粮油加工答案
粮油思考题
一、选择填空：
C 1、稻谷的种类与稻米加工有密切的关系，相对而言在下列稻谷中（）具有较
好的加工工艺性能。
A、早籼稻；
B、中籼稻；
C、晚籼稻；
D、早粳稻
C 2、大米蛋白质是唯一不含过敏因子的植物蛋白质，大米蛋白质以（）为主，
占大米蛋白质 80%以上
A、清蛋白；
B、球蛋白；
C、谷蛋白；
D、醇溶谷蛋白
D 3、在商品稻谷流通中，一般以（）作为稻谷的质量等级评价指标。
A、密度；
B、容重；
C、爆腰率；
D、出糙率
D 4、稻米加工中，一般以（）作为稻米加工精度及白米质量等级评价指标。
A、出糙率；
B、出碎率；
C、出米率；
D、去皮程度
C 5、下列加工设备中除（）以外，其他设备均利用物料的自动分级特性来提高
工作效果。
A、振动筛；
B、密度去石机；
C、碟片精选机；
D、平面分级筛
D 6、下列加工设备中除（）以外，其他设备均利用物料的自动分级特性来保证
设备的工作效果。
A、滚筒筛；
B、谷糙分离机；
C、清粉机；
D、色选机
D 7、密度去石机工作过程中，密度大的并肩石在筛面上的运动方式是（）
A、处于物料上层，沿倾斜筛板下滑；
B、处于物料上层，沿倾斜筛板上滑；
C、处于物料下层，沿倾斜筛板下滑；
D、处于物料下层，沿倾斜筛板上滑；
B 8、筛选设备主要是分离农产品中含有的（）。
A、大杂质和中杂质；
B、大杂质和小杂质；
C、中杂质和小杂质；
D、金属杂质
A 9、砻谷的原理不同，砻谷机的结构亦不同，（）属于典型应用挤压搓撕原理脱
壳的砻谷设备
A、胶辊砻谷机；
B、砂盘砻谷机；
C、离心砻谷机
B 10、砻谷的原理不同，砻谷机的结构亦不同，砂盘砻谷机是属于应用（）脱壳
的典型砻谷设备。
A、挤压搓撕原理；
B、端压搓撕原理；
C、撞击原理
A 11、根据碾米机的工作原理不同，在碾米室内糙米所受到的碾白作用形式不同。
一般采用碾削式碾白的碾米机常常被称之为（）。
A、速度式碾米机；
B、压力式碾米机；
C、混合式碾米机
A 12、根据碾米机的工作原理不同，其碾米室内的碾辊形式不同。一般习惯上按
照碾辊形式将采用碾削式碾白的碾米机被称之为（）。
A、砂辊碾米机；
B、铁辊碾米机；
C、铁砂辊碾米机
A 13、“多机出白”一般采用结合使用。组合形式一般为（）。
A、一砂二铁；
B、一铁二砂；
C、二铁一砂；
D、三铁一砂
A 14、通常将小麦按质地和皮色及播种期分成九类，在其他条件相同的情况下，
（）的出粉率高，粉质好。
A、白皮硬质小麦；
B、白皮软质小麦；
C、红皮硬质小麦；
D、红皮软质小麦
B 15、小麦和面粉的主要化学成分是()。
A、水分；
B、淀粉；
C、蛋白质；
D、矿物质
B 16、在商品流通中，一般以（）作为小麦的质量等级评价指标。
A、密度；
B、容重；
C、出粉率；
D、剥刮率
D 17、小麦加工中，常用（）作为鉴定面粉加工精度及质量的指标。
A、蛋白质含量；
B、蛋白质质量；
C、灰分；
D、A+B+C
A 18、小麦蛋白质中以（）为主，占小麦蛋白质的 80%以上，是构成面筋质的主
要成分。
A、谷蛋白和醇溶蛋白；
B、谷蛋白和球蛋白；
C、球蛋白和醇溶蛋白；
D、清蛋白和球蛋白
B 19、小麦清理与稻谷清理不同之处是使用了()。
A、振动筛；
B、擦麦机；
C、刷麸机；
D、清粉机
B 20、常用于小麦表面清理的设备是()。
A、振动筛；B）．擦麦机；C）．刷麸机；D）．抛车
B 21、常用于小麦精选的设备是()。
A、振动筛；
B、抛车；
C、刷麸机；
D、清粉机
D 22、面粉加工中用于在制品精选的设备是()。
A、振动筛；
B、蝶片精选机；
C、刷麸机；
D、清粉机
A 23、皮磨系统的任务是专门处理前一道皮磨平筛分离出来的()。
A、麸片；
B、麦渣；
C、麦心；
D、粗粉
D 24、心磨系统的任务是将()磨细成粉，通过筛理，提取面粉。
A、小麦；
B、麸片；
C、麦渣；
D、麦心
C 25、小麦制粉中，从粗粒中精选出质量好的麦心、麦渣，常用的精选设备是()。
A、蝶片精选机；
B、滚筒精选机；
C、清粉机；
D、抛车
B 26、生产特制粉时，小麦清理要加强，在粉路方面必须采取一系列减少麦皮破
碎及提高麦心孙纯度的措施，出粉重心在()。
A、皮磨系统；
B、心磨系统；
C、渣磨系统；
D、清粉系统
A 27、在面粉中添加增白剂可以增加面粉的白度,目前常用的面粉增白剂是()。
A、过氧化二苯甲酰；
B、溴酸钾；
C、VB1；
D、烟酸
B 28、面制食品是指以（）为主要原料制作的一大类食品。
A、米粉
B、小麦面粉
C、大豆粉
D、玉米粉
A 29、一般情况下，制作面包要求面粉为（）。
A、强筋力粉
B、中筋力粉
C、弱筋力粉
B 30、一般情况下，制作面条，馒头要求面粉为（）。
A、强筋力粉
B、中筋力粉
C、弱筋力粉
C 32、一般情况下，制作糕点、饼干要求面粉为（）。
A、强筋力粉
B、中筋力粉
C、弱筋力粉
A 33、一般情况下，湿面含量在（）的面粉称为强力粉。
A、30％以上
B、26%～28%
C、24％以下
B 34、一般情况下，湿面含量在（）的面粉称为强力粉。
A、30％以上
B、26%～28%
C、24％以下
C 35、一般情况下，湿面含量在（）的面粉称为强力粉。
A、30％以上
B、26%～28%
C、24％以下
A 36、面制品中（）和面时，要求限制面筋的形成。
A、酥性饼干面团
B、韧性饼干面团
C、苏打饼干面团
D、面包面团
D 37、面制品中（）和面时，要求充分形成面筋网络。
A、酥性饼干面团
B、韧性饼干面团
C、糕点面团
D、面包面团
B 38、面制品中（）和面时，要求形成弱化的面筋。
A、酥性饼干面团
B、韧性饼干面团
C、苏打饼干面团
D、面包面团
B 39、面制品的原料有多种，在和面中（）具有促进面筋的形成、强化面筋的作
用
A、糖
B、盐
C、油
D、水
A 40、面制品的原料有多种，在和面中（）具有抑制面筋的形成、反水化的作用
A、糖
B、蛋
C、乳
D、水
D 41、对于面包、馒头等发酵面食的生产，
A、硬度 4～8 度、略偏碱；
B、硬度 4～8 度、略偏酸；
C、硬度 8～12 度、略偏碱；
D、硬度 8～12 度、略偏酸；
A 42、对于饼干、挂面等面食的生产，一般用水要求采用（）。
A、硬度 4～8 度、略偏碱；
B、硬度 4～8 度、略偏酸；
C、硬度 8～12 度、略偏碱；
D、硬度 8～12 度、略偏酸；
B 43、为了提高面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。
A、蛋白酶
B、氧化剂
C、还原剂
D、淀粉
C 44、为了降低面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。
A、氧化酶
B、氧化剂
C、还原剂
D、活性面筋粉
A 45、对于不同类型的饼干，成型前的面团处理及成型方式不同。（）成型前一
般不需辊轧或压片。
A、酥性饼干
B、韧性饼干
C、苏打饼干
B 46、对于不同类型的饼干，成型前的面团处理及成型方式不同。（）成型前一
般需辊轧或压片。
A、酥性饼干
B、韧性饼干
B 47、对于不同类型的饼干饼干成型方式不同，一般酥性饼干采用（）。
A、冲印成型
B、辊印成型
A 48、对于不同类型的饼干饼干成型方式不同，一般韧性饼干采用（）。
A、冲印成型
B、辊印成型
C 49、对于不同类型的饼干饼干成型方式不同，其中（）适用范围广。
A、冲印成型
B、辊印成型
C、辊切成型
C 50、目前，国内面包生产中使用的酵母有多种类型，其中（）使用效果最好。
A、鲜酵母
B、活性干酵母
C、即发干酵母
B 51、目前，国内外面包生产工艺形式有多种，其中（）在我国使用最多。
A、一次发酵法
B、二次发酵法
C、快速发酵法
D、冷冻面团法
C 52、面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，鸡蛋常常作为（）生产的蓬松剂。
A、面包
B、饼干
C、蛋糕
D、馒头
B 53、面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，小苏打常常作为（）生产的蓬松
剂。
A、面包
B、饼干
C、蛋糕
D、馒头
B 54、面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，饼干生产常用（）作为蓬松剂。
A、酵母
B、碳酸氢钠
C、鸡蛋
D、面肥
A 55、面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，面包生产常用（）作为蓬松剂。
A、酵母
B、碳酸氢钠
C、鸡蛋
D、面肥
D 56、面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，馒头生产常用（）作为蓬松剂。
A、酵母
B、碳酸氢钠
C、鸡蛋
D、面肥
C 57、含油率大于 30%的油料称为高含油率油料。如（）。
A、大豆
B、米糠
C、芝麻
D 58、含油率在 20%左右的油料称为低含油率油料。如（）。
A、菜籽
B、棉籽
C、花生
D、米糠。
A 59破碎是为了有利于轧胚操作的工序。对于（）应该进行破碎
A、大豆
B、菜子
C、棉子仁
D、芝麻
B 60、软化是为了有利于轧胚操作的工序。但对于（）则不能进行软化，否则会
造成轧胚操作困难。
A、大豆
B、花生
C、棉子仁
D、芝麻
B 61、软化是为了有利于轧胚操作的工序。但对于（）则不能进行软化，否则会
造成轧胚操作困难。
A、大豆
B、新菜子
C、棉子仁
D、芝麻
D 62、植物油脂制取技术有多种，其中（）制取的油脂可以直接食用，无须进行
精炼。
A、压榨法
B、直接浸出法
C、预榨浸出
D、水代法
