电子鼻与电子舌在食品检测中的应用研究进展
实验五电子舌
基于电子舌对不同饮料口味的区分一、实验目的1）较熟练操作电子舌仪器安装，仪器操作，数据导出并进行处理。
2）利用电子舌对不同类别进行区分并进行简单数据处理。
二、实验原理电子舌是一种由低选择性、非特异性的交互敏感传感器阵列，配以合适的模式识别方式及多元统计方法的定性定量分析的现代化分析检测仪器。
电子舌的人工脂膜模拟人舌头的感受机制，可与呈味物质之间产生静电作用或疏水作用，以便感受味觉。
其味觉信息主要包括以下几个方面：五个基本味即，酸味、苦味、涩味、鲜味、咸味、甜味。
三个回味即，苦味回味、涩味回味、鲜味回味（丰度）。
三、实验材料与设备五种市售饮料：1普通绿茶、2果汁、3统一绿茶、4康师傅绿茶、5康师傅红茶，SA402B多通道型仿生脂质膜电子舌，日本insent公司。
四、实验步骤1）样品预处理：电子舌测定样品必须是澄清液体，不能含有有机试剂。
要求脂肪含量不能高于5%：酒精含量必须小于20%。
2）传感器准备：味觉传感器（S），参比液（30 mM KCl + 0.3 mM酒石酸），内部溶液（3.33 M氯化钾饱和氯化银），positive和negetive,一次性手套，100µl 移液枪，100ml烧杯。
3）传感器活化：使用前需将传感器置于相关溶液中浸泡至少24h；电极采用3.3M 的氯化钾溶液浸泡，味觉传感器采用参比液浸泡。
4）组装电子舌，安装味觉传感器，放置样品及参比液。
5）开机，测定之前对传感器进行校验约30min。
校验通过开始测量样品。
6）具体操作流程：打开Setup of measurement，在General setting 中的Date file 中新建文件选择测量文件后缀名为**.dat （可新建文本文档，改后缀名），测量时一般测量的循环次数为4次，在sample选项界面里选择样品文件，新建文件选择后缀名为**.sap的文件，同时设定样品的数量。
选定测定方法一般选择默认的方法。
在sensor选项界面里可以选择传感器的进入进出液体，界面底部为传感器矫正，测量，方法选择，选项条。
利用电子舌分析热加工酸肉滋味特征
利用电子舌分析热加工酸肉滋味特征
热加工酸肉是一种经典的中国传统美食，有着浓郁的滋味和独特的风味特征。
传统的酸肉制作过程中，采用了长时间的腌制和炖煮，热加工酸肉的滋味特征主要体现在酸味、咸味、香味和肉香味等方面。
本文将利用电子舌，通过对热加工酸肉样品的分析，探讨热加工酸肉的滋味特征。
利用电子舌进行感官评价。
电子舌是一种模拟人类舌头感官功能的仪器，可以对溶液的味道进行评估。
在研究中，我们将用电子舌对热加工酸肉样品的酸味、咸味、香味和肉香味等方面进行感官评价。
通过比较不同样品的感官评价结果，可以初步了解热加工酸肉的滋味特征。
利用电子舌测定热加工酸肉样品的pH值。
pH值是用来表示溶液酸碱程度的指标，能够反映出食品的酸味特征。
在研究中，我们将用电子舌测定不同样品的pH值，通过比较pH值的高低，可以初步了解热加工酸肉的酸味特征。
利用电子舌测定热加工酸肉样品的挥发性物质。
挥发性物质是食物中具有香气和风味的重要成分，能够直接影响食物的味道。
在研究中，我们将利用电子舌测定不同样品中的挥发性物质含量，并通过比较不同样品的挥发性物质含量，来了解热加工酸肉的香味和肉香味特征。
利用电子舌可以通过感官评价、测定pH值、味觉感知分析和测定挥发性物质等方法来分析热加工酸肉的滋味特征。
这些分析结果将帮助我们更加详细地了解热加工酸肉的味道特征，并对其制作工艺和口味改良提供参考。
食品风味分析技术研究进展
在食品制作中，需要对食品风味加以了解，分析和明确风味物质的构成。
食品风味是不同食品之间相互区别的重要特点。
