａｏ，ＺＨＡＮＧ Ｆａｎ，ＷＵ Ｓｈｕ—ｚｈｅｎｇ （Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｆｕｊｉａｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ ａｎｄ￣ｒｅｓｔｒｙ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｆｕ￣ｏｕ，Ｆｕｊｉａｎ ３５０００２，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｏｆ ｅｄｉｂｌｅ ｌｏｔｕｓ ｓｅｅｄ ｓｔａｒｃｈ ｃｏａｔｉｎｇ ｏｎ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｆｒｅｓｈ－ｃｕｔ ｐｉｎｅａｐｐｌｅ ｗａｓ ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｆｒｅｓｈ－ｃｕｔ ｐｉｎｅａｐｐｌｅ ｗａｓ ｃｏａｔｅｄ ｔＩｌ ｌ％，２％ｏｒ３％ｌｏｔｕｓ ｓｅｅｄ ｓｔａｒｃｈ ｐａｓｔｉｎｇ ｉｎｃｏｒｐｏｒａｔｉｎｇ ｎｉｓｉｎ ａｓ ａ ｎａｔｕｒａｌ ａｎｔｉｍｉｃｒｏｂｉａｌ ａｇｅｎｔ；ｐｌａｃｅｄ ｉｎｔｏ ｐｌａｓｔｉｃ ｔｒａｙｓ。ａｎｄ ｏ． ｖｅｒ－ｗｒａｐｐｅｄ ｗｉｔｈ ＰＥ ｆｉｌｍ ａｎｄ ｔｈｅｎ ｓｔｏｒｅｄ ａｔ（５±１）℃．Ｃｈａｎｇｅｓ ｉｎ ｒｉｐｅｎｉｎｇ ｉｎｄｅｘ，ｊｎｉｃｅ ｌｅａｋａｇｅ，ｃｏｌｏｕｒ，ｆｉｒｍｎｅｓｓ ａｎｄ ｍｉｃｒｏｂｉａｌ ｇｒｏｗｔｈ ｗｅｒｅ ｅｖａｌｕａｔｅｄ ｏｖｅｒ ｔｉｍｅ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｌｏｔｕｓ ｓｅｅｄ ｓｔａｒｃｈ ｃｏａｔｉｎｇ ｒｅｔａｒｄｅｄ ｓｅｎｅｓｃｅｎｃｅ，ｂｒｏｗｎｉｎｇ ａｎｄ ｓｏｆｔｅｎｉｎｇ．Ｉｔ ａｌｓｏ ｉｎｈｉｂｉｔｅｄ ｔｈｅ ｇｒｏｗｔｈ ｏｆ ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓ ｅｆｆｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｔｈｅ ｔｏｔａｌ ｍｉｃｒｏｂｉａｌ ｃｏｕｎｔ ｃｏａｔｅｄ ｗｉｔｈ ２％。３％ｌｏｔｕｓ ｓｅｅｄ ｓｔａｒｃｈ ｃｏｕｌｄ ｂｅ ｃｏｎｔｒｏｌｌｅｄ ｕｎｄｅｒ １０ （１ｅｓｓ ｔｈａｎ １０ ｗａｓ ｉｎ ｌｉｎｅ ｗｉｔｈ ｆｒｅｓｈ—ｃｕｔ ｆｏｏｄ ｈｙｇｉｅｎｅ ｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔｓ）ｄｕｒｉｎｇ ｔｅｎ ｄａｙｓ ｄｕｅ ｔｏ ｔｈｅ ｓｙｎｅｒｇｉｓｔｉｃ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｌｏｔｕｓ ｓｅｅｄ ｓｔａｒｃｈ ｃｏａｔｉｎｇ ａｎｄ ｎｉｓｉｎ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｒｅｖｅａｌｅｄ ｔｈａｔ ｌｏｔｕｓ ｓｅｅｄ ｓｔａｒｃｈ ｃｏａｔｉｎｇ ｍａｉｎｔａｉｎｅｄ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ａｔｔｒｉｂｕｔｅｓ ｏｆｆｒｅｓｈ－ｃｕｔ ｐｉｎｅａｐｐｌｅ ｅｆｆｅｃｔｉｖｅｌｙ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｌｏｔｕｓ ｓｅｅｄ ｓｔａｒｃｈ ｃｏａｔｉｎｇ；ｆｒｅｓｈ－ｃｕｔ ｐｉｎｅａｐｐｌｅ；ｑｕａｌｉｔｙ 中图分类号：ＴＳ２５５．３ 文献标识码：Ａ 文章编号：１６７１－５４７０（２０１１）０２－００２０５－０６
可食性莲子淀粉涂膜对鲜切菠萝品质的影响 林鸳缘，郑宝东，曾绍校，张帆，吴树铮 （福建农林大学食品科学学院，福建福州３５０００２）
摘要：分别采用１％、２％、３％不同浓度莲子淀粉膜液（含天然防腐剂ｎｉｓｉｎ）对鲜切菠萝片进行涂膜处理，再装入塑料盒中， 用ＰＥ薄膜密封，于（５±１）℃贮藏。在贮藏过程中，对鲜切菠萝的成熟度、流汁率、色泽、硬度和细菌菌落总数等相关指标 进行评价，研究可食性莲子淀粉涂膜对鲜切菠萝品质的影响。结果表明，涂膜处理能延缓鲜切菠萝的衰老、褐变、软化，有 效抑制微生物的生长．２％、３％涂膜处理组贮藏１０ ｄ内，莲子淀粉膜与ｎｉｓｉｎ的协同作用可使菌落总数控制在１０ 以下，符 合鲜切果蔬的食品卫生要求．因此，采用莲子淀粉涂膜处理能有效保持鲜切菠萝的品质． 关键词：莲子淀粉膜；鲜切菠萝；品质
Ｐｉｎｅａｐｐｌｅ（Ａｎａｎａｓ ｃｏｒｇｌｏＭＫ￣）ｉｓ ｏｎｅ ｏｆ ｔｈｅ ｍｏｓｔ ｐｏｐｕｌａｒ ｔｒｏｐｉｃａｌ ａｎｄ ｓｕｂｔｒｏｐｉｃａｌ ｆｒｕｉｔ ｗｉｔｈ ｒｉｃｈ ｆｌａｖｏｕｒ ａｎｄ ａ ｔａｓｔｅ ｏｆ ｓｗｅｅｔ ａｎｄ ｓｏｕｒ．Ｈｏｗｅｖｅｒ，舶ｓｈ ｐｉｎｅａｐｐｌｅ ｃｏｎｔａｉｎｓ ｔｈｉｃｋ，ｔｈｏｍｙ ｉｎｅｄｉｂｌｅ ｐｅｅｌ ａｎｄ ａ ｌａｒｇｅ ｃｒｏｗｎ ｗｈｉｃｈ ｉｓ ｑｕｉｔｅ ｄｉｆｆｉｃｕｌｔ ｔｏ ｐｅｅｌ ｏｆｆｔ¨．Ｃｏｎｓｕｍｅｒ ｄｅｍａｎｄ ｆｏｒ ｆｒｅｓｈ—ｃｕｔ ｐｉｎｅａｐｐｌｅ ｉｓ ｉｎｃｒｅａｓｉｎｇ ｒａｐｉｄｌｙ ｉｎ ｔｈｅ ｗｏｄｄ ｍａｒ－
ｋｅｔ．Ｆｒｅｓｈ—ｃｕｔ ｐｉｎｅａｐｐｌｅ ｉｓ ａｐｐｒｅｃｉａｔｅｄ ｆｏｒ ｃｏｎｖｅｎｉｅｎｃｅ．Ｈｏｗｅｖｅｒ，ｉｔｓ ｓｈｅｌｆ－ｌｉｆｅ ｉｓ ｌｉｍｉｔｅｄ ｂｅｃａｕｓｅ ｏｆ ｑｕａｌｉｔｙ ｌｏｓｓ ｂｙ ｃｈａｎｇｅｓ ｉｎ ｃｏｌｏｕｒ，ｔｅｘｔｕｒｅ，ａｐｐｅａｒａｎｃｅ，ｏｆｆ－ｆｌａｖｏｕｒｓ ａｎｄ ｍｉｃｒｏｂｉａｌ ｇｒｏｗｔｈ 一 ．Ｅｄｉｂｌｅ ｆｉｌｍｓ ｏｒ ｃｏａｔｉｎｇｓ ｈａｖｅ ｌｏｎｇ ｂｅｅｎ ｕｓｅｄ ｔｏ ｐｒｏｔｅｃｔ ｆｏｏｄ ｐｒｏｄｕｃｔｓ．Ｔｈｅ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ｅｄｉｂｌｅ ｃｏａｔｉｎｇ ｐｒｏｖｉｄｅｓ ａ ｂａｒｒｉｅｒ ｔｈａｔ ｃａｎ ｍｏｄｉｆｙ ｍａｓｓ ｔｒａｎｓｆｅｒ（ｓｕｃｈ ａｓ ｗａｔｅｒ ｖａｐｏｕｒ，ｇａｓ，ａｎｄ ｏｉｌ），ａｎｄ ｃａｎ ｓｅｒｖｅ ａｓ ａ ｃａｒｒｉｅｒ ｏｆ ａｎｔｉｍｉｃｒｏｂｉａｌｓ，ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｓ，ｐｉｇ— ｍｅｎｔｓ ａｎｄ ｏｔｈｅｒ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓ Ｌ ．