第三章 食品抗氧化剂 PPT课件
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食品抗氧化剂
食品抗氧化剂
Antioxidants
一.抗氧化剂 二.抗氧化机理 三.脂溶性抗氧剂 四.水溶性抗氧剂 五.食品抗氧化剂的发展趋势 六.我们的制作团队
为什么要使用抗 氧化剂？
不 使 用 抗 氧 化 剂 的 后 果 呢
因为食用油脂贮存过程中极易受到光、热 、酶、金属离子等作用而发生氧化,形成各种 氧化物,从而导致油脂酸败变质。 那么食物变质后，人食用 了就会就会产生酸败油脂急性 中毒的现象，其毒性作用主要 有3个方面:对胃肠道的直接刺 激作用；造成机体缺氧,而出现 黏膜、皮肤紫绀；患者出现急 性呼吸、循环功能衰竭现象。
典型黄酮类化合物的结构
HO OH
OH
HO
O
OH
HO CH3O O OH
OH
O
山楂黄酮
高粱黄酮
一般的提取方法：
充分研磨样品 加入碳酸钠，加热浸取 过滤并用热水反复洗涤滤渣 滤液减压蒸馏成糊状，乙醚萃取除去脂质 以稀盐酸调PH=4~5，乙酸乙酯萃取 萃取液合并 ，蒸馏除去大部分溶剂 自 然干燥的黄酮抗氧化剂。
⑷氧化链传递：-CH==CHO
O
O C H
+ R-CH2-O-OH→
C H
（快）
形成氧化链锁反应；不断产生低级酸、酮、醛类物质
O O CH3
C
OH
CH2
C
C
H
2、抗氧化过程
抗氧化剂: AH
⑴RCH2· + AH → RCH3 + A·
(降低活性自由基浓度)
⑵R-CH2-O-O· + AH → R-CH2-O-OH + A·(终止氧化反应传递链) R-CH2-O-O· ⑶Mn++ AH →
Antioxidants
一.抗氧化剂 二.抗氧化机理 三.脂溶性抗氧剂 四.水溶性抗氧剂 五.食品抗氧化剂的发展趋势 六.我们的制作团队
为什么要使用抗 氧化剂？
不 使 用 抗 氧 化 剂 的 后 果 呢
因为食用油脂贮存过程中极易受到光、热 、酶、金属离子等作用而发生氧化,形成各种 氧化物,从而导致油脂酸败变质。 那么食物变质后，人食用 了就会就会产生酸败油脂急性 中毒的现象，其毒性作用主要 有3个方面:对胃肠道的直接刺 激作用；造成机体缺氧,而出现 黏膜、皮肤紫绀；患者出现急 性呼吸、循环功能衰竭现象。
典型黄酮类化合物的结构
HO OH
OH
HO
O
OH
HO CH3O O OH
OH
O
山楂黄酮
高粱黄酮
一般的提取方法：
充分研磨样品 加入碳酸钠，加热浸取 过滤并用热水反复洗涤滤渣 滤液减压蒸馏成糊状，乙醚萃取除去脂质 以稀盐酸调PH=4~5，乙酸乙酯萃取 萃取液合并 ，蒸馏除去大部分溶剂 自 然干燥的黄酮抗氧化剂。
⑷氧化链传递：-CH==CHO
O
O C H
+ R-CH2-O-OH→
C H
（快）
形成氧化链锁反应；不断产生低级酸、酮、醛类物质
O O CH3
C
OH
CH2
C
C
H
2、抗氧化过程
抗氧化剂: AH
⑴RCH2· + AH → RCH3 + A·
(降低活性自由基浓度)
⑵R-CH2-O-O· + AH → R-CH2-O-OH + A·(终止氧化反应传递链) R-CH2-O-O· ⑶Mn++ AH →
食品抗氧化剂
AOM /h 4 27 12 12 23
处理 对照样
AOM/ h
4
0.010%BHA 36
0.010%BHT 18
0.010%PG
20
0.010%TBHQ 38
处理
