食品理化分析技术W3402-5-微测试
食品理化分析技术W2403-4-微教材
《农产品/食品理化分析技术》课程-微教材知识讲解SMS 质构仪主要包括主机、专用软件、备用探头及附件。
其基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用的机械装置、一个用于盛装样品的容器和一个对力、时间和变形率进行记录的记录系统组成。
其测试围绕着距离、时间、作用力三者进行测试和结果分析。
也就是说，物性分析仪所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性，其结果具有较高的灵敏性与客观性，并可通过配备的专用软件对结果进行准确的数量化处理，以量化的指标来客观全面地评价食品，从而避免了人为因素对食品品质评价结果的主观影响。
一、质构仪设计目的测量样品受力时，随伴产生之应力或形变之变化。
（一）方式借由摇臂上下移动，测量应力变化；施予一固定力量，测量其形变变化。
（二）参数应力stress、应变strain、位移distance、时间的函数function of time 、温度、pH…二、质构仪操作流程质构仪操作流程（一）质构仪开机与注册1．开机点击“Exponent ” “Exponent/Exponent Lite ”应当在windowsTM 环境中运行。
操作者可以在程序管理中开始运行，这在windowsTM 中的开始菜单中，双击在安装程序时就已经生成的“Exponent”/ “Exponent Lite ”图标，或是从文件夹/浏览器中亦可操作。
开始时的配置“Select COMM Port（选择通讯端口）”窗口会在第一次运行软件时自动弹出：若有一个XTPlus USB 适配器则下来菜单不会出现。
选择所需的通讯端口，在通讯端口的设置选项中。
将连接器连入“TA.XTPlus/TA.HDPlus/MT.LQPlus ”若需要在软件中改变已选择的端口，则选择“File ”--- “Preferences ”--- “Global ”---- “Communication port ”来要求再次浏览该窗口。
2. 注册当进入到“Exponent/Exponent Lite ”的软件时以下窗口将会出现直到你已经注册。
农产品理化分析技术W3805-5-微测试
《农产品/食品理化分析技术》课程-微测试
一、单选题
1．邻二氮菲法测定香菇中铁含量中，测定用试样中元素的浓度可由查出。
A．附录表
B．标准曲线
C．实验手册
D．标准溶液系列
参考答案：B
难度：低
四、填空题
1．邻二氮菲法测定香菇中铁含量计算结果表示到小数点后。
参考答案：两位
难度：中
五、简答题
1．写出邻二氮菲法测定香菇中铁含量计算公式，并解释公式组成。
参考答案：
式中：
X——试样中元素的含量，单位为毫克每百克（mg/100 g）；
c——测定用试样中元素的浓度（由标准曲线查出），单位为微克每毫升（µg/mL）；
V——试样定容体积，单位为毫升（mL）；
f——稀释倍数；
m——试样的质量，单位为克（g）。
难度：高
五、综合题
1．邻二氮菲法测定香菇中铁含量测得数据如下，试计算香菇中铁含量。
参考答案：
即，样品香菇中铁含量为14.4 mg/100g。
难度：高。
食品微生物检验技术W4302-5-微测试
《农产品/食品质量安全检测技术》课程-微测试一、单选题1、以下哪个是沙门氏菌的检验标准？（）A、GB 4789.2B、GB 4789.3C、GB 4789.4D、GB 4789.5参考答案：C难度：低2、沙门氏菌检验最新现行有效的国标是哪一年颁布的？（）A．2003B．2008C．2012D．2010参考答案：D难度：低3、沙门氏菌检验的前增菌是？A、BPWB、APWC、营养肉汤D、BHI参考答案：A难度：低二、多选题1、沙门氏菌检验的国标是？A 强制性国标B 推荐性国标C 方法标准D 产品标准参考答案：AC难度：中三、判断题1、沙门氏菌检验最新现行有效的国标是2012年3月1日发布，2012年6月1日实施的。
参考答案：F难度：中2、沙门氏菌检验时选择性增菌只需要选用一种增菌液就可以了。
参考答案：F难度：低四、填空题1、沙门氏菌检验时，选择性增菌的增菌液有和两种。
参考答案：TTB，SC难度：中2、沙门氏菌检验时，分离培养一般用到、、、和培养基平板参考答案：BS，XLD，HE和沙门氏菌显色难度：中五、问答题1、沙门氏菌在各分离平板上的典型菌落特征是什么？参考答案：BS 琼脂平板上典型菌落为: 黑色有金属光泽、棕褐色或灰色，菌落周围培养基可呈黑色或棕色；有些菌株形成灰绿色的菌落，周围培养基不变。
