肉制品加工概述
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一、肉制品加工业的发展历史、现状与趋 势
二、肉类工业在国民经济中的重要地位 三、肉制品的种类 四、肉制品加工目的
一、肉制品的加工历史、现状 和发展趋势
（一）人类对肉制品的加工具有悠久的历史
古埃及人以盐渍和日光干燥贮藏肉类。早期罗马人 利用冰和雪贮藏食品，并逐渐发展了耐贮藏的生火 腿、培根、熏肉、发酵肉制品加工技术。
2.葛长荣.肉与肉制品工艺学. 中国轻工业出版社 3.陈伯祥.肉与肉制品工艺学.南京∶江苏科技出版社
,1993 4.闵连吉主编.肉类食品工艺学.北京∶中国商业出版社
,1992 5.周光宏主编.畜产品加工学.北京∶中国农业出版社
,2002 6.南庆贤主编.肉类工业生产手册，中国轻工出版社，
2003
第一章 肉制品加工概述
中国肉制品分类表
中国肉制品分类表
四、肉制品加工目的
将屠宰动物合理地转化为动物性食品和其他工 业产品；
抑制微生物生命活动，保证肉制品的安全性； 添加或改变某些成分，使其符合营养和保健需
要； 改善品质，注重色、香、味和质地，增加美食
度，以提高食用价值和商品价值； 适应国内外市场的需求； 综合利用副产品，以提高经济效益和社会效益。
本章思考题
肉制品加工的目的？
8051.45
6270 6932.964586.496932.97244.82 7650
7279.5 7500 6865.73
7925
7957
6000Βιβλιοθήκη Baidu
5000
4000
3000
2000
1000
0 2000年2001年2002年 2003年2004年2005年 2006年2007年2008年2009年 2010年2011年
20世纪50年代，大规模的养猪业促进了我国原料肉贮藏 技术和设备的发展。
70年代开始建立冷冻猪分割肉车间； 80年代建立冷却肉小包装车间，从德国、意大利、荷兰、
日本等国引入分割肉和肉类小包装生产线； 到90年代，猪肉分割肉已占白条肉的10％～15％。
全国肉类总产值（万吨）
9000
8000 7000
目录
第一章 肉制品加工概述 第二章 畜禽屠宰加工与分割 第三章 肉的组成及特性 第四章 肉的贮藏和保鲜 第五章 肉品加工用辅料及添加剂 第六章 腌腊肉制品 第七章 西式火腿和灌肠 第八章 发酵肉制品 第九章 酱卤制品和罐藏制品 第十章 干肉制品
主要参考书
1.刘希良,孔保华,孟岳成编.肉品工艺学.东北农业大学 ,1993
色，又具有出品率高，质地、口感好的新型肉制品。 ⑥畜禽副产品的综合利用。
二、肉类工业在国民经济中的 重要地位
◆肉类工业是国民经济的重要行业，既是食品 工业的重要组成部分，也是畜牧业的重要相 关行业。
◆食品工业目前已成为我国第二大工业，而肉 品工业在20余个食品行业中居于第二位，为 畜产品加工业首位。
(三) 肉制品的加工现状和发展趋势
目前我国肉类研究主要集中在以下几个方面： ①改进屠宰设备和工艺，提高原料肉的质量与安全； ②加快发展分割肉及肉制品的冷冻小包装； ③改进工艺，引进设备，加快传统中式肉制品的工业
化、自动化生产水平； ④改进包装材料和包装手段，延长保质期； ⑤改进工艺和配方，生产出既有传统中式肉制品的特
三、肉制品的种类
◆如果按加工程度分，肉制品可分为粗加工(屠
宰加工)制品和再制肉制品。
粗加工肉制品实际上是指白条肉，其基本特点 是保持着肉的天然形状和结构；
再制肉制品是对白条肉的进一步加工，基本特 点是不同程度地改变了其天然形状和结构。
◆按产地分，可分为中式肉制品和西式肉制品
1992年我国提出了肉制品分类标准GB/T 26604-1992，该标准现已更新至GB/T 266042011。
19世纪末，发展了氨制冷技术，肉类包装工业扩展 为全年生产。
20世纪前后，畜类屠宰和肉类加工新设备的发展使 肉类工业发生了革命性的变化，真空包装技术问世， 耐贮藏的小包装分割肉技术得到了迅速发展。
(二)我国肉制品加工的历史更为悠久
