新品花生蛋白露的加工技术
花生-杏仁复合植物蛋白饮料加工工艺研究
花生－杏仁复合植物蛋白饮料加工工艺研究作者：徐广谦马挺军来源：《中国食品》 2018年第23期摘要：本文研究以花生和杏仁为主要原料、蔗糖和脱脂奶粉为辅料生产复合型植物蛋白饮料的生产工艺。
利用单因素实验和正交试验，以感官评价为指标，对复合植物蛋白饮料的加工工艺进行优化。
花生－杏仁复合植物蛋白饮料最为理想的工艺是：花生浆的磨浆工艺参数为料液比取1∶12，浸泡时间取12h，浸泡温度取60℃；杏仁浆的磨浆工艺参数为料液比取1∶20，浸泡时间取15h，浸泡温度取40℃；调配工艺参数为花生浆与杏仁浆的比例取2∶1，脱脂奶粉添加量取0.5％，蔗糖添加量取6％，pH值取6；最佳复合乳化剂的配比为蔗糖酯∶单甘酯=2∶3；杀菌温度为100℃，时间为20min。
制得的复合型植物蛋白饮料呈淡黄色，口感顺滑，兼有花生和杏仁的香味。
关键词：花生；杏仁；植物蛋白；饮料植物蛋白饮料是指以大豆、花生、杏仁、核桃、椰子等富含蛋白质的植物果仁、果肉或种子为原料，经加工、调配、杀菌或无菌包装制得的乳状饮料，并以良好的风味、丰富的营养以及保健功能赢得了消费者的青睐。
近年来，植物蛋白饮料已经成为发展最快的饮料品种之一，形成了以“露露”杏仁露、“大寨”核桃露、养元“六个核桃”、“银露”花生奶、“椰树”椰汁等为代表的一批全国性植物蛋白饮料品牌，其它地方性品牌或不知名品牌更是数不胜数。
花生是全球最重要的五大油料作物之一，在我国的种植历史长达数百年，产量居世界第一位。
花生除含油量高外，还含有25％－30％的蛋白质，其中90％以上的花生蛋白为球蛋白，而90％的球蛋白可以被人体吸收和利用。
花生还含有18种氨基酸，包括人体自身不能合成的8种必需氨基酸，除蛋氨酸含量较少外，其他均接近和超过FAO的规定标准。
但目前我国的花生加工和综合利用主要是榨油，对其进一步的深加工研究比较少。
杏仁是蔷薇科李属植物杏的种子，在中国东北、华北、西北地区均有大面积种植。
杏仁中的油脂含量约为50.0％，蛋白质含量为22.4％－29.3％，富含油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，是一种具有高营养价值的特色作物，可作为日常饮食中蛋白质的良好来源。
植物蛋白饮料生产关键技术
植物蛋白饮料生产关键技术最近几年来，随着饮料市场需求的不断扩大，以农作物或植物果实为要紧原料制成的植物蛋白饮料进展迅速，如承德的杏仁露、上海的永生奶、海口的椰子汁，都被以为是高级次的营养饮料而备受欢迎，专门是杏仁露和豆奶更是长盛不衰。
由于植物蛋白饮料不同于一样的酸性饮料，具有其自身的特点，因此其生产加工相对来讲比较复杂，在生产中易显现分层、变质等问题。
下面就豆奶、花生奶和杏仁露生产中的关键性技术问题加以论述，希望起到抛砖引玉的作用。
一、原料前处置工艺一、花生仁的前处置花生仁前处置工艺的重点是烘烤。
花生中含有胰朊酶和抗营养胰蛋白酶阻碍因子，经加热处置后，其抗营养因子被破坏或失去活性。
花生烘烤后有利于脱去红衣，同时幸免成品色泽发生转变，而且高温烘烤可产生多种令人愉悦的香气，使成品具有较好的风味。
烘烤花生的温度和时问对产品的品质阻碍较大，一样操纵在110℃~130℃、20min~30 min为宜。
