三招告别增白面粉丨点儿常识
面粉常识汇总以及影响面粉质量的因素
面粉常识汇总一、怎样选到优质的面粉呢?首先，要用眼看，特别要注意颜色，别买太白的。
使用了增白剂的面粉特别白，正常的面粉不是雪白的，而是带点暗灰色。
自2011年5月1日起，我国已经禁止在面粉中添加增白剂，所以一般大厂家生产的面粉可以放心购买，但一些不规范的市场上还有部分增白面粉出售。
另外，还要善用手。
有些不法商家会在面粉里掺入滑石粉、太白粉等。
这样的面粉用手捻捻会感觉特别滑，没有面粉应有的颗粒感，闻起来也没有麦香味，做熟后吃起来有土味，黏性也特别大。
白度面粉颜色将直接影响面包的颜色，越近麦粒粉心部分的颜色则越白，面粉品质则好，所以由面粉的颜色可以看出面粉的好坏。
当然可以用漂白剂漂白，但是过度的漂白，颜色则为死白灰色不良，但对于制作硬式面包，面粉的颜色并不重要。
面筋强度面粉内的面筋构成面包的网状结构，如果网状结构过于软弱将无法做出良好的面包。
所以面粉要有足够的筋度，做一个好面包的条件：(1)足够的蛋白质量及良好品质的蛋白质。
(2)足够的糖及淀粉酶，供给酵母发酵所需用糖。
(3)足够的a-淀粉酶调整淀粉的胶性。
发酵耐力面包超过预定的发酵时间，但要能做出良好的面包，这叫发酵耐力。
所以面粉要足够的发酵耐力。
高吸水量面粉加水搅拌时，能够加入大量的水，但还要能做出好的面包，吸水量越多越可以减少成本，储藏时间也可以稍长，经济价值则大。
二、面粉能放多久呢?这和环境有关系。
面粉最怕潮湿和高温，因此夏季储存要格外当心。
最好别把面粉放在布袋里。
一来容易吸潮结块，二来很容易长虫。
如果发现面粉结块就最好别吃了，这说明它已经受潮，可能已经被微生物感染而发霉了。
面粉是所有粮食中最容易生虫的，因此要装在密封的容器里，比如密封袋、大饮料瓶、保鲜盒等。
如果面粉本来就是用塑料袋装的，直接将袋口系紧即可。
如果发现面粉已经生虫，也最好不要吃了。
三、影响面粉筋度的原因有哪些?1、小麦品质的影响小麦的品质对口感的影响是起决定性作用的。
北方的硬质麦，因为面筋含量高，面筋质量好，口感就很好。
几种安全改善发酵面食色泽的方法介绍
万方数据
Байду номын сангаас种安全改善发酵面食色泽的方法介绍
作者： 作者单位： 刊名： 英文刊名： 年，卷(期)： 胡新平 安琪酵母股份有限公司 湖北宜昌443003 现代食品科技 Modern Food Science & Technology 2011,27(11)
几种安全改善发酵面食色泽的 方法介绍
胡新平
（安琪酵母股份有限公司湖北宜昌４４３００３）
中华民族有着五千年的璀璨文明，形成了独特的饮食文 化。中国人是一种感性饮食观念，对食物讲究色、香、味、 形的和谐统一，《论语．乡党》中记录了孔子的饮食观：“食不 厌精，脍不厌细。食鳢而洁，鱼馁而肉败不食。色恶不食， 臭恶不食，失饪不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不 食，肉虽多，不使胜食气，唯酒无量，不及乱，沽酒市脯不 食，不撤姜食，不多食，祭于公，不宿肉，祭肉，不出三日， 出三日，不食之矣。”由此可以看出，中国人对饮食色香味形 的追求是一种传统文化。馒头是中华民族的传统食品，中国 人对馒头同样讲究色香味形，喜欢外表光亮的馒头是几千年 来形成的嗜好，这是一个客观的事实。 色泽光亮的馒头符合中国人的审美观念，当馒头成为商 品后，馒头的感官品质成为消费者购买时的第一印象。而色 泽也成为人们选择的首要因素，因此馒头销售者为了获得更 多的经济利润，不断去寻找一些方法满足消费者的要求。