营养师培训讲义ppt幻灯片讲义(2)
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4
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
蛋白质
Protein
脂类
Fat
碳水化物
Carbohydrate
人体需要的营养素 (Nutrients)种类 维生素
Vitamin
矿物质
Mineral
水
Water
1/21/2019 11:00 PM
5
第一节营养评定/意义
第一节 食品营养价值评定及意义
1/21/2019 11:00 PM
6
一、营养评定 (一)营养素种类/含量
一、食品营养价值的评定
（一）营养素的种类及含量
种类+含量越接近人体营养价值越高
方法
精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、 酶分析法 日常食物成分表初步确定
1/21/2019 11:00 PM
7
(二)食品/营养素质量
（二）食品或营养素质量
质与量同样重要 方法 动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较
1/21/2019 11:00 PM 13
食物蛋白质营养学评价** （一）含量（content） Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限 含量*是营养价值的基础 *一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8% （二）消化率
BV =
储留氮 吸收氮
×100 =
表
吸收氮－ ( 尿氮－尿代谢氮 ) 食物氮－ ( 粪氮－粪代谢氮 )
NPU(%) 84 PER 3.92
×100
几种常见食物蛋白质的质量
AAS 1.06
食物 全鸡蛋
营养师培训讲义
含量最高的是刺梨（2000mg/100g）. RNI 100mg UL 1000mg.
11/19/2020 9:45 AM
8
乳母营养需要Vit C有季节性波动（膳食影响）最高约
8mg/100ml。
11/19/2020 9:45 AM
9
（三(三)酸）奶 酸奶 (四)炼乳 鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或
营养师培训讲义
11/19/2020 9:45 AM
1
硫胺素以不同形式存在于各种细胞中
主要有硫胺素焦磷酸酯（thiamin pyrophosphate，TPP）、硫胺素 单磷酸酯（thiamin monophosphate，TMP）、硫胺素三磷酸酯 （ thiamin triphosphate，TTP）和少量的游离硫胺素; 以肝、肾、 心脏最高，约比脑中高2-3倍; 生物半衰期9.5-18.5d; 代谢产物为嘧 啶和噻唑及其衍生物.
b 摄入量≥500mg/d可能↑尿中草酸盐排泄↑尿路结石危险
c 患葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏的病人大量Vit C静脉注射或一次口服≥6g时 可能发生溶血
11/19/2020 9:45 AM
7
坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑） Vit C缺乏症——坏血病（皮肤下出现瘀点）
机体营养状况评价**
a Vit C尿负荷试验
11/19/2020 9:45 AM
2
缺乏与过量
缺乏症* 脚气病（beriberi）
根据典型症状分为湿性、干性和混合型脚气病三型.
另外，少数可出现Wernicke-Korsakoff综合征（也称为脑型脚气病）; 婴儿（2-5 月龄）可出现婴儿脚气病.湿性：心界扩大（心室肥大）、心动过速、呼吸窘迫、 下肢水肿。干性：腱反射异常、上行性多发性神经炎、