鼠伤寒沙门氏菌为黑色菌落有金属光泽。
XLD琼脂平板上典型菌落为：粉红色，带或不带黑色中心，有些菌株可呈现大的带光泽的黑色中心，或呈现全部黑色的菌落；有些菌株为黄色菌落，带或不带黑色中心。
甲型副伤寒沙门氏菌为粉红色，不带黑色中心；鼠伤寒为粉红色，带有黑色中心。
HE琼脂平板上典型菌落为：蓝绿色或蓝色，多数菌落中心黑色或几乎全黑色；有些菌株为黄色，中心黑色或几乎全黑色。
鼠伤寒沙门时间呢为蓝绿色，带有黑色中心。
沙门氏菌在显色培养基上的菌落特征按照显色培养基的说明书进行判定。
难度：中。
食品快速检测技术W3103-5 火腿肠中亚硝酸盐的快速检测-微测试
《食品快速检测技术》课程-微测试一、单选题1、亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入（）克即可引起中毒，3克即可致死。
A．0.1-0.3B．0.3-0.5C．0.5-1.0D．1.0-1.5参考答案：B难度：中2、国家标准肉肠的亚硝酸盐含量为≤（）mg/kg。
A. 30B. 70C. 10D. 50参考答案：A难度：低3、酱腌菜由于腌制、储存或加工不当，会含有高浓度的（）。
A. 亚硝酸盐B. 硝酸盐C. 亚硫酸盐D. 硫酸盐参考答案：A二、多选题1、亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要是指（）。
A．硝酸钠B．亚硝酸钾C．硝酸钾D．亚硝酸钠参考答案：B；D难度：低三、判断题1、食物中一般都含有微量硝酸盐，如存放过久或保管不当，细菌大量繁殖，可将硝酸盐转化为亚硝酸盐。
参考答案：T难度：中2、在检测肉制品中只要检测出含有亚硝酸盐，就可以直接判断为不合格。
参考答案：F难度：低四、填空题1、在加工过程中，添加适量的亚硝酸盐与火腿肠中的某些成分作用，从而使火腿肠呈现良好的色泽，此时亚硝酸盐被作为。
参考答案：发色剂难度：中2、亚硝酸盐在人体内被还原成，而它是一种已确定的致癌物质，对人体的危害非常大。
参考答案：亚硝酸胺难度：中1、亚硝酸盐对人体的危害主要有哪些？参考答案：亚硝酸盐是一种剧毒物质，是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一，具有导致缺氧中毒的作用，能够引发“高铁血红蛋白症”。
除了引起急性中毒之外，亚硝酸盐还能够引起慢性危害，主要是致畸和致癌。
亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿产生较强的致畸作用。
亚硝酸盐并不直接致癌，它在机体内转化成亚硝胺，从而诱发癌症。
难度：高六、论述题1、亚硝酸盐在自然环境中随处可见，并广泛用于工业、建筑业与食品加工业中，试论述食品中亚硝酸盐的现行检测方法。
参考答案：目前，食品中NIT 的检测方法主要有化学法、光学法、色谱法、电化学法和毛细管电泳法5 类。
（1）化学分析法即氧化还原滴定法。
食品质量安检测技术W4302-5-基质加标标准工作曲线制备-微测试
《农产品/食品质量安全检测技术》课程-微测试一、单选题1、以下哪些属于内源性基质成分（）。
A.有机酸B. 邻苯二甲酸盐C. 磷脂D. 离子对试剂参考答案：C难度：中2、基质效应产生的原因，主要和哪种仪器有关（）。
A. LCB.GCC.GC-MSD. LC-MS参考答案：D难度：中3、下列离子源对基质效应比较强？（）。
A.APPIB. ESIC. EID.APCI参考答案：ESI难度：难二、多选题1、消除基质效应有哪些样品前处理方法：A.沉淀蛋白法（PPT）；B.凝胶过滤法（GPC）；C.固相萃取法（SPE）；D.液液提取法（LLE）。
参考答案：ABCD难度：难三、判断题1、基质添加标标准曲线配制即是空白基质在样品处理之后，加入一系列浓度的标准溶液制备而成。
参考答案：F难度：低2、猪肉中瘦肉精检测，用基质加标的目的是为了消除基质效应，提高检测准确度。
参考答案：T难度：中四、填空题1、基质成分包括、和。
参考答案：内源性成分、外源性成分、未知成分或体系特性难度：中2、标准物质配制时，可以使用法、法来减少和降低基质效应。
参考答案：内标定量、基质添加标准曲线难度：难五、简答题1、基质加标标准曲线是如何配制的，分为几步？。