温度太高会产生焦糊味，并严峻阻碍蛋白质的溶出率；温度太低那么产香较差，成品有生腥味。
二、大豆的前处置大豆前处置工艺的重点是酶失活。
大豆在加工进程中易形成异味物质，一样以为是源于大豆中不饱和脂肪酸的氧化，而脂肪氧化酶是促使不饱和脂肪酸氧化的要紧因素。
脂肪氧化酶多存在于靠近大豆表皮的子叶处，因此在大豆破碎前可采纳加热方式，在120℃的高温蒸汽下加热7s~8 s。
即可使大豆表皮中的脂肪氧化酶失活而不发生作用。
3、杏仁的前处置杏仁前处置工艺的重点是脱皮去苦。
苦杏仁中含有3%的苦杏仁甙，在酶、酸的作用下分解产生氰化物，进入人体后能破坏人体细胞中的酶，使之不能吸收血液中的溶解氧，引发机体缺氧而窒息。
因此以苦杏仁为原料加工的杏仁露，必需使原料先脱苦去毒。
苦杏仁甙在水中的溶解度较大，适宜采纳温水浸泡法脱苦去毒，也确实是将水温操纵为50℃~60℃，用水量为原料质量的3倍左右，需常常翻动，并天天换水1次~2次，一样需要5天~7天时刻。
花生营养乳的加工工艺
质资源。我 国花生产 量仅次于 印度 染 ，确保 卫生 ，必须 经过①清选处 第 一 步 细 研 磨并 分 离 渣 粕 。研 磨 居世 界第 二 位 ，年产 量 达７ ６ ． ５ ２ 亿 理 ：去石 、去铁 、去土去茎 叶等 ， 所 有用 水 量 一 次 加 足 ，这 样 不 但
斤 ，用 于榨 油 仅 １ ５ 亿 斤 ，除榨 油 经 清 选 过 的 花 生 总含 杂 质 量 不得 有利于提高 细度 ，而且也可 避免成 ． １ ％；② 去壳 挑 选 ：剔 除霉 品 出现 由于研磨 水分添加不 够造成 外 ，余量 甚多 ，可加工各 种类型不 超 过 ０
杀菌后立 即分层 ，品尝无异 味 杀菌后脂肪上浮底部糊状沉淀 杀菌后 ，表层 出现黄色脂肪层 、底部有沉淀 ，有异 味 杀菌后 ，一切正常 ，但放置３ ０ ｈ ｒ 后上层有 油状 物 ，下 层有沉 淀物产生 。 杀菌后 ，一切正常 ，放置６ ８ ｈ ｒ 后无分层现象 杀菌后放 １ ２ ｈ ｒ 可见分层现象
１ ０ ～ １ ３ ０ ￣ Ｃ 糖 ，并进行 高压均质 ，均 质压力为 有丰 富的核黄素 、卵磷脂 、钙 、多 行 焙烤 ，焙烤 条件是 ：１ ０ ～ ４ ０ 分 钟 ，为 宜 。焙 烤 的 目 种维 生素 、氨基酸等 营养成份 ，可 焙 烤３ 以防止机体早衰 ，改 善皮肤和增强 的在于 ：①生 花生 中含有胰朊 酶阻 止成 品存放 中出现油水分 离和蛋 白 ０ ％。动物 质颗粒聚沉 。 记 忆 力 。花 生 中蛋 白质 含 量极 其 碍 因子 ，其 量为 大豆的２ ５ ％的生 丰 富 ，其 氨基 酸组 成 为 ：精 氨酸 实验表 明 ，老 鼠吸收饲量 １
同的食 品。 “ 本草纲 目拾 遗中说花 烂 、虫 柱 、破 损 、皱 皮 及 变 色 的 的絮状沉淀 。花生与水要 同时加入
花生蛋白饮料加工的分析
花生蛋白饮料加工的分析发布时间：2022-06-22T13:02:57.002Z 来源：《科技新时代》2022年6期作者：吕鹏[导读] 通过具体分析，总结了相关的技术要点，分析了常见的技术问题解决方法。