营养师培训课件ppt
矿物质水
对人体作用有待 进一步研究。
自来水
制取简单，用之 方便。
纯净水
缺乏必需矿物质。
白开水是最符合人体需要的饮用水 不要长期的大量的单一的喝一种瓶装水
要正确使用桶（瓶）装水
桶（瓶）装水不要反复加热；桶（瓶）装水最好在一周内用完；
饮水机的出入水口需要定期清洗吗？
入水口：1周清洗1次； 冷水出口：1周清洗1次； 热水出口：1个月清洗1次。
铁含量高利 用率高
鱼类提供哪些营养成分
• 蛋白质15%—22%； • 脂肪1%—10%（不饱和为主）； • 碳水化合物1.5%左右； • 矿物质种类多、含量丰富。
微量元 素含量 丰富
含有EPA 和DHA
蛋类提供哪些营养成分
• 全蛋的蛋白质为12%左右； • 脂肪10%—15%（不饱和为主）； • 蛋黄中的钙、磷、铁、锌、硒含量丰富； • 蛋黄是磷脂和胆固醇的极好来源。
奶酪（干酪）
排除乳清、乳糖， 加盐压榨而成。
奶油
饱和脂肪酸高达 80%—90%。
生活中经常饮用的奶制品有哪些呢？
怎样食用不同的奶制品？
酸奶
奶粉
奶酪
奶油
乳糖不耐 受者、消 化不良者
方便食用、 便于携带
适合不同 口味的需
要
需要增加 脂肪摄入
者
如何食用豆类
每人每天豆类的摄入 量是多少克？
每天30—50克
考考你
请找出下列各组粮食作 物中属于“豆类”的作物？
1 扁豆、四季豆[黑豆 2 豆芽、青豆、蚕豆、豆角 2 红小豆、绿豆；毛豆、黄豆
大豆有哪些营养成份
•蛋白质35%—40%； •脂肪15%—20%（不饱和脂肪酸占85%）； •富含维生素B族和E； •富含钙、磷、铁等； •含有多种有益健康的成分。
营养师学习PPT课件
第6页/共34页
膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes, DRIs)是在推荐的每日膳食营养摄入量
(recommended dietary allowance,RDA)基础上发展起来的一组 每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
我国现行的DRIs是中国营养学会2000年修订的。
RDIs包括四个营养水平指标
估计平均需求量(estimated average requirement, EAR) 推荐摄入量(recommended nutrient intake, RNI) 适宜摄入量(adequate intake, AI) 可耐受的高限摄入水平(tolerable upper intake level, UL)
第22页/共34页
评价方法 离差法 百分位数评价法 Gomez分类法
营养正常 I度营养不良 Ⅱ度营养不良 Ⅲ度营养不良
体重
90%～100% 75%～89% 60%～74%
＜60%
体重和身高>100%者认为是营养良好。
第23页/共34页
身高
95%～100% 90%～94% 85%～89%
＜85%
◆上臂围与皮褶厚度
1～5岁儿童上臂围 >13.5cm
营养良好
12.5～13.5cm 营养中等
<12.5cm
营养不良
皮褶厚度 男性＜10mm 瘦 女性＜20mm 瘦
10～40mm 中等
20～50mm 中等
＞40mm 肥胖
＞50mm 肥胖
◆其他测量指标： 胸围、头围、骨盆径、小腿围、背 坐高、肩峰距和腕骨X线。
高、
第24页/共34页
第20页/共34页
◆体重和身高 理想体重(ideal weight) 理想体重(kg)=身高(cm)-100(Broca公式) 理想体重(kg)=身高(cm)-105(Broca改良公式) 理想体重(kg)=[身高(cm)-100]×0.9(平田公式) 理想体重±10%为正常，±10%～20%为超重或瘦弱，±20%为超重或极瘦
膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes, DRIs)是在推荐的每日膳食营养摄入量
(recommended dietary allowance,RDA)基础上发展起来的一组 每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
我国现行的DRIs是中国营养学会2000年修订的。
RDIs包括四个营养水平指标
估计平均需求量(estimated average requirement, EAR) 推荐摄入量(recommended nutrient intake, RNI) 适宜摄入量(adequate intake, AI) 可耐受的高限摄入水平(tolerable upper intake level, UL)
第22页/共34页
评价方法 离差法 百分位数评价法 Gomez分类法
营养正常 I度营养不良 Ⅱ度营养不良 Ⅲ度营养不良
体重
90%～100% 75%～89% 60%～74%
＜60%
体重和身高>100%者认为是营养良好。
第23页/共34页
身高
95%～100% 90%～94% 85%～89%
＜85%
◆上臂围与皮褶厚度
1～5岁儿童上臂围 >13.5cm
营养良好
12.5～13.5cm 营养中等
<12.5cm
营养不良
皮褶厚度 男性＜10mm 瘦 女性＜20mm 瘦
10～40mm 中等
20～50mm 中等
＞40mm 肥胖
＞50mm 肥胖
◆其他测量指标： 胸围、头围、骨盆径、小腿围、背 坐高、肩峰距和腕骨X线。
高、
第24页/共34页
第20页/共34页
◆体重和身高 理想体重(ideal weight) 理想体重(kg)=身高(cm)-100(Broca公式) 理想体重(kg)=身高(cm)-105(Broca改良公式) 理想体重(kg)=[身高(cm)-100]×0.9(平田公式) 理想体重±10%为正常，±10%～20%为超重或瘦弱，±20%为超重或极瘦
营养培训课件ppt
等
目的：预防和 治疗因饮食不 当引起的健康 问题，提高人
体健康水平
重要性：在现 代社会中，营 养学知识对于 每个人都至关 重要，它关乎 我们的身体健 康和生命质量
营养学的重要性
单击此处添加标题
维持生命活动：营养物质是生命活动的基础，缺乏营养物质会导致身体机 能下降、抵抗力减弱，甚至引发疾病。
单击此处添加标题
营养素过量的表现与防治方法
营养素过量：引起身体不适和中毒的症状 防治方法：控制摄入量，增加运动量 营养过剩的危害：增加体重，导致心血管疾病等 合理膳食：均衡营养，避免单一营养素过量摄入
各类食品的营 养价值与选择
谷类食品的营养价值与选择
谷类食品包括：稻米、小麦、玉米等 谷类食品富含碳水化合物和膳食纤维，提供人体所需能量 选择优质谷类食品，可提高饱腹感，控制饮食量 谷类食品的搭配建议：可搭配蛋白质、蔬菜等食物，营养更全面
营养缺乏与过 剩的危害
营养缺乏的危害
免疫力下降：容易感冒、生 病
生长发育迟缓：身高、智力 发育落后
营养不良：体重不足、消瘦、 精神萎靡等
增加患病风险：如贫血、佝 偻病等
营养过剩的危害
增加患肥胖、高血压、糖尿病等慢性病的风险 增加患心血管疾病的风险 增加患癌症的风险 影响胎儿和婴儿的生长发育
● 哺乳期妇女需要的营养：高蛋白、高脂肪、高钙、高铁、高维生素 ● 膳食指导：增加富含优质蛋白质的食物，如瘦肉、鱼、蛋、奶类；多食用富含钙的食物，如牛奶、豆制品；多食用富含铁的食物，
如动物肝脏、菠菜；多食用新鲜的蔬菜和水果，以满足营养需求。
儿童的营养需求与膳食指导
儿童生长发育特 点
儿童营养需求： 能量、蛋白质、 脂肪、碳水化合 物、维生素和矿 物质等
目的：预防和 治疗因饮食不 当引起的健康 问题，提高人
体健康水平
重要性：在现 代社会中，营 养学知识对于 每个人都至关 重要，它关乎 我们的身体健 康和生命质量
营养学的重要性
单击此处添加标题
