浙科版高中生物选修二1.4《绿色食品的生产--食品添加剂》课件(共21张PPT) - 最新

山梨酸钾
常用着色剂

着色剂也就是指食用色素，即 能被人适量食用的可使食物在 一定程度上改变原有颜色的食 品添加剂。

天然着色剂食用天然着色剂主 要是指由动、植物组织中提取 的色素，多为植物色素。 人工色素主要是通过化学合成 制得的有机色素。

护色剂

护色剂也叫发色剂。中国规定的发色剂有硝酸钠 （钾）、亚硝酸钠（钾）4种。
色：着色剂、护色剂、漂白剂
香、味：食用香料、乳化剂、增稠剂等

保持营养 方便供应、方便加工
常用防腐剂

我国到目前为止已批准了32种使用的食物防腐剂， 其中最常用在相同的酸度值下抑 菌效力仅为山梨酸的1/3。 山梨酸钾抗菌力强，毒性小，可参与人体的正常代谢，转 化为CO2和水。
食用香料

食用香味料简称食用香料。是为了提高食品的风味而 添加的香味物质。 目前我国允许使用的食用香料有534种，包括天然香 料137种，人工合成香料397种。

天然香料
人工香料
乳化剂

乳化剂是能够改善乳浊液中各种构成相之间的表面 张力，使之形成均匀稳定的分散体系或乳浊液的物 质。 食品乳化剂需求量最大的为脂肪酸单甘油脂，其次 是蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、月桂酸单甘油 酯、丙二醇脂肪酸酯等。

乳化剂原理示意图
其他添加剂：消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂

在生产工程中，一些色、香、味俱全的产品，大都 不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品 添加剂，有利于食品的加工操作。也正是这些众多 的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和 工作带来极大的方便。
四、常用类型
中国商品分类中的食品添加剂种类共有35类，包括增味 剂、消泡剂、膨松剂、着色剂、防腐剂等，含添加剂的 食品达万种以上。 《食品添加剂使用标准》和卫生部公告允许使用的 食品添加剂分为23类，共2400多种，制定了国家或 行业质量标准的有364种。

在果汁中应用的护色剂有抗坏血酸，异抗坏血酸， 柠檬酸；亚硫酸钠，亚硫酸氢钠多用于酒类生产中。
在肉类腌制中最常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。

保持营养

在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的 食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值， 这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提 高人们健康水平具有重要意义。

山梨酸对小鼠的半数致死量为4.2g/kg体重，也就是 说，如果一个体重50kg的成年人，每天摄入210g， 才可能产生毒性反应。
理论结合实际
尝试自己动手配置一款属于自己口味的饮料。
作业

调查一款食品的配方表，并对其中的食品添 加剂做分析归类，并说明其作用。
绍兴市高级中学 陈金杰
“毒奶粉”事件
【名词解释】 三聚氰胺是一种用途广泛的基本有机化工中间产品，最主 要的用途是作为生产三聚氰胺甲醛树脂（MF）的原料。
“瘦肉精”事件
【名词解释】 瘦肉精，是一种平喘药。该药物既不是兽药，也不 是饲料添加剂，而是肾上腺类神经兴奋剂。
五、食品添加剂安全性

食品添加剂的毒性是指其对机体造成损害的能力。 毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外， 还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物 质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。

思考讨论：
食品添加剂大大丰富了我们的食品种类，改善了食品 的口味。那么是不是食品添加剂百利而无一害？你通 过网络、报纸等新闻媒体，了解近年来发生的重大食 品添加剂违规事件吗？
“苏丹红一号”事件
【名词解释】 “苏丹红一号”并非食品添加剂，而是一种人造化学染 色剂，全球多数国家都禁止将其用于食品生产。
第二章 生物安全与饮食
第一节 食品添加剂
畅所欲言
你关于食品添加剂的认识是什么？
一、食品添加剂:

是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、 风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。
中国对食品添加剂定义为：

食品添加剂，指为改善食 品品质和色、香和味以及 为防腐、保鲜和加工工艺 的需要而加入食品中的人 工合成或者天然物质。
食品添加剂
二、食品添加剂的特征

为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品 来食用；

既包括人工合成的物质，也包括天然物质；

加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、 味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。
生活中的食品添加剂
三、主要作用

防止变质：防腐剂、抗氧化剂等 改善食品感官性状：