参考答案：第一步，先称量标准物质，配制成标准储备液；第二步，根据需要将标准储备液配制成适当浓度的标准工作液；第三步，将适当浓度的标准工作液稀释配制成一定梯度的标准系列溶液；第四步，称量与标准系列溶液数量相等的阴性样品，分别加入一定量的各浓度的标准溶液，按试样相同前处理制成基质加标标准曲线。
难度：中六、综合题1、请阐述基质效应产生的原因。
参考答案：与使用液相色谱-质谱联用技术有关，在质谱检测中，一般认为源于待测组分与生物样品中的基质成分在经离子源气化，进入质谱进行检测分析时，两者竞争液滴表面。
其竞争结果会显著地降低(离子抑制)或增加(离子增强)待测组分离子的生成效率及离子强度，进而影响测定结果的精密度和准确度。
食品理化分析
❖6．如果溶液由另一种特定溶液稀释配制， 应按照下列惯例表示：
❖“稀释V1→V2”表示，将体积为V1的特定 溶液以某种方式稀释，最终混合物的总体积 为V2。
❖“稀释V1+V2”表示，将体积为V1的特定 溶液加到体积为V2 的溶液中或将体积为V1 的特定溶液加到体积为V2的水中，如 （1+1）、（2+5）等。
❖2．标准溶液主要用于测定杂质含量， 应符合GB/T 602《化学试剂试验方法中 所用制剂及制品的制备》的要求。
❖3．几种固体试剂的混合质量份数或液 体试剂的混合体积份数可表示为 （1+1）、（4+2+1）等。
❖4．溶液的浓度可以质量分数或体积分 数为基础给出，表示方法应是“质量 （或体积）分数是0.75”或“质量（或 体积）分数是75%”。质量和体积分数 还能分别用5μg/g或4.2ml/m3这样的形式 表示。
❖除特别指明外，均为分析纯（A.R）。
❖盐酸、硫酸、硝酸、磷酸、氨水等液体 化学试剂，如没指明浓度，即为原装的 浓盐酸、浓硫酸、浓硝酸、浓磷酸、浓 氨水等。
❖所用乙醇，除特别指明外，均系指95% 的乙醇。
❖所用的砝码、滴定管、移液管、容量瓶、 刻度吸管等均需按国家有关规定及规程 进行校正。
❖水浴：除回收有机溶剂及注明温度外， 均系指沸水浴。
LOGO
食品分析
第一节 食品分析概论
一、食品分析 二、食品分析的工作范围 三、食品分析有关常识 四、食品分析的方法类型 五、食品分析的项目内容 六、食品分析发展
一、食品分析
❖食品是指各种供人们食用或者饮用的成品、 原料以及按照传统认定的既是食品又是药品 的物品。
食品理化分析技术W3505-5-微测试
《农产品/食品质量安全检测技术》课程-微测试一、单选题1、以下溶液应置于何类滴定管中(填A、B)(1) HCl溶液 ______ (A) 酸式滴定管(2) NaOH溶液______ (B) 碱式滴定管(3) KMnO4溶液______(4) AgNO3溶液______参考答案：（1）A;（2）B；（3）A；（4）A难度：中2、使用碱式滴定管滴定的正确操作方法应是下面哪种?_________A、左手捏于稍高于玻璃球的近旁B、右手捏于稍高于玻璃球的近旁C、左手捏于稍低于玻璃球的近旁D、右手捏于稍低于玻璃球的近旁参考答案：A难度：中3、下面关于滴定基本操作叙述不正确的是（）A、滴定时眼睛应注视滴定管溶液体积的变化B、对于常量滴定管读数，读到小数后第二位，即估计到0.01mLC、读数时，视线应与液面成水平，视线高于液面，读数将偏低；反之，读数偏高D、对于碱式滴定管赶走气泡可将橡皮管向上弯曲，捏住玻璃珠的右上方，气泡即被溶液压出参考答案：A难度：中二、多选题1、HCl、NaOH、KMnO4、AgNO3四种溶液使用酸式滴定管的是（）A．HCl B．NaOHC．KMnO4D．AgNO3参考答案：A；C； D难度：中三、判断题1、酸式滴定管第一次试漏以后需要旋转180°后再次试漏。
（）参考答案：T难度：中2、滴定度是指1mL待测物质相当于滴定剂的质量。
（）参考答案：F难度：中四、填空题1、50mL滴定管的最小分度值是_________mL，如果放出约20mL溶液时，记录数据为_________，有效数字_____位。
在滴定操作中_________手控制滴定管，_________手握锥形瓶。
参考答案：0.01；20.00 ；4；左；右难度：中2、在强酸滴定强碱操作中，应用左手的___________、___________和______________转动活塞，另两手弯向手心，用右手持_________________，并做圆周运动，眼睛应注意观察________________的变化，而不是注视滴定管液面，滴定速度3-4滴/S→1滴/S→_____滴→滴定终点。