维持生命活动：营养物质是生命活动的基础，缺乏营养物质会导致身体机 能下降、抵抗力减弱，甚至引发疾病。
单击此处添加标题
营养素过量的表现与防治方法
营养素过量：引起身体不适和中毒的症状 防治方法：控制摄入量，增加运动量 营养过剩的危害：增加体重，导致心血管疾病等 合理膳食：均衡营养，避免单一营养素过量摄入
各类食品的营 养价值与选择
谷类食品的营养价值与选择
谷类食品包括：稻米、小麦、玉米等 谷类食品富含碳水化合物和膳食纤维，提供人体所需能量 选择优质谷类食品，可提高饱腹感，控制饮食量 谷类食品的搭配建议：可搭配蛋白质、蔬菜等食物，营养更全面
营养缺乏与过 剩的危害
营养缺乏的危害
免疫力下降：容易感冒、生 病
生长发育迟缓：身高、智力 发育落后
营养不良：体重不足、消瘦、 精神萎靡等
增加患病风险：如贫血、佝 偻病等
营养过剩的危害
增加患肥胖、高血压、糖尿病等慢性病的风险 增加患心血管疾病的风险 增加患癌症的风险 影响胎儿和婴儿的生长发育
● 哺乳期妇女需要的营养：高蛋白、高脂肪、高钙、高铁、高维生素 ● 膳食指导：增加富含优质蛋白质的食物，如瘦肉、鱼、蛋、奶类；多食用富含钙的食物，如牛奶、豆制品；多食用富含铁的食物，
如动物肝脏、菠菜；多食用新鲜的蔬菜和水果，以满足营养需求。
儿童的营养需求与膳食指导
儿童生长发育特 点
儿童营养需求： 能量、蛋白质、 脂肪、碳水化合 物、维生素和矿 物质等
营养师课程讲义医学课件.ppt
2007-12-12
营养师课程讲义（版权所有）
16
构成人体的基本单位
循环系统
心脏
动脉
静脉
淋巴管
淋巴结
毛细血管
淋巴管
组织间隙 毛细淋巴管 淋巴管
2007-12-12
营养师课程讲义（版权所有）
淋巴结
17
构成人体的基本单位
循环系统
心血管系统：心脏 ➢ 位于人体前正中线膈肌上方 ➢ 由房间隔和室间隔分为左右半心 ➢ 每半心被房室口分为心房和心室 ➢ 成人左右半心不相通，同侧心房心室相通 ➢ 心脏的营养由冠状血管供应的（冠状动脉/冠状静脉/毛细血管） 淋巴系统：是封闭的管道系统，循环系统的辅助部分 ➢ 包括：毛细淋巴管、淋巴管和淋巴器官（淋巴结、扁桃体、脾、胸腺）
2007-12-12
营养师课程讲义（版权所有）
13
构成人体的基本单位
消化系统：消化腺
胰腺：位于胃后方，胰管开口于十二指肠内，也是内分 泌器官，其腺胞之间有散布的细胞团，称胰岛，能分泌 胰岛素与胰高血糖素
肝：是人体最大的腺体“化工厂”“解毒车间”，成人 肝重1500g，由几十万个肝小叶组成。胆汁是由肝细胞 分泌的，协助食物消化吸收。
营养师课程讲义
姚文伟
营养师课程讲义
一.医学基础 二.食物的消化吸收 三.不同人群生理特点 四.食品安全性 五.膳食营养指导和管理概论 六.不同人群营养基础 七.膳食调查和评价
2007-12-12
营养师课程讲义（版权所有）
2
医学基础
2007-12-12
营养师课程讲义（版权所有）
3
人体 由多种组织、器官和系统构建的
2007-12-12
营养师课程讲义（版权所有）
(2024年)营养师培训课程ppt课件
腰围、臀围测量
评估腹部肥胖和中心性肥胖。
皮褶厚度测量
反映皮下脂肪厚度，判断肥胖程度。
上臂围、上臂肌围测量
评估蛋白质-能量营养不良。
2024/3/26
16
生化指标评估方法
01
血红蛋白测定
评估贫血状况。
2024/3/26
02
03
04
血清蛋白质测定
反映蛋白质营养状况。
血清维生素测定
反映脂溶性维生素A、D、E、 K的营养状况。
2024/3/26
30
营养师职业道德规范内容
2024/3/26
尊重生命，热爱营养事业
营养师应尊重每个人的生命权和健康权，积极投身营养事业，为增进 人类健康做出贡献。
严谨求实，精益求精
营养师应以科学的态度对待营养工作，不断追求专业知识和技能的提 升，为客户提供准确、可靠的营养建议。
尊重客户，保守秘密
发育
03
营养需求