近 些年来，出现了一些以牺牲食品安全为代价的馒头色泽改进 的做法，如往面粉中加入漂白粉、吊白块、钛白粉，或用二 氧化硫熏蒸，这些非食用物质给馒头带来严重的安全隐患， 引起广大消费者极大的愤慨和恐慌，对发酵面食行业的发展 产生非常不利的影响，国家相关部分已经组织了专项整治行 动对这些滥用行为进行了严厉打击；还有些做法是备受争议 的，如化学增白剂过氧化苯甲酰（ＢＰＯ）的使用，按照《食 品添加剂使用卫生标准》ＧＢ２７６０—２００７的规定，小麦粉中允许 最大添加量为６０ ｍｇ／ｋｇ的ＢＰＯ，ＢＰＯ是一种强氧化剂，能显著 提高面粉制品的白度，一度被广泛使用，但一直也存在致癌 的争议：另外有些馒头改良剂中非法添加ＢＰＯ，从而使得ＢＰＯ 被二次添加，导致馒头制品中ＢＰＯ严重超标。ＢＰＯ的禁与不 禁之争持续了十年之久，最近卫生部等６部门发布了撤销食品 添加剂过氧化苯甲酰的公告，规定自２０１１年５月１日起，禁止 在面粉生产中添加过氧化苯甲酰、过氧化钙，自此添力ｎａＰＯ 进行馒头增白的做法彻底退出历史舞台。广大消费者对政府 部门禁用ＢＰＯ的举措表达了广泛的认可。 其实发酵面食色泽的改进与食品安全并不是零和法则， 也可以通过一些科学地、健康的方式使发酵面食在满足食品 安全的前提下获得比较好的色泽，满足消费者的审美理念。 安琪酵母股份有限公司是小麦粉馒头的起草单位之一，一直 奉行“天然、营养、健康”的产品开发理念，对馒头品质的影 响因素进行了多年的深入研究。下面介绍几种安全地改善发 酵面食色泽的方法。 首先，生产原料的选择。 （１）面粉的原始白度基本上决定了馒头的白度。通常白皮 小麦磨出的面粉比红皮小麦磨出的面粉白，粉质小麦磨出的
面粉增白剂判“死刑”谁受益？
面粉增白剂判“死刑”谁受益？冤从何而出？卫生部等部门3月1日正式发布公告，撤销食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙，自2011年5月1日起，禁止生产、在面粉中添加这两种物质。
如果像欧盟那样以科学和程序判面粉增白剂“死刑”，那也“死”得有理，而像中国这样用大哄大嗡的方式了结了面粉增白剂，它“死”得岂不冤枉？冤之一、这种添加剂安全吗？只要是获得批准使用的食品添加剂，就可以认为是安全的。
目前最广泛使用的氧化剂是过氧化苯甲酰（简称BP或者BPO）。
氧化的结果，一是增加了面粉的白度，二是改善了面粉的加工性能，三是BP转化而来的苯甲酸可以起到防腐的作用。
冤之二、面粉增白剂有害吗？消费者，把面粉增白剂说成或看成“十恶不赦”，几乎人人“喊打喊杀”。
而正常使用量下未证实有害。
只是BP漂白会破坏面粉中的一些维生素等营养成分；在正常使用量下，BP本身以及产物都没有发现足以危害健康的成分。
冤之三、科学问题可以诉诸民意和投票来解决吗？政府监管部门在决定批准或禁用某种食品添加剂时，应该有合理的科学依据。
科学就是科学，不取决于民意的认知。
面粉增白剂的存废，是一个相当专业的科学问题，在这个问题上征询民意，毫无意义。
消费者受益了吗？使用增白剂和后熟剂能让面粉的后熟过程缩短为2~3天，避免发霉和滋生害虫。
被食品安全问题吓怕了苏丹红事件、三聚氰胺事件、特仑苏事件……近年来一连串食品安全事件，似乎都与食品添加剂有关，引起了人们对食品添加剂的关注和担忧。
受宣传的影响面粉增白剂的倒掉，与“天然健康、人工有害”的错误观念有很大关系。
从国外引进的《食品真相大揭秘》、《百年谎言》之类的“揭露”现代食品业内幕的图书。
一些人或机构就出于自身利益神化“天然绿色食品”，同时妖魔化食品添加剂。