A 63、植物油脂制取技术有多种，其中（）制取的油脂不能直接食用，必须进行
精炼。
A、直接浸出法
B、水代法
C、水溶法
D、超临界萃取法
B 64、目前我国浸出法制油中主要使用（）作为浸出溶剂。
A、正己烷
B、轻汽油
C、正丁烷
D、丙烷
A 65、直接浸出工艺简单、出油率高，主要适用于（）油料的制油。
A、低含油率
B、高含油率
B 66、预榨浸出法制油不仅提高出油率而且制取的毛油质量高，同时提高了浸出
设备的生产能力，主要适用于（）油料的制油。
A、低含油率
B、高含油率
D 67、在浸出取油之前，先采用压榨取油，提取油料内 89~85％的油脂，并将产
生的饼粉碎成一定粒度后，再进行浸出法取油。这种方法称作（）。
A、压榨法
B、直接浸出
C、压榨浸出
D、预榨浸出
A 68、油脂的精炼工艺过程的脱胶是去除毛油中含有的（）工艺操作。
A、磷脂
B、固脂
C、脂肪酸
D、有机酸
B 69、油脂的精炼工艺过程的脱酸是去除毛油中含有的（）工艺操作。
A、有机酸
B、游离脂肪酸
C、结合脂肪酸
D、全部脂肪酸
D 70、生产色拉油的精炼工艺中毛油必经（）处理。
A、脱胶
B、脱酸
C、脱色
D、脱脂
D 71、生产花生精炼油的精炼工艺中毛油不能进行（）处理。
A、脱胶
B、脱酸
C、脱色
D、脱脂
D 72、生产米糠油的精炼工艺中毛油必经（）处理。
A、脱胶
B、脱色
C、脱臭
D、脱蜡
A 73、浸泡是淀粉湿磨重要环节，玉米淀粉生产中浸泡常常采用（）进行浸泡。
A、酸性水
B、碱性水
C、清水
B 74、浸泡是淀粉湿磨重要环节，薯类淀粉生产中浸泡常常采用（）进行浸泡。
A、酸性水
B、碱性水
C、清水
C 75、浸泡是淀粉湿磨重要环节，豆类淀粉生产中浸泡常常采用（）进行浸泡。
A、酸性水
B、碱性水
C、清水
C 76、浸泡是淀粉湿磨重要环节，（）淀粉生产中浸泡常常采用清水进行浸泡。
A、玉米
B、薯类
C、豆类
A 77、浸泡是淀粉湿磨重要环节，（）淀粉生产中浸泡常常采用酸性水进行浸泡。
A、玉米
B、薯类
C、豆类
B 78、浸泡是淀粉湿磨重要环节，（）淀粉生产中浸泡常常采用碱性水进行浸泡。
A、玉米
B、薯类
C、豆类
A 79、玉米淀粉纯化精制的形式一般采用（）。
A、水洗
B、酸碱处理
C、酸浆发酵
B 80、薯类淀粉纯化精制的形式一般采用（）。
A、水洗
B、酸碱处理
C、酸浆发酵
C 81、豆类淀粉纯化精制的形式一般采用（）。
A、水洗
B、酸碱处理
C、酸浆发酵
A 82、淀粉糖生产工艺形式中（）淀粉糖生产工艺对原料淀粉的纯净度要求高而
对淀粉的种类选择要求低。
A、酸糖法
B、酶法
B 83、淀粉糖生产工艺形式中（）淀粉糖生产工艺对原料淀粉的种类选择要求高
而对淀粉的纯净度要求低。
A、酸糖法
B、酶法
B 84、淀粉糖生产工艺形式中（）淀粉糖生产工艺必须进行淀粉糊化的操作。A、酸糖法 B、酶法
A 85、淀粉糖生产工艺形式中（）淀粉糖生产工艺不需进行淀粉糊化的操作。A、酸糖法 B、酶法
（）属内切型淀粉酶，它作用于淀粉时从淀粉分子内部以随机的方式切断 1，4 A 86、糖苷键，不能水解支链淀粉中的 l，6 键。
A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
（）属外切型淀粉酶，它作用于淀粉时从非还原性末端依次切开相隔的1，4键，B 87、顺次将它分解为两个葡萄糖基单位。
A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
（）对淀粉的水解作用是从淀粉的非还原性末端开始，依次水解 l，4 葡萄糖苷C 88、键，顺次切下每个葡萄糖单位。
A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
B 89、α-淀粉酶又称之为（）。
A、内切型糖化酶
B、内切型液化酶
C、外切型糖化酶
D、外切型液化酶
C 90、β-淀粉酶又称之为（）。
A、内切型糖化酶
B、内切型液化酶
C、外切型糖化酶
D、外切型液化酶
A 91、大豆蛋白凝胶的形成与温度、蛋白质浓度组成有关。大豆蛋白质溶胶的浓
度（）时，仅仅用加热的方法是不能形成凝胶的。
A、＜8%
B、8%~16%
C、＞16%
B 92、大豆蛋白质的浓度低于 8.0％溶胶通过加热形成（）。
A、溶胶
B、前凝胶
C、凝胶
D、强化凝胶
C 93、大豆蛋白质的浓度及其组成是凝胶能否形成的决定性因素。加热是胶凝的
必备条件。对于浓度低于 8.0％大豆蛋白质溶胶，还需及时（），才能形成凝胶。
A、过滤
B、煮浆
C、调节离子强度
D、添加消泡剂
B 94、凝固剂是中国传统豆制品生产不可缺少的辅料，（）蛋白质凝固速度快，
一般适合于制豆腐干、干豆腐等含水量比较低的产品。
A、石膏
B、卤水
C、δ—葡萄糖酸内酯
D、复合型凝固剂
A 95、凝固剂是中国传统豆制品生产不可缺少的辅料，（）蛋白质凝固进展缓慢，
一般适合于制成保水性能好、光滑细嫩的豆腐。
A、石膏
B、卤水
C、δ—葡萄糖酸内酯
D、复合型凝固剂
C 96、石膏是一种矿产品，按结晶水含量不同，分为多种。实际生产中基本都是
采用（）。
A、生石膏
B、半熟石膏
C、熟石膏
D、过熟石膏
C 97、为了适应新型的工业化包装豆腐的生产，一般采用（）作为凝固剂。
A、石膏
B、卤水
C、δ—葡萄糖酸内酯
A 98、为了保证制豆腐时豆浆蛋白质含量及豆腐出品率高，生产用水应该采用（）。
A、中性软水
B、中性硬水
C、酸性软水 D 碱性硬水
B 99、一般制作（）制浆过程中豆糊细度以 80 目为宜，过滤细度 100 目左右。
A、嫩豆腐
B、老豆腐
A 100、一般制作（）制浆过程中豆糊细度以 100～110 目为宜，过滤细度应为
130～140目左右。
A、嫩豆腐
B、老豆腐
A 101、制浆过程中把经过研磨的豆糊先过滤除去豆渣，然后再把豆浆煮沸。该
工艺形式称为（）。
A、生浆法
B、熟浆法
B 102、把经研磨的豆糊先加热煮沸，然后过滤除去豆渣。该工艺形式称为（）。
A、生浆法
B、熟浆法：
B 103、制浆过程中（）适合于生产含水量较少的豆腐干、老豆腐等。
A、生浆法
B、熟浆法
A 104、制浆过程中（）适合于生产保水性能好、光滑细嫩的嫩豆腐。
A、生浆法
B、熟浆法
A 105、改善豆乳风味的最常用也是最有效的方法是（）。
A、热处理法
B、酸碱处理法
C、添加风味剂掩盖法
B 106、以低温脱溶粕为原料通过不同的加工方法生产浓缩蛋白质。其中（）制
取的浓缩蛋白质产品中含较多的水溶性蛋白质。
A、酒精水溶液法
B、稀酸法
C、湿热处理
A 107、以低温脱溶粕为原料，通过加工，使蛋白质的含量达到 70％左右的大豆
蛋白粉称之为（）。
A、大豆浓缩蛋白
B、大豆分离蛋白
C、大豆组织蛋白质
B 108、以低温脱溶粕为原料，通过加工，使蛋白质的含量达到 90％以上的大豆
蛋白粉称之为（）。
A、大豆浓缩蛋白
B、大豆分离蛋白
C、大豆组织蛋白
二、填空：
1、常规稻谷加工工艺包括有（稻谷的清理）、（砻谷及砻下物的分离）、（碾米及
成品处理）三个主要工序。
2、常规稻谷加工工艺中清理工序主要有（风筛组合/振动筛）、（去石机）、（磁选
机）等设备组成。
3、常规稻谷加工工艺中砻谷工序主要有（振动筛）、（砻谷机）、（谷糙分离机）
等设备组成。
4、常规稻谷加工工艺中砻谷工序主要有(砻谷）、（谷壳分离）、（谷糙分离）等工艺操作。
5、按稻谷脱壳时的受力和脱壳方式不同，砻谷原理分为（挤压搓撕脱壳）、（端
压搓撕分离）、（撞击脱壳）。
6、按砻谷原理不同，砻谷设备中有（胶锟砻谷机）、（砂盘砻谷机）、（离心砻谷
机）等典型设备。
7、常规稻谷加工工艺中碾米工序主要有（碾米机）、（白米分级机）等设备组成。
8、常规稻谷加工工艺中碾米工序主要有（碾米）、（分级）、（整理）等工艺操作。
9、蒸谷米加工与常规稻谷加工在上工艺主要区别是在清理后进行（浸泡）、（汽
蒸）、（干燥与冷却）等水热处理，然后砻谷、碾米等工艺。
10、营养强化米种类主要有（外加营养素强化米）、（内持营养素强化米）、（人造
营养米）等。
11、内持营养素强化米有（蒸谷米）、（留胚米）。
13、外加营养素强化米的生产方法有（浸吸法）、（涂膜法）等。
14、小麦加工工艺包括有（麦路）、（粉路）、（后处理）三个主要工序。
15、小麦加工工艺中麦路主要有（毛麦清理）、（水分调节）、（搭配）等工序组成。
16、小麦加工工艺中清理工序与稻谷加工相比，主要增加有（水洗湿法清理）、
（精选）、（表面清理）等工艺操作。
17、小麦加工工艺中清理工序中一般采用（擦麦机）、（打麦机）、（撞击机）等设
备进行小麦的表面清理。
18、常用打麦机进行小麦的表面清理，在着水润麦前使用的打麦机一般为（轻打）、
在着水润麦后使用的打麦机一般为（重打）。
19、小麦加工工艺中清理工序中一般采用（抛车）、（碟片精选机）、（滚筒精选
机）等设备进行小麦的精选作业。
20、小麦加工工艺中水分调节包括（着水）、（润麦）两个主要工序。
21、小麦加工工艺中搭配工段设置位置不同，有（毛麦）搭配、（光麦）搭配、（面粉）搭配等形式。
22、小麦加工工艺中粉路主要有（研磨）、（筛理）、（清粉）、（刷麸）等系统组成。
23、小麦加工工艺的粉路中研磨系统按作用不同分有（皮磨）、（渣磨）、（心磨）
等系统。
24、粉路研磨系统中皮磨系统在处理麦粒及麸片时，一般采用以（剪切力）为主
要作用力、磨辊形式采用（齿辊）形式。
25、粉路研磨系统中心磨系统在处理麦心、粗粉时，一般采用以（加压力）为主
要作用力、磨辊形式采用（光辊）形式。
26、面制食品根据加工方式可分为（焙烤食品）和（蒸煮食品）两大类。
27、焙烤食品是指采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。主要包括（面
包）、（饼干）、（糕点）三大类.