2024/3/26
04
热量需求：维持生命活动所需
的基本能量
05
营养素需求：蛋白质、脂肪、
碳水化合物、维生素、矿物质
、水、膳食纤维等
06
6
各类营养素功能及作用
01
蛋白质
构成组织器官基本成分，参与 生理功能调节，提供能量。
2024/3/26
02
脂肪
提供能量，维持体温，保护内 脏，促进脂溶性维生素吸收。
2024/3/26
合作推广
与相关机构、企业合作，共同推广营 养教育课程和活动，实现资源共享和 互利共赢。
政策支持
争取政府相关部门的支持和政策倾斜 ，推动营养教育的普及和发展。
28
效果评价和改进措施
评估腹部肥胖和中心性肥胖。
皮褶厚度测量
反映皮下脂肪厚度，判断肥胖程度。
上臂围、上臂肌围测量
评估蛋白质-能量营养不良。
2024/3/26
16
生化指标评估方法
01
血红蛋白测定
评估贫血状况。
2024/3/26
02
03
04
血清蛋白质测定
反映蛋白质营养状况。
血清维生素测定
反映脂溶性维生素A、D、E、 K的营养状况。
2024/3/26
30
营养师职业道德规范内容
2024/3/26
尊重生命，热爱营养事业
营养师应尊重每个人的生命权和健康权，积极投身营养事业，为增进 人类健康做出贡献。
严谨求实，精益求精
营养师应以科学的态度对待营养工作，不断追求专业知识和技能的提 升，为客户提供准确、可靠的营养建议。
尊重客户，保守秘密
发育
03
营养需求
2024/3/26
04
热量需求：维持生命活动所需
的基本能量
05
营养素需求：蛋白质、脂肪、
碳水化合物、维生素、矿物质
、水、膳食纤维等
06
6
各类营养素功能及作用
01
蛋白质
构成组织器官基本成分，参与 生理功能调节，提供能量。
2024/3/26
02
脂肪
提供能量，维持体温，保护内 脏，促进脂溶性维生素吸收。
2024/3/26
合作推广
与相关机构、企业合作，共同推广营 养教育课程和活动，实现资源共享和 互利共赢。
政策支持
争取政府相关部门的支持和政策倾斜 ，推动营养教育的普及和发展。
28
效果评价和改进措施
营养师培训课件
。
02
开展互动式营养教育活动
通过游戏、竞赛等互动形式，激发公众对营养知识的兴趣，提高参与度
。
03
结合时令节气进行营养教育
结合春、夏、秋、冬四季以及二十四节气，讲解时令食材的营养价值和
烹饪方法。
利用现代传媒手段进行营养知识普及
利用社交媒体传播营养知识
通过微博、微信、抖音等社交媒体平台，发布营养知识文 章、视频等，扩大传播范围。
糖尿病患者饮食控制原则和方法
控制总热量摄入
根据患者的年龄、性别、身高、体重 和劳动强度等因素，合理制定每日所 需热量，并控制总热量摄入。
选择低GI食物
选择低血糖指数（GI）的食物，如燕 麦、豆类、绿叶蔬菜等，有助于控制 血糖波动。
适量摄入优质蛋白质
适量摄入鱼、禽、蛋、瘦肉等优质蛋 白质来源，同时减少肥肉和加工肉类 的摄入。
制定餐次和食量
根据个体的饮食习惯和需求，为其制 定合适的餐次和食量，如一日三餐或 少量多餐等。
评估膳食质量指标和方法
膳食结构分析
通过对个体膳食中各类食物摄入 量的分析，了解其膳食结构是否 合理，如主食、蛋白质、蔬菜水
果等摄入比例是否恰当。
营养素摄入量评估
通过计算个体膳食中各种营养素 的摄入量，与推荐摄入量进行比 较，评估其摄入是否充足或过量
了解个体情况
在制定膳食计划前，需要充分了解个 体的年龄、性别、身体状况、活动量 等信息，以制定符合其需求的个性化 膳食计划。
选择合适的食物
在了解了个体的能量和营养素需求后 ，需要为其选择合适的食物，包括主 食、蛋白质来源、蔬菜水果等，以确 保摄入足够的各种营养素。
确定能量和营养素需求
根据个体的具体情况，计算其每日所 需的能量和各种营养素的需求量，如 蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素 、矿物质等。