加深了对食品添加剂的恐惧。
政府受益了吗？如果是高收益+低风险，或者低收益+高风险，政府都可以很容易的确定禁或不禁，但是低收益+低风险，或者高收益+高风险，政府也无从下手了。
面粉增白剂去留惹人议
英 国 考 察 时 发 现 ，英 国 的 面 粉 添 加 该 物 质 后 增 白 效 果 显
写信 给 上 级 主 管 部 门 ， 求 禁 用 过 氧 化 苯 甲 酰 。 要
此 后 ， 家 粮 食 局 正 式 站 到 了 “ 废 派 ” 一 边 。２ ０ 国 主 这 ０６
著 。 其推 动下 ， 业部 在新 颁布 的《 麦粉》 准里 ， 许 在 商 小 标 允 添 加 过 氧 化 苯 甲 酰 。 与 此 同时 ， 生 部 也 将 过 氧 化 苯 甲酰 卫
研 究 中心 总 工 程 师 冯 平 透 露 ， 生 部 卫
办 公 厅 对 “ 于 再 次 建 议 尽 快 出 台 新 关
的《 麦 粉》 家标 准 ” 小 国 的提 案 答 复 中 表 示 ， 国食 品 添 加 剂 标 准 委 员 会 已 全 审查 同意 注销过 氧化 苯 甲酰 。至此 ，
有 关规 定存 在矛 盾。由于各方 分歧 较
大 ， 草 案 迟 迟 没 有 得 到 批 准 。 至 今 该
指 导 面 粉 生 产 企 业 的 合 法 标 准 仍 为 １８ ９ ６年 修 订 的 旧标 准 。
２１ ０ ０年 ７月 ２ 日卫 生 部 公 布 ６ 的 食 品 添 加 剂 国 家 标 准 — — 《 品 添 食
４． ＡＢＣ ５．ＡＢ ＣＤ
、
１．Ｂ
２．ＡＢ ＣＤ
３．Ａ Ｃ
据 ， 了公 众 健 康 风 险 ， 包括 诸 如 除 还 二 、１ ．标 准 让 世 界 更 畅 通 ２ ２ ．２
３ 加 强 乳 品 质 量 安 全 监 管 ，提 升 乳 品 质 量 安 全 水 平 ．
生 产 成 本 、 易 壁 垒 、 同行 业 利 益 贸 不
小麦粉：增白剂“屡禁不止”
小麦粉：增白剂“屡禁不止”
佚名
【期刊名称】《大众标准化》
【年(卷),期】2011(000)009
【摘要】抽查范围：全省310家生产企业的310个批次的小麦粉产品。
抽查结果：合格309个批次,产品抽样合格率为99.68%。
主要问题：有1个批次的小麦粉产
品违规添加了过氧化苯甲酰。
【总页数】1页(P44-44)
【正文语种】中文
【中图分类】TS211.7
【相关文献】
1.禁用增白剂后小麦粉加工企业的应对措施 [J], 韩明涛
2.小麦粉的感官鉴别及小麦粉中增白剂的使用 [J], 雒晓铃
3.小麦粉：增白剂痼疾难除 [J],
4.卫生部拟2011-12起禁用小麦粉增白剂 [J],
5.禁用小麦粉增白剂中粮集团先行一步 [J],
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
小麦粉：增白剂痼疾难除
叫黍子面 的，叫糯 米面的 ，很 多很 多；唯 烛小麦粉 叫 白面 ，
期 的 国家监督 抽 查 中， 小麦粉 的 主要 问题仍
可见 百姓 对其 “ 白” 的青 睐。 于是 乎厂家在 ‘ ‘ 白” 上动起 脑筋 ，做起 手脚 ，请来 了增 白剂—— 过氧化苯 甲酰。 过氧化苯 甲酰是 面粉增 白剂的主要 成分。我 国食 品在 面粉 中允 许添加最大 剂量 ， ） ６ｇｋ 。增 白剂超标 ，会破 勺（０ ／ｇ ．
主 要不 合 格 项 目
过 氧 化 苯 甲 酰 灰分
３
— —
小 麦 粉
Ｉ
南 阳荣 昌面 粉 厂
过 氧 化 苯 甲酰
４
５
精制特一粉
高筋 小 麦粉 兴 华 雪