战国时期(公元前475—211年)屠宰加工分割技术就已相 当成熟。“肉干”、“肉脯”和古代“灌肠”等，见诸 文字记载的至少可以追溯到3000多年前。
二、肉类工业在国民经济中的重要地位 三、肉制品的种类 四、肉制品加工目的
一、肉制品的加工历史、现状 和发展趋势
（一）人类对肉制品的加工具有悠久的历史
古埃及人以盐渍和日光干燥贮藏肉类。早期罗马人 利用冰和雪贮藏食品，并逐渐发展了耐贮藏的生火 腿、培根、熏肉、发酵肉制品加工技术。
2.葛长荣.肉与肉制品工艺学. 中国轻工业出版社 3.陈伯祥.肉与肉制品工艺学.南京∶江苏科技出版社
,1993 4.闵连吉主编.肉类食品工艺学.北京∶中国商业出版社
,1992 5.周光宏主编.畜产品加工学.北京∶中国农业出版社
,2002 6.南庆贤主编.肉类工业生产手册，中国轻工出版社，
2003
第一章 肉制品加工概述
中国肉制品分类表
中国肉制品分类表
四、肉制品加工目的
将屠宰动物合理地转化为动物性食品和其他工 业产品；
抑制微生物生命活动，保证肉制品的安全性； 添加或改变某些成分，使其符合营养和保健需
要； 改善品质，注重色、香、味和质地，增加美食
度，以提高食用价值和商品价值； 适应国内外市场的需求； 综合利用副产品，以提高经济效益和社会效益。
本章思考题
肉制品加工的目的？
8051.45
6270 6932.964586.496932.97244.82 7650
7279.5 7500 6865.73
7925
7957
6000Βιβλιοθήκη Baidu
5000
4000
3000
2000
1000
0 2000年2001年2002年 2003年2004年2005年 2006年2007年2008年2009年 2010年2011年
20世纪50年代，大规模的养猪业促进了我国原料肉贮藏 技术和设备的发展。
70年代开始建立冷冻猪分割肉车间； 80年代建立冷却肉小包装车间，从德国、意大利、荷兰、
日本等国引入分割肉和肉类小包装生产线； 到90年代，猪肉分割肉已占白条肉的10％～15％。
全国肉类总产值（万吨）
9000
8000 7000
目录
第一章 肉制品加工概述 第二章 畜禽屠宰加工与分割 第三章 肉的组成及特性 第四章 肉的贮藏和保鲜 第五章 肉品加工用辅料及添加剂 第六章 腌腊肉制品 第七章 西式火腿和灌肠 第八章 发酵肉制品 第九章 酱卤制品和罐藏制品 第十章 干肉制品
主要参考书
1.刘希良,孔保华,孟岳成编.肉品工艺学.东北农业大学 ,1993
色，又具有出品率高，质地、口感好的新型肉制品。 ⑥畜禽副产品的综合利用。
二、肉类工业在国民经济中的 重要地位
◆肉类工业是国民经济的重要行业，既是食品 工业的重要组成部分，也是畜牧业的重要相 关行业。
◆食品工业目前已成为我国第二大工业，而肉 品工业在20余个食品行业中居于第二位，为 畜产品加工业首位。
(三) 肉制品的加工现状和发展趋势
目前我国肉类研究主要集中在以下几个方面： ①改进屠宰设备和工艺，提高原料肉的质量与安全； ②加快发展分割肉及肉制品的冷冻小包装； ③改进工艺，引进设备，加快传统中式肉制品的工业
化、自动化生产水平； ④改进包装材料和包装手段，延长保质期； ⑤改进工艺和配方，生产出既有传统中式肉制品的特
三、肉制品的种类
◆如果按加工程度分，肉制品可分为粗加工(屠
宰加工)制品和再制肉制品。
粗加工肉制品实际上是指白条肉，其基本特点 是保持着肉的天然形状和结构；
再制肉制品是对白条肉的进一步加工，基本特 点是不同程度地改变了其天然形状和结构。
◆按产地分，可分为中式肉制品和西式肉制品
1992年我国提出了肉制品分类标准GB/T 26604-1992，该标准现已更新至GB/T 266042011。
19世纪末，发展了氨制冷技术，肉类包装工业扩展 为全年生产。
20世纪前后，畜类屠宰和肉类加工新设备的发展使 肉类工业发生了革命性的变化，真空包装技术问世， 耐贮藏的小包装分割肉技术得到了迅速发展。
(二)我国肉制品加工的历史更为悠久
战国时期(公元前475—211年)屠宰加工分割技术就已相 当成熟。“肉干”、“肉脯”和古代“灌肠”等，见诸 文字记载的至少可以追溯到3000多年前。