食品风味物质的特点主要在于构成成分相对复杂，虽然含量很少，但是对食品品质有较大影响。
此外，还可能具有热不稳定性、挥发性、酸碱敏感性等，因而容易被破坏。
基于此，常规分析方法无法应用于食品风味分析，因而需要采用更为先进的技术方法进行分析。
1 电子鼻技术电子鼻技术是20世纪产生的一种技术，能够对复杂的气味及挥发性成分进行检测、识别、分析。
其并不是被测样品中某种或某几种成分进行定性、定量分析，而是对样品中整体的挥发性成分进行分析，从而获得整体信息，称为指纹信息。
该技术模拟人类鼻子，对总体气息加以获取，根据不同气味，得到不同信号，通过比较数据库中的信号信息，做出准确的识别和判断。
因此，电子鼻技术拥有与人类鼻子相似的功能作用，在实际生产中应用广泛。
电子鼻技术在国外应用较多，特别是在食品行业，主要用于茶叶、奶类、肉类、饮料、烟草和酒类等具有挥发性气味的食品的分类识别、判断和新鲜度等级划分[1]。
该技术的优势在于重复性好、测定评估范围广、检测速度快、响应时间短。
在操作方面比较简单，无需对样品进行前处理或使用有机溶剂萃取，因而对于环境保护更为有利。
在某种样品的测定当中，只需要几分钟到几十分钟就可完成；而且能够人工智能识别未知样品，得到客观可靠的测定结果。
2 顶空分析技术顶空分析技术是食品风味分析中的一项重要技术，具有干净、简洁等特点，在很多香味成分分析中，都具有明显优势。
在实际应用中，顶空分析技术可分为顶空-固相微萃取、动态顶空分析、静态顶空分析等方法。
在重现性方面，顶空-固相微萃取技术和静态顶空技术具有相似的效果；而在灵敏度方面，顶空-固相微萃取技术和动态顶空技术具有相似的效果，应兼顾多个方面的需求，合理选择检测方法[2]。
对于含有挥发油成分的样品，利用顶空技术能够有效分析气味化学成分，获取最直接的信息资料，因而该技术在食品风味分析中的气味分析中有着较高的应用价值和作用。
无损检测技术在食品安全领域中的应用指南
无损检测技术在食品安全领域中的应用指南随着人们对食品安全的关注不断增加，无损检测技术作为一种非破坏性的检测方法，在食品安全领域中得到了广泛应用。
无损检测技术可以快速、准确地检测食品的质量和安全性，对食品行业的发展和消费者的健康至关重要。
本文将详细介绍无损检测技术在食品安全领域中的应用，并提供一些指南供相关从业人员参考。
一、光学检测技术光学检测技术是一种通过光的散射、吸收和传播等特征来检测食品的方法。
其中，近红外光谱技术（NIR）是一种常用的光学检测技术。
近红外光谱技术可以通过红外光的反射率、吸收率和透射率来检测食品内部的成分和特性。
这种技术可以被用于快速检测食品中的水分、脂肪、蛋白质等。
在食品加工和质量控制过程中，通过近红外光谱技术可以实时监测并调整食品的成分和质量。
二、声波检测技术声波检测技术是一种利用声波在物质中的传播特性来检测食品的方法。
声波检测技术主要包括超声波和声发射技术。
超声波技术可以通过声波的传播速度和信号的散射来检测食品的质量和结构。
它可以用于检测食品中的空洞、异物和结构缺陷等，在食品生产和加工过程中起到了重要作用。
声发射技术则是通过检测食品内部的微裂纹和损伤来评估其质量和安全性。
这种技术可以帮助及早发现食品中的潜在问题，并采取相应的措施进行处理。
三、磁力检测技术磁力检测技术是一种利用磁场的变化来检测食品中的异物和缺陷的方法。
这种技术可以通过应用磁感应原理，检测出食品中的金属异物，如铁、铝、铜等。
磁力检测技术在食品加工和包装过程中广泛应用，可以有效地防止金属异物污染食品，保障食品的安全性。
四、红外热像检测技术红外热像检测技术是一种利用物体辐射的红外热辐射来检测食品的方法。
红外热像技术可以对食品进行热量分布和温度变化的测量，从而检测食品中的热态异常情况，如发霉、腐烂和变质等。