襄樊莹雪麦 面有限公司
吴 忠 市兴 华 粮 油 食 品 有 限 公 司
过氧化苯 甲酰 、灰分
过 氧 化 苯 甲酰
质 量报 告 Ｑ ａｔ Ｒｐｒ ｕｌ ｅｏ ｉ ｙ ｔ
小 麦粉 ：增 白剂 痼 疾 难腙
抽 查 范 围 ： 天 津 、 河 北 、辽 宁 、江 苏 、 安 徽 、 山 东 、 河 南 、 湖 北 、 陕 西 、甘 肃 、 宁 夏 等 １ 个 省 、 自治 区 、 １
直 辖 市 ２ ０家 企 业 生 产 的 ２ ０种 小 麦 粉 产 品 。 ０ ０
“ 象工 程 ” … … 形
白面 白面 ，并非越 白越好 。讲 营养 、讲健康 、讲安全 ，
才是正理 。还好 ，眼下城 里人 吃 “ 玉米面” “ 、 高梁 面”的 多起 来 了。 但不 妨 小 心 ， 以防又 出现 什 么 “ ”、什 么 黄 “ 红”之类的玩 意儿 １
【美白技巧】美白护肤小妙招 轻松拥有雪白肌肤
【美白技巧】美白护肤小妙招轻松拥有雪白肌肤*导读：对于女人来说，美白是最重要的。
而美白技巧也是最受mm们欢迎的。
那么，美白技巧到底有哪些呢？请看小编为你介绍：*1、牛奶+面粉=优质面膜。
牛奶与面粉调和本身就是非常优质的面膜，特别适用于中性肌肤。
但是，如果你是油性肌肤，就需要把牛奶换成脱脂乳；如果你在20与40岁这个年龄段之间，就不用对牛奶进行任何加工了。
丰富的乳脂能有效改变皮肤干燥的现象，而去脂的牛奶面粉面膜能极大改善肤质。
*2、食盐+牛奶=告别皮屑。
牛奶和盐走到一起，就可以改善你粗糙的肌肤，并有效去掉困扰你的皮屑，只留下光滑的肌肤。
预先在一个小罐子里融化一杯食盐，倒入已经放好温热水的浴缸里，再加入4杯等量的脱脂奶粉。
这样你就可以躺在这个为自己特制的浴缸里了，浸泡20分钟之后，再进行你日常的洗浴流程。
一周使用一次，你便可以告别皮屑。
*3、燕麦+牛奶=去掉斑点。
肌肤痤疮、雀斑、黑头、面疱，只要问题不是特别严重，只需每天使用10分钟的燕麦面膜即见效。
将2汤匙的燕麦与半杯牛奶调和置于小火上煮，然后等它还是温热的时候涂抹在脸上，就大功告成。
*4、维e+酸奶=清除污垢。
购买时要记住买足400个国际单位的维生素E，倒入空碗里，加入2汤匙酸奶、半汤匙蜂蜜和柠檬汁，调和拌匀。
接下来要将这个秘方厚厚地涂抹在你的脸上，并设定好15分钟的疗程。
时间一到，用温水冲洗，最好不要用太烫的水或是冷水。
现在看看镜子里的你，是不是光彩照人了呢？还没完，现在用含有活性乳酸菌的酸奶轻柔按摩脸部，深入肌肤，彻底将毛细孔的污垢清除，舒爽的脸能带给你自信骄傲的一天！*5、冰牛奶+碎豆腐=晒后修复。
现在你知道牛奶除了用来喝，还可以给肌肤补充充分的营养，可是你知道吗，牛奶可以消炎、消肿与舒缓皮肤！特别是被太阳晒伤之后，牛奶具有很好护理效果。
步骤很简单，先把化妆棉在冰牛奶里浸过，再用冰牛奶洗脸，然后把化妆棉敷在红肿发烫的部位，就能立即收到舒缓止痛的效果。
面粉业“去白”缓期一年
加拿 大的标准是 ０１ｇ ｇ ． ／ 。每公斤 ０ ６ ５ｋ ． ０
克的添加限量完全可 以满足后熟的需要 ， 但是要使面粉的 白度达到最佳效果，一般 需要添加在 ０１／ 左右，于是一些面粉厂 ． ｋ ｇｇ
宁可冒违法的险，超标使用过氧化苯甲酰。
１ ２
养，白康； 举多型坏的 持禁消工禁 成用费的营 手认剂面而 续年面企令 分。者负 赞为会粉 二是粉业 ，大加责 成对健中 十增破对
用 （ 白剂 ）了。 目前国内很多企业在用 ， 增
此 外 ，不少 学者 、专家 也对增 白剂
的禁用 与否产 生 了激 烈 的谈论 。当年 曾