食品理化分析技术W2401-5-微测试
《农产品/食品理化分析技术》课程-微测试一、单选题1. 由食品的组织结构决定的质构特性是（），是人主要通过接触而感觉到的主要感觉。
A．化学特性B．物理特性C．生物特性D．理化特性参考答案：B难度：易2. 质构仪是模拟人的（）。
A. 触觉B．嗅觉C. 味觉D. 视觉参考答案：A难度：易3. 评定食品品质的四种因素中（）是感觉无法决定的非感觉性嗜好因素。
A．外形B．风味C．营养价值D．质构参考答案：C难度：中二、多选题1. 1963年，Szczsniak博士首先把食品的感觉特性分解为客观上能够测定的因素，对质构进行分类。
即把食品质构的感觉特性分成（）（）（）（）。
A．机械特性B. 几何特性C. 其它特性D. 化学特性参考答案：ABC难度：易三、判断题1. 质构属于单一性质，与气味、风味等化学反映有关。
参考答案：F难度：易2. 食品的质构：(ISO规定)用力学的、触觉的、可能的话包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品的流变学特性的综合感觉。
参考答案：T难度：易四、填空题1. 食品质构的研究方法主要有和测定两种方法。
参考答案：感官检验、仪器难度：易2.食品的质构是与食品的及有关的物理性质。
它表示两种意思:第一，表示第二，表示。
参考答案：组织结构，状态，作为摄食主体的人所感知的和表现的内容，食品本身的性质难度：中五、简答题1. 食品质构有何特点？参考答案：(1)质构是由食品的成分和组织结构决的物理性质；(2)质构属于机械的和流变学的物理性质；(3)质构不是单一性质，而是属于多因素决定的复合性质；(4)质构主要由食品与口腔、手等人体部位的接触而感觉的；(5)质构与气味、风味等性质无关；(6)质构的客观测定结果用力、变形和时间的函数来表示。
难度：中。
食品理化分析技术W3305-4-微教材
《农产品/食品质量安全检测技术》课程-微教材知识讲解1、碱标液的标定标定结果的准确性直接影响总酸度测定的结果。
由于由于NaOH容易潮解，吸收空气中的，无法准确称量，故要想得到准确浓度的NaOH标准溶液，只能采用间接法配制，即粗配后CO2称取国定重量的基准物质邻苯二甲酸氢钾标定出准确浓度。
研究结果表明，在进行标定时基准物质的称样量应按照国标的要求，如果减少称样量，会使得检测结果偏低。
2、空白试验在标定时，为消除由于实验用的试剂、水等因素而产生的系统误差，必须要做空白实验。
空白实验是指在不加样品的情况下，按样品分析的条件和操作步骤进行分析的实验。
在NaOH 标准溶液的标定中空白实验即为不加基准物质，其他操作与标定过程是平行的。
即取 50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇溶解，加2滴酚酞指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液显微红色30s不退色。
在滴定之后，同学们还需要进行空白滴定，以消除试剂的误差。
在本次测定中，只是在样品稀释环节我们用一定量的不含二氧化碳的水进行了稀释，所以为了消除水对实验结果的影响，应当用同体积不含二氧化碳的水代替样品进行空白滴定。
案例分析一、0.1mol/L NaOH标准溶液的配制与标定粗配：称取4g氢氧化钠，用约10mL水迅速洗涤表面，弃去溶液，随即将剩余的氢氧化钠（约4g）用新煮沸并经冷却的蒸馏水溶解，并稀释至1000mL，摇匀待标定。
标定：精确称取0.4-0.6g（精确至0.0001g）在110-120℃干燥至恒重的基准物邻苯二甲酸氢钾，于250mL锥形瓶中，加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇溶解，加2滴酚酞指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液显微红色30s不退色。
同时做空白试验。
计算：式中，C为NaOH标准溶液的浓度（mol/L）m—称取的基准物的质量（g）V1—标定时所消耗的NaOH标准溶液的体积（ml）V2—空白实验所消耗的NaOH标准溶液的体积（ml）204.2—邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量（g/mol）二、果蔬汁饮料总酸度的测定1、样品处理混匀样品，直接取样，必要时加适量的水稀释（若样品浑浊，则须过滤）。