Ｓｏｍｅ ｓｔｕｄｉｅｓ ｈａｖｅ ｓｈｏｗｎ ｔｈａｔ ｅｄｉｂｌｅ ｆｉｌｍｓ ａｎｄ ｃｏａｔｉｎｇｓ ｃａｎ ｍａｉｎｔａｉｎ ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ ｅｘｔｅｎｄ ｔｈｅ ｓｈｅｌｆ ｌｉｆｅ ｉｎ ｍｉｎｉｍａｌｌｙ ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ ｆｏｏｄｓ 一引．Ｅｄｉｂｌｅ ｆｉｌｍｓ ｐｒｉｍａｒｉｌｙ ｃｏｍｐｏｓｅｄ ｏｆ ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ．
ｐｒｏｔｅｉｎｓ，ｌｉｐｉｄｓ，ｏｒ ｔｈｅｉｒ ｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎｓ．Ｓｔａｒｃｈ ｆｉｌｍ ｉｓ ａｄｖａｎｔａｇｅｏｕｓ ｂｅｃａｕｓｅ ｏｆ ｌｏｗ—ｃｏｓｔ，ｒｅｎｅｗａｂｉｌｉｔｙ，ａｂｕｎ— ｄａｎｃｅ ｉｎ ｎａｔｕｒｅ ａｎｄ ｂｉｏｄｅｇｒａｄａｂｉｌｉｔｙ．Ｅｓｐｅｃｉａｌｌｙ，ｔｈｅ ｈｉｇｈ—ａｍｙｌｏｓｅ ｓｔａｒｃｈ ｃａｌｌ ｐｒｏｄｕｃｅ ｆｉｌｍｓ ｗｉｔｈ ｈｉｇｈｅｒ ｂａｒｒｉｅｒ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ａｎｄ ｐｈｙｓｉｃａ１ ｓｔｒｅｎｇｔｈ ｔｈａｎ ｆｉｌｍｓ ｍａｄｅ ｆｒｏｍ ａ ｎｏｒｍａｌ ｓｔａｒｃｈ［引．
Ｔｈｅ ｌｏｔｕｓ（Ｎｅｌｕｍｂｏ ｎｉｃｉｆｅｒａ）ｉｓ ａ ｒａｒｅ ｅｄｉｂｌｅ ｐｌａｎｔ ｗｈｉｃｈ ｉｓ ｗｉｄｅｌｙ ｇｒｏｗｎ ａｎｄ ｃｏｍｍｏｎ ｉｎ Ｃｈｉｎａ，Ｉｎｄｉａ，Ｊａ一
收稿日期：２０１０—０４一ｌ５ 修回日期：２０１０一ｌ１—０２ 基金项目：福建省科技重点资助项目（２００８Ｎ０００７）． 作者简介：林鸳缘（１９８３一），女，博士生．研究方向：农产品加工及贮藏工程．通讯作者郑宝东（１９６７一），男，教授，博士生导师．研究方向：农 产品加工及贮藏工程． ・２Ｏ６・ 福建农林大学学报（自然科学版） 第４ｏ卷 ｐａｎ ａｎｄ Ａｕｓｔｒａｌｉａ．Ｔｈｅ ｓｅｅｄ ｏｆ ｌｏｔｕｓ ｉｓ ａ ｋｉｎｄ ｏｆ Ｃｈｉｎｅｓｅ ｈｅｒｂ ｃａｌｌｅｄ‘Ｌｉａｎ—Ｚｉ’，ｗｈｉｃｈ ｉｓ ｓｅｒｖｅｄ ａｓ ａ ｐｏｐｕｌａｒ ｈｅａｌｔｈ ｆｏｏｄ ａｎｄ ｕｓｅｄ ｉｎ ｉｎｄｉｇｅｎｏｕｓ ａｎｄ ｆｏｌｋ ｍｅｄｉｃｉｎｅｓ ｆｏｒ ｍｅｄｉｃｉｎａｌ ｐｕｒｐｏｓｅｓ，ｓｕｃｈ ａｓ ａｎ ａｓｔｒｉｎｇｅｎｔ，ｔｏｎｉｃ，ａｎｄ ｓｅｄａｔｉｖｅ ｉｎ ｏｒｉｅｎｔａｌ ｃｕｌｔｕｒｅｓ［ ０一 ２。．Ｓｅｅｄｓ ａｒｅ ｒｅｐｏｒｔｅｄ ｔｏ ｂｅ ｒｉｃｈ ｉｎ ｐｒｏｔｅｉｎ ａｎｄ ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅｓ［ 引
