维生素和矿物质PPT课件
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七大营养素ppt课件
蛋白质的摄入建议
总结词
适量摄入，选择优质蛋白质来源
详细描述
蛋白质是身体细胞的重要组成部分， 应适量摄入。选择优质蛋白质来源， 如瘦肉、禽类、鱼类、豆类和蛋类， 以满足身体需求。
维生素的摄入建议
总结词
多样化饮食，补充维生素膳食补充剂
详细描述
维生素对维持人体正常生理功能至关重要。 应通过多样化饮食来摄取足够的维生素，如
营养素与健康的关系
营养素缺乏与疾病
长期缺乏某些营养素可能导致各种疾 病的发生，如缺乏维生素C可能导致 坏血病，缺乏维生素B1可能导致脚气 病等。
营养素过量与疾病
合理摄入营养素
为了保持健康，应该合理摄入各种营 养素，遵循膳食平衡的原则，避免偏 食或暴饮暴食。
过量摄入某些营养素也可能导致疾病 的发生，如高脂肪、高热量饮食可能 导致肥胖、心血管疾病等。
总结词
脂肪是人体重要的储能物质，同时也是细胞膜的重要组成成分。
详细描述
脂肪是人体重要的储能物质，同时也参与细胞膜的构成。它分为饱和脂肪和不饱和脂肪两类。饱和脂肪主要存在 于动物脂肪和部分植物油中，不饱和脂肪则主要存在于植物油和坚果中。脂肪对于维持体温、保护内脏器官以及 促进脂溶性维生素吸收等方面具有重要作用。
碳水化合物的来源与作用
01
02
03
碳水化合物来源
谷类、薯类、水果和蔬菜等。
作用
提供能量，维持正常生理功能 ，参与细胞构成等。
缺乏症状
低血糖、头晕、无力等。
04
过量摄入
肥胖、糖尿病等。
脂肪的来源与作用
脂肪来源
作用
缺乏症状
过量摄入
动物脂肪、植物油、坚 果等。
提供能量，维持体温， 保护内脏器官等。
人体需要的营养素维生素矿物质(精)精品PPT课件
1.5 维生素
1.5.1 脂溶性维生素
2．维生素D 3）缺乏症与毒性
缺乏症主要是佝偻病、骨质软化症以及骨质疏松症。 通过食物来源的维生素D一般不会过量。但长期摄入 过量维生素D可能会产生副作用甚至中毒。 预防过量的维生素D中毒最有效的方法是避免滥用。
1.5 维生素
1.5.1 脂溶性维生素
2．维生素D 3）参考摄入量与来源
1.5 维生素
1.5.1 脂溶性维生素
2．维生素D
1）生理功能 促进钙的吸收，促进肾小管对钙、磷的重吸收，维持血清钙磷浓 度的稳定，有助于骨骼和牙齿的健康；维生素D还具有免疫调节 功能。 维生素D被认为具有维生素和激素的双重作用。 2）吸收与代谢 在小肠吸收。其在胆汁协助下形成乳糜微粒，经淋巴管入血流， 与自身形成的维生素D3一起转运到肝脏中进行羟化反应，最后转 入血循环。
1.5 维生素
1.5.1 脂溶性维生素
2．维生素D 维生素D是类钙化醇、D3称胆钙化醇。植物中麦角固醇在日光 或紫外线照射后可以转变成D2，人体皮下的7-脱氢胆 固醇在日光或紫外线照射下可以转变为D3。
维生素D很稳定，耐高温，不易氧化，但对光敏感， 脂肪酸败可使其破坏。通常的贮藏、加工不会引起维 生素D的损失。
维生素D的每日推荐摄入量为：0～10岁为10µg，11 岁至成人为5µg，50岁以后为10µg。由于日光直接照射 皮肤可产生胆钙化醇，所以在户外活动较多的人不易缺 乏，一般不需另外补充。
维生素D主要存在于鱼肝油中；天然食物中的含量很 少，酵母和动物性食品是其主要来源。为此，婴幼儿食 品常给予维生素D强化。
1．维生素B1（硫胺素） 又称硫胺素，也称抗脚气病因子或抗神经炎因子。 在酸性溶液中比较稳定，一般烹调温度下破坏较少。
食品化学PPT讲义,适用中国农业大学出版社阚建全版本---第六章维生素矿物质
对热烫、碱性、冷冻稳定。 pH<4.5的条件下，效价有所降低 对空气、氧化剂及紫外光敏感。 脂溶性。
维生素C （抗坏血酸）
有四种异构体，其中L-型活性最高。 易被氧化剂氧化，本身具有还原能力。 广泛存在于水果及蔬菜中、在柑橘、山楂、
番茄、辣椒、豆芽等果蔬中含量尤多。 溶于水，溶后呈酸性。在酸性溶液中较稳
第6章 维生素和矿物质
6.1 维生素 6.3 加工和贮藏中的变化 6.2 矿物质
6.1 维生素 (vitamins) P204
6.1.1概论 维生素——人和动物为维持正常的生理功能而必需从
食物中获得的一类微量有机物质。 根据其溶解性分成水溶性及脂溶性两类。
6.1.2水溶性维生素 6.1.2.1 维生素A 6.1.2.2 维生素D 6.1.2.3 维生素E
项目 光 氧化剂 还原剂 热 湿度 酸 碱
Ａ +++ +++
Ｄ +++ ++
Ｅ ++ +++
Ｃ + +++
Ｂ1 ++ ++
Ｂ2 +++ +
B5
+
+
Ｂ12 ++ +
+ + + ++ + + + + ++ + + ++ + + + ++ ++ + +++ + ++ ++ + +++ ++ + + + +++ ++ + + + + +++ ++ ++ ++ +++
维生素C （抗坏血酸）
有四种异构体，其中L-型活性最高。 易被氧化剂氧化，本身具有还原能力。 广泛存在于水果及蔬菜中、在柑橘、山楂、
番茄、辣椒、豆芽等果蔬中含量尤多。 溶于水，溶后呈酸性。在酸性溶液中较稳
第6章 维生素和矿物质
6.1 维生素 6.3 加工和贮藏中的变化 6.2 矿物质
6.1 维生素 (vitamins) P204
6.1.1概论 维生素——人和动物为维持正常的生理功能而必需从