28、蒸煮食品是经过汽蒸或水煮方式熟制的一类食品。主要包括（挂面）、（方
便面）、（馒头）、（蒸包）等。
29、面筋是面团在水中搓洗时，获得的具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质，
其本质是（蛋白质）。
30、湿面筋被拉长至某长度后面不断裂的性质称之为（延伸性）。
31、指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力称之为（弹性）。
32、一般情况下，湿面筋含量在 30％以上的面粉称为（强力粉），适合于制作面
包，
33、一般情况下，湿面筋含量在 26%～28%的称为（中力粉），适合于制作面条，
馒头，
34、一般情况下，湿面筋含量在 24％以下的是（弱力粉），适合于制作糕点、饼
干。
35、制作面包要求面粉为（强力粉）；要求面筋（弹性好），（延伸性大）
36、制作面条要求面粉为（中力粉）；要求面筋（弹性高），（延伸性好）
37、制作糕点、饼干要求面粉为（弱力粉）；要求面筋（蛋白质含量低），（延伸
性好）
38、面制品生产中能够增强面团筋力，提高面团弹性、韧性和持气性、增大产品
体积的一类化学合成物质称之为（氧化剂）。
39、能够降低面团筋力，使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学合成物质称
之为（还原剂）。
40、面制品常用的疏松剂有（碳酸氢钠）、（碳酸氢铵）、（碳酸铵类）
41、面制品常用的酵母的类型有（鲜酵母）、（活性干酵母）、（即发活性干酵母）
等。
42、面制品对加工用水的酸碱性及硬度有不同要求，对于面包、馒头等发酵面食
的生产一般要求采用（8~12度中等硬度的）、（略偏酸性水）作为加工用水。
43、面制品对加工用水的酸碱性及硬度有不同要求，对于饼干、挂面生产，一般
要求采用（4~8度软水）、（略偏碱性水）作为加工用水。
44、面包的发酵方法很多，从而形成不同的生产工艺。一般有（一次发酵法（直
接法））、（二次发酵法（中种法））、（快速发酵法）、（乔利伍德发酵法）、（液体发酵法）（冷冻面团法）
45、面包的加工工艺流程基本上是相同的，都是由（和面）、（发酵）、（成形）、
（焙烤）等工序组成的。
46、和面的质量控制因素有（温度）、（水）、（投料顺序）、（和面时间）
47、面包焙烤分成三个阶段分别是（炉内生长）、（成熟定形）、（上色升香）
48、不同类型饼干成型的方法不同（酥性饼干）的造型多为凸花，无针孔；（韧
性饼干）的造型多为凹花，一般有针眼；（苏打饼干）的造型多为无花，有针孔。
49、饼干成型的方法分为（冲印成型）、（辊印成型）及（辊切成型）等类型。
50、饼干成型的方法中冲印成型类型一般应用于（韧性饼干）和（苏打饼干）的
成型。
51、饼干成型的方法中辊印成型一般应用于（酥性饼干）的成型。
52、饼干成型的方法在（辊切成型）应用范围最广。
53、挂面生产工艺流程包括：（原料）、（和面）、（熟化）、（轧片）、（切条）、（烘
干）、（切断）、（包装）等工序组成。
54、方便面生产工艺流程包括：（原料）、（和面）、（熟化）、（压延与成型）、（蒸
煮糊化）、（切断折叠）、（脱水干燥）、（包装）等工序组成。
55、方便面生产的脱水干燥方法有（油炸干燥）、（热风干燥）等。
56、馒头生产工艺流程包括：（和面）、（静置）、（成型）、（发酵）、（蒸制）等。
57、我国的馒头可分为北方的（呛面馒头）和南方的（发酵馒头）两大谱系。
58、油料按植物学属性分（草本油料）、（木本油料）、（野生油料）、（农产品加工
副产品油料）四大类。
59、油料按含油率高低分（高含油率油料）、（低含油率油料）油料两大类。
60、花生及含水分高的新菜子预处理时不需进行（软化）处理，否则影响后道
操作。
61、植物油脂制取技术有多种，其中（压榨法）、（浸出法）制取的油脂不能直接
食用，必须进行精炼。
62、植物油脂制取技术有多种，其中（超临界溶剂萃取）、（水溶剂法）制取的油
脂可以直接食用，不必进行精炼。
63、压榨过程中，压榨法制油的三要素是（压力）、（粘度）和（油饼成型）。
64、决定榨料排油的主要动力和可能条件是（压力）和（粘度）
65、决定榨料排油的必要条件是（油饼成型）。
66、目前压榨设备主要有两大类，间隙式生产的（液压）式榨油机和连续式生产
的（螺旋）榨油机。
67、间隙式生产的压榨制油设备包括（制饼机）（液压机）连续式生产的螺
旋榨油机由进料、榨膛、调饼、传动等机构组成。
68、连续式生产的螺旋榨油机的榨膛由（榨笼）（螺旋轴）等机构组成。
69、浸出法制油过程实质是传质过程，其传质过程是由（分子扩散）和（对流扩
散）共同完成的。
70、浸出法制油工艺形式按取油次数分成（直接浸出）、（预榨浸出）。
浸出法制油工艺形式按溶剂与油料的混合方式，可分为（浸泡式）、（喷淋式）、（混合式）三种。
71、浸出法制油设备有（罐组式）（履带式）等多种形式。
72、浸出法制油设备中罐组式属于（浸泡式）浸出设备，平转式属于（混合式）
浸出设备
73、浸出法制油工艺包括（预处理）、（油脂浸出）、（湿粕脱溶）、（混合油蒸发
和汽提）、（溶剂回收）等工序。
74、水溶剂法制油有（水代法）制油和（水剂法）制油两种。
75、水代法制油属于传统制油工艺、主要应用于（传统的小磨麻油）生产。
76、水溶法制油近年应用于（花生芝麻）油与蛋白粉同时提取生产工艺。
77、超临界流体萃取可分为（恒压萃取法）（恒温萃取法）（吸附萃取法）三种
加工工艺形式。
78、玉米淀粉湿法生产包括三个主要阶段：（浸泡）、（磨浆）和（精致）。
79、玉米淀粉湿法生产工艺由（清理去杂）（湿磨分离）（精制）（干燥）（回收）
等工序组成。
80、薯类淀粉湿法生产工艺由（浸泡）（磨碎和筛分）（酸碱处理和清洗）（脱水
干燥）等工序组成。
81、豆类淀粉湿法生产工艺由（浸泡）（磨浆筛分）（沉淀）（脱水干燥）等工序
组成。
82、淀粉糖生产精制包括（调浆）（糖化）（中和）等工序组成。
83、传统豆制品的生产过程就是制取不同性质的蛋白质胶体的过程。包括（溶
胶）、（前凝胶）、（凝胶）、（强压凝胶）等。
84、凝固剂是中国传统豆制品生产不可缺少的辅料，它可以分为（盐类）和（酸
类）及（复合型）凝固剂。
85、凝固剂是中国传统豆制品生产不可缺少的辅料，常用的凝固剂有（石膏）、
（卤水）、（葡萄糖酸内酯）以及（复合凝固剂）
86、传统豆制品的生产过程由清理、（浸泡）、（制浆）、（成型）等
87、传统豆制品的生产过程中制浆包括（磨浆）、（煮浆）、（滤浆）等
88、传统豆制品的生产过程中凝固成型包括（点脑）、（蹲脑）、（破脑）、（压
榨成型）等。
89、豆乳风味的改善方法有（热处理法）、（酸碱处理法）、（添加凤味剂掩盖法）
等。
90、大豆浓缩蛋白质的制取方法有（酒精浸提法）、（稀酸浸提法）、（热处理）等。
91、大豆分离蛋白质的提取工艺过程：首先用（弱碱）溶液浸泡低温脱溶豆粕，
利用
92、离心机除去残渣。在离心液中，加入适量的（酸液）使蛋白质沉析出来。
三、名词解释：
1.密度：是指稻谷子粒单位体积的重量，以g/cm3或g/L为单位表示。
2.容重：是指单位容积内稻谷的质量，用g/L或kg/m3表示。
3.爆腰率：米粒上的横向裂纹称为爆腰，爆腰率是指爆腰米粒占试样的百分率。
4.出糙率：是一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量(其中不完善粒折半
计算)占稻谷质量的百分率。
5.散落性：是指谷物颗粒具有类似于流体且有很大局限性的流动性能。谷物群
体中谷粒间的内聚力很弱，容易像流体一样产生流动，但自然下落至平面时只能形成一圆锥体，而不像液体形成一个平面。
6.自动分级：固体颗粒群体在流动或受到振动时，由于颗粒之间在形状、大小、
表面状态、密度和绝对质量等方面存在差异，性质相同的颗粒向某一特定区域集聚，造成颗粒群体的重新分布即自然分层，这一现象称之为自动分级。
7.砻谷：稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程称为砻谷。
8.挤压搓撕脱壳：是指谷粒两侧受两个不等速运动的工作面的挤压、搓撕而脱
去颖壳的方法。
9.端压搓撕脱壳：是指谷粒长度方向的两端受两个不等速运动的工作面的挤
压、搓撕而脱去颖壳的方法。
10.摩擦擦离碾白：是指由于强烈的摩擦作用而使糙米皮层剥落的过程称为擦离
作用，利用擦离作用使糙米碾白的方法。
11.研削碾白：是指借助高速转动的金刚砂辊筒表面无数锐利的砂刃对糙米皮层
进行运动研削，使米皮破裂脱落，达到糙米碾白目的的方法。
12.蒸谷米：是指把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾制而成的米。
13.免淘洗米：是一种炊煮前不需淘洗的大米。
14.胚芽米：米胚保留率达80％，即100g大米中含有的全胚粒加平胚粒加半胚
粒等于或大于80g的大米。
15.麦路：按净麦的要求，将清理、水分调节、搭配等清理工段组合形成的工艺
流程。
16.粉路：将研磨、筛理、清粉、刷麸等制粉工序组合起来，对净麦按一定产品
等级标准进行加工的生产工艺过程。
17.清粉：将麦渣、麦心或粗粉精选，分成纯粉粒、连麸粉粒和麸屑的过程。
18.皮磨：是处理麦粒及麸片的系统。其任务是首先破开麦粒，逐道从麸片上刮
下胚乳并保持麸片不过分破碎，有利于胚乳与麸皮最大限度的分开。
19.心磨：是处理从皮磨、渣磨及清粉系统获得的较为纯净的胚乳颗粒（麦心及
粗粉）的系统。其任务是将胚乳颗粒逐道研磨成具有一定细度的面粉。
20.渣磨：是处理从皮磨及清粉系统分出的连有麦皮的胚乳颗粒麦渣系统。其任
务是经过磨辊轻微的剥刮，将颗粒上的麦皮分开，以便得到较为纯净的胚乳颗粒（麦心）。
21.面筋：面团在水中搓洗时，淀粉，可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团
而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。
22.延伸性：指湿面筋被拉长至某长度后面不断裂的性质。
23.油料：凡是油脂含量达10%以上，具有制油价值的植物种子和果肉等均称为
油料。
24.碘价：每100克油脂吸收碘的克数。
25.酸价：中和一克油脂中的游离脂肪酸的使用的氢氧化钾的毫克数。
26.油脂的精炼：去除杂质、按质量标准要求对毛油进行脱胶、脱酸、脱色、脱
臭、脱蜡脱脂等处理的工艺操作。
27.油脚：脱胶过程沉淀出来的胶质称为油脚。
28.皂脚：脱酸过程形成的沉淀物称皂脚。
29.淀粉糖：以淀粉为原料，通过酸或酶的催化水解反应生产的糖品的总称，是
淀粉深加工的主要产品。