哈尔滨顶津食品有限公司摘要：随着新时期技术的不断发展，为了全面加强花生蛋白饮料制作水平，相关工作开展过程，要结合具体的加工技术，针对性地开展技术实践研究，总结更加高效的生产方案，提高花生蛋白饮料生产效率，保证花生蛋白饮料质量，从而为人们提供更加安全健康的饮料。
通过具体分析，总结了相关的技术要点，分析了常见的技术问题解决方法。
关键词：花生蛋白饮料；加工；方法引言在花生蛋白饮料加工过程，技术人员要全面地进行质量管理，加强加工技术应用与研究能力，从而构建更加完善的花生蛋白饮料加工体系，全面的实现花生蛋白饮料加工技术的不断发展。
希望通过实践研究，能进一步加强花生蛋白饮料加工工作水平。
1 花生蛋白饮料加工技术要点以花生仁作为原料，制成的乳浊型蛋白质饮料就是花生蛋白饮料，该饮料的成分与热能同牛能类似，具有口感浓郁的香味和洁白的色泽。
不只是其中的蛋白质含量很高，而且还含有人体需要的元素，包括糖，维生素A、铁，维生素B等，比较容易吸收，有利于血管的软件和有效降低血脂，更适合老年人，儿童和心血管患者饮用，可作为人体蛋白质补充的来源。
另外，花生蛋白饮料是优质的保健食品，长期饮用可以让身体新陈代谢得到促进，切实全面提高身体免疫能力。
因此，下面针对性地总结几点有效的加工技术方法。
1.1 原料从原料的角度来分析，食品级材料主要包括花生，白砂糖、食盐，复合稳定剂等。
1.2 主要设备花生蛋白饮料在加工技术的要点方面离不开相关设备的支持，尤其是烤箱，豆浆机和过滤网这样的设备。
1.3 花生蛋白饮料的生产工艺在生产工艺方面，花生蛋白买饮料主要有下面几个环节的工艺，必须在平时生产中加强重视程度。
准备花生仁→实施浸烫→将花生仁去皮→去皮后再浸泡→完成磨浆→实施过滤→脱酶去涩→完成配料→均质→超高温瞬时灭菌→均质→实施装罐→完成二次杀菌→进行冷却→擦罐→保温或者是实施商业无菌检验→最后开始装箱1.4 工艺要点关于工艺要点要注意各个环节的操作。
花生蛋白粉生产工艺
加工技术花生蛋白粉生产工艺贝惠玲（广东省食品工业研究所）【摘要】介绍了以花生蛋白为主要原料，生产花生蛋白粉的制作工艺。
【关键词】花生；蛋白粉；制作工艺中图分类号：TS278文献标识码：A文章编号：1009-1807（2001）08-0046-02花生是我国主要的油料作物之一，其总产量世界排名第二，约占世界花生总产量的15%。
花生的综合利用及加工对促进我国农业生产有极其重要的作用；花生蛋白正成为我国重要的植物蛋白资源。
1原材料与制作工艺1.1材料与主要设备原辅材料有花生仁、脱脂奶粉及白糖等。
设备有选仁机、花生脱皮机、热烫机、研磨机、均质机、冷热缸、离心分离机、喷雾干燥塔及包装机等。
1.2工艺流程花生仁→选仁→浸泡→脱红衣→热烫→研磨→精磨→定容→离心分离→含粗纤维的蛋白液→加配料→高压↑→毛油精炼→成品油白糖、奶粉均质→喷雾干燥→冷却→包装→成品1.3制作工艺①原料选择。
选择无霉烂的花生仁。
②浸泡。
于常温水中浸泡0.5h，利于脱红衣。
③脱红衣。
用花生仁专用脱皮机脱去红衣，去皮率可达98%以上。
④热烫。
在96℃热水中热烫5min，其作用是钝化脂肪氧化酶并使花生仁吸水，以利于研磨。
⑤研磨。
先用碟式研磨机进行粗磨，再用胶体磨进行精磨，此时物料细度≤10µm。
⑥离心分离。