这种技术可以帮助食品生产企业及时发现并处理潜在的食品质量问题，提高食品安全水平。
五、电子鼻和电子舌技术电子鼻和电子舌是一种利用特定的传感器来模拟人的嗅觉和味觉的技术。
电子舌的工作原理及应用
发展前景
电子舌技术作为一种新型的化学分析手段，是一个很有前途的研究 领域。近年来食品质量问题一直制约着食品行业的发展，而电子舌提供 了一种客观、具有可重复性的检测辨识方法，在一定程度上解决了食品 快速现场评价手段对食品工业自动化的制约。随着食品安全问题的日益 突出，食品快速检测迫切需要一种食品快速检测的方法，电子舌这种样 品无需前处理、快速、实时、在线检测的方法，将逐渐成为检测行业的 一个新的发展方向。
感想
经过这次会议，对于当前国际上前沿的研究方向及方法内容有了一定 的了解，学到了许多与专业有关的知识，增长了见识。
会议日程很重要！听哪场报告，要根据日程合理安排。 英语是国际学术会议的一项基本交流工具，也是我们论文写作的一项
重要技能，英语的学习任重而道远，掌握好这门工具能使我们更能融 入到这类会议的氛围中，从会议中汲取更多有用的信息。
可测试的味觉指标
味觉的测定方法
测定指标：电压值变化
鲜味成分的电压响应值
味道标尺的定义
韦伯-费希纳定律
味道强度的变化达到20%以上，人开始感知到味道的变化
电子舌的应用
不同茶叶味觉指标的ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ异
对市场上销 售的保特瓶装茶 产品进行测试的 结 果，结果采用 了茶产品的重要 味觉指标苦味和 涩味回 味，结果 可见麦茶、乌龙 茶、绿茶在这两 个味道指标 上具 备不同的特征。
目录
一 • 电子舌的工作原理及应用 二 • 电子舌的发展前景 三 • 会议感想
电子舌的工作原理
人类味觉 感知
1
味蕾
味道的 获取
大脑分析
2 分析
感官判定
3 做出判 断
电子鼻与电子舌在可可椰奶品质评价中的应用
析法 、 别 因子 分 析 法 和统 计 质 量 控 制 分 析 法 对 数 据 进 行 了分 析 ． 果 表 明 ， ３种 主 要 原 料 配 比不 同 时 ， 判 结 在 电
子鼻 与电子舌对产品的响应信号有 明显 区别 ， 主成分分析 法和判 别因子分 析法 等可 以区分不 同品质 的可可
椰 奶 ， 够 从 气 味 、 味 和 总 体 质 量 方 面对 可 可 椰 奶 检 测 和 鉴 定 ． 能 滋
收 稿 日期 ： ０ １ ０ ２ ２ １ — ５— ７
基 金项 目： 海南省 自然科 学基金项 目（ １０ ５ ； ３ １８ ） 热科院香饮 所科技基 金项 目（ ｙｌ １ ） 中央级公 益性科研 院 Ｘ ｓ１４ ； 所 基本 科研业务专项 （６ ０ ５ ０２ ０ ） １３０ ２ １０ １ 作 者 简 介 ： 一 明 （ ９ ７一） 女 ， 宁抚 顺 人 ， 房 １８ ， 辽 中国 热 带 农 业 科 学 院香 料 饮 料研 究 所 研 究 实 习 员 ． 通 信 作 者 ： 风林 （ ９ ６一） 男 ， 理 研 究 员 ． 究 方 向 ： 味 化 学 ． ｍ ｉ ｘａｇ４ １ ＠ｙｈｏ Ｃｉ．ｎ 谷 １７ ， 助 研 风 Ｅ ａ ：ｉ ｕ １７ ａ ｏ．Ｏ１ｃ ｌ ｏ ｆ
电子 舌 ： 样 品重复 测量 ４次 ， 样 时 ， 取 冲泡 沸水 冷 却 （ 校 准溶 液 ） 每次 采 样 时 间 为 １０Ｓ每 各 采 选 为 ， ２ ， 秒钟 采样 １次 ， 电子舌 系统 软件每 秒钟 自动 记 录 １ 数据 ． 次
２ 结 果 与 讨 论
２ １ 主成分分 析 （ ＣＡ） Ｐ Ａ是在对样 品特性一无 所知 的前提 下 ， ． Ｐ Ｃ 通过 对原始 数据 向量进 行线性 变换 ， 并
利用电子舌分析热加工酸肉滋味特征