30.DH值（DE值）：葡萄糖值，糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物
质的百分率称
31.转化：淀粉的水解又称为转化。
32.变性淀粉：利用物理、化学或酶法处理，改变原淀粉的天然理化性质；增加
其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求的淀粉统称为变性淀粉。
33.溶胶：溶胶是蛋白质分子分散在水中的分散体系，它具有流动性。
34.凝胶：是水分散于蛋白质中的分散体系，它或多或少具有固体性质。
35.豆乳：变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，经过均质或超声波处理，
互相之间发生作用，形成二元及三元缔合体，这种缔合体具有极高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系即豆乳。
四、问答题
1、农产品加工工艺中为什么要强调清理工序的作用？
1、保证设备的安全工作：稻谷中的杂质，不仅影响稻谷的安全储藏，更重要的是给稻谷加工带来很大的危害。稻谷中如含有石块、金属等坚硬杂质，在加工过程中易损坏机器，影响设备安全正常的工作；有些坚硬杂质与设备表面撞击摩擦产生火花而引起火灾或粉尘爆炸。
2、保证设备的高效工作：稻谷中如含有体积大，质轻而柔软的杂质如包装物的绳头、布片、秸秆、杂草、纸屑等，进入机器时会阻塞喂料机构，使进料不畅，降低进料速度，降低设备工艺效果，影响设备效率。
3、保证产品的质量：稻谷中杂质混入成品中，则会降低产品的纯度，影响成品的质量。
4、保证工作环境的卫生：稻谷中如含有泥沙、尘土等细小杂质，带入车间后造成粉尘飞扬污染环境，影响工人身体健康。因此加工的首要任务是清理除杂。
2、农产品加工工艺中常见的清理方法有哪些？各具有什么原理？
3、胶辊砻谷机与砂盘砻谷机有哪些主要区别？
胶辊砻谷机是应用挤压搓撕脱壳机理的典型设备。高温下不能工作，机械损耗大，对糙米损伤小，
砂盘砻谷机是应用端压搓撕脱壳机理的典型设备。工作不受温度控制，对糙米机械损伤较大
4、砂辊碾米机与铁辊碾米机有哪些主要区别？
研削型碾米机均为砂辊碾米机，其碾辊线速较大，一般为15m／s左右，故
又称为速度式碾米机。研削型碾米机碾白压力较小，与生产能力相当的擦离型碾米机相比，机形较大。
擦离型碾来机均为铁辊式碾米机，因具有较大的碾白压力又称为压力式碾米机。擦离型碾米机碾辊线速较低，一般在5m／s左右，碾制相同数量大米时，其碾白室容积比其他类型的碾米机要小，常用于高精度米加工，多采用多机组合，轻碾多道碾白。
5、常规稻谷加工工艺流程及设备的组成？
主要流程：（三大工序、七大主机）
毛谷--振动筛--（高速筛）--去石机--净谷
净谷--砻谷机--谷糙分离机--净糙
净糙--碾米机--（上光机--色选机）--分级机
6、蒸谷米加工与常规稻谷加工在上工艺有哪些主要区别？
蒸谷米加工工艺中比常规稻谷的加工多了浸泡、汽蒸和干燥冷却三个步骤。
（1）浸泡的目的：使稻谷充分吸收水分，为淀粉糊化创造必要条件。浸泡处理必须迅速以避免发酵而破坏产品的色泽、口味、气味。
（2）汽蒸的目的：在于改变米胚乳的物理性质，保持渗入的养分，提高出米率，改进储藏特性和食用品质。蒸煮米的质量决定于吸水量、接触蒸汽的时间和蒸汽的温度或压力参数。
（3）干燥与冷却的目的：使稻谷水分降到14％的安全水分，降低粮温，以便储藏和加工。使碾米时能得到最大限度的整米率。
7、免淘洗米加工与常规稻谷加工在上工艺有哪些主要区别？
答：免淘洗米生产工艺要点：除杂、碾白、抛光、分级。
（1）除杂的目的：为了保证免淘洗米断谷、断稗的要求，必须清除标一米中所含的杂质。
（2）碾白的目的：进一步去除米粒表面的皮层，使之精度达到特等米的要求。
（3）抛光的目的：使米粒表面形成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽，外观晶莹如玉，煮食爽口细腻。是生产免淘洗米的关键工序。
（4）分级的目的：将抛光后的大米进行筛选，除去其中的少量碎米，按成品等级要求分出全整米和一般的不淘洗米。
8、胚芽米加工与常规稻谷加工在上工艺有哪些主要区别？
答：胚芽米的加工工艺主要有清理、砻谷、碾米3大工序
加工特点：（1）轻碾轻擦，多机出白（2）米辊采用砂铁组合形式，砂辊碾米机仅用作头道开糙，主要用擦离型(带喷风)碾米机碾白（3）广泛采用喷风碾米
9、小麦为什么只能制粉而不能制米？
答：（1）有腹沟，不能完全去皮
（2）皮层和胚乳结合紧密，去皮制完整颗粒难
（3）胚乳中含有面筋蛋白，只有制粉加水调和后才能有用
10、小麦与稻谷相比在清理工段有哪些主要区别？
答：小麦独特的清理方法：水洗清理、精选、表面清理
（1）水洗清理：除杂和表面清理，调节水分，改善碾磨特性。
（2）精选：主要去除小麦中的异种粮粒。产品形态决定无法进行产品的清理除杂，必须对原料进行精选。
（3）表面清理：小麦的子粒结构存在着较深的腹沟，其中藏有的杂质能依表面清理去除。
11、目前最常见的制粉方法有哪两大类？各具有哪些特点？
答：心磨出粉：适用于高等级面粉，轻研细分，（）路长，无聊分级多，单位产量较低，电耗较高，面（）质量好。
剥皮制粉：粉路简单，操作简便，单位产量较高，面粉（）较白，但麸皮较碎，电耗较（），剥皮后的物料在调质仓中易结（）
12、面粉后处理有哪些操作?各具有什么作用?
答：（1）杀虫：杀死面粉中各个虫期的害虫及虫卵，延长安全储期（2）漂白、熟化：使面粉变白，筋力也因氧化作用而增加
（3）精磨、分级：可以有效分离并获得高蛋白质和低蛋白面粉
（4）配粉：提高面粉均匀性，保证品质的稳定性
13、不同面制品对原料面粉的要求及面粉品质不符合要求时应采取的改进措施答：湿面筋含量在30%以上的是强力粉，适合于制作面包。
湿面筋含量在26%-30%的是中力粉，适合于制作面条、馒头。
湿面筋含量在24%以下的是弱力粉，适合于制作糕点、饼干。
面粉改良：小麦粉中添加氧化剂、氧化酶、活性面筋粉使面粉的面筋筋力强化。
小麦粉中添加还原剂、蛋白酶、淀粉、低筋力粉使面粉的面筋筋力弱化。14、和面过程及原理，不同面制品对面团调制有哪些不同的要求?
答：和面过程：(1)原料混合阶段(2)面筋形成阶段(3)面筋扩展阶段(4)搅拌完成阶段(5)搅拌过度阶段(6)破坏阶段
和面原理：它是指在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润胀，最后得到一个具有良好黏弹性、延伸性、柔软、光滑面团的过程。
要求：酥性面团是用来生产酥性饼干和甜酥饼干的面团。要求面团有较大的可塑性和有限的黏弹性，面团不粘辊和模具。
韧性面团是用来生产韧性饼干的面团。这用面团要求具有较强的延伸性和韧性，适度的弹性和可塑性，面团柔软光滑。
15、面包主要生产工艺形式有哪几类?各有什么特点。
（1）一次发酵法
缩短生产时间，生产周期为5～6小时。减少发酵损失，需要机械设备少，节约劳动力。具有良好的搅拌耐力，具有极好的发醇风味。但是面包体积小，容易老化。发酵耐力差，醒发和烘焙时后劲小。调粉或发酵中出现误差没有办法补救。
（2）二次发酵法
面包体积大，不易老化，贮存保鲜期长。发酵耐力好，后劲大。第一次调粉和发酵不理想可有补救的办法。面包发酵风味浓，香味足。但是搅拌耐力差，生产周期长，需要设备较多，发酵损失较大。
（3）快速发酵法
节省生产时间，全过程3小时左右，产量高，发酵损失很少，设备维修成本和能量消耗低，不合格产品少，但没有发酵产品的口感和香气，贮藏期短，原料成本高，面团搅拌时间缩短，制作性能变差。不适宜生产主食面包，只适宜生产高档点心面包。
（4）乔利伍德发酵法
是应用高速搅拌机把机械能输入面团中，然后释放出来使面团膨胀。面团要达到最佳膨胀水平，每克面团要耗能40焦耳。面团搅拌时的耗能比常规方法多5～8倍，多出的能量与常规法酵母发酵产生的能量水平相同。此外，还使用氧化剂，酵母用量也比常规法增加50％～100％。乔利伍德发酵法大大缩短了生产周期，从面团调制到生产出成品，仅需1个多小时，节省下人力、
设备和车间面积。可使用面筋含量低的面粉，如蛋白质含量8.3％～10.5％的中筋粉。自动化程度高，从配料到生产出成品完全由机械化完成，保证产品安全卫生。
（5）液体发酵法
缩短面团发酵时间，提高生产效率。从原辅料处理到成品包装可以全部实现自动化、连续化生产。提高面包的贮存期，延缓老化速度。
（6）冷冻面团法：
由较大的面包厂(公司)或中心面包厂将已经搅拌、发酵、整形后的面团在冷库中迅速冻结和冷藏。然后将冷冻面团销往各个连锁店(包括超级市场、宾馆饭店、面包零售店等)，用冰箱贮存起来。各连锁店只需备有醒发箱和烤炉即可。随时可以从冰箱中取出冷冻面团，放入醒发室解冻、醒发，经烘焙即成新鲜面包。
17、挂面生产与方便面生产的有哪些主要区别？
答：挂面生产工艺流程：原辅料→和面→熟化→片→切条→烘干→切断→包装→成品
方便面加工工艺流程：配料→和面→熟化→片→切条折花→蒸面→切断折叠→油炸或热风干燥→冷却→包装
18、油料预处理工艺过程及原理
工艺过程：（1）清理（2）剥壳（3）破碎与软化（4）轧坯（5）膨化（6）蒸炒
预处理流程：生坯：剥壳→破碎→软化→轧坯→制油
剥壳→膨化→制油
熟坯：剥壳→破碎→软化→轧坯→蒸炒→制油
剥壳→膨化→制油
原理：植物油料制油对油料的工艺性质具有一定的要求。因此制油前对油料进行一系列的处理，使油料具有最佳的制油性能，以满足不同制油工艺的要求。通常将制油前对油料进行清理除杂、剥壳、破碎、软化、轧坯、膨化、蒸炒等工作统称为油料的预处理
19、压榨法与浸出法制油的主要区别
答：机械压榨法：工艺简单，配套设备少，对油料品种适应性强，生产灵活，油品质量好，色泽浅，风味纯正，但压榨后的饼残油量高出油效率较低，劲力消耗大，零件易损耗。
浸出法制油：出油率高，米白的质量好，带动强度低，但一次性投资较大，浸出溶剂一般为易燃易爆有毒的物质，生产安全差，浸出制得的生油色泽深，质量较差。
20、压榨法制油工艺的类型及主要区别
答：间隙式生产工艺：液压式榨油机设备结构简单，操作方便，动力消耗小，油饼质量好，能够加工多种油料，但其劳动强度大，工艺条件严格。
连续式生产工艺：螺旋榨油机连续化生产，单机处量大，劳动强度低，出油率高，饼薄易粉碎，有利于综合利用。
21、浸出法制油工艺的类型及主要区别
类型：（1）按取油次数，可分为直接浸出与预榨浸出二种。
（2）按溶剂与油料的混合方式，可分为浸泡式、喷淋式、混合式三种。区别：
（1）直接浸出：油料经一次浸出，浸出其中的油脂之后，油料中残留的油脂量就可以达到极低值。这种取油方式称为直接浸出取油。该取油方法，常限于加工
大豆等含油量在20％左右的油料。