白色争议Ｖ 利益博 弈 Ｓ
全国家标 准食 品添加剂使用标 准 》 征求 （ 意见稿 ）中，“ 面粉增 白剂 ”依然 被列 入 面粉处理剂 的行列。但短短 ３个月，一切 已完全改变。
生产 出来的面粉没有添加后 的面粉卖相好
看。 ”五得利集 团销售部 一位 负责人则称 事实上 ，在今年 ９ 月发布的 《 食品安 支 持禁用，“ 白剂 属于食品添加剂 ，虽 增
然符合国家添加剂标准 ，但对人体没有好 处 。如果现在禁止 ， 明天我们就可以执行。 ”
参与 面粉增 白剂添加标 准制定 、现任 中
反 指是 利益 集 团欲 垄 断市场 而推 动一 场 阴谋 。
文 叶碧 华 张旭
者 ，有听说过国家要禁用增 白剂 ，但生意 并未受到影 响，供货亦正 常。“ 没有增 白 剂 的比较 贵，我们不敢进 ，怕卖不 出去 ，
也 不好 放 。 ”
除漂白外 ，过氧化苯甲酰在面粉 中的
最主要作用是后熟。新磨的面粉黏性大 ， 缺乏弹性和韧性 ，做 出的面点会 出现皮色
开始 呼吁禁止使用面粉增 白剂 ；２０ ０４年，
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三招告别增白面粉丨点儿常识
小麦经磨制加工后，即成为面粉，也称小麦粉。
面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾、除热止渴的功效。
面粉最主要的营养素是淀粉，其有易消化吸收和利用的特性，
是人们最理想、最经济的能量来源。
只求颜值有害健康
然而，由于许多人在挑选面粉时都是“外貌协会”，只爱挑白的买，越白越好，也就催生了使用面粉增白剂的无良商贩。
1
过量使用面粉增白剂，会对面粉本身的气味、颜色、弹性及营养成分产生破坏。
2
随着储存时间延长，面筋弹性变差；
面粉营养成分遭到破坏，尤其是维生素A、B、E、K。
如果长期食用，易患口角炎、角膜炎、神经炎等疾病，对肝功能受损的患者易引起肝脏病变，引发多种疾病。
如何避开雷区
那么，怎么才能避开这些增白面粉呢？
1 看
优质面粉呈白色或微黄色，颜色均匀，不发暗，无杂质，若面粉煞白且刺眼，其中混有杂质，则可能是增白剂超标。
2 捻
用手抓一把面粉，使劲一捏后松开，若面粉随之散开，不结块，是水分适当的好粉，相反，就是水分过多的差粉。
用手轻捻时，手感呈细粉末状，无粗粒感，若过分光滑，则质量差。
3 闻
优质新鲜的面粉具有麦香味，要是一股土腥味，就是陈面；要是闻到霉臭味、酸味，那肯定就是劣质面粉了。
选面粉小贴士
面粉按蛋白质含量高低，分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。
筋度越低的面粉越白，蛋白质含量越少。
高筋粉颜色较深，适合用来做面包；中筋粉颜色乳白，介于高、低筋粉之间，可用来做包子、馒头、面条等；低筋粉颜色较白，蛋白质含量低，麸质也较少，筋性弱，适合用来做蛋糕、松糕、饼干等需要蓬松酥脆口感的西点。
2
按精细程度分，面粉又分为特一粉、特二粉、一等粉、二等粉等各个等级。
通常，矿物质含量越高，面粉的等级越低。
拿富强粉和标准粉这两种市场上最为普遍的面粉来说，后者无论维生素、矿物质还是微量元素，含量都比前者高，营养肯定更为丰富，但从等级上来说，富强粉是特二粉，而标准粉则是二等粉。
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编辑：菠萝
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