对照样 0.020%BHA 0.020%BHT 0.020%PG 0.020%TBHQ
AOM/h
4 42 33 42 55
BHA, BHT, PG 和TBHQ 对某些植物油的抗 氧化性比较 ( POV 70meq/kg)
O O
O
O HO CH
CH2OH L－脱氢抗坏血酸(A)
2、L-抗坏血酸棕榈酸酯
白色或黄白色粉末， 稍有柑橘气味， 难溶于水和植物油，易溶于乙醇； 是维生素E的增效剂； 在奶粉中的最大使用量为：0.05g/Kg； 在脂肪、方便米面制品、面包的最大使用量为：
0.2g/Kg。
5、4-已基间苯二酚
OH
分子式C12O18O2， 白色、黄白色针状结晶。
(CH2)5CH3 有弱臭，强涩味，对舌头产生
麻木感；
遇光、空气变淡棕粉红色；
HO
微溶于水和植物油。
作为虾类加工助剂，可保持虾、蟹等甲壳水产品在贮存 过程中色泽良好不变黑。 其残留量应小于1mg/Kg。
6、硫代二丙酸二月桂酯
可以防止肉氧化变色，提高肉制品的发色效 果，加强亚硝酸盐抗肉毒杆菌的能力，减少
4、异抗坏血酸钠
白色至黄白色的结晶或晶体粉末，无臭，微有 咸味；
其抗氧化性能与异抗坏血酸相同； 可用于啤酒：0.04g/Kg； 葡萄酒、果汁饮料：0.15g/Kg； 肉制品：0.5g/Kg； 果蔬罐头、肉类罐头、冷冻鱼：1.0g/Kg。
食品添加剂-食品抗氧化剂课件
➢
3.热稳定性好，在油脂中加热至227℃、1小时不会分解。
➢ 毒性：ADI:0-1.4mg/kg FDA-GRAS
➢ 应用：GB中规定可用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、腌腊肉制品等
➢
（与BHA、BHT混合使用时，BHA、BHT总量不超过0.1g/kg，PG不超过0.05g/kg）
特（叔）丁基对苯二酚—TBHQ
抗氧化剂
——指加于食品后，能阻止或延迟食品成分氧化，提高食品稳定性和储存期的食品添加剂。
分类
天然的：生育酚、茶多酚 1.按来源分 人工合成：丁基羟基茴香醚(BHA)、异抗坏血酸及其盐
2.按添加方式分
溶入添加
水溶性：异抗坏血酸及其盐 兼溶性：抗坏血酸棕榈酸酯 油溶性：BHA、BHT、TBHQ、PG
物料不接触添加：小包装除氧剂、喷洒在包装上
B.有机系脱氧剂
常用种类
次亚硫酸铜 氢氧化钙 铁粉
酶解葡萄糖
抗坏血酸
三、抗氧化剂的使用
（一）使用基本原则——抗氧化剂只能延缓食品氧化，不能从根本上抑制氧化
1.减少外源性氧化促进剂进入食品，食品应冷藏，防止不必要的光照，尤其是紫外线； 2.除掉食品内源性的氧化促进剂，避免或减少痕量金属，尤其是铜、铁、植物色素(叶绿素、血色素) 和过氧化物，加工制作食品尽量选用优质原料； 3.尽可能除掉氧，在加工贮藏中减少氧的引入。
➢
3.浓度高于0.02%时有酚味；
➢
ห้องสมุดไป่ตู้
4.可用柠檬酸、抗坏血酸及其酯做增效剂。
➢ 毒性：ADI:0-0.3mg/kg FDA-GRAS
➢ 应用：使用范围同BHA，水产品加工中广泛使用的廉价抗氧化剂
没食子酸丙酯—PG
抗氧化剂的作用机理课件
抗炎和免疫调节作用
抗氧化剂具有抗炎和免疫调节作用，能够缓解炎症反应，调节免疫 系统。
抗氧化剂在化妆品行业的应用
1 2 3
抗衰老 抗氧化剂能够清除自由基，减缓皮肤老化过程， 抗衰老。
美白和淡斑 抗氧化剂能够抑制黑色素生成，美白和淡斑。
保湿和滋润 抗氧化剂能够保持皮肤水分，增加皮肤弹性和滋 润度。