用碟片式分离机将花生中的油脂分离出30%，毛油精制为成品油，其余蛋白液生产蛋白粉。
分离机转速为5000r/min，比重环90mm。
⑦杀菌。
在85℃条件下保持10min。
⑧三道均质。
三道均质是指将3台均质机串连起来使用，每台使用压力为40～50MPa。
含有粗纤维的蛋白液经三道均质后，物料细度可达2µm以下。
⑨喷雾干燥。
采用喷雾干燥塔干燥，进风温度为170～180℃，排风温度为75～80℃，塔身温度为80℃。
⑩冷却、包装。
经喷雾干燥后的花生蛋白粉在包装间内冷却至室温，过筛后包装。
○1毛油经过乳化处理后，再经碟片式分离机分离为成品油。
花生乳生产新工艺
花生乳生产新工艺花生乳营养丰富，对减缓人体组织衰老、防止动脉粥样硬化均有良好作用。
现介绍一种新工艺，可避免困扰花生加工中的沉淀、豆花状、油圈等问题。
1.工艺流程原料→烘炒→脱皮→洗浸→磨浆→分离→配料→煮浆→均质→罐装→杀菌2.技术要点（1）原料选用新鲜、饱满的花生，剔除杂质和变质特别是霉变颗粒。
（2）烘炒用旋转炉将花生仁在100℃左右温度下烘炒15～20分钟，既增加香气，又有利于去除外皮。
（3）脱皮用木压板搓揉脱去花生皮。
（4）洗浸将脱皮、经水冲洗干净的花生仁1千克浸入2升30℃饱和盐溶液中1分钟，然后再将花生仁放入15升100℃、浓度为0.5%碳酸氢钠水溶液中，经20分钟后取出，沥干，再用清水冲洗附着的碱液。
（5）磨浆用干花生仁重量15倍70～90℃的热水浸泡花生仁，先经磨浆机粗磨，磨浆机间隙以0.5毫米为佳；然后送入胶体磨进行细磨，即可生产出悬浮粒度均匀的花生浆。
（6）分离将料液通过300目过滤网布滤去渣。
浆渣在80℃的水中，搅拌后再研磨、甩渣、分离2～3次。
（7）配料将多次滤液均匀混合，即为花生乳液。
1吨花生乳饮料的配料为：干花生55千克，白糖75千克，甜蜜素0.5千克，复合稳定剂2.3千克，全脂奶粉1千克（采用胶体磨细磨均匀），过滤软水800千克，鲜奶、香精适量。
（8）煮浆将已配料的花生乳液抽至冷热调制缸内加热煮沸，温度到达80℃后，液面起泡，假沸，产生泡沫，应撇去部分泡沫，以保证质量。
当温度达到94～96℃时，液面翻滚，维持1～2分钟即可。
注意煮浆不要过久，以免蛋白质变性，产生沉淀、分层。
（9）均质料液温度高于75℃，第一次均质压力45毫帕，第二次均质压力25毫帕。
均质后料液中蛋白质和脂肪微粒得到细化，乳液与复合稳定剂充分融合，花生乳品稳定。
（10）装罐专用玻璃瓶和瓶盖都必须先灭菌，料液均质后在温度高于80℃时，连续灌装、封瓶。
（11）杀菌把密封的乳瓶送人高压蒸气杀菌锅，压力1千克/平方厘米，预热80℃保持10分钟，加热至100℃保持15分钟，再恒温121℃保持20分钟，用气泵加反压降温由100℃冷却至50℃以下出锅，再冷却，经检验合格即为成品。
三种植物蛋白饮料的加工
（ １ ）工 艺流 程 苦杏 仁 挑 选一 瓶 。均质 的浆 料加 温 至 ８ ０ ℃， 灌 装玻 浸 泡一 去皮 一 脱毒 （ 甜杏 仁一 挑 选一 璃瓶 ， 压紧瓶盖。 ⑨杀菌。 用蒸汽消毒 浸泡一 去皮一 漂洗 ） 一 磨 浆一 调 配一 器 进行 杀 菌 均 质一 加 热一 装 瓶 封 盖 一 杀 菌一 冷 却 检 验一 成 品 饱满 、 肉质 乳 白的杏 仁 ， 挑 除虫 蛀 、 霉 之比 ｌ ： （ ３ ～ ４ ） ．常温 浸泡 ８ ～ １ Ｏ小 时 ， ３ ． 核 桃仁 饮料 （ １ ） 工艺 流程 核桃一 破壳一 核