利用电子舌分析热加工酸肉滋味特征电子舌是一种通过电化学传感器来分析食物味道和口感的技术装置。
利用电子舌分析热加工酸肉滋味特征，可以帮助我们更好地理解食物的口味和品质，为食品加工和研发提供科学依据。
在本文中，将探讨利用电子舌分析热加工酸肉滋味特征的方法和意义。
我们需要了解什么是热加工酸肉。
热加工酸肉是一种传统的中式腌制酸菜肉的加工方法，主要原料包括猪肉、酸菜、香菜、花椒等。
热加工酸肉口味鲜美，肉质鲜嫩，且带有酸菜的独特酸味和香料的香气，是很受人们喜爱的一道菜品。
接下来，我们将讨论利用电子舌分析热加工酸肉滋味特征的方法。
电子舌是一种模拟人类味觉系统的电化学传感器，能够模拟人类舌头的味觉感受，通过对食物样品的化学成分进行分析，从而判断食物的滋味特征。
利用电子舌分析热加工酸肉滋味特征的方法主要包括以下几个步骤：首先是样品的制备，将热加工酸肉样品制备成适合电子舌分析的形式；然后是电子舌的使用，将制备好的样品放入电子舌中进行测试；最后是数据分析，通过对电子舌测试结果的数据分析，得出热加工酸肉的滋味特征。
利用电子舌分析热加工酸肉滋味特征还有以下几个意义：一是可以帮助我们更好地保护和传承传统食品加工技艺，通过科学分析和研究传统食品的滋味特征，为其保持传统风味提供技术支持；二是可以帮助食品加工企业提高产品质量和口感，通过分析食品的滋味特征，为企业提供产品改进和研发新产品的科学依据；三是可以丰富人们的饮食文化，通过科学分析食品的滋味特征，为人们提供更加美味和健康的食品。
在未来，随着电子舌技术的不断发展和完善，利用电子舌分析热加工酸肉滋味特征将会为食品加工和研发提供更多的可能性和机遇。
相信通过不断地科学研究和技术创新，我们可以更好地挖掘和利用传统食品的优秀品质和口味特征，为人们的饮食生活带来更多的美味和快乐。
电子鼻实验报告
利用电子鼻分析不同品质酱油风味实验一、实验目的1、了解电子鼻的工作原理；2、学习并掌握电子鼻（PEN3）的使用及数据分析。
二、实验原理电子鼻是模拟动物嗅觉器官开发出一种高科技产品，利用气体传感器阵列的响应图案来识别气味的电子系统。
PEN3型电子鼻内置10个金属氧化气体传感器，每个传感器对应的敏感物质如表1所示。
电子鼻的工作可简单归纳为：传感器阵列—信号预处理—神经网络和各种算法—计算机识别(气体定性定量分析)。
PEN3型电子鼻自带的WinMuster软件可以进行PCA（主成分分析）、LDA（线性判别法）、Loadings（负荷加载分析）等分析。
酱油是一种具有浓郁酱香的传统调味品，不同品质的酱油具有不同的风味，本实验利用电子鼻中传感器对不同酱油的风味物质的响应值变化对酱油进行品质比较。
三、实验器材及实验条件1、实验器材电子鼻：PEN3型，德国Airsense公司；顶空瓶：50 ml；2、实验条件采样时间间隔为1s/组，传感器自动清洗时间为120s，传感器归零时间为5s，进样流量为600ml/min，试验测试分析时间为60s。
四、实验步骤1、样品处理：分别取10ml1号酱油、2号酱油于50ml的顶空瓶，再塞好塞子、盖好瓶盖，常温下放置2h。
2、开机：屏幕出现—Start Sensor，1min后变成—Standby。
3、连接：打开WinMuster软件，Options（设置选项），Search Devices（选择电子鼻型号），PEN3。
4、设置参数：Options，PEN3，Settings，Measurement（设置测试参数），Gap Flows（设置气流量）。
5、开始测试：Measurement，Start。
观察状态栏里的测试进程倒计时，connect vial倒计时提示为1时，同时将进样针和补气针插入顶空瓶。
6、停止测试：60s后，Remove vial倒计时提示为1时，同时拔出进样针和补气针。