抗氧化剂在其他领域的应用
抗氧化剂的作用机理课件
目录
• 抗氧化剂概述
• 抗氧化剂在人体中的作用 • 常见抗氧化剂及其来源 • 抗氧化剂的应用与发展趋势 • 案例分析：抗氧化剂在食品中的应用
01
抗氧化剂概述
抗氧化剂的定义
01
抗氧化剂是一种能够清除活性氧 （ROS）和自由基的物质，从而 保护细胞免受氧化损伤。
02
抗氧化剂通过与活性氧和自由基 结合，阻止或减轻氧化反应，达 到保护细胞和组织的目的。
抗氧化剂可以抑制这些非酶抗氧 化剂的消耗，从而增强机体的抗
氧化能力。
Hale Waihona Puke 常见的抑制非酶抗氧化剂消耗的 抗氧化剂包括硫辛酸、NADPH等。
03
抗氧化剂在人体中的作用
预防心血管疾病
降低血脂
抗氧化剂可以抑制脂质的氧化，降低血浆中 胆固醇和甘油三酯的水平，从而降低心血管 疾病的风险。
保护血管
抗氧化剂可以防止血管内皮细胞的氧化损伤， 维持血管的正常功能，降低高血压和动脉粥 样硬化的风险。
抗氧化剂的分类
根据来源
抗氧化剂可以分为天然抗氧化剂 和合成抗氧化剂。
根据作用机制
抗氧化剂可以分为酶类和非酶类抗 氧化剂。
根据作用范围
抗氧化剂可以分为脂溶性和水溶性 抗氧化剂。
抗氧化剂的重要性
抗氧化剂具有抗炎和免疫调节作用，能够缓解炎症反应，调节免疫 系统。
抗氧化剂在化妆品行业的应用
1 2 3
抗衰老 抗氧化剂能够清除自由基，减缓皮肤老化过程， 抗衰老。
美白和淡斑 抗氧化剂能够抑制黑色素生成，美白和淡斑。
保湿和滋润 抗氧化剂能够保持皮肤水分，增加皮肤弹性和滋 润度。
抗氧化剂在其他领域的应用
抗氧化剂的作用机理课件
目录
• 抗氧化剂概述
• 抗氧化剂在人体中的作用 • 常见抗氧化剂及其来源 • 抗氧化剂的应用与发展趋势 • 案例分析：抗氧化剂在食品中的应用
01
抗氧化剂概述
抗氧化剂的定义
01
抗氧化剂是一种能够清除活性氧 （ROS）和自由基的物质，从而 保护细胞免受氧化损伤。
02
抗氧化剂通过与活性氧和自由基 结合，阻止或减轻氧化反应，达 到保护细胞和组织的目的。
抗氧化剂可以抑制这些非酶抗氧 化剂的消耗，从而增强机体的抗
氧化能力。
Hale Waihona Puke 常见的抑制非酶抗氧化剂消耗的 抗氧化剂包括硫辛酸、NADPH等。
03
抗氧化剂在人体中的作用
预防心血管疾病
降低血脂
抗氧化剂可以抑制脂质的氧化，降低血浆中 胆固醇和甘油三酯的水平，从而降低心血管 疾病的风险。
保护血管
抗氧化剂可以防止血管内皮细胞的氧化损伤， 维持血管的正常功能，降低高血压和动脉粥 样硬化的风险。
抗氧化剂的分类
根据来源
抗氧化剂可以分为天然抗氧化剂 和合成抗氧化剂。
根据作用机制
抗氧化剂可以分为酶类和非酶类抗 氧化剂。
根据作用范围
抗氧化剂可以分为脂溶性和水溶性 抗氧化剂。
抗氧化剂的重要性
食品抗氧化剂作用机理及天然抗氧化剂PPT
03
天然抗氧化剂的种类和来源
植物来源的天然抗氧化剂
维生素C
主要存在于柑橘类水果、草莓、番茄 等水果和蔬菜中，具有很强的还原性 ，可以清除自由基，抑制氧化反应。
类胡萝卜素
如番茄红素、叶黄素等，主要存在于 胡萝卜、番茄、南瓜等蔬菜和水果中 ，具有很强的抗氧化性能，可以保护 细胞免受氧化损伤。
动物来源的天然抗氧化剂
延长食品保质期
抗氧化剂可以延缓食品氧化变质的过程，从而延长食 品的保质期。
保护食品营养成分
抗氧化剂可以防止食品中的营养成分被氧化破坏，保 持食品的营养价值。