食物中获得的一类微量有机物质。 根据其溶解性分成水溶性及脂溶性两类。
6.1.2水溶性维生素 6.1.2.1 维生素A 6.1.2.2 维生素D 6.1.2.3 维生素E
项目 光 氧化剂 还原剂 热 湿度 酸 碱
Ａ +++ +++
Ｄ +++ ++
Ｅ ++ +++
Ｃ + +++
Ｂ1 ++ ++
Ｂ2 +++ +
B5
+
+
Ｂ12 ++ +
+ + + ++ + + + + ++ + + ++ + + + ++ ++ + +++ + ++ ++ + +++ ++ + + + +++ ++ + + + + +++ ++ ++ ++ +++
维生素和矿物质54页PPT
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26、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
▪
27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
▪
28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
▪
29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
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30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
谢谢！
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维生素和矿物质
11、用道德希腊
12、法律是无私的，对谁都一视同仁。在每件事上，她都不徇私情。—— 托马斯
13、公正的法律限制不了好的自由，因为好人不会去做法律不允许的事 情。——弗劳德
14、法律是为了保护无辜而制定的。——爱略特 15、像房子一样，法律和法律都是相互依存的。——伯克
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素C等的氧化，也能破坏叶酸、生物素、维生素
B12和维生素D等；过氧化物与活化的羰基反应导 致维生素B1、B6和泛酸等的破坏；碳水化合物非 酶褐变产生的高度活化的羰基对维生素同样有破坏
作用。
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20
第四节 维生素的生物利用率（Bioavailabilit of Vitamins）
定义：摄入的维生素经肠部吸收和体内起的代谢功能或利 用的程度，所以生物利用率包括了摄入维生素的吸收和 利用两个方面，但与在摄入之前维生素的损失无关。
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19
6、贮藏过程
食品在贮藏期间，维生素的损失与贮藏温度关系密
切。罐头食品冷藏保存一年后，维生素B1的损失低 于室温保存。包装材料对贮存食品维生素的含量有
一定的影响。例如透明包装的乳制品在贮藏期间会
发生维生素B2和维生素D的损失。
食品中脂类的氧化作用产生的氢过氧化物、过氧化
物和环过氧化物会引起胡萝卜素、维生素E和维生
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4、辐照
辐照对维生素有一定的影响。水溶性维生素 对辐照的敏感性主要取决于它们是处在水溶 液中还是食品中或是否受到其他组分的保护 等。维生素C对辐照很敏感，其损失随辐照 剂量的增大而增加，这主要是水辐照后产生 自由基破坏的结果。B族维生素中B1最易受 到辐照的破坏。
脂溶性维生素对辐照的敏感程度大小依次为 维生素E>胡萝卜素>维生素A>维生素D> 维生素K。
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②干燥。
维生素C对热不稳定，干燥损失大约为 10%～15%，但冷冻干燥对其影响很小 。喷雾干燥和滚筒干燥时乳中硫胺素的损失 大为10%和15%，而维生素A和维生素D 几乎没有损失。
③加热。
热处理会造成维生素不同程度的损失。高温 加快维生素的降解， pH、金属离子、反应 活性物质、溶氧浓度以及维生素的存在形式 影响降解的速度。隔绝氧气、除去某些金属 离子可提高维生素C的存留率。
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7
(二) 部位
植物的不同部位维生素含量不同， 其中根部最少，其次是果实和茎，含量最 高的部位是叶，对果实而言，表皮含维生 素最高，并向核心依次递减。
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(三) 采后与宰后处理的影响
表 不同贮藏方式过程中维生素损失情况
a，贮藏前，所有产品均进行了热加工及脱水处理。 b，蔬菜样品分别是芦笋、利马豆、四季豆、椰菜、花椰菜、青豌豆、马铃薯、菠菜、抱子 苷蓝和嫩玉米棒。 c，蔬菜样品分别是芦笋、利马豆、四季豆、青豌豆、马铃薯、菠菜和嫩玉米棒，马铃薯样 品中含热处理水。 d，平均值。
e，变化范围。
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9