预榨浸出：对一些含油量在30~50％的高油料加工，若采用直接浸出取油，粕中残留油脂量偏高。为此，在浸出取油之前，先采用压榨取油，提取油料内89~85％的油脂，并将产生的饼粉碎成一定粒度后，再进行浸出法取油。这种方法称作预榨浸出。棉籽、菜籽、花生、葵花籽等高油料，均采用此法加工。预榨浸出不仅提高出油率而且制取的毛油质量高，同时提高了浸出设备的生产能力。（2）浸泡式：油料浸泡在溶剂之中，完成油脂溶解出来的过程。
喷淋式：溶剂喷洒到油料料床上，溶剂在油料间往往是非连续的滴状流动，完成浸出过程。
混合式：溶剂与油料接触过程中，既有浸泡式，又有喷淋式，两种方式同在一个设备内进行。这种浸出方式称混合式。
22、油脂精炼的工艺过程及原理
（1）去除杂质：去除毛油中各类非甘油三酯成分，以及机械杂质、水分、胶溶性杂质、脂溶性杂质、微量杂质
（2）脱胶：脱除毛油中胶体杂质，以磷脂为主
（3）脱酸：的游离脂肪酸
（4）脱色：去除油脂中色素及其他杂质
（5）脱臭：除去油脂中引起臭味的物质
（6）脱脂脱蜡：除去低温时发生凝固的固脂蜡质
23、不同原料淀粉生产工艺的有哪些主要区别？
答：浸泡→（胚芽）粗碎分离→（皮渣）细碎分离→精制（水洗、酸洗、酸浆发酵）→干燥（机械脱水、热风干燥）
玉米：酸浸泡
甘薯：碱性水果胶降低色素降低
绿豆：清水
酸浆发酵：使淀粉颗粒凝聚成粒，使蛋白质和细纤维得以分离
24、淀粉糖生产工艺有哪些主要形式？各有哪些主要特点？
（1）酸法生产
1、对原料种类选择性小，但对原料纯净度要求高，要求控住淀粉乳的浓度
2、直接糠化，无需糊化；不溶性固形物少，过滤方便；但有复合分解反应，使用范围一般用于中转化糖浆生产
3、设备要求高，耐酸腐蚀
4、需要中和精制
（2）酶法生产
1、对原料种类选择性大，但对原料净度要求不高，要求控制淀粉乳的温度和PH 值
2、需糊化、液化、不溶性固形物多，过滤不方便，但复合分解反应小，使用范围大，一般制转化糖浆成高转化糖浆生产
3、设备要求简单
4、需要灭酶、精制
（3）酸酶法生产
1、不溶性物质生成量减少，过滤方便，糖化容易，葡萄糖得率高
2、糖化过程复合反应小，糖液精制容易
3、酸糖化液进一步酶糖化时，酶的利用率不如酶液压的糖溶液
25、传统豆制品制造原理及工艺过程。
原理338
传统豆制品生产工艺过程：大豆--清理--浸泡--磨浆--过滤--煮浆--凝固--成型--成品
26、谈谈常见的豆制品制浆工艺及方法
制浆工艺：磨浆→煮浆→滤浆或磨浆→滤浆→煮浆
方法：
27、大豆浓缩蛋白与大豆分离蛋白有哪些主要区别
浓缩蛋白：以低温脱溶米白为原料，通过不同的加工方法，除去低温米白中的可溶性糖分、灰尘及可溶性的微量成分，使Pr含量从45%～50%提高到70%左右。
分离蛋白：用弱碱溶液浸泡低温脱溶豆米白，使可溶性蛋白质碳水化合物等溶解出来，利用离心除去溶液中不能溶解的纤维及残渣，Pr含量高达90%。28、豆乳与传统豆制品豆浆的主要区别
（1）豆乳是工业化生产的最终产品；
豆浆是中间产品
（2）豆乳具有特殊的色、香、味，风味良好，可与牛奶媲美；
豆浆营养不全面，有豆腥味
（3）豆乳营养丰富，营养素组成科学合理，产品具有通用标准；
豆浆是营养不全面的传统食品
大学物理学第三版课后习题答案
1-4 在离水面高h 米的岸上,有人用绳子拉船靠岸,船在离岸S 处,如题1-4图所示.当人以0v (m ·1-s )的速率收绳时,试求船运动的速度与加速度的大小. 图1-4 解: 设人到船之间绳的长度为l ,此时绳与水面成θ角,由图可知 2 22s h l += 将上式对时间t 求导,得 t s s t l l d d 2d d 2= 题1-4图 根据速度的定义,并注意到l ,s 就是随t 减少的, ∴ t s v v t l v d d ,d d 0-==-=船绳 即 θ cos d d d d 00v v s l t l s l t s v ==-=-=船 或 s v s h s lv v 02/1220)(+==船 将船v 再对t 求导,即得船的加速度 1-6 已知一质点作直线运动,其加速度为 a ＝4+3t 2s m -?,开始运动时,x ＝5 m,v =0,
求该质点在t ＝10s 时的速度与位置. 解:∵ t t v a 34d d +== 分离变量,得 t t v d )34(d += 积分,得 122 34c t t v ++= 由题知,0=t ,00=v ,∴01=c 故 22 34t t v += 又因为 22 34d d t t t x v +== 分离变量, t t t x d )2 34(d 2+= 积分得 2322 12c t t x ++= 由题知 0=t ,50=x ,∴52=c 故 52 1232++=t t x 所以s 10=t 时 m 7055102 1102s m 190102310432101 210=+?+?=?=?+?=-x v 1-10 以初速度0v ＝201s m -?抛出一小球,抛出方向与水平面成幔 60°的夹角, 求:(1)球轨道最高点的曲率半径1R ;(2)落地处的曲率半径2R .
粮食局专业科目考试试题含参考答案
【县处级】2009f市公开选拔纪粮食局副局长专业 科目考试试题(含参考答案) 一、单项选择题 1、《粮食流通管理条例》是由()颁布的行政法规,至2008年5月26日已颁布实施4周年 A.国家粮食局 B.国家发展和改革委员会 C.中华人民共和国国务院 2、《粮食流通管理条例》制定的目的是:为了保护粮食生产者的积极性,促进粮食生产,维护经营者、消费者的合法权益,( )国家粮食安全,维护粮食流通秩序 A.保障 B.保证 C.保护 3、粮食经营者,是指从事粮食收购、销售、储存、运输、加工、进出口等经营活动的法人、()和个体工商户 A.国有或国有控股粮食企业 B.非国有粮食企业 C.其他经济组织
4、粮食价格主要由()形成 A.国家宏观调控政策 B.市场供求 C.国家物价行政管理部门 5、当粮食供求关系发生重大变化时,为保障市场供应、保护种粮农民利益,必要时可由国务院决定对短缺的重点粮食品种在粮食主产区实行() A.浮动价格 B.最高限价 C.最低收购价格 6、粮食收购者应当向收购地的县级人民政府()行政管理部门定期报告粮食收购数量等有关情况 A.工商 B.粮食 C.统计 7、粮食收购者取得的粮食收购资格在()范围内有效 A.当地 B.全省
C.全国 8、粮食行政管理部门依照《粮食流通管理条例》对粮食经营者从事粮食()活动,以及执行国家粮食流通统计制度的情况进行监督检查 A.收购、销售、储存、加工、运输和进出口 B.收购、储存、运输活动和政策性用粮的购销 C.收购、销售、储存、运输活动和政策性用粮的购销 9、国家实行粮食收购()制度 A.备案 B.登记 C.许可 10、负责对粮食加工过程中的以假充真、以次充好、掺杂使假等违法行为进行监督检查的部门是() A.工商行政管理部门 B.粮食行政管理部门 C.产品质量监督部门 11、从事粮食收购活动的个体工商户年粮食(不含大豆、油料和食用植物油)收购量在()以上的必须取得粮食收购资格。 A.50吨
《大学物理(上册)》课后习题答案
第1章 质点运动学 P21 1.8 一质点在xOy 平面上运动，运动方程为：x =3t +5, y = 2 1t 2 +3t -4. 式中t 以 s 计，x ,y 以m 计。⑴以时间t 为变量，写出质点位置矢量的表示式；⑵求出t =1 s 时刻和t ＝2s 时刻的位置矢量，计算这1秒内质点的位移；⑶ 计算t ＝0 s 时刻到t ＝4s 时刻内的平均速度；⑷求出质点速度矢量表示式，计算t ＝4 s 时质点的速度；(5)计算t ＝0s 到t ＝4s 内质点的平均加速度；(6)求出质点加速度矢量的表示式，计算t ＝4s 时质点的加速度(请把位置矢量、位移、平均速度、瞬时速度、平均加速度、瞬时加速度都表示成直角坐标系中的矢量式)。 解：（1）j t t i t r )432 1()53(2-+++=m ⑵ 1=t s,2=t s 时，j i r 5.081-= m ；2114r i j =+m ∴ 213 4.5r r r i j ?=-=+m ⑶0t =s 时，054r i j =-；4t =s 时，41716r i j =+ ∴ 140122035m s 404 r r r i j i j t --?+= ===+??-v ⑷ 1d 3(3)m s d r i t j t -==++?v ，则：437i j =+v 1s m -? (5) 0t =s 时，033i j =+v ；4t =s 时，437i j =+v 24041 m s 44 j a j t --?= ===??v v v (6) 2d 1 m s d a j t -==?v 这说明该点只有y 方向的加速度，且为恒量。 1.9 质点沿x 轴运动，其加速度和位置的关系为2 26a x =+，a 的单位为m/s 2， x 的单位为m 。质点在x =0处，速度为10m/s,试求质点在任何坐标处的速度值。 解：由d d d d d d d d x a t x t x ===v v v v 得：2 d d (26)d a x x x ==+v v 两边积分 210 d (26)d x x x =+? ?v v v 得：2322 250x x =++v ∴ 1m s -=?v 1.11 一质点沿半径为1 m 的圆周运动，运动方程为θ=2+33t ，式中θ以弧度计，t 以秒计，求：⑴ t ＝2 s 时，质点的切向和法向加速度；⑵当加速度 的方向和半径成45°角时，其角位移是多少? 解： t t t t 18d d ,9d d 2==== ωβθω ⑴ s 2=t 时，2 s m 362181-?=??==βτR a 2 222s m 1296)29(1-?=??==ωR a n ⑵ 当加速度方向与半径成ο45角时，有：tan 451n a a τ?== 即：βωR R =2 ，亦即t t 18)9(2 2=，解得：9 23= t 则角位移为：32 2323 2.67rad 9 t θ=+=+? = 1.13 一质点在半径为0.4m 的圆形轨道上自静止开始作匀角加速度转动，其角加速度为α=0.2 rad/s 2，求t ＝2s 时边缘上各点的速度、法向加速度、切向加速度和合加速度。 解：s 2=t 时，4.022.0=?== t αω 1s rad -? 则0.40.40.16R ω==?=v 1s m -? 064.0)4.0(4.022=?==ωR a n 2 s m -? 0.4 0.20.0a R τα==?=2s m -? 22222 s m 102.0)08.0()064.0(-?=+=+= τa a a n 与切向夹角arctan()0.06443n a a τ?==≈?