精 磨 一 分 离 一 配 料 一 升 温一 均 质 一
成 品
（ ２ ） 操 作要 点 ① 挑 选 。 选 取子 粒 桃 仁 去 杂 去 皮 一 漂洗 一 粗 磨 一
变 的杏 仁及 杂 质 。 ② 浸 泡 。杏 仁 与水 灌 装 一 压 盖一 杀 菌 冷却 一 贴 标
哮 ｛
贮 燥 和摊 凉 入 仓 。 收获 后 ，
藏 抓 紧 日晒降 低 水 分 含 量 。
遇 晴 天 ．预 先 将 晒 场 晒
１ Ｏ ％或 以 内 ． 可保 证 安 全 ．
但 如果 当地特 别高 温 多湿
以及 仓库 条 件较 差 ．最好 能将水 分控制 在 ８ ％～ ９ ％
或 以内 ４ ．低 温 贮藏 贮 藏期 间除 必 须
壳后 进 行 筛 选 ． 除去 霉 烂 、 虫 蛀 的花 的杏 仁 ． 液 面浸 没杏 仁 然 后 热 烫 ２ 分钟 ， 迅 速捞 出杏 仁 ， 用 水 冲去 杏 仁
生仁 。 ②焙烤。在 １ ２ ０ ～ １ ３ Ｏ ℃焙烤 ２ ０ 分钟 。 ③研磨 、 分离 。 第一次采用砂轮
浆渣 分 离磨 磨浆 ． 第二 次 采用 胶 体 细 磨使 浆 液颗 粒微 粒化 磨 浆用 水 量 为
各种花生制品工艺汇总
各种花生制品工艺汇总新型花生乳生产工艺植物蛋白乳——花生乳，含有丰富的蛋白质、脂肪、微量元素、维生素E和人体所需的多种氨基酸以及不饱和脂肪酸等，对人体健康，减少组织衰老，防止动脉粥样硬化，均有很好的作用。
但花生乳加工中的沉淀、豆花状、油圈等问题困扰着不少加工企业。
我公司从多年的乳制品生产实践中，探索到一种风味独特、乳品稳定、保质持久的新型花生乳生产工艺。
现将生产技术要点介绍如下。
一、生产工艺淀程原料→烘炒→脱皮→洗浸→磨浆→分离→配料→煮浆→均质→罐装→杀菌二、操作技术要点1．原料。
选用新鲜饱满的花生，剔除杂质和霉烂变质的颗粒。
2．烘炒。
用旋转炉将花生仁在100℃左右温度烘炒15～20分钟，使花生仁中的羰基化合物与氨基化合物在高温条件下发生美拉德反应而使制品增加香气，同时有利于去除红衣。
3．脱皮。
用木压板搓揉脱去花生衣，以去除花生皮上的色素和单宁的涩味，使花生乳色泽洁白，香味浓郁，口感细腻。
4．洗浸。
将脱去皮衣，经水冲洗干净的每公斤花生仁浸入2升30℃饱和盐溶液中1分钟，再把花生仁放入100℃的0.5%碳酸氢钠水溶液15升中进行热处理，20分钟后取出，沥净，并用清水冲掉附着的碱液。
5．磨浆。
用于花生仁重量15倍的 70～90℃热水浸泡花生仁，先经磨浆机粗磨。
磨浆时磨浆机的间隙以0.5毫米为佳，因花生浆过粗太细均影响浆料提取率。
然后送入胶体磨进行细磨，使组织内蛋白质及油脂充分析出，就能使花生浆产生天然乳那样均匀的悬浮粒度。
6．分离。
将料液通过300目过滤布滤去渣。
将浆渣用80℃的水经搅拌，再行研磨甩渣分离2～3次，力求将渣中残存的水溶性蛋白质提出来。
7．配料。
将多次滤液合并，混匀，即为花生乳液（乳液pH值为6.8～7.1）。