提高食品感官品质
抗氧化剂可以改善食品的感官品质，如色泽、口感、 气味等。
02
食品抗氧化剂的作用机理
抗氧化剂的作用原理
抗氧化剂通过抑制或消除自由基 的产生，从而减缓或阻止氧化反 应的进行，保护食品免受氧化损
伤。
抗氧化剂可以与自由基结合，使 其失去活性，从而中断氧化链式
反应，达到抗氧化的效果。
抗氧化剂可以抑制或降低氧化酶 的活性，从而减少氧化反应的发
生。
抗氧化剂对人体的益处
01
抗氧化剂可以帮助人体抵抗疾病，如心血管疾病、癌症等，因 为它们可以清除体内的自由基，减少氧化应激反应。
02
抗氧化剂可以延缓衰老，因为氧化反应是导致细胞衰老的主要
功能性复合抗氧化剂的开发
将不同种类的天然抗氧化剂进行复配，开发具有协同效应的功能性复合抗氧化剂，提高抗 氧化效果。
生物技术在天然抗氧化剂生产中的应用
利用生物技术手段改良和优化天然抗氧化剂的生产工艺，降低生产成本，提高产量和品质 。
THANKS
感谢观看
原因之一，抗氧化剂可以保护细胞免受氧化损伤。
食品添加剂-抗氧化剂
有一些物质，其本身是没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用，却 能增强抗氧化剂的效果，这些物质统称为抗氧化剂的增效剂。现已被 广泛使用的增效剂有：柠檬酸、磷酸、酒石酸、苹果酸、抗坏血酸等。
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抗氧化剂添加过量引起的危害
抗氧化剂的添加量要适量， 过量的氧化剂会对人体健康造成危害。
生活中我们所接触到的合成抗氧化剂在低剂量 时是安全的，不会影响人类的健康，只有大剂 量使用的时候才会对人体有不利的作用。
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抗氧化剂的主要概念 抗氧化剂是指能阻止或延缓食品中所含脂肪或油脂因氧化而变质的添加剂。
它可阻止食品在加工或流通过程中因受空气中氧的氧化或抑制氧化酶的 活性，从而防止或延缓食品因氧化而酸败
防止食品发生氧化变质的方法有物理法和化学 法等。物理法是指对食品原料、加工环节及成 品采用低温、避光、隔氧或充氮包装等方法。 化学法是指在食品中添加抗氧化剂。
（3）抗氧化剂不能使已氧化的脂肪或油脂复 ） 原。
食品中添加剂中的抗氧化剂， 可阻止和延迟食品氧化过程， 提高食品的稳定性和延长贮存期。 主要用于含油脂的食品，并且应在食品尚未发生氧化之前加入。
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抗氧化剂的分类
Foods antioxidants 茶多酚 TBHQ 异抗坏血酸钠 饮料 植酸 果汁饮料护色 抗氧化、 抗氧化、保鲜 抗氧化、 抗氧化、保鲜 抗氧化、保鲜、 抗氧化、保鲜、发色 助剂 抗氧化、 抗氧化、降低发色剂 量 食用油脂抗氧化 油脂及油炸食品中抗 氧化 油脂及油炸食品中抗 氧化 抗氧化， 抗氧化，保鲜 0.02-0.05 0.01-0.04 0.03 0.05-0.07 0.03 <0.02 <0.02 Function 抗氧化、 抗氧化、保鲜 方便面抗氧化 抗氧化、 抗氧化、保鲜 level /% 0.02 / 0.015
第三章 食品抗氧化剂
按脂溶性
天然抗氧化剂 合成抗氧化剂 油溶性抗氧化剂
水溶性抗氧化剂
10
区别
天然抗氧化剂是指动植物体及其