粮油加工工艺学考题
粮油加工工艺学思考题 1、植物油料的种类有哪些 植物油料是指：油脂含量达10％以上，具有制油价值的植物种子和果肉；其分类方式为：(1)按照植物油料的植物学属性，分为：①草本油料：大豆、油菜子、棉子、花生、芝麻、 葵花子等；②木本油料：棕榈、椰子、油茶子等；③农产品加工副产品油料：米糠、玉米胚、小麦胚芽；④野生油料：野茶子、松子等； (2)按照植物油料的生长周期，可分为：①一年生植物油料：油菜籽、花生、芝麻、棉籽、 大豆等；②多年生植物油料：棕榈、椰子、油茶子、松子、核桃等； (3)根据植物油料的含油量高低，可分为：①高含油率油料：菜子、棉子、花生、芝麻等含 油率大于30 %的油料；②低含油率油料：大豆、米糠等含油率在20％左右的油料；2、植物油料的预处理方法及其原理 (1)预处理方法：清理除杂、剥壳、破碎、软化、轧坯、蒸炒、膨化等； (2)原理 ①清理除杂：根据油料与杂质在物理性质上的明显差异，可以选择稻谷、小麦加工中 常用筛选、风选、磁选等方法除去各种杂质。选择清理设备应视原料含杂质情况，力求设备简单，流程简短，除杂效率高； ②破碎：在机械外力下将油料粒度变小的工序； ③软化：调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。也是直接浸出制油时调 节油料入浸水分的主要工序； ④轧坯：利用机械的挤压力，将颗粒状油料轧成片状料坯的过程； ⑤蒸炒：生坯经过湿润、加热、蒸坯、炒坯等处理，成为熟坯的过程； ⑥挤压膨化：油料生坯由喂料机送入挤压膨化机，在挤压膨化机内，料坯被螺旋轴向 前推进的同时受到强烈的挤压作用，使物料密度不断增大，并由于物料与螺旋轴和 机膛内壁的摩擦发热以及直接蒸汽的注入，使物料受到剪切、混合、高温、高压联 合作用，油料细胞组织被较彻底地破坏，蛋白质变性，酶类钝化，容重增大，游离 的油脂聚集在膨化料粒的内外表面。物料被挤出膨化机时，压力骤然降低，造成水 分在物料组织结构中迅速汽化，物料受到强烈的膨胀作用，形成内部多孔、组织疏 松的膨化料。物料从膨化机末端的模孔中挤出，并立即切割成颗粒物料； 3、植物油料的挤压膨化的效果 （1）使膨化物料浸出时，溶剂对料层的渗透性和排泄性都大为改善；（2）浸出溶剂比减小，浸出速率提高；（3）混合油浓度增大，湿粕含溶降低，浸出设备和湿粕脱溶设备的产量增加；（4）浸出毛油的品质提高，并能明显降低浸出生产的溶剂损耗以及蒸汽消耗； 4、机械压榨法制油的特点、机理及工艺 （1）特点：①工艺简单，配套设备少；②对油料品种适应性强，生产灵活；③油品质量好，色泽浅，风味纯正；④但压榨后的饼残油量高，出油效率较低；⑤动力消耗大，零件易损耗； （2）机理：压榨过程中，压力、黏度和油饼成型是压榨法制油的三要素。压力和黏度是决定榨料排油的主要动力和可能条件，油饼成型是决定榨料排油的必要条件；（3）工艺：在压榨制油过程中，榨料坯的粒子受到强大的压力作用。致使其中油脂的液体部分和非脂物质的胶凝部分分别发生两种不同的变化，即油脂从榨料空隙中被挤压出来和榨料粒子经弹性变形形成坚硬的油饼；具体来说： ①油脂从榨料中被分离出来的过程：Ⅰ原始物料在压榨的开始阶段：粒子发生变形并 在个别接触处结合，粒子间隙缩小，油脂开始被压出；Ⅱ压榨的主要阶段，粒子进
粮油检验员试题
单位名称：—————————————— 姓名：———————————————— 1、小麦粉湿面筋测定是用()(pH5.9～6.2)湿润并揉合小麦粉形成面团的。 (A)氯化钠—磷酸缓冲溶液(B)乙酸-乙酸钠缓冲溶液 (C)柠檬酸与磷酸氢二钠缓冲溶液 (D)磷酸氢二钾与磷酸氢二钠缓冲溶液 2、小麦粉干面筋含量以含水量为()的小麦粉含有干面筋的百分含量表示。(A)12％(B)13％ (C)14％(D)15％ 3、721型分光光度计在使用时，若出现光电管前光闸板未开启，电表指针向右方透光率100% 处偏转无法回零，是由于仪器的光电倍增管暗盒内的硅胶受潮所致，应用()，可达到调 零效果。 （A）在暗盒内装入干燥的硅胶 （B）电吹风从硅胶筒送入适当的干燥热风 （C）将光电倍增管暗盒内取下送入烘箱干燥 （D）可取用大于所取溶液体积的分度吸量管 4、721型分光光度计在使用时，开启光电管前光闸板后，出现光源灯的光强度不够、单色器 故障、灵敏度档使用不当、光电管老化等故障，会出现()。 （A）电表指针摇摆不定(B)变换灵敏度档时“0”位变化过大 （C）电表指针向右方透光率100%处偏转无法回零 （D）空白溶液调不到透光率100% 5、蛋白质的测定方法主要有两类：一类是利用其()进行的；另一类是利用其化学特性进行 的。 (A)物理特性(B)生理特性(C)物化特性(D)生化特性 6、方便面中氯化钠的测定，使用的标准滴定液是（）。 (A)氢氧化钾标准溶液(B)氢氧化钠标准溶液 (C)高锰酸钾标准溶液(D)硝酸银标准溶液 7、方便面酸值的测定时，以氢氧化钾标准滴定溶液滴定，至初现微红色，且（）min内不褪 色为终点。 (A)0.1(B)0.3(C)0.5(D)0.7 8、铁铵钒指示剂法测定挂面中氯化钠的含量，样品在经处理、酸化后，加入硝酸银溶液， 使之与硝酸银生成()氯化银沉淀。 (A)白色(B)无色(C)淡红色(D)淡蓝色 9、稀释浓硫酸时，应在烧杯等耐热的容器中进行，在玻璃棒的不断搅拌下，缓慢地将（）。 （A）硫酸加到水中（B）水加到硫酸中 （C）同时放到容器中（D）都可以 10、玉米水分在16%以上时，应采用两次烘干法测定其水分。（√） 11、表面清理是稻谷加工过程中不可缺少的清理过程(×) 12、有关主管部门对各级粮油进行抽检，其目的是()。 (A)为粮油的定等作价提供依据(B)判断粮油是否符合中等以上质量指标 (C)为“推陈储新、适时轮换”提供科学依据 (D)为政府机构实施产品质量监督和宏观调控提供科学依据 13、调查和研究粮油的工艺品质、储存品质、加工品质、食用品质、卫生品质，为制定和修 订粮油质量标准和卫生标准提供科学依据，是粮油检验的主要任务之一。√ 14、粮油检验程序粮油出库检验时，下述作法不当的是()。 (A)采用随机扦样的方法扦样 (B)采用选择性的扦样方法扦样
大学物理学(课后答案)第1章
第1章 质点运动学 习 题 一 选择题 1-1 对质点的运动，有以下几种表述，正确的是[ ] (A)在直线运动中，质点的加速度和速度的方向相同 (B)在某一过程中平均加速度不为零，则平均速度也不可能为零 (C)若某质点加速度的大小和方向不变，其速度的大小和方向可不断变化 (D)在直线运动中，加速度不断减小，则速度也不断减小 解析：速度是描述质点运动的方向和快慢的物理量，加速度是描述质点运动速度变化的物理量，两者没有确定的对应关系，故答案选C 。 1-2 某质点的运动方程为)(12323m t t x +-=，则该质点作[ ] (A)匀加速直线运动，加速度沿ox 轴正向 (B)匀加速直线运动，加速度沿ox 轴负向 (C)变加速直线运动，加速度沿ox 轴正向 (D)变加速直线运动，加速度沿ox 轴负向 解析：229dx v t dt = =-，18dv a t dt ==-，故答案选D 。 1-3 一质点在平面上作一般曲线运动，其瞬时速度为v ，瞬时速率为v ，某一段时间内的平均速率为v ，平均速度为v ，他们之间的关系必定有[ ] (A)v =v ，v =v (B)v ≠v ，v =v (C)v ≠v ，v ≠v (D)v =v ，v ≠v 解析：瞬时速度的大小即瞬时速率，故v =v ；平均速率s v t ?=?，而平均速度t ??r v = ，故v ≠v 。答案选D 。 1-4 质点作圆周运动时，下列表述中正确的是[ ]
(A)速度方向一定指向切向，所以法向加速度也一定为零 (B)法向分速度为零，所以法向加速度也一定为零 (C)必有加速度，但法向加速度可以为零 (D)法向加速度一定不为零 解析：质点作圆周运动时，2 n t v dv a a dt ρ =+=+ n t n t a e e e e ，所以法向加速度一定不为零，答案选D 。 1-5 某物体的运动规律为 2dv kv t dt =-，式中，k 为大于零的常量。当0t =时，初速为0v ，则速率v 与时间t 的函数关系为[ ] (A)2012v kt v =+ (B)2011 2kt v v =+ (C)2012v kt v =-+ (D)2011 2kt v v =-+ 解析：由于2dv kv t dt =-，所以 02 0()v t v dv kv t dt =-? ? ，得到20 11 2kt v v =+，故答案选B 。 二 填空题 1-6 已知质点位置矢量随时间变化的函数关系为2=4t +( 2t+3)r i j ，则从0t =到1t s =时的位移为 ，1t s =时的加速度为 。 解析：45342=-=+-=+1010r r r i j j i j ,228d d dt dt = ==111v r a i 1-7 一质点以初速0v 和抛射角0θ作斜抛运动，则到达最高处的速度大小为 ，切向加速度大小为 ，法向加速度大小为 ，合加速度大小为 。 解析：以初速0v 、抛射角0θ作斜抛的运动方程：
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一、名词解释 农产品: 种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂、种类繁多。 粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。 碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其体积重量均有减少，而减少的百分数称为碾减率，又称脱糠率。米粒精度越高，其碾减率越大。一般重量减少约 5-12% 稻谷初加工：将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米 (普通大米 )的加工过程称为稻谷初加工。留胚米：、稻谷精加工、免淘洗米、擦离碾白、面团流变学特性、饼干、质量热容、变性淀粉、砻谷、稻谷深加工、植物油料、粉路、焙烤食品、面团稳定时间、营养强化米、面团形成时间、麦路、面团衰减度、糕点、麦胶蛋白、碾削碾白、碾米、沉降值、淀粉糊化、粮油原料、葡萄糖值( DE ) 、淀粉老化、一次发酵法、逆流扩散法、蛋糕、淀粉糖、爆腰率、化学碾米、面粉营养强化、变性淀粉、组织蛋白、面筋质、锋角、钝角、淀粉糖、谷糙分离、润麦、自发粉、淀粉糖、稻谷爆腰率、油料、焙烤食品 1、蒸煮米的质量决定于、、、及。 2、面粉中的蛋白质吸水后能形成，根据溶解性的不同 可分为、、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等五种。 3、小麦搭配的目的：① ；②。 4、米制品可分为三种：一是以，如米粉、米线、年糕等；二是以，如白酒、黄酒、米酒等；三是以，如米果、雪米饼等。 5、面包的配方原则：根据生产面包的与、 等特点，充分考虑各种原辅料对面包的影响，在选用基本原料的基础上，确定添加哪些辅助原料。 6、小麦按播种季节分，可分为两种；按皮色分，可分为两种；按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为 7、面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构，是主要靠发酵工序完成的，它有以下特点: ①、②、③、④。
粮油加工学试题
粮油食品工艺学B卷答案及评分标准 一、填空题（共20分，每题1分） 1 玉米淀粉生产过程中浸泡工序中一般在浸泡水中添加亚硫酸。 2根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为 一次发酵法、二次发酵法和快速发酵法。 3食盐在面制品中除了提高面食的风味外，还可以调节控制发酵速度，增加面筋筋力，改善面食内部色泽。 4大豆蛋白质的功能特性主要包括凝胶化、乳化性、和发泡性等。 5 变性淀粉一般根据处理方式可分为物理变性、化学变性、酶法变性和复合变性。 6 淀粉干燥的方法一般是采用气流干燥，可以迅速干燥淀粉，同时保证淀粉在加热时保持其天然淀粉的性质不变。 7 油料软化是调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。8植物油的制取方法有机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体萃取法等。 9我国目前普遍采用的浸出溶剂为轻汽油（或6号溶剂油），今后浸出法制油的发展方向是采用丙烷或丁烷作为浸出溶剂。 二、名词解释（共30分，每题3分） 1 大豆蛋白凝胶化： 指大豆蛋白质分子之间（1分）依靠S-S键和共价键等分子间相互作用（1分），形成一个有持水能力的网状结构（1分）。 2 湿面筋： 面团在水中搓洗时（1分），淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成
分渐渐离开面团而悬浮于水中（1分），最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋（1分），粗面筋中含水65-70%，故又称为湿面筋。 3面筋性蛋白质 麦胶蛋白和麦谷蛋白是组成面筋的主要成分（2分），二者占面粉蛋白质的80%以上，称为面筋性蛋白质（1分）。 4 面团形成时间： 简写为D T，是指从开始加水直至面团稠度达到最大时所需搅拌的时间（2分），准确到0.5min（1分）。 5中种发酵法 即二次发酵法。先加入部分原辅料，调粉后先进行第一次发酵后（1分），把其余的原辅料全部加入，进行第二次调粉和发酵（2分）。 6 烤炉损失面包烘烤过程中（1分）的重量减小（2分）称为烤炉损失（oven loss） 7变性淀粉利用物理、化学或酶法处理（1分），改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性（1分），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉（1分）。 8风味豆乳大豆或脱脂大豆为原料（1分），在加工中可添加甜味剂和各种香精、香料、果汁，配成各种风味豆乳（1分），以适应不同消费者的需求。这类产品中豆固形物在４％～６％，花色品种多，风味好（1分）。 9 油料轧坯： 利用机械的挤压力（1分），将颗粒状油料（1分）轧成料坯