按1吨花生乳饮料汁（干花生55公斤），与白糖75公斤，甜蜜素0.5公斤，复合稳定剂2.3公斤，全脂奶粉1公斤（采用胶体磨细磨均匀）与经过滤软水800公斤、鲜奶香精适量搅拌混合。
花生乳饮料加工技术
通过严格的卫生操作和定期的微生物检测，确保 产品中的微生物指标符合相关食品安全标准。
常见的质量问题及解决方法
沉淀问题
可能是由于均质不充分或存储条件不当导致的。解决方法包括优 化均质参数、加强存储温度控制等。
口感不佳
可能是由于原料质量差或糖化工艺不当引起的。解决方法包括更换 高质量原料、调整糖化工艺参数等。
创意口味
03
推出不同口味的花生乳饮料，如芝士味、抹茶味等，增加产品
的口感多样性。
绿色、环保、可持续发展的重要性和实施策略
节能减排
在花生乳饮料的生产过程中，应采用节能 技术和设备，降低能源消耗，减少碳排放
。
环保包装
采用环保可降解的包装材料，减少对环境 的影响。同时，优化包装设计，减少包装 废弃物的产生。
质量控制
通过检测花生的水分、脂肪含量 、蛋白质含量等指标，确保花生 符合饮料加工的要求。
花生的预处理和储存方法
预处理
花生应先进行清洗，去除表面的尘土和杂质。然后经过浸泡、漂洗等步骤，以去 除花生中的异味和涩味。
储存方法
处理后的花生应及时晾干，并存放在阴凉、通风、干燥的仓库中，避免受潮、发 霉。
其他原辅料的选择和作用
微生物超标
可能是由于卫生操作不规范或杀菌不彻底造成的。解决方法包括加 强生产过程的卫生管理、调整杀菌工艺参数等。
检测设备和实验室建设
检测设备
包括微生物检测仪、理化分析仪、气相色谱仪等，用于对产品的各项质量指标进行准确、快速的检测 。
实验室建设
应建立符合食品安全检测要求的实验室，具备良好的通风、照明和温度控制条件，确保检测结果的准 确性和可靠性。同时，实验室应配备专业的检测人员，具备扎实的理论知识和丰富的实践经验，以确 保花生乳饮料质量的严格控制。
花生蛋白的提取和开发利用
花生蛋白的提取和开发利用一、花生蛋白的提取方法花生蛋白是从花生中提取出来的一种蛋白质，其提取方法可以分为物理法和化学法两种。
物理法是通过研磨花生并进行筛分、沉淀、离心等步骤来获取花生蛋白。
化学法则是利用溶剂提取技术，用溶剂将花生蛋白从花生中分离出来。
在提取过程中，需要注意的是要选择合适的方法，以保证提取的花生蛋白具有较高的纯度和良好的功能性。
二、花生蛋白的营养价值花生蛋白是一种优质的植物蛋白，具有较高的营养价值。
花生蛋白中含有丰富的必需氨基酸，尤其是赖氨酸和色氨酸含量较高。
此外，花生蛋白还富含维生素E、B族维生素、矿物质等营养成分，具有抗氧化、促进免疫力、增强肌肉功能等作用。
因此，花生蛋白在保健品和营养补充品中的应用前景广阔。
三、花生蛋白在食品加工中的开发利用花生蛋白在食品加工中有着广泛的应用。
它可以用于制作豆奶、豆腐、豆干等豆制品，增加产品的蛋白质含量和营养价值。
同时，花生蛋白还可以用于面制品、肉制品、乳制品等食品中的功能性改良，提高产品的质地和口感。
此外，花生蛋白还可以作为乳化剂、稳定剂等添加剂，改善食品的质地和稳定性。
四、花生蛋白在医药领域的开发利用花生蛋白具有抗氧化、抗菌、抗病毒等活性，因此在医药领域也有一定的开发利用。
研究表明，花生蛋白可以用于抗癌药物的载体材料，通过与药物结合，增强药物的稳定性和生物利用度。