．Ｉｎ ｏｕｒ ｐｒｅｖｉｏｕｓ
ｓｔｕｄｙ（ｄａｔａ ｎｏｔ ｓｈｏｗｎ），ｗｅ ｆｏｕｎｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｓｔａｒｃｈ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｌｏｔｕｓ ｓｅｅｄｓ ｉｓ ａｂｏｕｔ ５０％ｗｉｔｈ ａ ｈｉ ｇｈ ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ａｍｙ— ｌｏｓｅ（４０．２０％），ｗｈｉｃｈ ｃｏｎｔｒｉｂｕｔｅｄ ｔｏ ｇｏｏｄ ｂａｒｒｉｅｒ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ａｎｄ ｐｈｙｓｉｃａｌ ｓｔｒｅｎｇｔｈ ｏｆ ｌｏｔｕｓ ｓｅｅｄ ｓｔａｒｃｈ ｆｉｌｍ Ｔｏ ｔｈｅ ａｕｔｈｏｒｓ ｋｎｏｗｌｅｄｇｅ，ｎｏ ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ ｌｉｔｅｒａｔｕｒｅ ｃｏｖｅｒｓ ｔｈｅ ｕｓｅ ｏｆ ｌｏｔｕｓ ｓｅｅｄ ｓｔａｒｃｈ ｃｏａｔｉｎｇ ｔｏ ｍａｉｎｔａｉｎ ｔｈｅ ｑｕａｌ— ｉｔ）ｒ ｏｆ ｆｒｅｓｈ—ｃｕｔ ｐｉｎｅａｐｐｌｅ．Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ，ｔｈｅ ｏｂｊｅｃｔｉｖｅ ｏｆ ｔｈｉｓ ｗｏｒｋ ｉｓ ｔｏ ｅｖａｌｕａｔｅ ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｌｏｔｕｓ ｓｅｅｄ ｓｔａｒｃｈ ｃｏａｔ— ｉｎｇ ｗｉｔｈ ｎｉｓｉｎ ｏｎ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｆｒｅｓｈ—ｃｕｔ ｐｉｎｅａｐｐｌｅ．
１ Ｍａｔｅｒｉａｌｓ ａｎｄ Ｍｅｔｈｏｄｓ ｌ－ｌ Ｍａｔｅｒｉａｌｓ Ｐｉｎｅａｐｐｌｅｓ ｗｅｒｅ ｐｕｒｃｈａｓｅｄ ｆｒｏｍ ａ ｗｈｏｌｅｓａｌｅ ｍａｒｋｅｔ ｉｎ Ｆｕｚｈｏｕ，Ｆｕｊｉａｎ，Ｃｈｉｎａ，ｗｈｉｃｈ ｗｅｒｅ ｇｒｏｗｎ ｉｎ Ｚｈａｎｇ－ ｚｈｏｕ，Ｆｕｊｉａｎ，Ｃｈｉｎａ．Ｔｈｅ ｆｒｕｉｔｓ ｗｅｒｅ ｓｅｌｅｃｔｅｄ ｆｏｒ ｔｈｅｉｒ ｕｎｉｆｏｒｍｉｔｙ，ｓｉｚｅ，ｃｏｌｏｕｒ，ｓｈａｐｅ，ａｎｄ ａｂｓｅｎｃｅ ｏｆ ｄａｍａｇｅ ａｎｄ ｆｕｎｇａｌ ｉｎｆｅｃｔｉｏｎ．Ｓｈｅｌｌ ｃｏｌｏｕｒ ｓｔａｇｅ ｗａｓ ｗｈｅｒｅ ｓｅｖｅｒａｌ ｔｏ ｍｏｓｔ ｏｆ ｔｈｅ ｓｈｅｌｌ ｅｙｅｓ ｗｅｒｅ ｐａｒｔｉａｌｌｙ ｆｉｌｌｅｄ ｗｉｔｈ ｙｅｌｌｏｗ ｃｏｌｏｕｒ，ａｌｌ ｏｆ ｔｈｅｍ ｓｕｒｒｏｕｎｄｅｄ ｂｙ ｇｒｅｅｎ ．Ｓｔａｒｃｈ ｗａｓ ｉｓｏｌａｔｅｄ ｆｒｏｍ ｌｏｔｕｓ ｓｅｅｄ ｕｓｉｎｇ ａ ｍｅｔｈｏｄ ｄｅｓｃｒｉｂｅｄ ｂｙ Ｚｅｎｇ ｅｔ ａｌ¨ ．Ａ ｓｏｄｉｕｍ ｅｒｙｔｈｏｒｂａｔｅ（１％）ａｎｄ ｃｉｔｒｉｃ ａｃｉｄ（１％）ｓｏｌｕｔｉｏｎ（ｂｏｔｈ ｗｅｒｅ ｆｏｏｄ ｇｒａｄｅ）ｗａｓ ｕｓｅｄ