餐饮行业知识-你不知道的餐饮行业专业知识

餐饮行业知识-你不知道的餐饮行业专业知识 餐饮行业知识 你不知道的餐饮行业专业知识 一、前言 2001年，全国30万家饭店、350万家餐馆的年营业总额达6300多亿元，并且每年都是以16％的速度递增，今年前10个月的同比增长为16.3％，这一行业的信息化应用有着巨大的市场潜力。行业信息化工作近10年来得到了长足发展。 目前我国饭店集团、连锁餐饮企业和高档酒店基本实现了管理信息化，共装备有240多万台计算机、400多万套各类应用软件。 权威人士预见，今后几年，我国饭店与餐饮行业信息数字化工作将呈现跨越式发展态势。根据IDC最新报告，21世纪初的9年里，全球IT产值将达15万亿美元，中国IT消费增长速度可达23％，尤其是在中国的软件和服务领域，规模可达250亿美元。针对我国饭店餐饮业行业大、企业多的现状和信息数字化技术更新速度快的特点，饭店与IT企业应携起手来，建立起大网络、大系统、大平台，实现低成本、高速度、高效益，依靠信息化推进饭店业的现代化。 随着时代的发展，新技术、新理念正不断丰富我国饭店与餐饮业的应用视角。餐饮管理软件已经从点菜、厨房分单到条码划菜、结账等环节全方位对餐饮企业的日常运作进行智能化管理，使两、三个服务员就可以准确无误地完成20张餐桌原需6至8人的工作。除节约人力资源外，IT的引入还使企业因降低营运成本、减少跑冒滴漏、提高工作效率而产生明显效益。中国饭店协会预计，2004年饭店与餐饮业营业总额增幅将达17％，而信息化将成为加速该行业发展的强劲动力。 根据这一情况，佳成软件有限公司开发了针对一套对餐饮娱乐服务行业特性 的餐饮软件——餐饮通。餐饮通提供了餐饮行业从前台服务到后台的进销存、成本核算等一系列的解决方案，真正意义上成为了餐饮行业的ERP。 二、餐饮行业知识 餐饮行业有其特殊性。餐饮行业的业务流程复杂、烦琐，每个环节结结相扣，要提高餐饮企业的整体经济效益必须在每个环节上加以有效的控制和监督。在餐饮行业的整个业务流程中大致可以分为两个部分：前台业务部分和后台业务部分。 前台业务部分 前台业务部分可分为三块：楼面、吧台、收银台、厨部和传菜部。 楼面主要是负责招揽、迎接和招待前来的就餐客人。相关的人员：迎宾、营销员、楼面经理、楼面领班、点菜员和服务员。 吧台主要负责发放酒水。相关人员：吧生。 海鲜部主要负责发放海鲜，并对其进行称重。相关人员：海鲜员。 收银台主要负责在客人就餐完毕后对客人所消费的的内容进行统计和结算并打印相应的帐单，收取相应的钱款。相关人员：收银员、收银主管。 厨房主要负责做出客人所点取的菜品。相关人员包括：配菜师、厨师、总厨。 传菜部主要负责将厨房做出的菜品快速准确的送到相应的餐桌和包厢。相关人员：传菜员。 后台业务部分 后台业务部分包括日审、进销存、成本核算。 日审主要负责对收银台的收银过程进行审核并对整个经营状况进行统计。相关人员：日审员、财务会计等。 进销存主要是对采购、入库、出库、各种物品的库存、物品的销售情况等相关内容进行相关的操作、管理和控制。相关人员：库管人员和财务会计等。 成本核算主要是对各个相关部门所耗用的成本进行统计。相关人员：成本会计等。 常用的单据： 点菜单：点取客人所需的菜品的单据。在其单据上可根据菜品的分类分为许多分类。在手工流程中一般是由点菜员开起，其一式四联或五联。点菜员或服务员一联、收银台一联、传菜部两联或三联（其中有一联或两联由传菜部进行分类送到厨房）。 酒水单：点取客人所需的酒水的单据。在手工流程中也是由点菜员开出，一式三联。点菜员或服务员一联、收银台一联、酒水吧台一联。 加退菜单：对客人加退菜操作所用的单据。在手工流程中其运行模式与点菜单一致。 海鲜单：对客人点取的海鲜的重量进行称量。在手工流程中由海鲜部开出，一式两联。海鲜部一联，收银台一联。 沽清单：对已经沽清的菜品进行一个统计的单据。在手工流程中由厨部开出，一式一联交给楼面的点菜员和服务员。 对帐单：列出客人所消费的具体明细和金额的单据，一式一联。由服务员交给客人确认。 收银单：列出客人所消费各类的金额以及合计的单据，一式两联。一联由客户收取，一联由收银台留存。 相关术语： 沽清：厨房中某个菜品的原料已经用完，无法出品。 叫起：客人点取好了菜品，但不要求厨房及时出品 起叫：已经被叫起的菜品，要求厨房进行出品 催菜：催促厨房加快菜的出品。 加菜：客人在原有的菜单上再加入一些菜品 退菜：由于沽清或其它一些原因（例如：菜的味道有问题等等），客人要求退掉或更换。 合台：两桌的客人合并的坐在同一个餐桌上。 转台：客人由原来就坐的餐桌转到其它的餐桌中去。 抹台：将可分开的桌子临时的分为几个桌子分别进行就餐和结帐收银。 转单：将某一菜单中的某一菜式转到另一菜单中。 传菜：将已出品的菜式传送至客人所消费的餐桌。 主要人员及其角色 迎宾员：引导客人进入相应的餐桌和包厢就餐 营销员：在餐厅的日常业务中进行营销。招揽客户 楼面经理：负责整个楼面在就餐过程中的协调和运作，同时也有点菜员和服务员的职责 楼面领班：负责对点菜员和服务员在日常营业中的管理，同时也有点菜员和服务员的职责 服务员：在就餐过程中对客人进行相应的服务。 