此外，花生蛋白还可以用于制备生物医用材料，如人工血管、骨修复材料等，具有较好的生物相容性和生物降解性。
五、花生蛋白在化妆品中的开发利用花生蛋白具有保湿、抗皱、抗氧化等功效，因此在化妆品中也有一定的开发利用。
花生蛋白可以用于制作护肤品、面膜、乳液等产品，具有良好的保湿效果，能够改善皮肤干燥和粗糙的问题。
此外，花生蛋白还可以用于头发护理产品中，增加头发的光泽和柔软度。
花生蛋白作为一种优质的植物蛋白，具有较高的营养价值和广泛的开发利用前景。
通过合适的提取方法，可以获得高纯度的花生蛋白，用于食品加工、医药和化妆品等领域。
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Ｉ 山东食 品发 酵
新 品花 生蛋 白露 的 加 工 技 术
冯 紫 慧 ’ 赵 超 王 凤 艳 庄 志 发
（． １山东轻 工业 学 院 济ห้องสมุดไป่ตู้ ２ ０ ５ ） ５ ３ ３
（ ． 省食 品发 酵 工业研 究设 计 院 济南 ２ ０ １ ） ２山东 ５ ０３
３Ｍｐ 压力 下匀 质 。 ５ ａ
花 生 蛋 白粉 为 粉 末 状 ，无 结 块 ， 乳 白 色 ， 具 有 花生 的特 有香 味 ，无 正 常视 力 可 见 的外 来 杂 质 ，含蛋 白质 ５ ％，脂 肪 ＜６ ｏ ５ ，水 分 ＜７ ｏ ／ ％，灰 分
＜５ ％，ＮＳ （ １ 氮溶 指数 ）＞８ ％，能 通过 ５ ￣２ ０ ０ ０ ０ 目筛 。花 生油要 用新 鲜优 质 的 。其 它材 料符 合ＧＢ ／
４ 产 品质量标 准 ４１感 官指标 ． 感 官应符 合表 １ 的规 定 。
原辅 料 投 入 时 ，应 先 用纯 净 水 溶 解 ，然 后 按
一
定顺序先后均匀加入 。其中乳化稳定剂和乙基
麦 芽酚 分 别 先加 人 热 水 中搅 溶 ，花 生 油也 宜 先 于 乳化 稳 定 剂 加入 热 料 中 ，并及 时 入 高 速组 织 捣 碎
花 生 【 ］ 名 落花 生 、地果 、长生 果 ，原 产 ｌ ，别
南 美 巴西 ，我 国各 地 有 栽 培 ，主要 分 布 在 山东 、
河 北 、 广东 、广 西 、 四川 等地 。 花生 不 仅 是 高 油 料 作 物 ，还 是 高 蛋 白食 物 ，同 时含 丰 富 的维 生 素 和 矿 物 质 等 。其 花 生 油 中不 饱 和 脂 肪 酸 占８ ％ 以 ０
Ｓｈ ｎ ｏ ｇ Ｆ ｏ ｅ ｍｅ ｔ ｔ ｎ —２ — ａ ｄ ｎ ｏ ｄＦ ｒ ｎａｉ ｏ — ３—
山东食 品发 酵
２ １ ．（ ０ ０ ２ 总第１ ７ ） ５期
３ 操作 要点
３１选 料 ．
这 是 花 生 蛋 白 饮 料 制 作 的 特 殊 操 作 。 目的 是使 含 有 不 同 大小 或 密 度 的粒 子 悬 浮 液 均质 化 ， 使 液 体 饮 料保 持 一 定 的 浑 浊度 并 完 全 乳化 混 合 ， 取 得 不 易 分 离 和沉 淀 的 效果 。本 操 作是 在 原 辅 料 调 配 搅 打 并 脱 气 后 ， 升 温 至 ６ ～ ７ ℃ ，于 ３ ～ ５ ０ ０