代谢物中提取的具有抗氧化能力的物质，如生 育酚、混合浓缩物、茶多酚、植酸等。
合成抗氧化剂是指利用现代工
业手段在化工厂中有机合成的抗氧化剂 ，如BHA、BHT、PG、TBHQ等。
11
区别
油溶性抗氧化剂可以均匀的分
R-CH2-O-O· AH
R-CH2· + AOH2
RCH3 + A·
⑶Mn++ AH → Mn+[A-]n
（掩蔽金属离子）
⑷(A· + A· --→ A-A )
（自身转为惰性形式）
15
3、食品抗氧化机理 （1）消耗残留氧 （2）清除自由基 （3）中断过氧化物 （4）破坏酶的活动 （5）螯合金属离子 （6）多功能抗氧化剂，产生多种抗氧化作用。
第三章 食品抗氧化剂
1
第三章 食品抗氧化剂
【学习目标】 1.了解抗氧化剂的使用原则以及在应用中的注意事项； 2.熟悉各类抗氧化剂的性质、性能、安全、应用及注意事
项； 3.掌握抗氧化剂的定义、种类及使用量。
2
为什么要使用抗 氧化剂？
因为食用油脂贮存过程中极易受到光、
热、酶、金属离子等作用而发生氧化,形成各
27
2.抗氧化性能 能防止腌制品中致癌物质-亚硝胺的形成，根除食品饮料的变色、
异味和混浊等不良现象。D-异抗坏血酸的抗氧化性能优于抗坏 血酸，且价格便宜，无强化维生素C的作用，但不会阻碍人体 对抗坏血酸的吸收和运用。 3.安全性 D-异抗坏血酸大鼠经口LD50为18g/kg体重，小鼠经口LD50为 9.4g/kg体重；ADI无需规定，FDA对其鉴定为“公认为安全” （GRAS）。在抗坏血方面的作用只有抗坏血酸的1/20；但在 降血压、利尿、肝糖原生成色素排泄、解毒等方面的作用，大 致与抗坏血酸相同。
天然抗氧化剂 合成抗氧化剂 油溶性抗氧化剂
水溶性抗氧化剂
10
区别
天然抗氧化剂是指动植物体及其
代谢物中提取的具有抗氧化能力的物质，如生 育酚、混合浓缩物、茶多酚、植酸等。
合成抗氧化剂是指利用现代工
业手段在化工厂中有机合成的抗氧化剂 ，如BHA、BHT、PG、TBHQ等。
11
区别
油溶性抗氧化剂可以均匀的分
R-CH2-O-O· AH
R-CH2· + AOH2
RCH3 + A·
⑶Mn++ AH → Mn+[A-]n
（掩蔽金属离子）
⑷(A· + A· --→ A-A )
（自身转为惰性形式）
15
3、食品抗氧化机理 （1）消耗残留氧 （2）清除自由基 （3）中断过氧化物 （4）破坏酶的活动 （5）螯合金属离子 （6）多功能抗氧化剂，产生多种抗氧化作用。
第三章 食品抗氧化剂
1
第三章 食品抗氧化剂
【学习目标】 1.了解抗氧化剂的使用原则以及在应用中的注意事项； 2.熟悉各类抗氧化剂的性质、性能、安全、应用及注意事
项； 3.掌握抗氧化剂的定义、种类及使用量。
2
为什么要使用抗 氧化剂？
因为食用油脂贮存过程中极易受到光、
热、酶、金属离子等作用而发生氧化,形成各
27
2.抗氧化性能 能防止腌制品中致癌物质-亚硝胺的形成，根除食品饮料的变色、
异味和混浊等不良现象。D-异抗坏血酸的抗氧化性能优于抗坏 血酸，且价格便宜，无强化维生素C的作用，但不会阻碍人体 对抗坏血酸的吸收和运用。 3.安全性 D-异抗坏血酸大鼠经口LD50为18g/kg体重，小鼠经口LD50为 9.4g/kg体重；ADI无需规定，FDA对其鉴定为“公认为安全” （GRAS）。在抗坏血方面的作用只有抗坏血酸的1/20；但在 降血压、利尿、肝糖原生成色素排泄、解毒等方面的作用，大 致与抗坏血酸相同。