(完整版)大学物理课后习题答案详解
第一章质点运动学 1、(习题1.1)：一质点在xOy 平面内运动，运动函数为2 x =2t,y =4t 8-。（1）求质点的轨道方程；（2）求t =1 s t =2 s 和时质点的位置、速度和加速度。 解：（1）由x=2t 得， y=4t 2-8 可得： y=x 2 -8 即轨道曲线 （2）质点的位置 ： 2 2(48)r ti t j =+-r r r 由d /d v r t =r r 则速度： 28v i tj =+r r r 由d /d a v t =r r 则加速度： 8a j =r r 则当t=1s 时，有 24,28,8r i j v i j a j =-=+=r r r r r r r r 当t=2s 时，有 48,216,8r i j v i j a j =+=+=r r r r r r r r 2、（习题1.2）： 质点沿x 在轴正向运动，加速度kv a -=，k 为常数．设从原点出发时速 度为0v ，求运动方程)(t x x =. 解： kv dt dv -= ??-=t v v kdt dv v 001 t k e v v -=0 t k e v dt dx -=0 dt e v dx t k t x -?? =0 00 )1(0 t k e k v x --= 3、一质点沿x 轴运动，其加速度为a = 4t (SI)，已知t = 0时，质点位于x 0=10 m 处，初速度v 0 = 0．试求其位置和时间的关系式． 解： =a d v /d t 4=t d v 4=t d t ? ?=v v 0 d 4d t t t v 2=t 2 v d =x /d t 2=t 2 t t x t x x d 2d 0 20 ?? = x 2= t 3 /3+10 (SI) 4、一质量为m 的小球在高度h 处以初速度0v 水平抛出，求： （1）小球的运动方程； （2）小球在落地之前的轨迹方程； （3）落地前瞬时小球的d d r t v ，d d v t v ，t v d d . 解：（1） t v x 0= 式（1） 2gt 21h y -= 式（2） 201()(h -)2 r t v t i gt j =+v v v （2）联立式（1）、式（2）得 2 2 v 2gx h y -= （3）0d -gt d r v i j t =v v v 而落地所用时间 g h 2t = 所以 0d d r v i j t =v v d d v g j t =-v v 2 202y 2x )gt (v v v v -+=+= 21 20 212202)2(2])([gh v gh g gt v t g dt dv +=+=
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一、名词解释 农产品:种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂、种类繁多。 粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。 碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其体积重量均有减少，而减少的百分数称为碾减率，又称脱糠率。米粒精度越高，其碾减率越大。一般重量减少约5-12% 稻谷初加工：将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米(普通大米)的加工过程称为稻谷初加工。 留胚米：、稻谷精加工、免淘洗米、擦离碾白、面团流变学特性、饼干、质量热容、变性淀粉、砻谷、稻谷深加工、植物油料、粉路、焙烤食品、面团稳定时间、营养强化米、面团形成时间、麦路、面团衰减度、糕点、麦胶蛋白、碾削碾白、碾米、沉降值、淀粉糊化、粮油原料、葡萄糖值( DE )、淀粉老化、一次发酵法、逆流扩散法、蛋糕、淀粉糖、爆腰率、化学碾米、面粉营养强化、变性淀粉、组织蛋白、面筋质、锋角、钝角、淀粉糖、谷糙分离、润麦、自发粉、淀粉糖、稻谷爆腰率、油料、焙烤食品 1、蒸煮米的质量决定于、、、及。 2、面粉中的蛋白质吸水后能形成，根据溶解性的不同可分为、、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等五种。 3、小麦搭配的目的：①；②。 4、米制品可分为三种：一是以，如米粉、米线、年糕等；二是以，如白酒、黄酒、米酒等；三是以，如米果、雪米饼等。 5、面包的配方原则：根据生产面包的与、等特点，充分考虑各种原辅料对面包的影响，在选用基本原料的基础上，确定添加哪些辅助原料。 6、小麦按播种季节分，可分为两种；按皮色分，可分为两种；按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为。 7、面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构，是主要靠发酵工序完成的，它有以下特点: ①、②、③、
2016年爱粮节粮知识竞赛试题100题
一、单项选择题(60个) 1、全球最主要的粮食作物分别是()。 A、大豆、水稻、高粱 B、小麦、水稻、玉米 C、水稻、玉米、高粱 D、小麦、水稻、黑麦 2、我国每年粮食产后损失超过()亿斤，占全国粮食总产量的9%以上，相当于1.45亿亩粮田产量。 A、500 B、800 C、1000 D、1500 3、我国的“粮食安全”内容为( )。 A、转基因粮食安全、家庭粮食安全、粮食营养安全 B、国家粮食安全、家庭粮食安全、粮食营养安全 C、国家粮食安全、家庭粮食安全、粮食储备安全 D、国家粮食安全、粮食运输安全、粮食营养安全 4、被视为“文明病”的克星是( )。 A、留胚米 B、精制米 C、糙米 D、大米 5、谷物食物中的能量有80%-90%来自()。 A、碳水化合物 B、蛋白质 C、脂肪 D、维生素 6、通常把当年收获的粮食称作新粮，把储存一年以上的粮食叫做陈粮。陈粮不是陈化粮，粮食是否能供食用，是以( )来判定的。 A、质量标准 B、卫生标准 C、感官检验 D、加工工艺 7、绿色食品正确说法是( )。 A、绿色食品就是绿颜色的食品 B、天然的食品就是绿色食品 C、野生的食品就是绿色食品 D、绿色食品是经过专门机构认证的许可的使用绿色食品标志的食品 8、世界粮农组织将( )作为衡量全球或一个国家粮食安全程度的重要指标。 A、库存消费比 B、粮食产量 C、粮食库存量 D、粮食加工转化量 9、收购入库的自治区储备粮原粮应当是当年生产的符合()的粮食。 A、国家质量标准 B、国家中等以上质量标准 C、企业质量标准 D、等级符合国家质量标准要求
10、使用食品添加剂必须首先符合( )。 A、食品添加剂使用卫生标准 B、企业的管理规定 C、产品的要求 D、食品要求的色、香、味和工艺的需要 11、()是粮食中最重要的储藏性多糖，是人体所需热能的主要来源。 A、纤维素 B、蛋白质 C、脂肪 D、淀粉 12、稻米的腹白，是胚乳结构( )的外在表现。 A、紧密 B、完整 C、饱满 D、疏松 13、当粮食供求关系发生重大变化时，为保障市场供应、保护种粮农民利益，必要时可由国务院决定对短缺的重点粮食品种在粮食主产区实行( )。 A、最低收购价格 B、市场价 C、浮动价格 D、最高限价 14、直接评价粮食食用品质的方法是( )。 A、感官指标评价 B、化学指标评价 C、营养指标评价 D、物理指标评价 15、( )是对储粮安全储粮品质危害最大的微生物。 A、霉菌 B、细菌 C、放线菌 D、酵母菌 16、扦样检验是通过对( )样品的检验来达到检验整批产品总体的目的。 A、代表性 B、平均 C、实验 D、分析 17、能够降低体内胆固醇和甘油三脂的含量，防止密度脂蛋白遭氧化破坏，从而避免动脉内沉积斑块而引起心脏病和中风是()。 A、小麦粉 B、荞麦粉 C、全麦食品 D、大米 18、负责对粮食加工过程中的以假充真、以次充好、掺杂使假等违法行为进行监督检查的部门是( )。 A、工商行政管理部门 B、产品质量监督部门 C、卫生部门 D、粮食行政管理部门 19、国家实行粮食收购( )制度。 A、许可 B、备案 C、审核 D、登记 20、超过正常储存年限的陈粮，在出库前应当经过( )进行质量鉴定。
大学物理学 第三版 课后习题答案
1-4 在离水面高h 米的岸上，有人用绳子拉船靠岸，船在离岸S 处，如题1-4图所示．当人以 0v (m ·1-s )的速率收绳时，试求船运动的速度和加速度的大小． 图1-4 解： 设人到船之间绳的长度为l ，此时绳与水面成θ角，由图可知 222s h l += 将上式对时间t 求导，得 t s s t l l d d 2d d 2= 题1-4图 根据速度的定义，并注意到l ,s 是随t 减少的， ∴ t s v v t l v d d ,d d 0-==- =船绳 即 θ cos d d d d 00v v s l t l s l t s v ==-=- =船 或 s v s h s lv v 0 2/1220)(+==船 将船v 再对t 求导，即得船的加速度 1-6 已知一质点作直线运动，其加速度为 a ＝4+3t 2s m -?，开始运动时，x ＝5 m ， v =0， 求该质点在t ＝10s 时的速度和位置． 解：∵ t t v a 34d d +==
分离变量，得 t t v d )34(d += 积分，得 122 34c t t v ++= 由题知，0=t ,00=v ,∴01=c 故 22 34t t v += 又因为 22 34d d t t t x v +== 分离变量， t t t x d )2 3 4(d 2+= 积分得 2322 12c t t x ++= 由题知 0=t ,50=x ,∴52=c 故 52 1232++=t t x 所以s 10=t 时 1-10 以初速度0v ＝201s m -?抛出一小球，抛出方向与水平面成幔60°的夹角， 求：(1)球轨道最高点的曲率半径1R ；(2)落地处的曲率半径2R ． (提示：利用曲率半径与法向加速度之间的关系) 解：设小球所作抛物线轨道如题1-10图所示． 题1-10图 (1)在最高点， 又∵ 1 2 11 ρv a n =
最新粮油加工工艺学整理
粮油制品分类： 按加工程度分：初加工，深加工 初加工（粗加工）：是指农产品收获后年，为了保持产品原有的营养物质免受损失或者为适应运输、贮藏和再加工的要求，所进行的初步加工处理过程。 深加工：在初加工基础上进一步开展较为精细的加工。 千粒重：1000粒稻谷的质量。 密度：指稻谷籽粒单位体积的质量。 容重：单位容积内稻谷的质量。 出糙率：至一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量占稻谷质量的百分率。 散落性：指谷物颗粒具有类似于流体具有很大局限性的流动性能。 二章稻谷制米 三大过程：清理→砻谷→碾米 一，清理 1、定义：去除原料中的非原料部分和异种粮粒的作业。 2、作用：保护设备；提高效率；保证产品质量。 二，清理工艺效果的评价指标：净粮提取率和杂质去除率。 a)净粮提取率=清理后净谷量/清理前净谷量×100% b)杂质去除率=（清理前含杂量-清理后含杂量）/清理前物料含杂量×100% c)下脚含粮率，通常以粒/千克表示 三，清理方法及原理 1、风选法： 根据粮粒与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流使粮粒与杂质分离。设备：吸式风选机、吹式风选机、循环风选机。 悬浮速度：垂直上升的稳定气流中，物料处于悬浮状态所需的气流速度。 2、筛选法： ①原理：根据粮粒与杂质宽度厚度和长度以及形状的差别，借助筛孔分离杂质或将 物料进行分级的方法。合适的筛孔尺寸的筛面组合 ②筛选法必须具备的3个基本条件： a 选择适当的筛面和筛孔 b筛面上料层不宜超过一定厚度，应使物料有充分接触筛面的机会 c保证物料与筛面之间有适宜的相对运动速度 ③筛面形式：冲孔筛、编织筛 ④筛孔形状：圆形孔、长形孔、三角形孔、鱼鳞孔 ⑤筛孔的表示方法：φ6（直径），□1.5×20（宽×长），△3（边长） ⑥常见的筛选设备：a 初清筛：鼠笼式、滚筒式 B 振动筛 c 平面回转筛 d 溜筛 e 圆筛 3、密度（比重）分选法： 根据粮粒与杂质密度不同，在流体介质中，结合适当的工作面使之分离。 设备：重力分级机、比重去石机 比重去石机分类：①吸式：风网(波动稳定)、负压（干净） ②吹式：自带风机（稳定）、正压 3、磁选法：
大学物理学第三版下册课后答案
习题八 8-1 电量都是q 的三个点电荷，分别放在正三角形的三个顶点．试问：(1)在这三角形的中心放一个什么样的电荷，就可以使这四个电荷都达到平衡(即每个电荷受其他三个电荷的库仑力之和都为零)?(2)这种平衡与三角形的边长有无关系? 解: 如题8-1图示 (1) 以A 处点电荷为研究对象，由力平衡知：q '为负电荷 2 220)3 3(π4130cos π412a q q a q '=?εε 解得 q q 3 3- =' (2)与三角形边长无 关． 题8-1图 题8-2图 8-2 两小球的质量都是m ，都用长为l 的细绳挂在同一点，它们带有相同电量，静止时两线夹角为2θ ,如题8-2图所示．设小球的半径和线的质量都可以忽略不计， 求每个小球所带的 解: 如题8-2图示 ?? ? ?? ===220)sin 2(π41 sin cos θεθθl q F T mg T e 解得 θπεθtan 4sin 20mg l q = 8-3 根据点电荷场强公式2 04r q E πε= ，当被考察的场点距源点电荷很近(r →0)时，则场强 →∞，这是没有物理意义的，对此应如何理解 ?