食品理化分析技术W3607酱油中总氨基酸态氮含量的测定-5-微测试
《农产品/食品理化分析技术》课程-微测试一、单选题1.电位滴定法测定氨基酸态氮时，加入甲醛的目的是使氨基酸的（）与甲醛结合，使氨基酸显示出酸性。
A. -OHB. -NHC. -NH2D. -COOH参考答案：C难度：中2.久置的复合电极初次使用时，要先在饱和（）溶液中浸泡24h以上。
A. KClB. NaClC. MgCl2D. CaCl2参考答案：A难度：低3. 电位滴定法测定氨基酸态氮时，所使用的滴定液是（）标准溶液。
A. NaOHB. HClC. 甲醛D. 草酸参考答案：A难度：低二、多选题1. 电位滴定法测定食物中氨基酸态氮含量时，pH计指示的两个滴定终点为（）。
A. 7.2B. 8.2C. 9.2D. 6.2参考答案：B；C难度：中三、判断题1.采用电位滴定法测定总氨基酸态氮时，对于浑浊和色深样液，可不经处理而直接测定。
（）参考答案：T难度：低2.电位滴定法测定氨基酸准确快速，可用于各类样品游离氨基酸含量测定。
（）参考答案：T难度：中四、填空题1．采用电位滴定法测定总氨基酸态氮时，加入甲醛以固定氨基的性，使羧基显示出性。
参考答案：碱；酸难度：低2、氨基酸含有酸性的，也含有碱性的，它们互相作用使氨基酸成为中性内盐。
参考答案：—COOH；—NH2难度：中五、简答题1．简述电位滴定法测定氨基酸态氮的原理与特点。
参考答案：原理：电位滴定法原理：根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以巩固氨基的减性使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极同时插入被测液中构成电池，用NaOH滴定,依据酸度计指示的PH值判断终点。
特点：本法准确快速，可用于各类样品游离氨基酸含量测定。
难度：中。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
《农产品/食品质量安全检测技术》课程-微测试
1、索氏提取法测定脂肪时，抽提时间是（）。
A虹吸20次 B虹吸产生后2小时C抽提6小时D用滤纸检查抽提完全为止
参考答案：D
难度：低
二、多选题
1、用乙醚作提取剂提取脂肪时，（）。
A应除去乙醇B样品应干燥 C 液体样品加海砂D应除去过氧化物
参考答案：A；B；C；D
难度：中
三、判断题
1、为保证提取脂肪后的提取瓶达到恒重，应保持高温长时间烘干（）。
参考答案：F
难度：中
四、填空题
1、用索氏提取法测定脂肪含量时，如果有水或醇存在，会使测定结果偏______（高或低或不变），这是因为__________________________________________。
参考答案：高水和醇可导致水溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测定结果偏高难度：中
五、简答题
1、索氏抽提法为什么测定的是粗脂肪？
参考答案：索氏提取法是将已经过预处理而干燥分散的样品，用无水乙醚或石油醚等溶剂进行提取，使样品中的脂肪进入溶剂当中，然后从提取液中回收溶剂，最后所得到的残留物即为脂肪（或粗脂肪）。
由于残留物中除了主要含游离脂肪外，还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的为粗脂肪。
难度：高
六、综合题
1、某检验员对花生仁样品中的粗脂肪含量进行检测，操作如下
（1）准确称取已干燥恒重的接受瓶质量为45.3857g;
（2）称取粉碎均匀的花生仁3.2656g，用滤纸严密包裹好后，放入抽提筒内；
（3）在已干燥恒重的接受瓶中注入三分之二的无水乙醚，并安装好的装置，在45－50℃左右的水浴中抽提5小时，检查证明抽提完全。
（4）冷却后，将接受瓶取下，并与蒸馏装置连接，水浴蒸馏回收至无乙醚滴出后，取下接收瓶充分挥干乙醚，置于105℃烘箱内干燥2小时，取出冷却至室温称重为46.7588g,第二次同样干燥后称重为46.7020g, 第三次同样干燥后称重为46.7010g，第四次同样干燥后称重为46.7008g。
请根据该检验员的数据计算被检花生仁的粗脂肪含量。
参考答案：第四次干燥和第三次干燥，两次干燥后称重分别为46.7010g和46.7008g，其差值为0.0020g ，达干燥恒重。
脂肪含量粗脂肪质量
样品质量接受瓶和粗脂肪质量接受瓶质量
样品质量
难度：高。