点菜员：给客人进行点菜并在就餐过程中进行相应的服务 收银员：在客人就餐完毕后对客人所消费的情况进行统计和结算并打印相应 的帐单，收取相应的钱款 收银主管：对收银员进行日常的管理，同时也有收银员的职责 吧生：负责发放酒水 海鲜员：负责发放海鲜，并对其进行称重 传菜员：厨房做出的菜品快速准确的送到相应的餐桌和包厢（在手工流程中也负责将菜单送到厨房） 总厨：负责整个厨房的协调和运作 厨师：做出相应的菜品 配菜师：将相应的菜所须的原料配齐 财务经理：对餐饮企业的整个后台业务流程进行管理和监督 日审员：对收银台的帐单进行审核，并给出相应的报表 仓管员：对整个库存进行操作，例如：填写出入库单等一些单据 成本会计：对各个相关部门所耗用的成本进行统计 财务会计：对仓管员的库存操作进行监督和控制，以及对日常的运行财务情况给出相应的报表 典型菜品分类方式 1.按菜系分类 如：湘菜、粤菜、川菜、杭菜、海鲜、燕鲍翅、点心、烧卤、酒水、破损等等 2.按加工方式分类 如：热菜、凉菜、主食、坩埚、铁板、酒水、破损等等 3.按菜式特性分类 如：招牌特色、特价、强辣、微甜、清淡、卤腊、酒水、破损等等 三、厨房成本控制 厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业， 需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍， 管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本， 确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准。 1、理顺生产线流程 厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面： (1) 原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。 (2) 用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。 (3) 菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。 2、建立生产标准 建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差， 确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据， 达到控制管理的效能。 (1) 加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、 《干货涨发标准》。 (2) 配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。 (3) 烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。 (4) 标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、 利率和售价的菜谱。 3、制定控制过程 在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、 掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。 (1) 加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。 加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料， 加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例， 登记入帐后发放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准， 控制原料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度， 凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序， 处理后另作别用。 (2) 配制过程的控制。配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配， 是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和帐务员的签章认可，厨师方可配制， 并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量， 即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。 (3) 烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、 销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作， 实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、 数量和质量。 4、制定控制办法