食品保藏名词解释

第一章1.食品品质：食品品质是指食品的品质因素（食用性能及特征）符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。2.非酶褐变：非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素C）的自动氧化反应→降低糖的消化性，减少维生素C含量，但是也有一些呈味成分产生→赋予食品以或优或劣的风。3.酶促褐变：酶促褐变主要是在酚类氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等酶的作用下发生某些成分的氧化反应，造成氧化物的积累而变色。4.淀粉老化：糊化后的淀粉称为α-淀粉。α-淀粉在贮藏中会发生老化现象，也就是，α-淀粉中相邻分子的氢键结合，形成微晶结构→降低食品的口可性，也降低食品的营养价值。

5.脂肪酸败：分为自动氧化酸败和酶解酸败。脂肪酸链中不饱和键被空气中的氧所氧化,产生小分子的游离脂肪酸→令人不快的气味。使脂肪失去营养,而且也产生毒性。

6.Vant Hoff (范特荷夫)定律:反应温度每升高10℃，化学反应的速率增加2-4倍。

第二章1.初始冻结点：一定压力下物质由液态转向固态的温度2. 冻结点下降现象：对于水溶液而言，溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和水蒸气压较纯水的低，也使溶液的冻结点低于纯水的冻结点。3. 低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断的转化为冰结晶，冻结点也随之下降，这样直至所有的分被冻结，此时溶液中的溶质，水达到共同固化，这一状态点成为低共熔点。4. 冷链：从食品的生产到运输、销售等各个环节组成的一个完整的物流体系5. TTT：时间-温度-品质耐性，表示相对于品质的允许时间与温度的程度6. 低温冷害：指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点、内部变色〔褐心〕等。

7. Q10：

第三章1.气调贮藏：通过调整和控制气调库中的气体成分和比例以及环境的温度和湿度来延长食品的储藏储藏寿命和货架期的一种技术。2. 气调贮藏中的O2临界浓度：当二氧化碳释放量达到最低点时，空气中的氧气含量。3.MA贮藏：利用储藏对象--水果、蔬菜自身的呼吸作用，降低储藏环境中的氧气浓度，同时提高二氧化碳浓度的一种气调储藏方法4.CA贮藏：根据产品的需要和人的意愿调节储藏环境中的各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调储藏方法。5.互作效应：气调贮藏中的气体成分和温度等诸因素对贮藏的果蔬有综合影响

第四章1.食品干燥保藏：将食品物料的水分降到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分状态进行长期储存的过程2.结合水：物料中与非水成分（如盐、糖、蛋白、淀粉、纤维素、果胶分子）通过氢键结合的水，它存在于溶质或其它非水组分附近3. 非结合水：指存在于组织内部、细胞内部、细胞间隙中、物料表面的水。非结合水分也称为自由水分或游离水分。从现象上看，物料表面上的湿润水分就是非结合水。

4. 水分活度：表示有效水分的多少，可以用蒸汽压的关系（即，相对蒸汽压）来表示：

5. 平衡水分：当p w=p k，出现动力学平衡状态。相当于平衡状态的物料水分叫平衡水分(W p)。

6. 解吸、吸附、等温线：如果物料的平衡水分是由物料蒸发水分达到的，则平衡水分与空气相对湿度的关系曲线称为解吸等温线(也称为脱水等温线)，如果平衡水分是由物料吸湿形成的，称为吸附等温线（也称为吸水等温线）。

7.吸附滞后现象：吸附与解吸等温线不重复。

第五章1. F值：热力致死时间（thermal death time, TDT），即在一定温度条件下，将食品中某一微生物全部杀死所需要的最短热处理时间。2.D值：小数递减时间：热力致死曲线斜率的负倒数，可认为是在某一温度下，每减少90%活菌所需的时间。3. Z值：杀菌时间变化10倍所需的温度变化量，单位：℃。Z值是衡量温度变化时微生物死亡速率变化的测度→对应温度系数Q10→提倡表示方法：ΔT14.TDT曲线：将ＴＤＴ值与对应的温度T在半对数坐标中作图，则可以得到类似热力致死速率曲线的热力致死时间曲线，表示在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间组合。5.罐头食品的冷点：加热过程中温度最低的点6.罐头食品的传热曲线：将侧得罐内冷点温度随时间的变化画在半对数坐标上所得的曲线7.巴氏杀菌：一种温和（温度：62-95℃,时间：30min）的热处理过程，主要用于液体食品。→低温长时间杀菌8.超高温瞬时（UHT）杀菌：温度：>130℃，时间：数秒-数十秒9.高温短时（HTST）杀菌：杀菌温度、杀菌时间介于巴氏杀菌和UHT杀菌之间。