2.食品加工前预处理
加工前的预处理与维生素的损失程度关系很 大。水果和蔬菜的去皮、整理常会造成浓集 于表皮或老叶中的维生素的大量流失。据报 道，苹果皮中维生素C的含量比果肉高3～ 10倍；柑橘皮中的维生素C比汁液高；
清洗造成水溶性维生素的大量流失。对于化 学性质较稳定的水溶性维生素如泛酸、烟酸、 叶酸、核黄素等，溶水流失是最主要的损失 途径。
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第五节 水溶性维生素
表 水溶性维生素的功能及来源
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Overview of Water-Soluble Vitamins
Dissolve in water Generally readily excreted Subject to cooking losses Function as a coenzyme Participate in energy metabolism代谢
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热加工的影响
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C、冷却或冷冻
热处理后的冷却方式不同对食品中维生素的 影响不同。空气冷却比水冷却维生素的损失 少，主要是因为水冷却时会造成大量水溶性 维生素的流失。
冻藏期间维生素损失较多 ，解冻对维生素的 影响主要表现在水溶性维生素，动物性食品 损失的主要是B族维生素。
总之，冷冻对食品中维生素的影响通常较小， 但水溶性维生素由于冻前的烫漂或肉类解冻 时汁液的流失大约损失10%～14%。
Vit VA
fat-soluble Vit
VD
VE
VK
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4
第二节 维生素与矿物质推荐允许摄入量与食品营养素的添加
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5
第三节 食品中维生素损失的原因
1. 食品原料本身的影响 (1)成熟度 (2) 不同组织部位 (3) 采后或宰后的变化
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6
(一)原料成熟度对维生素含量的影响
表 不同成熟时期西红柿中维生素C含量的变化
第6章 维生素与矿物质 (Vitamin and Minerals)
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1
第一节Introduction of Vitamins
一、维生素的定义与分类
1 定义
人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中 获取的一类微量有机物质。 2、特点 （1）维持人体健康和生长发育所必须的 （2）绝大多数不能在体内合成，因此维生素必须由食物 供给 （3）参加机体的代谢作用，但不能提供能量。
影响维生素利用率的因素
1、消费者本身的年龄、健康以及生理状况等；
2、膳食的组成等；
3、同一种维生素构型不同的影响；
4、维生素与其他的组分的反应；
5、维生素的拮抗物也影响维生素的活性。例如，硫胺素酶可切断硫胺 素代谢分子，使其丧失活性；抗生物素蛋白与代谢物结合，使生物素 失去活性；；
6、食品加工和贮存也影响到维生素的生物可利用性。
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5、添加剂
维生素A、C和E易被氧化剂破坏。
SO2或亚硫酸盐等还原剂对维生素C有保 护作用，但因其亲核性会导致维生素B1的 失活；
亚硝酸盐，但它作为氧化剂引起类胡萝卜 素、维生素B1和叶酸的损失；
果蔬加工中添加的有机酸可减少维生素C 和硫胺素的损失；碱性物质会增加维生素 C、硫胺素和叶酸等的损失。
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10
3. 食品加工过程的影响
A、碾磨 l碾磨是谷物所特有的加工方式。谷物在磨
碎后其中的维生素比完整的谷粒中含量有 所降低，并且与种子的胚乳和胚、种皮的 分离程度有关。
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11
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B、热处理
①烫漂。烫漂往往造成水溶性维生素大量 流失（图5-31）。其损失程度pH、烫漂 的时间和温度、含水量、切口表面积、烫 漂类酶前体:如烟酸,叶酸等 抗氧化剂:VE,VC 遗传调节因子:VA,VD 某些特殊功能:VA-视觉功能；VC-血
管脆性
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3
三、Classification of Vitamins
B族
water-soluble Vit
VC
VB1,VB2,VPP VB5,VB6,VH VB11,VB12