食品抗氧化剂及讲解
食品抗氧化剂
LOGO
主要内容
1
食品抗氧化剂概论
2 食品抗氧化剂作用机理
3
常见的抗氧化剂
4 使用注意事项与研究进展
Company Logo
第一节 食品抗氧化剂概论
食品的氧化变质
氧化是导致食品品质变劣的重要因素； 导致油脂氧化酸败，食品褪色、褐变、维生
素破坏。 油脂的氧化变质是食品氧化变质的主要形式， 也包括食品的酶促褐变及其他氧化败坏。
一、油脂氧化的机理
油脂氧化的初级产物 氢过氧化物， 其形成途径有自动氧化、光敏氧化和酶促
氧化。 氢过氧化物不稳定， 易进一步发生分解和聚合。
油脂
氢过氧化物 分解 小分子化合物
聚合
有毒物质
过氧化脂质的危害
油脂自动氧化是自由基链反应， 自由基的高反应活性，可导致机体损伤、
细胞破坏、人体衰老， 油脂氧化过程中产生的过氧化脂质， 能导致食品的外观、质地和营养质量变
劣， 甚至会产生致突变的物质。
二、其他氧化变质
酶促褐变 维生素的氧化损失 天然色素的氧化褪色、褐变
酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其 聚合物的反应过程。
植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞 中作为呼吸传递物质，在酚－醌之间保持 着动态平衡，
当细胞破坏以后，氧就大量侵入，造成醌 的形成和还原之间的不平衡，
于是发生醌的积累， 醌再进一步聚合形成褐色物质。
低相对分子质量降解产物 O2
R O
β-胡萝卜素-5,6-环氧化物
O
R
β-胡萝卜素氧化物
化学氧化
光氧化
β-胡萝卜素
酸、光、热等
高温
具有还原性的顺式异构体 裂解产物如取代的苯类化合物
LOGO
主要内容
1
食品抗氧化剂概论
2 食品抗氧化剂作用机理
3
常见的抗氧化剂
4 使用注意事项与研究进展
Company Logo
第一节 食品抗氧化剂概论
食品的氧化变质
氧化是导致食品品质变劣的重要因素； 导致油脂氧化酸败，食品褪色、褐变、维生
素破坏。 油脂的氧化变质是食品氧化变质的主要形式， 也包括食品的酶促褐变及其他氧化败坏。
一、油脂氧化的机理
油脂氧化的初级产物 氢过氧化物， 其形成途径有自动氧化、光敏氧化和酶促
氧化。 氢过氧化物不稳定， 易进一步发生分解和聚合。
油脂
氢过氧化物 分解 小分子化合物
聚合
有毒物质
过氧化脂质的危害
油脂自动氧化是自由基链反应， 自由基的高反应活性，可导致机体损伤、
细胞破坏、人体衰老， 油脂氧化过程中产生的过氧化脂质， 能导致食品的外观、质地和营养质量变
劣， 甚至会产生致突变的物质。
二、其他氧化变质
酶促褐变 维生素的氧化损失 天然色素的氧化褪色、褐变
酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其 聚合物的反应过程。
植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞 中作为呼吸传递物质，在酚－醌之间保持 着动态平衡，
当细胞破坏以后，氧就大量侵入，造成醌 的形成和还原之间的不平衡，
于是发生醌的积累， 醌再进一步聚合形成褐色物质。
低相对分子质量降解产物 O2
R O
β-胡萝卜素-5,6-环氧化物
O
R
β-胡萝卜素氧化物
化学氧化
光氧化
β-胡萝卜素
酸、光、热等
高温
具有还原性的顺式异构体 裂解产物如取代的苯类化合物