动物 蛋 白质 相 近 。花 生 籽 仁 中含 有２ ～ ３ ％的蛋 ４ ６ 白质 ，它 由 １ 种 氨基 酸组 成 ，除 蛋 氨 酸 和 色 氨 酸 ８ 外 ，其 它 氨 基 酸含 量 都 接 近 或 超 过 Ｆ ＡＯ标 准 ，有
１ ． 溶性 固形 物 ＿ １可 ３ 按 Ｇ ／ ２ ４ ．的方法测 定 。 Ｂ Ｔ１ １ ３１
按ＧＢ Ｔ ０ ９６ ／５ ０ ．酸水解 法 的方 法测 定 。
１３． ． ４ ｐＨ
的豆腥 昧和胀气因素 。值得一提 的是花生蛋 白与
许 多人 们 日常 生 活 中的食 品有 着 “自来 熟 ”的 亲
和力 ，几 乎 不用 花 费 多大 的气 力 就 能 添加 到各 类 食 品 中 。为 了广泛 开 发 花 生 的利 用 途径 ，有 效地 利 用 其 中的 营养 成 分 ，增 加 蛋 白饮料 品种 ，我 们 直 接 利 用花 生 蛋 白粉 ，研 制 了 清淡 型蛋 白饮 料 ， 其 工艺更 简便 ，质 量更 有保 证 。
上 ，油 酸 占 了６ ％，亚 油 酸 占２ ％，属 优 质 油 。 ０ ０
折 光 仪 、恒 温 电炉 、凯 氏定 氮 仪 、 电热 干燥 箱 、Ｚ 高 速 自控组 织 捣碎 机 、 电热培养 箱 、高 压 Ｋ一 均 质机 、电热式 蒸 汽消 毒器 等 。
１ 检验 方法 ＿ ３
花 生 蛋 白是 一 种 营 养 价 值 较 高 的 植 物 蛋 白 ， 与
ｌ
１１原辅 料 ．
花生蛋 白粉一调配 一加热搅打一脱气 一匀质一灌装 一
ｆ
花 生 蛋 白 粉 （ 州 乳 品 公 司 提 供 ） ， 花 生 兖 油 、 白砂 糖 、纯 净水 、乳 化 稳 定 剂 、蛋 白糖 、梨
乳化稳定剂 、香精 、抗氧剂 、防腐剂 杀菌 一冷却 一检验一成品
Ｔ ０ ９ 的规定 ，添加 剂符合 Ｇ ２ ６ 的规定 。 １７ １ Ｂ ７０
３ 调配 ． ２
３４ 灌装 、杀菌 、冷却 ． 匀 质 后 ，趁 热灌 装 玻 璃 瓶 并封 口，立 即放 入 蒸 汽 消毒 器 内 ，Ｏ５ ．Ｋｇｃ ， １’ 菌 ，降压 ．～０７ ／ｍ。 ５ 杀 后取 出，于水浴 中、分段 冷却 ，防止瓶子 爆裂 。
摘 要 介 绍 了一种直接 以花生蛋 白粉 制作 清淡型饮料的工 艺流程、制作要点 、产 品配方和标 准等，并对 有关的技 术问题
进行 了讨 论 。
关键词
花生 蛋 白饮料
制作
前 言
香 精 、 乙基 麦 芽 酚 、异抗 坏 血 酸钠 、 山梨 酸 钾 由 市场购 得 ，均 可作 食 品用 。 １ 仪器 设备 ． ２
１ 材 料 与方 法
按 Ｇ ／ １７６ Ｂ Ｔ ８ 的方 法测定 。 ０
１． ． ５砷 、铅 、铜 ３
按 Ｇ ／ ６ ２ 的方法 测定 。 Ｂ Ｔ１３ ２ １ ． 生物 指标 ， ． ６微 ３
按 Ｇ ／１３ ２ Ｂ Ｔ ６ ２ 的方 法 检验 。
２ 工 艺流 。 ］
糖 、 油 、 水 、 蛋 白糖
１ ． 蛋 白质 ．２ ３
按ＧＢ Ｔ ０ ９５ ／ ５ ０ ．的方 法测 定 。
１ ． 脂 肪 ．３ ３
效 利 用 率 高达 ９ ．４ ，消化 系数 达 ９ ％，而 且 基 ８９ ％ ０
本 不 含 胆 固醇 ，胰 朊 酶 抑 制 因 子 较少 ，其 含 量 仅 为 大 豆 的２ ％，也 无 大 豆 原 料 含 有 的令 人 不 愉 快 ０