解: 02 0π4r r q E ε= 仅对点电荷成立，当0→r 时，带电体不能再视为点电荷，再用上式求 场强是错误的，实际带电体有一定形状大小，考虑电荷在带电体上的分布求出的场强不会是无限大． 8-4 在真空中有A ，B 两平行板，相对距离为d ，板面积为S ，其带电量分别为+q 和-q ．则这两板之间有相互作用力f ，有人说f = 2 024d q πε,又有人说，因为f =qE ,S q E 0ε= ，所以f =S q 02 ε．试问这两种说法对吗?为什么? f 到底应等于多少 ? 解: 题中的两种说法均不对．第一种说法中把两带电板视为点电荷是不对的，第二种说法把合场强S q E 0ε= 看成是一个带电板在另一带电板处的场强也是不对的．正确解答应为一个板的电场为S q E 02ε=，另一板受它的作用力S q S q q f 02 022εε= =，这是两板间相互作用的电场力． 8-5 一电偶极子的电矩为l q p =，场点到偶极子中心O 点的距离为r ,矢量r 与l 的夹角为 θ,(见题8-5图)，且l r >>．试证P 点的场强E 在r 方向上的分量r E 和垂直于r 的分量θE 分别为 r E = 302cos r p πεθ, θE =3 04sin r p πεθ 证: 如题8-5所示，将p 分解为与r 平行的分量θsin p 和垂直于r 的分量θsin p ． ∵ l r >> ∴ 场点P 在r 方向场强分量 3 0π2cos r p E r εθ = 垂直于r 方向，即θ方向场强分量 3 00π4sin r p E εθ =
粮油加工课程重点 习题答案
粮油思考题 一、选择填空： C 1、稻谷的种类与稻米加工有密切的关系，相对而言在下列稻谷中（）具有较 好的加工工艺性能。 A、早籼稻； B、中籼稻； C、晚籼稻； D、早粳稻 C 2、大米蛋白质是唯一不含过敏因子的植物蛋白质，大米蛋白质以（）为主， 占大米蛋白质 80%以上 A、清蛋白； B、球蛋白； C、谷蛋白； D、醇溶谷蛋白 D 3、在商品稻谷流通中，一般以（）作为稻谷的质量等级评价指标。 A、密度； B、容重； C、爆腰率； D、出糙率 D 4、稻米加工中，一般以（）作为稻米加工精度及白米质量等级评价指标。 A、出糙率； B、出碎率； C、出米率； D、去皮程度 C 5、下列加工设备中除（）以外，其他设备均利用物料的自动分级特性来提高 工作效果。 A、振动筛； B、密度去石机； C、碟片精选机； D、平面分级筛 D 6、下列加工设备中除（）以外，其他设备均利用物料的自动分级特性来保证 设备的工作效果。 A、滚筒筛； B、谷糙分离机； C、清粉机； D、色选机 D 7、密度去石机工作过程中，密度大的并肩石在筛面上的运动方式是（） A、处于物料上层，沿倾斜筛板下滑； B、处于物料上层，沿倾斜筛板上滑； C、处于物料下层，沿倾斜筛板下滑； D、处于物料下层，沿倾斜筛板上滑； B 8、筛选设备主要是分离农产品中含有的（）。 A、大杂质和中杂质； B、大杂质和小杂质； C、中杂质和小杂质； D、金属杂质 A 9、砻谷的原理不同，砻谷机的结构亦不同，（）属于典型应用挤压搓撕原理脱 壳的砻谷设备 A、胶辊砻谷机； B、砂盘砻谷机； C、离心砻谷机 B 10、砻谷的原理不同，砻谷机的结构亦不同，砂盘砻谷机是属于应用（）脱壳 的典型砻谷设备。 A、挤压搓撕原理； B、端压搓撕原理； C、撞击原理 A 11、根据碾米机的工作原理不同，在碾米室内糙米所受到的碾白作用形式不同。 一般采用碾削式碾白的碾米机常常被称之为（）。 A、速度式碾米机； B、压力式碾米机； C、混合式碾米机 A 12、根据碾米机的工作原理不同，其碾米室内的碾辊形式不同。一般习惯上按 照碾辊形式将采用碾削式碾白的碾米机被称之为（）。 A、砂辊碾米机； B、铁辊碾米机； C、铁砂辊碾米机 A 13、“多机出白”一般采用结合使用。组合形式一般为（）。 A、一砂二铁； B、一铁二砂； C、二铁一砂； D、三铁一砂 A 14、通常将小麦按质地和皮色及播种期分成九类，在其他条件相同的情况下， （）的出粉率高，粉质好。 A、白皮硬质小麦； B、白皮软质小麦； C、红皮硬质小麦； D、红皮软质小麦 B 15、小麦和面粉的主要化学成分是()。 A、水分； B、淀粉； C、蛋白质； D、矿物质
大学物理学课后答案(湖南大学出版社)
12．12 真空中有两块相互平行的无限大均匀带电平面A 和B ．A 平面的电荷面密度为2σ，B 平面的电荷面密度为σ，两面间的距离为d ．当点电荷q 从A 面移到B 面时，电场力做的功为多少？ [解答]两平面产生的电场强度大小分别为 E A = 2σ/2ε0 = σ/ε0，E B = σ/2ε0， 两平面在它们之间产生的场强方向相反，因此，总场强大小为 E = E A - E B = σ/2ε0， 方向由A 平面指向B 平面． 两平面间的电势差为 U = Ed = σd /2ε0， 当点电荷q 从A 面移到B 面时，电场力做的功为 W = qU = qσd /2ε0． 13．3 金属球壳原来带有电量Q ，壳内外半径分别为a 、b ，壳内距球心为r 处有一 点电荷q ， 球心o 的电势为多少？ [解答]点电荷q 在内壳上感应出负电荷-q ，不论电荷如何分布，距离球心 都为a ．外壳上就有电荷q+Q ，距离球为b ．球心的电势是所有电荷产生的电 势叠加，大小为 000 111444o q q Q q U r a b πεπεπε-+=++ 13．14 一平行板电容器板面积为S ，板间距离为d ，两板竖直放着．若电容器两板充电到电压为U 时，断开电源，使电容器的一半浸在相对介电常量为εr 的液体中．求：（1）电容器的电容C ；（2）浸入液体后电容器的静电能；（3）极板上的自由电荷面密度． [解答]（1）如前所述，两电容器并联的电容为 C = (1 + εr )ε0S /2d ． （2）电容器充电前的电容为C 0 = ε0S/d ， 充电后所带电量为 Q = C 0U ． 当电容器的一半浸在介质中后，电容虽然改变了，但是电量不变，所以静电能为 W = Q 2/2C = C 02U 2/2C = ε0SU 2/(1 + εr )d ． （3）电容器的一半浸入介质后，真空的一半的电容为 C 1 = ε0S /2d ；介质中的一半的电容为 C 2 = ε0εr S /2d ．设两半的所带自由电荷分别为Q 1和Q 2，则 Q 1 + Q 2 = Q ． ① 由于C = Q/U ，所以 U = Q 1/C 1 = Q 2/C 2． ② 解联立方程得 0111221 1/C U C Q Q C C C C = = ++， 真空中一半电容器的自由电荷面密度为 001 12122/2(1/)(1)r C U U Q S C C S d εσε= == ++． 同理，介质中一半电容器的自由电荷面密度为 14．1通有电流I 的导线形状如图所示，图中ACDO 是边长为b 的正方形．求圆心O 处的磁感应强度B = ？ [解答]电流在O 点的产生的磁场的方向都是垂直纸面向里的．根据毕-萨定 律：002 d d 4I r μπ? =l r B ， 圆弧上的电流元与到O 点的矢径垂直，在O 点产生的磁场大小为 012d d 4I l B a μπ=， 由于 d l = a d φ， 积分得 11d L B B =?3/2 00 d 4I a πμ?π=?038I a μ= ． OA 和OD 方向的直线在O 点产生的磁场为零．在AC 段，电流元在O 点产生的磁场为 图13.3
粮油加工学期末试题
粮油加工学 一、填空题（共20分，每题1分） 1 玉米淀粉生产过程中浸泡工序中一般在浸泡水中添加亚硫酸。 2根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为 一次发酵法、二次发酵法和快速发酵法。 3食盐在面制品中除了提高面食的风味外，还可以调节控制发酵速度，增加面筋筋力，改善面食内部色泽。 4大豆蛋白质的功能特性主要包括凝胶化、乳化性、和发泡性等。 5 变性淀粉一般根据处理方式可分为物理变性、化学变性、酶法变性和复合变性。 6 淀粉干燥的方法一般是采用气流干燥，可以迅速干燥淀粉，同时保证淀粉在加热时保持其天然淀粉的性质不变。 7 油料软化是调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。8植物油的制取方法有机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体萃取法等。 9我国目前普遍采用的浸出溶剂为轻汽油（或6号溶剂油），今后浸出法制油的发展方向是采用丙烷或丁烷作为浸出溶剂。 二、名词解释（共30分，每题3分） 1 大豆蛋白凝胶化： 指大豆蛋白质分子之间（1分）依靠S-S键和共价键等分子间相互作用（1分），形成一个有持水能力的网状结构（1分）。 2 湿面筋： 面团在水中搓洗时（1分），淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成
分渐渐离开面团而悬浮于水中（1分），最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋（1分），粗面筋中含水65-70%，故又称为湿面筋。 3面筋性蛋白质 麦胶蛋白和麦谷蛋白是组成面筋的主要成分（2分），二者占面粉蛋白质的80%以上，称为面筋性蛋白质（1分）。 4 面团形成时间： 简写为D T，是指从开始加水直至面团稠度达到最大时所需搅拌的时间（2分），准确到0.5min（1分）。 5中种发酵法 即二次发酵法。先加入部分原辅料，调粉后先进行第一次发酵后（1分），把其余的原辅料全部加入，进行第二次调粉和发酵（2分）。 6 烤炉损失面包烘烤过程中（1分）的重量减小（2分）称为烤炉损失（oven loss） 7变性淀粉利用物理、化学或酶法处理（1分），改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性（1分），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉（1分）。 8风味豆乳大豆或脱脂大豆为原料（1分），在加工中可添加甜味剂和各种香精、香料、果汁，配成各种风味豆乳（1分），以适应不同消费者的需求。这类产品中豆固形物在４％～６％，花色品种多，风味好（1分）。 9 油料轧坯： 利用机械的挤压力（1分），将颗粒状油料（1分）轧成料坯